Gianluca Grossi, Andrea D’Alonzo, Alessandro Scarsi e Alessia Rivano. Sono loro i quattro finalisti della Selezione nord di EmergenteSala, il concorso di Lorenza Vitali e Luigi Cremona dedicato alla valorizzazione della professionalità della Sala ristorante. Ma dove lavorano? E perchè la sala è così impotante?
Si torna a parlare di “Sala”. E ce ne sarebbe sempre maggior bisogno. Modesta o sontuosa che sia non dovrebbe infatti mai perdere di vista la sua prima funzione, che è accogliere, comprendere l’ospite e intercettare lo stile della sua serata. Luogo strategico di ogni locale, è lì che si gioca la vera partita per e attorno all’ospite, vera linfa vitale di qualunque attività ristorativa.
Come ha già raccontato Lorenza Vitali, “la sala è l’area più importante di ogni locale pubblico, ed il personale di sala quello al quale spetta la missione fondamentale: far star bene il cliente per indurlo a ritornare.
La parola “servizio” deriva da “servire”. Dovrebbe essere una delle attività più belle e nobili del comportamento umano ed invece negli ultimi tempi soprattutto ha assunto sfumature non proprio positive. Come anche il professionista che ne è dietro: il cameriere, una parola che nel linguaggio comune sembra definire una professione di serie B. La discesa del “cameriere” agli inferi è ancora più eclatante se paragonata all’ascesa del cuoco in paradiso. I due cammini inversi hanno acuito le disparità, allargato la forbice delle due professioni che invece di essere accomunate, lavorare in simbiosi come dovrebbe essere corretto e comunque auspicabile, hanno visto invece l’annichilimento della sala rispetto alla cucina come tendenza dominante degli ultimi anni.
Ma quali sono gli aspetti più importanti di questo mestiere?
Tre parole che racchiudono l’essenza e le problematiche del settore: Accoglienza, Conoscenza, Servizio.
Nel nostro piccolo abbiamo cercato di dare un segnale, creando e realizzando un nuovo format che affianca Emergente Chef ed Emergente Pizza: Emergente Sala, una competizione riservata ai giovani camerieri under 30 che ogni anno si articola attraverso due selezioni (Nord e Centro Sud) e una finale a Roma dei migliori. Ha avuto e continua ad avere molta attenzione essendo anche l’unico evento focalizzato su questi problemi. Ne siamo orgogliosi perché abbiamo visto da vicino il positivo impatto di queste gare, la solidarietà che si crea tra i concorrenti, il sapersi oggetto di attenzione e il poter condividere con altri colleghi tensioni e ricordi.
Fotografie di Francesco De Marco
E così, con la Bolzano-Merano, è ripartito il Premio EmergenteSala 2024 che sottolinea la storica collaborazione con il Merano WineFestival – evento top del mondo del vino – e che quest’anno chiude il festival con una torta monumentale a cura dell’Istituto alberghiero Cesare Ritz di Merano.
Lo stesso Istituto che ha ospitato la svolta la prima prova, ovvero “La Cena di Gara” servita agli ospiti-giurati che hanno potuto così esprimere il proprio giudizio sul servizio di sala. Il menù della cena ha visto protagonisti diversi prodotti e vini dei dei partner.
Mentre al TeatroPuccini a Merano, ha avuto luogo la lunga e importante prova orale che ha visto i concorrenti presentarsi attraverso un video e di persona sul palco, per poi rispondere alle domande della giuria di giornalisti ed esperti. L’ultimo atto è stato riservato a una sfilata di abiti professionali LUSINI prima della Premiazione, perchè anche lo stile è importante è come un ingrediente che serve a definire l’identità di un ristorante.
Al termine sono stati annunciati i finalisti che parteciperanno alla Finale di EmergenteSala 2024 e si sderanno con i finalisti del CenstroSud (Febbraio 2024) durante la Finale in programma a metà maggio 2024 alla Villa Reale di Monza, e che sono:
Gianluca Grossi di Glam a Venezia;
Andrea D’Alonzo di Il Fenicottero Rosa Gourmet all’interno di Villa Abbondanzi a Faenza (RA);
Alessandro Scarsi di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (CO);
Alessia Rivano di Hostaria Ducale a Genova.
I premi speciali “miglior pane” in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini sono stati assegnati a:
– Angela Shtjefni di LUNARIS 1964 gourmet restaurant a Cadipietra (BZ).
– Manuel Ricupa di DaV Milano by Da Vittorio a Milano.
Angela Shtjefni e Manuel Ricupa
I premi speciali “miglior abbinamento cibo-vino” sono stati assegnati a:
– Juan Carlos BojacaHerrera di Feria Restaurant a Treviso.
– Nicholas Buratto di Osteria del Guà presso Villa Pisani Bonetti a Bagnolo (VI).
Il.miglior portamentp in occasione della sfilata è risultato quello di Andrea Solari di Le Cupole dell’Hotel Bristol a Rapallo (GE).
Gli altri partecipanti in gara:
– Nicholas Buratto di Osteria del Guà presso Villa Pisani Bonetti a Bagnolo (VI).
– Juan Carlos BojacaHerrera di Feria Restaurant a Treviso.
– Daniel Cotugno di Ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia a Milano.
– Fabrizio Muscatella di Da Vittorio a Brusaporto (BG).
– Manuel Ricupa di DaV Milano by Da Vittorio a Milano.
– Angela Shtjefni di LUNARIS 1964 gourmet restaurant a Cadipietra (BZ).
– Andrea Solari di Le Cupole dell’Hotel Bristol a Rapallo (GE).
– Christian Salamanca di Fine dining Senso presso EALA Hotel Lake Garda a Limone sul Garda (BS).
– Ingrid Krause di Peter Brunelristorante gourmet ad Arco (TN).
– Yashell Yoffre Yarif YnfantesFelix del Ristorante Ca’ Del Moro Wine Reatreat a Verona.
Alessandro Scarsi, Gianluca Grossi, Andrea D’Alonzo e Alessia Rivano
Si chiama “Pastificio Futuro”. Questo il nome del laboratorio artigianale di pasta all’interno del complesso del carcere minorile di Casal del Marmo a Roma, che verrà inaugurato il prossimo 10 novembre in via Giuseppe Barellai 140. Per l’occasione tre chef Andrea Pasqualucci, Luciano Monosilio e Arcangelo Dandini cucineranno tre primi tipici della cucina romana, mentre Luigi Cremona saràil narratore della bella e importante iniziativa nata per nutrire un nuovo futuro.
Sarà inaugurato venerdì 10 novembre alle ore 16 Pastificio Futuro, il laboratorio artigianale sito in via Giuseppe Barellai 140, all’interno del complesso del carcere minorile di Casal del Marmo. L’idea è nata dopo la prima visita di Papa Francesco alla struttura detentiva, nel 2013, quando scelse di lavare i piedi, nel Giovedì Santo, ai minori reclusi. «Non lasciatevi rubare la speranza», aveva detto loro. Parole che non sono cadute nel vuoto e che hanno portato alla costruzione del pastificio nei locali di un edificio da anni in disuso.
A realizzarlo la Gustolibero Società Cooperativa Sociale Onlus, con il sostegno della Conferenza episcopale italiana e di Caritas Italiana e in sinergia con la Direzione dell’Istituto Penale Minorile Casal del Marmo, il Centro della Giustizia Minorile Lazio-Abruzzo-Molise, il Dipartimento per la Giustizia Minorile e di Comunità.
All’inaugurazione saranno presenti il cardinale vicario Angelo De Donatis; l’arcivescovo Giuseppe Baturi, segretario generale della Conferenza episcopale italiana; il sindaco di Roma Capitale Roberto Gualtieri; il presidente della Regione Lazio Francesco Rocca; Anna Maria Santoli, dirigente Centro Giustizia Minorile Roma; don Marco Pagniello, direttore di Caritas Italiana.
Con i suoi 500 metri quadri di superficie, una pressa che può produrre fino a 220 kg all’ora di pasta e 4 essiccatori, Pastificio Futuro è un’azienda che potrebbe occupare fino a venti ragazzi. L’iniziativa partirà con tre addetti: una detenuta presente al pastificio grazie all’articolo 21, un ventenne affidato ai servizi sociali e un altro che vive in comunità.
«La pasta verrà venduta in alcune catene di supermercati con cui abbiamo preso contatti – spiega don Nicolò Ceccolini, cappellano di Casal del Marmo –, nonché servita in alcuni ristoranti di livello, perché è una pasta di elevata qualità. Dare delle prospettive future a questi ragazzi è molto importante, può incentivare anche altri loro coetanei che si trovano in carcere a fare un percorso, dare loro un obiettivo. È una bella opportunità perché devono comunque uscire dal carcere, in quanto il laboratorio è esterno alla zona detentiva, seppure all’interno della cinta muraria». Quando sarà a regime, «il laboratorio potrebbe produrre 2 tonnellate di pasta al giorno, circa 4.000 pacchetti da 500 grammi ogni giorno», sottolinea Alberto Mochi Onori, responsabile di Gustolibero Società Cooperativa Sociale Onlus.
Non è più il tempo delle punizioni. Quello che ci interessa è cosa succede alla persona “dopo”, quando ha terminato di scontare la sua pena. Nel mondo carcerario bisogna lavorare molto su questo aspetto. La promozione del lavoro e del reinserimento nella società è una spinta notevole in questo percorso di rieducazione e resurrezione.
Vescovo Benoni Ambarus, delegato per la Pastorale carceraria della diocesi di Roma
Per l’occasione Luigi Cremona, giornalista enogastronomico, ha invitato tre chef romani per eseguire al momento tre ricette iconiche della cucina romana: la “gricia”, che verrà realizzata da Andrea Pasqualucci chef del Moma, che sulla bella iniziativa ha commentato: “Sono sempre entusiasta di partecipare a iniziative come queste. Al Moma siamo sempre stati sensibili alle attività della Caritas alle quali abbiamo già in passato aderito. Credo che la formazione sia la forma riabilitativa più importante che possiamo offrire a ragazzi che hanno vissuto difficoltà, di qualunque natura esse siano state. Partecipare alla produzione di questa pasta significa acquisire la manualità e l’artigianalità che sono dietro a questo prodotto e sentirsi parte di una squadra che lavora per un risultato in cui ognuno è importante, esattamente come accade in cucina in cui ogni elemento della brigata contribuisce al risultato finale”.
La Regina “carbonara” verrà inceve realizzata da Luciano Monosilio, del ristorante da Luciano, che ha così commentato: “Il Pastificio Futuro è un esempio di come si possa realizzare un progetto bello, funzionale a livello pratico. L’apertura di Pastificio è un argomento he mi tocca molto personalmente essendo questo uno dei miei sogni che spero a breve di realizzare. Anche se in piccolo già produco e vendo pasta secca di semola di grano duro con un mio brand, sicuramente non mancherà l’occasione di collaborare con questi ragazzi. Auguro a loro il meglio e lunga vita!”
La “finta matriciana” verrà invece realizzata da Arcangelo Dandini, titolare e chef del ristorante Arcangelo, che ha aggiunto: ” il futuro è una strada, una porta che si apre su un cortile dove si opera e ci si industria. La pasta fa parte delle opere umane e attraverso la sua storia ha edificato la storia del nostro paese. Storia di nutrimento e storia economica. La pasta italiana è la nostra strada.”
Luigi Cremona
Ad accompagnare questi assaggi, l’acqua minerale Egeria e i vini del Consorzio di tutela di Vini Roma doc. Hanno dato il loro sostegno all’iniziativa anche: Union Food, che collabora per la produzione alimentare; Confagricoltura, che sostiene per la scelta del miglior grano; La Cascina Cooperativa; INC Istituto Nazionale per la Comunicazione; Confcooperative Lazio.
Pastificio Futuro, via Giuseppe Barellai, 140 – Roma
Al via il bellissimo evento dedicato alla professionalità della Sala, che si terrà nelle prossime ore a Merano, dal 6 al 7 Novembre 2023 la prima Selezione Nord del premio 2024
Poche ore e si ripartirà con la nuova edizione di EmergenteSala 2024, l’unico originale evento dedicato al servizio di sala ideato dal giornalista Luigi Cremona e da Lorenza Vitali come consuetudine, nella cornice della storica collaborazione con il Merano WineFestival, l’evento dedicato al vino più prestigioso d’Italia.
Lunedì 6 Novembre ci sarà la prima prova dei partecipanti delle selzioni del Nord, durante la “Cena di gara” che li vedrà impegnati all’interno dell’Istituto Alberghiero Cesare Ritz di Merano. In questa occasione i protagonisti saranno impegnati nel dimostrare le proprie capacità durante il servizio, a un pubblico di ospiti giurati altamente selezionati.
Il giorno successivo, martedì 7 novembre alle ore 9:00, invece presso il Teatro Puccini, a Merano, l’importante prova orale che vedrà i concorrenti presentarsi sia attraverso un video che di persona sul palco, di fronte ad una giuria di giornalisti ed esperti gastronomici i quali sottoporranno i partecipanti domande e quesiti relative al settore Ho.Re.Ca.
L’ultimo atto si terrà presso la sala delle Feste Kursaal in coincidenza con la chiusura del WineFestival. Sul palcoscenico verranno chiamati i concorrenti e verranno proclamati i finalisti che avranno diritto a partecipare alla Finale di EmergenteSala in programma a maggio 2024 alla Villa Reale di Monza.
Partecipanti in gara:
– Nicholas Buratto di Osteria del Guà presso Villa Pisani Bonetti a Bagnolo (VI)
– Juan Carlos Bojaca Herrera di Feria Restaurant a Treviso
– Daniel Cotugno di Ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia a Milano
– Gianluca Grossi del Glam** a Venezia
– Fabrizio Muscatella di Da Vittorio*** a Brusaporto (BG)
– Manuel Ricupa di DaV Milano by Da Vittorio a Milano
– Alessia Rivano di Hostaria Ducale a Genova
– Alessandro Scarsi di Trattoria Contemporanea* a Lomazzo (CO)
– Angela Shtjefni di LUNARIS 1964 gourmet restaurant a Cadipietra (BZ)
– Andrea Solari di Le Cupole dell’Hotel Bristol a Rapallo (GE)
– Andrea D’Alonzo di Il Fenicottero Rosa Gourmet all’interno di Villa Abbondanzi a Faenza (RA)
– Christian Salamanca di Fine dining Senso presso EALA Hotel Lake Garda a Limone sul Garda (BS)
– Ingrid Krause di Peter Brunel* ristorante gourmet ad Arco (TN)
– Yashell Yoffre Yarif Ynfantes Felix del Ristorante Ca’ Del Moro Wine Reatreat a Verona.
EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare riservate ai giovani talenti under 30 della ristorazione e ospitalità, comprende oltre ad EmergenteSala anche EmergentePizza, EmergenteChef, EmergentePastry.
MERANO WINEFESTIVAL Cinque giornate ricche di eventi, grandi vini e alta gastronomia. Saranno presenti, come sempre da 32 anni, le eccellenze selezionate da Helmuth Köcher, WineHunter e patron della manifestazione.
Mood etno-chic, una drink list subsahariana, un calendario internazionale di rilievo e una sorpresa in ogni tramonto. È la stagione africana del Rhinoceros RoofBar, che porta Matteo Zed a esplorare nuovi territori di drinks ispirati dalla “Safari experience” sui tetti della Fondazione Alda Fendi – Esperimenti. Un poliedrico hub artistico e culturale romano con ospitalità di design, super panoramiche terrazze per brindare e originali spazi per cenare.
Safari. Una parola a primo impatto semplice, ma densa di connotati riconducibili a quando l’Occidente coloniale conobbe il ventre primordiale dell’Africa, la forza della sua natura, i suoi sconfinati spazi. L’etimologia deriva infatti dell’arabo safara, che significa “viaggiare”, arrivato a noi per vie inglesi. Se nell’immaginario collettivo il termine rimane associato al biondo baffuto vestito di chiaro, con in testa il Pith helmet, che scruta l’orizzonte col binocolo alla guida di una lunga spedizione nell’ignoto della savana, al Rhinoceros Bar, sul roof della Fondazione Alda Fendi – Esperimenti, ai confini dei Fori Imperiali, la rilettura contemporanea del concetto “safari” pone l’accento sull’ironia, puntando sul senso di avventura colorato di neon, fascino della giungla di città e libertà espressiva.
L’accostamento rinoceronte-Africa-safari è venuto spontaneo, ma ovviamente stiamo parlando di esplorazione, scoperta, viaggio. Nessuna intenzione aggressiva o riferimento al colonialismo, così Matteo Zed – affermato bartender che è intervenuto sulla bottigliera, squadra e cocktail list condividendo con la proprietà i contenuti – ha raccontato in un’intervista a Bar Giornale qualche giorno fa.
Rhinoceros- Le restau de la GalerieRhinoceros- Le restau de la Galerie
Ma cosa c’è all’interno del “palazzo del Rinoceronte”? 25 spazi dedicati all’ospitalità di lusso e design, una galleria d’arte diffusa con vocazione sperimentale e d’impatto, un polo di pregio gastronomico diviso tra Le Restau (curato dal binomio Giuseppe Di Iorio – Executive Chef e Alessandro Marata, Resident Chef) e il Roof Bar, entrambi realizzati in collaborazione con Manfredi Fine Hotels Collection, la stessa proprietà di Palazzo Manfredi che vanta il Ristorante stellato fronte Colosseo (Aroma* – Stella Michelin) con la cucina dello Chef Giuseppe di Iorio.
Sarà per questo che Matteo Zed di fronte al vasto quanto emozionante panorama da scoprire dal Rhinoceros decide di modulare la sua nuova personale drink list sul tema “viaggio”.
L’idea del Safari è stata costruita proprio a partire dal nome dell’imponente lavoro di riqualificazione voluto da Alda Fendi e firmato da architetti e designer di caratura mondiale – la massiccia struttura che prende appunto il nome di Rhinoceros. Un’immagine di forza per un palazzo oggi vocato all’espressività dell’arte e che, sulle sue super terrazze, cita appunto un viaggio di scoperta attraverso i drinks d’autore, miscelati tra sapori europei, aromi, frutta, spezie e rimandi africani per creare un nuovo territorio da esplorare dedicato agli amanti delle dimensioni eccentriche.
In questo hub culturale per mostre e performance su 3.500 mq e 6 piani nel Foro Boario, Zed mette a punto così un Safari Cocktail Book presentato in 15 drink ispirati a tre territori africani: 5 in Tanzania, 5 in Zimbabwe e 5 in Namibia.
Rhinoceros RoofBar
La Safari Experience
“Safari Experience”, come dicevamo, è il format ideato da Matteo Zed per rendere distintiva e funny l’atmosfera del rooftop sviluppato su due livelli, con staff in abiti da esploratori, neon rossi e fucsia, un bizzarro T-Rex sul bancone, elementi e citazioni integrate al lavoro di Giorgia Dennerlein di Loto AD Project, completate dall’offerta gastronomica del resident chef Alessandro Marata, del Rhinoceros Le Restau.
La panoramica del Rhinoceros RoofBar a 360° dal Campidoglio al Palatino, che permette allo sguardo di sfiorare le cupole di Roma e tornare sull’Arco di Giano, sui templi di Vesta ed Ercole, è un lungometraggio sulla storia di Roma con pochi eguali, che abbraccia splendidi tramonti che verranno accompagnati dal suono di un corno che intonerà un saluto al sole.
Qualche esempio dalla Drink List. La prima sezione è dedicata ai Mocktails (cocktails analcolici ai quali Zed tiene molto) tra cui spicca “Il Frutto del peccato” con spirito analcolico di agave, cordiale di mela e soda al pepe e pomelo; “Desert Colada” con cordiale di ananas e dattero. Arrivano poi i cocktail più freschi e bevibili ispirati allo Zimbabwe come “Greener” con agave, tequila, mezcal, liquore di fiori di sambuco ed edamame; ma anche “Purple Sea” che ripropone le sfumature del mare africano al tramonto con Champagne Rosé e tinture violacee di erbe locali. Infine, in coppetta, l’omaggio alla zona della Namibia con “Capers Dirty Martini” a base di gin ed estratto di cappero verde; “Avocado Daiquiri” con purè di avocado e sciroppo di agave; “Che Figo!” con infusione di foglie di fico, cocchi americano, succo di lime e vaniglia. I drink si ispirano ai frutti, alle erbe e alle botaniche africane che trovano però nelle tecnologie avanzate e nelle preparazioni moderne una via di contemporanea bevibilità.
Abbiamo dato vita ad uno spazio estremamente originale, che vuole regalare vibes positive ai clienti. Piante, bonghi, complementi d’arredo, musica, colori e soprattutto la nuovissima drink list ispirata al Safari ed alle materie prime provenienti dall’Africa contribuiscono e creare un ambiente di grande fascino ma al tempo stesso rilassante ed accogliente.
Matteo Zed
La nuova stagione del Rhinoceros RoofBar farà soffiare su Roma diversi “e-venti del deserto” [n.d.r.] e clima internazionale perché Matteo Zed – bar manager già da tempo alla guida del The Court di Palazzo Manfredi a Roma – sta per presentare un calendario di Guest che vedrà arrivare nella Capitale i bartender-Star bar di tutto il mondo, come Jigger & Pony di Singapore.
Non è un grido di battaglia, non è una scure, è una gigantesca e scenografica bistecca, invitante e seducente, irresistibile per gli “agguerriti” carnivori.
La Tomahawk è una bistecca molto scenografica che cattura subito l’attenzione di chi la vede per la prima volta: la polpa infatti è attaccata ad un lungo osso che può arrivare anche a 30 cm. Con Tomahawk si definisce infatti una costata con l’osso della costola lasciato intatto che si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. Il curioso nome deriva dalla forma slanciata del suo lungo osso di 30 cm che viene lasciato intatto e che ricorda l’ascia che lanciavano gli Aborigeni e i nativi d’America.
Da dove viene e quali sono le sue caratteristiche?
Questo taglio di manzo nasce in Australia, territorio nel quale si trova principalmente l’incrocio tra il Black Angus e il pregiatissimo e più recente Wagyu, ma si può ricavare, ovviamente, anche da altre razze. La carne è molto saporita e presenta un’evidente venatura di grasso. Le fibre sottili e la forte marmorizzazione portano la carne ad essere tenerissima e succosa. Nel tempo questo taglio è stato selezionato a partire anche da altre razze molto pregiate, tra cui la Rubia Gallega o la Simmental.
Per ottenere questa splendida porzionatura di carne, il manzo deve essere allevato con molta attenzione: viene lasciato libero di pascolare su rigogliosi prati d’erba e alimentato con una dieta che comprende anche cereali come mais e grano.
Nulla deve essere lasciato al caso per ottenere un taglio di eccellente qualità che già ad una prima occhiata rivela molto di quella che sarà la sua consistenza e il suo sapore.
Caratteristiche della Tomahawk
Alla vista la Tomahawk si presenta con uno spessore importante: solitamente la porzionatura è di non meno di tre dita.
Si nota subito anche un’altra importante caratteristica ovvero la marezzatura: grazie all’alimentazione a cui il bovino viene sottoposto e al movimento che pratica costantemente durante la sua esistenza, il grasso accumulato è penetrato vigorosamente all’interno dei muscoli.
Ciò significa che la carne sarà decisamente morbida come consistenza e succulenta alla prova del palato con un gusto deciso ma non troppo invadente.
Grazie ad una frollatura che generalmente si attesta intorno ai 30 giorni, la Tomahawk acquisisce una nota ancora più saporita ed intensa: ogni boccone ti metterà voglia di farne subito un altro.
Cottura della Tomahawk
Un aspetto interessante di questo taglio di carne è la sua facilità di preparazione che la rende adatta anche ai “griller” meno esperti.
Queste qualità rendono il taglio un vero gioiello della macelleria e, come il carnivoro esperto può facilmente intuire quale sua la sua perfetta destinazione: la brace o la griglia.
Una rapida cottura di pochi minuti per lato su una griglia rovente è ideale perchè la bistecca Tomahawk forma una sottile crosticina in grado di trattenere tutti i succhi della carne per poi sprigionarli con forza al momento dell’assaggio.
Note Generali
Le Tomahawks sono tagli di grosse dimensioni e pesano tra 1 e 2 kg, sono quindi destinate ad essere condivise.
Se la tomahawk è congelata va scongelata bene in frigo un paio di giorni;
Va tolta dalla confezione, asciugata completamente con carta da cucina e lasciata riposare a temperatura ambiente.
Condire, condire e condire! Questo il must per essere poi pronti alla cottura! Condisci liberamente ogni lato della costata con un velo di olio extra vergine, sale, pepe, erbe aromatiche a piacere appena prima di cuocerla.
1) Il barbecue e la sigillatura
Utilizzare un barbecue è il miglior modo per cuocere la tua Tomahawk . Preriscaldare il barbecue ad alta temperatura intorno ai 250°C e sigillare con una scottatura tutti i lati della carne compreso ogni bordo.
Abbassare poi la temperatura fino a 160°, chiudi il coperchio e cuoci per circa 15-20 minuti in cottura indiretta. Controllare sempre la temperatura interna con un termometro preciso (guarda qui sotto la guida di riferimento per sapere quando toglierla dalla griglia). Lasciare riposare la carne in un ambiente caldo coprendola con un foglio di alluminio per 10-15 minuti.
2) Il Reverse Searing
Un altro approccio per la cottura della Tomahawk utilizzando il barbecue è il“reverse sear”. Questo metodo prevede di cuocere in forno o sul bbq la costata o la bistecca lentamente e a bassa temperaturara e di finirecon il sigillare la carne con una scottatura finale che grigli la carne.
Portare pertanto il BBQ o il forno alla temperatura di 50°C; inserire la tomahawk sopra alla griglia e girala ogni 5 minuti fino a che la temperatura interna raggiunge i 50°C. A quel punto coprire la carne con della carta stagnola.
Alzare la temperatura a circa 200°-220°C. Porre la carne sulla griglia rovente per far si che la superfice si sigilli e cauterizzi dopo circa 1-2 minuti, su tutti i lati. Con questo metodo non serve lasciar riposare ancora la carne, quindi, tolta dalla griglia, puoi servirla e gustarla in compagnia in tutta la sua bontà!
Gradazione della cottura
Qualunque tecnica tu decida di utilizzare, il consiglio è quello di non rischiare la finitura della tua Tomahawk senza un controllo della temperatura interna utilizzando un termometro. Qui una guida di riferimento per sapere quando la carne dovrebbe essere tolta dalla griglia e la temperatura finale di riposo.
Al sangue
Media al sangue
Media
Media ben cotta
Ben cotta
Togliere dalla griglia
50-55oC
55-60oC
60-65oC
65-70oC
70oC
Temperatura di riposo finale
60oC
60-65oC
65-70oC
70oC
75oC+
Servizio
Il servizio è l’ultimo atto di questo spettacolo! Portala in tavola su un bel tagliere e tienila ben salda per l’osso quando l’affetti contro vena rifilandola fino all’osso. Insaporisci i bocconi con sale e pepe, magari accompagnata da una salsa chimichurri, con una senape o con la più tradizionale bernese insieme a delle patate rustiche, arrosto o fritte.
Il sale ideale per la Tomahawk è il sale rosa dell’Himalaya o il sale bianco a scaglie di Maldon, caratteristico per i cristalli particolari a forma di piramide cava che ricevono perfettamente la succulenza del taglio tomahawk.
Panciuto, soffice, irresistibile, goloso in ogni sua variante: è il “Santo Maritozzo”. Appellativo romanesco, storico e quaresimale che ha contribuito a infondere ancora maggiore notorietà a questo dolce antico, emblema di semplicità e trasversalità. Questa è la sua storia tra leggende, curiosità e varianti regionali. Buona lettura e Auguri a Tutti i Santi!
Che sia con panna montata, quaresimale con uvetta e pinoli, contemporaneo in varianti creative o riletto dal benessere alimentare, il fascino del maritozzo ha resistito intatto al tempo. Il Maritozzo infatti è ancora oggi uno dei dolci più amati della tradizione gastronomica capitolina, le cui origini risalgono all’antica Roma.
È già allora che fa la sua comparsa una sorta di antenatodel maritozzo: una grossa pagnotta a base di farina, uova, olio o strutto e sale, addolcita con uvetta e miele, preparata dalle donne come alimento sostanzioso per le giornate di lavoro all’aperto dei braccianti e dei pastori.
Nel Medioevo diminuisce leggermente la pezzatura, il sapore si arricchisce di frutta secca, come pinoli e canditi, e l’impasto, privo di strutto, si fa più scuro. Il maritozzo è noto come “Quaresimale”, unica, gustosa eccezione al periodo di digiuno imposto dai lunghi quaranta giorni prima della Pasqua.
È proprio da qui che il dolce diviene “er santo maritozzo”, celebrato nel 1833 dal grande poeta Giuseppe Gioachino Belli – che nei suoi 2279 Sonetti romaneschi, composti in vernacolo romanesco, raccolse la voce del popolo romano del XIX secolo nel suo sonetto – lo cita in quello dal titolo La Quaresima.
Come io nun zò cristiano!
Io fo la spesa / oggni ggiorno der zanto maritozzo /
Io nun cenavo mai, e mmó mme strozzo/ pe mmaggnà ott’oncia come vò la cchiesa.
Gioacchino Belli
Uno dei più grandi poeti romaneschi spiega quindi come per il popolano romano “il vero cristiano è colui che durante la Quaresima mangia i maritozzi.” Belli aggiunge anche una nota in italiano (dell’epoca) per spiegare: “I maritozzoli sono certi pani di forma romboidale, composti di farina, olio, zucchero, e talvolta canditure, o anaci, o uve passe. Di questi si fa a Roma gran consumo in Quaresima, nel qual tempo di digiuno si veggono pei caffè mangiarne giorno e sera coloro che in pari ore nulla avrebbero mangiato in tutto il resto dell’anno”. E qua c’è già quasi tutto. Il tono quaresimale è dato dall’uso dell’olio, invece del più consueto strutto. Tra gli ingredienti ci possono essere anche miele o burro.
Dal Medioevo a noi il Maritozzo non ha subito poi tante modifiche, fatta eccezione della panna montata, usanza sempre romana, ed è rimasto uno di quei dolci che ancora oggi potrebbe mettere tutti d’accordo: amato infatti sia dai sostenitori della semplicità, sia da chi rimane attratto gusti nuovi e varianti gourmet. Un dolce quindi trasversale, che potrebbe fare capolino sulle tavole dalla colazione, una merenda corroborante, un peccato di gola, chiuso nella sua carta di pasticceria, divenire chiusura del pasto della domenica o diventare esso stesso, nelle sue varianti creative e salate, re di un’insolita pausa-pranzo.
La certezza dell’impasto di base di questo composto da acqua, farina, lievito, zucchero o o miele, latte, uova e burro/olio (un tempo strutto) annovera oggi numerose interpretazioni ad opera di chef, pastry chef mastri fornai.
Marì – Maritozzi Dolci e Salati
Il maritozzo: storia di un nome tra racconti e leggende
Oltre all’origine storica di questo dolce senza tempo, sono tante le leggende, i racconti e gli studi che tentano di restituire l’etimologia del suo nome. Sull’origine del nome “maritozzo” e sui suoi usi, molteplici sono i racconti e le leggende riportati da alcuni tra i più grandi studiosi, artisti e poeti della tradizione romana come Giggi Zanazzo, Adone Finardi e il già citato, Giuseppe Gioacchino Belli.
Anche il grande folklorista Luigi Zanazzo, nel suo “Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma”, con prosa in romanesco spiega come “una mucchia d’anni fa, dda noi, s’accostumava, in tempo de Quaresima, er primo vennardì de marzo, de portà’ a rigalà’ er maritózzo a l’innammorata. ’Sto maritózzo però era trenta o quaranta vorte ppiù ggranne de quelli che sse magneno adésso; e dde sopre era tutto guarnito de zucchero a ricami. In der mezzo, presempio, c’ereno du’ cori intrecciati, o ddu’ mane che sse strignéveno; oppuramente un core trapassato da una frezza, eccetra, eccetra: come quelle che stanno su le lettere che sse scriveno l’innammorati. Drento ar maritòzzo, quarche vvorta, ce se metteveno insinenta un anello, o quarch’antro oggetto d’oro”.
A riprova di ciò Zanazzo cita anche diversi stornelli o “ritornelli”, come si diceva a Roma.
“Oggi ch’è ’r primo Vennardì dde Marzo/ Se va a Ssan Pietro a ppija er maritòzzo; Ché ccé lo pagherà ’r nostro regazzo”. “E dde ’sti maritòzzi:/ Er primo è ppe’ li presciolósi;/ Er sicónno pe’ li spósi;/ Er terzo pe’ l’innamorati;/ Er quarto pe’ li disperati”. “Stà zzitto, côre:/ Stà zzitto; che tte vojo arigalàne/ Na ciamméllétta e un maritòzzo a ccôre”.
“E infatti certi maritòzzi ereno fatti a fforma d’un côre”, annota Zanazzo.
Così, il primo venerdì di marzo il fidanzato, donava alla sua fidanzata un maritozzo come gesto d’amore e promessa di un futuro insieme. Forse nascondeva un anello, o un altro oggetto d’oro, ma era proprio in questa occasione che al fidanzato si dava l’appellativo di “maritozzo”, una storpiatura del termine “marito”, proprio a voler simboleggiare l’impegno della proposta matrimoniale.
Secondo la tradizione del tempo, e in particolare grazie agli studi di Zanazzo, sappiamo anche che sul maritozzo venivano realizzate anche decorazioni di zucchero raffiguranti cuori, mani giunte e cuori trafitti dalle frecce di Cupido, una sorta di “milk-art ante litteram”.
Secondo un altro filone interpretativo, il nome “maritozzo” sembra avere origine dall’usanza secondo cui le giovani ragazze in cerca di marito donavano un dolce a forma di cuore al più bel ragazzo del paese. Quest’ultimo avrebbe preso in sposa la ragazza artefice del maritozzo più buono. Sembra inoltre che il maritozzo abbia assunto nel tempo denominazioni diverse a seconda della zona in cui veniva preparato. Nomi come “maritelli”, “panmariti” e “panpariti” sono solo alcune di queste denominazioni alternative.
Il maritozzo non è diffuso unicamente nel Lazio, ma anche in altre regioni del centro e del sud Italia come le Marche, la Sicilia e la Puglia.
Il maritozzo classico, quello tipicamente laziale, è preparato con un panino dolce dalla forma arrotondata, farcito con soffice e abbondante panna montata zuccherata. Un’altra variante laziale prevede una farcitura di panna arricchita con pinoli e uvetta.
Il maritozzo marchigiano è preparato con un panino dalla forma tipicamente allungata e la farcitura non prevede la presenza dei pinoli.
Il maritozzo pugliese ha una forma di una treccia, mentre quello siciliano viene preparato sia a forma di treccia sia a forma di panino rotondo.
Talmente celebre la sua storia da creare una ricorrenza annuale: Il Maritozzo Day, una maratona celebrativa del gusto che coinvolge i migliori Maîtres Pâtissiers e Artigiani capitolini. Dalla classica farcitura di panna, i pasticceri e gli chef hanno dato via libera alla fantasia, realizzando nuovi e abbinamenti dolci e salati. Si spazia dal cioccolato alle confetture di frutta e crema chantilly a panini d’autore con pomodorini, baccalà, salmone, rucola, burrata e alici, polpette, frutti di mare, carni pregiate, amatriciana e carbonara, fino a versioni vegane e gluten free pensate per tutti coloro che hanno particolari esigenze alimentari e che non intendono rinunciare all’intramontabile bontà del maritozzo.
Oltre alle varianti dolci, sono molte le varianti del maritozzo salato. Questo viene preparato con un impasto meno zuccherato e farcito con alimenti salati quali salumi, formaggi, pomodoro, acciughe, baccalà, pesti, paté, prestandosi molto bene ad abbinamenti gourmet.
Foto nell’articolo – sezione Maritozzo Day – da “Il Maritozzo Rosso“, primo format dedicato al maritozzo salato a Roma
10 case della Pizza, 50 pizzaioli, 26 mila tra pizze e fritti, 20 laboratori, 32 mila pizza lovers, sold out i kidslab di AVPN, un esercito di adetti ai lavori e professionisti del settore. Questi i numeri della Città della Pizza 2023 al Parco lineare Arco di Travertino di Roma, che ha visto proclamare il pizzaiolo vincitore del tour nazionale dell’evento. Lui si chiama Carmine Apetino, ha 24 anni e lavora all’Antica Pizzeria D’e’ Figliole di Casoria.
Da una maciata di ore si è conclusa la settima edizione de La Città della Pizza, l’evento nazionale dedicato a questo prodotto iconico e vanto della cultura enogastronomica nazionale, dichiarato dall’UNESCO come patrimonio dell’umanità. Una tre giorni ad accesso completamente gratuito, con tante attività culturali tra cui laboratori gratuiti per adulti e bambini, workshop per addetti ai lavori e tanto altro, compresa una gara finale per l’elezioni del giovane pizzaiolo migliore d’Italia. Il tutto accompagnato dalla possibilità di gustare tutte le tradizioni di pizza conosciute.
Continuiamo a portare nel nostro territorio grandi eventi di rilevanza cittadina o nazionale che possano offrire ai nostri cittadini sempre maggiori opportunità di sviluppo economico e soprattutto culturale accessibili per tutte e tutti.
Riccardo Sbordoni – Assessore Municipio VII Roma
Un fittissimo calendario di eventi, con 20 laboratori e decine di incontri ma soprattutto con 10 “case” che nel weekend hanno sfornato 26 mila tra pizze e fritti, conquistando il palato degli oltre 32 mila pizza lover accorsi al parco lineare Arco di Travertino che ha accolto l’edizione 2023 della manifestazione. Un lavoro di squadra che ha visto all’opera oltre 50 pizzaioli e numerosissimi addetti ai lavori e professionisti del settore e che ha coinvolto grandi e piccoli appassionati (tutti sold out i kidslab, gestiti dall’Associazione Verace Pizza Napoletana) alla scoperta di tutti i segreti e tutti i sapori del mondo della pizza.
“Si è appena concluso il weekend romano dedicato alla pizza, un appuntamento che ha confermato la bontà del nostro format, che quest’anno si è arricchito con le tappe di un tour che ha attraversato l’Italia, registrando ovunque un grandissimo successo. Non possiamo che salutare con soddisfazione il riscontro del pubblico che ha apprezzato la nostra proposta e che ha potuto godere di uno spazio funzionale e suggestivo al tempo stesso. Un grande risultato che premia il nostro impegno nel realizzare un evento che coniuga la degustazione di un prodotto così ricco di appeal come la pizza a momenti di dialogo, formazione e divertimento. Un grazie va al nostro staff, ai due autori, Luciana Squadrilli e Luciano Pignataro, con noi sin dalla prima edizione, al Municipio VII con l’Assessore alla Cultura Riccardo Sbordoni e a tutte le istituzioni del territorio che hanno permesso la realizzazione di un’edizione così di successo. ”
Emiliano De Venuti, ideatore e organizzatore de La Città della Pizza
La Città della Pizza si conferma così l’appuntamento di riferimento per il pubblico romano, nonché un palcoscenico prestigioso per i volti affermati dell’arte bianca e i pizzaioli emergenti più talentuosi selezionati nelle 5 tappe del tour in giro per l’Italia.
Si tratta della edizione migliore di sempre. Abbiamo recuperato un ambiente chiuso da 20 anni, fatti incontro interessanti e messo al centro i giovani emergenti del mondo pizza in modo efficace e trasparente.
Luciano Pignataro, Giornalista Enogastronomico e Giudice di Gara
Tra i tanti momenti salienti, c’è stata la proclamazione del pizzaiolo vincitore del tour nazionale de La Città della Pizza 2023. A conquistare il primo gradino del podio è statoinfatti Carmine Apetino, 24 anni, dell’Antica Pizzeria D’e’ Figliole di Casoria: un nome storico della pizza fritta partenopea di cui Carmine e il fratello Genny – che da circa dieci anni hanno aperto il loro locale nella cittadina della periferia di Napoli, in via Giosuè Carducci 28 – rappresentano la sesta generazione, oltre ad essersi già guadagnato un posto tra i docenti di AVPN, dove si insegna l’arte della Vera Pizza Napoletana.
Apetino è cresciuto in pizzeria accanto al padre in pizzeria; a 16 anni ha iniziato a lavorare “in prima linea” insieme al fratello, ed è stato l’unico concorrente delle tappe di selezione a proporre la pizza fritta, conquistando prima la giuria e poi anche il pubblico dell’evento romano con la Pizza Fritta Completa (Ricotta, Fior di latte Latteria Sorrentina, Cicoli napoletani, Pomodoro Cirio Alta Cucina).
Nel loro locale i fratelli Apetino portano avanti la tradizione, che considerano un punto di forza, ma con uno sguardo rivolto al futuro, prestando attenzione particolare al bilanciamento dei sapori; mentre Carmine ha in programma a breve anche un’esperienza all’estero, destinazione Houston, Stati Uniti.
“La Città della Pizza è stata per me un’esperienza fantastica, certamente impegnativa come è giusto che sia quando le cose sono fatte in maniera seria” – commenta il giovane pizzaiolo, Carmine Apetino– “La cosa che mi è piaciuta di più è stata la trasparenza del concorso”. Infatti, il punteggio finale è stato calcolato sommando i voti dati dai pizza lover corsi ad assaggiare la pizza, al numero di pizze vendute (due splendide interpretazioni di pizza fritta) e al punteggio tecnico ottenuto durante la selezione iniziale nella tappa di Napoli.
Carmine Apetino ha vinto una fornitura di prodotti per la pizzeria messi a disposizione dai Main Partner de La Città della Pizza 2023 del valore di 4.000 euro: Molino Casillo (farine), Cirio Alta Cucina (pomodoro), Latteria Sorrentina (fior di latte), FrittoKing (prodotti per la friggitoria), Acqua Orsini (acqua e coinvolgimento nel progetto brand ambassador), Mercò (packaging per pizza), AVPN (corso di aggiornamento avanzato).
Per me è stata una bellissima edizioneche ha superato le aspettative a cominciare dall’accoglienza del settimo, che mi ha sorpreso, e dalla sede, uno spazio bellissimo e ancora poco utilizzato ma che presto ospiterà eventi culturali, nonchè la biblioteca pubblica più grande di Roma. La città della Pizza è stato infatti l’unico evento pre-apertura concesso dall’Amministrazione, la quale ne ha colto la portata culturale oltre a quella commerciale. Abbiamo approfondito proprio questo concetto nel talk sulla valenza sociale della Pizza con l’Assessorre Riccardo Sbordoni – Assessore Municipio VII Roma, il Maestro Pizzaiolo Enzo coccia e l’Antropologo Ernesto Di Renzo. Come dicevo mi ha anche sorpresa l’accoglienza del pubblico, perchè oltre a Pizzaioli più blasonati, grande spazio è stato concesso ai giovani le pizze sono state sfornate da nomi meno noti con le stesse file di sempre, oltre all’importante partecipazione nella votazione da parte del pubblico. Sono stata molto felice anche del talk dedicato alla Calabria, una regione dove stanno accadendo cose interessanti, e che speriamo di vedere tra le protagoniste nei prossimi anni e prossime edizioni.
Imponente Re del barbecue, il Manzo regala sempre grandi soddisfazioni. Tra i tagli più popolari imperano Bistecca, Filetto e Controfiletto, ma quali sono le temperature delle “cotture perfette”?
Bistecca, Filetto, Controfiletto, la triade più famosa della Brace di carne bovina. Ma le tendenze e la mescolanza delle culture gastronomiche regalano sempre sorprese alle papille del curioso, così come per la ri/scoperta di tagli meno noti dalle inaspettate succulenze, perfetti per una cottura e affumicature al Bbq o pronti per spalancare nuovi orizzonti e fumi di carattere alle griglie. Siamo andati alla scoperta dei tagli ed abbiamo chiesto una fotografia sullo stato dell’arte delle griglie ad Alessandro Soderi, competente, attento e appassionato rampollo di Macelleria Soderi, Bottega storica fiorentina, patria della celebre bistecca, che dal 1875 lavora carni di grande pregio e varietà, ma non smette di guardarsi intorno selezionando razze, scovando selvaggina e rimanendo in ascolto sui nuovi piaceri della carne.
Prima di prcedere, doveroso è infatti ricordare che il Bbq (barbeque, da barbecoa, l’antichissimo metodo di cottura degli nativi delle Americhe) è un forno a carboni, costituito da due semisfere (o semiconi, secondo i modelli), delle quali quella superiore, chiudendosi sul cibo, consente una cottura molto rapida e uniforme che mantiene una corretta umidità. È adatto a qualsiasi alimento e l’ideale per porzioni consistenti e spesse. E perBarbecueintendiamo quindi la cottura di grandi pezzi di carne a basse temperature (indicativamente 110-120 °C) e per tempi lunghi (dalle 4 ore in su), in presenza imprescindibile di fumo di legna.
Mentre, la cottura sulla griglia, all’aria, rende particolarmente croccante l’esterno dell’alimento lasciando l’interno più morbido. Sulla griglia si cuociono bene e velocemente porzioni non troppo spesse, carni e verdure sottili che richiedono una certa attenzione perchè il calore irregolare crea rischi di bruciature e cattivi sapori o irrigiridire il nostro taglio.
Definito anche “Grilling” , a sua volta, si divide in due tipologie:
Cottura diretta: piccoli pezzi di carne vengono disposti sopra la brace ad altissime temperature per brevissimo tempo;
Cottura indiretta: pezzi di carne di media grandezza vengono disposti vicino alle braci, a temperatura medio-alta (tra i 160 e i 200 °C) per tempi brevi (nell’ordine delle decine di minuti), in dispositivi dotati di coperchio.
Foto di Gabriele Tolisano
Lombate & Co
Succosi, pregiati, mordibi, magri o leggermente marezzati (a seconda della razza) sono il filetto e il controfiletto. Mentre, tra i tagli di carne più comuni, utilizzati e sicura riuscita c’è la bistecca, da servire secondo gusti di cottura. Nel mio caso rigorosamnete “al sangue”, prendo comunque lo spunto per precisare che:
Cottura al sangue (50-55 °C);
Cottura media (60-65 °C);
Ben cotta (70-75 °C);
Per il grilling possiamo attingere da tutta la lombata, e quindi costate (con e senza osso), fiorentine, filetti e controfiletti. Le regole sono relativamente semplici e le cotture veloci: brace alta, cottura diretta, griglia o piastra in ghisa.
Volete quali sono le “Nuove Mode in Griglia”? Ve le raccontiamo cliccando QUI.
Per tre giorni libri e cibo saranno protagonisti della città di Montecatini Terme – Patrimonio Unesco. Food&Book, dal 26 al 29 ottobre 2023 porterà noti scrittori e famosi chef a confrontarsi, in un inedito simposio gastronomico-culturale, su “La cultura del cibo – il cibo nella cultura”. L’ evento gratuito con invitanti convenzioni per studenti e famiglie. Scopri il programma!
Lo Stabilimento Tettuccio a Montecatini Terme ospiterà ad Ottobre, come ogni anno da otto, Food&Book – La cultura del cibo, il cibo nella cultura – il festival di Cultura Gastronomica che vede protagonisti noti scrittori che nei loro romanzi raccontano il cibo e chef che lo esaltano nelle loro ricette e spesso in libri di successo.
La manifestazione, giunta alla sua ottava edizione, è aperto a tutti ma particolarmente interessante per gli studendti di Istituti Alberghieri e Agrari, che da giovedì 26 a domenica 29 ottobre 2023, potranno nutrirsi di contenuti.
La partecipazione a tutti gli eventi in programma (escluse cene e “piatto dello chef”) rimane gratuita e, grazie alla collaborazione con l’Associazione Albergatori di Montecatini Terme, il prezzo studente/giorno in hotel 3 stelle, comprensivo di prima colazione e cena, è di 39 euro. Mentre, per le famiglie e i singoli partecipanti sono previsti prezzi in convenzione con i migliori hotel di Montecatini.
Perché visitare Montecatini Terme in occasione del Festival Food&Book
Montecatini e le sue Terme nel 2022 sono state inserite nel patrimonio mondiale dell’Unesco;
Al Moca – Montecatini Contemporary Art è possibile visitare gratuitamente la mostra “Galileo Chini – Opere nelle collezioni pubbliche e private di Montecatini Terme”. Orari: venerdì 27 ottobre ore 10.00-12.00, sabato 28 e domenica 29 ottobre ore 10.30-12.30 e ore 15.30-18.30. Ingresso libero c/o Municipio, Viale Giuseppe Verdi 46. La mostra chiuderà il 29 ottobre;
In occasione del 150° anniversario della nascita di Galileo Chini è possibile visitare gratuitamente le Terme Tamerici;
Visite guidate gratuite alla Montecatini Liberty e a Montecatini Alto (da non perdere un viaggio sulla funicolare inaugurata il 4 giugno 1898 da Giuseppe Verdi);
Un programma con decine di incontri e workshop sotto la guida di esperti, con scrittori, chef, e spettacoli.
Programma per l’edizione 2023
Giovedì 26 ottobre 2023
Ore 9.00 Visita guidata alla Montecatini Liberty e alla Mostra di Galileo Chini: la visita sarà ripetuta per tutti coloro che vorranno partecipare (max 50 partecipanti)
Ore 10.00 Palazzo del Turismo – Inizio delle attività. Presentazione dello staff di Food&Book, saluti dei rappresentanti del Comune di Montecatini Terme
Ore 11.00 Palazzo del Turismo – Gli Istituti Alberghieri e Agrari partecipanti si presentano: interventi degli studenti che racconteranno il loro Istituto illustrandone l’attività e case history di successo
Ore 12.00 Visite guidate al Frantoio di Montecatini Terme e alla Neri Sottoli di Monsummano
Ore 12.30-14.00 Terme Tettuccio – Caffè storico “Piatto dello chef”. Organizzazione Tettuccio Bar
Ore 14.30 Visite guidate al Frantoio di Montecatini Terme e alla Neri Sottoli di Monsummano.
Venerdì 27 ottobre 2023
Ore 9.00 Visita guidata alla Montecatini Liberty e alla Mostra di Galileo Chini: la visita sarà ripetuta per tutti coloro che vorranno partecipare (max 50 partecipanti)
Ore 10.30 Palazzo del Turismo – “Il lavoro che verrà: quali sono le professionalità maggiormente richieste nel canale Ho.re.ca”. Gli operatori del settore si lamentano di non trovare addetti per i loro hotel, ristoranti e nella catena delle forniture. Ma una recente indagine ha mostrato che tra i diplomati degli Istituti Alberghieri non più del 35% trova occupazione nel settore. Quali le cause? Sono i diplomati che non vogliono svolgere un lavoro per il quale hanno studiato o è l’offerta di lavoro che non riesce a intercettare la domanda? Parteciperanno all’incontro, presieduto da Riccardo Monti dirigente scolastico dell’Istituto Alberghiero Martini di Montecatini Terme: Licia Cianfriglia, vicepresidente della Anp (Associazione nazionale dirigenti scolastici); Luigi Valentini, presidente di Renaia (Rete nazionale degli istituti alberghieri); Giorgio De Rita, segretario generale del Censis; Luigi Valentini e i responsabili formazione e recruiting di Autogrill; Chiara Rivella di Eataly; Gabriele Belsito di Grimaldi Lines
Ore 13.00 Terme Tettuccio, Caffè storico – Piatto dello chef. Organizzazione Tettuccio Bar
Ore 15.00 Terme Tamerici – “Pesce italiano o made in Italy?”. Sempre più insegne e chef promuovono il pesce italiano, ma cosa significa davvero “prodotto ittico italiano”? Ne parliamo con l’esperta e fishblogger Valentina Tepedino e con lo chef Marcello Leoni, testimonial del progetto “L’AMO Italiano” e interprete del brand “ITAGLIA” che realizzerà anche uno show cooking su un’eccellenza ittica italiana. All’incontro interverrà Alessandro Arbi della Arbi Dario Spa
Ore 16.00 Terme Tamerici – Tavola rotonda “Il racconto del cibo”, come lo raccontano scrittori e chef
Ore 16.30 Terme Tamerici – “Un mondo in evoluzione: il cambiamento climatico e il cambiamento della produzione agricola”. Il cambiamento climatico sta diversificando la produzione agricola anche in Italia. Alcune specie, come per esempio l’olivo, stanno salendo verso Nord e nel Sud vi è la crescita della coltivazione, per esempio, di specie frutticole esotiche come il mango o l’avocado con valutazioni organolettiche e di cucina. Workshop a cura di Duccio Caccioni, direttore marketing di Caab Mercati
Ore 17.30 Terme Tamerici – Concorso “Questo l’ho fatto io” per il miglior panettone. In prossimità delle feste di fine anno, ogni Istituto Alberghiero produrrà e porterà a Montecatini Terme un panettone artigianale che sarà giudicato tenendo conto delle caratteristiche gustative, ma anche del costo degli ingredienti. Una giuria di giornalisti gastronomici e pasticceri proclamerà il miglior Panettone dell’anno
Ore 21.00 Castello La Querceta, sede dell’Istituto Alberghiero di Montecatini Terme – Cena di Gala in onore di… (sarà una sorpresa svelata all’ultimo momento; nelle precedenti edizioni gli ospiti sono stati: Luigi Taglienti in onore di Ezio e Renata Santin; Daniel Canzian in onore di Gualtiero Marchesi; Alessandro Negrini e Fabio Pisani in onore di Aimo e Nadia Moroni; Vincenzo Castaldo in onore di Livia e Alfonso Iaccarino; Massimo Spigaroli in onore di Gennaro Esposito. L’ultima edizione è stata tutta al femminile e ha, in questo particolare momento storico, unito le chef di origine russa e ucraina Alissa Timoshkina e Olia Hercules, ideatrici del progetto Cook for Ukraine, nella cena di gala a cura di Silvia Baracchi e Federica Continanza.
Ingresso ad inviti: rappresentanti delle istituzioni, dirigenti scolastici, giornalisti
Sabato 28 ottobre 2023
Ore 9.00 Visita guidata alla Montecatini Liberty e alla Mostra di Galileo Chini: la visita sarà ripetuta per tutti coloro che vorranno partecipare (max 50 partecipanti)
Ore 9.30 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – “Pesce povero ma ricco”. Questo il titolo di un appuntamento utile a comprendere che non esistono pesci “poveri” ma piuttosto pesci meno conosciuti e dunque poco considerati nonostante siano specie tipiche delle nostre acque. Per invertire questa tendenza e utilizzare meglio le nostre risorse, anche sostenendo le nostre produzioni ittiche nazionali, è necessario essere più informati. Per questo con l’esperta Valentina Tepedino, direttore di Eurofishmarket, e con lo chef stellato Marcello Leoni si parlerà di pesci meno conosciuti ma molto interessanti dal punto di vista sensoriale e nutrizionale.
Verifica uscita del libro Ore 10.00 Terme Tamerici – “Il miele italiano: aspetti produttivi, nutrizionali e impiego nella preparazione di prodotti artigianali e gastronomici.
Nel corso dell’incontro sarà presentato il libro Il valore del miele con la partecipazione dei massimi esperti e produttori del settore. A seguire alcuni Istituti partecipanti proporranno degustazioni di prodotti di loro preparazione
Ore 10.30 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – “La biodiversità agroalimentare: il pomodoro”. I prodotti orticoli portano uno straordinario patrimonio di biodiversità. Il caso del pomodoro è estremamente interessante. Fin dal suo arrivo nel vecchio continente dalle Americhe il patrimonio genetico del pomodoro è stato elaborato con opera di selezione e ibridazione posta in essere prima dagli agricoltori e successivamente dai genetisti. Il risultato è una formidabile offerta conformata non solo alle differenti condizioni pedoclimatiche di coltivazione ma anche alle differenti esigenze gastronomiche e di mercato. Workshop con valutazioni organolettiche e di cucina: interviene Duccio Caccioni con una presentazione e degustazione di pomodori che saranno una piacevole scoperta
Ore 11.30 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Silvia Scapinelli presenta il suo nuovo romanzo Titolo (Agra Editrice) che ha come protagonista uno studente di un Istituto alberghiero inviato dal dirigente scolastico per uno stage in una sede giudicata inadeguata rispetto alle sue aspettative; ma in quel piccolo centro si rafforza la sua passione per la cucina e il protagonista diventa uno chef affermato e trova anche l’amore. A un certo punto, però, il mondo sembra crollare su tutto quello che aveva costruito: arriva la crisi e decide di abbandonare tutto rifugiandosi in montagna alla ricerca di una seconda vita.
Ore 12.15 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Possiamo avere una seconda vita (Pensa Mutimedia) è il titolo del libro pubblicato da Mariana Jajac. Viviamo in un tempo di stagnazione esistenziale che spesso si staglia su uno sfondo di desolazione, incertezza, paura. Anche le relazioni intime ne risentono e si sbriciolano. Ecco allora che le pratiche dialogiche, e in particolare l’approccio “Second Life” di Marianna Jajac, ci offrono la possibilità di riconfigurare la nostra vita a partire da noi stessi.
Ore 13.00 Terme Tettuccio, Caffè storico – “Piatto dello chef” Simone Malucchi. Organizzazione Tettuccio Bar
Ore 15.30 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Stefania Viti presenta Matcha al veleno (Sonzogno). Nel cuore di Brera, il maestro Yamafuji Sowa inaugura la nuova sede della scuola del tè Tsubaki Tsubaki celebrando il koicha temae, l’esclusiva cerimonia durante la quale gli invitati degustano una miscela pregiatissima da un’unica tazza. Tra i partecipanti spicca Ludovica Cattaneo, mecenate e regina dei salotti cittadini. Ma, inaspettatamente, qualcosa va storto: dopo aver bevuto, la donna si accascia sui tatami in seguito a un malore. A prima vista sembrerebbe trattarsi di un infarto, ma presto, grazie all’intuizione di una giornalista, si scopre che così non è; ma come è potuto accadere?
Ore 16.30 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Francesca Romana Barberini presenta il libro Annamo bene – La cucina di Sora Lella (Giunti). L’autrice si lascia coinvolgere dal mito, dalla simpatia del personaggio e dalle sue ricette: Il libro è un omaggio a Elena Fabrizi, alias Sora Lella, a vent’anni dalla scomparsa.
Ore 17.30 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Omaggio ad Eduardo attraverso il cibo e la poesia… e la musica. Eduardo De Filippo nel 1931 debuttò a Montecatini Terme, insieme a Peppino e Titina. Eduardo è come una miniera in cui si continuano a scoprire gemme. Per Eduardo il cibo non era solo qualcosa per soddisfare la golosità, ma soprattutto ciò che ci mantiene in vita e quindi una cosa da amare, da rispettare. Una cosa sacra! Così sacra tanto da dedicargli alcune poesie. La passione per il cibo di Eduardo sarà raccontata con le parole da Bruno Gambacorta, mentre le sue poesie sono state musicate e arrangiate da Patrizia Cirulli nel suo recente album “Fantasia” e saranno interpretate dalla cantautrice.
Ore 20.30 Grand Hotel Croce di Malta – Cena con lo scrittore: “A cena da Sora Lella”, con Francesca Romana Barberini (prezzo 40 euro).
Domenica 29 ottobre 2023
Ore 9.00 Visita guidata alla Montecatini Liberty e alla Mostra di Galileo Chini: la visita sarà ripetuta per tutti coloro che vorranno partecipare (max 50 partecipanti)
Ore 9.30 Terme Tettuccio – Montecatini e il suo Olio. Apertura banchi di assaggio di Olio Evo di Montecatini e della Valdinievole. A seguire, degustazioni guidate
Ore 10.00 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Convegno “Gli oli extravergini italiani: come valorizzarli a tavola e in azienda”. Il carrello e la carta degli oli in hotel e ristoranti; degustazioni e pranzi sotto gli ulivi in azienda. Tante le opportunità per la valorizzazione degli oli extravergini di oliva aperte dalla legge sull’oleoturismo per le aziende olivicole. Uno spazio interessante, anche lavorativo, per attività come il sommelier dell’olio e l’accoglienza nelle aziende olivicole (e non solo) per sviluppare attività turistiche. Intervengono: Fabiola Pulieri e il senatore Dario Stefàno, promotore della legge sull’enoturismo, autori del libro Oleoturismo – Opportunità per imprese e territori (Agra Editrice); il sottosegretario all’Agricoltura Patrizio Giacomo La Pietra; Alessandro Benedetti, presidente del Frantoio Cooperativo di Montecatini Terme; Dante Simoncini, albergatore e produttore di olio. Presiede l’assessore alla Cultura del Comune di Montecatini Terme, Alessandro Sartoni
Ore 12.00 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Marco Vichi presenta Un’avventura del commissario Bordelli (Guanda)
Ore 13.00 Terme Tettuccio – Caffè storico “Piatto dello chef” Renato Bernardi. Organizzazione Tettuccio Bar
Ore 15.00 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – XXXXXX
Ore 16.00 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Adriana Assini presenta Madame Clicquot – Lo Champagne sono io. La storia del famoso champagne francese in un romanzo in cui, mentre sullo scenario politico si fa largo Napoleone Bonaparte, mademoiselle Ponsardin si trova improvvisamente e senza alcuna esperienza a gestire una maison di Champagne; sollecitata a chiudere Bottega Ponsardin, non sente nessuno ed è decisa ad andare avanti; con tenacia dà vita a uno champagne che come pretende l’imprenditrice “sia di una sola qualità, la primissima”
Ore 17.00 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Giampaolo Zuliani e Alice Lupi presentano Sciampagna, lo spumante classico italiano
Ore 18.00 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Brindisi “Lo Champagne incontra lo Spumante Classico”
Ore 19.15 Terme Tettuccio, Sala Portoghesi – Chiusura della manifestazione e ringraziamenti
Chi ha partecipato
Nelle otto edizioni precedenti hanno partecipato, tra gli altri, importanti autori e chef, tra cui gli scrittori Carmine Abate, Andrea Vitali, Maurizio De Giovanni, Simonetta Agnello Hornby, Diego De Silva, Fabio Genovesi, Federico Moccia, Marco Vichi, Marco Malvaldi e grandi chef come Gianfranco Pascucci, Pino Cuttaia, Cristina Bowerman, Pierantonio Pirozzi, Enrico Derflingher, Pietro Parisi, Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Aimo e Nadia Moroni, Gennaro Esposito, Andy Luotto, Franco Aliberti, Massimo Spigaroli e le tre stelle Michelin Chicco Cerea, Ezio Santin e il compianto Gualtiero Marchesi.
Per ulteriori informazioni: telefono 0644254205 – e-mail info@agraeditrice.com
Tre fine settimana dedicati al Tartufo Bianco di Acqualagna, che offre ai visitatori la possibilità di un viaggio alla riscoperta della natura e della storia sottobraccio ai sapori identitari della generosa terra marchigiana. Per farlo potete scegliere tra 28/29 ottobre, 4/5 e 11/12 novembre 2023, più il primo novembre giorno jolly! Di seguito il ricco programma.
Affascinante borgo marchigiano situato nell’entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, Acqualagna, nei pressi della magnifica Gola del Furlo, è una delle “Capitali del Tartufo“, ma pochi lo sanno. La sua è una posizione strategica dovuta alla vicinanza con i monti più alti della zona, il Catria ed il Nerone, per questo è da una parte meta ambita, dall’altra lontana dai circuiti tradizionali, ma comunque perferra sia per chi ama gli itinerari gastronomici, sia per chi ama la natura e desidera respirare luoghi dove ancora l’atmosfera è rimasta inalterata dal tempo.
A creare il forte richiamo tra fine ottobre e novembre – nei giorni 28, 29 ottobre e 1, 4, 5, 11, 12 novembre 2023 – ci pensa la 58^ Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna che quest’anno metterà in mostra più di cinquanta eventi tra cooking show, presentazioni, incontri, talk show, premi, spettacoli, concerti, laboratori per famiglie e bambini, ricerca del tartufo e visite guidate.
L’ampia mappa di attività del gusto che partiranno da piazza Enrico Mattei, centro del mercato del tartufo fresco e punto di partenza di un itinerario gustosissimo come il Ristotartufo dove gustare in cucina alcuni dei grandi classici della tradizione locale e ricette gourmet a base di tartufo bianco; il Mercato del Gusto aperto alle tipicità locali e nazionali di eccellenze agroalimentari e di artigianato e un grande spazio curato da l PRS – Programma di Sviluppo -Rurale – Marche che presenterà una Masterclass “I Magnifici 16” – Degustazione guidata di vini a cura dell’Istituto Marchigiano di Tutela Vini.
Novità assoluta di questa edizione Tartufo Award, la Gara Nazionale delle Città del Tartufo, in collaborazione con Pasta Luciana Mosconi, che si disputerà sabato 4 e domenica 5 novembre tra le città italiane del tartufo e in collaborazione con l’Associazione Nazionale Città del Tartufo, nata per promuovere la produzione, la commercializzazione e la promozione turistica del tartufo, eccellenza italiana.
Due giorni di competizione per eleggere il vincitore nella sfida in cucina tra le principali città testimonial del tartufo in Italia e nel mondo. Presidente di Giuria sarà Edoardo Raspelli, giornalista, scrittore, volto storico della televisione italiana, è stato l’inventore della critica gastronomica italiana, tra i precursori di quella mondiale. Sarà accompagnato da Francesca Bonaccorso nel racconto attorno al prestigioso tartufo bianco marchigiano che ha scelto il brand di pasta all’uovo Luciana Mosconi in qualità di Top Sponsor della 58° Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna.
Luciana Mosconi, la Signora delle Tagliatelle, accoglierà i suoi ospiti per gustare insieme le eccellenze del brand interpretate da grandi chef in creaticve ricette che saranno accompagnati dai vini della storica e coraggiosa Cantina Monacesca, massima eccellenza del Verdicchio di Matelica. Clicca QUI per conoscere tutto il programma!
A intervenire in conferenza stampa l’Ad Marcello Pennazzi: “Tagliatelle e pasta all’uvo di qualsiasi qualità e tartufo bianco di Acqualagna sono il binomio vincente. Noi abbiamo fatto della qualità dei nostri prodotti, ma anche del nostro territorio, un punto di forza e quindi trovare un’eccellenza che può creare ancora più attenzione sul nostro territorio rappresenta un vanto di cui siamo orgogliosi”.
A presentare le news il sindaco Luca Lisi: “La presentazione a Roma è sempre un successo, abbiamo scelto ancora una volta di venire nella capitale per illustare le news della prossima edizione. Ci saranno sorprese e grandi ospiti in una stagione ricchissima e profumata”.
Giancarlo Magalli – cittadino onorarario di Acqualagna
Acqualagna è un biglietto da visita per le Marche: un luogo che non dimentica le proprie origini, ma le esalta con sapienza. Il tartufo è un fatto agricolo, un bene ad alto valore aggiunto che genera una filiera virtuosa. Una parte importante del nostro sistema agricolo a cui abbiamo dedicato inziative legislative come l’iva agricola agevolata al 5% e la programmazione Sviluppo Rurale, al fine di favorirne la coltivazione.
Mirco Carloni, Presidente della XIII Commissione Agricoltura alla Camera dei Deputati
ACQUALAGNA
– DOVE SI TROVA? Acqualagna è un comune noto in tutta Italia per la produzione e il commercio del tartufo. Fa parte della Comunità montana del Catria e Nerone. Il centro abitato è situato laddove il torrente Burano confluisce nel Candigliano, lungo la Statale Flaminia, antica via consolare romana, poco oltre la Gola del Furlo. La celebre gola appenninica scavata dal Candigliano tra le due pareti calcaree a strapiombo dei monti Paganuccio e Pietralata¸ conferisce al territorio di Acqualagna spiccati valori paesistici, tanto che nel 2001 vi è stata istituita la Riserva Naturale della Gola del Furlo ricca di 3.600 ettari di boschi e pascoli e di fauna protetta, oltre che di una delle più antiche tartufaie d’Italia. L’origine del toponimo Acqualagna è sconosciuta. La leggenda vorrebbe che il nome della località (in antico Aquelame) derivasse da Acqua-lama, cioè acqua pantano, acqua melmosa, per via degli acquitrini presenti un tempo nell’area di confluenza del Burano nel Candigliano. Acqualagna confina con i comuni marchigiani di Cagli, Fermignano, Urbania e Urbino.
– DA VEDERE Chiesa di Santa Lucia. Appena fuori dal paese si trova la chiesa parrocchiale, dedicata a Santa Lucia, di antica fondazione ma che nel corso del tempo ha subito numerose modifiche e restauri. L’interno è costituito da un’unica navata; nelle sei nicchie che costeggiano le pareti di essa si trovano resti di affreschi del XVI secolo. L’ultimo radicale restauro, risale alla fine del XIX secolo.
Santuario del Pelingo. Si trova poco oltre la località Furlo; è un santuario mariano diocesano, che contiene un venerato affresco della Madonna col Bambino.
Chiesa del Santissimo Sacramento XV secolo. Nel caratteristico centro storico San Vincenzo al Furlo è ciò che rimane di un’antica Abbazia dell’VII secolo in cui abitarono San Romualdo (1011) e San Pier Damiani (1042). Il cenobio rimase indipendente fino al XI secolo quando entrò – con le abbazie e gli eremi alle sue dipendenze – nella diretta influenza della vicina Fonte Avellana. La chiesa attuale, in stile romanico, fu riedificata nel 1271 dall’abate Bonaventura. L’interno dell’edificio conserva una delle due primitive navate, possiede una cripta a tre navate con antichi capitelli e un altare del IX secolo, vi sono anche resti di affreschi medioevali nella navata destra e nel presbiterio, notevolmente rialzato rispetto al resto della chiesa. Nei pressi della chiesa si trova un piccolo ponte romano. Questa abbazia è solita accogliere mostre d’arte.
Villa di Colombara. Si trova nell’omonima località del comune di Acqualagna. Gli scavi archeologici del 1995 e 1997, hanno portato alla luce i resti di un’antica fattoria romana del II secolo a.C. con un ampio cortile porticato dove erano disposti i locali adibiti ad abitazione e alla lavorazione dei prodotti agricoli. Dagli scavi è risultato che la fattoria venne ricostruita nella prima età imperiale parzialmente sovrapposta alla prima. I resti sono conservati ad Acqualagna nel museo archeologico Antiquarium Pitinum Mergens.
Castello di Pietralata. Si trova sul versante meridionale del Monte di Pietralata; si tratta di un’antica costruzione risalente all’XI secolo, composto dalle rovine piuttosto ben conservate del grande muro di cinta, la chiesa della Santissima Trinità ancora consacrata, le rovine dell’insediamento centrale adiacente detto maschio e una Casa Canonica collegata alla chiesetta da un particolare passaggio sospeso.
Chiesa di Santa Maria del Petriccio o Santissima Annunziata XV secolo. Affreschi del XV secolo sotto il loggiato d’ingresso, in località omonima lungo la strada apecchiese.
– PRODOTTI TIPICI Tartufo. Ad Acqualagna durante l’anno è possibile gustare diversi tipi di tartufo. Questo è possibile grazie al clima e al terreno che circonda tutta la zona. Il tartufo, conosciuto già in epoca romana e greca, è sempre rientrato tra i prodotti più buoni della terra. Ne esistono di diverse varietà. Il Tuber Magnatum Pico: è il più famoso dei tartufi e il più costoso in commercio. Di forma più o meno rotondeggiante e regolare con cavità e sporgenze. La parte esterna è liscia o quasi, di colore giallo-biancastro. Il colore interno invece varia in base al grado di maturazione a cui è arrivato e alla pianta on la quale è vissuto in simbiosi: può variare dal bianco al marrone al rosato. Il suo odore è forte e aromatico; è un tartufo digeribile ed è solitamente consumato crudo. Il periodo tra la maturazione e la marcescenza è molto breve, quindi la conservazione è breve. Il Tuber Melanosporum Vitt è il tartufo nero. La sua scorza è nera, rugosa con piccole verruche. È il tartufo alimentare per eccellenza perché molto appetitoso e digeribile. Il suo odore è aromatico e il sapore è squisito con la cottura. Solitamente si trova ai piedi della quercia e del carpino. Il Tuber Borchii Vitt o Tuber Albidum Pico, detto anche “Marzuolo”, è il tartufo bianco. Generalmente con forma rotondeggiante e regolare, non raggiunge mai dimensioni grosse. La scorza ha un colore chiaro e liscio, la polpa invece presenta un colore fulvo quando giunge a maturazione. Il profumo è molto forte. Il Tuber Aestivum Vitt è un altro tipo di tartufo nero. La sua grandezza varia dai 3/4 cm ai 10 cm. La scorza è bruna tendente al nero, con verruche a forma piramidale. Questa caratteristiche gli porta il soprannome di “Scorzone”. La polpa è di colore nocciola, più scuro con la maturazione, con vene di colore bianco. Ha un profumo che ricorda il fungo.
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