Succulento nella sua semplicità, il Pollo alla griglia riserva un mondo di inattesa meraviglia, intero o in parti. Ma sappiamo come trattare ogni taglio del Re delle carni bianche? Ali, sovracoscecosce, cosce, petti… Quali sono i tagli da grigliare? Per quanto tempo ogni taglio deve essere cotto per essere sicuro da mangiare e anche gustoso? E cosa accade se cuoce troppo o troppo poco? Continua a leggere per scoprire di più!
Il Pollo alla Griglia, succulento nella sua semplicità, nella sua interezza e nelle sue parti, riserva un mondo di inattesa meraviglia. Una vera ossesione gastronomica per i fan del genere (come me). Carne bianca, magra, maggassiata o cosparsa di sali e spezie, che assorbe sapore nelle fibre con le marinature, mentre la sua pelle viene rosolata, abbronzata, da braci roventi e fumi, in un mix perfetto di profumo e croccantezza, sapori e carni succose.
Se la teoria è semplice, la pratica richiede grande dedizione e tempo, ma il risultato sarà grande appagamento. Prima di scegliere le marinature, bisogna però orientarsi tra il tagli (cosce, sovracose, ali, petti) e poi decidere se cuocerlo alla brace o sul barbecue. Ovviamente cambiando strumento di cottura il sapore sarà leggermente differente, ma comunque delizioso.
Oltre le techiche per sezionarlo, c’è un modo di ricette sul pollo alla brace che vanno dallla Italia al Paortogallo, dal Perù alla Jamaica e portano con sè sapori esotici e suggestioni di Paesi lontani al primo morso. Il segreto è nella marinatura, nelle tecniche di cottura, nei contorni. Via via andreamo quindi a racconare ogni cosa, ma prima la piccola dispensa sulle techiche, sulla temperatura e sul tempo.
Piccola Dispensa dei Consigli Utili: Tagli, Tecniche e Temperature
La carne di pollo è una carne delicata e saporita, molto versatile e facile da cucinare. Si tratta di una carne bianca e quindi più leggera, ma anche molto nutriente. E proprio queste caratteristiche fanno in modo che sia una carne molto apprezzata, tale da essere quella maggiormente consumata nei cinque continenti.
La cottura alla griglia o al bbq gli conferisce chiaramente grande carattere, soprattuto se la carne è stata marinata o lungamente insaporita. Arrivare al “cuore” della cottura è però fondamentale, per fare in modo che risulti cotta e ben umida, croccante all’esterno.
Usare un termometro digitale per carne è il modo migliore per garantire che il pollo alla griglia abbia raggiunto la temperatura minima sicura di 75°C. Inserite il termometro nella parte più spessa del taglio, evitando eventuali ossa, per ottenere la temperatura più precisa. Quando il pollo ha raggiunto una temperatura sicura, toglietelo dalla griglia, copritelo e lasciatelo riposare per cinque minuti prima di affettarlo o servirlo per far riassorbire i succhi nella carne.
Il controllo della temperatura è essenziale quando si griglia il pollo. Per i tagli che richiedono tempi di cottura più lunghi, come un pollo intero o carni scure come cosce e cosce, avrete bisogno di zone di calore sia dirette che indirette sulla griglia. Il calore indiretto cuoce gli alimenti più lentamente e in modo più uniforme utilizzando il calore della griglia senza esposizione diretta al fuoco e alle fiamme, che possono bruciare i tagli di pollo che richiedono tempi di cottura più lunghi. Grigliare solo su zone a calore diretto è generalmente migliore per porzioni di pollo più piccole, come petti di pollo, filetti e ali, che hanno uno spessore inferiore a pochi centimetri. Vediamone uno per uno: Petti di pollo senza pelle e disossati Tempo: dai 5 ai 6 minuti per lato Temperatura: medio-alta (190/200°C) Tecnica migliore: cuocere a fuoco diretto fino a 75°C Filetti di pollo Tempo: 2-3 minuti per lato Temperatura: medio-alta (190/200°C) Tecnica migliore: cuocere a fuoco diretto fino a 75°C Ali di pollo Tempo: da 15 a 20 minuti Temperatura: media (190°C) Tecnica migliore: cuocere a fuoco diretto e girare regolarmente (3 minuti su ciascun lato fino a 75°C) Cosciotto (coscia e sovracoscia con osso) Tempo: da 30 a 40 minuti Temperatura: medio-alta (200˚C) per calore diretto, medio-bassa (190˚C) per calore indiretto Tecnica migliore: scottare il pollo con la pelle rivolta verso il basso a fuoco diretto fino a doratura, circa tre minuti. Capovolgi e scotta per altri tre minuti; trasferire a fuoco indiretto e continuare a grigliare, ruotando e girando di tanto in tanto fino a 75°C. Cosce disossate e senza pelle Tempo: da 7 a 8 minuti per lato Temperatura: medio-alta (190˚C) Tecnica migliore: cuocere a fuoco diretto fino a 75°C Pollo intero Tempo: 50 minuti Temperatura: medio-alta (190˚C)
Cosa succede se il pollo cuoce troppo a lungo? Portate il pollo a temperatura ambiente prima di grigliarlo. Se è freddo, potrebbe volerci più tempo per cuocere o abbrustolirsi più facilmente all'esterno. Il pollo è una carne molto magra e si asciuga rapidamente. Cuocelo troppo lo renderà secco, gommoso e duro, nonchè avere un sapore acre e bruciato, mentre la carne aspira ad essere affumicata e deliziosa. Cosa succede se non raggiunge i 75 °C? Esistono due motivi per cui la temperatura interna deve raggiungere i 75 °C : Il primo riguarda la sicurezza alimentare. A tale temperatura o al di sopra, la salmonella e altri batteri nocivi vengono distrutti. Il secondo è di natura gastronomica, il pollo poco cotto non è appetibile. La carne è morbida, pastosa e insapore. Quando si parla di tempi di cottura alla griglia, ci riferiamo al tempo necessario affinché la temperatura interna raggiunga i 75 .
Questi e molti altri consigli nella prossima Rubrica, assieme alle tipologie di marinature e ad alcune delle ricette più gustose dal Mondo.
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