Gianluca Grossi, Andrea D’Alonzo, Alessandro Scarsi e Alessia Rivano. Sono loro i quattro finalisti della Selezione nord di EmergenteSala, il concorso di Lorenza Vitali e Luigi Cremona dedicato alla valorizzazione della professionalità della Sala ristorante. Ma dove lavorano? E perchè la sala è così impotante?

Si torna a parlare di “Sala”. E ce ne sarebbe sempre maggior bisogno. Modesta o sontuosa che sia non dovrebbe infatti mai perdere di vista la sua prima funzione, che è accogliere, comprendere l’ospite e intercettare lo stile della sua serata. Luogo strategico di ogni locale, è lì che si gioca la vera partita per e attorno all’ospite, vera linfa vitale di qualunque attività ristorativa. 

Come ha già raccontato Lorenza Vitali, “la sala è l’area più importante di ogni locale pubblico, ed il personale di sala quello al quale spetta la missione fondamentale: far star bene il cliente per indurlo a ritornare.

La parola “servizio” deriva da “servire”. Dovrebbe essere una delle attività più belle e nobili del comportamento umano ed invece negli ultimi tempi soprattutto ha assunto sfumature non proprio positive. Come anche il professionista che ne è dietro: il cameriere, una parola che nel linguaggio comune sembra definire una professione di serie B. La discesa del “cameriere” agli inferi è ancora più eclatante se paragonata all’ascesa del cuoco in paradiso. I due cammini inversi hanno acuito le disparità, allargato la forbice delle due professioni che invece di essere accomunate, lavorare in simbiosi come dovrebbe essere corretto e comunque auspicabile, hanno visto invece l’annichilimento della sala rispetto alla cucina come tendenza dominante degli ultimi anni. 

Ma quali sono gli aspetti più importanti di questo mestiere?

Tre parole che racchiudono l’essenza e le problematiche del settore: Accoglienza, Conoscenza, Servizio. 

Nel nostro piccolo abbiamo cercato di dare un segnale, creando e realizzando un nuovo format che affianca Emergente Chef ed Emergente Pizza: Emergente Sala, una competizione riservata ai giovani camerieri under 30 che ogni anno si articola attraverso due selezioni (Nord e Centro Sud) e una finale a Roma dei migliori. Ha avuto e continua ad avere molta attenzione essendo anche l’unico evento focalizzato su questi problemi. Ne siamo orgogliosi perché abbiamo visto da vicino il positivo impatto di queste gare, la solidarietà che si crea tra i concorrenti, il sapersi oggetto di attenzione e il poter condividere con altri colleghi tensioni e ricordi.

E così, con la Bolzano-Merano, è ripartito il Premio EmergenteSala 2024 che sottolinea la storica collaborazione con il Merano WineFestival – evento top del mondo del vino – e che quest’anno chiude il festival con una torta monumentale a cura dell’Istituto alberghiero Cesare Ritz di Merano.

Lo stesso Istituto che ha ospitato la svolta la prima prova, ovvero “La Cena di Gara” servita agli ospiti-giurati che hanno potuto così esprimere il proprio giudizio sul servizio di sala. Il menù della cena ha visto protagonisti diversi prodotti e vini dei dei partner.

Mentre al Teatro Puccini a Merano, ha avuto luogo la lunga e importante prova orale che ha visto i concorrenti presentarsi attraverso un video e di persona sul palco, per poi rispondere alle domande della giuria di giornalisti ed esperti. L’ultimo atto è stato riservato a una sfilata di abiti professionali LUSINI prima della Premiazione, perchè anche lo stile è importante è come un ingrediente che serve a definire l’identità di un ristorante.

Al termine sono stati annunciati i finalisti che parteciperanno alla Finale di EmergenteSala 2024 e si sderanno con i finalisti del CenstroSud (Febbraio 2024) durante la Finale in programma a metà maggio 2024 alla Villa Reale di Monza, e che sono:

• Gianluca Grossi di Glam a Venezia;
• Andrea D’Alonzo di Il Fenicottero Rosa Gourmet all’interno di Villa Abbondanzi a Faenza (RA);
• Alessandro Scarsi di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (CO);
• Alessia Rivano di Hostaria Ducale a Genova.

I premi speciali “miglior pane” in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini sono stati assegnati a:

– Angela Shtjefni di LUNARIS 1964 gourmet restaurant a Cadipietra (BZ).

– Manuel Ricupa di DaV Milano by Da Vittorio a Milano.

I premi speciali “miglior abbinamento cibo-vino” sono stati assegnati a:

– Juan Carlos Bojaca Herrera di Feria Restaurant a Treviso.

– Nicholas Buratto di Osteria del Guà presso Villa Pisani Bonetti a Bagnolo (VI).

Il.miglior portamentp in occasione della sfilata è risultato quello di Andrea Solari di Le Cupole dell’Hotel Bristol a Rapallo (GE).

Gli altri partecipanti in gara:

– Nicholas Buratto di Osteria del Guà presso Villa Pisani Bonetti a Bagnolo (VI).

– Juan Carlos Bojaca Herrera di Feria Restaurant a Treviso.

– Daniel Cotugno di Ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia a Milano.

– Fabrizio Muscatella di Da Vittorio a Brusaporto (BG).

– Manuel Ricupa di DaV Milano by Da Vittorio a Milano.

– Angela Shtjefni di LUNARIS 1964 gourmet restaurant a Cadipietra (BZ).

– Andrea Solari di Le Cupole dell’Hotel Bristol a Rapallo (GE).

– Christian Salamanca di Fine dining Senso presso EALA Hotel Lake Garda a Limone sul Garda (BS).

– Ingrid Krause di Peter Brunel ristorante gourmet ad Arco (TN).

– Yashell Yoffre Yarif Ynfantes Felix del Ristorante Ca’ Del Moro Wine Reatreat a Verona.

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Mood etno-chic, una drink list subsahariana, un calendario internazionale di rilievo e una sorpresa in ogni tramonto. È la stagione africana del Rhinoceros RoofBar, che porta Matteo Zed a esplorare nuovi territori di drinks ispirati dalla “Safari experience” sui tetti della Fondazione Alda Fendi – Esperimenti. Un poliedrico hub artistico e culturale romano con ospitalità di design, super panoramiche terrazze per brindare e originali spazi per cenare.

Safari. Una parola a primo impatto semplice, ma densa di connotati riconducibili a quando l’Occidente coloniale conobbe il ventre primordiale dell’Africa, la forza della sua natura, i suoi sconfinati spazi. L’etimologia deriva infatti dell’arabo safara, che significa “viaggiare”, arrivato a noi per vie inglesi. Se nell’immaginario collettivo il termine rimane associato al biondo baffuto vestito di chiaro, con in testa il Pith helmet, che scruta l’orizzonte col binocolo alla guida di una lunga spedizione nell’ignoto della savana, al Rhinoceros Bar, sul roof della Fondazione Alda Fendi – Esperimenti, ai confini dei Fori Imperiali, la rilettura contemporanea del concetto “safari” pone l’accento sull’ironia, puntando sul senso di avventura colorato di neon, fascino della giungla di città e libertà espressiva.

 L’accostamento rinoceronte-Africa-safari è venuto spontaneo, ma ovviamente stiamo parlando di esplorazione, scoperta, viaggio. Nessuna intenzione aggressiva o riferimento al colonialismo, così Matteo Zed – affermato bartender che è intervenuto sulla bottigliera, squadra e cocktail list condividendo con la proprietà i contenuti – ha raccontato in un’intervista a Bar Giornale qualche giorno fa.

Ma cosa c’è all’interno del “palazzo del Rinoceronte”? 25 spazi dedicati all’ospitalità di lusso e design, una galleria d’arte diffusa con vocazione sperimentale e d’impatto, un polo di pregio gastronomico diviso tra Le Restau (curato dal binomio Giuseppe Di Iorio – Executive Chef e Alessandro Marata, Resident Chef) e il Roof Bar, entrambi realizzati in collaborazione con Manfredi Fine Hotels Collection, la stessa proprietà di Palazzo Manfredi che vanta il Ristorante stellato fronte Colosseo (Aroma* – Stella Michelin) con la cucina dello Chef Giuseppe di Iorio.

Sarà per questo che Matteo Zed di fronte al vasto quanto emozionante panorama da scoprire dal Rhinoceros decide di modulare la sua nuova personale drink list sul tema “viaggio”.

L’idea del Safari è stata costruita proprio a partire dal nome dell’imponente lavoro di riqualificazione voluto da Alda Fendi e firmato da architetti e designer di caratura mondiale – la massiccia struttura che prende appunto il nome di Rhinoceros. Un’immagine di forza per un palazzo oggi vocato all’espressività dell’arte e che, sulle sue super terrazze, cita appunto un viaggio di scoperta attraverso i drinks d’autore, miscelati tra sapori europei, aromi, frutta, spezie e rimandi africani per creare un nuovo territorio da esplorare dedicato agli amanti delle dimensioni eccentriche.

In questo hub culturale per mostre e performance su 3.500 mq e 6 piani nel Foro Boario, Zed mette a punto così un Safari Cocktail Book presentato in 15 drink ispirati a tre territori africani: 5 in Tanzania, 5 in Zimbabwe e 5 in Namibia. 

La Safari Experience

“Safari Experience”, come dicevamo, è il format ideato da Matteo Zed per rendere distintiva e funny l’atmosfera del rooftop sviluppato su due livelli, con staff in abiti da esploratori, neon rossi e fucsia, un bizzarro T-Rex sul bancone, elementi e citazioni integrate al lavoro di Giorgia Dennerlein di Loto AD Project, completate dall’offerta gastronomica del resident chef Alessandro Marata, del Rhinoceros Le Restau.

La panoramica del Rhinoceros RoofBar a 360° dal Campidoglio al Palatino, che permette allo sguardo di sfiorare le cupole di Roma e tornare sull’Arco di Giano, sui templi di Vesta ed Ercole, è un lungometraggio sulla storia di Roma con pochi eguali, che abbraccia splendidi tramonti che verranno accompagnati dal suono di un corno che intonerà un saluto al sole.

Qualche esempio dalla Drink List. La prima sezione è dedicata ai Mocktails (cocktails analcolici ai quali Zed tiene molto) tra cui spicca “Il Frutto del peccato” con spirito analcolico di agave, cordiale di mela e soda al pepe e pomelo; “Desert Colada” con cordiale di ananas e dattero. Arrivano poi i cocktail più freschi e bevibili ispirati allo Zimbabwe come “Greener” con agave, tequila, mezcal, liquore di fiori di sambuco ed edamame; ma anche “Purple Sea” che ripropone le sfumature del mare africano al tramonto con Champagne Rosé e tinture violacee di erbe locali. Infine, in coppetta, l’omaggio alla zona della Namibia con “Capers Dirty Martini” a base di gin ed estratto di cappero verde; “Avocado Daiquiri” con purè di avocado e sciroppo di agave; “Che Figo!” con infusione di foglie di fico, cocchi americano, succo di lime e vaniglia. I drink si ispirano ai frutti, alle erbe e alle botaniche africane che trovano però nelle tecnologie avanzate e nelle preparazioni moderne una via di contemporanea bevibilità.

Abbiamo dato vita ad uno spazio estremamente originale, che vuole regalare vibes positive ai clienti. Piante, bonghi, complementi d’arredo, musica, colori e soprattutto la nuovissima drink list ispirata al Safari ed alle materie prime provenienti dall’Africa contribuiscono e creare un ambiente di grande fascino ma al tempo stesso rilassante ed accogliente.

Matteo Zed

La nuova stagione del Rhinoceros RoofBar farà soffiare su Roma diversi “e-venti del deserto” [n.d.r.] e clima internazionale perché Matteo Zed – bar manager già da tempo alla guida del The Court di Palazzo Manfredi a Roma – sta per presentare un calendario di Guest che vedrà arrivare nella Capitale i bartender-Star bar di tutto il mondo, come Jigger & Pony di Singapore.

Foto di Copertina: Sara De Bellis

RHINOCEROS Bar

Via del Velabro, 9

00186 – Roma

Tel.: +39 06 6798 902

Aperto tutti i giorni dalle 18 alla 01

http://rhinocerosrooftop.com

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