Un format giovane, targato 2020, figlio di 5 imprenditori romani under 30 che fiutano i tempi, seguono la passione, aprono (con coraggio) nel 2020, doppiano la sfida e attraccano a Mykonos nel 2021, l’isola greca famosa per la movida, che stravaganze ne avrà viste tante, ma forse il Sushi di carne alla CANTERA ancora no.
Pensata per valorizzare tagli pregiati e ricercate marezzature ispirandosi alle tecniche della cultura culinaria giapponese, la proposta di CANTERA è ampia, divertente, creativa, colorata, tesa a ripensare il semplice quanto ricco di interpretazioni matrimonio riso-carne.
Di Sushi abbondano gli indirizzi capitolini e non. Cavalcano l’onda delle nuove tendenze, cercano instancabili variazioni sul tema nipponico, mescolano ingredienti, cercano nuove equazioni del buono, attingono al Sol Levante dalla cucina alle sapidità ricreate, dalle atmosfere al design.
Ma finora a Roma solo CANTERA ha (ben) pensato/osato dedicare un intero ristorante (che non fosse già bottega o macelleria ripensata) ad una linea di “Sushi di Carne”, con relative digressioni crude, cotte e continue citazioni alle culture gastronomiche del mondo.
Jerico
Gyoza di Australian Wagyu e maialino, beure blanc, miso
il Toro di Jerico
CANTERA – Parioli
In spagnolo significa CAVA, la cosiddetta “buca” scavata nel terreno usata una volta per fare la brace. All’interno della “Cantera” ai Parioli, capeggia un artistico Toro in versione Street-Pop, ritratto dalle vivide pennellate del giovane street artist Jerico Cabrera Carandang. L’immagine del Toro – come quella di Osborne che rimanda ad uno dei simboli più famosi di Spagna, sia dentro sia fuori i confini nazionali. E il Toro è il bovino per eccellenza, il maschio con oltre 4 anni di vita, simbolo di forza, imponenza e virilità. Dunque tutto sarebbe in linea se CANTERA fosse una Steak-house, una Braceria o una Griglieria magari dedicata ai tagli e cotture di Rubia Gallega (la razza bovina spagnola più rinomata, allevata allo stato brado); e invece No.
CANTERA, attraverso il toro, rimanda si al concetto di forza, energia e qualità, ma la carne l’ha sdoganata dalla brace, dalla piastra, dalla griglia e l’ha ripensata da tutte le angolazioni: l’ha unita in matrimonio con il riso, l’ha stretta tra due morbide fette di Shokupan (pane giapponese, particolarmente soffice), l’abbracciata con cialde di tacos, l’ha stretta nei rolls, mescolando la ricerca materie di prime di buon pregio alle invenzioni stilistiche senza confini geografici, condendo tutto con tecniche orientali occidentalizzate.
LA LOCATION & LA CUCINA
110 metri quadrati, a Via Ruggero Fauro, 2, una piccola oasi verde nel quartiere Parioli, a metà strada tra terra e cielo: sedute all’aperto e un grande bancone per cocktails e miscelati.
Sulle tavole di granito, forchette, bacchette e una spiritosa entrée con “Acqua dei Parioli, Gin, Vodka, Prosecco, Succo d’Arancia e Foglie di Menta” accompagnata da un “bottone di tartare” di scottona con mayo di patate e polvere di olive nere.
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Di questo Melting Pot ne sanno qualcosa le CROCCHETTE KIMCHEE, ripiene di besciamella aromatizzata al kimchee, ricoperte da sashimi di Australian Wagyu: con la loro frittura asciutta, sottile, croccante e dentro, la calibrata piccantezza della besciamella che assume una consistenza piacevolissima anche al calare dei gradi. Lo sanno bene i golosi TACOS di riso croccante ripieni di battuta al coltello di Australian Wagyu, Stracciatella andriese, salsa teriyaki e Tartufo nero, che giocano su una triade di sapori che non può perdere; o il sandwich PASTRAMI in stile katsu sando con pastrami di punta di petto di manzo, mayo alla senape, pomodoro e cetriolini.
Lo sapranno anche i Carpacci, i Sushi, il “Sando corner”, la Griglia e le Bowls, i Rolls e Crispy rice che, tutti presenti in menu, strizzano l’occhio alle mode, ma non lesinano, per fortuna, sul gusto e sulle porzioni.
In cucina ci sono Mattia D’ambrosio e Lorenzo Apponi: Mattia, forte un’esperienza da ‘DiverXo’ a Madrid con lo chef acchiappastelle David Muñoz, si ispira alla cucina fusion alternando mediterraneo ed asiatico; mentre Lorenzo, ha appreso le tecniche di lavorazione e preparazione delle carni nei migliori ristoranti della Capitale, e ne ha fatto tesoro.
Così, il mondo del SUSHI (ovvero quell’insieme tradizionale nipponico di piatti nati da riso fermentato, pesce, uova e alghe) diventa un mezzo per lanciare il messaggio di una cucina contemporanea e dinamica.
Una cucina giovane, curiosa, internazionale, che sfugge alla regole e sceglie la via della mescolanza per costruire la propria identità da esportare. Prima tappa: la Grecia.
Noi siamo amici da tanti anni – mi racconta Antonio Castoro- quando si è presentata l’occasione di aprire un ristorante insieme, io non ho avuto dubbi.
Premetto che sono un mangiatore di sushi da quando non era in voga. Quando è arrivata l’onda del sushi brasiliano ho capito che le cose stavano cambiando e che il sushi aveva ancora molto margine.
Volevo ridare una nuova vita alla carne, però non avevo riferimenti sulla carne. Così abbiamo viaggiato, studiato, assaggiato e ci siamo inventati un nuovo modo di fare Sushi ripensandolo in tutte le componenti a partire delle alghe che non richiamassero troppo l’idea di mare, ricalibrare il condimento del riso, provato e riprovato la carne più adatta, perchè quella cruda segue logiche diverse da quella cotta.
Siamo a Viale Parioli, ma il menu è pensato per tutti. Anche per chi non ama il sushi, abbiamo Griglia e Main Courses. Il discorso è offrire un prodotto divertente e di qualità, che possa mettere tutti a tavola, da Roma a Mykonos e oltre.
CANTERA MYKONOS 2021 – LITTLE VENICE
L’idea e l’impresa hanno insieme fatto capo a cinque giovani imprenditori romani under 30: Lorenzo Maria Davenia, Edoardo, Alessio Comito, Alessandro Renato Sollevanti e Antonio Castoro che, dopo un solo (complesso) anno, vincono la sfida della meat fusion e fanno il bis di CANTERA.
Da Viale Parioli, colgono al volo l’occasione e piantano la prima bandiera alle Cicladi, a Mykonos. Dopo una trattativa di 5 mesi, l’insegna raddoppierà il 21 Giugno in uno dei luoghi simbolo della “Chora”, sulle vie dei grandi brand internazionali come Lio Ibiza, Pacha e It Milano, CANTERA porterà la “meat fusion” con cuore italiano a galleggiare su Little Venice.
I lavori sono in corso, le idee sono chiare, il menu più asciutto, giocato sui ROLLS. Mancano solo le disposizione di sicurezza in materia turistica per Mykonos, la preferite delle greche per gli amanti della movida a cielo aperto, le date delle ferie e i biglietti per approdare anche voi.
MYKONOS
i MULINI A VENTO di MYKONOS
ROLLs CANTERA
CANTERA, Via Ruggero Fauro, 2 – 00197 Roma, Italia /
+06 4550 8439 +39 351 556 1514 / Delivery Menu / canterasrl@gmail.com Temporary Lunch / Ven-Sab-Dom dalle 12.00 alle 15.00
Delivery & Asporto / Tutti i giorni dalle 18.00 alle 22.00 / Sito Qui
Ecco una storia di grande passione, tenacia e capacità. Fatamorgana, affermata azienda nel panorama della produzione del gelato artigianale, cavalca i tempi tecnologici con l’artigianalità di un prodotto di pregio, arruola nuovi “apprendisti gelatieri-stregoni”, propone due gusti “limited edition” realizzati con Cristina Bowerman (Chef di Glass Hostaria – 1 stella Michelin) e Apre una nuova gelateria a Monterotondo per ampliare la rete di punti vendita e diffondere il concetto di gelato con “l’etichetta pulita”.
L’obiettivo, ben chiaro e condiviso, è quello diffondere la cultura del gelato di qualità trovando nuovi appassionati per allargare il brand. Un brand che ha la forza di essere replicabile ovunque grazie all’innovazione mescolata all’artigianalità attraverso un ricercato software studiato ad hoc per tracciare tutta la filiera della produzione, dalle grammature delle materie prime, all’esecuzione delle ricette codificate, fino alla vaschetta in gelateria.
“Trasformiamo in Gelato i segreti della Natura e li sveliamo al mondo; formiamo artigiani in grado di realizzare il Gelato Fatamorgana, contribuendo alla valorizzazione dei migliori prodotti del territorio”.
Questa è la storia di Maria Agnese Spagnuolo e Francesco Simon, coppia collaudata nella vita e nel lavoro che, dopo aver militato nel teatro, decidono di virare sul mondo della gelateria artigianale seguendo il sogno di Maria.
“Da quando ho memoria, il mio alimento è sempre stato il gelato”. Racconta Maria Agnese Spagnuolo.
Entrambi pugliesi, con grande determinazione autodidatta, lei diventa maestra gelatiera, lui sarà l’ “uomo di marketing di Fatamorgana” così dal primo laboratorio aperto a Roma il 3 agosto del 2003, in via Lago di Lesina -9 (dove si trova ancora oggi), hanno fatto tanta strada, fino ad arrivare a Los Angeles.
Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
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Francesco Simon e Maria Agnese Spagnuolo Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
Un sogno dolce e freddo: gelati speciali, sani, naturali. E’ tenace Maria Agnese. Il suo è un metodo sperimentale. Come una ricerca scientifica che tentativo dopo tentativo la porterà ai risultati desiderati. Gelati cremosi, densi di aromi naturali, colori autentici e vividi, speziature inattese.
Perchè fin dall’inizio il gelato di Maria Agnese si contraddistinse per originalità e forte personalità. Gli ingredienti, nella sua fantasia, si sposano in modo originale: la mandorla tostata con il verde cardamomo, il cioccolato con le foglie del tabacco kentucky, il riso nero con i boccioli della rosa moscata.
Azzardati e riusciti connubi tra ingredienti genuini che trovano nel gelato il loro accordo. Da questo estro nasce la collaborazione tra Fatamorgana e gli Chef. La prima è Cristina Bowerman, Glass Hostaria -1 stella Michelin, nonché Presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto e il nuovo progetto di food-delivery Bowie.
Da questo incontro nascono due gusti gelato in limited edition realizzati a 4 mani: Bowerman#1 (fiordilatte con miele di acacia con croccante ai semi di sesamo, di zucca e di girasole) e Bowerman#2 (gelato al matcha e wasabi con composta di ciliegie al porto), disponibili nelle gelaterie Fatamorgana per tutta l’estate e presso il ristorante Glass Hostaria (Trastevere, Roma).
Punch Paradise
Matcha e Wasabi, composta di ciliegie al Porto
Un gelato che esprime tutto l’estro e la creatività che caratterizzano Cristina e Maria Agnese.
L’ASCESA e IL LABORATORIO
L’ascesa e la conquista di credibilità nel panorama artigianale del gelato romano necessita per la lavorazione di spazi sempre più grandi. Così la produzione si attiva a Palombara Sabina, presso un ampio locale, che da stalla viene riletto dalla proprietaria Marzia Bagnara rimodulando gli spazi interni in un ampio laboratorio.
Oltre agli ulivi, da cui Marzia estrae un olio EVO Biologico, (Azienda agricola Bagnara), insieme potenziano la parte verde con una produzione di piante ed erbe aromatiche biologiche che saranno utilizzate per profumare di natura la produzione di gelati e sorbetti di Fatamorgana.
Questo è il regno di Maria Agnese, dove tutto prende vita e da dove ogni mattina il gelato fresco parte per raggiungere le gelaterie. Un luogo magico, dove la natura entra a far parte del processo creativo e del gelato stesso: Fatamorgana = naturalmente gelato. Spazi ampi e macchinari moderni, ma la cosa più importante è il gesto di Maria Agnese e dei suoi fidati collaboratori che rendono unico il gelato Fatamorgana, come la variegatura fatta rigorosamente a mano che assicura al gusto gelato una ricchezza ed un bilanciamento fuori dal comune.
Il laboratorio a breve riaprirà le porte ai visitatori in piena sicurezza: una volta al mese ci si potrà prenotare tramite l’evento creato sulla pagina Facebook, assicurandosi così la partecipazione (max 15/20 persone). Mezza giornata per scoprire l’universo Fatamorgana, un momento di relax in mezzo al verde durante la quale si impara a fare il gelato insieme a Maria Agnese, utilizzando sempre prodotti freschi di stagione; poi il finale è uno spettacolo: gustare il risultato del lavoro all’aria aperta. Le visite al laboratorio sono gratuite, perfette per chiunque, famiglie, bambini, professionisti e tutti i gelato-lovers.
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IL SOFTWARE
Allora quale ingrediente manca alla riuscita della ricetta di Fata Morgana?
La creatività di Maria Agnese, incontra l’esperienza tecnologica di un altro appassionato della materia gelata. Viene così incaricata una software house (anche detta “casa di sviluppo”, ovvero un’azienda specializzata principalmente nella produzione di software e applicazioni) di procedere allo sviluppo di un software che, come in un protocollo, fissa e schematizza dosaggi, grammature e materie prime, secondo le ricette.
Abbiamo inserito più di 400 ricette, codificate al grammo da Maria Agnese – racconta Francesco – tracciate in ogni atto del procedimento, dalla nascita del prodotto, fino alle consegne nei vari punti vendita, dislocati in Italia e all’Estero.
Un software complesso per coniugare la tecnologia più avanzata ad un’artigianalità sana, autentica priva di addensanti e compromessi industriali. L’obiettivo è stato raggiunto. Si lavora con la stessa qualità punto vendita per punto vendita.
Anni di studio e ricerca dell’equipe guidata da Francesco, hanno permesso di ideare un modello di produzione artigianale, in grado di garantire la riproduzione dell’eccellenza e della qualità del gelato Fatamorgana. Una formula semplice e al contempo unica nel suo genere.
L’obiettivo del progetto è formare degli artigiani, con i quali creare un network collaborativo, per diffondere la visione di gelato artigianale naturale proposto da Fatamorgana. Gli affiliati saranno edotti sotto tutti i profili, etici, tecnici e pratici, acquisendo di fatto il know-how necessario per diventare gelatieri professionisti. I protocolli di produzione ideati prevedono, infatti, che il gelato sia realizzato direttamente nei laboratori dei singoli artigiani, consentendogli di diventare dei veri e propri riferimenti per la comunità dei consumatori.
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Grazie ad un innovativo software gestionale, viene supportata e tracciata l’attività di ogni singolo esercizio, dall’approvvigionamento delle materie prime per la produzione, sino alla vendita al banco.
Il software permette sia di avere un controllo puntuale sul prodotto, sia a Maria Agnese di essere sempre al fianco degli artigiani, coadiuvandone il lavoro. Tutte le informazioni raccolte dal sistema gestionale, sono costantemente rielaborate e declinate per supportare attività di comunicazione e marketing a favore di tutto il network. Un esempio per tutti: il sistema permette di tracciare quali siano i gusti appena prodotti e messi in vendita. Questo offre l’opportunità, tramite l’uso di social network e di attività di mail marketing, di tenere costantemente informati i clienti sulla presenza in negozio dei loro gusti preferiti.
L’ETICHETTA PULITA
Per le sue caratteristiche il gelato di Fatamorgana è un gelato ad “etichetta pulita”, ossia contenente solo materie prime necessarie alla ricetta. Per questo nel laboratorio della “Fata” sono banditi: addensanti, emulsionanti, coloranti, conservanti, fibre, semilavorati e preparati base. Quindi nessun tipo di additivo, chimico o naturale che sia. L’assenza di questi elementi rende il gelato particolarmente leggero, digeribile e piacevole da consumare. Fatamorgana ad oggi vanta un ricettario con più di trecento ricette originali, in cui reinventa la tradizione mescolandola a nuove tendenze, come l’uso delle spezie, frutto della sua personale esperienza e creatività. La caratteristica naturalezza, alla base della filosofia del gelato proposto da Fatamorgana, rende il prodotto fruibile a chiunque.
LA NUOVA APERTURA A MONTEROTONDO
Il negozio Fatamorgana di Monterotondo, inaugurato ad aprile 2021, è l’ultimo arrivato ‘in famiglia’ e si trova vicinissimo al laboratorio. Si sceglie quindi di puntare non solo sulle grandi città, ma anche sulle periferie e sui piccoli centri: una scelta strategica, che apre la possibilità a tutti di investire e portare il gelato sano creativo ovunque ci sia voglia e passione.
Un elegante Caffè con pasticceria. Un raffinato Bistrot per assaporare una cucina in equilibrio tra il gusto delle citazioni tradizionali e il senso estetico che nulla sottrae al sapore. Un prezioso Salotto nel centro storico di Roma, nel quale concedersi pause senza tempo dalla colazione al dopocena. Al “Caffè Doria”, anche la Mixology trova la sua perfetta dimensione, grazie all’esclusivo Gin Trolley (oltre 20 Premium Gin provenienti da tutto il mondo) con cui il Bartender vi raggiungerà al tavolo, per suggerirvi le migliori alchimie per il vostro Gin Tonic.
Palazzo Doria Pamphilj, è un concentrato di arte, storia, nobiltà, politica e unioni tra alcune delle più grandi famiglie nobiliari italiane: dai Della Rovere agli Aldobrandini, dai Pamphilj ai Doria poi Doria Pamphilj, ai Facchinetti, ai Colonna, ai Borghese, ai Savoia. La grandiosa residenza è il risultato di evoluzioni, annessioni e allargamenti che si sono succeduti per ben 500 anni per giungere a presentarsi oggi ai nostri occhi in tutto il suo secolare splendore. Nelle antiche scuderie oggi offre uno rinnovato spazio denso d’atmosfera, cura del dettaglio e valori enogastronomici e artistici.
IL NUOVO CAFFÈ DORIA
Subito cattura lo sguardo la splendida fontana monumentale del ‘600, che serviva ad abbeverare i cavalli. Poi le importanti altezze – che raggiungono anche i sei metri – le imponenti colonne e la verticalità sottolineata dal rivestimento listellare in legno, poi le volte e i ricorrenti archi a tutto sesto: il recente progetto di ristrutturazione, profondo e ben studiato, è stato curato nei dettagli dalla stessa Famiglia Bianchi che lo aprì nel 1999, e vuole pertanto restituire un luogo dove tutto rispecchi e rispetti l’unicità del gesto artistico.
Il locale, precedentemente vocato ad un servizio di tea room e caffetteria, oggi offre un respiro più ampio ed internazionale pensato per aggiungere la piacevolezza di un contesto etra-ordinario ad ogni momento della giornata.
La ricca proposta spazia quindi dalla caffetteria al bistrot, dall’alta pasticceria moderna alla gelateria gastronomica al cocktail bar serale, coinvolgendo al suo interno i migliori artigiani del gusto.
Il Caffè Doria, che ha il suo ingresso principale su Via della Gatta 1/a, può essere raggiunto anche direttamente dall’interno del Palazzo Doria Pamphilj, tramite un accesso riservato agli ospiti in visita alla Galleria d’Arte che si trova al piano superiore (il museo è attualmente aperto dal lunedì al venerdì, con orario 17-20, solo su prenotazione).
Gli interni e “Le Mostre Impossibili”
La sala principale si distingue per una boiserie in legno massello recuperata e ristrutturata che accompagna le linee dei divani ocra, rendendo l’atmosfera più calda ed accogliente, e che fa da cornice a varie esposizioni di quadri e mostre a rotazione continua.
Attualmente infatti, il Caffè Doria ospita nelle proprie sale il progetto “Le Mostre Impossibili”, a cura del Prof. Renato Parascandolo, che riunisce le principali opere della storia dell’arte italiana, riprodotte in scala originale ad altissima definizione e retroilluminate; non semplici copie, ma vere e proprie esposizioni a scopo divulgativo, per portare l’arte in luoghi inusuali e sensibilizzare anche un pubblico molto giovane grazie alla tecnologia utilizzata.
La Colazione
“Accettate inviti a colazione!” è il Mantra del Caffè Doria. Perché qui la colazione vuole essere promossa e comunicata come un rito, un momento di aggregazione, da vivere comodamente al tavolo così come tradizionalmente lo sono il pranzo, la cena e l’aperitivo. E per far si che sia unica, lo Chef ha ideato una carta esclusiva dedicata interamente a questa, con spunti internazionali ma anche tanta tradizione a filiera corta. Si può trovare, per esempio, pane di segale con burro e marmellata; croque-monsieur con prosciutto cotto arrosto, Emmental e fonduta di taleggio; avocado toast al salmone con uovo pochè; club sandwich con tacchino, pomodoro, lattuga e bacon; croissant; tagliata di frutta fresca di stagione; porridge con frutti di bosco e sciroppo d’acero; yogurt bio con muesli e molto altro ancora. Il caffè, con miscele a rotazione provenienti da tutto il mondo, è quello di Lavazza, i lievitati quelli dell’Antico Forno Roscioli ed i dolci sono quelli dei Fratelli De Bellis, che hanno dedicato al Caffè Doria anche una proposta personalizzata. Altre eccellenze provengono dal territorio, come alcune specialità dolci dai vicini Castelli Romani, o il gelato dolce e gastronomico del maestro Marco Radicioni di Otaleg.
Filetto d’agnello con il suo fondo, porro e cipollotti bruciati
Spaghetti Mancini ai tre pomodori
La Cucina
La riprogettazione non si è limitata a coinvolgere gli ambienti, ma ha completamente rinnovato anche l’offerta Food & Drink. La cucina del Bistrot è attiva ed in fermento durante tutta la giornata: se il momento del pranzo è quello che affonda maggiormente le proprie radici nelle abitudini dei romani e della clientela business che frequenta il locale.
A guidare la cucina del Bistrot c’è Massimiliano Mazzotta, giovane chef classe ’87. Un menu in continua evoluzione, dinamico, semplice, composto da poche portate, che ben si presta a diverse esigenze e che segue il fil-rouge del bistrot contemporaneo.
Una cucina che è espressione della migliore materia prima e della sua stagionalità, che ha come cardine il concetto di ‘Comfort Food’, inequivocabile segnale di familiarità, con lo scopo di solleticare le sfere emotive legate ai ‘ricordi del cibo’, espresso e presentato attraverso ricette tradizionali modernizzate da tecniche di preparazione innovative. Millefoglie di vitello tonnato; Alici alla beccafico in salsa di arancia; Gnocchi di patate con crema di scarola e fonduta di provola affumicata; Misticanza erbe e fiori da permacultura con vinaigrette al miele e passion fruit; Filetto di agnello con il suo fondo, carotine, porri e cipollotti bruciati e altri ancora: piatti in equilibrio tra il gusto dei rimandi ad una cucina tradizionale ben eseguita e il senso estetico che cattura lo sguardo senza nulla togliere al sapore.
Sarde alla Beccafico su salsa d’Arancia
Gnocchi di patate, fonduta di scarola e Provola affumicata
E se l’offerta per il pranzo rimane più ‘classica’, sono l’Aperitivo e la Cena che vogliono uscire dagli schemi, con una proposta che ruota intorno a vini e alla mixology: dalla cucina, infatti, arrivano amuse-bouches ed una particolare selezione di piccole ricette espresse appositamente studiate e selezionate per accompagnare i drinks: i Baozi (panini al vapore) con diverse farciture, il Crispy Chicken (filetto di pollo con una panatura croccante) con salsa honey mustard, le Empanadas, i Gyoza, il Tuorlo d’uovo croccante su crema di topinambur e tanti altri in continua rotazione.
E se per l’aperitivo, consumato al tavolo in pieno stile Caffè Doria, la formula prevede in abbinamento ad ogni drink una selezione di tre amuse bouches e un piatto special in omaggio; durante la cena si potrà liberamente scegliere di assaggiare una o più ricette proposte in carta dallo Chef.
La Mixology e il Gin Trolley
La proposta drink del Caffè Doria merita un capitolo a parte. Accanto ai grandi classici, come Negroni, Martini Cocktail, French 75, in carta anche i Signature Cocktails, leggeri ed originali, come il Bitter Chapter (cognac, triple sec, vermouth rosso, chinotto) o il Mango Italiano (vodka, aperol, mango, lime, orzata). Ma la vera perla è senza dubbio il Gin Trolley. Ispirato ai grandi cocktail-bar anglosassoni, rappresenta una proposta esclusiva a Roma, con il Bartender di casa che arriva direttamente al tavolo con il carrello dei gin.
Il Gin Trolley, elegantissimo elemento di design realizzato appositamente per il locale nello stesso stile degli altri arredi, ospita a bordo oltre 20 Premium Gin provenienti da tutto il mondo, un’ampia selezione di acque toniche e garnish, e tutto ciò che serve per preparare un grande Gin Tonic, ogni volta diverso a seconda delle preferenze, proprio davanti al cliente comodamente seduto al tavolo. Non solo un Gin Tonic quindi, ma un vero e proprio show durante il quale il Bartender avrà modo di raccontare curiosità e dettagli sui vari gin.
Il motto è: “Accomodati, scegli il tuo Gin, mixa una tonica, abbina una garnish e goditi il tuo Gin Tonic”. Ogni ospite che sceglierà di vivere l’esperienza del Gin Trolley, riceverà insieme al proprio Gin Tonic, anche un tag dove sono indicati il Gin, la Tonica e la Garnish scelti, così da poter ricordare e, perché no, collezionare le tags con le bevute. Per veri Gin Addicted!
Il Vino
La carta dei vini è un omaggio al territorio laziale, prediligendo ricercati vini biologici, ma prevede anche una selezione di etichette nazionali ed alcune eccellenze internazionali. La mescita è importante, grazie all’utilizzo della tecnologia Coravin: non male degustare un grande bianco della Borgogna o un Super Tuscan anche durante un pranzo veloce.
Eventi & Catering
Il Caffè Doria si propone come location per l’organizzazione di eventi, di tipo privato o business, affiancando il cliente nella scelta di ogni dettaglio, e mette a disposizione la propria professionalità ed esperienza per tutto ciò che riguarda il Food & Beverage, servizi di accoglienza, allestimenti floreali, ed ogni altra specifica esigenza. Tutti i servizi sono disponibili anche presso location esterne. Le proposte culinarie, oltre a quelle già delineate dallo Chef, sono interamente personalizzabili insieme al cliente.
photocredits to Andrea Di Lorenzo
CAFFE’ DORIA Palazzo Doria Pamphilj Via della Gatta 1/a – 1/b Orari: 8.00-22.30 (attualmente 8.00-18.00)
Allacciate i grembiuli, scaldate le padelle, preparatevi a tostare e mescolare: torna Risate&Risotti con la Seconda Edizione Online del Contest SupplìTiamo, per dare una nuova occasione a tutti i food lovers di cimentarsi ai fornelli rileggendo con uno dei “cibi di strada” più amati: il Supplì.
Quanti conoscono l’origine della parola supplì? Pare giunga non da molto lontano, ma comunque oltre i confini italiani. Provate a dire “surprise” in francese, e capirete da soli, perchè la sua idea, la sua caratteristica distintiva sta tutta nel cuore, che racchiude un “sorpresa” di formaggio filante.
Per permettere a tutti, anche in tempo di LockDown, di celebrare il Supplì, che in Italia vanta interpretazioni regionali di tutto conto. Luca Pozzuoli, ideatore di Risate&Risotti, ha immaginato un contest dedicato al Re dello Street Food in completo assetto virtuale, che ha riscosso un grande successo di pubblico e partecipanti. Centinaia di ricette sono giunte alla redazione di Risate&Risotti, giudicate da un pool di esperti come:
Arcangelo Dandini proprietario del Ristorante L’Arcangelo a Roma e di Supplizio, friggitoria dedicata proprio al Supplì; Leonardo Romanelli, critico gastronomico e conduttore di programmi televisivi legati all’enogastronomia come Chef per un giorno, professore di scuola alberghiera e di Master Universitari; Anna Maria Pellegrino, fondatrice e Presidente dell’Associazione Italiana Food Blogger, cuoca e narratrice gastronomica, Accademica della Cucina Italiana, docente di storia e cultura del cibo, autrice Tv; Giampaolo Trombetti, talent scout di chef televisivi e autore di tantissime trasmissioni, esperto di cucina; Maurizio Di Dio, manager di Baldassare Agnelli Pentole Professionali, stimato opinion leader del settore Gastronomia ed esperto di tecniche di cottura, giornalista e conduttore di programmi televisivi legati al cibo.
La vincitrice del 2020 è stata Anna Tortora, giornalista romana che, con la sua ricetta creativa “Supplì da amare” a base di piselli e lupini, ha conquistato una giuria d’eccezione.
Come si partecipa?
Il Contest diffuso dal 26 aprile scorso terminerà a mezzanotte del 26 maggio 2021 con la prima fase di invio ricette. Gli aspiranti rosticceri potranno postare foto e ricette all’interno del profilo personale Facebook durante l’arco di un mese, al termine del quale saranno selezionate le cinque migliori ricette, tenendo conto dei parametri di presentazione e originalità.
Le cinque ricette prescelte, selezionate da una Giuria di Esperti, si classificheranno per la semifinale.
I semifinalisti dovranno registrare e postare sui profili social le loro video-ricette dei supplì con i relativi hashtag e successivamente saranno pubblicate dagli amministratori di Risate&Risotti sui loro canali ufficiali.
Per partecipare al contest viene richiesto di usare il riso e almeno un ingrediente della propria Regione, preferibilmente di piccoli produttori, al fine di valorizzare e promuovere gli artigiani delle eccellenze gastronomiche italiane, come risulta da sempre nel DNA di Risate&Risotti. Inoltre, di condividere i due supplì con il vicino di casa e di mandare una foto scattata insieme!
Iniziare a condividere vuol dire cominciare a tornare alla normalità, alla leggerezza e alla vicinanza con gli altri.
Inoltre, occorre condividere la ricetta sul proprio profilo Facebook e Instagram con gli hashtag #supplitiamo #risateerisotti #iorestoacasa #iocucinoacasa #suppli #pentoleagnelli #boscovivotartufi #ristoranteildatterinonoto #ciroflagellarossodamare#risobuono #gustoh24 #instaifb
Ogni ricetta di supplì, inviata via Messanger alla pagina Facebook di Risate&Risotti, dovrà contenere i seguenti parametri in questo ordine: titolo della ricetta, quantità precisa degli ingredienti, ingredienti in ordine di preparazione, procedimento, utilizzando parole semplici e chiare. Senza dimenticare di allegare foto del piatto, foto con il vicino di casa e dati personali.
Anna Tortora, Vincitrice della Prima edizione del Contest, con “Supplì d’Amare”
I Premi
I Premi sono messi in palio e assegnati dalle aziende sponsor: Pentole Agnelli, Boscovivo Tartufi, Ristorante Il Datterino (Noto), Riso Buono, Pomodoro Ciro Flagella Rosso d’Amare.
1°Classificato:
Weekend per due persone a Noto (soggiorno di due notti, vitto e alloggio) offerto da Il Datterino Restaurant con la possibilità di una lezione di cucina con il resident chef Maurizio Urso.
Pentole Agnelli – Confezione Set Pentole AL – Black personalizzata con nome e cognome vincitore
Riso Buono – Due vasoni di Riso Buono, due vasi di farina di riso da 1kg
Boscovivo Tartufi – Una confezione di prodotti Boscovivo + una giornata di formazione presso l’azienda con realizzazione di piatti e degustazione tartufi e selvaggina*.
Ciro Flagella Rosso da amare – Offrirà i suoi genuini vasetti di pomodoro Rosso da amare.
2° Classificato:
Pentole Agnelli – Padella per mantecare alluminio 5mm personalizzata nome e cognome + manuale strumenti di cottura + spilletta #NONTOCCATEMILAPADELLA + grembiule.
Riso Buono – Due vasoni di Riso Buono e due vasi di farina di riso da 500g
Boscovivo Tartufi – Confezione di prodotti Booscovivo + una giornata di formazione presso l’azienda con realizzazione di piatti e degustazione tartufo*.
Ciro Flagella Rosso da amare – Offrirà i suoi genuini vasetti di pomodoro Rosso da amare.
3° Classificato:
Pentole Agnelli – Padella per mantecare alluminio 5mm personalizzata nome e cognome + manuale strumenti di cottura + spilletta #NONTOCCATEMILAPADELLA + grembiule.
Riso Buono – Due vasoni di Riso Buono
Boscovivo Tartufi – Confezione di prodotti Boscovivo + corso di cucina con i loro prodotti*.
Ciro Flagella Rosso da amare – Offrirà i suoi genuini vasetti di pomodoro Rosso da amare.
4° Classificato:
Pentole Agnelli – Padella per mantecare alluminio 3mm personalizzata nome e cognome + manuale strumenti di cottura + spilletta #NONTOCCATEMILAPADELLA + grembiule.
Riso Buono – Due Vasi di Riso Buono da 1kg e due vasi farina di riso da 1kg
Boscovivo Tartufi – Confezione di prodotti Boscovivo + libro Boscovivo “La cucina francese ha origini toscane?”.
Ciro Flagella Rosso da amare – Offrirà i suoi genuini vasetti di pomodoro Rosso da amare.
5° Classificato:
Pentole Agnelli – Padella per mantecare alluminio 3mm personalizzata nome e cognome + manuale strumenti di cottura + spilletta #NONTOCCATEMILAPADELLA + grembiule.
Riso Buono – Due vasi di Riso Buono da 500g e due vasi di farina di riso da 500g
Boscovivo Tartufi – Confezione di prodotti Boscovivo + ricettario Boscovivo
Ciro Flagella Rosso da amare – Offrirà i suoi genuini vasetti di pomodoro Rosso da amare.
*La formazione e i corsi di Boscovivo si realizzeranno in presenza o a distanza in base alla situazione Covid-19 del momento.
Il contest è aperto a TUTTI senza limiti di età e professione!
Chef, food blogger, food lovers, zie, nonne e chiunque abbia voglia di sperimentare in cucina è invitato a partecipare al contest, poiché l’intento è quello di divertirsi, far divertire e condividere con gli altri quello che ci appassiona.
Si parla di “popolazioni” o di “biotipi” quando, all’interno dello stesso vitigno coltivato in ambienti diversi, la vite sviluppa piccole differenze morfologiche e/o enologiche.
Nella tenuta di Mirabella Eclano, nel pieno della grandezza enologica irpina, un attento lavoro di recupero e selezione di antichi cloni di Aglianico, da un vigneto centenario a piede franco, ha portato alla propagazione di due biotipi.
Uno di essi è stato identificato con il nome “VCR 421 Antonio Mastroberardino”, iscritto come clone di famiglia, nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite con pubblicazione in G.U. 43 del 20 febbraio 2021, che presenta caratteri distintivi di bassa produttività, un grappolo spargolo con acini medi e bucce spesse. Scopriamolo insieme.
La su Denominazione è Irpinia Aglianico DOC, il suo Vitigno l’Aglianico 100%, il suo vigneto la tenuta è Mirabella Eclano, con un’esposizione a sud-ovest e un suolo profondo, a tessitura franco-sabbiosa, ben drenato, con argilla in profondità e presenza di tracce di calcare lungo tutto il profilo. Il suo periodo e sistema di raccolta è Fine ottobre, il suo sistema di raccolta manuale; la sua Vinificazione è classica in rosso, con una lunga macerazione con le bucce (circa 20 giorni) a temperatura controllata (22°C-24°C). Fa affinamento in barriques di rovere per un periodo di 12 mesi e in bottiglia per almeno 6 mesi. E’ il Redimore Irpina Aglianico DOC.
Una passione, quella della Famiglia Mastroberardino, che si fa vino da ben 10 generazioni, poggiando su varietà autoctone come Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina, Piedirosso e Coda di volpe, le cui origini risalgono alla colonizzazione greca e alla civiltà romana.
La costante attività di sperimentazione ha permesso loro di recuperare e rilanciare i biotipi più antichi e dai caratteri migliori, salvaguardando la biodiversità delle famiglie varietali per accrescerne il potenziale qualitativo.
Tra queste tappe di ricerca, ve n’è una recentissima. Sabato 20 febbraio 2021, infatti, il clone di Aglianico di origine prefillosserica denominato “VCR421 Antonio Mastroberardino” è stato inserito nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite, con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale.
Antonio Mastroberardino
Perchè è una storia che parte da lontano quella dell’Aglianico, che già nel 75 dopo Cristo dava notizia di sé ella Naturalis Historia di Plinio il vecchio; per poi proseguire nei secoli, fino ai giorni nostri, con tappe che hanno decretato il successo di questo vitigno di origine greca – secondo la letteratura prevalente – considerato tra i più pregiati della nostra penisola.
“E’ per noi motivo di estrema soddisfazione – dichiara Piero Mastroberardino, decima generazione alla guida della prestigiosa azienda irpina – il coronamento del lungo lavoro di mio padre Antonio che per anni portò avanti un progetto ambizioso con il primario obiettivo di recuperare le caratteristiche originarie dei vitigni storici della Campania Felix, che per opera dell’uomo, in seguito alle scelte produttive di replicazione del materiale genetico, nel corso dei decenni andavano lentamente mutando”.
Un’opera di assoluto valore, quella svolta da Antonio Mastroberardino -figura chiave dell’enologia avellinese che, al termine della seconda guerra mondiale, ripropose i vitigni tradizionali – fiano, greco, aglianico – nei vigneti distrutti dagli eventi bellici – che indusse Hugh Johnson, una delle più prestigiose firme della letteratura legata al comparto enoico, a definirlo “The Grape Archeologist”, ovvero l’archeologo della viticoltura. Era il 1989 e all’epoca il vignaiolo campano era già da tempo impegnato in una incessante attività di ricerca relativa non soltanto all’Aglianico, ma anche agli altri grandi vitigni del territorio come il Greco e il Fiano.
La ricerca si fa progetto: siamo agli inizi del nuovo millennio e l’azienda avvia una collaborazione con i Vivai Cooperativi Rauscedo, ponendosi come traguardo quello di individuare, classificare e infine registrare, antichi cloni di Aglianico sopravvissuti alla fillossera.
“Un vero e proprio viaggio nel tempo – sottolinea Piero Mastroberardino – che ha visto in questo riconoscimento ufficiale non la tappa finale ma semplicemente un fondamentale punto di svolta. “Redimore”, Irpinia Aglianico DOC, è infatti il primo frutto, in vino, della vinificazione in purezza di questo antico clone rimesso in campo, una traccia importante per proseguire il nostro lavoro di ricerca e sperimentazione sulle radici della nostra viticoltura. Sul piano affettivo affiora la soddisfazione e l’orgoglio di aver condotto a compimento un progetto che riporta nel calice quei caratteri che mio padre aveva conosciuto e amato e che per lui, come per tutta la mia famiglia, rappresentano l’essenza stessa dell’Aglianico”.
Profuma, conserva i cibi, protegge la salute ed arricchisce le pietanze. Maggiore è la sua qualità, maggiore è il potere di questo prezioso Elisir di benessere. Ma quante sono le varietà di cultivar italiane? Perché un olio amaro e piccante fa bene alla salute? Perché dobbiamo comprare sempre l’olio confezionato e mai sfuso privo di etichetta? Perché si parla tanto del valore dell’Extra Vergine di Oliva?
Come si difende il settore olivicolo italiano? Come e dove è possibile accrescere le proprie conoscenze in materia? Quanti oli dovremmo avere in casa? Tante le domande, altrettante le risposte ed una Scuola che si chiama EVOO SCHOOL, nata per formare sia gli appassionati, sia i professionisti del futuro. Ce ne parla, Nicola Di Noia, appassionato Direttore Generale di UNAPROL e della Fondazione Evooschool Italia.
L’Olio Extra Vergine di Oliva, in arte EVO, non è un condimento comune, è l’alimento cardine della dieta mediterranea e dovrebbe essere la principale fonte di grassi buoni per chi abbia a cuore uno stile alimentare sano e orientato al benessere. Toccasana per stomaco, fegato ed arterie, antinfiammatorio naturale, previene le malattie cardiovascolari ed i suoi polifenoli contrastano stress ossidativo e invecchiamento, mentre gratificano il palato.
L’Italia, Regina di Ulivi, possiede una tradizione millenaria e un patrimonio di oltre 500 cultivar – ovvero varietà – autoctone, oltre il 40% di tutte quelle conosciute a livello mondiale. Figlio della smisurata biodiversità botanica della nostra penisola, l’Olio EVO italiano porta con sé l’impronta della terra che lo ha generato, dell’aria e del sole che hanno nutrito gli olivi.
Ciascuna cultivar possiede profili sensoriali, qualità nutritive e peculiarità organolettiche uniche che regalano infinite sfumature di sapori e di aromi che consentono abbinamenti culinari sorprendenti. Valorizzare queste caratteristiche varietali in una bottiglia d’Olio è un lavoro complesso e meticoloso al quale è importante riconoscere il giusto valore.
Che si parli di Moraiolo, di Leccino, di Coratina, di Taggiasca o di Itrana, la territorialità e lo straordinario carattere di ciascuna varietà e dell’olio che ne deriva può esprimersi al suo massimo solo attraverso una filiera produttiva moderna, innovativa ed orientata ai massimi standard qualitativi.
UNAPROL rappresenta oggi gli interessi di circa 120 mila imprese olivicole con oltre 250 mila ettari impegnati in produzioni olivicole, ed è da sempre impegnata nella valorizzazione, salvaguardia e divulgazione della conoscenza dell’olio EVO italiano e delle olive da tavola di qualità, promuovendone al tempo stesso il continuo miglioramento qualitativo al fine di rendere il settore competitivo nel mondo e giustamente redditizio per gli olivicoltori e i frantoiani. Scopriamo quali sono le strategie messe in atto per conoscere al meglio e tutelare il nostro prezioso verde alleato.
PARTIAMO DALLE BASI, COSA SI INTENDE PER OLIO EVO?
Si definisce EVO (Extra Vergine di Oliva), l’olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e solo attraverso processi meccanici e fisici, senza l’utilizzo di sostanze chimiche. Per essere classificato come tale, l’EVO deve rispondere a precisi parametri chimici (fra i quali una acidità non superiore a 0,8%) ed essere del tutto privo di difetti organolettici.
L’olio EVO di qualità si ottiene solo da olive fresche e sane, raccolte direttamente dall’albero quando hanno un colore verde/violaceo, quindi mai troppo mature. Le olive devono essere avviate all’estrazione nel minor tempo possibile all’interno di frantoi moderni, dotati di apparati tecnologici che garantiscono il massimo delle condizioni igieniche e dell’efficienza.
PRODURRE UN OLIO EVO DI QUALITÀ QUINDI COSTOSO, COME SI SPOSA QUESTO ASPETTO CON LE POLITICHE COMMERCIALI DELLA GRANDE DISTRIBUZIONE?
La produzione e distribuzione dell’Olio mostra numerosi paradossi. La maggior parte dei consumatori, infatti, non conosce bene l’olio EVO, non sa riconoscerne il livello qualitativo e non percepisce l’importanza del suo ruolo salutistico e sensoriale e dunque non ne coglie appieno il valore, né si rende conto del suo costo di produzione. Come conseguenza, troppo spesso, non è dunque la qualità del prodotto bensì il prezzo il principale driver di scelta di fronte allo scaffale.
Spesso l’olio viene acquistato distrattamente e di fretta, ma così non è semplice scegliere l’olio giusto. Dobbiamo imparare a leggere bene l’etichetta e soffermarci nel leggere l’origine della materia prima, prediligere olio 100% italiano o meglio ancora DOP (Denominazione di Origine Protetta) e/o IGP (Indicazione Geografica Tipica).
Attenzione anche ad acquistare olio non confezionato: questa pratica è vietata dall’attuale normativa proprio a garanzia del consumatore che deve assolutamente conoscere le caratteristiche del prodotto e deve essere certo delle responsabilità di chi lo commercializza, quindi deve poter leggere un’etichetta a norma di legge.
L’OLIO CHE COMPRIAMO DAL PARENTE O DA UN CONOSCENTE NON E’ QUINDI SEMPRE IL MIGLIORE. QUALI SONO I NEMICI DELL’OLIO?
Molte persone ancora si approvvigionano comprando olio non confezionato, magari da conoscenti o parenti, a volte anche utilizzando recipienti improvvisati: questo però non è il sistema migliore perché non tutela nessuno, né chi vende, né chi acquista, anzi vanifica il lavoro dei tanti produttori che lavorano nel pieno rispetto delle regole e che offrono un prodotto di qualità.
La legge stabilisce che al consumatore finale, a tutti noi quindi, si possa vendere solo olio correttamente confezionato ed etichettato, in confezioni di capienza non superiore a 5 litri.
Peraltro, acquistare l’olio confezionato in bottiglia, in lattina o in bag-in-box, anziché “sfuso”, non solo è un obbligo di legge, ma ci consente anche di gestire e conservare al meglio l’olio stesso. Bisogna infatti sempre tenere presente che Ossigeno, Luce e Calore sono acerrimi nemici dell’olio e ne causano irrancidimento e decadimento chimico e sensoriale. Meglio scegliere sempre le bottiglie di vetro scuro, che proteggono l’olio e il cui contenuto si consuma in un tempo relativamente breve, riducendo quindi al minimo – dopo l’apertura – il tempo di esposizione all’ossigeno, contrariamente a quanto accade nel caso di contenitori più grandi.
TECNOLOGIA E INNOVAZIONE, PERCHÈ SONO FONDAMENTALI PER OTTENERE OLIO DI QUALITÀ?
L’innovazione tecnologica in campo oleario è spesso viene percepita come un elemento di negatività, che sottrae l’olio alla sua dimensione tradizionale e bucolica. La verità è però che tecnologia, igiene ed efficienza, oggi che possiamo permettercele, sono fondamentali, non solo per la qualità del prodotto, ma anche per garantire la sua sostenibilità ambientale e la competitività delle imprese agricole italiane.
Per questi motivi ci battiamo con energia a favore dell’innovazione dei processi produttivi: un olio di qualità – quindi fruttato, amaro e piccante – è un olio che fa bene alla salute ed all’ambiente, arricchisce i piatti e si posiziona meglio sul mercato, garantendo maggiore equità nella redistribuzione del reddito nella filiera produttiva.
L’olio che si produce oggi non può essere paragonato a quello che si faceva vent’anni fa: il passo in avanti è stato enorme.
COME POSSONO I PICCOLI PRODUTTORI DI OLIO ACCEDERE AD UN SISTEMA CHE MIRI ALLA QUALITÀ IN OGNI FASE DELLA FILIERA SE NON DISPONGONO DI MEZZI PROPRI?
La qualità dell’olio è il frutto di un percorso che inizia dal campo, dove dobbiamo prestare ogni cura nella coltivazione degli olivi e nella loro protezione dalle malattie. In questo modo soltanto possiamo produrre olive sane, che dobbiamo raccogliere velocemente ed al momento giusto, mai troppo mature – mai trasportate nei sacchi- rinunciando a volte ad un po’ di quantità, ma privilegiando sempre la qualità.
Poi è fondamentale saper scegliere il frantoio giusto. I frantoi più evoluti, dove si combinano competenza e innovazione tecnologica, sono in grado di estrarre il massimo dal frutto, evitando errori e valorizzando i caratteri sensoriali delle diverse cultivar di olive. Proprio per il ruolo centrale che il frantoio svolge nella filiera dell’olio EVO, come UNAPROL, abbiamo recentemente promosso la costituzione di un’associazione di frantoiani (FOA-Frantoi Oleari Associati) e favoriamo il rafforzamento del dialogo e dell’integrazione delle aziende che svolgono la fase agricola con quelle della fase di trasformazione. In questo circolo virtuoso, un ruolo essenziale è naturalmente quello dei frantoiani che sono anche olivicoltori, racchiudendo in sé, spesso con grande consapevolezza, le “due anime” di una filiera complessa, ma essenziale per produrre un asset strategico dell’agroalimentare made in Italy.
QUALI SONO LE STRATEGIE PER DIFENDERE L’OLIO EVO MADE IN ITALY?
La comunicazione e l’informazione sono fondamentali. Se insieme riusciremo a concentrarci correttamente su pochi messaggi, chiari e precisi, riusciremo ad avere sempre dalla nostra parte i consumatori. La qualità dell’olio italiano è già ampiamente riconosciuta nel panorama mondiale, non solo perché siamo portatori di una cultura olivicola millenaria e di un patrimonio varietale unico, ma anche perché i macchinari olivicoli più avanzati e innovativi al mondo sono italiani!
Una tecnologia all’avanguardia, che da sempre siamo bravissimi ad esportare, ma che non è a volte sufficientemente diffusa valorizzata in Italia per mancanza di investimenti. I nostri produttori e i nostri frantoiani, infatti, hanno troppo spesso timore di investire in un settore ancora oggi afflitto da scarsa redditività.
COSA SI POSSIAMO FARE NOI CONSUMATORI NEL PRATICO PER SOSTENERE UN SETTORE COSÌ PREZIOSO?
Dobbiamo fare in modo che il consumatore italiano riesca a capire la differenza tra un olio EVO di qualità e un olio qualsiasi, perché l’Italia ha una sola vera opportunità: continuare a migliorare, investire nella qualità e produrre oli eccellenti e diversi. Le nostre cultivar autoctone caratterizzano ad esempio in modo inimitabile in nostri oli DOP e IGP, dall’origine garantita: sensibilizzare il consumatore alla territorialità è un importante punto di partenza
MA DOVE SI PUÒ CONOSCERE ED ASSAGGIARE L’OLIO PER POI ACQUISTARE IN MODO PIÙ CONSAPEVOLE?
E’ fondamentale innanzitutto acquistare un olio dove assaggiarlo sia possibile, quindi direttamente dai produttori oppure nei mercati di “Campagna Amica”, dove i nostri produttori olivicoli e frantoiani fanno vendita diretta. Lì possiamo peraltro acquistare oli diversi, divertendoci poi in cucina a sperimentarli ed abbinarne ai piatti almeno due o tre tipologie. Naturalmente acquistarlo direttamente in azienda dal produttore o attraverso la vendita on line che oramai la maggior parte dei produttori ha attivato.
Ritengo che in questa ottica l’oleoturismo sarà importante: in Italia si sta sviluppando questa forma di turismo gastronomico che consente di attirare e ricevere ospiti interessati alla conoscenza e all’acquisto dell’Olio EVO di qualità.
QUANTI OLI DOVREMMO AVERE IN CASA?
L’idea che un olio vada bene per tutto è sbagliata. Tutti dovremmo avere almeno 3 oli da abbinare alle varie pietanze: uno fresco e vegetale per le insalate, uno di media intensità per paste o carni, e uno amaro e piccante per zuppe e legumi o carne al sangue.Nessuno di noi abbina un Vino barolo a un “pesce al vapore”, con l’olio dovrebbe essere la stessa cosa.
“AMARO E PICCANTE” SONO INDICI DI QUALITÀ?
Amaro e piccante sono le caratteristiche organolettiche che indicano la presenza nell’olio di sostanze antiossidanti. La percezione dell’amaro e del piccante è proporzionale alla percentuale di sostanze polifenoliche e antiossidanti contenute nell’olio, quindi più un olio Evo è amaro e piccante, più fa bene al corpo e più dura nel tempo.
Tutti dovremmo assaggiare un oliva di ottobre: amara e profumata. E quello è il sapore che dovrebbe avere l’Olio buono.
FALSE CREDENZE: OLIO VECCHIO VS OLIO NUOVO
Il vino, spesso, migliora con il tempo, l’olio mai. Quello migliore è quello appena estratto. L’olio non migliora con il tempo, al massimo resiste, difendendosi dalla degradazione con la propria dotazione di antiossidanti naturali.
L’OLIO FILTRATO È MIGLIORE?
L’Olio non filtrato, se viene consumato immediatamente dopo la frangitura, può andar bene, ma se l’olio deve affrontare un periodo di conservazione deve essere assolutamente filtrato perché – in caso contrario – le particelle colloidali e acquose in sospensione si depositano sul fondo del contenitore, fermentano e danneggiano l’olio, deteriorandone drasticamente la qualità.
Nicola Di Noia – Direttore Generale UNAPROL
COME SI FA A TRASFERIRE QUESTE CONOSCENZE E A SENSIBILIZZARE I CONSUMATORI DI OGGI E DI DOMANI?
Non è difficile, l’esperienza ci guida ci dice che chi riesce ad avvicinarci all’olio di qualità poi se ne innamora e ne fa una passione personale.La corretta conoscenza dell’Olio però deve essere veicolata da professionisti. EVOO SCHOOL ITALIA è una scuola che gode del pieno supporto operativo di Fondazione Campagna Amica, Coldiretti e di UNAPROL.
QUALI SONO GLI OBIETTIVI DI EVOO SCHOOL?
Quello di preparare gli appassionati, i consumatori, i produttori che vogliano migliorare la qualità del loro prodotto e i professionisti del settore enogastronomico: imprenditori agricoli, operatori di frantoio, responsabili acquisti della GDO, ma anche figure chiave come medici e giornalisti.
Noi siamo convinti che questo settore possa diventare un settore dinamico per i giovani, perché abbiamo bisogno dei professionisti. Nel vino ci sono gli enologi, nell’Olio non esiste ancora una figura professionale specifica.
E’ per questo che UNAPROL ed EVOO SCHOOL ITALIA stanno collaborando alla creazione di un percorso di formazione superiore mirata al settore olivicolo oleario. Un corso superiore ITS di due anni destinato a chi ha già un diploma tecnico, e si pone a metà strada tra la scuola superiore e l’Università. Lo scopo è quello di formare professionisti con un titolo di studio riconosciuto, specializzati su aspetti tecnici, culturali, di trasformazione e commercializzazione. Abbiamo bisogno di giovani che conoscano il prodotto, che sappiano raccontarlo e indirizzare le politiche aziendali dei produttori.In molti casi infatti, l’Olio è ancora “autogestito” dai produttori che ritengono di saper fare bene solo “perché lo hanno sempre fatto”, invece è importante anche il supporto di professionisti preparati ed aggiornati che, studiando, possano aiutarli a migliorarsi. Dobbiamo diventare competitivi sui mercati con un prodotto distintivo, unico e di qualità elevata.
QUALI e QUANTI SONO I CORSI DI EVOO SCHOOL ITALIA?
Organizziamo corsi di diversi tipi. Ci sono Corsi Base di avvicinamento, di durata che va da una a quattro ore, destinati al consumatore che vuole acquistare maggiore consapevolezza, imparare come si legge un’etichetta e come si riconosce un olio attraverso la degustazione.
Poi ci sono i Corsi Professionali, per coloro i quali vogliano diventare assaggiatori professionisti, ed hanno bisogno degli attestati necessari l’iscrizione all’Elenco Nazionale degli Assaggiatori, una qualifica importante sia per chi vuole continuare in questo settore, sia per chi voglia acquisire un titolo in più da poter poi aggiungere ad altre sue qualifiche come ristoratori, chef, operatori di sala, giornalisti, medici. Noi abbiamo bisogno di alleati, in tutti i settori.
LA SALA DEL RISTORANTE IN QUESTO PUÒ ESSERE QUINDI UN NODO IMPORTANTE?
Si, la sala in questo ha un ruolo fondamentale per la trasmissione di nozioni che possono avvicinare con professionalità e semplicità il consumatore alla degustazione consapevole di oli creando nuova attenzione e curiosità. Molti ristoratori potrebbero infatti diventare loro stessi rivenditori. Così come vendono il vino, potrebbero vendere anche l’olio. E far diventare il proprio ristorante il punto di contatto per i produttori di qualità.
Dobbiamo insegnare alle persone a distinguere la qualità e non delegare questa valutazione ad altri. Nel vino abbiamo imparato a farlo: tutti sanno che un vino cartonato non può competere con un vino affinato in barrique. Anche per l’olio dovrebbe vale lo stesso principio: esistono oli eccellenti, oli discreti ed oli pessimi. La scuola è fondamentale per diffondere questa cultura.
PREZZI, QUANTO COSTA UN OLIO EVO DI QUALITÀ?
Non è semplice rispondere a questa domanda. Un olio EVO italiano di qualità non dovrebbe costare meno di 8/9€ al litro. Però bisogna fare attenzione. Dovremmo cercare di far capire al consumatore che non è una sola questione di prezzo, ma di qualità finita, che è spesso riferita ai contenuti polifenolici, che rappresentano la vera caratteristica distintiva degli oli italiani di qualità. Trattenere le qualità, le caratteristiche delle olive nella bottiglia non è facile. Se il produttore riesce a regalarci ancora tutta la freschezza dell’oliva appena raccolta, va premiato. L’affare non è risparmiare, è riuscire a trovare un olio davvero buono e salutare.
A TAL PROPOSITO, LE ETICHETTE POTREBBERO ESPRIMERE LA QUANTITÀ DI POLIFENOLI O QUALCOSA CHE CI ORIENTI NELL’ACQUISTO?
Esistono dati obbligatori e dati facoltativi. Gli obbligatori sono definiti per legge.
Prima di tutto l’indicazione di origine: andiamo a leggere se si stratta di un olio italiano o se la miscela di origine è comunitaria ricordando che non è il nome della marca che fa la provenienza.
Le olive comunitarie vengono principalmente da Italia, Spagna e Grecia. Le non comunitarie vengono dal Nord Africa. Nessun problema di principio con gli oli importati, purché siano di qualità: gli oli esteri di elevato livello qualitativo, costano anche più dei nostri.
L’indicazione della cultivar in etichetta, facoltativa, è un elemento importante. Nel caso soprattutto degli Evo monovarietali, conoscere la cultivar significa avere già utili indicazioni sul profilo sensoriale dell’Olio. Per esempio da una “tonda iblea” mi aspetto una bella vegetalità, profumo di pomodoro, poco amaro e piccantezza moderata.
TRA L’OLIO DI BASSA QUALITA’ E L’EVO DI QUALITÀ NON ESISTE UNA VIA DI MEZZO?
Certo, esiste l’Olio Vergine di Oliva, che mi auguro possa essere commercializzato anche in Italia, che è perfetto per chi non può o non vuole spendere tantissimo ma cerca un buon prodotto risparmiando un pò. In Italia al momento non è diffusa la sua commercializzazione invece molto diffusa in altri Paesi.
NOI POSSIAMO FARE MOLTO. QUALI SONO I RISCHI E LE CONSEGUENZE DI NON SOSTENERE IL SETTORE ATTRAVERSO I NOSTRI ACQUISTI?
Acquistare Olio evo Italiano è fondamentale. L’azione del singolo è fondamentale. L’Oliveto infatti, se abbandonato a se stesso diventa un bosco impenetrabile, soggetto a malattie ed incendi. Quindi è tutto legato. Se l’agricoltore non ha la sua redditività, lo abbandona. Abbandonare gli olivi significa abbandonare anche la possibilità di un turismo verde dedicato a chi voglia conoscere e vivere una dimensione naturale unica. Quindi, compriamo olio italiano. Perché dietro quella bottiglia, c’è un produttore che ci aiuta a mantenere vive le colline italiane, a proteggerle dal dissesto idrogeologico, a salvaguardare la bellezza dei nostri paesaggi mediterranei, che ci appartengono nelle radici e ci rendono unici al mondo. Presupposto anche del turismo per il nostro Paese di vitale importanza.
La Scuola dell’Olio EVO/ EVOO SCHOOL ITALIA
SEDE DIDATTICA: Via Nazionale 89/a Roma
La Scuola Superiore dell’Olio EVO ha sede a Roma, dove dispone di una sala panel per l’analisi sensoriale, aule corsi, sale riunioni e tutte le attrezzature tecniche e logistiche necessarie allo svolgimento delle attività formative.
“Kalòs Kai Agathòs” (καλός κἀγαθός), bello e buono, sono i due aggettivi da cui si origina il sostantivo “Kalokagathìa” (καλοκαγαθία), ovvero l’ideale di perfezione cui aspirare secondo i filosofi ellenici.
Sarà per questo che per la festa della mamma, domenica 9 maggio, l’Hotel Eden propone un brunch da gustare ammirando la splendida vista su Roma e trattamenti SPA per chiudere un cerchio fatto di bontà e bellezza immersi nella contemplazione di immensi panorami e avvolgente relax personalizzato.
Il messaggio è inequivocabile: la filosofia ellenica ci suggerisce di osservare la realtà con occhio più critico e attento. La “superficie” delle cose può già dirci tanto su di essa, poiché è in profondo rapporto con la sostanza ed è quest’ultima che contribuisce a dar loro l’immagine.
Quindi seguendo il bello, spesso scopriamo anche il buono, e la cosa ci fa essere persone migliori: una regola che vale nella maggior parte dei casi. Sarà per questo che l’Hotel Eden ha cucito uno speciale ventaglio di proposte per Festeggiare il dono più prezioso che abbiamo: la mamma.
Il Brunch con vista presso “Il Giardino Ristorante” è stato pensato per festeggiare le mamme e prevede non solo piatti della tradizione come parmigiana di melanzane, lasagne della mamma e arrosto, ma anche piatti ricercati e internazionali come la terrina di piccione e fegato grasso, inclusa una selezione di sushi per i palati più moderni.
La Selezione di prelibatezze prevede: Terrina di piccione e fegato grasso, Selezione di Sushi di “Kanno Yuriko”, Carpaccio di tonno affumicato con lime e pepe rosa, Bruschetta con mozzarella di bufala e prosciutto di parma, Torta di scarola, capperi e olive, Uovo cremoso, Parmigiana di melanzane; Primi piatti: Lasagna della mamma; Risotto con zafferano e asparagi verdi; Scelta di carne o pesce: Filetto di merluzzo con emulsione di patate e piselli verdi; Arrosto d’agnello con erbe miste; Verdura del giorno; “Torta mimosa, tiramisù e tant’altra piccola pasticceria.
La piccola pasticceria del pastry chef Ezio Redolfi conclude infatti il ricco brunch con una selezione di dolci dedicati alle mamme. Il costo del brunch è di 80€ a persona, con acqua, caffè e un’accoglienza autentica che accompagna una cucina presentata con maestria da un servizio a cinque stelle, il tutto condito con una vista di Roma senza eguali. Per Prenotare Cliccare QUI.
A tutte le mamme che gusteranno il brunch, Hotel Eden regalerà l’olio corpo MEI Persian Rose, un olio idratante e rassodante a base di di petali della Rosa di Persia. I prodotti MEI (Migliori Erbe Italiane) vengono proposti presso The Eden Spa, la spa di Hotel Eden, e sono 100% italiani e naturali, creati con oli essenziali ricavati da piante selvatiche.
Per chi volesse proseguire o regale rituali di bellezza in tutta sicurezza, la Spa dell’Eden, offre anche trattamenti esclusivi, come quello “Gua Sha Facelift”: un nuovo rituale creato con il marchio di cosmesi naturale Philosophia Botanica che, radicato nella medicina tradizionale cinese, offre un eccezionale effetto tonificante e modellante del viso.
La tecnica viso del Gua Sha scioglie le contrazioni e le tensioni muscolari, stimolando la circolazione sanguigna e linfatica a livello profondo, eliminando i gonfiori e distendendo gradualmente il volto.
Ha un effetto anti-aging in quanto rassoda i muscoli facciali, modella i contorni e rende la pelle più elastica e omogenea: per questo motivo si è guadagnata nel corso del tempo l’appellativo di “Botox naturale”. Il trattamento è riproducibile anche a casa, ideale da inserire nella propria self-care routine.
Il rituale combina una tecnica millenaria eseguita con pietre e rulli di giada o quarzo e l’utilizzo di oli vegetali puri al 100% per risvegliare i muscoli facciali e sciogliere le tensioni. Il risultato? La pelle è liscia, soda e ben nutrita. Per Prenotare o maggiori informazioni su tutta la gamma dei trattamenti EDEN cliccare QUI.
Hotel Eden Via Ludovisi, 49 00187 Rome Italy – SITO
Dedicato agli appassionati del genere, agli aspiranti scrittori, ai narratori silenziosi, a chi sa osservare e trascrivere la bellezza. E’ la prima edizione del Concorso letterario “Racconti Intorno al Vino” indetto dall’Associazione Nazionale Città del Vino. Per partecipare bisognerà inviare gli elaborati via mail entro, e non oltre, il 31 agosto 2021. Cinque saranno i racconti premiati. Cosa si vince? Libri, pubblicazione del proprio componimento, Cerimonia di Premiazione a Barolo e, naturalmente, Vino! Di seguito tutte le informazioni per partecipare.
L’Associazione Nazionale Città del Vino indice la prima edizione del concorso letterario “Racconti Intorno al Vino” in memoria di Nino D’Antonio, docente universitario di Letteratura, scrittore e giornalista, grande amico dell’Associazione con la quale ha lungamente collaborato scrivendo libri, articoli, ritratti di personaggi, storie di territori e vini, con la sua straordinaria capacità narrativa, la sua riconosciuta e dotta eloquenza.
COME FUNZIONA IL PREMIO
Si accettano racconti a tema libero purché aventi un collegamento con i temi del vino, del turismo enogastronomico, del paesaggio, dell’ambiente e della vita rurale, che non superino le 20.000 battute (spazi compresi). Sono ammesse eccezioni se gli elaborati superano di poco il limite stabilito. Ogni autore può inviare al massimo un racconto. I testi devono essere in lingua italiana e inediti. La partecipazione è gratuita e aperta a tutti.
INVIO DEI RACCONTI
I partecipanti al Concorso dovranno inviare gli elaborati via mail, entro e non oltre il 31 agosto 2021, in formato word, indicando nome e cognome, indirizzo postale e indirizzo mail, numero di telefono e nome del Concorso, al seguente indirizzo mail: info@cittadelvino.com
GIURIA
La Giuria sarà composta da autorevoli personalità; i componenti, interni ed esterni, saranno resi noti all’atto della Premiazione. Tutte le decisioni, i giudizi e le deliberazioni della Giuria, sono insindacabili e inappellabili. La Giuria potrà indicare menzioni speciali e segnalazioni. A coloro che, pur non essendo tra i vincitori, daranno conferma della loro presenza alla cerimonia di premiazione, sarà consegnato un Attestato di Partecipazione.
PREMI
Saranno premiati i migliori 5 racconti. Gli autori riceveranno in premio:
a) 20 copie del libro edito dal Città del Vino contenente i racconti premiati e/o quelli eventualmente segnalati dalla Giuria;
b) una selezione di vini partecipanti al Concorso Enologico Internazionale Città del Vino;
I racconti vincitori verranno pubblicati sulla rivista bimestrale Terre del Vino e sul sito web dell’Associazione; la premiazione avverrà in occasione dell’Assemblea nazionale delle Città del Vino che si terrà a Barolo a novembre 2021.
DIRITTI D’AUTORE – I diritti dei racconti rimangono di proprietà dei singoli autori; nulla dovrà loro l’Associazione Città del Vino che li potrà utilizzare liberamente.
Roberto Wirth, Proprietario e General manager dell’esclusivo Hotel Hassler, per la bella stagione mostra al mondo suo gioiello panoramico confermando un format straordinario: il ristorante Imàgo, 1 luminosa Stella Michelin, si trasferisce sul rooftop del 5 stelle lusso a Trinità di Monti con vista sulle bellezze di Roma per regalare suggestivi apertivi e cene sotto le stelle.
Sono davvero tante le sorprese per la stagione primavera/estate 2021. Dal 13 maggio infatti, dal martedì al sabato, a partire dalle ore 18:00, si potrà degustare il nuovo menu dello chef Andrea Antonini sull’esclusiva terrazza con vista sui tetti di Roma: piatti inediti, sorprese dalla cucina e i percorsi di wine pairing pensati da hoc dal sommelier Alessio Bricoli. Ad accogliere gli ospiti Marco Amato, restaurant manager, maestro d’orchestra di serate dalla magica atmosfera.
Roberto Wirth, racconta così le novità:
“Come la scorsa estate, riapriremo all’aperto al 7° piano dell’hotel. Imàgo è finalmente pronto per animare le serate capitoline con l’estro dello chef Antonini e questa eccezionale vista. Una ripartenza con una nuova prospettiva: un gesto di riconoscenza per i romani che ci hanno sempre sostenuto e amorevolmente atteso. E, per premiarli, apriamo per loro il più bel salotto sotto il cielo di Roma, su questa lussureggiante e ariosa terrazza con la sua mise en place stellata, cui aggiungiamo la possibilità di concedersi una vacanza in città con la formula staycation!”.
Per questa apertura, lo chef Andrea Antonini, insieme alla sua giovane brigata tutta under 30, ha immaginato un percorso inedito per gourmand, animati dalla voglia di scoprire nuovi concetti di cucina.
“Una ristorazione creativa, tracciata per accogliere gli ospiti nel nostro angolo di paradiso romano unico al mondo; uno spazio dove convivialità, gastronomia e glamour convivono allo stesso livello. Assieme a Roberto Wirth abbiamo deciso di creare un luogo raffinato ed emozionale, dove ritrovare l’assoluta originalità che ha reso grande Imàgo”, spiega Andrea Antonini.
Con un menu degustazione a 160 euro o la scelta di tre piatti à la carte al prezzo di 130 euro, questo nuovo corso darà ampio spazio all’italianità, con sapienti interpretazioni del territorio e della tradizione laziale.
Cotture espresse, prodotti di nicchia e purezza dei sapori: niente spoiler sui nuovi piatti, tutto è ancora top secret tranne la conferma dello Spaghettone ricci di mare affumicati, pecorino e mentuccia, signature dello chef.
Ad affascinare i commensali, oltre all’infinita bellezza della città eterna che fa da sfondo, un benvenuto senza eguali: circa 16 appetizer che conquisteranno ogni centimetro del tavolo.
“L’inizio e la fine sono i momenti più memorabili di un pasto. – commenta lo Chef Antonini – Per questo, ho pensato all’amusebouche come una vera e propria portata: in cucina abbiamo una partita dedicata solo a queste minuziose e ricercate preparazioni. Trovo che sia un biglietto da visita imprescindibile dell’abilità e della creatività di uno chef, un modo originale per ringraziare i commensali che siedono alla mia tavola”.
Una ouverture di assoluto effetto che assicura una esperienza multisensoriale di spessore, preludendo all’ospite non solo la filosofia della sua cucina ma anche la particolarità degli ingredienti e della tecnica con cui vengono trattati. In più, al momento del benvenuto, arriva in tavola del fragrante e profumatissimo pane cotto al momento.
Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
A conclusione della cena, sarà possibile inoltre: fare una incursione in cucina per conoscere lo chef, la brigata e vedere con i propri occhi il luogo dove nasce la magia di Imàgo e visitare la preziosa cantina del ristorante, un caveau che contiene più di 1700 etichette di vini, tra blasonati vini italiani e internazionali, raccontati da Marco Amato, Restaurant manager, e dal sommelier Alessio Bricoli.
Con lo chef Antonini – racconta Marco Amato – abbiamo immaginato uno stile di servizio e di accoglienza che dia spazio a una nuova convivialità, in cui l’ospite gioca insieme a noi e con i vini. Infatti, per incuriosire gli ospiti, abbiamo creato insieme al sommelier Alessio Bricoli 2 percorsi che esaltano la proposta enologica: il primo, a 60 euro a persona, prevede 3 calici in abbinamento al menu à la carte, mentre nel secondo, a partire da 110 euro, ci sono due modalità di wine pairing, classica o reverse.
La reverse – spiega il sommelier Bricoli – è una nuova visione del vino e sorprende il gusto dei commensali, cambiando i parametri usuali, e partendo da accostamenti che abitualmente accompagnano la fine del pasto: dai vini dolci da abbinare ai piatti di benvenuto, passando per bianchi o rossi, fino a completare il percorso con le bollicine più dry. Una esperienza inebriante, che sfida gli usi in termini di abbinamento cibo-vino. In ogni caso, grazie a Roberto Wirth, Imàgo possiede una cantina che vede protagonisti etichette di altissimo profilo, con provenienza nazionale ed estera, tra bianchi e rossi, rosé (anche declinati in preziose verticali da collezione), champagne e metodo classico italiani, vini dolci da collezione. Dal delicato meriggio, saremo qui per provare ogni sera nuove emozioni.
Tutto è pronto: Roberto Wirth e tutto il team di Imàgo sono ai blocchi di partenza per vivere questa nuova avventura!
Si chiameranno entrambe “180g Pizzeria Romana”, sia la nuova sede di via Genazzano 34 – in apertura a Giugno, sia quella di via Tor de Schiavi 53 – che avrà come sottotitolo identificativo semplicemente “L’asporto”. Tutto sarà riconducibile ad un unico marchio di fabbrica, quello di Jacopo Mercuro il quale, mai domo, non smette di sfornare novità curando ogni dettaglio. Capace e tenace, il suo è un grande spirito imprenditoriale, sempre condiviso e sostenuto dai fedeli e lucidi compagni di viaggio Claudia Marzi e Simone Ballicu.
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