Salcheto Winery, azienda vitivinicola toscana tra i venti della Val di Chiana e della Val d’Orcia, è un modello europeo di efficienza ambientale, sostenibilità creativa e innovazioni tecnologiche coerenti.
Dal 1997 ad oggi, sotto la lungimirante guida di Michele Manelli, winemaker dell’azienda, è stato tracciato un percorso coraggioso, dinamico, solido e artistico al contempo che abbraccia un vigneto, una cantina, un’enoteca con laboratorio di idee gastronomiche. Poi ancora ospitalità di grande classe, vasche riscaldate a legna, una linea di occhiali da sole realizzati con le botti e una lunga serie di attività a tu per tu con la natura.
Nel regno Salcheto si producono vini di grande qualità a prevalenza Sangiovese che sanno di territorio. Raccolte manuali, vinificazioni senza solfiti e uso di lieviti indigeni. “Indigeno” è anche il nome dell’atipico format di Cucina Terrestre realizzato con la preziosa consulenza di Paolo Parisi, eclettico e talentuoso personaggio del mondo gastronomico, nonchè famoso produttore di super-uova. Varchiamo insieme la soglia mondo Salcheto e facciamo qualche passo nella forza delle scelte.
Ci vuole tempo, e la giusta filosofia imprenditoriale. Perchè la sostenibilità per far sì che funzioni davvero deve essere organica, integrata e permeare ogni ambito: strutturale, ambientale, economico, architettonico, umano, relazionale.
Cantina-Manifesto di questa “evoluzione rivoluzionaria” che ha come principi cardine la vitivinicoltura specializzata, la qualità onnicomprensiva e il rispetto (vero) dell’ambiente, Salcheto Winery, dalla piccola realtà vitivinicola anni ’80 a conduzione familiare, oggi è la prima Winery Off‐Grid d’Europa.
Cosa significa off-grid? Vuol dire non essere collegati ad alcun tipo di utenze. Vuol dire dipendere completamente dalle proprie fonti di energia rinnovabile come sole, vento e biomasse. Vuol dire vivere di una completa autonomia energetica.
Michele Manelli – fondatore e winemaker dell’azienda – è stato tra i primi a toccare i temi della sostenibilità tra lo scetticismo diffuso di filiera vitivinicola ponendo le basi di una solida catena valoriale che parte dalle scelte corenti del produttore, dagli investimenti mirati e arriva ai processi messi in atto capaci di traghettare un messaggio chiaro al consumatore finale.
Salcheto Winery, azienda vitivinicola toscana tra i venti della Val di Chiana e della Val d’Orcia, è oggi un modello europeo di efficienza ambientale, sostenibilità creativa e innovazioni tecnologiche coerenti, rese possibili unicamente da una filiera ben governata.
Abbiamo basato il nostro progetto sull’efficienza energetica e la produzione di energie rinnovabili partendo esclusivamente dalle risorse aziendali. L’energia che utilizziamo ha essenzialmente tre origini.
La luce del sole. Sfruttiamo l’energia solare per illuminare in maniera naturale i locali della cantina. Attraverso specchi ricurvi, la luce naturale viene catturata all’esterno e fatta confluire all’interno. Mentre, un impianto fotovoltaico, ci fornisce l’energia elettrica di cui necessitiamo.
Le biomasse legnose. Utilizziamo gli scarti della potatura dei vigneti e del bosco di pertinenza aziendale per produrre il calore necessario a riscaldare gli ambienti, oltre a riscaldare l’acqua.
L’inerzia termica del terreno. Per la produzione del freddo utilizziamo un sistema basato sullo scambio termico dell’energia geotermica a bassa entalpia.
Si configura così una cantina che porta avanti con dedizione e coerenza una storia di Sangiovese e Vino Nobile di Montepulciano, che ha come logo un “Salco” – che in toscano antico è il Salice – con una mano al posto delle radici per sottolineare questo stretto legame con la terra, che tutto genera e tutto nutre.
Paolo Parisi
Indigeno – Cucina Terrestre
Dalla terra alla tavola, anche Indigeno – Cucina Terrestre rispecchia questa convinta intenzione di proporre un format sano e originale, sganciato dai classici riferimenti.
Indigeno, realizzato con la preziosa consulenza di Paolo Parisi, è infatti una luminosa e ricercata taverna di campagna affacciata su filari e verdi terre che accompagnano lo sguardo fino alla dirimpettaia Montepulciano. È un luogo di grande energia umana. E’ un laboratorio di idee da mangiare che si nutre di territorio con autenticità e che riporta al centro della scena il pane e le persone.
Due infatti sono in concetti “neo-antichi” che Indigeno porta in tavola: il “pane al centro” e “l’ascolto degli ospiti”, i quali possono concorrere attivamente al perfezionamento del progetto gastronomico suggerendo migliorie di ogni sorta e sapore.
Nelle terre di Salcheto si raccolgono quotidianamente erbe e piante spontanee che approvvigionano la cucina assieme ai grandi orti; la carne è di cacciagione e da allevamento da cortile; il pesce proviene da pesca non invasiva grazie alle cooperative dei laghi della zona, così come la fagiolina del Trasimeno; i salumi sono prevalentemente di cinta Senese, il pecorino di Pienza e le Uova, buonissime, di Parisi, ovviamente.
Anche il menu riflette questa voglia di rompere gli schemi e trascende la struttura classica di antipasti, primi e secondi sostituendoli con 4 ampie sezioni: Cicchetti, Piatto di portata, Gran Piatto di portata, Dolci e Formaggi.
Il nostro pane al centro
da condire con l’orto.
La sezione “Cicchetti” annovera verticali di Olio Evo e Sughi da accompagnare al pane che viene prodotto tutti i giorni in “casa Indigeno” con lievito madre e grani antichi dell’azienda agraria il poggione di Serteano; poi i Fritti a sorpresa dall’Orto e le meraviglie del Foraging (altra attività proposta agli ospiti) che caratterizzano “la frittatina di chiara d’uovo Parisi con ortica”, semplice e ottima.
Tra i “Piatti di portata” si trovano dai Salumi di cinta e Pecorino di Pienza, alle Tagliatelle Parisi alla Nerano nostrana con Zucchine fritte e Pecorino di Pienza; l’Insalata Emozionale; la Scottiglia, uno stracotto di carni miste al sugo di origini medievali.
L’importanza del territorio e della ricerca abbraccia anche il vicino lago Trasimeno con piatti d’acqua dolce come la Zuppetta di pesce di lago cotta al vaso e la Carpa Regina di Fiori la quale, assieme assieme all‘Anatra e alla Cinta senese definiscono la sezione “Grandi Piatti da portata”.
“Abbiamo pensato che la condivisione debba essere centrale. Soprattutto dopo un periodo nel quale abbiamo condiviso così poco ma nel quale sognavamo una vera e propria occasione per rinascere in maniera diversa per davvero.
L’idea è semplice: ci abbiamo messo dentro tutti gli ingredienti legati a territorialità, filiere corte e lotta allo spreco, ma anche i più sofisticati strumenti di contrasto al degrado ambientale del pianeta ed alla crescita sociale delle sue comunità, e d’ora in avanti vogliamo metterci all’ascolto, non solo di colleghi ed accademici, ma proprio di tutti.
E se voi verrete a mangiare qui e condividerete direttamente con noi le vostre opinioni (quello che vi piace e quello che non vi piace, ma anche quello che fareste voi al posto nostro), riceverete sempre un regalo firmato Salcheto e sarete i nostri ospiti privilegiati a vita, racconta Michele Manelli
Salcheto WineHouse: le Suites e le Vasche a legna
Un casolare del 1200 al centro della tenuta vinicola che accoglie 9 suites di coivolgente bellezza. E’ la Salcheto Winehouse, un tempo torre di posta di una delle vallate di accesso a Montepulciano.
Da qui lo sguardo si poggia su rigeneranti vedute che dal borgo antico si aprono fino ai “chiari”, ovvero ai laghi della valle immersi nel verde, fra campi lavorati e boschetti.
Arredati da Elisa Cavani di Manoteca, le suites sono di diverse metrature con pezzi di design di modernariato, ma tutte parlano “vino” attraverso la valorizzazione del legno, la scelta dei materiali e quella dei nomi evocativi. A disposizione degli ospiti c’è anche un salone e una grande cucina dove potersi dedicare al Foraging e prendere lezioni di gastronomia del terriorio prima di rilassarsi nelle vasche riscaldate a legna e concedersi un apertivo nel giardino arredato al calar del sole.
Il Vino e la Cantina
La cantina conduce 58 ettari di vigneti che si estendono fino a Chiusi. Produce circa 400mila bottiglie l’anno. Si coltiva secondo il metodo biologico certificato principalmente Vino Nobile da Sangiovese di altissima qualità.
“La nostra missione è la ricerca della qualità, sia in vigna che in cantina, con un’assidua attenzione alle peculiarità delle uve.
Vitigno principe dei toscani, simbolo del terroir di Montepulciano, la vinificazione avviene senza solfiti, con lieviti autoctoni, governo toscano, botti grandi e tonneaux per vini eleganti e morbidi, con profumi pronunciati ed unici ad ogni vendemmia.
La cantina, illuminata attraverso collettori con specchi ricurvi, è termicamente isolata grazie alla presenza di un giardino verticale e di sistemi di irrigazione del tetto. Neanche in estate si avverte il bisogno di utilizzare l’aria condizionata per tenere la temperatura sotto controllo.
Oltre ad essere la prima cantina off-gridable in Europa, Salcheto è stata anche la prima ad aver certificato l’impronta di carbonio di una bottiglia di vino (secondo lo standard ISO 14064, nel 2010).
La sua attenzione alla sostenibilità arriva anche alle bottiglie con la Bordolese Toscanella le cui forme eleganti richiamano l’antica storia della Toscana e che, ad oggi, è la bottiglia più leggera ed ecologica disponibile sul mercato.
Michele Manelli
L’ultima idea, in ordine cronologico, sono gli occhiali da sole chiamati irnonicamente «Fiasco» prodotti con il legno recuperato dalle botti esauste della cantina unito a bio-plastiche biodegradabili. Quest’ultime, certificate per uso oculistico, derivano dalla filiera del cotone. I “Fiasco” sono realizzati a mano, ovviamente in Italia perchè “Storia, innovazione, qualità, sono i temi che ci stanno più a cuore”, parola di Michele Manelli.
SALCHETO WINERY – Via di Villa Bianca, 15
53045 Montepulciano (SI) – Italy / T 0578 799031
F 0578 799749
info@salcheto.it / Prenotazione visite: enoteca@salcheto.it
Prenotazione camere: suites@salcheto.it
ASCOLTA IL PODCAST https://open.spotify.com/episode/0KWCp1m7Oa0fpXrivWgZns
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