Gennaio 2021 – Sara De Bellis

Gennaio 31, 2021

“Pane, Ammore e Vitagliano”: a Napoli l’Arte Bianca ha una nuova bottega d’artista, si chiama 10 Bakery

Il pane al centro di tutto, poi pizza, focacce, fritti, dolci e sfoglie. Tecnica e volontà, acqua, farina e talento. Dalla Pizza al Pane. Diego Vitagliano apre 10 Bakery a Napoli, con un progetto carico di passione. Quella che mette in tutte le arti bianche che maneggia da artista e fuoriclasse qual è.

Il brand lievita e, dopo le due prodigiose pizzerie – quella di Napoli nel quartiere di Bagnoli e quella panoramicissima di Pozzuoli -, 10 Bakery alza la serranda adiacente all’insegna di Bagnoli.

Un grande lavoro sugli impasti, un progetto che è anche una sfida per diffondere la cultura della lievitazione di qualità nella celebre terra della panificazione con una nuova apertura progettata e voluta in un periodo difficile e quindi, doppiamente coraggiosa.

Il PANE. Parola immensa. Sacra e di tutti. Vera grande invenzione di cui solo l’uomo conosce il segreto e che traccia, nella sua storia, il passaggio dalla dimensione selvatica a quella agricola e quindi, evoluta. Simbolo della civilizzazione e definizione dell’identità, è proprio il pane che differenzia l’uomo dall’animale in quanto essere vivente che non si limita a consumare i cibi disponibili in natura -siano questi carni o erbe- ma è capace di costruire i propri alimenti: mangia pane e beve vino.

Il pane, frutto di pianificazioni e sapienti attese – come ci spiega il grande storico dell’alimentazione Massimo Montanari – è culmine di un raffinato processo tecnologico e di un ciclo produttivo che è testimone di una conquistata cultura alimentare, di una civiltà che ha imparato a controllare, a coltivare e rendere produttiva la natura attorno.

Terra, seme, spiga, chicco, mietitura, macinatura, farina. Poi acqua, attesa, cottura, nutrimento, vita.

Dal pane ai pani. Dal cibo di base a simbolo capace di mettere l’uomo in contatto con Dio, alle visioni contemporanee e tecniche e filosofie più disparate, che lo hanno reso un alimento di lusso, rimane sempre fedele impronta della terra in cui nasce, del periodo storico che affronta e della mano che lo ha prodotto.

La Campania felix, madre della Pizza e grande interprete della parola Pane, è tra le regioni italiane che meglio hanno saputo declinare i cereali nelle preparazioni più disparate, facendo addirittura entrare il grano in uno dei suoi dolci più tipici: la pastiera.

Celebrata già dai latini per la sua fertilità, accanto a pani e pizze, la gastronomia si è arricchita nel tempo di focacce, taralli, panzarotti, pani tipici e conditi, quello con i ciccioli, quello del pescatore; e ancora quello di grano Saragolla, di Padula e quello inimitabile “cafone“.

Diego Vitagliano. Grande pizzaiolo, tenace, positivo, sempre proattivo, capace quanto coraggioso e lungimirante imprenditore, non si è lasciato abbattere dai tempi duri. Ha investito il suo tempo in studio e ricerca con la volontà e il grande ottimismo che lo contraddistinguono.

Così, dopo il grande lavoro compiuto sulla pizza e le due pizzerie di Napoli e Bagnoli, decide di innovare un altro prodotto sacro per Napoli: il Pane, quello con la P maiuscola.

10 Bakery è il laboratorio di idee e panificazione di Diego, il suo atelier d’artista tra lievitazioni naturali, farine macinate a pietra, miscugli di grani cotture e temperature, dove godere del gusto della semplicità e ritrovare il sapore del pane. Gli ho fatto qualche domanda sulla genesi di questa nuova apertura, quelle che seguono, le sue (belle) risposte.

Diego Vitagliano, napoletano doc, classe 1985, cosa rappresenta per te la parola-mondo “pane”?

Il pane per me rappresenta il senso della vita. Un prodotto così povero ma esageratamente nobile, che, come la pizza, mette d’accordo tutti: popoli, religioni, culture. Insomma, un vero atto d’amore. Per questo nel pane sto cercando di mettere tutta la mia passione ma soprattutto il rispetto che ho verso il cibo in generale.”

Il pane è un prodotto prezioso, che racconta una storia di luoghi e persone: quali sono i valori che Vitagliano ci sta mettendo dentro?

Da tempo sentivo l’esigenza di realizzare un grande progetto sulla panificazione e credo che questo sia il momento giusto; in un periodo di grandi cambiamenti è importante guardare sempre avanti, aprirsi alle novità e seguire i propri sogni. Mai lasciarsi abbattere. Il Pane come simbolo di volontà e resilienza.

Qual è la vera materia prima del panificatore moderno? Il lavoro sul lievito o la ricerca e relativa selezione del cereale, ancor prima della farina?

Avere una buona farina è alla base, sto cercando di caratterizzare il mio pane con semi particolari per dare ancora più gusto e profumo, cercare di realizzare un prodotto ancora più identitario, ambasciatore del sapore di un territorio: secondo me questo è il vero segreto.”

A Napoli il pane è quello inimitabile e “Cafone”, qual è la tradizione di questo pane presente in ogni negozio di alimentari e diventato fragrante cifra stilistica di un territorio? Come hai deciso di innovarlo e come ci si sente a mettere le mani in un prodotto quasi sacro per il suo popolo?

Il pane cafone è un pane storico. Nel XIX secolo era il pane dei contadini, dei braccianti e dei carrettieri. Veniva preparato esclusivamente con il grano di Volla. Detto anche Pane dei Camaldoli, è senza dubbio uno dei simboli di Napoli. Il segreto per riuscire a mantenere per giorni intatti sapore e fragranza, che è la caratteristica che lo ha reso così celebre, è legato alla sua lievitazione che ancora oggi avviene in maniera naturale grazie al criscito, una pasta di riporto da precedenti lavorazioni. Nonostante questo, qualche innovazione gli farà sicuramente bene, come ormai avviene per ogni cosa. Voglio renderlo più leggero e croccante possibile. Più digeribile e ancora più conservabile.

Pane Moderno. Apice di un trend che ha cambiato il rapporto degli italiani con filoni e pagnotte, qual è il tuo pensiero sulla panificazione contemporanea?

Per quanto riguarda il mio concetto di contemporaneità applicata, con me “sfondi una porta aperta”, sono sempre attento, aggiornato, attivo in questo senso. Punto a dare un prodotto di grande genuinità, tramite tecniche di lavorazione innovative, tanto studio e ricerca, usando farine biologiche ma soprattutto lievitazioni giuste, con l’intento di educare il palato del cliente finale, in modo che sappia distinguere un pane buono da uno meno buono.

L’arte bianca abbraccia molte abilità, e non è sempre detto, né tantomeno scontato, che un bravo pizzaiolo sia per forza anche un bravo panificatore, qual è stato il percorso che dalla pizza ti ha portato al pane? E quali sono state le collaborazioni formative in tal senso?

Tra la pizza e il pane ci sono milioni di anni luce, forse io sono un po’ avvantaggiato perché per la mia pizza uso da anni tecniche di panificazione, come la Biga ad esempio. Prodotti lontani ma vicini, che ora credo sia il momento giusto di far correre vicini e paralleli. Due rette vie che ogni tanto si incontreranno arricchendosi a vicenda, mantenendo le loro identità sempre ben distinte.

Per lo studio del pane, la farina, ovviamente, è stato il punto di partenza. Per questo progetto ho fatto un percorso con i tecnici del Molino Grassi (Carlo di Cristo, Cristian Zaghini, Nicola Ascani, Pierluigi Sapiente).

Sto puntando all’eccellenza degli impasti e della lievitazione, per questo in questo progetto sono affiancato da Carmine Pellone – che già ha lavorato con me nelle pizzerie – e Nicola Doria, panettiere napoletano.

Dopo aver sdoganato la “pizza canotto”, dopo lo straordinario lavoro fatto sulla “pizza per celiaci”, qual è l’evoluzione che hai riservato alla tue proposte di panificazione?

Dopo aver sdoganato la Napoletana e aver fatto un gran lavoro sul senza glutine, ho in mente di fare lo stesso con il pane: voglio che il pane buono e ben fatto entri davvero nella quotidianità dei napoletani (e non solo).
Pane e prodotti da forno: lo studio e la ricerca sono sempre la base di tutto, con un lavoro costante sull’evoluzione degli impasti sto cercando sempre di fare meglio, con tecniche innovative e materie prima eccellenti. Un lavoro, un progetto come questo, è rarissimo per la nostra città e spero che possa diffondere in fretta una vera cultura del pane buono.

Qual è il prodotto da banco che ti sta dando maggiori soddisfazioni, la punta di diamante di 10 Bakey?

L’impasto del pane è tutto realizzato con lievito madre all’80% di idratazione, che conferisce al prodotto finale quel pizzico di acidità che è sintomo di qualità, con lunghe lievitazioni e quindi grande
digeribilità e massima conservazione.

Sicuramente il prodotto che sta facendo furore e il Pane Multicereali. (foto di copertina) . Croccante, fragrante con una mollica umida e gustosa.

L’offerta di 10 Bakery Diego Vitagliano

Pane cafone e multicereali, ciabatte, baguette, bun, pizza in teglia e alla pala, croissant (dolci e salati), brioche, muffin, pizze ripiene (come quella con la scarola), casatiello, muffin, ciambelle e un po’ di rosticceria, dove spiccano arancine, fritatttine, crocchè e zeppole. Non mancano poi le pizze tonde, quelle famose di 10 Pizzeria, presenti nel menu per asporto e delivery in una selezione ristretta (circa 20 pizze, tutte grandi classici, come margherita, capricciosa, diavola, ecc…).

I prodotti ai quali Diego tiene molto sono il pane multicereali bio – dal profumo intenso, realizzato con farina tipo 1 e una percentuale di 00, segale, orzo tostato, riso, avena e semi di lino – e le ciabatte, che si candidano a buon diritto ad essere le più croccanti d’Italia. Degno di nota anche il packaging per l’asporto e il delivery, bello, curato e funzionale, che garantisce una lunga conservazione del prodotto mantenendone tutte le proprietà. Completa l’offerta un angolo dedicato a tutti i prodotti a marchio 10 Diego Vitagliano, come confetture, olio, conserve e molto altro.

La Bottega

Gli interni sono in stile post-industrial, così come le pizzerie 10 Diego Vitagliano già esistenti che ne caratterizzano lo stile. Un grande laboratorio (circa 100 mq) e uno spazio di 30 mq dedicato alla vendita dove primeggia il bancone, come nelle migliori panetterie.

Il servizio è con vendita ad asporto e delivery (per tutti i prodotti, tramite l’app Diego Vitagliano + Uber Eats), entrambi fino a mezzanotte.

10 BAKERY DIEGO VITAGLIANO

via Bagnoli 478 – 80124 Napoli / aperto 7 giorni su 7 / orario: 8.00 – 00.00

T. 08118022848

Procida Bella & Buona: quattro insoliti approdi di sapore per la Capitale italiana della Cultura 2022

Profilo frastagliato e variopinto, gozzi, reti da pesca tirate al sole, balconi, scale, case basse, cupole e chiese. Frutteti, vigneti e giardini mediterranei. Procida, generosa scintilla di terra, di verdi intesi e immensi blu. Sabbia, sassi, baie e scogliere.

Autentica e paziente secondogenita delle Flegree nel Golfo di Napoli (Ischia, Procida, Vivara e Nisida), ha battuto le 10 avversarie di terraferma e portato per la prima volta il titolo su un’isola intera.

E lo ha fatto con un programma grintoso che gioca come un intelligente calembour sulle parole “La Cultura Non Isola“, mostrando fiera i suoi numeri: 44 progetti culturali per 2022, 330 giorni di programmazione, 240 artisti, 40 opere originali, 8 spazi culturali rigenerati.

I miei occhi e i miei pensieri lasciavano il cielo con dispetto, riandando a posarsi sul mare, il quale, appena io lo riguardavo, palpitava verso di me, come un innamorato.

E. Morante, L’isola di Arturo, Torino, Einaudi, 2015

Lontana dai flussi turistici inesistenti delle sue sorelle d’Arcipelago Campano Ischia e Capri, Procida è un’isola al naturale, silenziosa quanto autentica. Ricca di storie senza tempo, l’attuale nome deriverebbe da quello di epoca romana Prochyta, mentre un’ipotesi più densa di fascino legherebbe il suo nome al verbo greco prochyo, in latino profundo: l’isola sarebbe stata infatti profusa, messa fuori, sollevata dal fondo del mare o dalle profondità della Terra.

Un fascino senza fasti, cui non rimase indifferente Elsa Morante la quale, all’ombra dell’agrumeto del giardino dell’Albergo Eldorado nel 1955, ebbe l’ispirazione per il romanzo che due anni dopo le valse il Premio Strega: L’isola di Arturo.

E’ il 1994, l’anno che vede la fine delle riprese della trasposizione cinematografica italiana della storia de Il postino – con la regia di Michael Radford e protagonisti Massimo Troisi nei panni del postino Mario Ruoppolo ed il poeta cileno Pablo Neruda, interpretato da Philippe Noiret – che rendono merito al suggestivo e coloratissimo Porto della Corricella, così come alla spiaggia del Pozzo Vecchio e alla Locanda del postino.

E’ il 9 settembre 2015, Phil Schiller, product manager della Apple, durante la presentazione dell’iPhone 6, per mostrare la grande risoluzione fotografica raggiunta dall’ultimo gioiello della società di Cupertino, ha mostrato un’immagine da mare della Corricella, splendido borgo marinaro dell’isola di Procida.

Nel 2021, Procida torna a far parlare di sé, e lo fa a gran voce legandosi a doppio filo alla forza della cultura, mostrando il volto nuovo e determinato di una realtà vibrante che ha voglia di credere in un microcosmo diverso, migliore e possibile.

L’iniziativa, nata nel 2014 da un’ idea di Dario Franceschini, ministro dei Beni culturali e del turismo ha, tra gli obiettivi, quello di “valorizzare i beni culturali e paesaggistici” e di “migliorare i servizi rivolti ai turisti”^[1].

Dopo Ravenna, Lecce, Cagliari, Perugia e Siena nel 2015, Mantova nel 2016, Pistoia nel 2017, Palermo nel 2018 e Parma per il 2020+21, Procida, orgoglio del Golfo di Napoli, viva e rara espressione di quell’Italia legata al mare, che punta sulla poesia, sul turismo slow, sulle attività per rilanciare il turismo.

La cultura, dunque, non solo come valore aggiunto, ma come chiave per la destagionalizzazione della domanda turistica, nonchè posta al centro di una programmazione fondata sui valori della Bellezza (non fine a se stessa), della sostenibilità e della tutela: quella paesaggistica e ambientale, e quella della Storia dei territori, fatta di testimonianze di grande valore archeologico, artistico ed architettonico, ancora concrete, visibili e rilette in chiave contemporanea in un programma che riprende luoghi e beni fortemente evocativi della mediterraneità e li rende simbolo di benessere e solide tradizioni del miglior sapere vivere all’italiana.

La motivazione che ha decretato la sua vittoria, è stata infatti la seguente:

“Il contesto dei sostegni locali e regionali pubblici e privati è ben strutturato. La dimensione patrimoniale e paesaggistica del luogo è straordinaria. La dimensione laboratoriale che comprende aspetti sociali di diffusione tecnologica è importante per tutte le isole tirreniche, ma è rilevante per tutte le realtà delle piccole isole mediterranee.
Il progetto potrebbe determinare grazie alla combinazione di questi fattori un’autentica discontinuità nel territorio e rappresentare un modello per i processi sostenibili di sviluppo a base culturale delle realtà isolane e costiere del Paese.
Il progetto è inoltre capace di trasmettere un messaggio poetico, una visione della cultura che dalla piccola realtà dell’isola si estende come un augurio per tutti noi, al Paese nei mesi che ci attendono”.

Cosa ha vinto Procida? Un milione di euro per realizzare tutti i suoi progetti e un’altra buona occasione per stare per un anno intero sotto i riflettori del turismo nazionale e non solo, ed essere tra le protagoniste di una bella e importante ripresa.

E, sperando che il 2022 porti con sè la ritrovata libertà di viaggiare, mangiare e scoprire, non fatevi mancare una tappa in questa Isola intensa, immensa, residenza privilegiata di un popolo di mare. Se avrete la fortuna di premere il suo terreno, ricordate i nostri preziosi consigli per quattro approdi di sostanza e sapore.

Fate colazione a Marina Grande al “Bar Dal Cavaliere” e assaporate la “Lingua Procidana”, se preferite il salato affondate nelle delizie salate, lievitate e non, del Forno “La Panetteria”, poi pranzate in spiaggia, alla Chiaiolella (ciraccio) “da Girone”, cenate nello splendido Borgo dei Pescatori direttamente sul porticciolo della Corricella, con tavoli all’aperto ad un passo dal blu, in quel del Ristorante “Gorgonia”.

Bar “Dal Cavaliere” | Indirizzo: Via Roma, 42, 80079 Procida NA
Forno “La Panetteria” |Indirizzo: Via Vittorio Emanuele, 157, 80079 Procida NA
Ristorante “Da Girone” | Indirizzo: Lungomare Cristoforo Colombo, 4, 80079 Procida NA
Ristorante “Gorgonia” |Indirizzo: Via Marina di Corricella, 50, 80079 Procida NA

Galette Des Rois: simbologie antiche, nuove sfide e la ricetta originale svelata da Le Carré Français

La Galette Des Rois è una misteriosa e fragrante torta francese tradizionalmente preparata per l’Epifania. Una “ruota della fortuna” carica di storia e simbologie, diventata molto popolare per il suo valore benaugurale. Tanto richiesta che, nel corso degli anni, ha moltiplicato la sua domanda, e il periodo di preparazione e disponibilità di questa delizia sui banchi delle vere Boulangerie continua ad allungarsi abbracciando da Natale fino a tutto Gennaio.

Jildaz Mahé, appassionato e ottimista proprietario di Le Carré Français – raffinata insegna parigina in Via Vittoria Colonna a Roma – ci racconta come la Galette sia diventata quest’anno un duplice simbolo: quello di una resistenza del fare, psicologica, proattiva e che ha già vinto la sua sfida, e quello di una rivincita di numero sui più cupi pronostici.

A contrastare un destino scritto la Galette Resiste e Vince. E continua ad essere meticolosamente preparata con ingredienti e materie prime francesi che arrivano in esclusiva dalla Francia. La sua produzione è molto costosa, ma a Le Carré Français conoscono solo un modo di fare le cose, quelle fatte bene. La Ricetta ce la racconta passo passo Giancarlo Bruno, Boulanger & Pastry Chef e Denì, apprendista Boulanger.

Antica e affascinante è la sua storia. Il nome francese deriva dai tre Re Magi della tradizione cristiana, per celebrare il loro arrivo carico di doni al cospetto di un Bambino chiamato Gesù, nel giorno dell’Epifania. Ma la sua storia è ben più lontana, e arriva fino alle suggestive celebrazioni romane indette ogni anno per onorare il Dio Saturno, passando per una deviazione francese dal sapore rivoluzionario.

La particolarità della Galette risiede non tanto nella sua forma, ma nel suo contenuto.

Non quello di crema frangipane, tipico di quella francese più celebre, ma quello simbolico, racchiuso in un piccolo oggetto nascosto al suo interno, tradizionalmente il fève o fagiolo, che renderà Re o Regina per l’intera giornata chi lo ritroverà nella sua fetta.

Per questo motivo la Galette Des Rois, viene sempre accompagnata da una “coroncina di cartone” destinata al fortunato o fortunata.

La ricerca del fagiolo nella torta si svolge con un rito particolare: il più piccolo tra i commensali si dovrà nascondere sotto il tavolo, mentre la persona più grande taglierà la Galette in tante fette quanti sono gli ospiti, le quali verranno distribuite secondo il volere del bambino, o del più piccolo della tavolata.

E’ proprio in questa ritualità tramandata che si nasconde una radice ancora più antica, che affonda nel passato dell’antica Roma, in occasione dei Saturnali , un ciclo di festività della religione romana, dedicate all’insediamento nel tempio del titano Saturno e alla mitica età dell’oro, che si svolgevano dal 17 al 23 dicembre, periodo fissato da Domiziano, nell’Epoca Imperiale. Con l’avvento del cristianesimo anch’essa è entrata a far parte dei dolci legati alle festività cattoliche.

I Saturnali servivano a invertire l’ordine sociale per contrastare i giorni nefasti di Saturno e vedevano l’organizzazione di grandi banchetti con la partecipazione degli schiavi e dei padroni, durante i quali veniva offerta una torta con all’interno un fagiolo. Lo schiavo che lo trovava era il princeps, “il re per un giorno”.

Durante la Rivoluzione Francese, la torta prese anche il nome di Gateau de l’égalité -la torta dell’uguaglianza- così, il giorno dei Re, divenne il giorno dei Sans-Culottes, ovvero i rivoluzionari francesi delle classi questi: i cambiamenti e le sue attribuzioni rimasero temporanei, ma non la sua preparazione carica di suggestioni.

Le fave, soprattutto intorno al XX secolo, si sono poi trasformate in statuine e in piccoli oggetti artistici realizzati in metallo o porcellana nelle versioni più sofisticate in metallo, plastica dura o ceramica per resistere alla cottura in forno.

Una “dolce roulette della fortuna” diventata così popolare da gettare in Francia persino le basi di una vera passione chiamata favofilia, ovvero il collezionismo di questi “fagioli”, in particolare quelli più rari e preziosi.

Nella sua forma più recente e celebre, La Galette de Rois, si presenta luminosa, quasi un inno al sole, con il suo scrigno di pasta sfoglia, un ripieno di crema frangipane a base di farina di mandorle, zucchero, burro, uova in parti uguali.

La composizione stessa della Galette Des Rois nasconderebbe inoltre anche dei significati mistici: la leggerezza della pasta sfoglia unita alla forma circolare, rispecchierebbe quella del cielo, cosicché mangiarne un pezzo significherebbe ingerire parte della saggezza del cosmo; la mandorla, che ne caratterizza il gusto, deriva geometricamente dall’unione di due cerchi, come la sovrapposizione del mondo divino e quello umano; infine il fagiolo, utilizzato originariamente nella sua forma vegetale, è uno dei primi semi a germogliare in primavera, quindi sarebbe un simbolo della rinascita della vita.

Racconta Jildaz Mahé, appassionato comunicatore e divulgatore dell’arte di vivere che passa dalla tavola, nonchè tenace e capace proprietario di Le Carré Français Roma: “La tradizione vuole che sia il panettiere a fare la Galette. In Francia la panetteria è arte, un’arte di vivere. La legge del ‘93 le protegge la professione valorizzando l’artigianalità. Infatti, puoi definirti Bounlangier solo se rispetti il lavoro preciso dell’artigiano che ha come prima regola quella di non utilizzare nulla di congelato nell’ambito della preparazione. Per esempio i forni comuni o i banchi della panetteria al supermercato non possono usare il titolo di Boulangerie. Per essere una Boulangerie, così come lo siamo Noi, bisogna lavorare sempre e solo con materie prime fresche. Non ci può essere nulla di congelato.

Qui abbiamo 21 ricette di pane partendo da 6 tipi di farine francesi consegnate appositamente per il Carré Français: baguettes, pan carrè, pane campagnolo, pane di segale, pane farcito alle olive ed uva sultanina e via così. I nostri Bolulangier arrivano qui alle 2 del mattino. Ogni ricetta della mattina è organizzata in base alla temperatura dell’acqua. Io do loro gli ordini quotidiani di pane e dolci. Oltre ai pani infatti, anche la cornetteria produce un lavoro intenso e quotidiano, con migliaia di pezzi sfornati ogni giorno. Durante il periodo delle festività natalizie, di tradizione, sforniamo nostra la Galette des Rois, eseguendo la ricetta tradizionale francese.

Quest’anno in particolare la Galette des Rois si è caricata di un duplice valore. La sua richiesta ci ha fatto di anno in anno ampliare il periodo di produzione che adesso abbraccia da Natale a tutto gennaio. E quest’anno in particolare per è diventato un simbolo della Resistenza allo psicodramma collettivo, e quello di una Rivincita, una scommessa interna già vinta e che getta luce sul futuro – continua Jil – la resistenza della Galette è per Noi un simbolo di rivincita su un destino che sembrava nefasto; abbiamo affrontato questo periodo con positività, sempre con il sorriso, nonostante tutto, rimboccandoci le maniche e andando avanti con visione e cura dei nostri clienti.

Le consegne, per esempio, le abbiamo fatte in prima persona per il piacere di farlo, la voglia e il bisogno di non perdere il contatto (anche se a distanza) con i nostra clientela. Tutti questi sforzi hanno portato risultati. La nostra clientela ci ha premiato. Ma il risultato è stato determinato dall’ approccio mentale che abbiamo avuto, e questa io la chiamo sia “Resistenza della galette” sia “Rivincita della Galette”, una resistenza psicologica proattiva e una rivincita data dal fatto che, viste le previsioni avremmo dovuto stimare meno dell’anno scorso.

E invece nei primi 15 giorni di gennaio 2021 abbiamo venduto tante Galette Des Rois quante tutte quelle vendute in tutto gennaio 2020 (Gennaio 2020: 700 galette des Rois 1-14 gennaio 2021: 700 galette) Tanto che è partita una sfida interna per superare il migliaio di pezzi. E rimaniamo ottimisti.

La Ricetta di Le Carré Français Roma

A contrastare un destino scritto: la Galette Resiste e Vince. E continua ad essere meticolosamente preparata con ingredienti francesi che arrivano dalla Francia. La sua produzione è molto costosa, ma da Le Carré Français conoscono solo un modo di fare le cose, quelle fatte bene. La Ricetta ce la racconta passo passo Giancarlo Bruno, Boulanger & Pastry Chef e Denì, apprendista Boulanger.

Inoltre, dal 21 dicembre, sul sito www.carrefrancais.it, sarà disponibile la video ricetta del pastry chef Giancarlo Bruno per seguire il procedimento passo dopo passo e senza il rischio di sbagliare.

Pasta sfoglia. Farina, acqua, burro e sale. Materie prime francesi. Lavorata per due giorni con la sfogliatrice alternando i riposi. Dopo averla stesa si ricavano dei dischi. Servono due dischi per ogni Galette. Una volta stesa e tagliata facciamo un giro di pennello con uovo sbattuto quasi sul bordo, dove andremo a sigillare i lati.

Andremo a farcire con una crema frangipane, composta in ugual misura da farina di mandorle, burro, zucchero, uovo e crema pasticcera. La quantità sarà proporzionale alla grandezza del disco.

Le Galette Des Rois di Le Carrè vengono preparate da due, quattro e otto porzioni; rispettivamente 10 euro, 20 euro, 40 euro. In sintesi, 5 euro al pezzo per 125 grammi a porzione.

Nella crema va nascosto l’oggetto. Dopodichè si sovrappone l’altro disco e si sigilla facendo aderire bene i bordi. La capovolgiamo sulla teglia e spennelliamo il disco con un leggero strato di uovo, per dare luce e colore. Poi si fa questa operazione che si chiama “ciquettage”, ovvero si merletta con un ferro, per bellezza e per sigillare i bordi.

Sopra si possono fare varie line, disegnare forme e decori. In questa occasione la decoriamo a rombi, semplice ed elegante. Poi bisogna bucare il primo disco per fare in modo che durante la cottura fuoriesca l’aria per ottenere un composto denso e compatto.

Si inforna a 180 gradi per forno ventilato, 200 se forno statico, per 40/45 minuti. Quando al centro è ben colorata, è cotta. Il giorno stesso può essere conservata a temperatura ambiente, poi può essere mantenuta in frigorifero.

Il consiglio è quello di accendere il forno e riscaldarla prima di servirla. Il massimo si esprime nelle prime 48 ore. La trovate a Le Carré Français, Via Vittoria Colonna, 30. Piazza Cavour. Roma. In modalità asporto e delivery. Menu: carrefrancais.it Ordina: deliveroo.it Telefono: 06 6476 0625

Le “Idi di Gennaio”: la Ristorazione Sfida il Governo e rimane Aperta, con un Hashtag e una Protesta Pacifica

#ioapro1501 è l’hashtag che sigilla l’iniziativa nazionale che vedrà, domani 15 gennaio 2021, locali e ristoranti rimanere aperti oltre le 18 e che coinvolgerà più di 30mila esercenti.

Molte categorie sono ormai al collasso e, per questa ragione, ormai allo stremo delle forze, hanno deciso di riaprire sfidando il DPCM, Ma la protesta sarà assolutamente pacifica, scopriamo insieme gli scopi della protesta e come fare per aderire.

Esausta e pacificamente reazionaria. E’ la Ristorazione fotografata nel Gennaio 2021. Stanca e Stremata da un anno difficile da sostenere. Io apro 1501 è l’iniziativa che coinvolgerà decine di migliaia di ristoratori pronti a riaprire esercitando diritti costituzionalmente garantiti.

E sono e saranno davvero tanti i ristoratori che sceglieranno la via della “protesta pacifica” sperando possa produrre più risultati delle manifestazioni urlate in piazza. Sceglieranno così di non attenersi più alle fasce orarie imposte loro dai DPCM e riprendere a lavorare “normalmente” sempre e comunque nel massimo rispetto delle Norme, che sono quelle rimaste in vigore ed osservate alla lettera dalla ristorazione, dai bar, dai pub, dai locali, dai cinema e dai teatri, palestre, etc.

Quindi distanziamento, mascherine, gel igienizzante e buon senso del gestore che dovrà, in base al suo locale, fare di tutto per evitare occasioni di contagio ed eventuali assembramenti.

IOAPRO1501: gli scopi dell’iniziativa

“Si riapre per la sopravvivenza” dicono i ristoratori, questa è la prima motivazione e la più valida di tutte, perchè le chiusure non hanno risolto il problema sanitario e la ristorazione, con tutto il nuovo sistema di regole imposte, si è dimostrata essere la categoria che non danneggia o mette in pericolo il Paese a livello sanitario.

Nonostante questo, è tra quelle che ha subito maggiori danni a livello economico trovandosi ad affrontare uno stato di necessità mai fronteggiato in questi termini.

La protesta ha un programma semplice e “Io apro per non chiudere più” è uno dei suoi slogan di elezione: una sintesi che in poche parole fissa i confini del disagio del di una categoria che manifesta la voglia di riappropriarsi del proprio diritto al lavoro esattamente come viene sancito nella nostra Costituzione Italiana, sottolineano gli organizzatori della protesta.

#ioapro – come è nata l’iniziativa

Sembra sia nata a Cagliari la “rivolta gentile”, dove Maurizio Stara, proprietario del pub Red Fox scrive su facebook: “Non spengo più la mia insegna, io apro. La nostra è una protesta pacifica volta a dimostrare il nostro senso di responsabilità e la nostra capacità di rispettare e far rispettare le regole di prevenzione del Covid-19“.

La presa di posizione si è presto allargata a macchia d’olio fino a dare coraggio a numerosi esercenti che nei giorni scorsi hanno scelto di mantenere alzate le proprie serrande e che si è fatta movimento pacifico con tanto di Video che sta diventando virale e che potete vedere cliccando QUI.

I locali aderenti, spiegano gli organizzatori, rispetteranno gran parte delle disposizioni contro la pandemia perché “non sono negazionisti” hanno spiegato, ma saranno pronti ad accogliere i clienti, nel rispetto delle regole, per contestare l’atteggiamento di chiusura nei confronti della categoria da parte dello Stato. Non vogliono passare da “untori“, hanno aggiunto, a fronte di un virus che corre nonostante tutte le misure restrittive adottate finora contro gli esercenti.

“Siamo solo dei ristoratori che si sono uniti perché stanchi dell’attuale situazione – ha racconta a Repubblica Sapori Yuri Naccarella, referente della protesta #ioapro -. Non c’è voglia di fare la guerra nei nostri intenti, l’unico vero motivo alla base della nascita del movimento è la pura necessità di andare avanti, perché i ristori promessi dallo Stato non arrivano e attualmente la liquidità non abbastanza“. Uno stato di stallo non aiutato dalle voci che si rincorrono sul prossimo Dpcm e dallo stato dell’arte ancora fumoso del prossimo Ristori 5 che ha già raccolto le proteste di molte associazioni di settore”.

Gruppi facebook, Whatsapp e Telegram aperti a chiunque voglia aderire al movimento o anche solo supportare i ristoratori presenti.

Continua Yuri Naccarella: “Noi ci aspettiamo una grande affluenza di clientela, molti cittadini ci capiscono e ci sostengono” e anche grazie a una buona campagna di comunicazione “abbiamo già ricevuto molte prenotazioni e ringraziamo le persone che hanno scelto di stare al nostro fianco. Ci aspettiamo anche un grande appoggio da parte delle forze dell’ordine, perché la nostra è una disobbedienza gentile, ancor più che civile“.

Come sarà organizzato fisicamente il lavoro? “Noi rispetteremo tutte le norme Covid, non siamo negazionisti e ci teniamo a dirlo. Riapriamo per sconfessare il rischio di chiusura totale e così abbiamo stabilito un piccolo vademecum di regole a cui attenersi: distanza tra i tavoli doppia rispetto a quanto stabilito dalla legge, osservanza rigida delle norme anti Covid-19, conti al tavolo entro le 21,45 e, per i primi tre giorni, ai clienti che sceglieranno di supportarci sarà permesso, a fronte di un regolare scontrino, di pagarci con un’offerta libera. Altra regola su cui non deroghiamo, è il rispetto nei confronti delle forze dell’ordine con cui avremo eventualmente contatti. (…) Abbiamo numerosi professionisti al nostro fianco, e aiuteremo sia le attività che i clienti, nel caso dovessero avere bisogno“.

Ma quali sono i rischi di aderire a #ioapro?

Puntualizza Confesercenti, i possibili risvolti penali: “se divampasse la protesta/resistenza massiva contro le chiusure dei luoghi di somministrazione il Codice penale contiene una norma – di cui
peraltro non si conoscono recenti applicazioni – che prevede l’ipotesi di «delitti colposi contro la salute pubblica» anche in riferimento alle «epidemie». Se (caso di scuola ma da non escludere a priori) durante l’esercizio vietato e perciò abusivo di ristorazione dovessero verificarsi focolai ai tavoli – ovviamente dimostrati – in teoria la polizia giudiziaria potrebbe spingersi a contestare reati con esiti sanzionatori tutt’altro che simbolici“.

L’iniziativa #Ioapro1501 è sostenuta da una task force di legali pronti a far valere i diritti costituzionali dei lavoratori

In tutta Italia sono numerosi gli avvocati pronti ad offrire piena tutela ai Ristoratori nel caso in cui dovessero ricevere sanzioni conseguenti all’inosservanza dei provvedimenti governativi.

“Il provvedimenti governativi – spiega l’Avvocato Lorenzo Nannelli, referente legale di Io Apro 1501 – appaiono di dubbia costituzionalità in quanto sembrerebbe non essere stato operato un opportuno bilanciamento tra il diritto fondamentale alla salute e tutti gli altri diritti inviolabili”. PER GUARDARE IL VIDEO, CLICCA QUI

Tutti gli aderenti a #Ioapro1501 possono chiedere assistenza legale inviando il verbale, o qualsiasi richiesta di chiarimento a: legale@confederazioneimprese.it oppure a nannelli@studiolegalenms.it

Recovery Plan e Ristorazione: la Grande Assente.

Il 2020 si è chiuso nel peggiore dei modi per la ristorazione: 37,7 miliardi di euro di perdite, circa il 40% dell’intero fatturato annuo del settore andato in fumo.

A tal proposito, la Fipe-Confcommercio, Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, ha commentato la nuova bozza del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza che prevede un incremento dei fondi al Turismo e alla Cultura, ma dimentica quelli per bar e ristoranti che, per converso, rappresentano la seconda voce di spesa per i turisti, tradotto in soldoni, circa 21 miliardi di euro.

In italiano significa “piano di ripresa”. Soni i Recovery fund-Plan, progetti nazionali di riforme che ogni singolo Paese membro dovrà presentare a Bruxelles per ottenere gli aiuti del Recovery Fund. La scadenza per l’invio del documento alla Commissione europea per la valutazione è fissata ad aprile 2021.

Francia e Germania hanno già pronto il proprio Recovery Plan mentre in Italia sono state definite le linee guida che serviranno a giustificare come verranno spesi i 208 miliardi di euro in arrivo dall’Unione Europea, 127 miliardi sotto forma di prestiti e altri 81 come sovvenzioni.

L’Italia, insieme alla Spagna, è il maggiore beneficiario di questa misura europea che in tutto vedrà lo stanziamento di 750 miliardi di euro, da dividere tra i diversi Stati.

Recovery fund: cosa prevede il Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR)

Il presidente del Consiglio ha più volte dichiarato che si tratta di un’occasione unica per l’Italia per mettere in atto tutte quelle riforme che aspettano da tempo di essere attuate, in particolare la Riforma fiscale e la svolta green del Paese.

A Dicembre 20202, la bozza del Recovery plan individuava sei missioni che riguardavano determinate aree tematiche strutturali di intervento. A loro volta le missioni venivano suddivise in cluster (insiemi) di progetti omogenei e funzionali a realizzare gli obiettivi economico-sociali definiti nella strategia del Governo.

Le sei missioni:

1. Digitalizzazione, innovazione e competitività del sistema produttivo;

2. Rivoluzione verde e transizione ecologica;

3. Infrastrutture per la mobilità;

4. Istruzione, formazione, ricerca e cultura;

5. Equità sociale, di genere e territoriale;

6. Salute.

In particolare, il Recovery plan italiano punterà sull’alleggerimento della pressione fiscale, con una Riforma dell’Irpef volta a ridurre le tasse per il ceto medio e i nuclei con figli.

Di fondamentale importanza anche gli interventi per la digitalizzazione e innovazione, specialmente della Pubblica Amministrazione dell’istruzione, della sanità e del Fisco, la rivoluzione verde e transizione ecologica, il via libera al Family Act, politiche attive del lavoro e il piano per il Sud.

Pensando alle infrastrutture si punta in particolar modo alla realizzazione di una Rete nazionale di telecomunicazioni in fibra ottica, allo sviluppo delle reti 5G e all’Alta Velocità.

La ristorazione rimane uno dei comparti più colpiti dalle conseguenze del Covid-19, il 2020 si è chiuso negativamente tra lockdown e regioni colorate con 37,7 miliardi di euro di perdite, circa il 40% dell’intero fatturato annuo del settore. Storicamente, nel periodo delle festività dicembrine per una parte rilevante dei locali si arrivava a generare fino al 20% del fatturato annuo: nel quarto trimestre 2020, invece, le perdite registrate sono state ancora peggiori di quelle del II trimestre riferito al primo lockdown.

Questa fine anno dai mille colori, ha di fatto vanificato gli sforzi estivi che pure avevano portato ad un contenimento delle perdite in alcune aree turistiche del Paese. Le grandi città, ed in particolare le città d’arte, dove ha pesato di più l’assenza del turismo internazionale, non hanno invece beneficiato nemmeno della tregua estiva, registrando perdite complessivamente superiori all’80%.

Ma questo non è bastato ad includerla nell’architettura del Recovery Plan che pur prevede un incremento dei fondi a sostegno del Turismo e della Cultura che passano da 3,1 a 8 miliardi di euro.

E questa è un’ottima notizia afferma in una nota la Fipe – Confcommercio, Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, ma avverte: “Attenzione però a non dimenticarsi della ristorazione”.

Questo avviene mentre la Fipe, insieme alle principali sigle sindacali del Commercio e del Turismo, Filcams Cgil, Fisascat Cisl e Uiltucs Uil, scrivono al ministro dello Sviluppo Economico Stefano Patuanelli, per chiedere un incontro urgente per elaborare insieme un piano organico di interventi per le imprese e i lavoratori dei Pubblici Esercizi.

“La nuova architettura del Recovery Plan, cristallizzata nelle linee di indirizzo diffuse dal Mef, prevede un incremento dei fondi a sostegno del Turismo e della Cultura che passano da 3,1 a 8 miliardi di euro. E questa è un’ottima notizia. Attenzione però a non dimenticarsi della ristorazione. Se così fosse, sarebbe un danno enorme, visto che questa con 21 miliardi di euro negli anni pre pandemia rappresenta la seconda componente di spesa per i turisti e addirittura il servizio maggiormente apprezzato da parte degli stessi. Un’eccellenza assoluta che deve essere valorizzata soprattutto ora che il turismo necessita di un’azione di forte rilancio”.

“Non dimentichiamoci – aggiunge la nota diffusa dalla Fipe – che uno degli obiettivi del Recovery Plan, così come disposto dall’Unione Europea, è quello di aumentare del 10% l’occupazione in Italia, oltre a promuovere la filiera agroalimentare e ridurre lo spreco di cibo. La ristorazione dà lavoro ogni anno a 1,3 milioni di persone, il 52% delle quali donne, e genera un valore aggiunto pari a 46 miliardi di euro. Un patrimonio da non disperdere ma, appunto, da valorizzare”.

Più soldi per la sanità (si è passati dai 9 miliardi previsti inizialmente ai 19,7), il 50 per cento degli investimenti al Sud, priorità a donne e giovani, raddoppiato il fondo per il turismo. Le buone premesse sembrano esserci tutte. Questi sono i contenuti più importanti della bozza sul Recovery plan che il governo Conte ha inviato ai partiti di maggioranza nell’ambito del Piano nazionale di ripresa e resilienza. Dovrà essere analizzata nel prossimo Consiglio dei ministri – ovviamente sarà uno dei punti cardine del confronto/scontro con la delegazione di Italia viva – e costituirà la base del confronto con Parlamento, regioni, forze economiche e sociali, terzo settore e reti di cittadinanza, così da arrivare, il prima possibile, all’adozione definitiva del Piano Next Generation.

L’obiettivo è quello di tornare a investire, di risollevare l’Italia, messa a dura prova dalla pandemia del Coronavirus. Le risorse previste nel Recovery fund ammontano a 222,03 miliardi. Di questi 209,84 riguardo il Next Generation Eu: 66,6 miliardi sono già impegnati in progetti in essere, 143,24 su nuovi progetti.

Sanità: da 9 a 19,7 miliardi

La buona notizia è che i soldi per la sanità sono passati dai 9 miliardi previsti inizialmente – contestati anche da Gino Strada di Emergency in un’intervista a Open – agli attuali 19,7. Costituiranno il 9 per cento dei fondi complessivi. La maggior parte – 10,5 miliardi cui si aggiungono 1,3 miliardi di React Eu – serviranno per l’innovazione dell’assistenza sanitaria mentre i restanti 7,5 miliardi (più i 400 milioni del React Eu) all’assistenza di prossimità e telemedicina (a cui si aggiungono 400 milioni di React Eu). L’obiettivo è quello di avere un modello di sanità incentrato sui territori e con meno frammentazioni (e differenze) regionali.

Più soldi al turismo

11,3 miliardi andranno alla digitalizzazione, all’innovazione e alla sicurezza nella pubblica amministrazione; alla ricerca, sviluppo e innovazione del sistema produttivo sono stati destinati 26,6 miliardi mentre al turismo e alla cultura 8 miliardi. La dotazione precedente, in quest’ultimo caso, era di appena 3,5 miliardi. Quindi è stata più che raddoppiata. Salgono a 32 miliardi le risorse stanziate per le infrastrutture e per una mobilità sostenibile. 28,3 per la prima componente, alta velocità di rete e manutenzione stradale 4.0, e 3,7 per la seconda componente, intermodalità e logistica integrata. Nella prima bozza si parlava di 27,7 miliardi. Previsto un consistente intervento sulla rete ferroviaria con 26,7 miliardi, destinati in particolare al Sud.

Tagli sulla rivoluzione verde

A fare le spese della riorganizzazione delle risorse è, invece, il fondo per la rivoluzione verde che passa da 74 a 69 miliardi. Tagliati, quindi, 5 miliardi. Si punta ad agricoltura sostenibile, energia rinnovabile, mobilità sostenibile, riqualificazione di edifici (superbonus del 110% confermato fino al 2022, nessuna nuova proroga dunque), efficienza energetica, tutela del territorio e della risorsa idrica. 1,6 i miliardi per il monitoraggio digitale di viadotti e ponti stradali nelle aree del territorio che presentano maggiori criticità.

70% di investimenti, impatto sul Pil di tre punti

Nel piano nazionale di ripresa e resilienza, predisposto dal governo e integrato con gli altri fondi europei di coesione e di React Eu, la quota degli investimenti previsti ammonta al 70%. Assicurato un impatto sul Pil di circa 3 punti percentuali e un incremento occupazionale superiore a quello precedentemente stimato.

Visione, Circolarità, Ricerca e Alta Formazione: il modello di Niko Romito diventa un Campus per produrre conoscenze, saper-fare e gastronomie del futuro

Un nuovo ambizioso progetto firmato Romito, un nuovo linguaggio per parlare di cibo e ricerca, nuovi principi ispiratori sui cui fondare il cardine uno stile di vita sano, buono e sostenibile quanto democratico e diffuso.

Prevede la costruzione fisica di un centro di ricerca e di Alta Formazione Accademica in Abruzzo con la partnership dell’Università Sapienza di Roma e del Dipartimento di Scienza e Nutrizione.

Lui si chiama Niko Romito. Oggi è uno Chef da 3 Stelle Michelin e una via Lattea di riconoscimenti. Ma c’è stato un tempo in cui Niko era solo Niko. Studiava Economia, viveva a Roma; poi l’improvvisa inversione di rotta. Torna a Rivisondoli, prende le redini della pasticceria di famiglia, la trasforma in trattoria, il primo nucleo di un progetto Reale.

Investe e crede prima di tutto in se stesso, nella sua lucida, strutturata creatività; poi nel suo territorio, che aveva tanto da dire: Insieme avrebbero fatto tanta strada.

Il primo passo di questo lungo cammino fu spostare il Reale da Rivisondoli a Castel di Sangro trasformando un Monastero del ‘500 Complesso polifunzionale, ospita il ristorante Reale 3***Michelin, un boutique hotel con 9 stanze, la che chiama “Casadonna – Reale”: 9 camere di charme, memorabili colazioni, grandi vetrate e panorami d’Abruzzo, un ristorante minimale, teso all’essenza delle cose e del sapore; una Scuola di cucina professionale che chiude il cerchio di quella che Niko Romito ama definire “Semplicità Apparente”.

Poi i progetti diffusi di “Spazio Niko Romito” fino alla rilettura delle cucine di “Bvlgari Hotel & Resort” nel mondo. Nel frattempo i format scanzonati di street food come “Bomba” e “ALT”, e il progetto di Intelligenza Nutrizionale per gli ospedali.

Tutto nel suo stile: lineare, pulito, intenso e minimale, definito e scalare, sostanziale e complementare al contempo. Adesso un nuovo progetto per rendere concreto e diffuso un diverso paradigma della trasformazione del cibo. E la produzione si sposta dalle pratiche alimentari a quelle culturali e della conoscenza, da approfondire e diffondere per illuminare la gastronomia del futuro.

“Nel nuovo Campus – racconta Niko Romito – vorrei condividere conoscenza e sviluppare cultura a vari livelli, soprattutto una nuova cultura del cibo, della sua trasformazione basata sui valori della salubrità, della sostenibilità, della circolarità, della solidarietà e dell’accesso democratico.
Sempre con lo stesso approccio scientifico e tecnico: un unico protocollo applicativo standardizzabile, accessibile, aperto. La ricerca è sicuramente il punto di partenza di questo percorso, il cui step immediatamente successivo è la formazione.
Non può però mancare alla fine di questo tracciato l’incubatore di nuovi format, necessario perché tutto non si limiti alla teoria, ma trovi uno sbocco concreto nell’imprenditoria legata alla nutrizione e alla ristorazione. Il ruolo dell’industria e le potenziali collaborazioni con essa sono fondamentali a tutti e tre i livelli del percorso”.
L’Italia potrà essere l’alfiere di questo nuovo movimento e l’Abruzzo può ospitare un luogo, un Campus, dove preparare i giovani a condividere e diffondere nel mondo questi valori”.

IL CAMPUS

Il progetto prevede la costruzione fisica di un centro di ricerca e di alta formazione accademica in Abruzzo con la partnership di una delle realtà accademiche più prestigiose del mondo: l’Università Sapienza di Roma e il dipartimento di Scienza e Nutrizione.

Il campus sarà un produttore di conoscenza, oltre che un diffusore della stessa, anche al di fuori dei suoi stessi spazi fisici: la formazione è e sarà sempre di più, un importante ascensore sociale in seno ad una collettività dove l’esigenza di comprendere ed adeguarsi al cambiamento è sempre più repentina e fondante.

La qualità della ristorazione e della cucina, abbinata ai principi della salubrità nutrizionale, sarà messa a servizio della collettività e dell’industria di trasformazione alimentare. Un processo che sarà possibile realizzare e diffondere grazie ad uno sforzo ulteriore nel campo della ricerca, della sperimentazione di base applicata all’industria e alla formazione delle figure che diventeranno gli attori ed i protagonisti della gastronomia del futuro.

Colorare un piatto bianco con “semplici espressioni”: questa è l’essenza della cucina del Reale.

I VALORI

I suoi pilastri sono:

la ricerca e lo sviluppo in ambito nutrizionale;

la standardizzazione e industrializzazione dei processi di trasformazione;

l’alta formazione dedicata agli operatori del settore gastronomico, della nutrizione umana e della trasformazione alimentare (master di I° e II° livello)

Si tratta di aree assolutamente interdipendenti tra loro, la cui integrazione ha come scopo ultimo non soltanto la sostenibilità economica, ma anche e soprattutto la creazione di valore condiviso per tutti gli stakeholder.

LA RICERCA

Per Romito “Ricerca” significa implementarla scientificamente basandosi su metodi già sperimentati in questi anni di studio e sperimentare nuove applicazione sul campo per codificare nuove metodologie per la trasformazione del cibo, così da renderlo più salubre, più sostenibile e più accessibile.

Il Campus è a servizio del bene pubblico con l’obiettivo di condividere apertamente i nuovi metodi e protocolli di trasformazione del cibo che verranno certificati.

IL METODO

Il metodo innovativo di trasformazione degli alimenti che fa della semplicità, del piacere, della salute e del valore nutrizionale le sue bandiere, con l’ambizione di innovare profondamente la didattica gastronomica italiana tradizionale, rappresenta il fil rouge di una proposta scientifica e didattica, i cui valori fondanti sono un protocollo chiaro e solido, un metodo replicabile e una scalabilità dei processi che permettono di garantire su larga scala qualità e risultati costanti nel tempo, per offrire l’accesso a un cibo di qualità al maggior numero di persone possibili.

IL MODELLO DIDATTICO

Il Campus adotterà un modello didattico innovativo con l’obiettivo di sviluppare, promuovere e condividere la conoscenza.

I laboratori di ricerca, aperti e condivisi dalle Università alle Fondazioni, dai centri di studio e alle aziende, collaboreranno al progetto e saranno in contatto continuo con gli studenti.

La conoscenza generata, insieme al saper-fare a essa connesso, saranno condivisi e applicati, secondo il principio del miglioramento continuo, con tutti i soggetti interessati e coinvolti – prima fra tutti l’industria – in un dialogo tra ricerca gastronomica e produzione ormai indispensabile alla costruzione di un modello di alimentazione inclusivo e sostenibile.

GLI SPAZI

Il progetto del Campus concretizza i valori della sostenibilità ambientale dell’economia circolare fin dall’individuazione del luogo dove sorgerà.

Il progetto architettonico sarà caratterizzato dal recupero di archeologia industriale e dall’utilizzo di materiali ecosostenibili e di sostentamento energetico ad energia pulita.

Il Campus, situato a Castel di Sangro nell’area industriale sulla Statale 17, si svilupperà su 3.700 metri quadrati suddivisi in laboratori di ricerca, aule didattiche, centro di produzione per materiali didattici virtuali e aree comuni, tra cui spazi multimediali con contenuti e materiali a disposizione degli studenti (on e off-campus), spazi aperti in contatto con la natura e dedicati a sperimentazioni agronomiche, zone dedicate a un apprendimento libero e autoguidato, che si affiancherà agli schemi delle lezioni pianificate.

Il progetto architettonico è funzionale a promuovere un modello di apprendimento attivo e cooperativo, che stimoli creatività, innovazione, autoimprenditorialità e crescita personale, che favorisca contaminazione di idee e conoscenza. Oltre agli ambienti fisici, cui avrà inevitabilmente accesso un numero limitato di ricercatori e di studenti, c’è l’idea di creare un’area di produzione multimediale, che estenderà i risultati della ricerca e i programmi educativi in modalità virtuale a livello globale: dall’Abruzzo nel mondo. Oltre agli ambienti fisici, cui avrà inevitabilmente accesso un numero limitato di ricercatori e di studenti, c’è l’idea di creare un’area di produzione multimediale, che estenderà i risultati della ricerca e i programmi educativi in modalità virtuale a livello globale: dall’Abruzzo nel mondo.

Dunque innovazione, responsabilità e valore sociale prodotto attraverso la propria attività sono i principi fondanti di questo nuovo progetto, che parte dall’Abruzzo ma che ha una portata internazionale, con impatti significativi sul mondo della nutrizione, della ristorazione e dell’industria del cibo.

GRUPPO NIKO ROMITO Ne fanno parte oggi il ristorante Reale a Castel di Sangro, che sorge all’interno della struttura di Casadonna – ex monastero cinquecentesco recuperato filosoficamente da Cristiana e Niko Romito – 3 stelle Michelin dal 2013, 5 cappelli per la Guida Ristoranti de L’Espresso, 3 forchette Ristoranti d’Italia Gambero Rosso e migliore ristorante d’Italia, 51esimo per The World’s 50 Best Restaurants 2019; Accademia Niko Romito, scuola di alta cucina professionale con sede a Casadonna; SPAZIO NIKO ROMITO, format inaugurato nel 2013, presente oggi a Milano, Roma e Rivisondoli; ALT Stazione del Gusto, format di ristorazione per viaggiatori a Castel di Sangro, sulla Statale 17; Bvlgari Hotel & Resorts, collaborazione che vede Niko Romito curare l’offerta dei ristoranti a Pechino (1 stella Michelin), Shanghai (1 stella Michelin), Dubai e Milano.

Sistema Prosecco: per Tutelare il marchio Made In Italy è necessaria la collaborazione dei consumatori

Il Presidente del Consorzio di tutela della Doc Prosecco Stefano Zanette tuona così: “il marchio Prosecco utilizzato impropriamente in tutti i settori, dai saponi ai cioccolatini, dai cosmetici fino a prodotti della sfera sessuale”.

Sono state infatti ben 135 le azioni legali portate avanti in questo anno dal “Sistema Prosecco” e decine i Paesi coinvolti in tutti i continenti. Ma per vincere la battaglia è essenziale il contributo dei consumatori.

Sistema Prosecco è una società nata nel 2014 dalla comune volontà dei tre Consorzi del Mondo Prosecco – Consorzio Doc Prosecco, Consorzio DOCG Asolo Prosecco e Consorzio Conegliano Valdobbiadene Prosecco – di collaborare mettendo insieme le forze nella direzione di una sempre più serrata lotta alla contraffazione.

Attività di monitoraggio internazionale, contrasto a marchi che impropriamente utilizzano il termine Prosecco con nomi imitativi/evocativi, azioni legali come quelle avviate ad esempio in Ucraina o in Moldavia e soprattutto una stretta collaborazione con le Istituzioni italiane e internazionali hanno consentito a Sistema Prosecco il raggiungimento di importanti risultati implementato, nel corso degli anni, il numero di attività legali e le strategie volte alla difesa della notorietà del Prosecco, delle realtà che lo rappresentano e dei consumatori della bollicina italiana di tutto il mondo.

“Se è vero che il successo di un prodotto si misura anche dal numero delle imitazioni che lo riguardano – ha spiegato Stefano Zanette, Presidente di Sistema Prosecco – non possiamo non sottolineare come il Prosecco sia una delle denominazioni più imitate al mondo. Per questo prendiamo molto sul serio la nostra mission e lavoriamo, giorno dopo giorno, per intensificare i nostri strumenti di difesa”.

Un vero e proprio fuoco di sbarramento, una fitta rete di collaborazioni con le autorità nazionali ed estere, importanti protocolli ad hoc, soprattutto in quei Paesi dove si è verificato il maggior numero dei frodi: il Sistema Prosecco è riuscito a disinnescare centinaia di truffe rilevate grazie anche alle segnalazioni dei produttori e dei consumatori, necessari supporti per un’attività capillare di monitoraggio.

A tal proposito ogni anno, per esempio, viene delegata una società specializzata nei controlli presso punti vendita, bar e ristoranti di diversi Paesi europei ed extraeuropei.

E’ stato attivato un servizio di sorveglianza sui marchi che agisce a livello globale e che segnala, quasi in tempo reale, depositi di marchi che possano creare fraintendimenti con la parola “Prosecco”. E, mai come in questo momento, Sistema Prosecco vigila anche su tutto quello che concerne l’e-commerce con un quotidiano controllo sulle maggiori piattaforme di vendita on line.

Rispetto ai primi anni di attività, stanno però cambiando i terreni delle battaglie. Sistema Prosecco in questo 2020 ha riscontrato nuovi pericoli che si vanno ad aggiungere a quelli già esistenti.

Se la contraffazione pura e semplice segna una battuta d’arresto grazie al buon lavoro svolto, prende sempre più piede il fenomeno dell’evocazione, con dei progetti ben studiati, spesso border line rispetto alle leggi vigenti in materia.

“Ma anche su questo fronte rispondiamo colpo su colpo – prosegue Zanette – e negli ultimi mesi abbiamo ottenuto degli importanti pronunciamenti legali a nostro favore che determinano fondamentali precedenti giurisprudenziali che certamente ci saranno utili nell’affrontare situazioni analoghe in futuro. Questo nell’ottica di consolidare la protezione del nome Prosecco anche per contrapporre lo sfruttamento della reputazione delle nostre Denominazioni nelle etichette di svariati prodotti, dai saponi, ai cioccolatini, dai cosmetici fino addirittura a prodotti che appartengono alla sfera sessuale”.

Imperativo per il 2021 è quindi quello di non abbassare la guardia per far fronte ai continui attacchi cui è sottoposto quello che ormai tutti considerano uno dei simboli del Made in Italy.

“Il nome Prosecco è ormai da tempo un patrimonio del nostro Paese – conclude il Presidente Zanette – e noi sentiamo forte la responsabilità di difenderlo e tutelarlo in tutti i modi e con tutti gli strumenti che la legge ci mette a disposizione.
Quindi continueremo a batterci su tutti i fronti e approfittiamo di questo momento di consuntivo per lanciare un appello ai consumatori di tutto il mondo. Aiutateci nella nostra missione verificando che il prodotto che vi viene venduto sia autentico Prosecco e, soprattutto, segnalateci tutti i casi che possano apparire dubbi”.

Immagine di Copertina | Autore: Arcangelo Piai |Copyright: Arcangelo Piai https://www.prosecco.it/it/

Regali Gourmet da mettere in Calza? Qust’anno è tempo di “Specialty Comfort”, anche in modalità LastMinute

Nella nostra tradizione popolare la calza della Befana è un rituale fantastico che fa rima con sorprese e ghiottonerie di ogni genere.

La vecchietta che con le scarpe tutte rotte scende dalle cappe dei camini attraversa simbolicamente un punto di unione tra terra e cielo, tra il conosciuto e l’ignoto, per distribuire due tipologie di doni: quelli buoni – come a farci presagire ottime novità nel nuovo anno-, quelli cattivi, come il carbone, scuro e amaro residuo di un passato da dimenticare.

E siccome l’anno passato è davvero da dimenticare, ecco una breve selezione di prelibatezze da mettere nella benaugurale Calza della Befana 2021, ordinabili on line, anche in modalità last minute. Buona Lettura.

Calze e Calzini

Partiamo dalle basi, dalle Calze: colorate, divertenti, irriverenti. Se siete dei “Butchers di classe”, dimostratelo dai calzini, perchè la collezione dei ButcherBrothers, oltre ad essere acquistabile on line assieme ad altri incredibili prodotti che vanno dalle salse ai coltelli, dai rubs, ai grembiuli ai taglieri, è finalmente arrivata nelle migliori macellerie italiane.

Se siete a Roma li potrete trovare al Mercato di Piazza Epiro, presso La Bottega delle Carni dei fratelli Papalotti, lì dove la qualità della Carne fa rima con Eccellenza ed annovera selezioni che arrivano da tutto il mondo. Due fratelli, una passione condivisa, grande professionalità e sguardo fiducioso sempre rivolto al futuro che non manca di includere Calzini e Gadget a tema Butcher.

Per ordinare on line i calzini ButcherBrothers cliccate qui. Per andare a trovare i fratelli Papalotti raggiungete invece il Mercato di Piazza Epiro (San Giovanni – Roma) al Box 23 o contattateli allo 333 718 3015

Pasticceria Grué

Passione per l’arte pasticcera e amore per le cose fatte bene, la Pasticceria di Marta Boccanera e Felice Venanzi a Roma, in Viale Regina Margherita 95-99 è ormai da alcuni anni uno dei punti di riferimento dei golosi a Roma. Un successo e un gradimento presso il pubblico e gli esperti di settore che gli è valso numerosi riconoscimenti.

Per l’Epifania 2021 Marta e Felice hanno pensato di sfornare il loro CARBONE in due versioni:

Plumcake con agrumi e vaniglia ricoperto con glassa al cioccolato al latte e granella di nocciola con tanto di scopa della befana in pasta di zucchero;
Plumcake al cioccolato bianco e pistacchio, glassa cioccolato bianco e granella di pistacchio, con il cappello della befana in zucchero e praline con tanti differenti monorigine di cacao;
oltre ai pangrué, ai panettoni e pandori ben descritti qui!

Viale Regina Margherita, 95 – Roma | Aperto tutti i giorni 07:30 – 18:00 |Take Away 18:00 – 19:30 (Ven e Sab fino alle 20.00) |+39 06 841 2220 `www.gruepasticceria.it |Delivery: www.cosaporto.it/partner/grue/

Agust – Caffè in Edizione Limitata

E’ ancora possibile gustare tutto l’aroma di Caffè Agust Caffè in edizione limitata natalizia, che nasce dall’idea di creare una miscela che potesse accompagnare i dolci natalizi, in particolare il panettone.

Da qui la scelta di un 100% arabica d’altura, che di base rende la miscela sicuramente più dolce e delicata, con note floreali e agrumate come pompelmo e mandarino. L’acidità rimane bilanciata e perfetta per l’accompagnamento dei diversi dolci, il retrogusto è piacevole e persistente con una dolcezza che ricorda il miele. Come metodo di estrazione è stata scelta la moka non solo per la “facilità” e la “popolarità”, ma anche per il risultato finale, in quanto crediamo che possa esaltare al meglio le proprietà aromatiche di questo blend.

La tostatura specifica per questo prodotto gioca un ruolo fondamentale, infatti il tenore medio-chiaro fa sì che le aromaticità estratte dalla moka possano svilupparsi al meglio per creare un profilo di tazza unico. È un prodotto che si “stacca” totalmente dai canoni tradizionali, che vogliono miscele di arabica e/o robusta tostate scure con le note amare più pronunciate.

Il bello di una impresa che si definisce “artigiana”, nel senso più nobile del termine e cioè “artista nel lavoro”, è anche quello di avere delle connotazioni che si identificano con le persone che la conducono.

http://www.agust.it/ 030 231 0681 | Via Antonio Allegri, 125, 25124 Brescia BS

OLIVIERI 1882 – PANDORI, PANETTONI & BAULETTI

Non teme confronti il Pandoro di OLIVIERI 1882. Un pandoro capace di convincere e convertire anche i più tenaci difensori del Panettone, che pure è di gran pregio. Ma OLIVIERI ha dedicato cinque anni alla ricerca della perfezione per arrivare alla definizione perfetta del suo concetto di qualità. Una qualità che lo ha premiato con prestigiosi riconoscimenti e che ha deciso di distribuire con spedizioni in tutto il mondo.

La fortuna infatti vuole che non occorra arrivare a Vicenza, ad Arzignano per la precisione, per acquistare il pandoro o il panettone artigianale di Olivieri 1882, ma che si possano ordinare on line, assieme ad altre dolci ghiottonerie, ricevendo a casa prelibatezze fresche di forno.

Se invece preferite puntare sulla sorpresa e far recapitare un prodotto OLIVIERI 1882 all’Estero, grazie a un servizio espresso in 48 ore dall’ordine riuscirà a raggiungere amici e parenti lontani. Per conoscere tutta la linea dei Prodotti OLIVIERI 1882, tra pasticceria da forno, bauletti e Grandi lievitati delle Feste, Clicca qui! (Via Alberti, 13, 36071 Arzignano, VI)

Marron Glacés firmati Iginio Massari

Nasce una nuova e deliziosa selezione di Marron glacés grazie alla collaborazione tra il Maestro Iginio Massari e Agrimontana.

La selezione speciale di Iginio Massari per Agrimontana include una scatola di marroni Piemonte, raccolti a mano e poi canditi e glassati dai pasticceri dell’azienda: un modo per celebrare il sodalizio tra la storica realtà cuneese, simboleggiata proprio dai marrons glacés, e l’alta pasticceria del maestro bresciano. Un regalo dolcissimo e veramente prezioso. Disponibile on line da 3 a 30 pezzi su Cosaporto cliccando QUI

Zafferano di FLO’

Lo Zafferano di Flo’ nasce a Matera, capitale europea della cultura 2019,da un’idea di Rossella Florence Maragno e Luca Miriello, due giovani imprenditori amanti della natura.

Nato come esperimento, è diventato ben presto una vera produzione, dove ogni anno con passione e amore.

I due ragazzi raccolgono e lavorano ogni pistillo con grande cura e attenzione. La ricercatezza del prodotto è data dal fatto che l’intero processo di lavorazione è fatto unicamente a mano. Non esiste infatti nessun macchinario in grado di imitare la raccolta dei fiori dal terreno o in grado di poter pulire i fiori. La soddisfazione viene ripagata quando la spezia viene assaggiata e apprezzata dagli ospiti del Resort “Villa Vittoria Country Resort”, dove la spezia viene coltivata e lavorata.

per ordini consultate la pagina facebook : villa vittoria country resort o scrivete all’email: zafferanodiflo@gmail.com

CALZE “SPECIALTY”

DIVINO – IL CIOCCOLATO DEGLI DEI

DIVINO è una cioccolateria “bean to bar” che trasforma artigianalmente le fave di cacao provenienti dall’America in squisite cioccolate aromatiche, esaltandone le peculiarità e seguendo rigorosi procedimenti di lavorazione.

Da DIVINO l’ispirazione parte da lontano, dalla terra degli Atzechi e dei Maya, ed approda sulle sponde dell’Agro Romano, ad Aprilia, dove prende forma questa realtà cioccolatiera di rara dedizione, che vuole omaggiare il cibo degli dei e distribuirne le poco note ricchezze tra i comuni mortali.

Acquisto Obbligato per i fanatici del Cioccolato Artigianale, quello Etico e Appassionato. Valerio Esposito, maestro gelatiere di fama nazionale con all’attivo importanti riconoscimenti, e la sua compagna Jennifer Boero hanno creato questo luogo per raccontare la propria visione sul cioccolato. E siccome, come diceva Richard Bach “Nessun luogo è lontano”, senza arrivare ad Aprilia potrete ordinare il vostro super cioccolato da Calza, QUI o Chiamateli allo 348 696 0986.

Divino – Il cioccolato degli dei Via dei Lauri, 57 – 04011 Aprilia (LT) Lunedì – venerdì dalle 09,00 alle 13,00 e dalle 15,30 alle 20,00 Sabato e domenica – dalle 09,00 alle 13,00 #divinocioccolato #beantobar

TOMASSI COFFEE

Se la vostra passione è il caffè, questo è l’indirizzo giusto per capire quanti mondi nasconda questa piccola parola. In un Paese dove l’abitudine è quella di bere un espresso al bancone del Bar, la famiglia Tomassi vuole inceve veicolare cultura “alta” del caffè che si perde nella notte dei tempi in Etiopia e qui si dedica a diverse modalità di estrazione: dal coldbrew al sifone, dalla french press all’honeyprocess. Creazioni specialty con diverse monorigini che arrivano da Etiopia, Kenya, Colombia, Brasile, Tanzania, Rwanda, China, Messico, Guatemala, Burundi e altri paesi specializzati.

Un’etica del lavoro che non prescinde da tematiche come la tracciabilità e la sostenibilità, palesate non solo nella fase di tostatura ma valorizzate anche nell’etichettamento. Infatti, di ogni miscela vengono forniti tutti i possibili dettagli: dalla fattoria alla varietà, dal tipo di lavorazione all’altitudine della piantagione, dalla provenienza alla città, dalla tostatura ai sentori. Per ordinare il Vostro Specialty Coffee da mettere in calza e varcare le soglie di un nuovo mondo del caffè, cliccate QUI!

Tomassi Coffee – Torrefazione Artigianale – Via G. Verdi, 24 – Aprilia (LT) info@tomassicoffee.com / Mobile +393343323162

OPICIFIO 77

Cocktail artigianali pronti da bere, bisogna solo aggiungere il ghiaccio.

Dalla scelta dei liquori di base alla macerazione di erbe, frutta e spezie, dalle tecniche di ossidazione allo studio delle tempistiche: ogni fase è messa a punto alla perfezione e tutto è mescolato insieme dalla maestria di Alessandro, giovane mixologist Toscano.

In vendita on line cocktail pronti da bere confezionati in eleganti bottiglie di vetro in formato monodose, tipo il Negroni piccante al rosmarino e peperoncino o il Martini Dry Olive e Limone (formato da 100 ml, 6,90 euro).

In vendita anche la confezione regalo da cinque cocktail. Per Ordinare on line i formati da 700ml, Monodose o Box, cliccate QUI.

Mese: Gennaio 2021