In occasione dell’importante traguardo abbiamo rivolto qualche domanda al Direttore Francesco Testa, erede di un ruolo di comando all’interno della stessa famiglia che gestisce il ristorante da 90 anni, per indagare i maggiori cambiamenti ed evoluzioni di un’insegna storica romana.
90 Anni e non sentirli. Lo storico ristorante romano dell’Eur, in Via Dei Genieri, ha spento quest’anno le prime 90 candeline della sua lunga storia, una per ogni anno in cui la famiglia Testa si è occupata di ristorazione per grandi e piccoli eventi facendosi conoscere come una delle storiche insegne della Capitale in fatto di romanità a tavola.
“Scapicollo” in dialetto significa scosceso, così com’era il percorso per arrivare al primo locale di Monteverde, una fiaschetteria, appena una baracca a cui si accedeva con una scaletta di legno. Poi, negli anni 30 il trasferimento nell’attuale sede.
Nella nuova sede di “Checco allo scapicollo” trasferita all’Eur e che abita un parco di oltre un ettaro e mezzo, sono state festeggiate più di duemila nozze oltre a feste ed eventi privati, che hanno visto avvicendarsi schiere di Vip, dai prestigiosi nomi dello spettacolo a quelli dello sport, passando per politici del panorama nazionale ed internazionale.
«Vederli ritornare per festeggiare l’anniversario di matrimonio a distanza di anni e ricordare con gioia quel momento passato da noi è la più grande soddisfazione che si possa ottenere».
Così afferma il direttore Francesco Testa che, in occasione della ricorrenza, gli abbiamo rivolto qualche domanda per indagare i maggiori cambiamenti ed evoluzioni di un’insegna storica romana.
Quanto e come è cambiata Roma?
Roma una città in continua trasformazione, cambiamenti in tutti i quartieri compreso il nostro, l’Eur, e che ha toccato anche il ristorante Checco dello Scapicollo, sempre pronto ad inseguire il cambiamento ma con alcuni punti fermi inamovibili.
Quanto e come è cambiato Checco?
Abbiamo adeguato l’impiattamento, le tecniche di cottura, gli standard igienici e di sicurezza ma non le antiche ricette e le eccellenti materie prime del Lazio.
Quali sono ad oggi le più grandi differenze nella ristorazione?
Oltre alla cucina romana e tutte le sue ricette tradizionali, anche noi ogni tanto ci concediamo dei voli pindarici in altre cucine regionali, in ricette internazionali e nelle nuove forme di creatività culinaria ma… senza esagerare!
Quanto e come è cambiata la clientela?
Naturalmente anche la clientela è cambiata sempre più esigente ed informata che ci spinge a miglioramenti continui.
Quali sono stati i cambiamenti più significativi della location?
I clienti vengono accolti nella nostra location sempre curata e migliorata nel tempo seguendo anche un po’ le mode del momento della gestione e della scenografia degli spazi.
Qual è il piatto di Roma che non si fa più e quelli di Checco che resistono da 90 anni?
Ma come detto abbiamo dei punti fermi come l’amatriciana, la cacio e pepe, la gricia che sono in voga da 90 anni e non retrocedono di un passo, qualche piatto naturalmente si è perso come le fettuccine con le rigaglie di pollo ormai non più richiesto da nessuno. Comunque siamo sempre pronti a soddisfare le esigenze della nostra clientela con dedizione e amore come sempre. Vi aspettiamo!
Fuochi d’artificio per l’edizione 2021 di 50TopPizza. Francesco Martucci conquista per la terza il gradino più alto del podio, segue la Napoli di Diego Vitagliano e la Roma di Pier Daniele Seu, che porta la Capitale per la prima volta in vetta.
Abbiamo intervistato Albert Sapere, Direttore Editoriale di 50TopPizza, unitamente ai Vincitori della quarta edizione, per capire come sia nata la guida che fa stare i pizzaioli con il fiato sospeso, cosa rappresenti questo traguardo per loro, quali siano i criteri stabiliti e perchè sia così importante valorizzare e tutelare, oltre le classifiche e i campanilismi, la Grande Pizza Italiana.
Caserta, Napoli, Roma. Il paradigma della Pizza è cambiato, così come la sua geografia tradizionale che continua a modificare i suoi confini, ad aggiornare le sue coordinate. La scena si allarga, il palco dei maestri lievitisti diventa italiano, conferma un appannaggio non più solo squisitamente campano, abbraccia le diverse espressioni di Pizza moltiplicate da studi e risultati, territori, atmosfere ed esperienze.
Mentre il comparto degli artigiani pizzaioli prolifera, allunga il passo, progetta nuovi spazi, supera le difficoltà e mostra scoperte tra tipicità, ricerca e abbinamenti su basi alveolate, nascono nuove guide e criteri per monitorare i progressi del settore e fotografare il nuovo Modello di Pizza Contemporaneo che punta alla qualità di tutte le sue componenti.
Tra queste, la Guida on line 50TopPizza – curata da Barbara Guerra, Albert Sapere e Luciano Pignataro – si è affermata con autorevolezza nel panorama enogastronomico in una una manciata di anni, premiando le migliori pizze e pizzerie italiane e del mondo, senza alcuna preferenza di stile, né principi ideologici. Ispirata al “concetto di buono” in senso ampio, con coerenza, e oltre le mode del momento, gli ispettori sono impegnati nel rispetto dei principi e dei criteri stabiliti dai curatori (riportati per esteso a chiusura dell’articolo).
Così, per il terzo anno consecutivo Francesco Martucci si conferma il nuovo Re di Caserta, afferma la sovranità di sperimentatore indomito tracciando nuovi confini multidirezionali dell’esperienza Pizza, e “ririporta i suoi Masanielli” sul gradino più alto del podio di 50 Top Pizza, seguito dalla Napoli-Pozzuoli di Diego Vitagliano e dalla Roma di Pier Daniele Seu, che porta la Capitale per la prima volta in vetta.
A tal proposito, abbiamo intervistato Albert Sapere, Direttore Editoriale di 50TopPizza, unitamente ai Vincitori dell’edizione 2021 – Francesco Martucci, Diego Vitagliano e Pier Daniele Seu – per capire come è nata la guida, come si è evoluto nel tempo la figura del pizzaiolo, cosa rappresenta questo traguardo per i Maestri Pizzaioli, quali siano i valori vincenti da tenere per continuare a migliorarsi, e perchè sia così importante valorizzare e tutelare, oltre i campanilismi, la Grande Pizza Italiana. Buona Lettura.
Barbara Guerra, Albert Sapere, Luciano Pignataro, curatori della Guida 50TopPizza
Quanta Italia c’è nel prodotto Pizza?
La pizza è sinonimo di Italia, di Napoli che ne è la Capitale, anche se negli ultimi anni si mangiano buone pizze in tutte le parti del mondo, ma la qualità media in Italia, resta ancora inarrivabile.
Da dove nasce l’esigenza di pensare una nuova guida sulla Pizza?
Noi di pizza, quando dico noi, intendo Barbara Guerra e Luciano Pignataro curatori della guida con me, ce ne occupiamo da sempre. Il Luciano Pignataro wine blog è stato il primo network di comunicazione a parlare quotidianamente di pizze, pizzerie e pizzaioli, mentre invece Barbara e io siamo stato il primo congresso gastronomico con lsdm nel 2008 a mettere un pizzaiolo sul palco. Quindi semplicemente ci è sembrata una normale evoluzione di quello già facevamo.
Come si diventa uno dei Podi e Classifiche più ambiti in soli 5 anni?
Con un lavoro serio e con l’anonimato dei nostri ispettori. Infatti noi tre siamo la punta di un iceberg di un movimento fatto di oramai di più di mille persone sparse per il mondo, circa duecento solo in Italia. L’anonimato nel mondo moderno in cui tutti vogliono apparire è un grande valore.
Perchè è importante valorizzare e tutelare il comparto degli artigiani pizzaioli italiani?
Perché sono un grande motore economico di questo Paese. Lavorano da artigiani con gli artigiani che li supportano con i loro prodotti. Ricordo che quando ho cominciato c’era un produttore di pomodori del piennolo, oggi ce ne sono quasi una ventina e tutto questo grazie ad una pizza.
Quanto e come è cambiato il ruolo e la figura del pizzaiolo?
Continua ad essere un artigiano, però oggi è anche un pò manager. Le pizzerie oggi sono un mondo complesso, con tanti dipendenti, fornitori, spesso i rappresentanti sindacali, un’azienda a tutti gli effetti. Direi quindi artigiano/manager.
La pizza possiede le caratteristiche necessarie per accedere ai gironi e riconoscimenti dell’alta ristorazione?
Il pizzaiolo è il pizzaiolo con la dignità e l’orgoglio della categoria, riconosciuta dall’Unesco. Con quello della cucina sono due mondi diversi, che possono dialogare, ma chi fa le pizze è pizzaiolo e chi dirige una cucina è chef, che è diplomato all’Alberghiero.
Un pensiero sui 3 vincitori.
Mi ha emozionato mentre erano tutti e tre in diretta nella finale e si applaudivano a vicenda. Hanno dimostrato di essere dei ragazzi con dei valori importanti, prima che di essere i migliori. Un bel messaggio davvero.
Caserta, Campania – Per la terza volta consecutiva in testa.
Dalla Guida
Un tempio della ricerca e dell’evoluzione del gusto sulla pizza tradizionale e contemporanea. Francesco Martucci ha fatto dello studio certosino delle materie prime la sua firma riconoscibile e ha usato la pausa forzata della Pandemia per studiare e sperimentare. Ingredienti d’eccellenza, combinati di farine, mix di consistenze, alternanza di cotture differenti, hanno reso le sue pizze esperienze uniche. Un sensibile salto di qualità che gli fa allungare il passo e alzare l’asticella. Materie prime di territorio e non solo per offrire all’ospite un vero viaggio nel gusto che varia con i tempi delle ricerche. Anche nel beverage c’è un rinnovo con un occhio di riguardo al territorio campano. Straordinari i dolci della compagna, Lilia Colonna. La mise en place è essenziale e precisa. Il servizio impeccabile e puntuale anche quando è strapieno.
Frittatina di Pasta dell’Anno 2021 PASTIFICIO DI MARTINO AWARD
Cosa rappresenta per Te il raggiungimento di questo traguardo?
Rappresenta molto, è la conseguenza di un lavoro fatto assieme a ragazzi straordinari, credendo un modo diverso dagli altri di concepire il prodotto pizza. Vincere una volta è bellissimo, Due volte è qualcosa di irragiungibile, Tre volte stai sulla Luna o su Marte, ed è tanta la gratificazione non per la vittoria in sé, ma per il percorso che ha portato fino a qui, un percorso che la dice lunga su quello che “abbiamo combinato”.
Cosa ha fatto la differenza determinando la tripletta ?
Sapersi adeguare al momento, studiare, mettersi in discussione, capire, provare a migliorarsi, ogni giorno.
Dove eri quando è arrivata la notizia?
Stavo lavorando. Mi trovavo a Identità Golose per una cena, mentre in contemporanea veniva svelata la lista e i premi dell’olimpo della pizzeria. La calma e il mood che io e la mia brigata abbiamo mantenuto nel corso della serata hanno sorpreso me stesso per primo; un atteggiamento che ha confermato una volta in più la maturità che questo gruppo ha raggiunto.
Futuro di marinara – Crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, alici di Trapani, olive caiazzane e origano di montagna
Quali sono i valori vincenti che un vero professionista dovrebbe portare con sé?
Educazione e Rispetto, verso gli altri, verso i clienti, i dipendenti e soprattutto verso se stesso.
A chi dedichi questa vittoria?
Ho sempre dedicato ad altri i miei premi, le mie vittorie, i miei successi. Ma questa volta, visto che il mio lavoro è sempre a disposizione degli altri, vorrei dedicarlo a me stesso, a tutte le mie rinunce che ho fatto per arrivare fin qui.
10 di Diego Vitagliano è una certezza. Il locale è arredato con un sapiente connubio tra modernità e tradizione; i colori tenui, i soffitti in legno tinteggiato e il rispetto attento delle norme di prevenzione del Covid fanno sentire il cliente sicuro e a casa. Servizio impeccabile. Il menu delle pizze spazia fra varie ed interessanti interpretazioni delle classiche margherita e marinara e pizze più contemporanee in cui Diego Vitagliano esprime la sua creatività culinaria e valorizza ingredienti di ottima qualità. Ampia e ben presentata dal sommelier in sala, la lista di vini, birre e bollicine. Postazione dedicata al gluten free.
Diego Vitagliano – Pizzaiolo dell’Anno 2021 LATTERIA SORRENTINA AWARD
Cosa rappresenta per Te il raggiungimento di questo traguardo?
La 50TopPizza per tutti i pizzaioli rappresenta il riconoscimento di un lavoro fatto come si deve, io sono in classifica dall’ anno zero. Sono entrato in classifica che ero al 43° posto, poi il duro lavoro ha fatto sì che arrivassi sul podio, quindi questo podio per me è il frutto del mio lavoro.
Quali sono i valori vincenti che un vero professionista dovrebbe portare con sé?
I valori vincenti da tenere sempre a mente per me ne sono tanti, tra questi c’è “mai dimenticare chi eri e da dove sei partito” e “soprattutto mai dimenticare la gavetta quella vera”, quella che ti fa ancora oggi lavare un’impastatrice dopo aver impastato.
A chi dedichi questa vittoria?
Questa vittoria la dedico a mio padre è stato lui la prima volta a portarmi in pizzeria per imparare.
Entusiasmo, passione, studio, intelligenza: una crescita esponenziale, quella di Pier Daniele Seu, a conferma dell’acclarato successo. Siamo ormai ai vertici nazionali: in un locale moderno fatto di ferro, acciaio ed ecopelle, con un avvio di fritti strutturati e assai golosi, e con dei dischi di pasta lievitata perfetti per maturazione, elasticità, fragranza e digeribilità. Sia nelle versioni classiche sia nel capitolo delle Seu Pizza, dagli abbinamenti variegati, stagionali, talvolta provocatori ma sempre a fuoco e ben pensati: dall’assoluto di tonno alla Seup d’oignon. Appendice sensuale quella delle pizze dolci, di totale abbandono. Vini e birre ben scelti e servizio puntualissimo.
Roma, Lazio
Cosa rappresenta per Te il raggiungimento di questo traguardo?
E’ stata un’emozione grandissima, soprattutto perchè Roma è per la prima volta sul podio tra le pizzerie migliori di Italia, e tra l’altro con un giovane il che fa capire che c’è un ricambio generazionale e che la classifica che guarda al contesto, non solo al nome, una sofisfazione grandissima
Quali sono i valori vincenti che un vero professionista dovrebbe portare con sé?
Rispetto per chi lavora per lui e con lui. La squadra è la parte più importante ed è grazie Latro valore fonfdamentale è l’identità, senza scimmiottare nessuno, cercare la propria starda
A chi dedichi questa vittoria?
La dedico ai ragazzi dello staff di Roma, che faticano con me, ai ragazzi della Pizzeria del Bulgari Resort di Dubai, alla Pizzeria Tac Thin and Crunchy di Ostia, a Me, Valeria e Brando perchè, nonostante il Covid è stato un anno stupendo!
Come funziona 50TopPizza
Qual è la filosofia di 50TopPizza?
La guida non ha principi ideologici, si ispira al concetto del buono in senso ampio ma predilige chi punta ai prodotti di territorio e stagionali quali fra tutti quelli a marchio europeo (dop, Igp, Stg), nonché i Pat come da elenco annuale del ministero. Tenendo conto anche della compatibilità ambientale, si privilegia chi ha un progetto di pizza preciso che viene realizzato, al di là degli stili, con coerenza e senza inseguire le mode del momento. Gli ispettori, così come i curatori, sono liberi e autonomi, lavorando quindi in maniera incondizionata, impegnati nel rispetto dei principi e dei valori appena enunciati.
Cosa premia 50TopPizza?
Gli ispettori della guida sono invitati a considerare la pizzeria nel suo insieme e a indicarla sulla base della sua capacità di garantire il benessere del cliente in base ad una sua scelta alimentare consapevole. Quant’anzi, a partire dal servizio proseguendo per le opportunità di scelta dei vini e delle birre, la pulizia e la bellezza dell’ambiente, lo stato dei servizi igienici. Ma non solo: importante è anche il benessere fisico, quindi la valutazione della pizza sia sulla base del gusto che della salubrità.
Quali sono gli elementi di valutazione di 50TopPizza?
1. La pizza
Deve essere anzitutto buona e digeribile a prescindere dallo stile adottato dalla pizzeria. In ogni caso subentra una valutazione su come siano stati combinati gli elementi. Importante e decisiva la qualità dei prodotti usati.
2. Il servizio
Aspetto fondamentale che fa la differenza quanto la pizza nella valutazione. La qualificazione del personale di sala, la sua capacità di spiegare la pizza, illustrare la carta dei vini e della birra, il sorriso e la gentilezza sono di fatto ritenuti fondamentali nella valutazione finale.
3. L’ambiente
Non importa che la pizzeria sia grande o piccola, è necessario che sia tenuta pulita, bagni compresi per tutta la durata del servizio. 50TopPizza apprezza i locali ben pensati e che abbiano attenzione anche al design.
4. L’attesa
Gli ispettori di 50TopPizza fanno la fila come tutti i clienti normali. Un elemento di valutazione è anche come viene gestito il flusso, se ci sono preferenze, se davvero si segue un ordine preciso e insindacabile, se ogni tanto si usa attenzione a chi sta aspettando (uno sfizio offerto, copertura per evitare di bagnarsi se piove, stufe se fa freddo).
5. Il vino
50TopPizza apprezza particolarmente le pizzerie che hanno introdotto le carte dei vini. Predilige quelle territoriali e regionali anche se non penalizza la volontà di offrire carte che comprendano bottiglie di altre regioni o anche di altri Paesi. 50TopPizza detesta e boccia le liste impersonali, le carte dei vini fotocopia date dai distributori, quelle che non rispettano le produzioni locali.
6. La birra
Stesso discorso anche per le birre artigianali. 50TopPizza però non penalizza chi sceglie solo birre industriali ma premia chi offre una proposta varia e poliedrica.
7. Beverage
Si sta affermando una particolare attenzione al bere miscelato. 50TopPizza registra quelle pizzerie che sono pronte a queste nuove tendenze purché non stravolgano il ruolo primario del vino e della birra.
Il sondaggio
Il lavoro di 50TopPizza parte con un primo grande sondaggio aperto a circa 150 ispettori in Italia scelti in base a loro dichiarazione scritta per non aver alcun rapporto commerciale diretto o indiretto con le pizzerie. È stato fissato un algoritmo che tiene conto del peso di ciascuna regione in base alla popolazione residente, al flusso turistico e al numero delle pizzerie. Ciascun ispettore può votare un tot di pizzerie della propria regione e un tot di altre regioni italiane a patto che le abbia visitate.
Cosa indica la classifica
Importante è considerare che 50 TopPizza non indica la migliore pizza o il miglior pizzaiolo. Indica la migliore pizzeria grazie al complesso dei fattori che abbiamo elencato.
Torna la Fiera dei Sapori a Frascati dal 24 al 26 settembre 2021. La manifestazione più panoramica dei Castelli Romani giunge alla sua quinta edizione e sceglie come tema “il gusto si mette in mostra” proponendo una selezione di interessanti Laboratori tematici sull’Olio Evo e sul Gelato, Storie di Vigne, Uomini e Cantine, Stand enogastronomici e Degustazioni en plein air.
Dal 24 al 26 settembre 2021, l’appuntamento è con la Fiera dei Sapori, un weekend di gusto e prelibatezze a Frascati, panoramica cittadina dei Castelli Romani a pochi chilometri della Capitale.
Sulla passeggiata panoramica, saranno tre giorni i giorni dedicati alla selezione dei migliori prodotti enogastronomici del territorio ed oltre, interpretati in chiave tradizionale e innovativa da Chef e Artisti di Cucina.
La Fiera, con oltre quaranta stand posizionati lungo l’elegante cornice della Passeggiata di Frascati in Viale Vittorio Veneto, è espressione di un territorio in equilibrio tra le sue tradizioni, grande voglia di crescita e valorizzazione dei grandi prodotti dei Castelli Romani.
A rappresentare i Castelli Romani e la loro voglia di ben mangiare grandi realtà del territorio e nuovi protagonisti di una cucina in profondo rinnovamento.
Le aree di degustazione – Un gusto per ogni… gusto!
Sei aree di degustazione, ognuna dedicata a una categoria di prodotti che sarà presente a Fiera dei Sapori: primi piatti, secondi piatti, sfizi, dolci, vini e birra. Ad attendere i visitatori una ricca offerta di ricette, specialità, calici e boccali, tra i quali l’immancabile cacio e pepe o l’originale panino al baccalà con misticanza e cipolla caramellata. Che sia un assaggio di sushi o la più tradizionale porchetta, sarà possibile accompagnare ogni specialità con vini e birre artigianali dei Castelli Romani.
I laboratori tematici
Passeggiate con gusto, sapori della tradizione, prodotti tipici. Ma non solo. Il lungo weekend di “Fiera dei Sapori” diventa il luogo ideale per imparare, grazie a quattro laboratori tematici ad accesso gratuito. Per accedere è necessario inviare una mail di prenotazione a info@fieradeisapori.it.
• Masterclass sui vini castellani (sabato 25 settembre, dalle 18 alle 19). L’Associazione CastelliRomani Food & Wine vi condurrà alla scoperta delle aziende vitivinicole del territorio nellaloro produzione d’eccellenza. Una degustazione guidata organizzata da esperti del settore per promuovere e far degustare le eccellenze vitivinicole del territorio.
Slow olive, dalla guida extravergini al Presidio (venerdì 24 settembre, dalle 19 alle 20). La Condotta Slow Food di Frascati e Terre Tuscolane organizza un laboratorio di degustazione guidata dedicato agli olii extravergini castellani, selezionati dagli esperti di Slow Food.
La fisica del freddo e l’applicazione del…gelato (domenica 26 settembre, dalle 17 alle 18). Organizzato da “Frascati Scienza”, è un divertente spettacolo scientifico per conoscere le basi scientifiche di un prodotto amatissimo da ogni età. Al termine della dimostrazione sarà possibile assaggiare del buonissimo gelato preparato con azoto liquido a – 200°!
Slow Wine, storie di vita, vigne e vini (domenica 26 Settembre, dalle 18 alle 19). La Condotta Slow Food di Frascati e Terre Tuscolane organizza un laboratorio di degustazione del vino per conoscere le produzioni di una selezione delle cantine dei Castelli Romani.
Come funziona la Fiera dei Sapori
Come ogni anno, Fiera dei Sapori permette al pubblico di acquistare dei voucher, che possono essere utilizzati per accedere alle varie degustazioni. L’edizione 2021 ha però una novità: per favorire l’accesso in sicurezza, si dovrà acquistare un voucher online (www.fieradeisapori.it) del valore di 10 euro che darà diritto a 10 gettoni con i quali si possono gustare i piatti e i calici di vinoNell’area dell’evento – al quale si potrà accedere solo con Green Pass e voucher già acquistato online – si potranno acquistare altri gettoni a seconda delle proprie esigenze.
Nelle giornate del 24, 25 e 26 settembre gli orari di accesso sono differenziati: venerdì 24 settembre dalle 18 alle 23; sabato 25 settembre e domeni
L’evento, in collaborazione con Magnolia Eventi e il patrocinio del Comune di Frascati, è organizzato da Valica – prima tourism marketing company in Italia con all’attivo numerose manifestazioni su tutto il territorio nazionale, tra cui Borgo di Vino in Tour.
Irresistibile tagliato a mano, seducente tra due strati di pizza bianca ben unta, semplice e lussuoso con il pane casereccio, virtuoso con i fichi, allettante con la mozzarella, sfizioso attorno ai grissini, popolare con il melone, inatteso con l’uva nera: parliamo del Prosciutto Crudo o meglio, in questo frangente, del Prosciutto Crudo San Daniele D.O.P., uno dei Re dei Prosciutti d’Italia.
Caratterizzato dall’incontro tra i venti freddi delle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dal mar Adriatico, mentre il corso del fiume Tagliamento agisce da termoregolatore naturale, la paria del “San Daniele” è il Friuli Venezia Giulia, la sua terra è quella di Udine e la sua storia ha antichissime radici da raccontare.
Solo tre ingredienti, anzi quattro: cosce di suino italiano selezionate, sale marino, il particolare microclima di San Daniele e il “Sacro Tempo“, che passa lento, impreziosisce ciò che è nato per durare e concentra il sapore.
Ogni Prosciutto di San Daniele, per potersi chiamare tale, richiede un meticoloso e paziente procedimento che garantisca il raggiungimento della sua peculiare forma, del suo profumo, del suo colore rosso-rosato, del bianco candido del suo grasso, delle sue calibrate sapidità: una tradizione secolare a forma di chitarra che ha reso “il San Daniele” un’eccellenza italiana apprezzata in tutto il mondo.
Nato da gesti antichi e mani esperte di Mastri prosciuttai, attraverso un sistema codificato di rigorose regole che trasformano carne di maiale e sale in un capolavoro di gusto, questo Prosciutto friulano si ottiene dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti italiani – ogni coscia è ottenuta da capi scelti di razza pesante Large White, Landrace e Duroc – nati, allevati e macellati in 10 regioni dell’Italia centro-settentrionale.
Infatti, la materia prima per il Prosciutto San Daniele a marchio DOP proviene esclusivamente da Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria.
La filiera produttiva conta oggi 3.799 allevamenti, 116 macelli, 550 addetti e 31 stabilimenti produttivi: con circa 3 milioni di prosciutti prodotti l’anno, San Daniele rappresenta una consistente fetta delle esportazioni del made in Italy del settore agroalimentare.
CENNI STORICI e il IL MERCATO DI SAN DANIELE
San Daniele del Friuli è un comune della provincia di Udine, in Friuli-Venezia Giulia, conta circa 8.000 abitanti e si trova all’interno dell’area dell’Anfiteatro Morenico. La principale attività economica del territorio si basa sulla filiera produttiva del Prosciutto di San Daniele DOP.
La posizione geografica e la composizione peculiare del suo microclima rendono San Daniele un luogo unico ed irripetibile per la stagionatura delle cosce di maiale, grazie alla concomitanza dei venti delle Alpi da nord e della brezza del Mar Adriatico che qui si incontrano.
Le prime testimonianze legate alla produzione e al suo consumo di prosciutto risalgono agli insediamenti di epoca preromana nell’area friulana compresa tra le Alpi Carniche e le Alpi Giulie, che include anche il paese di San Daniele, ma furono i Celti a fissare i principi della sua lavorazione.
Ogni prosciutto è il risultato di una lavorazione artigianale che avviene nel rispetto di una tradizione che viene ancora oggi tramandata da intere generazioni di famiglie del popolo friulano.
Le indagini archeologiche condotte nella Chiesa di San Daniele in Castello ci informano sull’utilizzo dei maiali per l’alimentazione umana già in epoca protostorica, ovvero tra fra l’XI e l’VIII secolo a.C.. Nel Medioevo si svilupperanno le pratiche dell’allevamento e della norcineria.
Gran parte della fortuna e prosperità di San Daniele deriva dall’essere stata per oltre sette secoli di feudo patriarcale; ed è il Patriarca che assegna a San Daniele il privilegio di attivare un mercato. L’attestazione più antica di mercato franco risale al 1063. Il privilegio viene confermato da Federico II nel 1232.
Successivamente, durante il Concilio di Trento, le cronache dell’epoca narrano che il Patriarca di Aquileia inviò ai prelati 12 prosciutti di San Daniele. Alcuni documenti testimoniano la presenza di questo salume anche nelle corti di Francia e Austria e sulle mense dei Dogi. Verso la fine dell’Ottocento a San Daniele c’erano già alcune ditte che potevano fregiarsi delle credenziali di “fornitore della Real Casa e dei Sacri Palazzi Apostolici”.
PROSCIUTTIFICI & CONSORZIO
Bisognerà aspettare gli anni ‘20 per far si che la produzione del prosciutto nel borgo friulano da artigianale divenga via via più strutturata. Nascono così i primi prosciuttifici che trasformano gli spazi domestici in veri e propri stabili industriali, fino a quando, l’intensificarsi della produzione porta alla determinazione di un Consorzio privato.
Fin da subito, questo gruppo eterogeneo, composto da produttori di prosciutto, cittadini della comunità di San Daniele e industriali di settori differenti, ha assunto il compito di preservare e diffondere il nome ed il marchio del prosciutto di San Daniele e di stabilirne le regole canoniche della lavorazione.
Inoltre, vigila sulla sua corretta applicazione; tutela il marchio affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio Prosciutto di San Daniele e dei segni distintivi della Denominazione di Origine Protetta.
ARIA DI FESTA
Ogni anno, a fine agosto, nella cittadina di San Daniele del Friuli, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele presenta un appuntamento per celebrare il Prosciutto di San Daniele DOP con un evento ad hoc con visite guidate negli stabilimenti di produzione, corsi e laboratori di degustazione, showcooking e Prosciuttifici aperti al pubblico e svelare i segreti della sua produzione.
METODO DI PRODUZIONE
La lavorazione inizia con la pesatura delle cosce che devono essere almeno di 12 kg. Si procede quindi alla rifilatura, per eliminare le eventuali imperfezioni dovute alla macellazione. Segue la salagione per un tempo variabile in rapporto al peso delle cosce; la tradizione vuole infatti che la coscia resti sotto sale un giorno per ogni chilogrammo di peso. La coscia ormai ripulita dal sale viene sottoposta a una pressione uniforme per 24-48 ore, che le conferisce la tipica forma “a chitarra”. Si procede con il ciclo di riposo, lavaggio, asciugatura e “sugnatura”, per arrivare infine a una delle fasi più importanti che è quella della stagionatura. È in quest’ultima fase che il microclima di San Daniele diviene protagonista indiscusso. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 13 mesi dalla data di introduzione nel prosciuttificio.
Selezione
Il San Daniele è fatto solo con maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia. I suini sono alimentati seguendo una dieta controllata, prevista dal Disciplinare di Produzione, a base di siero di latte e cereali nobili. Solo per le cosce che superano il controllo preliminare di conformità inizia il processo di lavorazione. Le carni scelte vengono conservate per 24 ore a una temperatura compresa tra -1°c a + 3°c così da farle “tonificare”. Infine, vengono rifilate con appositi tagli per favorire la perdita di umidità.
Salatura
Dopo ulteriori 24 ore le cosce vengono ricoperte di sale marino e stese ad una temperatura tra gli 0° e i 4°C. Da tradizione ogni prosciutto riposa in questa condizione per un numero di giorni corrispondente al numero di chilogrammi del suo peso. Questo processo consente la conservazione naturale, in mantenimento dell’integrità della carne e ne migliora il gusto.
Pressatura
Dopo la salatura, i prosciutti vengono pressati lungo la massa muscolare allo scopo di far penetrare in profondità il sale, drenare i liquidi in eccesso delle cosce e dare alla carne una consistenza ottimale per la successiva stagionatura. Questa fase, esclusiva del San Daniele, gli conferisce la caratteristica forma a chitarra.
Riposo
Le cosce salate vengono messe a riposare in saloni dedicati, dove viene mantenuta un’umidità variabile tra il 70 e l’80% e una temperatura compresa tra i 4° e i 6°C . Questa fase dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione e permette al sale di penetrare in maniera omogenea nel prosciutto.
Lavaggio
Dopo il riposo le cosce vengono lavate con acqua tiepida. Questa fase è molto importante perché favorisce la tonificazione della carne e, con il cambio di temperatura, ha inizio il processo di maturazione.
Stagionatura
Il Disciplinare di Produzione prevede che la stagionatura duri 13 mesi dall'inizio della lavorazione e che avvenga rigorosamente all’interno del territorio comunale di San Daniele del Friuli. Durante tutto questo periodo è fondamentale mantenere una condizione ottimale di temperatura, umidità e ventilazione.
Proprio durante la stagionatura il prodotto acquisisce le caratteristiche organolettiche peculiari che lo distinguono e che dipendono direttamente dal clima del territorio, il colle di San Daniele: aria fredda da nord e aria calda dall’Adriatico, combinate dal corso del fiume Tagliamento che fa da “climatizzatore” naturale.
Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli; l’introduzione della tecnologia si è limitata soltanto al miglioramento nell’organizzazione e nella movimentazione del prodotto all’interno dei prosciuttifici.
Sugnatura
PUNTATURA
Sulla parte non coperta dalla cotenna è applicata la sugna, una pasta costituita da grasso suino e farina di riso o di frumento, al fine di proteggere e al tempo stesso ammorbidire quella porzione di carne evitando così che asciughi.
Puntatura
Durante la stagionatura è necessario controllare periodicamente tutto il processo, e questo avviene attraverso una serie di controlli regolari su ogni singola coscia. Vengono effettuati due tipi di controlli: la battitura per controllare la consistenza del prosciutto e la puntatura che consiste nell’infilare un osso di cavallo in determinati punti della carne per valutarne lo stato di stagionatura e la bontà attraverso l’olfatto.
Marchiatura
Solo al compimento del tredicesimo mese avvengono gli ultimi accertamenti sul prodotto da parte dell’IFCQ, l’istituto di controllo. Solo i prosciutti che superano questi test vengono certificati e marchiati a fuoco con il marchio San Daniele, che comprende il codice identificativo del produttore e garantisce la qualità del prodotto.
ASPETTO E SAPORE
MARCHIATURA
Il Prosciutto di San Daniele DOP ha una tipica forma “a chitarra” ed è provvisto di piedino. Al taglio, la fetta si presenta di colore uniforme rosso-rosato, con striature di grasso di colore bianco. Il profumo è intenso, il gusto dolce e delicato. L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura, si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevole ed appagante sensazione in bocca.
NOTA DISTINTIVA
Il segno distintivo per eccellenza del Prosciutto di San Daniele è il marchio a fuoco del Consorzio che è impresso sulla cotenna. Il marchio è costituito dalla denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere SD al centro, ed è accompagnato dal codice numerico di identificazione del produttore. Alla vista il San Daniele si riconosce dalla presenza dello zampino e dalla sua forma, che ricorda quella di una chitarra. Per la perfetta tracciabilità di ogni coscia sulla cotenna, oltre al marchio, sono visibili anche il tatuaggio d’identificazione dell’allevamento, il timbro a fuoco del macello e la sigla DOT che riporta il giorno, mese e anno d’inizio lavorazione da cui si può ricavare il tempo di stagionatura.
Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Via Ippolito Nievo 19 33038 San Daniele del Friuli Udine – Italy +39 0432 957515
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