Dario Loison e Sonia Pilla rappresentano la terza generazione della Loison. Hanno affrontato insieme un cammino professionale mescolando le proprie passioni. Dario è il genio imprenditoriale, radici nella famiglia, testa nel futuro; Sonia è l’anima artistica e nostalgica, colei che ha creato l’inconfondibile Stile Loison.
Dario Loison si descrive con due semplici parole: genialità ed imprevedibilità. Una mente in continuo fermento sempre alla ricerca di un nuovo limite da superare. Disinvolto passa dai mercatini d’antiquariato alla ricerca di nuovi cimeli per il suo museo, eventi e viaggi in cerca di nuove ispirazioni: ecco perché è sempre capace di stupire.
Se da un lato propone il tradizionale Panettone in molteplici varianti di gusto (ultima novità il Panettone liquirizia e zafferano) dall’altra lo trasforma e, con la collaborazione degli amici chef, lo porta in tavola tutto l’anno, diventando un ingrediente base per primi piatti, nobili carni e raffinati pesci. Ecco quindi che Dario è stato capace di portare il nome Loison in tutto il mondo, sdoganando il Panettone dai vincoli tradizionali.
Sonia Pilla è l’anima romantica e nostalgica, colei che ha creato lo Stile Loison. Responsabile dell’immagine del brand, ha il compito di tradurre materialmente i sentimenti che fanno della Loison un’azienda fuori dal comune, proiettata verso traguardi sempre più ambiziosi, ma allo stesso tempo fedele alla tradizione familiare ed al proprio territorio.
Tutto ciò si coglie immediatamente dal packaging che lei immagina, progetta e disegna. Nel suo stile nessun dettaglio è lasciato al caso. Eleganza, precisione, bellezza. Ispirazioni di modisti cappellai, artigiani orologiai, fabbricanti di bottoni e di ventagli, mastri profumieri. Confezioni pensate come un omaggio al nostro quotidiano oltre la festività, cui dona una giusta dose di poeticità color pastello. La continua ricerca di materie prime eccellenti (Buono), la maniacale cura del dettaglio nel packaging (Bello) e il secondo destino della confezione (Utile) si aggiunge una sensibilità che si convoglia e si ammira anche nelle Maison di Casa Loison; ambienti e allestimenti capaci di far sognare anche le menti più realistiche.
L’ Eccellenza di casa Loison si distingue per la scelta di ingredienti pregiati. Certificazioni di origine controllata, uova fresche di allevamenti sicuri, latte, burro e panna di montagna, fior di farina, zucchero italiano di prima scelta e Sale Marino Integrale di Cervia.
E per gli aromi, Prosecco di Valdobbiadene, i canditi delle Arance di Sicilia o del Cedro di Diamante di Calabria o quelli esclusivi del Mandarino Tardivo di Ciaculli*, del Fico di Calabria e del Chinotto di Savona*, fino a quelli più esotici come la morbida Uvetta Sultanina della Turchia, il più pregiato Cacao del Sud America, l’aromatica e unica Vaniglia Mananara del Madagascar*, protagonisti di un lento processo di lavorazione. Attori pronti a diventare storie di sapori e consistenze ogni volta sapienti, antiche e moderne.
Dolci a pasta morbida, setosa, umida, che incorpora la dolce fragranza dei forni artigianali, la lenta lievitazione, il naturale raffreddamento, la paziente attesa. E tre generazioni di passione che, ognuna col proprio ardore e con le proprie intuizioni, hanno realizzato il sogno di una vera azienda familiare di successo.
Oggi è Dario a guidarla. Portando avanti 75 anni di esperienze e di progressi e traendo forza dalle sue radici. Oggi il successo internazionale della sua pasticceria sta nel coniugare arte e qualità, creatività e spirito di impresa, esperienza e innovazione, tradizione e web, celebrando con l’alta pasticceria ogni festività da portare in tavola tutto l’anno, fin dove non l’aspetteresti.
Il pandoro al caramello salato, la novità del Natale 2019.
Gli appassionati del dolce della tradizione veronese, celebre per la sua burrosa sofficità non ha eguali sia in versione classica che in quella farcita, a cui quest’anno si è aggiunta la ghiotta novità della crema al “Caramello salato”.
Sulla scia del grande successo che ha travolto il panettone Nerosale, novità 2018 con gocce di cioccolato fondente, Dario Loison ha ben pensato di restituire ulteriore gioia anche per gli amanti del pandoro. La crema di caramello salato che farcisce il Pandoro è 100% Made in Loison. La ricetta, firmata Dario Loison, che sapientemente bilanciato il dosaggio tra dolce e salato.
Per il packaging di questa collezione Sonia ha voluto rafforzare il forte legame col territorio Veneto attraverso un omaggio all’Architetto Andrea Palladio.
Ha infatti inserito la rivisitazione delle colonne Corinzie riportate in forma delicatamente stilizzata in sequenza sull’elegante incarto, poi fermato dal caratteristico fiocco piatto, che si ispira a quelli che usava indossare Audrey Hepburn. Per sigillo una preziosa barretta in metallo dorato su cui è inciso il marchio: che trattiene l’etichetta esplicativa. Quest’ultima riporta un particolare non indifferente: l’anno di nascita del gusto del Pandoro.
Vino
e cibo di qualità, moda, lusso, trasporti, ristorazione, sala, ospitalità,
innovazione tecnologica, narrazione, comunicazione. Il Made in Italy ha molti
volti e tante sono le storie di Coraggio che si staccano dal coro e definiscono
modelli di business vincenti in Italia e all’Estero. Parlarne, divulgare queste
imprese, non è mai abbastanza, perchè capaci di generare forza e consapevolezza
delle proprie capacità, e nuova luce e fiducia nel lungimirante sviluppo di
idee e progetti. Visionari? No, Coraggiosi.
“Il 17 è un numero importante della nostra
storia, per tanti motivi diversi. Due anni fa nasceva la nostra Accademia
dedicata alla sala perché siamo convinti che l’ospitalità non può prescindere
dalla formazione. Intrecci è nata grazie al coraggio e alla perseveranza. Di
coraggio però se ne parla poco, mentre questa dovrebbe essere un’epoca in cui
noi tutti dovremmo avere una maggiore responsabilità nei confronti di noi
stessi e dei giovani. Il coraggio va attualizzato, portato ai giorni nostri ed
è per questo che oggi vogliamo raccontarvi storie di donne e uomini da cui
bisogna prendere spunto” esordisce Dominga Cotarella, definita da Bruno Vespa “Miss Coraggio”.
Così, per il
secondo compleanno di “INTRECCI”, Scuola di Alta Formazione di Sala che fa riferimento alle belle e brave sorelle
Dominga, Enrica e Marta Cotarella, il Convegno moderato lo scorso 17 Dicembre
da Bruno Vespa presso il suggestivo Teatro Mancinelli di Orvieto, è stato tutto
incentrato sul tema del “Coraggio”.
Un coraggio che fa rima con visione e audacia di pensiero, ardimento,
obiettivi, progettualità, abnegazione, sacrificio, resilienza. Sul palco, a
tessere la trama di questo file rouge,
si sono alternati i volti di chi ha messo grinta e coraggio senza sconti nella
propria sfera professionale raggiungendo importanti obiettivi (di)mostrando
come la quotidiana perseveranza porti al raggiungimento di grandi risultati.
“La sala è il 50% del valore totale di un
ristorante, perché il servizio di sala va al di là del piatto sul tavolo: noi
ci dobbiamo occupare di luci, ambiente e molti altri particolari affinchè il
cliente possa stare bene ” ha sottolineato il primo ospite Denis Courtiade,
Direttore di Sala del Ristorante Plaza Athénée 3* Michelin, Parigi; seguiti da
personalità di spicco come GIANFRANCO BATTISTI AD
Ferrovie dello Stato Italiane; ELISABETTA FRANCHI Stilista e Presidente
dell’omonimo marchio; STEFANO BARRESE Responsabile della Divisione Banca dei
Territori; Intesa San Paolo; FEDERICO
VECCHIONI AD Bonifiche Ferraresi, LARA GILMORE, ideatrice del progetto Il
Tortellante a Modena; LUCA BOCCOLI e la sua storia buia luce; PAOLO MARCHI Giornalista enogastronomico e
Fondatore Identità Golose, GENNARINO MASIELLO Vicepresidente Nazionale
Coldiretti; MARCELLO NICETA Ricercatore Medico dell’ Ospedale Pediatrico
Bambino Gesù; ENRICO BUONOCORE Fondatore del marchio Langosteria; PADRE IBRAHIM
FALTAS, della Curia Custodiale in Terra Santa; FIAMMETTA FADDA Giornalista
gastronomica; e persino PEPPER, Robot di Intelligenza artificiale dell’azienda
Vetrya che ha fluidamente chiacchierato con Bruno Vespa sottolineando, oltre le
proprie abilità e applicazioni pratiche, gli aspetti di relazione e reciprocità
umana che una macchina, seppur intelligente, non potrà mai sostituire.
Storie di
Vino & INTRECCI di Sala – Marialuisa Piras
L’occhio di bue si è poi spostato sui temi della ristorazione e dell’ospitalità. Come già ribadito dalla giornalista gastronomica Fiammetta Fadda la ristorazione contemporanea italiana necessita di valorizzare la sala, elemento fondamentale, per troppi anni dimenticato rispetto alla ristorazione internazionale. Proprio questa criticità porta alla nascita di Intrecci due anni fa.
Un centro di
perfezionamento capace di creare una rete di conoscenza trasversale volta a preparare giovani a un
mestiere antico quanto innovativo, avvalendosi di professionisti formatasi sul
campo e con tanto sacrificio.
Sono saliti sul palco del Mancinelli diversi ospiti, come esempio di coraggio e professionalità, volti ad affrontare e fornire nuovi spunti per la sala del futuro. Il dialogo si è aperto con Donatella Tesei, Presidente Regione Umbria, la quale ha espresso totale volontà di promuovere l’Umbria attraverso un lavoro sinergico tra trasporti e turismo enogastronomico.
La parola è
poi passata a Anthony Rudolf,
Direttore di Sala del Ristorante Per Se
*** Michelin di New York che con molta spontaneità ha ricordato i valori
dell’accoglienza paragonando ospitalità al cuore e il servizio alla mano.
Due elementi differenti ed essenziali che rendono la ristorazione un’esperienza indissolubile. Cristiana Romito, Direttore di Sala Ristorante Reale *** Michelin, Castel di Sangro, ha portato con umiltà il suo percorso da autodidatta, ricordando quanto il crescere insieme alla squadra sia stato necessario per creare il suo stile di Hospitality. Con Vincenzo Donatiello, Direttore di Sala Piazza Duomo *** Michelin di Alba, è emersa invece l’importanza di spronare i giovani professionisti del futuro attraverso tirocini fuori dalle proprie mura affinchè possano ritornare con una visione internazionale e innovativa.
Un
esempio vivente di “Intreccio” è il caso di
Stefania Giordano, Direttore di Sala
Ristorante Nerua * Michelin di Bilbao, che ci ha raccontato quanto la sua formazione farmaceutica, poco
affine alla ristorazione sia comunque stata utile per studiare gli accostamenti
di infusi in sostituzione agli alcolici per un pubblico astemio.
L’importanza di cogliere in pochi minuti il carattere e le necessità dell’ospite per riuscire a cucire un’esperienza unica nel ricordo del cliente, è stata espressa da Beppe Palmieri, Direttore di Sala Osteria Francescana *** Michelin e da Enrico Baronetto, Direttore del Ristorante Alain Ducasse at the Dorchester *** di Londra come monito per le future generazioni. Nel panorama internazionale legato alla formazione erano presenti Meka Kiran Reddy, Direttore AIMS INSTITUTE; Anoothi Vishal Giornalista e Docente di Intrecci Academy in India che con entusiasmo hanno presentato in nuovi progetti e il nuovo centro studi dove si terranno i corsi per promuovere l’Hospitality con la stessa mission delle sorelle Cotarella.
Note A Margine, momento di approfondimento e confronto sulla Sala del Futuro, si è poi conclusa con un pranzo conviviale presso lo storico Palazzo del Capitano del Popolo di Orvieto, in pieno centro storico, dove gli chef Christian Di Asmara (Generi Alimentari Da Panino di Giuseppe Palmieri a Modena) e Ciro Scamardella(Ristorante Pipero Roma) hanno deliziato il palato degli ospiti e relatori. In occasione degli auguri natalizi e dei Panettoni artigianali e al cioccolato dello chef Niko Romito.
“Il bon ton prescrive che i dolci natalizi – panettone, pandoro, panforte, e tutti i mille “pani dolci” della tradizione – vadano mangiati rigorosamente con le mani, per non toccare con il metallo delle posate quello che la simbologia cristiana ci presenta come Pane di Vita.” (Barbara Ronchi della Rocca)
CHIOSTRO DEL BRAMANTE – 7/8 DICEMBRE
Il 7 e l’8 dicembre, al Chiostro del Bramante, Stefano Manili -ideatore del servizio di quality delivery Cosaporto, per celebrare il Natale in arrivo organizza due giorni di degustazioni di Panettoni d’Autore in collaborazione con alcuni degli artigiani romani che hanno aderito alla sua rete di distribuzione.
Presso la Caffetteria del Chiostro, le quattro insegne d’eccellenza della pasticceria e dell’arte bianca capitolina – PasticceriaDe Bellis (il 7, dalle 11 alle 16), l’Antico Forno Roscioli (sempre il 7, dalle 16 alle 19), il Panificio Bonci e la pasticceria Bompiani nella giornata di domenica, rispettivamente dalle 11 alle 16 e dalle 16 alle 19 – si avvicenderanno contestualmente alla mostra dedicata a Francis Bacon e Lucien Freud.
La degustazione è libera ed è aperta anche a chi visiterà la mostra durante questo fine settimana avendo modo di assaggiare gratuitamente una selezione di panettoni d’autore, acquistarli sul posto oppure ordinarli per riceverli direttamente a casa tramite il servizio di consegna a domicilio di Cosaporto (senza escludere l’idea di inviare un panettone regalo a parenti e amici).
PALAZZO MONTEMARTINI – 14 DICEMBRE
A Palazzo Montemartini Rome, A Radisson Collection Hotel, nel cuore di Roma, è tutto pronto per dare il via alla stagione delle festività. Sabato 14 dicembre appuntamento “Merry Christmas” al Senses Restaurant & Lounge Bar, un pomeriggio dedicato al panettone artigianale, con una serie di appuntamenti che si susseguono fino agli aperitivi creati per l’occasione e alla cena. Alle 17.00 il via con “tea time”, infusi e tisane, accompagnati da una selezione di piccola pasticceria.
Dalle ore 18.00 è possibile assistere al cooking show dello chef Pasquale Rinaldo del Ristorante D’Amore di Capri nonché presenza fissa al programma La prova del cuoco, accompagnato da Alessandro Tognacci, sous chef del Senses Restaurant & Lounge Bar. Insieme mostreranno al pubblico come servire, decorare e abbinare un panettone artigianale. A seguire, dalle 19.00 alle 20.00, degustazione de il Panettone di Capri, il dolce artigianale firmato dallo chef Pasquale Rinaldo, accompagnato dagli abbinamenti con bollicine e passiti a cura del pluripremiato bartender Riccardo Di Dio Masa che, per l’occasione, ha ideato anche due nuovi cocktail: “American Christmas” con vermut al panettone, bitter martini riserva, bitter orange e ginger beer e “Noel Daiquiri” con marmellata d’arancia amara, bitter chocolate, rum scuro, succo di lime e cannella. L’ingresso all’evento con degustazione: € 20 euro. Per i partecipanti alla degustazione, cena con sconto del 20%.
PASQUALE RINALDO
Pasquale, “Paco” per gli amici, è di Napoli e ha poco più di 30 anni. Ha trascorso la sua infanzia a pasticciare con uova e farina. Quando si iscrive all’Istituto Alberghiero di Aversa (CE), si appassiona allo studio ed inizia, appena tredicenne, la sua “carriera” di giovane cuoco. La voglia di crescita professionale è il leit motiv di tutto il suo percorso. I primi approcci sono con la ristorazione tradizionale campana e la cucina delle massaie. Nel frattempo, si diploma all’alberghiero con il massimo dei voti. Dopo Viaggie confronti con le cucine estere, negli ultimi anni ha collaborato con il ristorante stellato “Sud” di Marianna Vitale, in veste di capo partita ai secondi e con il ristorante dell’Hotel “Radisson Blu” a Roma come capo partita agli antipasti. Dal 2019 è Chef di cucina presso il Ristorante D’Amore a Capri. Dal 2018 Paco è ospite alla trasmissione “La prova del cuoco” in onda su Rai Uno dove glie è stato attribuito il titolo di “Cupido dei fornelli”.
Nasce così, grazie al suo estro, la sua solarità e passione per i grandi lievitati, il primo Panettone made in Capri, un soffice inno al sole, l’aroma degli agrumi e la piacevolezza delle albicocche semisecche al posto dei canditi. IL PANETTONE DI CAPRI sarà presentato in esclusiva a Roma il 14 Dicembre con relativa possibilità di acquisto ad un prezzo speciale per gli ospiti della manifestazione.
BOSCOLO CIRCO MASSIMO – 15 DICEMEBRE
Il Natale è alle porte e tra le strade della Capitale, già addobbate a festa, si sente il profumo inebriante dei dolci lievitati tipici delle Feste. Tra torroni, pasticcini e pandori però, il re indiscusso del focolare domestico, in questo periodo dell’anno, è il panettone.
Ed è proprio per celebrare questo meraviglioso prodotto artigianale che racchiude in sé tutto il calore della famiglia riunita intorno alla tavola per il Natale, domenica 15 dicembre – dalle 11:30 alle 19:30 – al Boscolo Circo Massimo si terrà Panettone Maximo, il 1° Festival del Panettone di Roma, organizzato dal magazine online MangiaBevi e RistorAgency.
“Panettone Maximo nasce dall’esigenza di dare un palcoscenico ai pasticceri della Capitale che producono artigianalmente il panettone. – spiega l’organizzatore Fabio Carnevali– Il panettone infatti, pur essendo nato a Milano nel ‘500, è il dolce tipico delle feste in tutta Italia e in ogni regione si produce con maestria, secondo un disciplinare che non ammette deroghe. Con questo evento vogliamo appunto dare la possibilità di far conoscere al grande pubblico il panettone prodotto dalle migliori pasticcerie romane, assaggiandolo, acquistandolo o regalandolo ai propri cari”.
Tante saranno le attività in programma per questa prima edizione della kermesse che coinvolgerà adulti e bambini alla scoperta delle migliori produzioni artigianali di Roma in materia di grandi lievitati delle Feste. Banchi di degustazione, incontri a tu per tu con i grandi pasticceri, talk di approfondimento e un contest mozzafiato che vedrà in gara le migliori pasticcerie della Capitale.
I Partecipanti
Un incantevole Christmas Market di alto rango con i prodotti tipici per le feste, alcune eccellenze enogastronomiche laziali e l’immancabile presenza di Babbo Natale, che sarà a disposizione dei più piccoli per le foto di rito.
Spazio anche alla beneficenza. Panettone Maximo infatti darà l’opportunità di regalare un sorriso ai pazienti dell’ospedale pediatrico Bambino Gesù grazie alla raccolta dei panettoni da consegnare alla casa famiglia Istituto delle Suore Francescane della Croce del Libano.
All’evento saranno presenti le più rinomate pasticcerie della Capitale con gli artisti dei dolci lievitati che presenteranno, agli ospiti e alla giuria di esperti, le loro creazioni per aggiudicarsi il titolo di “Miglior Panettone di Roma”.
Tra i partecipanti ci saranno Achilli Caffè, Antonini, Barberini, Bompiani, Casa Manfredi, D’Antoni, Gruè, Le Levain, Nero Vaniglia, Panzini (Subiaco), Patrizi (Fiumicino), Pompi e Santi Sebastiano e Valentino.
Gli Show Cooking
Non mancheranno ospiti d’eccezione ed entusiasmanti show cooking ad opera di alcuni tra i più noti pastry chef della Capitale che si cimenteranno, davanti agli occhi degli spettatori, con ricette straordinarie di dolci basate sul gusto e l’aroma inconfondibile del panettone artigianale.
I pastry chef protagonisti degli show cooking saranno Giuseppe Amato (La Pergola), Marion Lichtle (Il Pagliaccio) eMarco Nuzzo (Imàgo).
Il Contest
Come detto, le pasticcerie presenti all’evento parteciperanno alla competizione che decreterà il “Miglior Panettone di Roma”, in due differenti categorie: panettone tradizionale (secondo disciplinare*) e panettone al cioccolato (tema libero).
Alla giuria, composta dai più autorevoli esperti del settore, verranno sottoposti dei panettoni rigorosamente senza etichetta o segni di riconoscimento, per ciascun concorrente. Al termine degli assaggi, sarà proclamato il vincitore.
La Location
Boscolo Circo Massimo è un Boutique Hotel con spazio eventi unico in quanto si sviluppa all’interno del Palatino e delle Mura Romane, proprio di fronte al Circo Massimo. Un vero e proprio museo a cielo aperto nel cuore del Centro Archeologico Monumentale, tra le mete preferite dai romani e dai turisti di tutto il mondo. I corridoi e le pareti della struttura, comprese quelle della Sala degli Eventi, sono patrimonio artistico e culturale del Palatino. Nella Corte principale dove si sviluppa lo spazio esterno, si trova l’abside di Santa Anastasia. La facciata, eretta nel tardo ‘600, funziona come maschera della struttura stessa, quasi un fondale scenografico: su di essa, a coronamento del motivo a oculi che caratterizza il cornicione, si trova la “mano di Cicerone” come ancora viene denominato questo calco in gesso. Il prospetto, in un gioco architettonico di pieni e vuoti, si sviluppa tra le finestre di varia geometria e le due porte laterali, tutte incorniciate a stucco con i gigli farnesiani. L’edificio fu infatti eretto come Monastero annesso alla limitrofa Chiesa di S. Anastasia.
Una location suggestiva, colma di storia, che offrirà l’opportunità a tutti i partecipanti di visitare eccezionalmente la mostra sulla storia della cucina e della gastronomia italiana ideata dal noto chef Rossano Boscolo, proprietario dell’edificio.
I Media PartnerPartner dell’evento saranno alcuni importanti media come Roma Today, MangiaeBevi, Radio Radio, Gusto Sano, Bio Magazine, So Wine So Food e Food Confidential.
Ingresso: 10 euro adulti, 5 euro bambini fino a 12 anni
Quanto sei buona Roma? Quali sono le tue grandi promesse della ristorazione, quali le tue migliori sale e le tue cantine meritevoli di attenzione; e quali sono i tuoimigliori osti, quelli che (ancora) sorridono e tendono le braccia, dandoti la sensazione di essere tornati a casa? Giovedì 5 dicembre arriva in libreria I Cento di Roma, la guida che racconta le migliori insegne capitoline.
Sono CENTO, sono gli indirizzi Top&Pop di una Capitale in continuo movimento, che apre locali, che investe e continua a credere nel sapore; sono ristoranti e trattorie, indirizzi storici e nuove aperture fotografate per il settimo anno dalla bella guida tinta d’azzurro “I Cento Roma 2020”.
Condottiero di questa armata un serissimo “Pagliaccio”, due stelle Michelin, che ha aperto le porte al pubblico nel 2003 in via dei Banchi Vecchi, nel cuore di Roma, e che è stato capace di rinnovarsi, di aggiornarsi mutando stile, anima e cuore in un percorso contemporaneo che abbraccia sala, cucina, tecniche francesi e orientali, materia prima italiana e influenze internazionali, sempre con il tocco distintivo ed incisivo di Anthony Genovese.
“Non è un’impresa facile stilare una lista dei cento migliori indirizzi di una città come Roma”, ammettono nell’introduzione gli autori della guida Federico De Cesare Viola e Luciana Squadrilli. “Non solo perché è una città enorme, popolosa e divisa in municipi grandi quanto cittadine; o per lo sterminato numero d’insegne che impone assaggi ripetuti e ragionamenti attenti. Ma anche perché forse mai quanto nel corso degli ultimi dodici mesi sono state davvero tantissime le nuove aperture, gli avvicendamenti, i cambi di rotte e, ahinoi, anche le saracinesche abbassate. Il risultato è una guida piuttosto diversa da quello scorso anno, con cambiamenti importanti anche in cima alla classifica degli indirizzi Top”.
COME é IMPOSTATA LA GUIDA
I 100 locali recensiti sono divisi in due sezioni: i cinquanta migliori ristoranti per le grandi occasioni – ordinati in classifica – cui seguono le recensioni di cinquanta trattorie e soste popolari adatte a chi mangia fuori tutti i giorni. Tutte le mete raccolte in questa seconda sezione hanno in comune una fascia di prezzo, al di sotto di 40 euro (prezzo medio calcolato su tre portate, bevande escluse), ma comprendono cucine molto diverse: da quella orientale alla pizzeria (di qualità), dall’osteria fino al bistrot. In questa edizione della guida si contano 24 nuovi indirizzi segnalati, 10 TOP e 14 POP.
Sezione POP – Dalla trattoria alle “stuzzicherie etniche”
In questa sezione si trovano gli indirizzi dove poter tornare ogni giorno, volendo, certi di trovare un luogo che conforta la pancia e lo spirito senza troppo impegno e con un conto che difficilmente sfora i 35-40 euro. Un insieme eterogeneo, dove si ritrovano trattorie d’antan e bistrot contemporanei, enoteche super fornite e pizzerie di tendenza, semplici ma goduriose paninoteche e ramen bar.
EPIRO
UMAMI TRATTORIA GIAPPONESE
“L’aria che spira dall’Est – profumata di zenzero, lemongrass e salsa ponzu – ha ormai conquistato del tutto la capitale”, scrive Luciana Squadrilli nell’introduzione. “Ma non per questo l’animo Pop di Roma si limita a parlare giapponese, tutt’altro. È un viaggio attorno al mondo A/R. Da un lato la pizza, che sia quella sottile e scrocchiarella o quella soffice e gonfia, dall’altro l’amore viscerale per i sapori della tradizione che non molla di un centimetro”.
Tre esempi per rendere l’idea: Eataly che porta dagli Usa a Ostiense il format Terra, con carne e pesce che dal banco arrivano in tavola passando dalla grande griglia a carbone; a poca distanza Marigold conquista tutti sfornando pagnotte e cinnamon bun (e molto altro) in puro stile nordico; mentre Centocelle si conferma quartiere d’avanguardia popolargastronomica con Legs, nuova avventura dedicata a pollo fritto, patatine e panini firmata dal duo di Mazzo.
Si aggiungono le altre new entry: Doozo, Enoteca La Mescita, Epiro, La Punta Expendio de Agave, Matière Bar-à-vin, Osteria del Borgo, Piatto Romano, Santi Sebastiano e Valentino, Shiroya, Trattoria Popolare L’Avvolgibile e Trattoria Verbano; le altre? Sono da scoprire sfogliando!
LE CLASSIFICA DEI 50 migliori ristoranti di ROMA 2020
l. Il Pagliaccio / 2. La Pergola – Rome Cavalieri / 3. Pascucci al Porticciolo / 4. Idylio by Apreda – The Pantheon Iconic Rome Hotel [novità 2020] / 5. Per Me – Giulio Terrinoni / 6. Metamorfosi / 7. Pipero Roma / 8. Tordomatto / 9. Glass Hostaria / 10. Aminta by Marco Bottega / 11. Enoteca LaTorre–Villa Laetitia / 12. Retrobottega / 13. ilSanLorenzo / 14. Antonello Colonna Resort & Spa / 15. Enoteca Achilli al Parlamento / 16. Marzapane / 17. Il Tino / 18. Osteria dell’Orologio / 19. Zia Restaurant /All’Oro – The H’All Tailor Suite / 21. Il Convivio Troiani / 22. Salumeria Roscioli / 23. Imàgo – Hotel Hassler / 24. Osteria Fernanda / 25. Adelaide – Hotel Vilòn [novità 2020] / 26. Barrique Poggio Le Volpi by Oliver Glowig [novità 2020] / 27. Giulia Restaurant / 28. Acquolina – The First Roma Arte / 29. Acciuga / 30. Marco Martini Restaurant / 31. Jacopa [novità 2020] / 32. F’orme Osteria [novità 2020] / 33. Chinappi / 34. The Cesar – La Posta Vecchia Hotel / 35. L’Arcangelo / 36. Al Ceppo / 37. Armando al Pantheon / 38. Da Rosario all’Albos Club / 39. Livello 1 / 40. Sushisen / 41. Cu_cina Food Roots / 42. La Terrazza – Hotel Eden / 43. Da Romolo al Porto / 44. La Baia / Bistrot 64 / 46. Bunker Kitchen Club [novità 2020]/ 47. Moi [novità 2020] / 48. VyTA Enoteca Regionale del Lazio / 49. Atlas Coelestis [novità 2020] / 50. Trattoria Sora Lella [novità 2020]
I PREMI SPECIALI
Ogni anno la guida I Cento di Roma premia il lavoro dei ristoratori, assegnando riconoscimenti a chi si è maggiormente distinto nel lavoro in cucina e in sala. Per questa edizione annuale, segnaliamo: • il Premio “Miglior Ristorante di Roma 2020”, assegnato a Anthony Genovese e al suo Il Pagliaccio; • il Premio Gin Mare “Cocktail & Cucina”, assegnato a Spazio Niko Romito Bar e Cucina • il Premio Lavazza “Novità 2020”, assegnato a Idylio by Apreda • il Premio Salvia & Limone “La dolce vita”, assegnato a All’Oro – The H’All Tailor Suite • il Premio TartufLanghe “Una grande promessa”, assegnato a Francesco Capuzzo Dolcetta di Marzapane • il Premio Eataly “Miglior Trattoria di Roma 2020”, assegnato a Trattoria Popolare L’Avvolgibile • Il Premio Varvello “La cantina curiosa”, assegnato a Aminta by Marco Bottega • il Premio Sparea “In punta di sala”, assegnato a La Pergola – Rome Cavalieri • il Premio “Osti che sorridono”, assegnato a Trattoria Pennestri
Gli autori Federico De Cesare Viola e Luciana Squadrilli Insiema a loro, hanno collaborato all’edizione de I Cento di Roma 2020 anche Erica Battellani, Marco Castaldi, Salvatore Cosenza, Luca Sessa e Fabio Turchetti.
Ognuno dei cento indirizzi in guida è stato visitato, assaggiando la cucina, testando la cantina e magari chiacchierando con osti e chef (oltre che pagando il conto, naturalmente). Tutto, per cercare di rendere le pagine de I Cento di Roma un’affidabile bussola per chi vuole scoprire le mille facce dell’enogastronomia cittadina.
EDT 144 pagine | € 10,90 / In libreria dal 5 dicembre / ISBN 978-88-5925-861-2
Info e approfondimenti su www.edt.it
Della stessa collana I Cento di Torino 2020, di Cavallito & Lamacchia e Iaccarino, in libreria dal 21 novembre; I Cento di Milano 2020, di Cappelletti, Corazzari, Pellegri e Porro, in libreria dal 28 novembre
“Vogliamo raccontarvi l’identità del nostro territorio, lo vogliamo fare attraverso SAPERI & SAPORI: un calendario di cene a quattro mani e due pensieri di cucina a confronto, che vuole riportare sulla tavola piatti popolari di una volta e quelli riletti in chiave contemporanea; per raccontare le radici e l’evoluzione del gusto con un menu ogni volta diverso, ma sempre denso di carattere, di saperi e di sapori.“
Cava Dé Tirreni, lunedì 2 dicembre 2019: è questa la data del primo appuntamento del ricco calendario di cene-evento a quattro mani che Osteria Nonna Nannina ha stilato per sottolineare il valore della cucina, i legami con la tradizione, il piacere della tavola.
Un denso menu, ogni volta diverso, ma sempre teso a valorizzare saperi e sapori nella loro espressione contemporanea, raccontando una storia di ricette moderne e popolari, e di evoluzione del gusto.
SAPERI & SAPORI sarà dunque un ricco programma di cene a quattro mani e due filosofie a confronto, un percorso immaginato dalla Chef Nausica Ronca, abile, concreta e felice interprete della grammatica della cucina, che sa sommare i sapori sulla base dei saperi creando ogni volta una cucina di nutrimento e conforto.
Chef Nausica Ronca
Chef Pasquale Rinaldo
Nausica, ogni primo lunedì del mese, ospiterà uno Chef diverso per riportare sulla tavola due chiavi di lettura gastronomiche a confronto, piatti di una volta e piatti contemporanei, raccontando le radici del gusto con una storia di ricette d’autore dense di carattere.
Pasquale Rinaldo – Chef del Ristorante D’Amore a Capri – nonché spesso ospite della trasmissione televisiva “La prova del cuoco” di Rai Uno – sarà il primo a tessere con Nausica la trama gastronomica di questa prima grande tela di Saperi e Sapori.
La cucina del conforto di Nausica Ronca
L’innovazione di Pasquale Rinaldo
10 portate, un lungo luculliano menu che annovera alcuni dei must degli chef, dalla “Polpetta della nonna” di Nausica Ronca alla “Caprese sbagliata” di Pasquale Rinaldo, dalla “Carbonara agli agrumi” allo “Stinco di maiale su crema di ceci di Cicerale e cicoria piccante scottata”, per poi chiudere, già godendo delle feste, con “Il Panettone di Capri*” e la “Zeppolina fritta ripiena di ricotta di bufala e torrone di mandorle al concierto”.
Il percorso degustazione di questa prima cena-evento è così composto:
Petalo di carciofo e mousse di ricotta al limone – Chef Pasquale Rinaldo
Cannellone ripieno di verza e patate su crema di fagioli di Controne e sbriciolata di pomodorini secchi – Chef Nausica Ronc
La caprese sbagliata – Chef Pasquale Rinaldo
La polpetta della nonna – Chef Nausica Ronca
Carbonara agli agrumi – un must dello Chef Pasquale Rinaldo
Risotto mantecato al blue di Jersey e radicchio – Chef Nausica Ronca
Guancia di bufala e friarielli al forte – Chef Pasquale Rinaldo
Stinco di maiale su crema di ceci di cicerale e cicoria piccante scottata Chef Nausica Ronca
Il panettone di Capri – Chef Pasquale Rinaldo
Zeppolina fritta ripiena di ricotta dibufala e torrone di mandorle al concierto – Chef Nausica Ronca
Durante la serata sarà possibile acquistare in esclusiva il “Panettone di Capri” ad un prezzo Riservato agli Ospiti
Posti limitati
Il Costo del menu è di 50,00 euro comprensivo di percorso degustazione con i Vini dell’Azienda Vitivinicola Verrone.
Il BVLGARI HOTEL Pechino conquista la prima Stella Michelin nella Guida PECHINO 2020, presentata ieri 28 novembre.
La prima volta volta non si scorda mai, è perquesto grande l’orgoglio di Bvlgari Hotels & Resorts di annunciare che Il Ristorante – Niko Romito del Bvlgari Hotel Pechino, è stato premiato con una stella Michelin durante la cerimonia di presentazione della Guida Michelin che svolta ieri a Pechino, 28 Novembre.
La stella Michelin a Il Ristorante – Niko Romito del Bvlgari Hotel Pechino segue la stella Michelin conquistata a settembre da Il Ristorante – Niko Romito a Shanghai che aveva già ottenuto il riconoscimento l’anno precedente a soli tre mesi dall’apertura del Bvlgari Hotel.
Niko Romito è uno dei pochi chef in Italia a ricevere il prestigioso riconoscimento dalla guida Michelin sia nel suo paese che a livello internazionale. Silvio Ursini, Bvlgari Group Executive Vice President, ha commentato: “Siamo contenti di ricevere questo importante riconoscimento dalla Guida Michelin che ha premiato non solo le competenze del nostro team a Pechino, ma anche l’innovativa partnership tra il brand Bvlgari e Niko Romito, con il quale condividiamo la stessa filosofia e lo stesso approcio all’hospitality di lusso.”
Niko Romito. La sua storia è affascinante e d’ispirazione per molti. Cuoco autodidatta, profondamente legato al suo Abruzzo, in soli 7 anni ha conquistato 3 stelle Michelin. Ha cominciato a Rivisondoli, nell’ex pasticceria di famiglia, divenuta trattoria, e nel 2011 ha trasferito il Reale a “Casadonna”, in un ex monastero del ’500 a Castel di Sangro che gestisce con la sorella Cristiana Romito ed un appassionato Team. Attraverso una ricerca incessante e con uno spiccato approccio imprenditoriale, Romito percorre la strada dell’essenzialità, dell’equilibrio e del gusto. In poco tempo ha saputo creare un linguaggio gastronomico incisivo e personale, fortemente identitario, inserendolo in un sistema complesso in cui coesistono alta cucina, format di ristorazione diffusa, formazione superiore e prodotti per il consumo domestico.
Chef Niko Romito, entusiasta di questo prestigioso risultato, ha dichiarato: “Questo è uno straordinario risultato per l’intero gruppo e premia il lavoro che stiamo facendo a Pechino e in Cina, ma soprattutto è il riconoscimento e il consolidamento del progetto globale iniziato con Bvlgari nel 2017 per portare l’autentica cucina italiana nel mondo. La stella Michelin de Il Ristorante – Niko Romito a Shanghai, a soli pochi mesi dall’apertura, insieme alla stella che da oggi brilla su Il Ristorante – Niko Romito a Pechino, testimoniano che la cucina italiana affascina e sorprende a tutte le latitudini. Questa è la mia più grande soddisfazione e lo affermo come uomo e come cuoco profondamente italiano”.
Il menù speciale, fedele alla filosofia dello chef, improntato alla semplicità, sintesi e ricerca del gusto, stabilisce un vero e proprio “codice” della cucina italiana contemporanea che esprime al massimo la cultura, l’eleganza e lo spirito vitale del ‘Made in Italy’.
A partire dalle ricette tradizionali, il menù approda a una reinterpretazione aggiornata e al contempo fedele dell’autentica tradizione italiana. L’Executive Chef al Bvlgari Hotel Pechino è Marco Veneruso, al timone della brigata dal 2018. Prima di trasferirsi in Cina lo chef ha dedicato la sua vita a studiare e a perfezionare la cucina della sua terra lavorando con alcuni dei più talentuosi chef stellati in Italia.
La collaborazione tra Bvlgari Hotels & Resorts e Niko Romito è iniziata due anni fa in occasione dall’apertura del Bvlgari Hotel Pechino, il 27 Settembre 2017. Con questo riconoscimento la collezione Bvlgari Hotels & Resorts arriva a un totale di 4 stelle Michelin per i ristoranti a Pechino, a Shanghai, con entrambi i ristoranti, Il Ristorante – Niko Romito e il Ristorante Bao Li Xuan, e a Tokyo con Il Ristorante – Luca Fantin.
“Il Ristorante – Niko Romito”, rappresenta una collaborazione unica tra Bvlgari Hotels & Resorts e lo chef tre stelle Michelin per il suo ristorante Reale in Abruzzo. Il Ristorante – Niko Romito è attualmente presente nelle proprietà di Dubai, Pechino, Shanghai e Milano e si caratterizza per un nuovo concetto gastronomico studiato ad hoc per Bvlgari Hotels & Resorts.
Bvlgari Hotels & Resorts Location straordinarie immerse armoniosamente nelle aree in cui sorgono, design contemporaneo creato dallo studio di architettura Antonio Citterio Patricia Viel e un servizio impeccabile sono gli elementi chiave che caratterizzano la collezione Bvlgari Hotels & Resorts.Ogni albergo è concepito come un tributo all’eleganza, il design Italiano è declinato nel rispetto della cultura locale e la cura dei dettagli è di primaria importanza.La collezione Bvlgari Hotels & Resorts rispecchia lo stile italiano Bvlgari in ogni suo aspetto: il design unico, la filosofia di cucina contemporanea e sofisticata e l’approccio esclusivo al benessere convogliano in ogni proprietà il glamour senza tempo e la grande eredità del brand. La collezione Bvlgari Hotels & Resorts comprende tre alberghi nelle destinazioni iconiche di Milano, Londra e Bali e si è recentemente arricchita con le proprietà di Pechino e di Dubai. Il Bvlgari Hotel Shanghai è il sesto gioiello della collezione mentre altri tre sanno aperti tra il 2020 e il 2022 a Mosca, Parigi e Tokyo.
Bvlgari Bvlgari nasce come gioielleria nel 1884 a Roma. La sua fama d’eccellenza Made in Italy, di maestria artigianale e magnificenza orafa cresce ben presto, sino ad oltrepassare i confini nazionali. Oggi, il successo internazionale dell’azienda ha raggiunto nuovi traguardi e Bvlgari è all’avanguardia globale nel fornire un’ampia gamma di prodotti e servizi di lusso che vanno dall’alta gioielleria e gli orologi agli accessori, ai profumi e agli hotel, con una vasta rete di boutique nelle zone più esclusive al mondo. Dal 2011, Bvlgari fa parte del Gruppo LVMH.
Lo definirei un “secret place in vetrina” dal sapore newyorkese quello proposto dal giovane ed intraprendente chef Gianfranco “Anko” Cancelli.
In questo nuovo spazio non convenzionale su Viale Regina Margherita (Roma) niente pane a tavola, nessun menu, solo una busta con la ceralacca e un lungo percorso degustazione figlio dell’estro dello chef che intreccia e riformula piatti e sapori ispirati all’Oriente.
Ne deriva una cucina estrosa, istintiva, audace, una proposta gastronomica in continuo mutamento, sperimentale, che prende spunto dal vissuto di Gianfranco, messa a punto con tecnica e conoscenza delle materie prime; nota di merito alla cottura di pesci e molluschi.
Una cucina comunicativa e comunicata, interessante dal punto di vista delle premesse, che deve ancora trovare la centratura sull’intensità del sapore di alcune portate, ma che ci ha lasciato con buone promesse soprattutto per i richiami artistici e contemporanei, che ispirano impiattamenti che giocano con “cibo in scatola”, ipad, street food e packaging in cartone per la pizza da asporto che contiene, citando il surrealismo di Renè Magritte (“Ceci n’est pas une pipe”), “una pizza che non è una pizza”.
Lontani dalle ridondanze e dalle sovrastrutture architettoniche, il carattere di Anko si esprime attraverso linee essenziali e scelte stilistiche ben studiate, pensate e volute da Gianfranco e Riccardo Di Salvo, già proprietario e padrone di casa del SambaMaki, insegna nippobrasiliana, con cui Anko divide spazi e locali.
Il civico 168 di Viale Regina Margherita diviene quindi la porta d’accesso di un ambiente che racchiude in sé più anime unite dalle tinte scure delle pareti, legno chiaro per i tavoli, neon fluorescenti, pentole di rame e nude mise en place.
Il pensiero di “cucina” è di Gianfranco, 25 anni, originario di Sora ma “gitano nell’animo” che, animato dalla grande passione della cucina, ha viaggiato in vari paesi del mondo per apprenderne tecniche e tradizioni.
Torino e la Sardegna le sue prime tappe, poi a 19 anni un periodo trascorso a Londra “a sfilettare migliaia di tonni rossi del Mediterraneo”. Quindi Milano, la Russia e ancora Roma, l’interessante esperienza in Tunisia con le sue aste del pesce, Capri, e l’ultima significativa tappa in Giappone per seguire i corsi dell’Accademia Culinaria TSA (Tokyo Sushi Academy).
Il risultato di questo giro del mondo?
“Nei miei piatti c’è un pensiero fisso, la volontà di non essere classico. Ho una certezza che mi guida nel processo creativo: so bene cosa non voglio essere! Darò sempre la priorità all’istinto, guidato dalla mia curiosità”.
Gianfranco ha scelto una brigata affiatata che lavora con gesti così sicuri da aver reso la cucina un luogo silenzioso. Anko non segue schemi classici, né in cucina né in Sala. Anko deve essere vissuto senza condizionamenti perché non ha regole, è smart, frizzante, irriverente. Anko è il suo tavolo sociale dalla forma quasi circolare per essere ancora più sociale: la cucina è a vista, il servizio veloce, la successione ogni volta nuovi.
“Pepe in grani”, a Caiazzo (Caserta), è una scatola magica staccata dal tempo, un luogo antico, moderno, di viva bellezza, memorabili sapori vestiti dal piacere dell’accoglienza a tutto tondo. A questo antico palazzo in pietra del ‘700, oggi consacrato alle filosofie della pizza, si accede da uno stretto e scosceso vicolo.
E’ domenica. Piove. Sono le 16. Mentre scendo i gradini, scivolando, mi faccio largo tra un fiume di persone che, come salmoni controcorrente, continuano a risalire piano verso il Corso principale. Varco la soglia . Franco Pepe è impegnato a discutere di nuovi progetti sostenibili. Instancabile maestro artigiano, dopo avermi abbracciato, mi invita a sedermi a tavola; mi porta un “calzone alla scarola” fumante, mi versa l’acqua, la conversazione prende un altro ritmo: computer e macchina fotografica ora sono spenti; come lui ha deciso. Quei segnali per me sono chiari. Esplicitano una voglia di umanità, un racconto conviviale dell’uomo prima ancora del Maestro Pizzaiolo.
Da lì in poi è stato tutto un crescendo, un lungo e articolato racconto che ha toccato tutte le tappe di un’escalation di fama (e fame) di calibro mondiale, passando agilmente tra le considerazioni tinte d’amaro sulla moderna comunicazione, svoltando per la lucida edificazione di un “concetto di pizza” e per la stratificazione, anche strutturale, di un’offerta sempre più dettagliata e pensata per l’ospite, non per il cliente.
Un pensiero, quello di Franco sulla pizza, sempre più evolutivo e volto al benessere, un pizza che è ricerca e accoglienza, sempre più forma e contenuto, ambasciatrice di territori, di qualità senza compromessi e di scioglievoli emozioni impastate a mano.
Alle 18 andavo via, pioveva ancora.
La prima domanda la fa lui a me, in contropiede: “Come viene percepita la mia immagine fuori?”
Penso e rispondo. “La tua è un’immagine seria e solida. Io ti definirei il Professore o il Pensatore della Pizza. Perchè con te il “Concetto Pizza”, lo sguardo sulla pizza, ha trovato un’altra via di espressione, più intellettuale, più pensata, l’hai come nobilitata, senza sfarzi o forzature. Hai poi costruito questa casa per la pizza, hai destinato un luogo a ogni cosa, pensando all’occhio di chi sarà ospitato, al sapore che proverà chi avrà assaggiato, al panorama di chi guarda, ai materiali, alla musica, ai dettagli per chi osserva; hai pensato a ricreare una nuova comunità avvolgendola tra le mura di pietra viva di questo piccolo borgo. Una scommessa sul futuro.”
Ai Pizza Awards Italia 2019, assegnati al centro congressi La Nuvola di Roma lo scorso 11 novembre da una giuria di 200 giornalisti gastronomici, il tuo “Pepe in Grani” si conferma al vertice del movimento pizzaiolo italiano conquistando ben 4 premi. Sei Ambasciatore del Gusto, primo al mondo sulla guida Where to Eat Pizza nel 2016, e per i successivi tre anni al vertice della 50 Top Pizza, e la lista di riconoscimenti è ancora lunga: chi è oggi Franco Pepe? Il successo ti ha cambiato?
“Io non mi aspettavo quello che è successo. Quello che esce fuori è il lavoro che faccio, ma io sono rimasto Franco Pepe che hai conosciuto sette anni fa. L’evoluzione del prodotto è cambiata, le idee di Franco Pepe sono cambiate, ma Franco Pepe è rimasto lo stesso. Per esempio, a Caiazzo ogni mercoledì c’è il mercato e c’è un banco dove andavo a comprare quando non avevo molti soldi; ecco, ogni mercoledì io ancora oggi vado a comprare qualcosa da quei ragazzi, ci prendiamo il caffè. E’ un gesto che mi riporta indietro, e ritrovo me stesso. Ho bisogno di quei momenti, dei profumi di una volta.”
(Si ferma e riprende) “A volte faccio fatica, la comunicazione ha svolto un ruolo forte nell’evoluzione del prodotto pizza, ma non deve essere tutto. Io, quando lavoravo con papà, ricordo che nessuno faceva recensioni sulle pizzerie. Tutto questo non esisteva. Ancora oggi preferisco che sia il cliente a dirmi cosa pensa della mia pizza prima o dopo aver pagato il conto.”
Cos’è successo poi?
“Il primo a parlare di me fu Veronelli per le Cantine Terre del Principe, mi chiese una pizza da abbinare e io decisi per il calzone alla scarola, il calzone di papà (qui la sua voce flette emotivamente). Dopo 20 giorni mi chiamarono da Verona (si riferisce al Vinitaly) perchè c’erano 3 pagine su di me. Da lì è iniziato il mio percorso.
Melizzano con Cortese e i pizzaioli, 2014 Jonathan Gold (Premio Pulitzer al giornalismo gastronomico nel 2007, leggendario food writer, recentemente scomparso) che stava seduto lì (e indica un angolo). Mi chiama Faith e mi dice che è un Premio Pulitzer. Lui ha scritto per 3 giorni, un tipo chiuso, se ne stava lì, ordinava e scriveva, ha pagato, è andato via, poi scrisse: “forse ho mangiato la miglior pizza del mondo”; da lì sono arrivati gli americani. E poi Daniel Young. Io venivo da un evento con Nino Di Costanzo, ed ero con Luciano Furia. Lo incontrammo tardi. Mi disse, “abbiamo fatto a 1100 esperti la stessa domanda, tu sei stato il più votato, la tua è la migliore pizza del mondo”.
Cito, per onore di cronaca; tratto da Where To Eat Pizza (Daniel Young, Phaidon, Aprile 2016): “Franco Pepe is the great artisan of Italian pizza. His hands give life to a fluffy, spongy and light dough. The texture is a real work of art and the ingredients are of the highest quality. It results in a perfect pizza that’s tasty and easy to digest.”
Si sono accesi riflettori. E innescate tutte le conseguenze.
“Si è creata una crisi. Dopo questi anni oggi noto una cosa. Nell’ambiente pizza si è modificata, si è perso qualcosa. Non ci si chiama più per dirsi andiamo a provare un pomodoro. La pizza è stata scippata al pizzaiolo, la comunicazione è pressante. Nessuno è più libero di sbagliare. La pretesa è altissima. Io non mi posso permettere di sbagliare una pizza. Io non voglio essere né primo né secondo. Io voglio essere il pizzaiolo dei miei ospiti. Sono arrivato perchè ho lavorato, abbiamo lavorato, e siamo stati ripagati io, i miei figli. Non ho mai pagato nessuno per un articolo, questa è la mia casa, la offro a chi voglio, agli amici. Le mie parole sono nei piatti. I tributi alla mia margherita sbagliata mi arrivano da tutto il mondo ed è bellissimo. Oggi manca la vera condivisione tra noi pizzaioli campani. Questo per me è un gran dispiacere.”
Come ti difendi?
“Devi sapere che dopo le premiazioni, per far sì che nessuno potesse dire che le classifiche aumentino il fatturato, ho diminuito di 100 unità le prenotazioni. Io ho iniziato con 7 ragazzi, oggi ne ho 42 solo qui. Lavoro sul mio blend di farine anche di domenica. Ho chiesto quanti coperti devo fare?, poi ho tirato una linea perché devo salvaguardare me stesso. E pensare all’ospite. E continuare a creare, a studiare.”
Ci alziamo e mi porta in tour. Il nuovo dehor è una compenetrazione tra esterno e interno. Si ha la sensazione di mangiare all’aperto, con la grande vetrata verso le valli caiatine. Poi ancora su, salendo, la nuova Sala Belvedere, per la bella stagione o per un chiaro di luna. Le camere, l’arredamento caldo ed essenziale, la Sala Degustazione e “il Tavolo vista forno, il più gettonato”; circolare, con un vetro nel centro che guarda dritto la bocca del forno. Poi l’ultima stella, Authentica.
@saradebellisphoto
Ricavata nell’ultimo ambiente a disposizione del palazzetto, si presenta con un unico tavolo per 8 persone, un banco di lavoro per il pizzaiolo e un forno. Uno schermo, oggetti personali e vari, ognuno con una storia, e una grande foto in bianco e nero in pizzeria con papà. Parte Diana Krall in sottofondo. Parlami di lei.
“Qui c’è Tutto quello che può servire in una pizzeria di 8 persone. Io voglio far passare questo concetto. E non è quello che di trasformare la pizzeria in una pizzeria “stellata” authentica, è che questo è un luogo di Franco. Dove racconto me stesso. E vivo l’evoluzione di un’offerta al cliente che va dalla pizza al libretto, passa per le degustazioni, e arriva fino ad Authentica e alle collaborazioni con le stelle della cucina. L’offerta, l’ esperienza è diversa, l’impasto è lo stesso per tutti: è questa l’evoluzione.”
@saradebellisphoto
Come si può essere uno degli otto? Che succede durante la serata?
“Il cliente ci manda le sue preferenze, poi siamo noi che assembliamo il tavolo di Authentica che è un vero tavolo autentico, io qui mi spoglio di tutto, qui c’è il vero pizzaiolo Franco Pepe, quando tu ti alzerai di lì conoscerai Franco Pepe. Sono tre ore in cui io mi racconto. Oggi esiste tanta comunicazione superflua, qui non esistono mediazioni, esisto solo io, un forno, la pizza e loro. Questo è un tavolo vero. In cui io mi racconto senza filtri. E’ una grande sfida, non so mai chi siederà al mio tavolo e quali sono le domande che mi faranno.”
Comunicare la completezza di un progetto attraverso se stessi e gli altri. E Authentica Stellata è lo step successivo?
“Authentica Stellata è un progetto che ho ideato e fortemente voluto per vivere e raccontare l’arte della pizza in modo inedito, esclusivo. Da quando è nata, nel dicembre 2017, Authentica ha catturato l’attenzione dei miei amici chef. La prima serata sarà il 30 Novembre con Nino Di Costanzo, pura creatività e divertimento, preludio di una lunga serie indimenticabili serate. Da questo fine novembre 2019 infatti arriveranno in Authentica i più importanti amici chef italiani e internazionali, che si alterneranno con me al banco della pizzeria più piccola del mondo per un’esperienza unica. Ci saranno Chicco Cerea, Antonino Cannavacciuolo, Heinz Beck, Pino Cuttaia, Moreno Cedroni, Don Alfonso Iaccarino; la lista è lunghissima (qui per conoscerla).
La tua ricerca e voglia di sperimentare non si ferma. Ho letto del menu funzionale, in cosa consiste e da dove parte lo studio?
Offerta e ricerca. Ho lavorato in team con una biologa nutrizionista, la Dott.ssa Michelina Petrazzuoli. Il menu funzionale è a disposizione di ogni cliente, è basato sulla dieta mediterranea e sul concetto che una pizza non si possa mangiare più di una volta a settimana senza problemi. Quindi abbiamo fatto una selezione, scomposto la pizza, esaminato ogni aspetto nutrizionale e nutritivo. Abbiamo ridotto i carboidrati del panetto, bilanciandoli con lipidi e proteine e rapporti nutraceutici, calcolando anche che il calore della pizza riduce i valori nutrizionali delle erbe spontanee dei condimenti. Abbiamo riportato le tabella dei valori, gli apporti calorici, gli allergeni e gli abbinamenti consigliati. Tutti i miei studi sono nei miei piatti di tutti i miei clienti. La pizzeria è un luogo per tutti.
La Pizza Funzionale @photo Brambilla-Serrani
E il cornicione?
“Ecco. Cornicione, canotto sì, canotto no, io mi sono messo in discussione guardando il problema da un’altra angolazione, e facendo una riflessione: il cornicione sono solo carboidrati con il rischio dell’innalzamento dell’indice glicemico, spesso vengono lasciati nel piatto, come possiamo diminuire i cornicioni buttati? Quindi abbiamo creato un dressing nostrano che va a riequilibrare i carboidrati del cornicione. E scompaiono i cornicioni!”
Cornicione funzionale. L’evoluzione della scarpetta legittimata dalle regole stesse dell’alimentazione. Geniale. Dico io. “Questo è un valore aggiunto a tutto il percorso che ho fatto con la pizza.” Dice Lui.
Parliamo di “sperimentazione sul sapore”. Nel segno del fusion, del multiculturalismo gastronomico e del gourmet tutto è permesso, purché si rispettino i canoni della qualità e del sapore. Pollo, ananas, fantascienza per i puristi del genere, c’è una pizza che ti sei stupito di fare e pensare?
“Pollo e patate”. Che è una pizza per me, che non metterò in menu. Mi piace il pollo al forno con le patate. L’ho pensata per riportarne il sapore e piacevolezza sulla pizza. Una base di crema di cipolle di Alife, quenelle fredda di pollo al forno disossato, un pizzico di peperoncino, patate croccanti e rosmarino fresco.
Suprema. Io adoro il pollo. E l’ananas?
“Quella è stata una sfida, ci ho pensato, riflettuto, ho cercato di capire come potesse esistere su una pizza, magari giocando sulle acidità. Poi l’ho fatta ma non te la dico, la devi tornare ad assaggiare.”
To be continued…
PEPE IN GRANI – Vico S. Giovanni Battista, 3 | 81013 Caiazzo (CE) Italia Coordinate GPS 41°10’38.0°N 14°21’56.6°E Telefono +39 0823 862718 – info@pepeingrani.it
Roma accoglie tre nuovi Brunch domenicali (combinazione Breakfast e Lunch) per prolungare il piacere del lento risveglio: Da quello principesco nei saloni del ristorante Sorelle Fontana del Grand Hotel Plaza, a quello freestyle dal sapore londinese del Blid Pig a San Giovanni, passando per i pancakes e le idee strapazzate di Iacopa Caffè a Trastevere.
Tre nuove occasioni a tavola o al bancone, da condividere in coppia o con gli amici, prendendosi un momento per raccontarsi la settimana trascorsa e progettare quella futura.
Parliamo del Brunch della Domenica, Ibrido gastronomico di derivazione anglosassone, che porta con sé l’idea (o la bella illusione) che si possa prolungare il tempo del risveglio attraverso il gusto, con una tavola imbandita e libera, che passa agilmente, lontana da latte e cornetto, dalle gioie di soffici pancakes con sciroppo d’acero alle uova strapazzate e bacon fino alle zuppe, i primi, i secondi arrosto, gli hamburger e i bagel con il salmone interpretati con guizzo da #chef. E poi ancora frutta e dolci, fiumi di caffè, estratti detox, succhi di frutta e freschi cocktails d’autore.
Grand Hotel Plaza di Roma in via del Corso
Al Grand Hotel Plaza di Roma è in arrivo un calendario ricco di appuntamenti e novità per gli ospiti e per il pubblico romano e internazionale che inizia oggi, Domenica 24 novembre, con il brunch, dalle 13.00 alle 16.00, nel Salone Mascagni, aperto agli ospiti e al pubblico tutte le domeniche, sino alla fine del mese di marzo.
Lo chefUmberto Vezzoli, oltre ai piatti tipici del brunch domenicale come il salmone affumicato con insalatina di rucola e uova strapazzate o le omelette cucinate sul momento con verdure ripassate, proporrà un’esperienza di benessere per uno stile di vita sano conquistato attraverso le radici ricche di proprietà benefiche, provenienti da varie parti del mondo.
Non mancherà l’angolo del pasticcere con proposte che vanno dal crème caramel alla mousse di cioccolato e lamponi. (€66 a persona). Inoltre, sarà possibile ordinare un primo e un secondo piatto a scelta dalla cucina e, in accompagnamento, la selezione della cantina e le centrifughe detox.
Ritrovarsi a Londra in una domenica romana. Avere voglia di atmosfera e di Brunch, quello di Blind Pig. Aprire un portone verde scuro e respirare la cura nell’arredo della nuova generazione speakeasy. Pavimento a tappeto, disegni romboidali, rivestimenti in caramica diamantata, boiserie perimetrali e una carta da parati by Versace vi accolgono in un’atmosfera particolare e raffinata.
Una lunga bottigliera corre lungo tutto il bancone e rappresenta la vera anima del locale: un cocktail bar basato sull’Old English Style ben rappresentato dall’ insuale portone di ingresso verde. Qualità nel bicchiere, sempre, di notte e di giorno; a cura dei Bartender Mattia Ria e Egidio Fidanza; lunghe sedute per ordinare quesadillas, insalate, club sandwich e crostini, bagel e formaggi.
C’è anche un Bimbi brunch (13 euro) con un menu che varia ogni domenica.
Se proprio non volete farvi mancare nulla, sarà inoltre possibile ordinare nuggets di pollo, veg mix e patatine fritte (da 4 a 6 euro); dolci del giorno (5 euro); ed, ovviamente, i drink da 4 a 8 euro a scelta fra soft drink (4), birra (5) vino calice (5), cocktail (6/8).
Blind Pig, via La Spezia 72 Roma. Tel. 06 8775 0714
Jacopa Caffé a Trastevere
Il Brunch di Jacopa Caffè è un’idea divertente e curata, con
proposte con materie prime per lo più bio o provenienti da artigiani che
prediligono un lavoro etico e sostenibile.
La domenica, dalle 11.30 alle 14.30 nel neo nato spin off di Jacopa Trastevere è possibile scegliere fra piatti dolci e salati pensati anche in chiave vegetariana che variano in base alle stagioni.
Il Pane è di Bonci; il burro e le confetture di Jacopa, lo Yogurt di Pecora, cereali e miele; ci sono anche i Pancakes con al frutta di stagione e lo sciroppo d’ acero. E poi due variazioni di uova, come l’Uovo morbido, funghi e spuma di parmigiano e le Uova strapazzate con formaggio e erba cipollina, con pancetta croccante, a doverosa richiesta.
Poi una pasta, una zuppa e un secondo e tre diverse insalate che vanno incontro a tutte le esigenze alimentari. Una carta di Bloody Mary è stata creata ad hoc per il Brunch. Chiudono i dolci e, per gli amanti degli Specialty Coffee, i caffè d’autore del Modbar della Marzocco.
L’Alleanza Slow Food dei Cuochi compie 10 anni e si pone come nuovo obiettivo diventare motore del cambiamento contro la crisi climatica. Una sfida che va dal sostegno alla biodiversità locale a quella dei piccoli produttori, passando per un nuovo attivismo del cuoco.
E’ ancora possibile giocare un ruolo cruciale contro l’attuale crisi climatica, sensibilizzando gli avventori della propria osteria o ristorante attraverso l’esperienza diretta? Facendo gustare ai propri ospiti il piacere di un buon piatto che non pesi sull’ambiente e che ripaghi il lavoro di chi ne ha prodotto gli ingredienti?
E’ questa la nuova sfida dei cuochi dell’ Allenanza Slow Food che, in ogni angolo del mondo hanno l’occasione quotidiana di raccontare concretamente, cucinando con passione e ragione, che piccole scelte possono davvero portare a grandi mutamenti.
E così si sono riuniti a Bologna, presso FICO Eataly World, oltre 100 protagonisti italiani dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, il progetto nato 10 anni fa per sostenere i produttori di piccola scala custodi della biodiversità. L’Alleanza riunisce circa 1.100 cuochi di osterie, ristoranti, bistrot in 25 Paesi del mondo, che si impegnano a utilizzare ogni giorno nelle loro cucine i prodotti dei Presìdi Slow Food, dell’Arca del Gusto e dei loro territori. I rappresentanti della rete italiana (che conta oltre 500 cuochi in tutta la penisola) insieme ad alcuni esponenti da Francia, Sudafrica e Bielorussia, accolti da Francesco Sottile del Comitato Esecutivo di Slow Food Italia e da Massimo Macchitella, Responsabile Small Business UniCredit, si sono confrontati sugli ingredienti di quella che potremmo definire la ricetta per il cambiamento (ambientale e climatico) secondo Slow Food.
Questi i Punti:
impatto della ristorazione sul clima e sostenibilità delle scelte di approvvigionamento a partire dalle filiere più impattanti, ovvero quelle della carne e dei latticini;
sostegno ai produttori locali di piccola scala, dei Presìdi Slow Food e dei prodotti dell’Arca del Gusto del territorio;
consapevolezza del ruolo centrale del cuoco come educatore e attore protagonista di una comunità locale che ruota intorno ai produttori/fornitori e ai cittadini/clienti;
«Ogni giorno incontriamo centinaia di persone e grazie ai nostri piatti abbiamo la possibilità di piantare un piccolo seme di consapevolezza e cura nei confronti della nostra salute e del nostro Pianeta. È di fatto un’attività di divulgazione e di educazione rivoluzionaria che il cuoco svolge naturalmente, semplicemente spiegando le proprie scelte a partire dal gusto e dalla convivialità» ha raccontato Gabriella Cinelli, del ristorante Villa Adriana di Tivoli, Rm, che grazie alle attività di formazione per gli studenti e i suoi clienti, ha unito la tradizione della sua famiglia con la passione per l’insegnamento.
A sostenere la testimonianza di Gabriella anche Christian Borchi, della Locanda Antica Porta di Levante di Vicchio, Fi, per cui nel supportare i produttori di piccola scala del proprio territorio va oltre la fornitura: «I cuochi sono un collante del territorio, facendo rete tra di loro e con i produttori, aiutandoli nella logistica e nel miglioramento dei prodotti, da un punto di vista della tecnica di trasformazione e della qualità organolettica, ma anche per migliorare il vissuto quotidiano di contadini, allevatori e artigiani, tra i quali moltissimi sono giovani e hanno voglia di sperimentare». A fargli eco anche Juri Chiotti, giovane chef stellato nel suo locale a Cuneo che per riconnettersi con le sue origini ha realizzato Reis, ristorante a Frassino, Cn, intorno al quale ha costruito una Comunità Slow Food insieme ai produttori della Val Varaita: «Il ristorante è il punto di riferimento di un percorso di avvicinamento tra cucina, agricoltura e allevamento che coinvolge i produttori delle borgate, quelli storici e quelli che come me stanno sposando questo progetto».
Il clima è servito.
Qual è il ruolo del cuoco nei confronti della crisi climatica e quali azioni può mettere in atto per ridurre l’impatto ambientale della propria attività? A queste domande ha risposto Indaco2, società di consulenza composta da esperti in sostenibilità e comunicazione ambientale, ha condotto mettendo a confronto l’impatto del ristorante Les Résistants, nel quartiere République di Parigi con una realtà che propone un menù “climate-friendly”, con un ipotetico locale che propone un menù identico ma che opera scelte di acquisto convenzionali.
«I risultati sono sorprendenti» hanno raccontato Elena Neri e Riccardo Pulselli, di Indaco2. «Nel confronto con il ristorante che propone lo stesso menù, l‘impatto di chi sceglie fornitori sostenibili è inferiore del 50% rispetto a quello di chi fa ristorazione rifornendosi presso produttori convenzionali. Il confronto è poi schiacciante (impatto 4,5 volte minore) se viene effettuato con un ristorante che propone un menù diverso da quello de Les Résistants, più ricco di piatti a base di carne e latticini e che non presta attenzione a evitare sprechi in cucina e in sala».
«Il mio obiettivo era creare un’impresa sostenibile, attenta a ristabilire un giusto rapporto tra campagna e città, che rispettasse e valorizzasse il lavoro degli agricoltori. Volevo anche proporre piatti buoni e raggiungere una soddisfacente performance economica» ha raccontato Florent Piard de Les Résistants alla platea. «Sono sempre stato attratto dai contadini e dalle campagne; prima di aprire il mio ristorante ho studiato a fondo, andando a visitare ogni tipo di fattoria per oltre un anno. Ho studiato i prodotti e le filiere per acquistare il meglio dalle varie regioni della Francia e ottimizzare la logistica. Ognuno di voi può prendere spunto dallo studio di Indaco2 per adattare il modello de Les Résistants alla propria attività e quindi ridurre l’impatto sull’ambiente e sul clima, proteggendo al tempo stesso il mondo dell’agricoltura di piccola scala e sostenibile».
Ma a cosa si deve l’impatto ambientale di un ristorante? E quali sono le buone pratiche suggerite da Indaco2 sulla base del modello de Les Résistants? Lo studio rileva che la sostenibilità è molto condizionata dalla scelta di materie prime prodotte secondo pratiche agricole e zootecniche virtuose più che dalle distanze percorse dai singoli prodotti acquistati: i concetti di filiera corta e chilometro zero, soprattutto nel contesto delle grandi città, hanno infatti una valenza relativa. Anche la loro politica di zero-spreco incide fortemente nel limitare il loro impatto ambientale.
Meat the Change: ovvero meno carne e di migliore qualità per il bene nostro e del Pianeta.
Per raccontare l’esperienza dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi rispetto al tema del consumo di carne, è intervenuta la sudafricana Caroline McCann: «I cuochi dell’Alleanza Slow Food locale hanno rilanciato le campagne di sensibilizzazione proposte da Slow Food in questi anni, invitando i loro clienti a mangiare meno carne ma scegliendola meglio, acquistandola direttamente da produttori in grado di allevare in modo sostenibile o da macellai di fiducia che conoscono gli allevamenti, e imparando a utilizzare tutti i tagli, anche quelli ritenuti meno pregiati. Questi allevatori esistono e hanno bisogno di noi per continuare ad allevare con rispetto per gli animali e per la terra».
In questo senso va anche la nuova campagna di Slow Food Meat the Change, realizzata con il contributo del Ministero italiano dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, che aiuta a comprendere l’impatto del consumo di carne e degli allevamenti intensivi sulla crisi climatica, partendo da un piccolo quiz che fa riflettere sulle abitudini quotidiane.
Naturale è possibile.
Un tema centrale intorno al quale il mondo dell’agroalimentare di qualità si sta già interrogando è quello della produzione naturale, come ha evidenziato Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus: «Si tratta di una concezione strategica per il nostro futuro, non una visione nostalgica dei prodotti tipici tradizionali. È quello che del resto sta già avvenendo, e lo abbiamo visto lo scorso settembre a Cheese a Bra, con i formaggi senza fermenti selezionati e i salumi senza nitriti e nitrati, ma anche i vini senza lieviti selezionati e i pani a lievitazione naturale che rappresentano movimenti già affermati. E ne è la prova il grande lavoro di ricerca e sviluppo che le grandi aziende più accorte e i produttori di piccola scala stanno svolgendo per sperimentare le alternative già oggi praticabili, aprendo la strada a consumi più razionali, sani, equilibrati e sostenibili, ed è questo il sentiero che molti cuochi stanno già percorrendo nei propri territori».
Proprio da Cheese, con il supporto del Consorzio Parmigiano Reggiano, formaggio naturale per eccellenza e Sostenitore Ufficiale di Slow Food Italia, l’associazione ha avviato una serie di incontri di formazione sulle tecniche di produzione dei formaggi naturali e dei fermenti autoprodotti, rivolti ai produttori della manifestazione. Questi incontri proseguiranno in tutta Italia e avranno come focus i formaggi dei Presìdi Slow Food.
L’incontro nazionale dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi è stato ospitato a Bologna presso FICO Eataly World ed è stato realizzato grazie al sostegno degli Official partner UniCredit e Consorzio Parmigiano Reggiano e del Partner tecnico Cantina Santi del Gruppo Italiano Vini.
FOTO CREDITS: Tiziana Favi e Tiziana Tacchi (Italia) Adele Stiehler Van Der Westhuizen (Sudafrica) Anton Kalenik (Bielorussia) @Oliver Migliore @Marco Del Comune
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