3 Maestri alla terza generazione, 3 stili di Pizza campana, 3 insegne vincenti che vincono in casa e sfidano le trasferte.
3 Maestri alla terza generazione, 3 stili di Pizza campana, 3 insegne vincenti che vincono in casa e sfidano le trasferte.
Figlia legittima della Parola; teatro della mente, luogo dell’immaginazione informata, la Radio, è stata una scoperta rivoluzionaria, un’invenzione che ha cambiato il mondo e che ha realizzato la possibilità di comunicare in voce da un capo all’altro della Terra, abbattendo le distanze.
Dall’esperimento effettuato nella primavera del 1895 a Pontecchio (BO) in cui Marconi raggiunse, inviando il primo segnale radio della storia, una distanza di circa 2 km, ha dato poi l’input alla televisione, per passare indenne, con un sinuoso slalom, attraverso la moltiplicazione di forme e mezzi di comunicazione che avrebbero potuto annientarla, e invece l’hanno resa più forte.
Ben oltre i pronostici, nonostante la novità e l’impatto spettacolare della neonata TV, la radio ha retto grazie agli anni di attività consolidata, al pubblico affezionato e fedele, che apprezza i programmi di svago generale, ma anche grazie agli ascoltatori più esigenti sempre più interessati alla musica, agli ampi temi della società moderna, e allo sviluppo di contenuti verticali via via più specifiche.
Perchè la Radio ha saputo adattarsi, reinventarsi, mescolarsi con i tempi, rimanendo se stessa, sganciata com’è da luoghi com’è, compagna di viaggio e di traffico metropolitano. A conferma della sua popolarità, usabilità e gradimento, il pubblico radiofonico, per fortuna, aumenta ogni anno.
Ma gli anni non sono tutti uguali. E oggi come ieri, la Radio diventa il nostro modo per accorciare le distanze e sentirsi più vicini.
Infatti, tra le tante iniziative targate 2021, MangiaeBevi.it, per celebrare i suoi primi 15 anni (1996 – 2021) con l’entusiasmo di sempre e come prima novità dell’anno, potenzia il suo Brand con uno spin-off radiofonico da bere, mangiare e abbracciare con la mente.
Da martedì 16 marzo 2021, MangiaeBevi On Air sarà il programma radiofonico di MangiaeBevi.it in diretta su Roma e provincia sulle frequenze di Radio NSL – 90 FM, ogni martedì dalle 18 alle 19 e ogni giovedì dalle 14 alle 15.
MangiaeBevi On Air è il nostro modo per entrare in contatto con quei 35 milioni di persone (in continua crescita) che ogni giorno, in tutta Italia, scelgono di nutrire la propria mente attraverso la radio, mantenendo vive le buone abitudini.
Ogni settimana, 2 appuntamenti, di un’ora ciascuno, per affrontare ed approfondire insieme i contenuti più attuali e caldi della ristorazione.
Ogni puntata un tema diverso, che prende spunto dagli argomenti trattati su MangiaeBevi.it, verrà arricchito dalla conduzione spigliata di Massimiliano Bianconcini e dai collegamenti live con la redazione di MangiaeBevi.it – diffusa su tutto il territorio nazionale – per raccontare i tanti volti della bella e buona Italia a tavola.
Parleremo di tematiche culinarie contemporanee, di storie e curiosità, di nuove tendenze e nuovi modelli del food on line con interviste ai grandi chef e produttori, racconti di vino e cantine, ricette d’autore e regole d’abbinamento; e ancora Food Business, Benessere al Naturale, Viaggi, Ospitalità e Itinerari gastronomici.
Prima Puntata in grande stile con la partecipazione di tre Maestri dell’Arte della Pizza: Franco Pepe, Ciro Salvo e Gino Sorbillo, in collegamento telefonico.
Intervistati dalla sottoscritta (Sara De Bellis – Direttore di MangiaeBevi.it), assieme a Massimiliano Bianconcini, parleremo di “Qualità in Trasferta”, approfondiremo filosofie di prodotto e la capacità di replicare format vincenti fuori dalle proprie coordinate con 3 giganti e lungimiranti titolari delle Pizzeria Icona “Pepe in Grani”, “50 Kalò” e “Pizzeria Sorbillo / Antica Pizza Fritta Zia Esterina”.
3 stili di Pizza, 3 pensieri a confronto, 3 luminose insegne che vincono in casa e sfidano le trasferte. Ma come si fa quando cambiano i paradigmi di riferimento? Come si procede quando la scenografia territoriale è diversa, quando le materie prime non sono le stesse, quando ci si rivolge ad una clientela con gusti e abitudini diverse evitando di tradire le aspettative? Quali sono le difficoltà? Quali sono i rischi, quante e quali le soddisfazioni?
Di questo e molto altro parleremo su MangiaeBevi_OnAir. A voi non rimane che sintonizzarvi Martedì 16 Marzo, dalle 18 alle 19, su RADIO NSL – 90 FM per sentire tutto quello che c’è da sapere su “PIZZA & QUALITà in TRASFERTA” con FRANCO PEPE, CIRO SALVO e GINO SORBILLO.
Dalla combinazione di DPCM, Decreto, ordinanze del Ministero della Salute e delle Regioni, esce un’Italia molto vicina a quella di marzo e aprile 2020. Non è un lockdown ufficiale quello firmato da Draghi, ma i connotati sono quelli. Il Consiglio dei Ministri ha infatti varato un provvedimento che modifica in senso restrittivo le misure disposte dal Dpcm del 2 marzo scorso. Vediamo da vicino la questione pasquale, quella legata alle zone rosse automatiche e quelle relative (ma senza buone nuove) alla Ristorazione.
Da lunedì la Lombardia cambia colore tornando rossa, per decisione delle autorità regionali. Zona rossa anche: Bolzano, Trento, Basilicata, Campania, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Piemonte, Veneto, Marche. Da lunedì dovrebbero essere arancioni: Abruzzo, Calabria, Liguria, Molise, Puglia, Sicilia, Umbria, Toscana, Valle d’Aosta. La Sardegna dovrebbe rimanere in zona bianca.
Era quasi scontata la stretta pasquale, con restrizioni forzate per evitare le gite fuori porta e i pranzi familiari. Studiata sul modello natalizio, la Pasqua 2021 si annuncia con le scuole chiuse e didattica a distanza; bar, ristoranti e negozi chiusi; zone rosse automatiche, possibilità di uscire da casa solo per esigenze lavorative o motivi di salute; visite ai parenti si, ma con regole precise.
A certificare il peggioramento della situazione i dati del monitoraggio settimanale, per questo “le festività pasquali, dal 3 al 5 aprile, le misure previste per la zona rossa si applicheranno su tutto il territorio nazionale – viene spiegato – Sarà comunque possibile spostarsi all’interno della propria regione verso una sola abitazione privata, una volta al giorno, massimo due persone.”
Nei medesimi giorni è consentito, in ambito regionale, lo spostamento verso una sola abitazione una volta al giorno a due persone con minori di 14 anni, si legge nel Decreto.
Nel testo del decreto si legge: «Dal 15 marzo al 2 aprile 2021 e nella giornata del 6 aprile 2021, nelle Regioni nelle quali si applicano le misure stabilite per la zona arancione, è consentito, in ambito comunale, lo spostamento verso una sola abitazione privata abitata, una volta al giorno, in un arco temporale compreso fra le ore 5 e le ore 22, e nei limiti di due persone ulteriori rispetto a quelle ivi già conviventi, oltre ai minori di anni 14 sui quali tali persone esercitino la responsabilità genitoriale e alle persone disabili o non autosufficienti conviventi. Lo spostamento di cui al presente comma non è consentito nei territori nei quali si applicano le misure stabilite per la zona rossa».
Inoltre, dal 15 marzo al 2 aprile e il 6 aprile nelle regioni arancioni “è consentito, in ambito comunale, lo spostamento verso una sola abitazione privata abitata, una volta al giorno”, tra le 5 e le 22, “e nei limiti di due persone ulteriori rispetto a quelle ivi già conviventi, oltre ai minori di anni 14 sui quali tali persone esercitino la responsabilità genitoriale e alle persone disabili o non autosufficienti conviventi”.
“Dal 15 marzo al 2 aprile 2021 e nella giornata del 6 aprile 2021 – si legge -, nelle regioni i cui territori si collocano in zona gialla si applicano le misure stabilite per la zona arancione”.
Per istituire la zona rossa in una regione con ordinanza del ministro della Salute non si considererà più solo l’Rt (indice di trasmissibilità) superiore a 1,25 nell’ultima rilevazione, ma anche l’incidenza settimanale superiore a 250 casi complessivi su 100mila abitanti. Il cambio di fascia sarà automatico.
Le regioni arancioni potranno individuare aree da portare in zona rossa, quando l’incidenza supera la soglia dei 250 casi per 100 mila abitanti nella settimana oppure quando si riscontra una presenza di varianti tale da dover prevedere misure più restrittive.
In zona rossa rimane sempre vietato consumare cibi e bevande all’interno dei ristoranti e delle altre attività di ristorazione (compresi bar, pasticcerie, gelaterie etc.) e nelle loro adiacenze.
Dalle 5.00 alle 22.00 è consentita la vendita con asporto di cibi e bevande, come segue: dalle 5.00 alle 18.00 è senza restrizioni; dalle 18.00 alle 22.00 è vietata ai soggetti che svolgono come attività prevalente quella di bar senza cucina o commercio al dettaglio di bevande.
La consegna a domicilio rimane consentita senza limiti di orario, nel rispetto delle norme sul confezionamento e sulla consegna dei prodotti.
Restano aperte le edicole, i tabaccai, le farmacie e le parafarmacie. Sono sospese le attività di commercio al dettaglio, fatta eccezione per la vendita di generi alimentari e di prima necessità.
Chiusi i mercati, salvo le attività dirette alla vendita di soli generi alimentari.
La vendita dei beni consentiti può avvenire sia negli esercizi “di vicinato” (piccoli negozi) sia nelle medie e grandi strutture di vendita, anche all’interno dei centri commerciali, purché sia consentito l’accesso esclusivamente agli esercizi o alle parti degli esercizi che vendono i beni consentiti.
Restano ferme le chiusure previste per i centri commerciali nei giorni festivi e prefestivi.
Sono due le porte di accesso della Macelleria Parti, gloriosa insegna norcina, concreto e convinto inno all’arte della lavorazione della carne dal 1970. Luminosa. Colorata. Accogliente. Si varca la soglia. Suona il campanello. Il sorriso è di casa.
Dietro al lungo e snodato bancone, dove si susseguono variazioni di rosso tra tagli pregiati di Fiorentina, selezioni di prêt à cuisiner, salumi, prosciutti e guanciali appesi, c’è Emiliano, il figlio, e Luciana, la mamma. Dietro ancora, sulla parete che introduce al laboratorio retrostante, una fotografia. Erano gli anni ’70. Luciana insegnava, Emiliano imparava l’arte e la metteva da parte.
Cresciuto nel segno di un mestiere che è diventato la sua passione, oggi Emiliano gestisce la Macelleria di famiglia portando avanti la sua idea di macelleria che ascolta i tempi, rinnova l’offerta e non fa sconti sulla qualità.
La macelleria si è evoluta. E noi, con la nostra arte tra le mani, ci siamo evoluti ascoltando i tempi, le persone. Per esempio, il Prosciutto. Si vedeva che le richieste di prosciutto aumentavano e abbiamo fatto il nostro. Ed è diventato un prodotto di punta, abbiamo poi preso le celle di stagionatura per curare da vicino tutta la filiera dei nostri cosci di suini rigorosamente locali. E, da San Donato in Poggio, i nostri Prosciutti sono arrivati fino a Parigi.
Oltre alle lavorazioni norcine, la macelleria è diventata ancora altro. Prima c’era 7-8 metri di banco solamente di carni e tagli, adesso si lavora tanto con i preparati “pronti a cuocere” come arrosti, spezzatini, girelle, tramezzini, polpette, polpettoni. Adesso l’animale da una parte si lavora alla vecchia maniera, dall’altra si trasforma, diventa un preparato di gastronomia. Poi, il forno, che è entrato nel laboratorio, la potenziato ancora l’offerta con le porchette e i prosciutti cotti di nostra produzione.
Tante Macellerie adesso fanno anche ristorazione, che è un modo utile che ampliare l’offerta. Noi non lo facciamo perchè abbiamo la nostra specialità: la lavorazione della carne.
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Alla sua fondazione si trattava di una piccola bottega di macelleria con vendita dedicata esclusivamente alla carne a taglio. Nel tempo l’attività si è ingrandita e articolata nella produzione di una vasta gamma di salumi toscani e nella preparazione di una varietà di prodotti pronti a cuocere e cotti.
La macelleria è stata fondata nel 1970 dai coniugi Parti, Danilo e Luciana, ai tempi giovani sposi. Insieme intrapresero con passione e dedizione l’attività lavorativa che è arrivata fino ad oggi in forma smagliante. Dai primi anni duemila, 2004/2005, la gestione è passata al figlio Emiliano che si è circondato di nuovi esperti collaboratori, ampliando così il team con il cugino Filippo, Èlia e Stefano.
La nostra macelleria ha scelto come allevatore Luigi Carlo Vallino, poiché alleva le due razze da carne più pregiate al mondo: “la piemontese e la garronese” e certifica l’assenza di cortisonici e antibiotici per l’intero periodo di ingrasso e maturazione di ciascun capo, gli ultimi 4 mesi, la fase più importante dello sviluppo.
La sua azienda alimenta i propri vitelloni con materie prime nobili che prepara nel proprio impianto di macinazione e miscelazione, in modo da controllare direttamente che siano di prima qualità e totalmente prive di tossine, garantendo così ai suoi clienti il miglior prodotto possibile.
L’alimentazione di questi animali è composta da Mais, Soia, Orzo, Frumento, Crusca, Polpe di barbabietola, Lino, Fiocchi di fave, Integratori vitaminici, Integratori minerali, Paglia e Fieno a volontà.
Tutto è curato nei minimi particolari e nel massimo rispetto dell’animale: dall’allevamento, fino al trasporto al macello che avviene prestando molta attenzione a non provocare loro alcuno stress, assicurando così all’animale una vita dignitosa e al cliente un prodotto eccezionale.
La vera bistecca fiorentina si ricava dal lombo, uno dei tagli di carne più pregiati del vitellone (bovino con età compresa dai 14 ai 18 mesi). Il taglio non deve essere inferiore ai 4 centimetri di spessore e la cottura deve essere fatta rigorosamente alla brace, 4-5 minuti per lato con aggiunta di sale e pepe. A cottura ultimata è necessario un filo d’olio extra-vergine di oliva. Il tocco finale è l’accompagnamento con un Chianti leggermente aggressivo per esaltarne il gusto.
Anche noto come finto Tonno del Chianti, il “Tonno del Parti” ripropone in versione toscana una ricetta di tradizione antica popolare che si riallaccia ad un analogo piatto piemontese, chiamato “Tonno di coniglio” e viene realizzato in modo analogo con la polpa bianca e magra del leporide.
Ma qui siamo in Toscana, dove il maiale, oltre al bovino, impera orgoglioso. Sembra infatti che già nell’antichità i contadini del Chianti, non avendo ancora a disposizione frigoriferi e congelatori, conservassero in questo modo le carni dei giovani suini che erano costretti a macellare.
Il nome deriva dal fatto che la carne, in seguito alla cottura nel vino e alla marinatura in olio, assume una consistenza molto simile a quella del tonno, il colore è un nocciola chiaro e il profumo, quanto al sapore, la sorpresa, la lunga lavorazione e la qualità delle materie prime scelte, fanno il resto.
Il Parti lo prepara così: Coscio di suino bollito in vino bianco, sale, pepe, foglie di alloro e spezie. Oltre al “Tonno”, ragù di cinghiale, ragù di lepre, ragù di capriolo e la marinata del Chianti.
L’attività si svolge su 140 m2 dei quali circa 100 destinati alla vendita e alla preparazione di alimenti pronti a cuocere e cotti e i restanti adibiti a laboratorio per la preparazione dei salumi.
Viene ricavato dai cosci di suini rigorosamente locali. Il trattamento del prodotto prevede il metodo di salatura tradizionale. Dopo questo processo che dura 21 giorni, il prosciutto viene lavato e messo ad asciugare in apposite celle. Terminata l’asciugatura il prodotto viene aromatizzato con aglio e pepe e messo a stagionare per non meno di 15 mesi.
La mortadella del Parti. Realizzata con carne di puro suino finemente triturata, mescolata con lardo e leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e cotta.
Viene ricavato dalla macinatura dei tagli più pregiati del suino. L’impasto è aromatizzato con una ricetta di spezie e aromi unica e di antica tradizione, successivamente insaccato e messo in apposita cella di stufatura per sette giorni. Dopo questo tempo gli insaccati vengono trasferiti nella cella di stagionatura dove resteranno per non meno di 4 mesi. Il prodotto ottenuto ha caratteristiche uniche nel suo genere!
Ha un procedimento di lavorazione molto simile a quello del salame, cambia solo la macinatura (che è più grossolana) e l’aggiunta dell’aroma di finocchio, selvatico e coltivato nelle locali campagne.
E’ il più antico salume della tradizione contadina del Chianti. Ha gli stessi ingredienti del salame (con l’aggiunta di una piccola quantità di vitellone, per questo “bastardo”), ma la macinatura è quella della finocchiona con una percentuale più abbondante della parte grassa, che rende il prodotto più morbido anche col passare del tempo.
Le nostre salsicce sono perfino citate in un libro. Vengono ricavate dalla macinatura fine delle parti più pregiate dei suini italiani. Il segreto sta nella ricetta di spezie e aromi utilizzata, di antica tradizione ed esclusiva della macelleria.
Si tratta del lombo del maiale che viene completamente sgrassato, messo sotto sale in appositi contenitori per 15 giorni, poi lavato, asciugato in apposite celle e infine aromatizzato e speziato. Dopo una stagionatura di circa 2 mesi, è pronto. Si tratta di un prodotto dal sapore particolare e delicato, distante da quello degli altri salumi.
La parola “rigatino” deriva dalla netta alternanza di fasce grasse e magre ben visibili al momento del taglio e che caratterizzano anche il prodotto finito. Viene ricavato dalla parte centrale della pancia del suino. La salatura dura una settimana, poi il prodotto viene aromatizzato con aglio e pepe e steso a stagionare per non meno di 1 mese.
La preparazione è identica a quella del rigatino e la particolarità di questo prodotto sta nel suo largo utilizzo per ricette di primi piatti della tradizione toscana.
Il prosciutto cotto del Parti. Un salume ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale. Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti prosciutto.
Via Senese, 33/35
50028 San Donato in Poggio (FI)
Tel. 055 8072952
info@macelleriaparti.it / photocredits: www.macelleriaparti.it
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