Una data da segnare in agenda quella di Domenica 10 Ottobre 2021, perché, dalle 11 al tramonto, dopo quasi due anni di silenzio, COUNTRY FOOD 2021 torna con la festa che riunisce Roma attorno al cibo in quel della bella Cooperativa Sociale Agricoltura Capodarco Mistica.
Natura, cibo, relax e tante cose da fare per grandi e piccini saranno gli ingredienti di questa edizione speciale di Country Food 2021 che vuole essere una festa in cui cibo e campagna romana saranno i primi protagonisti, ma che punta su rimarcare tematiche sociali attente alla riqualificazione dei quartieri periferici attraverso attività enogastronomiche e luoghi di aggregazione ludico – ricreative.
Dalle 11:00 al tramonto, attraverso la collaborazione proattiva di due Mastri birrai e sei ristoratori, prenderà forma “il grande pranzo all’aria aperta” sul prato della cooperativa sociale Agricoltura Capodarco.
Tra succulenti panini, arrosticini fumanti e birra ghiacciata, si potrà parlare di Roma dialogando con le molte realtà che hanno deciso di valorizzare il proprio quartiere con attività, progetti e lavori svolti ad aggregare, migliorare, sviluppare il luogo in cui vivono o lavorano.
Country Food è un palcoscenico naturale per esprimersi, per promuovere, per informare, per condividere in un clima di festa i propri progetti, lavori e attività.
Promozione, cultura, aggregazione, solidarietà, partecipazione, incentivazione questi sono gli obiettivi di Country Food 2021, che siamo sicuri di raggiungere. Ecco i protagonisti della cucina e del bere d’autore di Country Food:
Procarni & Suqulento; Pastificio Secondi; La bottega delle carni; Pork ‘n’Roll; Agricoltura Capodarco; Vale la pena Macelleria i tre porcellini; Eternal City Brewing – ECB
Domenica 10 ottobre: il programma di Country Food 2021
dalle 11 al Tramonto, da 0 a 99 anni!
Presentazioni
Progetto “Ohana: in famiglia nessuno è solo” progetto che nasce con l’obiettivo di promuovere l’affido familiare di minorenni migranti soli.
Installazioni e proposte
Installazione “L’albero del Trullo” il grande fico centenario di Agricoltura Capodarco Mistica darà voce ai Poeti der Trullo. Dai rami scenderanno le poesie del movimento poetico che parte dalla periferia e si espande attraverso la rete. Un coro che soffia il vento del Metroromanticismo.
Le attività per i grandi e per bambini
Il Vento dell’est coinvolgerà i bambini con attività ludico ricreativo come l’angolo dei colori, il laboratorio di mosaico per bambini e molto altro
Attività consigliata da 1 ai 4 anni.
Union Rugby Seven Rome
Propone, avvicinamento al rugby, allenamento, partite come in un vero campo. In due appuntamenti, pre e post pranzo, scuola rugby Union Rugby Seven Roma farà avvicinare i ragazzi dai 4 ai 16 anni allo sport della palla ovale. Attività consigliata da 4 ai 16 anni.
L’ora di libertà propone letture e laboratori creativi no stop dalle 11:00 al tramonto.
Attività consigliata da 0 ai 99 anni.
La valigia dei giochi propone lavoratori creativi con bambini dai 4 anni.
Dalla valigia usciranno colori, pennelli, libri, colla, forbici e tantissimo materiale per creare piccoli progetti, per fare esperienze sensoriali e manipolative, che stimolano la fantasia dei bambini. Attività consigliata da 4 ai 99 anni.
Officine musicali scuola di musica propone il saggio della big band blues.
I 18 elementi della big band suoneranno a pranzo, il loro repertorio varia dai brani dei Blues Brothers ai quelli dei Commitmens. Attività consigliata da 0 ai 99 anni.
Come partecipare a Country Food 2021
L’ingresso con sottoscrizione libera minimo 1 €, per pagare le consumazioni agli stand il pubblico dovrà recarsi presso le casse e acquistare i gettoni del valore di 1 e 2 euro, dalle 11:00 al tramonto.
Per partecipare alla manifestazione occorre esibire il Green Pass. Sono esenti i minori di anni 12. Gli ingressi saranno contingentati per garantire un afflusso consono alla capacità della location. Lo staff sarà presente durante tutta la durata della manifestazione per garantire il rispetto delle regole ed evitare che si formino assembramenti.
È possibile prenotare i propri gettoni ed evitare la fila alla cassa scrivendo una email a info@sartidelgusto.it indicando nome, cognome e la quantità di gettoni che si desidera prenotare. Per informazioni e prenotazioni dei laboratori rivolgersi agli stand delle associazioni. Il programma completo e gli aggiornamenti sul sito.
Per il “Pollo Arrosto Day” 2021 una maratona social per celebrare il secondo piatto più amato dagli italiani con un lungo elenco di contributi, dalle videoricette alle sfide online tra chef stellati e influencer, con le testimonianze e le curiosità di Roy Caceres, Rosanna Marziale, Sonia Peronaci e Max Mariola. Il tema della quinta edizione, promossa da Unaitalia, è “Tu di che team sei? #pettocoscia?” apre così una sfida per scoprire tutti i segreti nella preparazione di due tagli diversi tra loro per caratteristiche, struttura, risposta alla cottura e gusto da seguire su vivailpollo.it
POLLO, PASSIONE ITALIANA
Lo rivela un’indagine condotta da Doxa e commissionata da Unaitalia – Associazione che rappresenta la quasi totalità della produzione nazionale di carni bianche – la ricetta del cuore degli italiani è il pollo arrosto con le patate (69%), subito seguito dalla cotoletta (55%), dal pollo fritto (35%) e dall’ insalata di pollo (34%). In Italia, si continua a preferire il pollo. La carne risulta la più acquistata (35% della spesa, dati Ismea) ma è anche la più amata, il 72% la consuma almeno una volta a settimana (ma il 26% arriva anche a tre volte), al pari di pesce e uova e molto più di altre carni (mediamente 50%). a pesce e legumi. Dall’indagine 2021 emerge poi che gli italiani preferiscono la coscia (56% delle preferenze) al petto (35%), mentre ben l’80% degli italiani ignora che i polli destinata al nostro mercato vengono prevalentemente allevati tutti a terra e non più in gabbia da oltre 50 anni, la vera differenza che da valore alle parole “ALLEVATO A TERRA” la fanno la concentrazione negli allevamenti, la terra che calpestano, il sole e l’aria aperta, l’alimentazione che viene loro destinata, il ciclo di crescita e lo sviluppo naturale. L’82% degli italiani (circa 40 milioni) mangia invece il pollo arrosto almeno una volta al mese e il 41% dei giovani tra i 18 e i 24 anni lo consumano almeno una volta a settimana. Il pollo arrosto conferma la sua leadership anche come tipologia di cottura, preferita dal 62% del campione, battendo nettamente griglia o piastra (49%) e spiedo (48%).
La SFIDA degli CHEF: PETTO O COSCIA?
Una giornata sul web all’insegna della sfida petto/coscia per disegnare i nuovi confini del pollo arrosto: da quella popolare delle rosticcerie a quella gourmet degli chef, fino a quella familiare con le ricette della nonna o della mamma (che rievocano il ricordo più caro del pollo arrosto per il 56% degli italiani).
Fitto il calendario di appuntamenti, con una lunga maratona che sta vedendo in queste ore protagonisti chef e influencer, e la possibilità per gli utenti di condividere foto e video delle proprie ricette preferite sui social.
Per tutti l’opportunità di cimentarsi nelle proposte culinarie di questa quinta edizione che chiama a raccolta Roy Caceres, Rosanna Marziale, Max Mariola, Sonia Peronaci. Presenti anche gli influencer Emilife, nonna Giovanna & Nicola.
In campo la più grande community italiana di amanti del pollo radunata su www.vivailpollo.it. Per le 14.:30 è in programma sul canale Facebook di Wilpollo, una diretta dal Food&Science Festival di Mantova, dove vi sarà un momento di approfondimento sul percorso intrapreso dalla filiera avicola in materia di sostenibilità, con il direttore di Unaitalia, Lara Sanfrancesco.
LA CARNE (bianca) FA MALE?
Si continua a sostenere che la carne fa male e che sia preferibile non esagerare con la carne rossa (più grassa). E’ anche vero che i medici consigliano però di sostituirla con le carni bianche (pollo, tacchino) povere di grassi e ricche di valori nutrizionali. Ovviamente parliamo di un POLLO di qualità, non solo allevato a terra, ma biologico ed organico, alimentato con cibi privi di soia e mais OGM. Un pollo sicuro, che non ci fa correre il rischio di esposizione ad antibiotici o disinfestanti. Ricordiamo, oltretutto, che gli allevatori non usano ormoni estrogeni per polli e tacchini per il semplice motivo che questo impiego può risultare vantaggioso soltanto per gli animali di grossa taglia.
FOCUS: Proprietà nutrizionali & Benefici del POLLO Oltre a non aver alcun tabù religioso e ad essere un cibo che si presta a innumerevole preparazione, il pollo è trasversale: piace ai bambini quanto agli adulti, è perfetto per sportivi ed anziani perchè la carne bianca di pollo è magra, contiene un ridotto contenuto in colesterolo, è priva di carboidrati e ricca di sostanze nutritive essenziali, molte proteine nobili, calorie, vitamine e minerali (zinco, rame, ferro, ecc.). Grazie al suo moderato valore energetico (100 Kcal per 100 grammi di petto di pollo) è il cibo ideale per mantenere un peso forma.
Potenzia la massa muscolare. Il pollo, ricco di proteine nobili e di aminoacidi ramificati, è prezioso per il metabolismo dei muscoli e per smaltire le tossine derivanti da un intenso lavoro atletico. La parte più ricca di proteine è il petto ed ogni proteina contenuta nel pollo ha un compito specifico: sostegno strutturale, movimento del corpo, difesa da germi e batteri. Un buon apporto di proteine favorisce lo sviluppo muscolare e la crescita, favoriscono il dimagrimento. Rafforza le ossa e le mantiene sane. Il petto di pollo, in particolare, è ricco non solo di proteine ma vanta anche un elevato contenuto di minerali (calcio, fosforo, selenio) che servono a mantenere sane le ossa rafforzandole. E’ antistress. Il pollo contiene vitamina B5 e triptofano, due nutrienti in grado di ridurre naturalmente lo stress psicofisico. La vitamina B5 aiuta anche a sostenere le ghiandole surrenali e, in particolare, il triptofano è un aminoacido che ha il grande potere di rilassarci e renderci felici assicurandoci anche una buona qualità del sonno. Tutto questo perché aumenta i livelli di serotonina nel cervello e migliora l’umore. È ricco di magnesio. E’ sorprendentemente ricco di magnesio, un minerale essenziale per la nostra alimentazione che contribuisce a mantenerci in salute svolgendo oltre 300 reazioni biochimiche nel corpo. Potenzia il sistema immunitario. Sempre grazie all’alto contenuto di proteine che potenziano le nostre cellule, il pollo rafforza il nostro sistema immunitario. Una calda zuppa di pollo decongestiona il naso, fluidifica il corpo e lo arricchisce di sostanze nutritive che combattono l’invasione di batteri responsabili delle infezioni. Sempre in tema di sistema immunitario, grazie alla presenza di niacina (vitamina del gruppo B), il pollo difende da alcuni tipi di cancro (esofago, stomaco, colon retto) e da altri tipi di danni genetici (DNA).
È un grande alleato del cuore. La vitamina B6 presente nella carne di pollo contribuisce a prevenire gli infarti perché riduce i livelli di omocisteina responsabili degli attacchi di cuore. Anche il magnesio e le proteine, insieme alla vitamina B6, sono grandi alleati del nostro cuore.
È molto digeribile. Il pollo, da una parte, contiene aminoacidi che forniscono un elevato apporto di arginina, lisina e istidina ed aminoacidi ramificati (valina, isoleucina e leucina), dall’altra, vanta un ridotto contenuto di collagene e di fibre muscolari che rende la carne particolarmente masticabile e digeribile, specie se cucinata in modo semplice (ai ferri, lessata, arrosto).
È ricco di fosforo. Essendo ricco di fosforo, il pollo aiuta denti ed ossa ma anche il fegato, i reni, il buon funzionamento del sistema nervoso centrale. Aiuta il metabolismo. Supporta il metabolismo attraverso il buon funzionamento della tiroide e degli ormoni grazie alla presenza di selenio che aiuta anche il sistema immunitario. Insieme al selenio, anche la vitamina B6 favorisce il funzionamento del metabolismo cellulare mantenendo alti i livelli di energia, sani i vasi sanguigni ed aumentando le calorie bruciate per mantenersi in forma. Mantiene sani gli occhi. Grazie all’elevata quantità di retinolo, licopene, alfa-carotene, beta-carotene (derivati dalla vitamina A) il pollo si rivela un grande aiuto per la salute della vista.
Amico della pelle. Parliamo di tessuti, di pelle in particolare: i fegatelli di pollo contengono vitamina B2 (o riboflavina) capace di ridurre notevolmente i problemi della pelle e di ripararla, dalle labbra screpolate alla pelle secca.
In occasione dell’importante traguardo abbiamo rivolto qualche domanda al Direttore Francesco Testa, erede di un ruolo di comando all’interno della stessa famiglia che gestisce il ristorante da 90 anni, per indagare i maggiori cambiamenti ed evoluzioni di un’insegna storica romana.
90 Anni e non sentirli. Lo storico ristorante romano dell’Eur, in Via Dei Genieri, ha spento quest’anno le prime 90 candeline della sua lunga storia, una per ogni anno in cui la famiglia Testa si è occupata di ristorazione per grandi e piccoli eventi facendosi conoscere come una delle storiche insegne della Capitale in fatto di romanità a tavola.
“Scapicollo” in dialetto significa scosceso, così com’era il percorso per arrivare al primo locale di Monteverde, una fiaschetteria, appena una baracca a cui si accedeva con una scaletta di legno. Poi, negli anni 30 il trasferimento nell’attuale sede.
Nella nuova sede di “Checco allo scapicollo” trasferita all’Eur e che abita un parco di oltre un ettaro e mezzo, sono state festeggiate più di duemila nozze oltre a feste ed eventi privati, che hanno visto avvicendarsi schiere di Vip, dai prestigiosi nomi dello spettacolo a quelli dello sport, passando per politici del panorama nazionale ed internazionale.
«Vederli ritornare per festeggiare l’anniversario di matrimonio a distanza di anni e ricordare con gioia quel momento passato da noi è la più grande soddisfazione che si possa ottenere».
Così afferma il direttore Francesco Testa che, in occasione della ricorrenza, gli abbiamo rivolto qualche domanda per indagare i maggiori cambiamenti ed evoluzioni di un’insegna storica romana.
Quanto e come è cambiata Roma?
Roma una città in continua trasformazione, cambiamenti in tutti i quartieri compreso il nostro, l’Eur, e che ha toccato anche il ristorante Checco dello Scapicollo, sempre pronto ad inseguire il cambiamento ma con alcuni punti fermi inamovibili.
Quanto e come è cambiato Checco?
Abbiamo adeguato l’impiattamento, le tecniche di cottura, gli standard igienici e di sicurezza ma non le antiche ricette e le eccellenti materie prime del Lazio.
Quali sono ad oggi le più grandi differenze nella ristorazione?
Oltre alla cucina romana e tutte le sue ricette tradizionali, anche noi ogni tanto ci concediamo dei voli pindarici in altre cucine regionali, in ricette internazionali e nelle nuove forme di creatività culinaria ma… senza esagerare!
Quanto e come è cambiata la clientela?
Naturalmente anche la clientela è cambiata sempre più esigente ed informata che ci spinge a miglioramenti continui.
Quali sono stati i cambiamenti più significativi della location?
I clienti vengono accolti nella nostra location sempre curata e migliorata nel tempo seguendo anche un po’ le mode del momento della gestione e della scenografia degli spazi.
Qual è il piatto di Roma che non si fa più e quelli di Checco che resistono da 90 anni?
Ma come detto abbiamo dei punti fermi come l’amatriciana, la cacio e pepe, la gricia che sono in voga da 90 anni e non retrocedono di un passo, qualche piatto naturalmente si è perso come le fettuccine con le rigaglie di pollo ormai non più richiesto da nessuno. Comunque siamo sempre pronti a soddisfare le esigenze della nostra clientela con dedizione e amore come sempre. Vi aspettiamo!
Fuochi d’artificio per l’edizione 2021 di 50TopPizza. Francesco Martucci conquista per la terza il gradino più alto del podio, segue la Napoli di Diego Vitagliano e la Roma di Pier Daniele Seu, che porta la Capitale per la prima volta in vetta.
Abbiamo intervistato Albert Sapere, Direttore Editoriale di 50TopPizza, unitamente ai Vincitori della quarta edizione, per capire come sia nata la guida che fa stare i pizzaioli con il fiato sospeso, cosa rappresenti questo traguardo per loro, quali siano i criteri stabiliti e perchè sia così importante valorizzare e tutelare, oltre le classifiche e i campanilismi, la Grande Pizza Italiana.
Caserta, Napoli, Roma. Il paradigma della Pizza è cambiato, così come la sua geografia tradizionale che continua a modificare i suoi confini, ad aggiornare le sue coordinate. La scena si allarga, il palco dei maestri lievitisti diventa italiano, conferma un appannaggio non più solo squisitamente campano, abbraccia le diverse espressioni di Pizza moltiplicate da studi e risultati, territori, atmosfere ed esperienze.
Mentre il comparto degli artigiani pizzaioli prolifera, allunga il passo, progetta nuovi spazi, supera le difficoltà e mostra scoperte tra tipicità, ricerca e abbinamenti su basi alveolate, nascono nuove guide e criteri per monitorare i progressi del settore e fotografare il nuovo Modello di Pizza Contemporaneo che punta alla qualità di tutte le sue componenti.
Tra queste, la Guida on line 50TopPizza – curata da Barbara Guerra, Albert Sapere e Luciano Pignataro – si è affermata con autorevolezza nel panorama enogastronomico in una una manciata di anni, premiando le migliori pizze e pizzerie italiane e del mondo, senza alcuna preferenza di stile, né principi ideologici. Ispirata al “concetto di buono” in senso ampio, con coerenza, e oltre le mode del momento, gli ispettori sono impegnati nel rispetto dei principi e dei criteri stabiliti dai curatori (riportati per esteso a chiusura dell’articolo).
Così, per il terzo anno consecutivo Francesco Martucci si conferma il nuovo Re di Caserta, afferma la sovranità di sperimentatore indomito tracciando nuovi confini multidirezionali dell’esperienza Pizza, e “ririporta i suoi Masanielli” sul gradino più alto del podio di 50 Top Pizza, seguito dalla Napoli-Pozzuoli di Diego Vitagliano e dalla Roma di Pier Daniele Seu, che porta la Capitale per la prima volta in vetta.
A tal proposito, abbiamo intervistato Albert Sapere, Direttore Editoriale di 50TopPizza, unitamente ai Vincitori dell’edizione 2021 – Francesco Martucci, Diego Vitagliano e Pier Daniele Seu – per capire come è nata la guida, come si è evoluto nel tempo la figura del pizzaiolo, cosa rappresenta questo traguardo per i Maestri Pizzaioli, quali siano i valori vincenti da tenere per continuare a migliorarsi, e perchè sia così importante valorizzare e tutelare, oltre i campanilismi, la Grande Pizza Italiana. Buona Lettura.
Barbara Guerra, Albert Sapere, Luciano Pignataro, curatori della Guida 50TopPizza
Quanta Italia c’è nel prodotto Pizza?
La pizza è sinonimo di Italia, di Napoli che ne è la Capitale, anche se negli ultimi anni si mangiano buone pizze in tutte le parti del mondo, ma la qualità media in Italia, resta ancora inarrivabile.
Da dove nasce l’esigenza di pensare una nuova guida sulla Pizza?
Noi di pizza, quando dico noi, intendo Barbara Guerra e Luciano Pignataro curatori della guida con me, ce ne occupiamo da sempre. Il Luciano Pignataro wine blog è stato il primo network di comunicazione a parlare quotidianamente di pizze, pizzerie e pizzaioli, mentre invece Barbara e io siamo stato il primo congresso gastronomico con lsdm nel 2008 a mettere un pizzaiolo sul palco. Quindi semplicemente ci è sembrata una normale evoluzione di quello già facevamo.
Come si diventa uno dei Podi e Classifiche più ambiti in soli 5 anni?
Con un lavoro serio e con l’anonimato dei nostri ispettori. Infatti noi tre siamo la punta di un iceberg di un movimento fatto di oramai di più di mille persone sparse per il mondo, circa duecento solo in Italia. L’anonimato nel mondo moderno in cui tutti vogliono apparire è un grande valore.
Perchè è importante valorizzare e tutelare il comparto degli artigiani pizzaioli italiani?
Perché sono un grande motore economico di questo Paese. Lavorano da artigiani con gli artigiani che li supportano con i loro prodotti. Ricordo che quando ho cominciato c’era un produttore di pomodori del piennolo, oggi ce ne sono quasi una ventina e tutto questo grazie ad una pizza.
Quanto e come è cambiato il ruolo e la figura del pizzaiolo?
Continua ad essere un artigiano, però oggi è anche un pò manager. Le pizzerie oggi sono un mondo complesso, con tanti dipendenti, fornitori, spesso i rappresentanti sindacali, un’azienda a tutti gli effetti. Direi quindi artigiano/manager.
La pizza possiede le caratteristiche necessarie per accedere ai gironi e riconoscimenti dell’alta ristorazione?
Il pizzaiolo è il pizzaiolo con la dignità e l’orgoglio della categoria, riconosciuta dall’Unesco. Con quello della cucina sono due mondi diversi, che possono dialogare, ma chi fa le pizze è pizzaiolo e chi dirige una cucina è chef, che è diplomato all’Alberghiero.
Un pensiero sui 3 vincitori.
Mi ha emozionato mentre erano tutti e tre in diretta nella finale e si applaudivano a vicenda. Hanno dimostrato di essere dei ragazzi con dei valori importanti, prima che di essere i migliori. Un bel messaggio davvero.
Caserta, Campania – Per la terza volta consecutiva in testa.
Dalla Guida
Un tempio della ricerca e dell’evoluzione del gusto sulla pizza tradizionale e contemporanea. Francesco Martucci ha fatto dello studio certosino delle materie prime la sua firma riconoscibile e ha usato la pausa forzata della Pandemia per studiare e sperimentare. Ingredienti d’eccellenza, combinati di farine, mix di consistenze, alternanza di cotture differenti, hanno reso le sue pizze esperienze uniche. Un sensibile salto di qualità che gli fa allungare il passo e alzare l’asticella. Materie prime di territorio e non solo per offrire all’ospite un vero viaggio nel gusto che varia con i tempi delle ricerche. Anche nel beverage c’è un rinnovo con un occhio di riguardo al territorio campano. Straordinari i dolci della compagna, Lilia Colonna. La mise en place è essenziale e precisa. Il servizio impeccabile e puntuale anche quando è strapieno.
Frittatina di Pasta dell’Anno 2021 PASTIFICIO DI MARTINO AWARD
Cosa rappresenta per Te il raggiungimento di questo traguardo?
Rappresenta molto, è la conseguenza di un lavoro fatto assieme a ragazzi straordinari, credendo un modo diverso dagli altri di concepire il prodotto pizza. Vincere una volta è bellissimo, Due volte è qualcosa di irragiungibile, Tre volte stai sulla Luna o su Marte, ed è tanta la gratificazione non per la vittoria in sé, ma per il percorso che ha portato fino a qui, un percorso che la dice lunga su quello che “abbiamo combinato”.
Cosa ha fatto la differenza determinando la tripletta ?
Sapersi adeguare al momento, studiare, mettersi in discussione, capire, provare a migliorarsi, ogni giorno.
Dove eri quando è arrivata la notizia?
Stavo lavorando. Mi trovavo a Identità Golose per una cena, mentre in contemporanea veniva svelata la lista e i premi dell’olimpo della pizzeria. La calma e il mood che io e la mia brigata abbiamo mantenuto nel corso della serata hanno sorpreso me stesso per primo; un atteggiamento che ha confermato una volta in più la maturità che questo gruppo ha raggiunto.
Futuro di marinara – Crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, alici di Trapani, olive caiazzane e origano di montagna
Quali sono i valori vincenti che un vero professionista dovrebbe portare con sé?
Educazione e Rispetto, verso gli altri, verso i clienti, i dipendenti e soprattutto verso se stesso.
A chi dedichi questa vittoria?
Ho sempre dedicato ad altri i miei premi, le mie vittorie, i miei successi. Ma questa volta, visto che il mio lavoro è sempre a disposizione degli altri, vorrei dedicarlo a me stesso, a tutte le mie rinunce che ho fatto per arrivare fin qui.
10 di Diego Vitagliano è una certezza. Il locale è arredato con un sapiente connubio tra modernità e tradizione; i colori tenui, i soffitti in legno tinteggiato e il rispetto attento delle norme di prevenzione del Covid fanno sentire il cliente sicuro e a casa. Servizio impeccabile. Il menu delle pizze spazia fra varie ed interessanti interpretazioni delle classiche margherita e marinara e pizze più contemporanee in cui Diego Vitagliano esprime la sua creatività culinaria e valorizza ingredienti di ottima qualità. Ampia e ben presentata dal sommelier in sala, la lista di vini, birre e bollicine. Postazione dedicata al gluten free.
Diego Vitagliano – Pizzaiolo dell’Anno 2021 LATTERIA SORRENTINA AWARD
Cosa rappresenta per Te il raggiungimento di questo traguardo?
La 50TopPizza per tutti i pizzaioli rappresenta il riconoscimento di un lavoro fatto come si deve, io sono in classifica dall’ anno zero. Sono entrato in classifica che ero al 43° posto, poi il duro lavoro ha fatto sì che arrivassi sul podio, quindi questo podio per me è il frutto del mio lavoro.
Quali sono i valori vincenti che un vero professionista dovrebbe portare con sé?
I valori vincenti da tenere sempre a mente per me ne sono tanti, tra questi c’è “mai dimenticare chi eri e da dove sei partito” e “soprattutto mai dimenticare la gavetta quella vera”, quella che ti fa ancora oggi lavare un’impastatrice dopo aver impastato.
A chi dedichi questa vittoria?
Questa vittoria la dedico a mio padre è stato lui la prima volta a portarmi in pizzeria per imparare.
Entusiasmo, passione, studio, intelligenza: una crescita esponenziale, quella di Pier Daniele Seu, a conferma dell’acclarato successo. Siamo ormai ai vertici nazionali: in un locale moderno fatto di ferro, acciaio ed ecopelle, con un avvio di fritti strutturati e assai golosi, e con dei dischi di pasta lievitata perfetti per maturazione, elasticità, fragranza e digeribilità. Sia nelle versioni classiche sia nel capitolo delle Seu Pizza, dagli abbinamenti variegati, stagionali, talvolta provocatori ma sempre a fuoco e ben pensati: dall’assoluto di tonno alla Seup d’oignon. Appendice sensuale quella delle pizze dolci, di totale abbandono. Vini e birre ben scelti e servizio puntualissimo.
Roma, Lazio
Cosa rappresenta per Te il raggiungimento di questo traguardo?
E’ stata un’emozione grandissima, soprattutto perchè Roma è per la prima volta sul podio tra le pizzerie migliori di Italia, e tra l’altro con un giovane il che fa capire che c’è un ricambio generazionale e che la classifica che guarda al contesto, non solo al nome, una sofisfazione grandissima
Quali sono i valori vincenti che un vero professionista dovrebbe portare con sé?
Rispetto per chi lavora per lui e con lui. La squadra è la parte più importante ed è grazie Latro valore fonfdamentale è l’identità, senza scimmiottare nessuno, cercare la propria starda
A chi dedichi questa vittoria?
La dedico ai ragazzi dello staff di Roma, che faticano con me, ai ragazzi della Pizzeria del Bulgari Resort di Dubai, alla Pizzeria Tac Thin and Crunchy di Ostia, a Me, Valeria e Brando perchè, nonostante il Covid è stato un anno stupendo!
Come funziona 50TopPizza
Qual è la filosofia di 50TopPizza?
La guida non ha principi ideologici, si ispira al concetto del buono in senso ampio ma predilige chi punta ai prodotti di territorio e stagionali quali fra tutti quelli a marchio europeo (dop, Igp, Stg), nonché i Pat come da elenco annuale del ministero. Tenendo conto anche della compatibilità ambientale, si privilegia chi ha un progetto di pizza preciso che viene realizzato, al di là degli stili, con coerenza e senza inseguire le mode del momento. Gli ispettori, così come i curatori, sono liberi e autonomi, lavorando quindi in maniera incondizionata, impegnati nel rispetto dei principi e dei valori appena enunciati.
Cosa premia 50TopPizza?
Gli ispettori della guida sono invitati a considerare la pizzeria nel suo insieme e a indicarla sulla base della sua capacità di garantire il benessere del cliente in base ad una sua scelta alimentare consapevole. Quant’anzi, a partire dal servizio proseguendo per le opportunità di scelta dei vini e delle birre, la pulizia e la bellezza dell’ambiente, lo stato dei servizi igienici. Ma non solo: importante è anche il benessere fisico, quindi la valutazione della pizza sia sulla base del gusto che della salubrità.
Quali sono gli elementi di valutazione di 50TopPizza?
1. La pizza
Deve essere anzitutto buona e digeribile a prescindere dallo stile adottato dalla pizzeria. In ogni caso subentra una valutazione su come siano stati combinati gli elementi. Importante e decisiva la qualità dei prodotti usati.
2. Il servizio
Aspetto fondamentale che fa la differenza quanto la pizza nella valutazione. La qualificazione del personale di sala, la sua capacità di spiegare la pizza, illustrare la carta dei vini e della birra, il sorriso e la gentilezza sono di fatto ritenuti fondamentali nella valutazione finale.
3. L’ambiente
Non importa che la pizzeria sia grande o piccola, è necessario che sia tenuta pulita, bagni compresi per tutta la durata del servizio. 50TopPizza apprezza i locali ben pensati e che abbiano attenzione anche al design.
4. L’attesa
Gli ispettori di 50TopPizza fanno la fila come tutti i clienti normali. Un elemento di valutazione è anche come viene gestito il flusso, se ci sono preferenze, se davvero si segue un ordine preciso e insindacabile, se ogni tanto si usa attenzione a chi sta aspettando (uno sfizio offerto, copertura per evitare di bagnarsi se piove, stufe se fa freddo).
5. Il vino
50TopPizza apprezza particolarmente le pizzerie che hanno introdotto le carte dei vini. Predilige quelle territoriali e regionali anche se non penalizza la volontà di offrire carte che comprendano bottiglie di altre regioni o anche di altri Paesi. 50TopPizza detesta e boccia le liste impersonali, le carte dei vini fotocopia date dai distributori, quelle che non rispettano le produzioni locali.
6. La birra
Stesso discorso anche per le birre artigianali. 50TopPizza però non penalizza chi sceglie solo birre industriali ma premia chi offre una proposta varia e poliedrica.
7. Beverage
Si sta affermando una particolare attenzione al bere miscelato. 50TopPizza registra quelle pizzerie che sono pronte a queste nuove tendenze purché non stravolgano il ruolo primario del vino e della birra.
Il sondaggio
Il lavoro di 50TopPizza parte con un primo grande sondaggio aperto a circa 150 ispettori in Italia scelti in base a loro dichiarazione scritta per non aver alcun rapporto commerciale diretto o indiretto con le pizzerie. È stato fissato un algoritmo che tiene conto del peso di ciascuna regione in base alla popolazione residente, al flusso turistico e al numero delle pizzerie. Ciascun ispettore può votare un tot di pizzerie della propria regione e un tot di altre regioni italiane a patto che le abbia visitate.
Cosa indica la classifica
Importante è considerare che 50 TopPizza non indica la migliore pizza o il miglior pizzaiolo. Indica la migliore pizzeria grazie al complesso dei fattori che abbiamo elencato.
Torna la Fiera dei Sapori a Frascati dal 24 al 26 settembre 2021. La manifestazione più panoramica dei Castelli Romani giunge alla sua quinta edizione e sceglie come tema “il gusto si mette in mostra” proponendo una selezione di interessanti Laboratori tematici sull’Olio Evo e sul Gelato, Storie di Vigne, Uomini e Cantine, Stand enogastronomici e Degustazioni en plein air.
Dal 24 al 26 settembre 2021, l’appuntamento è con la Fiera dei Sapori, un weekend di gusto e prelibatezze a Frascati, panoramica cittadina dei Castelli Romani a pochi chilometri della Capitale.
Sulla passeggiata panoramica, saranno tre giorni i giorni dedicati alla selezione dei migliori prodotti enogastronomici del territorio ed oltre, interpretati in chiave tradizionale e innovativa da Chef e Artisti di Cucina.
La Fiera, con oltre quaranta stand posizionati lungo l’elegante cornice della Passeggiata di Frascati in Viale Vittorio Veneto, è espressione di un territorio in equilibrio tra le sue tradizioni, grande voglia di crescita e valorizzazione dei grandi prodotti dei Castelli Romani.
A rappresentare i Castelli Romani e la loro voglia di ben mangiare grandi realtà del territorio e nuovi protagonisti di una cucina in profondo rinnovamento.
Le aree di degustazione – Un gusto per ogni… gusto!
Sei aree di degustazione, ognuna dedicata a una categoria di prodotti che sarà presente a Fiera dei Sapori: primi piatti, secondi piatti, sfizi, dolci, vini e birra. Ad attendere i visitatori una ricca offerta di ricette, specialità, calici e boccali, tra i quali l’immancabile cacio e pepe o l’originale panino al baccalà con misticanza e cipolla caramellata. Che sia un assaggio di sushi o la più tradizionale porchetta, sarà possibile accompagnare ogni specialità con vini e birre artigianali dei Castelli Romani.
I laboratori tematici
Passeggiate con gusto, sapori della tradizione, prodotti tipici. Ma non solo. Il lungo weekend di “Fiera dei Sapori” diventa il luogo ideale per imparare, grazie a quattro laboratori tematici ad accesso gratuito. Per accedere è necessario inviare una mail di prenotazione a info@fieradeisapori.it.
• Masterclass sui vini castellani (sabato 25 settembre, dalle 18 alle 19). L’Associazione CastelliRomani Food & Wine vi condurrà alla scoperta delle aziende vitivinicole del territorio nellaloro produzione d’eccellenza. Una degustazione guidata organizzata da esperti del settore per promuovere e far degustare le eccellenze vitivinicole del territorio.
Slow olive, dalla guida extravergini al Presidio (venerdì 24 settembre, dalle 19 alle 20). La Condotta Slow Food di Frascati e Terre Tuscolane organizza un laboratorio di degustazione guidata dedicato agli olii extravergini castellani, selezionati dagli esperti di Slow Food.
La fisica del freddo e l’applicazione del…gelato (domenica 26 settembre, dalle 17 alle 18). Organizzato da “Frascati Scienza”, è un divertente spettacolo scientifico per conoscere le basi scientifiche di un prodotto amatissimo da ogni età. Al termine della dimostrazione sarà possibile assaggiare del buonissimo gelato preparato con azoto liquido a – 200°!
Slow Wine, storie di vita, vigne e vini (domenica 26 Settembre, dalle 18 alle 19). La Condotta Slow Food di Frascati e Terre Tuscolane organizza un laboratorio di degustazione del vino per conoscere le produzioni di una selezione delle cantine dei Castelli Romani.
Come funziona la Fiera dei Sapori
Come ogni anno, Fiera dei Sapori permette al pubblico di acquistare dei voucher, che possono essere utilizzati per accedere alle varie degustazioni. L’edizione 2021 ha però una novità: per favorire l’accesso in sicurezza, si dovrà acquistare un voucher online (www.fieradeisapori.it) del valore di 10 euro che darà diritto a 10 gettoni con i quali si possono gustare i piatti e i calici di vinoNell’area dell’evento – al quale si potrà accedere solo con Green Pass e voucher già acquistato online – si potranno acquistare altri gettoni a seconda delle proprie esigenze.
Nelle giornate del 24, 25 e 26 settembre gli orari di accesso sono differenziati: venerdì 24 settembre dalle 18 alle 23; sabato 25 settembre e domeni
L’evento, in collaborazione con Magnolia Eventi e il patrocinio del Comune di Frascati, è organizzato da Valica – prima tourism marketing company in Italia con all’attivo numerose manifestazioni su tutto il territorio nazionale, tra cui Borgo di Vino in Tour.
Irresistibile tagliato a mano, seducente tra due strati di pizza bianca ben unta, semplice e lussuoso con il pane casereccio, virtuoso con i fichi, allettante con la mozzarella, sfizioso attorno ai grissini, popolare con il melone, inatteso con l’uva nera: parliamo del Prosciutto Crudo o meglio, in questo frangente, del Prosciutto Crudo San Daniele D.O.P., uno dei Re dei Prosciutti d’Italia.
Caratterizzato dall’incontro tra i venti freddi delle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dal mar Adriatico, mentre il corso del fiume Tagliamento agisce da termoregolatore naturale, la paria del “San Daniele” è il Friuli Venezia Giulia, la sua terra è quella di Udine e la sua storia ha antichissime radici da raccontare.
Solo tre ingredienti, anzi quattro: cosce di suino italiano selezionate, sale marino, il particolare microclima di San Daniele e il “Sacro Tempo“, che passa lento, impreziosisce ciò che è nato per durare e concentra il sapore.
Ogni Prosciutto di San Daniele, per potersi chiamare tale, richiede un meticoloso e paziente procedimento che garantisca il raggiungimento della sua peculiare forma, del suo profumo, del suo colore rosso-rosato, del bianco candido del suo grasso, delle sue calibrate sapidità: una tradizione secolare a forma di chitarra che ha reso “il San Daniele” un’eccellenza italiana apprezzata in tutto il mondo.
Nato da gesti antichi e mani esperte di Mastri prosciuttai, attraverso un sistema codificato di rigorose regole che trasformano carne di maiale e sale in un capolavoro di gusto, questo Prosciutto friulano si ottiene dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti italiani – ogni coscia è ottenuta da capi scelti di razza pesante Large White, Landrace e Duroc – nati, allevati e macellati in 10 regioni dell’Italia centro-settentrionale.
Infatti, la materia prima per il Prosciutto San Daniele a marchio DOP proviene esclusivamente da Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria.
La filiera produttiva conta oggi 3.799 allevamenti, 116 macelli, 550 addetti e 31 stabilimenti produttivi: con circa 3 milioni di prosciutti prodotti l’anno, San Daniele rappresenta una consistente fetta delle esportazioni del made in Italy del settore agroalimentare.
CENNI STORICI e il IL MERCATO DI SAN DANIELE
San Daniele del Friuli è un comune della provincia di Udine, in Friuli-Venezia Giulia, conta circa 8.000 abitanti e si trova all’interno dell’area dell’Anfiteatro Morenico. La principale attività economica del territorio si basa sulla filiera produttiva del Prosciutto di San Daniele DOP.
La posizione geografica e la composizione peculiare del suo microclima rendono San Daniele un luogo unico ed irripetibile per la stagionatura delle cosce di maiale, grazie alla concomitanza dei venti delle Alpi da nord e della brezza del Mar Adriatico che qui si incontrano.
Le prime testimonianze legate alla produzione e al suo consumo di prosciutto risalgono agli insediamenti di epoca preromana nell’area friulana compresa tra le Alpi Carniche e le Alpi Giulie, che include anche il paese di San Daniele, ma furono i Celti a fissare i principi della sua lavorazione.
Ogni prosciutto è il risultato di una lavorazione artigianale che avviene nel rispetto di una tradizione che viene ancora oggi tramandata da intere generazioni di famiglie del popolo friulano.
Le indagini archeologiche condotte nella Chiesa di San Daniele in Castello ci informano sull’utilizzo dei maiali per l’alimentazione umana già in epoca protostorica, ovvero tra fra l’XI e l’VIII secolo a.C.. Nel Medioevo si svilupperanno le pratiche dell’allevamento e della norcineria.
Gran parte della fortuna e prosperità di San Daniele deriva dall’essere stata per oltre sette secoli di feudo patriarcale; ed è il Patriarca che assegna a San Daniele il privilegio di attivare un mercato. L’attestazione più antica di mercato franco risale al 1063. Il privilegio viene confermato da Federico II nel 1232.
Successivamente, durante il Concilio di Trento, le cronache dell’epoca narrano che il Patriarca di Aquileia inviò ai prelati 12 prosciutti di San Daniele. Alcuni documenti testimoniano la presenza di questo salume anche nelle corti di Francia e Austria e sulle mense dei Dogi. Verso la fine dell’Ottocento a San Daniele c’erano già alcune ditte che potevano fregiarsi delle credenziali di “fornitore della Real Casa e dei Sacri Palazzi Apostolici”.
PROSCIUTTIFICI & CONSORZIO
Bisognerà aspettare gli anni ‘20 per far si che la produzione del prosciutto nel borgo friulano da artigianale divenga via via più strutturata. Nascono così i primi prosciuttifici che trasformano gli spazi domestici in veri e propri stabili industriali, fino a quando, l’intensificarsi della produzione porta alla determinazione di un Consorzio privato.
Fin da subito, questo gruppo eterogeneo, composto da produttori di prosciutto, cittadini della comunità di San Daniele e industriali di settori differenti, ha assunto il compito di preservare e diffondere il nome ed il marchio del prosciutto di San Daniele e di stabilirne le regole canoniche della lavorazione.
Inoltre, vigila sulla sua corretta applicazione; tutela il marchio affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio Prosciutto di San Daniele e dei segni distintivi della Denominazione di Origine Protetta.
ARIA DI FESTA
Ogni anno, a fine agosto, nella cittadina di San Daniele del Friuli, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele presenta un appuntamento per celebrare il Prosciutto di San Daniele DOP con un evento ad hoc con visite guidate negli stabilimenti di produzione, corsi e laboratori di degustazione, showcooking e Prosciuttifici aperti al pubblico e svelare i segreti della sua produzione.
METODO DI PRODUZIONE
La lavorazione inizia con la pesatura delle cosce che devono essere almeno di 12 kg. Si procede quindi alla rifilatura, per eliminare le eventuali imperfezioni dovute alla macellazione. Segue la salagione per un tempo variabile in rapporto al peso delle cosce; la tradizione vuole infatti che la coscia resti sotto sale un giorno per ogni chilogrammo di peso. La coscia ormai ripulita dal sale viene sottoposta a una pressione uniforme per 24-48 ore, che le conferisce la tipica forma “a chitarra”. Si procede con il ciclo di riposo, lavaggio, asciugatura e “sugnatura”, per arrivare infine a una delle fasi più importanti che è quella della stagionatura. È in quest’ultima fase che il microclima di San Daniele diviene protagonista indiscusso. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 13 mesi dalla data di introduzione nel prosciuttificio.
Selezione
Il San Daniele è fatto solo con maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia. I suini sono alimentati seguendo una dieta controllata, prevista dal Disciplinare di Produzione, a base di siero di latte e cereali nobili. Solo per le cosce che superano il controllo preliminare di conformità inizia il processo di lavorazione. Le carni scelte vengono conservate per 24 ore a una temperatura compresa tra -1°c a + 3°c così da farle “tonificare”. Infine, vengono rifilate con appositi tagli per favorire la perdita di umidità.
Salatura
Dopo ulteriori 24 ore le cosce vengono ricoperte di sale marino e stese ad una temperatura tra gli 0° e i 4°C. Da tradizione ogni prosciutto riposa in questa condizione per un numero di giorni corrispondente al numero di chilogrammi del suo peso. Questo processo consente la conservazione naturale, in mantenimento dell’integrità della carne e ne migliora il gusto.
Pressatura
Dopo la salatura, i prosciutti vengono pressati lungo la massa muscolare allo scopo di far penetrare in profondità il sale, drenare i liquidi in eccesso delle cosce e dare alla carne una consistenza ottimale per la successiva stagionatura. Questa fase, esclusiva del San Daniele, gli conferisce la caratteristica forma a chitarra.
Riposo
Le cosce salate vengono messe a riposare in saloni dedicati, dove viene mantenuta un’umidità variabile tra il 70 e l’80% e una temperatura compresa tra i 4° e i 6°C . Questa fase dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione e permette al sale di penetrare in maniera omogenea nel prosciutto.
Lavaggio
Dopo il riposo le cosce vengono lavate con acqua tiepida. Questa fase è molto importante perché favorisce la tonificazione della carne e, con il cambio di temperatura, ha inizio il processo di maturazione.
Stagionatura
Il Disciplinare di Produzione prevede che la stagionatura duri 13 mesi dall'inizio della lavorazione e che avvenga rigorosamente all’interno del territorio comunale di San Daniele del Friuli. Durante tutto questo periodo è fondamentale mantenere una condizione ottimale di temperatura, umidità e ventilazione.
Proprio durante la stagionatura il prodotto acquisisce le caratteristiche organolettiche peculiari che lo distinguono e che dipendono direttamente dal clima del territorio, il colle di San Daniele: aria fredda da nord e aria calda dall’Adriatico, combinate dal corso del fiume Tagliamento che fa da “climatizzatore” naturale.
Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli; l’introduzione della tecnologia si è limitata soltanto al miglioramento nell’organizzazione e nella movimentazione del prodotto all’interno dei prosciuttifici.
Sugnatura
PUNTATURA
Sulla parte non coperta dalla cotenna è applicata la sugna, una pasta costituita da grasso suino e farina di riso o di frumento, al fine di proteggere e al tempo stesso ammorbidire quella porzione di carne evitando così che asciughi.
Puntatura
Durante la stagionatura è necessario controllare periodicamente tutto il processo, e questo avviene attraverso una serie di controlli regolari su ogni singola coscia. Vengono effettuati due tipi di controlli: la battitura per controllare la consistenza del prosciutto e la puntatura che consiste nell’infilare un osso di cavallo in determinati punti della carne per valutarne lo stato di stagionatura e la bontà attraverso l’olfatto.
Marchiatura
Solo al compimento del tredicesimo mese avvengono gli ultimi accertamenti sul prodotto da parte dell’IFCQ, l’istituto di controllo. Solo i prosciutti che superano questi test vengono certificati e marchiati a fuoco con il marchio San Daniele, che comprende il codice identificativo del produttore e garantisce la qualità del prodotto.
ASPETTO E SAPORE
MARCHIATURA
Il Prosciutto di San Daniele DOP ha una tipica forma “a chitarra” ed è provvisto di piedino. Al taglio, la fetta si presenta di colore uniforme rosso-rosato, con striature di grasso di colore bianco. Il profumo è intenso, il gusto dolce e delicato. L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura, si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevole ed appagante sensazione in bocca.
NOTA DISTINTIVA
Il segno distintivo per eccellenza del Prosciutto di San Daniele è il marchio a fuoco del Consorzio che è impresso sulla cotenna. Il marchio è costituito dalla denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere SD al centro, ed è accompagnato dal codice numerico di identificazione del produttore. Alla vista il San Daniele si riconosce dalla presenza dello zampino e dalla sua forma, che ricorda quella di una chitarra. Per la perfetta tracciabilità di ogni coscia sulla cotenna, oltre al marchio, sono visibili anche il tatuaggio d’identificazione dell’allevamento, il timbro a fuoco del macello e la sigla DOT che riporta il giorno, mese e anno d’inizio lavorazione da cui si può ricavare il tempo di stagionatura.
Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Via Ippolito Nievo 19 33038 San Daniele del Friuli Udine – Italy +39 0432 957515
Appassionato e sensibile, quando parla dell’Umbria e delle tipicità di questa piccola quanto ricca regione, il suo sguardo si illumina.
Paolo Trippini, e il ristorante che porta la firma di famiglia a Civitella del Lago, si conferma essere una meta di grande gusto, piacevolezza e charme del centro Italia.
Da qui, oltre le grandi vetrate, mescolate in un unico quadro dinamico di bellezza paesaggistica dominato al centro dallo “specchio di Corbara”, lo sguardo domina 3 regioni: il Lazio, l’Umbria, la Toscana.
Siamo a Civitella del Lago, raccolto borgo di collina in provincia di Terni al confine con il Lazio, in posizione panoramica. Pochi passi dalla piazza per arrivare in Via Italia, 14, dai fratelli Trippini, dove Paolo in cucina e il fratello Luca in sala, hanno messo a punto una regia di bella accoglienza di Famiglia che nulla tralascia al caso.
Luca e Paolo Trippini
Papà Adolfo
Una lunga storia la loro. Fu infatti il nonno ad aprire, nel 1964, una trattoria divenuta in breve tempo tappa obbligatoria della zona e che, successivamente, il padre Adolfo trasformò in un locale più moderno e ambizioso.
Cifre stilistiche, approcci e orientamenti ben diverse che si sono sommate trovando, con Paolo e Luca, una nuova e solida equazione tra le pareti senza confini di ciò che rappresenta oggi il Ristorante Trippini: da un lato la voglia di trattenere un alto il livello qualitativo senza flessioni, dall’altro quella di raccontare e lavorare materie prime che ben esprimano la ricchezza di questo generoso territorio.
“La verde Umbria e le sue colline sono il cuore dell’Italia, da qui parte la mia cucina. I piatti che realizzo sono espressione del mio legame con il territorio, con le sue tradizioni e le materie prime che lo caratterizzano, come il tartufo e i prodotti del bosco” dichiara lo chef Trippini, che dal 2015 è membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe.
Risotto finocchietto, tinca e yogurt di capra
Agnello, spinaci caprino “mafalda” e tartufo
Tartufo, olio extravergine di oliva, ortaggi, asparagi selvatici, frutti rossi, erbe aromatiche, carni da cortile, pesce di lago e nozioni della grande tradizione norcina si uniscono in un ideale paniere ricco di meraviglie in una personale idea di cucina.
“Liberate la fantasia, scegliete le portate, create il vostro percorso” così recita la Degustazione a scelta tra 4, 5, 6 e 9 portate: Animelle di vitello carote al vermut, bieta; Quaglia imbottita, ricotta “montecristo” e asparagi; Baccalà, pera e peperone; Corona di maiale brado, cicoria, limone e nocciole “casa parrina”; Risotto finocchietto, tinca e yogurt di capra; Tortelli di grana con crema di piselli, ciliegie e caffè; Tagliolini di segale con gamberi di fiume e fagiolo del piano di Orvieto; Maiale brado, cetriolo e orzo tostato; Petto di anatra, piselli e composta di pomodori; Dolce a scelta dalla carta.
La mano di Paolo Trippini è sempre attenta, forte e delicata, di impatto cromatico e sostanza gustativa. Ne sono un grande esempio tra gli Amouse Bouche i Macaron con patè di fegatini di pollo alla umbra, deliziosa esplosione di dolcezze, cremosità e croccantezza con piccole punte di sapidità; il Risotto finocchietto, tinca e yogurt di capra che trova un nuovo modo di raccontare lago e campagna: nicchie espressive amalgamate dalla piacevolezza in chicchi di un risotto che non teme stagioni; poi le Carni, Maiale, Anatra, Coniglio, di cui Paolo si conferma essere un sapiente interprete.
Una cucina di materia prima e respiro culinario, che non smette di guardarsi attorno, di scoprire, attingere e valorizzare i prodotti questa piccola quanto ricca regione e che conferma il Ristorante Trippini un’immancabile meta gourmet per conoscere l’Umbria e le sue due anime in accordo tra la creativa valorizzazione delle vecchie e nuove radici, e le espressioni di contemporaneità ben applicate.
Ad orchestrare questo concerto ben riuscito oltre a Paolo in cucina, ci sono Conny Cicilano, compagna di lavoro e di vita, e Francesca Matassa; mentre in sala, assieme a Luca, c’è Angela Gentili che assieme garantiscono proposte di una cantina di valide etichette tra blasonate, locali e opzioni brassicole, in un’accoglienza di grande classe e genuinità.
Facciamo un lavoro bellissimo – dichiara Paolo – in cui la passione, il gusto, il rispetto delle tradizioni e delle materie prime ci rendono artefici della valorizzazione di un patrimonio storico e culturale i cui riconoscimenti ci ripagano di tutte le fatiche.
Luca Trippini
Conny Ciciliano
Paolo Trippini
Per Paolo Trippini, oltre al Ristorante Gourmet di Civitella del Lago, la cucina è un sistema di sfide e nuovi piani professionali che, oltre a vederlo impegnato nei servizi di banqueting nelle storiche location umbre, si arricchisce di formule gastronomiche più scanzonate, attività e laboratori di formazione, oltre al temporary restaurant “Il Bosco Umbro” che ha portato al terzo piano di Eataly Roma una rappresentanza delle bontà di regione in chiave creativa, e nuovi progetti nel cassetto. Ma questa è un’altra storia.
Paolo Trippini – Civitella del Lago via Italia, 14 Civitella del Lago – Baschi (TR) tel 0744 950316 info@ristorantetrippini.com Giorno di Chiusura: Lunedì
Un’oasi urbana all’ultimo piano dell’Hotel Sofitel Rome Villa Borghese, Panoramico Hotel a 5 stelle che offre ai suoi ospiti una cucina ricercata ma autentica,attenta al benessere e al gusto eseguita con cura ed esperienza dell’Executive chef Giuseppe D’Alessio.
Dalla prima colazione al brunch, dall’aperitivo con il tramonto su Roma alle incantevoli cene sotto le stelle, Settimo Roman Cuisine & Terracevi attende per regalarvi lunghi momenti di piacere e bellezza.
Design contemporaneo, temi floreali, tavoli smaltati, lampade di ottone, stoffe preziose e poltroncine di stile, accolgono in un abbraccio di grande comfort gli ospiti di Settimo Roman Cuisine & Terrace.
In questa atmosfera trasognata e sospesa, a metà strada tra la “La Dolce Vita” romana e il modernismo dell’ “Art De Vivre” francese, dal Settimo piano dell’hotel Sofitel Rome Villa Borghese, lo sguardo è libero di vagare tra cupole maestose e palazzi storici, anche attraverso le ampie vetrate che incorniciano la sala in dialogo aperto con l’esterno, mentre la cucina di Giuseppe D’Alessio si accomoda a tavola.
Le sue radici campane, l’esperienze maturate all’estero, le filosofie stagionali, rendono il menu di D’Alessio ogni volta pensato e improntato sulla tradizione gastronomica del territorio laziale, realizzata con accattivanti, quanto funzionali al gusto, tecniche contemporanee presentati tra l’esuberanza estetica dei motivi tropicali e la concreta voglia di sapore italiano.
L’obiettivo dello chef Giuseppe D’Alessio, e della sua brigata, è infatti quello di lasciare un ricordo importante nella memoria dei suoi ospiti raccontando Roma e il Lazio attraverso il cibo e le materie prime, che vengono scelte con cura per rispondere agli alti livelli di piacevolezza e di aspettative.
Piatti iconici, che raccontano Roma e L’Italia, riconoscibili nel sapore, creativi negli accostamenti, ricercati ma senza eccessi, sia nella presentazione sia nella comprensione. Sapori schietti, uniti per esaltare le caratteristiche di ciascun ingrediente nella ricerca di una cucina che vuole raccontare “la buona cucina dello stivale”.
“Il fornitore fa parte della brigata. Lo considero parte del team di cucina, per questo mi affido solamente a produttori selezionati. Con lui deve esserci soprattutto fiducia, come con tutti i miei collaboratori”, racconta lo chef Giuseppe D’Alessio.
Il nuovo menu estivo è colorato, all’insegna del benessere, piatti bilanciati e leggeri, con ricette di stagione in cui si prediligono verdure e pesce fresco tra inni alla cucina Mediterranea, come il Polpo arrostito pomodoro, capperi e origano, la Millefoglie di mozzarella di bufala, melanzane, basilico e pomodori essiccati e il Carciofo alla romana con alici di Cetara e crostini di pane fritti e il Risotto con crema di zucchine romanesche e i suoi fiori con tartare di spigola marinata e aceto di visciole.
Fettuccine all’uovo “Cav. Cocco” alle vongole con briciole di pane e peperone Crusco
Filetto di vitella a mo’ di saltimbocca, cicorietta di campo saltata e stracotto di cipolla
Carrè di agnello al forno alle erbe forti e millefoglie di patate
Così come le Fettuccine all’uovo “Cav. Cocco” alle vongole con briciole di pane e peperone Crusco, il Carrè di agnello al forno e il Filetto di vitella a mo’ di saltimbocca, cicorietta di campo saltata e stracotto di cipolla, rivisitato nella forma, sapientemente centrato nel sapore.
Aperti a pranzo dal lunedì al venerdì, Settimo, propone una doppia proposta di business lunch, ciascuna di 2 portate: la prima a 29 euro mentre la seconda a 41 euro ( caffè e acqua inclusi) tra classici romani e piatti del giorno che ogni volta racconteranno una regione italianadiversa.
Il sabato, invece, si pranza solo alla carta con l’aggiunta di un piatto speciale pensato dallo chef per l’occasione, mentre solo per la domenica è prevista la formula brunch.
Risotto con crema di zucchine romanesche e i suoi fiori con tartare di spigola marinata e aceto di visciole
Dopo le ore 16:00 è possibile salire in terrazza anche per un aperitivo glamour (pasteggiando a cocktail con in abbinamento con piccole tapas dalla cucina) oppure per una semplice merenda con tè, tisane, succhi bio e centrifughe espresse, sospesi tra le bellezze della città eterna.
LA COLAZIONE
Tutti i giorni, dalle ore 6:30 alle ore 10:30, l’appuntamento per la colazione da Settimo è diventato un rito immancabile.
Aperto sia agli ospiti dell’hotel sia al pubblico esterno che desidera salire sul rooftop per il pasto più importante della giornata, il servizio della colazione è à la carte con una classica e variegata proposta di lievitati e dolci artigianali tra cui cornetti francesi, pasticceria italiana, crostata di marmellata, torta caprese e ciambellone, arricchita anche da una parte salata con mini baguette, pane casareccio e pizza romana.
E ancora, golose crêpe, french toast o pancake, con topping di sciroppo d’acero o conserve di frutta, oltre a una selezione di yogurt da abbinare a cereali come corn-flakes, muesli, riso soffiato e fiochi d’avena. Immancabile la sezione dedicata alle uova, che arrivano sempre di giornata, e sono disponibili strapazzate, fritte, alla coque, al piattocome omelette con prosciutto, formaggio, funghi e cipolle, solo su richiesta con salsicce di pollo o bacon. Inoltre, il menu è ampliato da contorni di stagione, formaggi italiani e francesi, salumi nostrani e salmone. A completare la ricca offerta, non mancano mai frutta e colorate macedonie, spremute espresse e centrifughe, tutta la caffetteria con espresso, caffè americano, cappuccino, tè e tisane. Su richiesta anche proposte per celiaci come pane e dolci monoporzione.
Millefoglie di mozzarella di bufala, melanzane, basilico e pomodori essiccati
IL BRUNCH
Ogni domenica l’appuntamento sul panoramico e lussureggiante salotto “en plein air” di Settimo è con il ricco brunch dalle 12:00 alle 15:30: cestino del pane con marmellate e burro, la selezione di salumi e formaggi del territorio, prosciutto crudo di Parma 24 mesi oltre al salmone affumicato con pane integrale tostato. Poi, ancora uova strapazzate, omelette, uova benedettine, contorni di stagione, insalate. Poi la pasta a scelta tra Amatriciana, Carbonara o Pomodoro e basilico, o il roastbeef con patate al forno, verdure ripassate. I dolci sono golosi e invitanti: waffle, pancake o crêpe al cioccolato, french toast oltre alla pasticceria mignon, torte, muffin dolci, sfogliatellenapoletane e frutta fresca.
IL DESIGN
L’architetto parigino Jean-Philippe Nuel ha dato vita a un progetto che racconta la fusione tra cultura francese e italiana. L’ispirazione arriva dalla posizione del ristorante stesso, posto al settimo piano dell’hotel, con lo sguardo che è libero di vagare da San Pietro ai pini di Villa Borghese e di Villa Medici. La natura entra in maniera preponderante nel locale e i temi del progetto sono il dialogo tra l’interno e l’esterno, la natura, la contemporaneità dello stile d’accoglienza e l’esaltazione della convivialità.
BIOGRAFIA | GIUSEPPE D’ALESSIO – CHEF
Salernitano di origine, Giuseppe D’Alessio ha frequentato la scuola alberghiera iniziando da subito a lavorare all’interno di hotel, compagnie e ristoranti internazionali del gruppo Meridien, collezionando numerose esperienze. Prima in Italia e poi in Europa, si è perfezionato nelle cucine di alberghi di lusso in Inghilterra, Francia e Germania, tra i quali due ristoranti stellati Michelin: l’Orrery di Londra e il Jacques Maximin di Vence in Francia. Rientrato a Roma nel 2004 per affiancare l’executive chef alla Terrazza dell’Eden, dal 2011 è lo chef di Settimo, il ristorante panoramico situato al 7° piano del Sofitel Rome Villa Borghese. La cucina di Giuseppe D’Alessio è ispirata alla grande tradizione gastronomica italiana. Le origini campane emergono con forza in ogni proposta, dando ampio risalto alla scelta di ingredienti genuini, selezionati presso produttori di fiducia e a km zero, e alla loro preparazione che coniuga perfettamente la creatività con il rispetto della memoria culinaria nostrana. Perché, sostiene Giuseppe, una volta assaporato, la clientela internazionale deve saper riconoscere il vero carattere della nostra cucina. Sapori essenziali quindi, ricercati con grande competenza per “viziare” il palato dei commensali.“Sono sempre stato incuriosito dalle culture di altri paesi rimanendo comunque legatissimo alla mia: la cucina è il biglietto da visita di un popolo. Dietro all’alimentazione di ogni Paese c’è una storia antichissima e a me piace scoprirla. – racconta lo chef – Lavorare in team così importanti, al fianco dei grandi maestri della cucina come Turner e i fratelli Galvin, è stato un grande stimolo per me”.
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Sentirsi a bordo di un elegante yacht, pronto a salpare per luoghi esotici e misteriosi. Gustare una cucina di armonia e qualità. Osservare il mare di punto di vista d’eccezione: il Vistamare rappresenta l’occasione per il litorale laziale di un rinnovamento gastronomico, culturale e ambientale.
Nato dall’occasione colta al volo da Gianluca e Roberta Boldreghini, il Fogliano Hotel New Life trova nuove coordinate di bellezza in un grande progetto di restyling e riorganizzazione di spazi e panorami.
“Questo hotel ha da sempre esercitato un irresistibile fascino su di me, un posto incantevole ubicato all’interno del Parco Nazionale Del Circeo tra il mare azzurro ‘Bandiera Blu 2021’ e il lago di Fogliano. – racconta entusiasta Gianluca Boldreghini.
Per me e mia moglie Roberta, compagna di ogni avventura di vita e di lavoro, è stato amore a prima vista e appena siamo entrati nell’hotel, abbiamo capito che era un luogo unico e in cui avremmo potuto dare vita al nostro sogno di accoglienza e ristorazione. Così da un anno, abbiamo cominciato un lungo cammino, che ha come obiettivo l’eccellenza”.
La vita concede occasione, la grande abilità risiede nel saperle riconoscere e cogliere al volo. Così è stato per Gianluca e Roberta Boldreghini (già proprietari di Grancaffè Egidio a Latina) quando, durante una passeggiata in bicicletta, tra il lago di Fogliano e il mare, ritrovano sulla propria strada Il Fogliano, ne percepiscono le potenzialità e decidono di dargli “nuova vita”.
Nasce così il grande progetto di restyling dell’ “Hotel Fogliano New Life” tra la terra ferma e un orizzonte blu: all’interno “il Vistamare”, il ristorante gourmet della riviera laziale che, inaugurando un nuovo corso, vuole fare la differenza.
Da soli non si fa nulla, così, a coordinare e supervisionare il lavoro e l’organizzazione della struttura F&B Manager Giammarco Laghi – che vanta un’esperienza maturata all’estero e un curriculum di rispetto – approda al Fogliano.
La struttura ricettiva si definisce nel suo insieme come un boutique hotel a quattro stelle: 19 camere, di cui due Suite con Jacuzzi in terrazza e vista mare; uno stabilimento balneare con 252 ombrelloni e 119 cabine; due rooftop con lounge bar, Halto Roof e Halto Pool (dotato di due Jacuzzi), due ristoranti legati all’albergo: il Bistrò, aperto dalle 7.00 alle 24.00 – con annessi bar e caffetteria – e il Jungle, ristorante sulla spiaggia aperto a pranzo e a cena, in grado di offrire un servizio calibrato, elegante e veloce guidato dello chef Filippo Cassano.
Ma la punta di diamante del Fogliano, è il ristorante gourmet “Il Vistamare” guidato dall’estro mediterraneo, dalla meticolosità, dalla tecnica e dalla grande armonia di brigata capitanata dallo chef Giovanni D’Ecclesiis.
Gianluca e Roberta Boldreghini
Giammarco Laghi F&B Manager
Il Ristorante – La Location
L’impatto è notevole; la vista si perde davanti a un orizzonte che è solo mare. Poi pareti in cristallo, poltroncine color acqua marina, tavoli in legno laccato alternati a quelli di resina grigia, lisci come le rocce delle Seychelles, a quelli in marmo vetrato che, come uno specchio d’acqua, riflettono l’ambiente circostante; mentre decorazioni di corallo, giochi di luce e motivi floreali accolgono l’ospite in un’atmosfera fresca, carica di comfort ed eleganza.
Sotto la regia dell’F&B manager Giammarco Laghi, ci sono la maître Sommelier Samantha Ceraldi Lando e il maître Angelo Petrongelli, entrambi con un ricco background lavorativo sia nazionale che internazionale, mettono in scena un’accoglienza vera e sapiente, mettendo a proprio agio gli ospiti di una grande sala in grado di ospitare sino a cinquanta coperti.
Dallo scorso aprile, lo chef Giovanni D’Ecclesiis, ha abbracciato con passione il progetto, cucendo punto per punto una cucina di equilibrio e grandi piacevolezze mediterranee.
Porta dentro di sé le sua Puglia, una matrice forte arricchita nel tempo da nuove nozioni ed esperienze professionali, contaminazioni e tecniche fatte proprie per esprimere una cucina equilibrata, energica, felice.
Chef Giovanni D’Ecclesiis e la sua Brigata
Il maître Angelo Petrongelli e il maître Sommelier Samantha Ceraldi Lando
Lo Chef e la Cucina
Le idee sono chiarissime, così come gli ambiziosi obiettivi che D’Ecclesiis si è posto. Prima di tutto formare una brigata che abbia un forte senso di appartenenza e di squadra.
“Ogni giorno sono con i miei ragazzi per costruire una squadra che duri nel tempo. – spiega lo chef – Ogni elemento è essenziale e si deve muovere all’unisono con gli altri. Ognuno è elemento di un’orchestra. Lavoro per farli crescere stimolandoli, superando i loro limiti dettati dalle paure.
Quando mi portano un problema devono anche sottopormi una personale soluzione e, se non funziona, ne cercheremo una insieme. Non devono dimenticare mai che ognuno di noi ha un talento. Questo lavoro richiede tempo e fatica e se uno sceglie di farlo deve tirare fuori il proprio”.
Una cucina non prepotente che mira a essere personale ma comprensibile, innovativa ma senza dimenticare la tradizione che parte dalla grande attenzione per la materia prima, selezionata nel rispetto della stagionalità interpretata in menu che cambiano bimestralmente.
Dall’orto voluto da Gianluca e Roberta Boldreghini, provengono infatti alcune verdure e le erbe aromatiche, mentre solo fornitori locali per frutta, verdura e pesce, che assicurano una filiera di prossimità.
Mentre spezie e aromaticità orientali esprimono la breve ma intensa eredità orientale; aziende d’eccellenza quali Longino & Cardenal e Selecta garantiscono le materie prime che permettono all’estro di D’Ecclesiis di giocare con contaminazioni e aromaticità esotiche.
Il ristorante propone un menu alla carta e due percorsi di degustazione: Blu da quattro portate e Oltremare da sette portate; accompagnano il viaggio gustosi grissini al sesamo e panini artigianali al Nero d’Avola, noci o mais, serviti con buon burro.
Come una parmigiana
Cannolo di spigola, sedano e melone
Polpo arrosto, BBQ e melanzane alla scapece
Si inizia con tre amuse-bouche: Seppia Oro Nero, Come una parmigiana e Culurgiones come un gyoza, in cui il gambero lavorato con salsa teryaki è avvolto da un culurgiones che rivendica la mediterraneità di forma e contenuto.
BLU: “Cannolo di spigola, sedano e melone”, un piatto che rievoca il suo passato di crescita alla corte dello chef Beck, un’esperienza rielaborata che gioca con la dolcezza del branzino e le note non aggressive del pimento di Espellette, riduzione di Porto e un gel al limone; inizio morbido che cresce con gli “Spaghetti AOP, cozze, lime e pecorino croccante” e trova ulteriore conferma nel piatto seguente “Polpo arrosto, BBQ e melanzane alla scapece”. Chiude il percorso il “Fondente al caffè, mascarpone, sorbetto al lampone”.
“Ogni tanto mi capita di uscire in sala e guardare il mare. Quando mi sento nostalgico e guardo l’orizzonte immagino qualcosa oltre quella linea, qualcosa che va Oltremare”.
OLTREMARE: Sette portate di sapori dinamici all’insegna della scoperta e del mare. Si inizia con il “Crudo Vistamare”, con il pescato del mare di Ponza e del Circeo, valorizzato da taglio, tecnica e cromatismi: tra tutti la “coppa Martini” in cui viene servita un’ostrica con granita di agrumi e spuma di Margarita.
Dal mare alla terra con i profumi della “Panzanella, carpaccio di ricciola e sorbetto di cetriolo” e l’“Uovo croccante, spuma di pecorino toscano Dop, funghi Shiitake, cacao e tartufo”, che trova nella spuma di pecorino il suo diretto richiamo alla terra con un cuore di uovo fondente, unita alla dolcezza dei funghi Shiitake tra la finissima “sabbia” al cacao.
L’interpretazione della mediterraneità e la tradizione esplodono negli “Gnocchetti di patate in guazzetto di frutti di mare al lemongrass” e nel “Risotto cacio e pepe, fave e capasanta”, lì dove il pepe viene tostato assieme a cardamomo e ginepro tostati. Il “Rombo, pomodoro secco, olive e peperoni arrosto” è una dedica alle origini partenopee della moglie, così come il “Babà al rum con crema inglese alla vaniglia e gelato di pinoli e sale di Cervia”.
La cucina del Vistamare è una cucina di identità, meticolosa, precisa e passionale che esprime la personalità dello chef D’Ecclesiis. Poi l’atmosfera, la cura dei dettagli, la ricerca di un criterio estetico fatto di sostanza ed eleganza. Se l’obiettivo era quello di porsi come un unicum, sia per location sia per offerta enogastronomica, credo sia pienamente centrato.
Crudo Vistamare
Tortelli al nero ripieni di baccalà mantecato e ristretto di pizzaiola
Babà al rum con crema inglese alla vaniglia e gelato di pinoli e sale di Cervia
Giovanni D’Ecclesiis
LO CHEF
Giovanni D’Ecclesiis nasce a Gravina di Puglia e frequenta l’alberghiero di Matera. Sin dal primo anno di scuola, anziché andare a giocare dopo la scuola, preferiva fare piccoli lavori nelle cucine o nei laboratori di pasticceria vicini a casa. Percorre tutta la classica gavetta a partire dalle stagioni estive in Riviera Romagnola, dove conosce diversi chef. Ascoltando i loro consigli si trasferisce in Toscana dove lavora per due anni al Villa San Paolo a San Gimignano, poi presso I Salotti a Chiusi con Salvatore Quarto che lo porta al Relais & Chateaux Banfi a Montalcino, dove conosce Massimiliano Blasone. Una conoscenza preziosissima. Blasone lo prende nel suo ristorante e, dopo aver ripreso la Stella Michelin, lo porta a Londra per l’apertura del locale di Heinz Beck, dove ricopre il ruolo di senior chef di partita. Tornato in Toscana ricopre per cinque anni il ruolo di sous chef al Rosewood Castiglion del Bosco. Qui matura un’esperienza a 360° su tutto il mondo dell’hotellerie di lusso e finalmente, dopo il ruolo di executive chef ricoperto al Relais La Suvera a Casole d’Elsa, il suo viaggio fa sosta nel litorale pontino a Il Vistamare, dove una proprietà fortemente convinta delle sue capacità, della tenacità e della sua costante voglia di evolvere lo mette a capo di un progetto ambizioso che mira a rendere il ristorante Il Vistamare una tappa immancabile per tutti gli appassionati di una cucina gourmet che sappia esprimere la mediterraneità con gioia, tecnica ed eleganza in una location unica.
Ad affascinare gli ospiti dell’Imàgo, Ristorante panoramico 1 Stella Michelin dell’Hotel Hasslerche troneggia su Trinità dei Monti – iconico Hotel di Roberto Wirth, che ne è proprietario e Direttore Generale – oltre all’ineguagliabile bellezza di Roma Città Eterna che fa da abbagliante scenografia, c’è la grande cucina di Andrea Antonini, Executive Chef.
Chef sulla rotta dell’affermazione del sé, Antonini è un concentrato di carattere, energia, determinazione, studio continuo, riflessioni e creatività, citazioni e nuove idee applicate al cibo.
Cotture, non cotture, prodotti di nicchia e purezza dei sapori, giochi sulla tradizione e continui rimandi alla vera protagonista della tavola che è “l’italianità” di sapiente interpretazione espressa in un crescendo di armonie di stagione.
Carne cruda alla pizzaiola, latte fermentato, nocciole e salsa bernese alle erbe
Cos’è uno chef? Cosa ci si dovrebbe aspettare quando ci si siede ad una tavola stellata? Qual è il giusto approccio? Cosa dovremmo tenere a mente? Qual è lo scopo della cucina d’autore?
Se sia il nutrimento più virtuoso o l’urgenza di esprimersi o esprimere concetti attraverso il cibo, sperimentare tecniche innovative o dissonanze di sapore, è sempre interessante capire in quale contesto si inserisca il pensiero di uno Chef celato dietro ai suoi piatti e quali valori voglia proporre o salvaguardare.
Sedersi alla tavola di Antonini, assaporare la sua nuova fase espressiva è, da questo punto di vista, un’esperienza più simile ad un happening artistico, un nutrimento di idee intelligenti, di necessità che diventano virtù e di nuove energie condensate da tecniche in forme e colori mai prive di contenuto.
La sua cucina di oggi ha il potere di indurre delle riflessioni, di spingersi in avanti nell’analisi del significato della parola “chef” e su quale sia, più in generale oltre al nutrimento del corpo, lo scopo della della cucina d’autore.
Riflettendo su quali aspettative sia giusto portare a tavola con sé quando ci si siede ad una tavola insignita della Stella Michelin, sappiamo che per emergere e attirare corpi celesti che brillino di luce propria, non esiste una formula precisa, non ci sono criteri precisi, e che, quando varchiamo la soglia di luoghi straordinari di grande cucina e grande accoglienza, non si parla solo di piatti, di prodotti e di percorsi di affermazione professionale, ma che la differenza la fa l’esperienza, nella sua interezza.
PoP Corn
Seduta nella sala dell’Imago ho provato la cucina di Antonini per la seconda volta, nel mezzo, c’è stata la Pandemia. Ho trovato un menu diverso, uno chef diverso. Se il primo approccio al suo desco è stato abbagliante e netto, con un menu che rivelava tutta la sua voglia di affermarsi, mostrare e dimostrare le sue capacità; questa volta ho trovato uno chef di carattere, che ha creato un percorso carico di espressività, grinta, capacità. Un menu che è ponte tra natura e cultura, colore, consistenze e modernità.
Un’orchestrazione ben riuscita, che abbraccia la sala intera, guidata con sicurezza e destrezza da Marco Amato assieme al sommelier Alessio Bricoli, e la cucina, governata da Antonini con il puntuale contributo di Riccardo Romoli, sous Chef, Luigi Senese, Andrea Carbonaro, Mariasole Martella e Adriano Gentiluomo.
Il menu è ampio e parla italiano. Il percorso degustazione articolato, caleidoscopio; bisogna arrivare alla fine per comprenderlo nella sua completezza.
Si presenta come uno di quei disegni dove è necessario unire i punti per avere la risultate dell’immagine, e suggerisce gli spunti per un parallelismo gastronomico – musicale in un percorso personale da scomporre e ricomporre come ne “Le quattro stagioni” di Vivaldi.
Queste le prime note di Entrata: Riccio di mare, la Carbonara, la Lattuga, la Kombucha, Crocchetta di baccalà, Bouquet di erbe. Una ouverture di assoluto effetto che assicura un’esperienza multisensoriale di spessore.
Il pane prima
…e dopo
Abbiamo deciso di cuocere il pane all’arrivo del cliente, mostrandolo ancora crudo al suo arrivo e che, dopo esattamente 35 minuti, arriva al tavolo ancora “scricchiolando”. Poi grissini, “Pizza, mortadella e maritozzo” come omaggio a Roma.
L'estate. Crudo Misto all’Italiana: Ostrica e champagne; Pralina di Bloody Mary; Gambero rosso in caprese; Cetriolo di mare alla mediterranea; Calamaro, fiore di zucca e arachidi; Tracina, pesca e fegatini di pollo. Per i suoi toni accesi e decisi, questo primo “concerto visivo e sensoriale”, riflette con maggiore efficacia rispetto agli altri la carica esplosiva della stagione, regno di mare e freschezza.
L’Autunno, con i suoi i ritmi scanditi della caccia, dal bosco e la sua “Carne cruda alla pizzaiola, latte fermentato, nocciole e salsa bernese alle erbe”; Poi, “Ravioli scampi e porcini”, trasognati bottoni ripieni che anticipano la stagione che verrà tenendola legata all’estate attraverso alle dolcezza dei crostacei.
L'inverno, in questo percorso viene ben rappresentato dal “Coniglio alla cacciatora”, valorizzazione inedita di una carne da cortile, lavorato magistralmente tanto da assumere consistenze addirittura simili a quelle delle carni marine.
Poi il dessert: “Pera, ricotta e cioccolato” e la piccola pasticceria che, dopo una pioggia di “pop corn”, arriva e accompagna la serena accettazione del rigido clima invernale.
La primavera, rappresentata dagli “Spaghetti ai ricci di mare affumicati e pecorino”, quando le gonadi sono maggiormente sviluppate e il periodo di raccolta dei ricci di Mare è migliore nei mesi invernali e primaverili, Poi, “Riso rosa, gamberi gobbetti, stracchino e barbabietola”, che portano con in sé gli elementi cromatici accesi, i prodotti della terra che rinasce, quelli della tradizione agropastorale e le note miti del mare che verrà.
Lattuga viva
Coniglio alla cacciatora
Bloody Mary
Riccio di mare, la Carbonara, la Lattuga, la Kombucha, Crocchetta di baccalà, Bouquet di erbe
Che rapporto hai con la cucina?
Passionale. Ogni menu è un amore a sé, un lavoro chiuso su se stesso. Ha una sua propria storia, una sua genesi e, una volta messo a punto lo vivo fino in fondo, poi lo metto da parte, e già vorrei iniziarne un altro.
Cosa hai maturato in questo anno e in quale direzione stai andando?
In questo difficile anno appena trascorso, sicuramente ho maturato tanta consapevolezza. Tutti noi, a questi livelli, eravamo abituati ad avere molti comfort in cucina che si sono rivelati non essere strettamente necessari per ottenere risultati convincenti. Si può lavorare bene anche senza essere 12 in cucina e, per assurdo, coordinandosi alla perfezione, forse anche meglio.
Raccontami l’idea della “lattuga in sala”.
Ho trovato questo fornitore che mi manda dei germogli che io faccio crescere fino ad essere una piccola lattuga. La guardavo, non sapevo come valorizzarla. Da lì l’idea di servirla a tavola ancora viva. Il concetto è di servire al cliente un prodotto il più fresco possibile connesso all’idea di estate, di stagione, che terminiamo con maionese ai capperi, limone, “polvere di cacciatora” con olive, capperi e rosmarino; sopra dei fiori e erbe acide come acetosella e fresca come la menta.
Oltre l’interpretazione che ognuno può dare, e le armoniche assonanze di sapore, qual é il messaggio che hai messo nel tuo menu?
E’ un menu scritto e ideato in pochissimo tempo. Abbiamo avuto tanto tempo per pensare e poco per fare. Appena ho potuto avere il contatto vero con la cucina, toccare ingredienti e materie prime, è arrivata l’ispirazione. Il concetto che lega tutti i piatti è quello, nonostante le difficoltà affrontate, è stato quello di aver costruito un menu solido, che funziona, di grande qualità e grande creatività.
Executive Chef Andrea Antonini
Ravioli scampi e porcini
Polpo e Patate
Qual è la differenza con il tuo primo menu?
Il primo menu era un menu fortemente influenzato dalla paura di sbagliare. Adesso c’è più serenità, più estro, più libertà. Le capacità sono le stesse.
Dove sta andando la cucina italiana?
C’è una grandissima evoluzione, il livello della “nuova guardia” è alto, sono tutti incredibilmente preparati a livello tecnico, con la possibilità che hanno di costruire la propria preparazione nelle cucine più diverse e tornare con grandi bagagli. Ma non amo le tendenze, le mode forzate, tecniche utilizzate solo per stupire. Ho un grande amore e rispetto per la cucina italiana classica, che mi piacerebbe non perdesse mai la sua grande identità.
Su quali principi ti sei basato per costruire oggi la tua personale visione di cucina?
I principi sono sempre i miei, quelli legati alla grande cucina italiana. Creare un menu dove non siano inseriti e lavorati ingredienti esteri, blasonati, di facile richiamo, non è semplice. Le tecniche che ho appreso nel mio percorso, il bagaglio che custodisco, mi serve per mia cultura personale, è un bacino al quale attingo per dare forma alle mie idee: il mio intento è quello di appagare i nostri ospiti con qualcosa di complessa costruzione che però in appaia il più semplice possibile.
Tra poco è San Lorenzo. Pensi possano raggiungerti nuove stelle?
Per il lavoro intenso che abbiamo fatto fino ad oggi, per il concetto che stiamo portando avanti tutti insieme, saremmo più che felici di ricevere un nuovo riconoscimento. Ma non voglio fare previsioni; logiche e criteri di attribuzione non sono di mia pertinenza. Posso solo dire che l’Imago viaggia ad un livello altissimo, che il menu piace, e che tutto è in equilibrio di scambio e condivisione tra sala e cucina: tutti noi speriamo solo che questo arrivi ai nostri ospiti e a chi dovrà giudicarci. Nell’attesa continuiamo ogni giorno a proporre il nostro meglio.
Photocredits – Alberto Blasetti – www.albertoblasetti.com
Imàgo
Piazza Trinità dei Monti, 6 – 00187, Italy |Dal Martedì al Sabato: 19:00 – 22:30. Chiuso la Domenica ed il Lunedì. Contatti:imago@hotelhassler.it Tel. +39 06 699 34726 | Sito
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