“L’ingredienTè”: una cena speciale con Domenico Stile, un viaggio nei sapori e negli abbinamenti alla scoperta dei molti legami che il tè può avere con la cucina.
Seguendo la loro tradizione nell’ offrire corsi dinamici e creativi dedicati al mondo del tè, il 4 novembre Babingtonsospiterà: “L’Ingredientè“, una serata speciale caratterizzata da un’inedita collaborazione tra la storica tea room di Piazza di Spagna e il più giovane chef di Ristorante stellato di Roma, Domenico Stile dell’Enoteca la Torre a Villa Laetitia *, 1 stella Michelin.
Lo Chef Stile preparerà un menu ad hoc di piatti gourmet dando nuovo valore ai tè di Babingtons, utilizzandoli sia in qualità di ingrediente sia abbinandoli alle pietanze in un percorso degustazione davvero unico nel suo genere.
Durante la cena i commensali avranno dunque la possibilità di assaggiare ogni tipologia di tè in purezza insieme a ciascuno dei piatti di Stile realizzati per l’occasione. Lo chef sarà inoltre a disposizione per spiegare ogni piatto e rispondere alle curiosità degli ospiti e su come utilizzare le foglie di tè in cucina.
“È stato un piacere collaborare con un’istituzione storica come Babingtons che si dedica all’arte della preparazione del tè da oltre 125 anni – afferma Stile – è stata una vera gioia lavorare con i loro prodotti eccellenti.“
Il menu sarà così composto:
Dice Chiara Bedini, proprietaria di Babingtons insieme al cugino Rory Bruce: “Con il corso L’ingredientè abbiamo voluto illustrare e comunicare la versatilità del tè firmato Babingtons che diventa non solo un tè da sorseggiare con piacere, ma anche un vero e proprio ingrediente gourmet interpretato sapientemente da uno chef acclamato come Domenico Stile.”
Stuzzichino di benvenuto
Pan brioche tostato con burro di bufala, alici di Cetara e Moroccan Secrete
Tè abbinato: Moroccan Secret freddo
Gamberi rossi al Red Rhubarb, zucca e lemon Caviar
Tè abbinato: Red Rhubarb freddo
Ravioli di coda alla vaccinara e pistacchio su infuso di Lapsang Souchong servito in ciotola con cucchiaio da zuppa
Tè abbinato: Lapsang Souchong caldo in ciotolina bianca
Anatra Laccata al Forest Fruits e bietoline
Tè abbinato: Forest Fruits caldo in ciotolina bianca
Il 27 e il 28 Novembre torna alle Officine Farneto di Roma “Il Festival della Gastronomia” con un focus sempre più attento alla Sala, al concetto di Ricevimento; ed una principesca finale di Gala al Grand Hotel PLAZA.
“Quanto conta il servizio di Sala nella ristorazione contemporanea? Molto. Rappresenta almeno il 51% del successo di un’attività nel settore della ristorazione e dell’ accoglienza. Quanto viene considerato? Ancora poco. Ma ci stiamo lavorando.“
Quello del cameriere è un mestiere determinante per la riuscita di una serata, nonchè per rendere completa e coerente l’offerta ristorativa. In passato veniva tenuto in scarsa considerazione, oggi, per fortuna, vive un momento di grande attenzione e consapevolezza.
Luigi Cremona e Lorenza Vitali, ( Emergente Sala, Emergente Chef e Emergente Pizza /// porzionicremona.it / Witaly / Touring Club) da sempre talent scout di future stelle in Cucina, non potevamo non declinare la loro passione da ricercatori di promettenti professionisti anche nel mondo dell’Ospitalità e della Sala.
Luigi Cremona e Lorenza Vitali
Ormai nessuno esce più solo per mangiare ma per vivere un’esperienza: andare fuori a cena è una forma di spettacolo ed il primo e l’ultimo a salire sul palcoscenico è il cameriere. In mezzo ci sono gli attori principali, i clienti naturalmente, ma senza la regia di chi guida la scena, lo spettacolo può diventare è deprimente.
Come e quanto l’avete visto crescere questo PREMIO? Qual è la sorpresa maggiore che ti ha riservato fino ad adesso?
Abbiamo iniziato 5 anni fa, così mi racconta Lorenza Vitali organizzatrice dell’evento, fermandoci per un anno perché volevamo riflettere, studiare un format ed un regolamento preciso.
Le maggiori soddisfazioni sono arrivate da persone che si sono autocandidate, magari scrivendomi su fb, persone che non lavoravano in ristoranti stellati o alberghi di lusso ma he si sono rivelati dei professionisti di tutto punto. Fued Achaad, su tutti. Il premio è cresciuto perché il settore ne aveva bisogno, c’e tanto, tantissimo ancora da fare però. Il mio sogno è creare una versione “pop” per tutti quelli che fanno questo lavoro senza pensarci, quelli che sono ancora inconsapevoli del tesoro che hanno nelle mani, un mestiere determinante per il successo del ristorante, del bar, del pub.
Saranno quindi otto i finalisti, (3 del Nord, 2 del Centro proclamati a Siena e 3 del Sud) che si sfideranno a Roma per aggiudicarsi il titolo “EMERGENTE SALA 2019” ovvero il titolo di “Miglior Giovane Professionista di Sala under 30 d’Italia”.
La finalissima nazionale sarà ospitata dal Grand Hotel Plaza una cornice di assoluto prestigio ed eleganza che da sempre incanta gli ospiti per la sua arte e architettura e gusto del bello, che è possibile ammirare in ogni singolo dettaglio, dai soffitti affrescati agli stucchi, dalle vetrate liberty agli arredi ai tanti dettagli; e che diviene così scenografia suggestiva per un evento speciale nel mondo della ristorazione, a testimonianza del percorso e dell’impegno intrapresi dal Grand Hotel Plaza nel mondo gourmet e nel settore dell’ospitalità a seguito dell’imponente restauro conservativo avviato negli anni scorsi.
Le parole di Olivia Paladino (General Manager Grand Hotel Plaza): “Questo evento di Emergente Sala arriva in un momento di grande fermento per il Plaza. Stiamo riaffermando la sua identità spiegandone l’unicità che risiede anche nella scommessa della ristorazione come servizio centrale e non ancillare, puntando molto sui giovani”.
Durante la finalissima all’interno dei saloni trasformati trasformati in teatro di gara per la finale del premio, sono previste una prova teorica e una prova pratica dove gli sfidanti dovranno dimostrare le loro qualità, passione e professionalità, di fronte ad una giuria di professionisti ed esperti di settore.
photocredits Rowena Dumlao Giardina
Altra novità di quest’anno è la Prima edizione di Emergente RICEVIMENTO nella stessa giornata e la selezione è avvenuta in collaborazione con Federalberghi Roma. Le figure che accolgono il viaggiatore all’ingresso di un hotel rappresentano sovente il primo sorriso di benvenuto di una città e l’ultimo saluto prima che l’ospite si commiati dopo aver pagato il conto. E nel corso del soggiorno? Gli addetti al Ricevimento Ricevono i complain (quando ce ne sono, s’intende) e danno informazioni di ogni tipo, rassicurazioni e “coccole” di ogni tipo. Gli addetti al Ricevimento sono l’esatto alter ego in hotel del cameriere in un ristorante.
Lunedì 28 ottobre si torna alle Officine Farneto con un’intensa programmazione che spazierà dalla gara conclusiva degli chef finalisti e la proclamazione del vincitore del premio Emergente Chef2019, alla parallela competizione tra i pizzaioli per la scelta del Miglior Emergente Pizza, dalla presentazione in anteprima della Guida del Touring Club Italiano“Alberghi e Ristoranti d’Italia 2020”.
Come tradizione vuole, in prima linea le gare di EMERGENTE, le competizioni attese e seguite da tanti appassionati, riservate ai giovani cuochi e pizzaioli under 30 e 35 che hanno in precedenza sbaragliato i colleghi vincendo le preselezioni e sono giunti sin qui, alle Finali Nazionali 2019.
Come consuetudine Touring Club Italiano – Ente e Casa Editrice per la quale Luigi e Teresa Cremona da quasi trent’anni curano i contenuti della guida “Alberghi e Ristoranti d’Italia” – sarà protagonista della presentazione in anteprima dell’edizione 2020, un evento che ogni anno richiama operatori, albergatori, ristoratori, giornalisti nella quale vengono consegnati i premi speciali e gli attestati di merito alle varie strutture recensite all’interno della pubblicazione.
Dall’1 al 3 novembre in scena “Le quattro stagioni del Tartufo”. Novità 2019, il Trifola Finger Food per festeggiare lo storico anniversario e celebrare un’ annata memorabile: grandi pezzature e quantità elevata a prezzi accessibili.
Da venerdì 1 a domenica 3 novembre (dalle 10.00 alle 20.00) la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo bianco di Città di Castello festeggia il traguardo dei 40 anni con un’edizione storica ancora più ricca di iniziative e novità.
Un’autentica full immersion nel mondo dei tartufai altotiberini tra percorsi sensoriali e gastronomici sulla trifola dell’Alto Tevere umbro, arricchiti da show cooking, mostre, degustazioni di olio e vino, musica e assaggi di prodotti tipici da tutta Italia.
Città di Castello
Accanto ad esempio ai tradizionali Mercati dei Sapori d’Italia e ai Saloni del Vino (AIS) e dell’Olio (Confraternita dell’Olio e dell’Olio dell’Alta Valle del Tevere), farà infatti il suo debutto il Trifola Finger Food, ideato dagli organizzatori – Comune di Città di Castello, Associazione Mostra del Tartufo e Comunità Montana Alto Tevere Umbro, con gli enti pubblici locali, tra cui la Camera di Commercio di Perugia – proprio per celebrare questo importante anniversario. Un ‘super cibo’, anzi un tripudio di eccellenza e sapori, che mette insieme il celebre Tuber Magnatum Pico umbro, il Parmigiano Reggiano e la Patata De.Co. di Pietralunga per una creazione ‘limited edition’ che sarà possibile degustare e acquistare nei giorni di fiera.
TRIFOLA FINGER FOOD
Ma nella tre giorni di Città di Castello, a riprova della storica vocazione di questo territorio che vede un tartufaio ogni 10 abitanti e oltre 6mila cani in attività, tornerà a sventolare anche lo slogan “Le quattro stagioni del Tartufo” proprio per sottolineare la costante produzione lungo tutto l’anno caratterizzata, oltre che dalla trifola dell’Alto Tevere in autunno, dal nero pregiato Tuber melanosporum in inverno, dal bianchetto o marzuolo Tuber borchii in primavera e dal tartufo nero estivo o scorzone Tuber aestivum nel periodo più caldo dell’anno.
“L’edizione n.40 – dichiarano il sindaco di Città di Castello Luciano Bacchetta, l’assessore al Turismo e Commercio Riccardo Carletti, il presidente della Comunità Montana Alta Umbria Mauro Severini – sarà davvero imperdibile, non solo per questo importante anniversario che connoterà ancora di più con un clima di festa il programma del 2019, ma anche perché si preannuncia un’annata memorabile per i nostri tartufi con grandi pezzature e notevoli quantità in grado di accontentare tutte le tasche. Sulla base di questi presupposti, siamo quindi certi di poter offrire ai visitatori un fine settimana unico all’insegna del gusto e della qualità made in Umbria, senza dimenticare le straordinarie risorse enogastronomiche, artistiche e culturali che la nostra Regione è in grado di esprimere. Il Tartufo è infatti solo una delle tante eccellenze che ci contraddistingue a livello nazionale, contribuendo a rendere unica la nostra offerta turistica. E in tal senso, la tre giorni di Città di Castello rappresenta l’occasione ideale per scoprire questo immenso patrimonio e per godere, allo stesso tempo, delle numerose iniziative messe in campo per questa storica edizione”.
Arricchito e sempre itinerante sarà dunque il cartellone di eventi sparsi per la città, compresa la gara dei cani da tartufo nel Parco A. Langer (a cura dell’Associazione Tartufai Alto Tevere), che permetterà a tutti di partecipare alla ricerca del prezioso fungo ipogeo, oppure lo spettacolo dello show man Dario Vergassola. A Piazza Matteotti, invece, torna il Mercato Sapori di Tartufo con il meglio della produzione locale raccontata da Tartufi Jimmy, Giuliano Tartufi, Penna Tartufi, Il Tartufaro, Mirko Tartufi e Tartufi Martinelli.
Largo Gildoni si trasformerà in una sorta di cucina a cielo aperto grazie agli show cooking di Parola di Chef: una serie di appuntamenti dedicati al made in Italy gastronomico di qualità, dove si alterneranno maestri dei fornelli, degustazioni, Presidi Slow Food, incontri con il Consorzio del Parmigiano Reggiano (in collaborazione con il comune di San Prospero) e perfino il primo Junior Chef Challenge con i ragazzi delle scuole medie di Città di Castello e la regia dell’istituto Patrizi Baldelli Cavallotti.
Nel frattempo, sotto il Loggiato Gildoni, insieme ai produttori locali a chilometro zero, ci saranno: l’associazione Pro-Bio Umbria per parlare di ristorazione biologica tra i banchi di scuola; Samuele Tognaccioli (FIDA) con la sua cucina narrativa; lo studioso Lorenzo Tanzi per le analisi sensoriali del tartufo trifola e uncinato; l’ASL Umbria 1 con le campagne di informazione sui funghi; il ristorante dell’istituto Cavallotti Patrizi Baldelli pronto a far conoscere saperi e sapori al tartufo; il duo Casare Lucaccioni-Chiara Filippi con la degustazione a tema ‘Chianina che passione!’.
E se, l’1 e il 2 novembre, la musica farà anche quest’anno da fil rouge con le esibizioni live nel centro storico e l’esecuzione in prima assoluta della Sinfonia per Città di Castello nell’ambito della seconda edizione di Sulle note del tartufo bianco (a cura del maestro Fabio Battistelli), sarà ancora una volta grazie al lavoro sinergico avviato dagli organizzatori e dagli enti pubblici se l’arte e la cultura animeranno l’intero fine settimana. Tra retrospettive fotografiche e altri eventi collaterali, infatti, i visitatori potranno anche accedere a tutte le strutture museali cittadine con tariffe agevolate, grazie alla Card Musei valida per la Pinacoteca Comunale, i Musei Burri, il Museo del Duomo, il Museo delle Arti Grafiche Grifani Donati, Il Laboratorio e Collezione tessile di Tela Umbria e il Polo museale di Garavelle.
Dall’idea di ricerca del benessere che parte da un rapporto privilegiato con la natura è nata l’idea, assieme a Romana Ramacciani e Paola Guerraz, di un ristorante romano che portasse la firma del famoso fitoterapista ed erborista Marc Mességué ─ figlio di Maurice Mességué, pioniere della fitoterapia.
Chi è Marc Messeguè
Marc Mességué, francese di nascita e umbro d’adozione, vanta una lunga esperienza nel campo della fitoterapia e dell’erboristica, vere e proprie tradizioni di famiglia. Da anni è impegnato nella sensibilizzazione all’importanza dell’alimentazione per migliorare la qualità della vita ristabilendo il naturale e armonico equilibrio psico-fisico. A lui si deve l’ideazione della rivoluzionaria dieta One Day Light che permette di ritrovare la forma naturale grazie a un solo giorno di dieta alla settimana. Lo studio costante e la continua ricerca lo portano a perseguire sempre nuovi percorsi volti a integrare le antiche e sapienti pratiche della medicina naturale alle terapie contemporanee.
“La ricerca appassionata, lo studio costante, la tenacia nell’inseguire un’idea hanno fatto del nome Mességué un punto di riferimento nel mondo per tutto ciò che è naturale. Questa è la preziosa eredità lasciata da mio padre, il più grande regalo che ci ha fatto: il suo nome, il nome che portiamo noi figli e che portano i miei figli, un nome che Maurice Mességué ha onorato nella sua vita professionale e che noi cerchiamo di onorare tentando di migliorare la qualità della vita” (Marc Mességué).
Coniugare gusto e benessere grazie ad una cucina che esalta e valorizza materie prime selezionate, per far vivere un’esperienza unica basata su di un concetto semplice ma fondamentale, quello del “mangiare consapevole”. È l’ambizioso obiettivo di Romana Ramacciani e Paola Guerraz, ideatrici e proprietarie di Mamé, il ristorante che da settembre proporrà a Roma e per la prima volta in Italia un format culinario fondato sulla filosofia del benessere di Marc Mességué.
Gli spazi di via Antonio Serra 60 nel quartiere Fleming (nella zona nord della capitale) sono stati ristrutturati e pensati per dare vita ad un ambiente accogliente, raffinato, nel quale ogni singolo dettaglio è stato curato per creare un’atmosfera che possa consentire di scoprire i sapori semplici, naturali ed al tempo stesso intensi di una proposta gastronomica che esplica il concetto del mangiare sano con gusto.
“Mamé non è solo un ristorante, ma un vero e proprio format che esporteremo in tutta Italia”: le parole di Romana Ramacciani, per molti anni agente di commercio, e Paola Guerraz testimoniano la qualità di un progetto che partendo da Roma vuole dimostrare che mangiare sano non significa necessariamente dover rinunciare al gusto anzi, la valorizzazione delle materie prime e l’esaltazione dei sapori sono il punto di partenza del processo creativo che ha permesso di strutturare un menu estremamente interessante.
Spinta dallo spirito imprenditoriale che ha contraddistinto altri progetti in ambito ristorativo, Romana ha ideato il progetto Mamé, ispirata dalla consolidata amicizia con Mességué, che le ha consentito nel corso degli anni di scoprire, conoscere ed abbracciare il concetto del mangiare sano. “Ho sempre avuto una naturale predisposizione per un determinato tipo di alimentazione, e con questo progetto voglio trasmettere ai nostri clienti l’importanza del mangiare sano, ma soprattutto che una cucina del benessere non esclude il gusto”. Per Romana la forza del progetto è certificata dalla qualità delle persone che hanno dato vita a Mamé: “Marc è una persona pulita, umile, sincera: non vuole parlare di dieta, ma di filosofia alimentare. Non ha mai ceduto a lusinghe commerciali perché crede fermamente nella coerenza delle proprie idee”.
Il progetto nasce quindi dalla mente di Romana, che ha successivamente coinvolto Paola Guerraz, sua amica da sempre, anch’essa da tempo conquistata dall’approccio sano al cibo e legata a Mességué da una grande amicizia. “A mio avviso non esiste a Roma un luogo come Mamé, nel quale poter mangiare sapendo cosa c’è nel piatto, quali materie prime vengono lavorate correttamente ed esaltate per dar vita ad una proposta gastronomica che possa coniugare la piacevolezza dei sapori ed il conseguente benessere per il proprio corpo”. Paola, da anni agente immobiliare, ha apportato con la sua esperienza un decisivo valore aggiunto per quel che concerne le scelte stilistiche ed arredo, che contribuiscono a rendere Mamé un luogo originale ed unico anche dal punto di vista estetico.
Marc Mességué, parigino di nascita ma italiano d’adozione, ha ereditato dal padre Maurice una grande passione per le erbe e le loro proprietà. Gli studi in erboristeria all’università di Siena e l’esperienza fitoterapica lo hanno spinto a creare vari centri benessere, e dal 2012 ha iniziato una nuova avventura a Gubbio al Park Hotel ai Cappuccini. In questa nuova sede si armonizzano perfettamente, fitoterapia, sana alimentazione, medicina ed estetica per ritrovare il miglior equilibrio psico-fisico.
La guida della cucina è affidata alla giovane chef Sara Pieretti, nata ad Assisi, e che in Umbria ha trascorso molti anni acquisendo grande competenza tecnica ed estrema conoscenza dei prodotti lavorando presso un prestigioso Relais 5 stelle ad Assisi. “La passione per la cucina nasce da quella per le materie prime, che la cucina deve esaltare, non rovinare o complicare”. Sara è reduce da un periodo trascorso in Svizzera, nel corso del quale ha potuto conoscere in prima persona alcune piccole realtà artigianali, che hanno rafforzato in lei la voglia di rendere ancora più maniacale la selezione dei prodotti. “È stato Marc a propormi il trasferimento a Roma per divenire la chef del Mamè, e cercherò di comunicare che la cucina del benessere è buona e non comporta alcun tipo di rinuncia”.
Sara Pieretti, la Chef
Un progetto (quasi) tutto al femminile (le due proprietarie Romana e Paola, la chef Sara, la sous chef Francesca Maiorana, altre due ragazze in sala) coordinato in Sala da Amedeo Di Pasqua, e che darà spazio alle erbe, alle verdure, alla frutta ma anche naturalmente alla carne, al pesce, ed ai tanti prodotti che verranno preparati quotidianamente dalla brigata di cucina, quali il pane ed altri lievitati, la pasta ed i gelati. Sarà possibile gustare estratti preparati al momento con frutta e verdura di stagione, scegliere e provare i piatti presenti in menu, o magari concedersi un momento di relax grazie alla “Tisaneria”, un angolo dedicato ad erbe, infusi e tisane, uno dei cardini della filosofia di Mességué.
Accurata selezione delle materie prime, rispetto delle stesse, esaltazione dei sapori, piatti equilibrati e gustosi: la cucina del Mamé saprà sorprendere per la sua capacità d’essere originale, unica, al tempo stesso sana ed appagante, buona ed intrigante, una vera cucina del benessere, dove mangiare sano ma con gusto.
Il menù Mességué è composto da 10 proposte differenti (pranzo e cena) distribuite su altrettante giornate. Potete scegliere il menu giornaliero più adatto ai vostri gusti e adottarlo ogni settimana (52 giorni all’anno). In questo menù Mességué fornisce una serie di gustose ricette create da famosi chef. Un giorno di dieta ipocalorica ogni settimana è sufficiente ad apportare quel risparmio di circa il 10% di calorie totali introdotte rispetto ad una nutrizione libera, sufficiente ad ottenere i benefici della restrizione calorica, non solo sul mantenimento del peso ma su una sana longevità.
Partono oggi gli eventi della #RomaWineWeeks del Gambero Rosso. Dal 14 al 28 ottobre un denso programma per rendere merito alle eccellenze vitinivinicole in primis, ma anche ai Top Italian Restaurant e agli Oli di qualità; e poi ancora focus sul Vino, sostenibilità ed Export, perché all’estero, si sa, siamo sempre più forti.
Gambero Rosso presenta le Roma Wine Weeks, un nuovo format per dare ulteriore risalto all’eccellenza vitivinicola made in Italy nella città eterna. Degustazioni, convegni e approfondimenti: le numerose e qualificate iniziative si terranno in concomitanza con La Vendemmia di Roma 2019, giunta alla sua terza edizione.
Si parte oggi 15 ottobre (17-19) all’IQOS Embassy di via Margutta con The Best Evo, l’evento dedicato all’extravergine di oliva. Si prosegue domani 16 ottobre con The Best Wines a Palazzo Fiano di piazza San Lorenzo in Lucina (ore 19-22, fino a esaurimento posti). Il 22 ottobre, protagonisti saranno The Best sparkling Wines. La Città del gusto ospiterà, il 25 ottobre (ore 11-13, solo su invito) la tavola rotonda Vino, sostenibilità, internazionalizzazione a cura di Equalitas (di cui il Gambero Rosso è partner). Un’occasione per fare il punto con il vicepresidente di Federdoc Francesco Liantonio e il direttore di Equalitas Stefano Stefanucci sull’attenzione alla sostenibilità – sociale, ambientale ed economica – sempre più richiesta soprattutto sui mercati internazionali”.
Una serie di appuntamenti che coinvolgono le vie del Tridente romano, cuore pulsante della città, ma non solo e in cui boutique e insegne del lusso e della buona tavola, del fashion e dell’arte si gemellano a importanti cantine presentando in degustazioni i migliori vini d’Italia.
Ed è proprio in questa occasione che verrà presentata la prima edizione del numero speciale “Gentleman e Gambero Rosso” dedicato alla “Vendemmia” di Roma, con testi anche in inglese e cinese e con consigli, approfondimenti e segnalazioni. Lo speciale ha visto coinvolti 285 esercizi della ristorazione romana di eccellenza tra cui più di 40 delle migliori enoteche capitoline. Questo speciale romano è stato redatto in analogia con quello pubblicato a Milano per la omonima vendemmia.
Le Gambero Rosso Roma Wine Weeks si concluderanno con i tre prestigiosi appuntamenti annuali: la presentazione della Guida Top Italian Restaurants sabato 26 ottobre, la Presentazione e Grande degustazione della Guida Vini d’Italia domenica 27 ottobre e la Presentazione della Guida Ristoranti d’Italia lunedì 29 ottobre.
“Gambero Rosso si conferma in prima linea per la promozione e il supporto alle eccellenze vitivinicole del nostro Paese ed anche molto attento alla città di Roma che rappresenta il più importante mercato domestico nazionale” dichiara Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso “Grazie anche al numero speciale realizzato tra la collaborazione di Gentleman e Gambero Rosso, Roma sarà alla ribalta del mondo vitivinicolo italiano e della ristorazione di qualità con il 30esimo compleanno della Guida Ristoranti d’Italia 2020.”
TIR, Tre Bicchieri e Tre Forchette.
Le guide del Gambero Rosso A chiudere la prima edizione delle Roma Wine Weeks saranno i tre attesi appuntamenti annuali firmati Gambero Rosso: la presentazione della Guida Top Italian Restaurants sabato 26 ottobre (la guida digitale recensisce i migliori ristorante italiani all’estero; nel corso dell’evento, solo su invito, al Chorus Cafè, saranno consegnati gli Special Awards 2020), la presentazione e grande degustazione Tre Bicchieri della Guida Vini d’Italia domenica 27 ottobre (dalle 15 in poi, presso lo Sheraton Rome Hotel and Conference di via del Pattinaggio), e la presentazione della Guida Ristoranti d’Italia lunedì 28 ottobre (sempre allo Sheraton, per scoprire i protagonisti della 30esima edizione della guida, seguita dalla cena In punte di Tre Forchette).
Considerazioni sostenibili tra Cucina e Futuro, Comunicazione, Ristorazione, Editoria, Giornalismo e Tempi Umani tratte da LSDM 2019 (Congresso Internazionale di Cucina / 1-2 ottobre, Paestum) perchè “Il tempo della cucina non c’entra nulla con il tempo della comunicazione. Bilanciare questi due aspetti è fondamentale per uno chef.“
“Tutte le strade portano a Roma” recita un vecchio detto popolare, ma se sulle strade vedete mozzarelle probabilmente vi avranno portato a Paestum, nel cuore della Piana del Sele e del golfo di Salerno, 97km a sud di Napoli, nel Parco nazionale del Cilento, Patrimonio dell’Umanità, nonché Riserva della Biosfera.
Paestum. Conosco questo luogo fin da piccola, dal tempo in cui mi ci portò mio padre. Oltre la bellezza degli scavi e l’unicità dei templi, ricordo con chiarezza lo stato di affascinata contemplazione di fronte all’affresco della “tomba del tuffatore” il quale, gettandosi oltre le colonne d’Ercole – simbolo del confine del mondo noto – si tuffava, senza timore, verso l’ignoto.
Ogni viaggio, ogni scelta, ogni bivio, con le sue incognite e le sue continue scoperte, da un certo punto di vista potrebbe essere ben rappresentato da questa immagine.
Così, con le mie piccole, e poche, consapevolezze in tasca, sono approdata a LSDM* 2019 (acronimo evolutivo e definitivo de *Le Strade Della Mozzarella) sulla strada della curiosità. Si perché questo Congresso Internazionale di Cucina -andato in scena gli scorsi martedì 1 e mercoledì 2 ottobre negli spazi del Savoy Beach Hotel di Paestum- per la sua dodicesima edizione ha deciso di cambiare anima e si è presentato al suo pubblico in una veste completamente nuova.
“Sin dagli inizi di LSDM – dichiarano Barbara Guerra e Albert Sapere, ideatori e curatori della manifestazione – abbiamo cercato di uscire dai confini, seppur nobili, della cucina pura e semplice. Giunti alla 12esima edizione abbiamo deciso di imprimere un’ulteriore svolta, offrendo uno spazio importante a personaggi e temi che, pur apparendo in qualche modo solo collaterali al tema centrale, rivestono invece un ruolo assolutamente centrale nell’alta ristorazione del ventunesimo secolo”.
Albert Sapere e Barbara Guerra
Una veste, dicevo, in cui i banchi d’assaggio sono stati sostituiti dai banchi di scuola; chef e pizzaioli sono saliti in cattedra senza cucinare portando ciascuno la propria visione orientata al futuro di cucina italiana, prodotto ed esperienza sostenibile; gli argomenti sollevati hanno rimbalzato dalla ristorazione alla sala passando per la pizzeria fino agli sguardi sulla ristorazione stellata all’estero, e poi tecnologia, Istituzione, Antropologia dell’alimentazione e food marketing fino agli effetti del troppo lavoro.
Le pause tra una lezione e l’altra sono state scandite da acqua, caffè, sigarette (poche) e tante considerazioni a caldo, perché il tema di questa edizione, volutamente accademica, è stato “Etica, Estetica e Sostenibilità”; argomenti quotidiani quanto ampi e controversi che toccano da vicino i ramificati aspetti della ristorazione, sempre contesa tra gusto, soddisfazione del cliente e reperimento delle materie prime, delle scelte etiche a tavola, delle stagioni, dei prodotti e dei produttori, e più in generale della natura e dei sistemi di coltivazione, ovvero delle scelte che riguardano tutti noi e il mondo in cui siamo immersi, più o meno come baccalà in oliocottura.
“Molteplici le visioni, le diverse sensibilità. Ma alla fine riteniamo che davvero LSDM 2019 abbia offerto un’immagine forte della cucina, intesa anche come atto politico, per una volta nel senso più nobile del termine”, queste le parole conclusive di Albert Sapere e Barbara Guerra per LSDM 2019.
Estero, futuro, comunicazione, editoria, stress in ambito lavorativo, corretta alimentazione, farine naturali, carne si carne no, cucina circolare e dichiarata sensibilità, diffusa e vissuta a più livelli, nei confronti dei problemi etici e ambientali;
dal groviglio di opinioni, riflessioni ed angolazioni di pensiero si evince che “Sostenibilità e Stagionalità” non sono soltanto due parole buone e giuste, ma anche un trend sempre più apprezzato da un pubblico nuovo alla ricerca di esperienze autentiche, naturali ed immersive.
Sul tema Comunicazione un interessante focus su cui riflettere a lungo è stato fornito dall’incontro/confronto tra Guide e Editoria Enogastronomica con Giuseppe Cerasa, Luigi Cremona, Federico De Cesare Viola, Antonella De Santis, Paolo Marchi e Carlo Ottaviano, moderati da Guido Barendson.
Al centro del dibattito il ruolo e, soprattutto i doveri, del giornalista del XXI secolo. Per converso o assonanza di pensieri nuovamente affiora tanta (troppa?) mancanza e relativo bisogno di parlare di informazione più che di comunicazione, la necessità di assumersi la responsabilità del proprio giudizio critico, di intercettare traiettorie e tematiche vincendo conformismo e pigrizia.
Ritrovare avere il coraggio di rischiare, di uscire della comfortzone pubblicando ciò che è importante, ciò che può essere utile, non solo ciò che è d’impatto al momento ma ciò dovrebbe essere formativo a lungo rilascio, uscendo dalla logica dell’immediatezza e del comunicato stampa a tutti i costi, lontani dal giornalismo da scrivania, dai favoritismi, dal buonismo dilagante, preservando il più possibile la propria autonomia di critica e pensiero. E ancora la sostenibilità economica dell’editoria, le guide che vincono, quelle che restano, la formazione all’interno del settore, l’etica dei compensi, e più in profondità, quella lontana prospettiva di un contratto/miraggio che possa orientare scelte e vita in una società liquida.
Antonia Klugmann
Sulla scia spiccano le parole dense e dirette di Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò) che, a mio avviso, ha accarezzato con grazia una tematica scottante, anch’essa preoccupante, nonché in esatta opposizione alla sostenibilità umana prima di essere ambientale. Una tematica che getta luce sull’insostenibile invisibile gabbia costruita attorno alla ristorazione che non lascia più il tempo di apprendere, consolidare la propria filosofia gastronomica, e non lascia soprattutto il tempo di sbagliare: “il tempo della cucina non c’entra nulla con il tempo della comunicazione. Bilanciare questi due aspetti è fondamentale per uno chef. Io ho cominciato in tempi diversi, ho potuto elaborare autonomamente la mia visione di cucina senza l’angoscia di dover dimostrare. Quei sei anni passati da sola con uno stagista ed un lavapiatti sono stati fondamentali. Questo correre così veloce non ci appartiene”.
Salvatore Tassa
Il rischio infatti è dietro l’angolo ed è rappresentato dal fatto che in questa corsa senza traguardo fisso sempre più cucine siano copie di copie altro aspetto sottolineato da Salvatore Tassa (Le Colline Ciociare) che si è schierato contro le distribuzioni di prodotti che creano omologazione e che, lontani da territorio e sostenibilità, sempre più menu vengano fatti sui cataloghi in netta opposizione alla viva necessità e rinnovata consapevolezza di una figura del cuoco che sappia interpretare e dare sapore ai cambiamenti che investono l’ambiente e la società.
Consapevolezza ambientale che va farcita di creatività secondo Alain Passard (L’Arpège) al quale è stato affidato la chiusura del Congresso e che ha regalato un momento poetico e carico di prospettive. Lui, pioniere in tempi non sospetti di un movimento attento alle problematiche dell’ambiente, che ha operato scelte drastiche e che, una volta conosciuta e studiata bene la materia prima, getta luce su quanto sia importante, fondamentale, essere creativi ai fornelli: “Il più bel libro di cucina è stato scritto dalla natura, dobbiamo ritrovare quello che ha scritto con le sue stagioni. Un pomodoro impiega 5 mesi per crescere naturalmente e, arrivata la sua stagione, dovremmo ritrovare il gusto di mangiare quel pomodoro. Ho tolto quasi totalmente la carne dal mio menu. Abbiamo perso molti clienti, ma non sono tornato indietro. In questo genere d’avventure bisogna sempre guardare avanti”.
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