2023 – Pagina 5 – Sara De Bellis

Settembre 26, 2023

Acquacoltura Sostenibile: domani a Piombino l’evento per una Cucina di Mare responsabile

“Acquacoltura e Ristorazione” al centro dell’attenzione mercoledì 27 settembre al Porto di Piombino (LI). Promosso da Isnart e Agroittica Toscana in collaborazione con API, FIC e l’Unione Regionale Cuochi Toscani l’evento, riservato agli chef, sarà un importante momento immersivo e info-formativo sulle opportunità dell’acquacoltura sostenibile per il mondo della ristorazione. Clicca per conoscere il programma e partecipare!

Come far fronte alla richiesta dei ristoratori di pesce fresco, sicuro e di alto livello qualitativo? Una possibile risposta alla necessità emergente della ristorazione italiana può arrivare dal mondo dell’acquacoltura. In un contesto internazionale sempre più caratterizzato dalla costante compressione degli stock ittici naturali, conseguenza del sovrasfruttamento delle risorse di pesce su scala globale, la tecnica dell’acquacoltura, che comprende la piscicoltura e la molluschicoltura, è in grado di garantire l’approvvigionamento di un prodotto controllato, sostenibile e dall’elevato standard di qualità.

Un tema molto attuale sul quale Isnart, l’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche, è molto impegnato e che è stato il protagonista di un convegno tenutosi ieri nel capoluogo lombardo presso la sede del CAPAC, Politecnico del Commercio e del Turismo. Il momento di approfondimento dal titolo “Acquacoltura sostenibile. Ristorazione e acquacoltura: mercato, qualità, salute” ha messo in evidenza i benefici che l’acquacoltura può apportare per lo sviluppo del comparto della ristorazione italiana. Dalla certezza di acquistare un prodotto di origine sicura e verificata, fresco, di grande varietà e frutto di un allevamento, di un trattamento e di una lavorazione sostenibili, proveniente da un sistema di filiere corte che garantisce occupazione continuativa alla popolazione locale.

“Siamo il primo Ministero dell’Agricoltura in Europa ad aver avuto la certificazione per l’acquacoltura sostenibile, un settore strategico per l’Italia, che vogliamo sostenere e valorizzare per aprire nuove possibilità di crescita”, Così il Ministro dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste Francesco Lollobrigida ha definito l’apporto dell’acquacoltura nel corso di una fiera gastronomica nel Lazio.

Al convegno sono intervenuti Carlo Squeri, Segretario Associazione Pubblici Esercizi Milano, Alessandra Arcese, Coordinatrice Area Qualificazione di Isnart, Andrea Fabris, Direttore di A.P.I. Associazione Piscicoltori Italiani, Eraldo Rambaldi, Direttore di A.M.A Associazione Mediterranea Acquacoltori, Matteo Scibilia, Consigliere EPAM/FIPE Milano con delega alla tradizione del territorio e John Giovannini, Direttore Commerciale e socio Italian Caviar Srl (Agroittica Lombarda Group).

L’evento in calendario il 27 a Piombino (LI) e che si terrà nell’ambito di un’iniziativa promossa dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e da Unioncamere, intende dare risalto al carattere innovativo dell’acquacoltura sostenibile e all’evoluzione della produzione ittica da piscicoltura, mettendo in luce gli elementi positivi e i vantaggi del sostegno di una filiera corta e strutturata, capace di soddisfare la domanda attuale del mondo della ristorazione, sempre più professionalizzato ed esigente quanto alle scelte di fornitura degli alimenti e delle proposte gastronomiche rivolte al pubblico.

“Testimoniare il valore aggiunto che l’acquacoltura può rappresentare per i nostri ristoratori e quindi per la nostra economia e per la tutela degli ecosistemi significa evidenziare i benefici che possono derivare dalla scelta di prodotti ittici provenienti dall’itticoltura. Un modello di produzione che assicura e certifica la sicurezza, la qualità e la sostenibilità dei pesci e dei mitili allevati a garanzia degli esercenti e dei consumatori”, ha commentato Loretta Credaro, Presidente di Isnart.

Acquacoltura sostenibile, una risorsa certificata e di qualità per la ristorazione

Isnart, Istituto Nazionale Ricerche Turistiche, promuove così un evento di approfondimento sui vantaggi dell’itticoltura e un’esperienza immersiva nel mondo della piscicoltura dedicata agli chef italiani che permetterà di inquadrare le evoluzioni della produzione ittica da acquacoltura, evidenziando i vantaggi della creazione di una filiera corta a beneficio del settore della ristorazione che può ricevere un prodotto di alta qualità, sostenibile, fresco e controllato fin dalla nascita, a garanzia della sicurezza dei propri clienti e della tenuta degli standard della propria offerta gastronomica.

Promosso da ISNART e Agroittica Toscana, in collaborazione con l’API – Associazione Piscicoltori Italianai, FIC – Federazione Italiana Cuochi e L’unione Cuochi Toscani, l’evento è RISERVATO gli CHEF e prevederà la visita presso l’allevamento in mare aperto dell’Azienda AgroitticaToscana, tra le maggiori del Paese, seguito da un focus tecnico scientifico a cura di biologi e operatori specializzati che illustreranno le varie tecniche di allevamento in mare.

Ambiente e sicurezza alimentare. Il progetto Acquacoltura Sostenibile

Acquacoltura Sostenibile, una certificazione a tutela degli ecosistemi marini e del consumatore. La metà dei prodotti ittici che consumiamo vengono dall’acquacoltura, una realtà che a livello europeo è oggi un punto di riferimento per sostenibilità, qualità dei prodotti e rispetto dell’ambiente. L’allevamento ittico ha conosciuto negli anni recenti una rapida evoluzione anche in Italia grazie all’ampia biodiversità e diversificazione delle specie di pesci allevate e sul versante legislativo nazionale, a garanzia della produzione e del consumo costituendo un quadro normativo tra i più evoluti.

Nasce da qui nel 2020 “Acquacoltura Sostenibile”, il sistema di certificazione riconosciuto dall’UE e vigilato dal MASAF, un riconoscimento di natura istituzionale e pubblica che attesta la qualità e la sostenibilità del prodotto ittico allevato lungo tutto il ciclo di produzione e trasformazione. Questo marchio, parte del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnica, consiste in un’etichettatura conferita ai prodotti che soddisfano i requisiti definiti dal relativo disciplinare e attesta quindi la tracciabilità, la qualità dei pesci e dei molluschi allevati così come il rilievo etico grazie al rispetto delle performance ambientali e sociali da parte delle aziende della filiera.

Grazie al progetto Acquacultura Sostenibile, per i professionisti e gli esercenti della ristorazione è possibile acquistare specie ittiche da imprese di acquacoltura certificate, da cui approvvigionarsi in maniera sostenibile, potendo disporre durante tutto l’anno del pescato da inserire nelle proprie proposte di menù.

Cuochi e ristoratori sono invitati a farsi promotori di nuove scelte di consumo presso i propri contatti professionali e i clienti contribuendo a testimoniare la qualità del pesce allevato rispetto a quello selvatico, in linea con i gusti e le tendenze dei consumatori di oggi che sempre più percepiscono il pesce d’allevamento come più sostenibile e in grado di garantire il raggiungimento di obiettivi di sostenibilità ambientale, sociale ed occupazionale.

La dimensione dell’acquacoltura in Italia

Il comparto dell’acquacoltura nel nostro Paese costituisce oggi un’esperienza di eccellenza in Europa in termini di qualità complessiva e sicurezza alimentare del prodotto e per la solida realtà di filiera corta. In Italia sono attivi circa 800 impianti di acquacoltura che producono 140 mila tonnellate l’anno di prodotto contribuendo a circa il 40% della produzione ittica nazionale e al 30% della domanda di prodotti ittici freschi, occupando circa 7.500 lavoratori.

in copertina Seaspiracy’ è bene che si rivolga l’obiettivo sulla fauna acquatica, tradizionalmente sfruttata in maniera intensiva, bisogna però farlo con il massimo rigore, affinché la discussione sia davvero proficua.

in copertina Seaspiracy, il documentario di NETFLIX sulla fauna acquatica, tradizionalmente sfruttata in maniera intensiva.

#iPiaceriDellaCarne | Tutto sulle Marinature | Parte Prima

La marinatura è una tecnica antica e versatile che può trasformare un alimento – carne, pesce o verdure – in un’esperienza culinaria memorabile. Ma qual è la sua storia? Quali sono i benefici? Quante le tipologie? Quali gli ingredienti chiave? E come si combinano sapientemente per ottenere il risultato migliore? Scopriamolo insieme!

La marinatura è dunque una tecnica culinaria estremamente versatile e preziosa la quale, grazie all’utilizzo di ingredienti di qualità e al rispetto delle proporzioni e dei tempi adeguati, permette di sperimentare diverse combinazioni di sapori e consistenze, ottenendo risultati sdeliziosi. Questo processo serve ad ammorbidire le fibre e donare spiccate caratteristiche alle carni e pesce, nonchè aggiungere profondità gustative alle verdure. La marinatura può essere sia a secco che umida, a seconda degli ingredienti utilizzati e dei gusti personali.

Un pò di Storia – Cos’è la marinatura e da quale barile arriva

Doveroso è fare qualche passo indietro, perchè la marinatura è una tecnica antichissima, già utilizzata in Cina più di duemila anni fa.

Le marinature nascono dal genio popolare che dovendo conservare il cibo con mezzi di fortuna e in condizioni igieniche spesso precarie ha inventato una tecnica infallibile, o quasi. La madre di tutte le marinate è quella del pesce che serviva per sfamare i marinai durante le lunghe navigazioni. Prima fritto, poi conciato con aceto e aromi per essere stivato nei barili e consumato un po’ alla volta. Due procedimenti per bloccare i processi fisiologici di alterazione e creare una difesa contro i batteri killer, temibili allora come ora.

La marinatura come tecnica di cucina si diffonde in Italia, durante il Rinascimento, la parola deriva dall’espressione “acqua marina” perché si usava mettere gli alimenti nell’acqua di mare, così da refrigerare e marinare insieme, ritardando la proliferazione batterica e quindi “allungando” la vita dell’alimento.

E che in principio questa tecnica di conservazione sia stata inventata proprio per il pesce lo testimonia anche il fatto che una sua variante molto diffusa come il carpione prende il nome dalla carpa, quella creatura d’acqua dolce dal sapore un po’ fangoso che viene tradizionalmente miracolata dalla frittura in olio e dalla successiva aromatizzazione con aceto di vino bianco, alloro, salvia e grani di pepe. Servito rigorosamente freddo, il carpione diventa un buon antipasto o un piatto di magro. Nel territorio dell’antica Repubblica di Venezia lo stesso trattamento viene riservato alle sarde, con l’aggiunta di uva sultanina, pinoli e abbondantissima cipolla. E va sotto il nome di saor. Letteralmente sapore. Un piatto agrodolce come le commedie di Goldoni. Un must per la festa del Redentore, quando lo sfolgorio dei fuochi pirotecnici illumina a giorno la notte malinconica della laguna. Piatto popolare per definizione, il saor è un connubio felice tra pesci di piccola taglia e un antisettico spontaneo come la cipolla, che ha finito per diventare un emblema della cucina alla veneziana. La versione povera dello sposalizio col mare dei Dogi.

In realtà il gusto ad alta definizione delle marinature è presente in tutte le cucine del Mediterraneo, spesso sotto forma di scapece, dallo spagnolo escabeche, dove la severità profonda delle spezie usate nei paesi del Nord viene sostituita dalla fragranza estiva della menta fresca, dell’aglio crudo, dell’origano e del basilico. E dove spesso alla forza spiritosa dell’aceto viene preferito il gusto esperideo del limone. Aspro e dolce allo stesso tempo, soprattutto se si tratta del citrus di Amalfi e di Sorrento.

Oggi però molti cuochi preferiscono le marinature non violente, magari per osmosi, mettendo gli alimenti e le spezie sottovuoto. Così la polpa del pesce o della carne diventa una sola cosa con gli aromi. Una transustanziazione di essenze e consistenze, odori e sapori, che ha qualcosa della sinestesia, quanto basta dell’alchimia. E una buona dose di fantasia.

A cosa serve la Marinatura?

La marinatura ammorbidisce e insaporisce la carne, rendendola tenera e succulenta. Al pesce conferisce sapore e consistenza, aiutando a mantenere la sua forma durante la cottura, ma va marinato per un periodo di tempo più breve rispetto alla carne. Il sapore naturale delle verdure viene esaltato con la marinatura che risulta essere ideale per le verdure grigliate o arrostite.

I tagli di manzo che si prestano con gioia alla causa della marinatura sono le costine, la spalla, la bavetta, lo spezzatino, mentre per il maiale si può scegliere anche la lonza, per il pollo invece le sovracosce e le cosce sono perfette per essere marinate.

I pesci ideali per la marinatura sono branzino, orata, merluzzo, cernia, sgombro, acciuga, sardina, ma anche salmone, tonno, pesce spada e frutti di mare come gamberi, calamari, seppie.

Funzioni principali della marinatura per gli alimenti

La marinatura riveste diverse funzioni fondamentali, che concorrono a migliorare la qualità degli alimenti sia dal punto di vista gustativo che dal punto di vista della conservabilità. La marinatura, in particolare quella realizzata con l’impiego di sostanze acide, permette di ammorbidire le fibre muscolari degli alimenti, rendendo, ad esempio, carne e pesce più teneri e facili da masticare. Questo effetto si ottiene grazie all’azione degli acidi, che agiscono sulle proteine degli alimenti, sciogliendo parzialmente le fibre muscolari e facilitando la penetrazione degli aromi. Grazie all’azione combinata degli ingredienti liquidi e degli elementi aromatizzanti, la marinatura contribuisce a insaporire gli alimenti, conferendo loro sapori e profumi intensi e caratteristici.
Il tempo di marinatura varia a seconda della tipologia di alimento e della marinata utilizzata, ma in genere è necessario lasciare riposare gli ingredienti per un periodo che può andare da alcune ore a diversi giorni, affinché possano assorbire i gusti e gli aromi desiderati.

Un ulteriore aspetto della marinatura riguarda la capacità di prolungare la conservabilità degli alimenti. L’azione degli acidi e degli oli presenti nella marinata, infatti, contribuisce a rallentare lo sviluppo di microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti, favorendo una conservazione più lunga e sicura. La marinatura è dunque una tecnica culinaria estremamente versatile e preziosa e, grazie all’utilizzo di ingredienti di qualità e al rispetto delle proporzioni e dei tempi adeguati, è possibile sperimentare con diverse combinazioni di sapori e consistenze, ottenendo risultati deliziosi.

Apre oggi ALT, che porta a Roma Eur la BOMBA e un Menu “Fast Good”

La storica stazione di servizio Eni in viale America all’EUR cambia volto apre oggi al pubblico. Si chiama ALT – Stazione del Gusto; è il flagship della nuova collaborazione tra Romito e Enilive; è vicinissimo alla Fermata Eur Fermi della Metro B; è un format per rendere accessibile a viaggiatori e residenti una ristorazione di “fast Good” a partire dalla Bomba!

Già Castel di Sangro e a Montesilvano in Abruzzo portavano in sé il primo tratto di questa evoluzione/rivoluzione che fa capo al piglio imprenditoriale dello Chef Niko Romito (Reale-Casadonna 3 Stelle Michelin) che, con il suo team di Accademia ed Enilive – brand di Eni Sustainable Mobility, apriranno 100 “stazioni di carburante gastronomico di qualità” nelle grandi città, sulle statali italiane e oltre. Ne avevamo parlato QUI.

https://www.mangiaebevi.it/alt-niko-riparte-con-eni-e-le-nuove-stazioni-di-carburante-gastronomico/

La standardizzazione non abbassa la qualità ma migliora l’offerta per un pubblico più ampio.
Niko Romito

Questo uno dei concetti chiave del nuovo format che ripensa le stazioni di rifornimento sostenuto da un grande lavoro di ingegnerizzazione e replicabilità dei processi. Tutti i prodotti sono studiati in ogni fase produttiva e di servizio, così da poter arrivare al punto vendita con un protocollo di rigenerazione del prodotto che consente a chi è in cucina un logaritmo di lavorazione, quasi annulla il margine di errore (perchè errare è umano) e soprattutto azzera lo dello spreco perchè il cibo viene rigenerato solo se ordinato.

Un esempio su tutti è la “BOMBA” – ha detto Niko Romito – un prodotto iconico di ALT. L’abbiamo realizzata facendo una scelta che difficilmente un artigiano può fare. Prima di tutto abbiamo deciso che doveva essere vegetale, senza grassi animali, uscendo fuori dalla tradizione. Quindi abbiamo studiato e realizzato un prodotto usando un olio ideale per i grandi numeri.

Io nasco come cuoco in una piccola cucina ma quando sono entrato nell’industria mi sono reso conto c’era la necessità di realizzare prodotti in quantità ma di altissima qualità. Con le bombe mi sono reso conto che si può fare utilizzando l’olio di prima frittura e mantenendo comunque un prezzo basso. Ogni bomba da ALT – come da BOMBA – è fritta in olio nuovo alto oleico.”

La Bomba realizzata da Niko Romito è infatti la rivisitazione di un classico della pasticceria italiana elaborato in chiave moderna. La produzione è affidata a un laboratorio centrale dove le bombe sono prodotte, fritte e surgelate, poi trasportate nel singolo punto vendita dove sono rigenerate, farcite al momento e servite calde.

Semplice nella modalità di fruizione ma ricercato nel gusto e nella lavorazione, è un pasto semplice, veloce e insieme molto gustoso.

IL MENU di ALT- STAZIONE DEL GUSTO

Bomba è la rivisitazione di un classico della pasticceria italiana elaborato in chiave moderna. E fa parte del Menu pensato per ALT Stazione del Gusto che tutti i giorni dalle ore 7 alle ore 22 propone un’ offerta di ristorazione pensataper le persone in movimento e che non fanno sconti sul gusto. Pasti semplici, veloce e gustosi, un’offerta che copre l’intera giornata. Un format versatile, con un modello di servizio snello e veloce.

Il Menu – fotografico e intuitivo – propone: Pollo fritto intero (marinato con spezie, cotto a vapore e fritto), patate croccanti, toast, focacce al pomodoro e quelle con la mortadella, polpette, zuppe, insalate, pane buono con mantecato di baccalà e le super bombe di Niko (delle quali parleremo meglio più avanti) in versione dolce e salata, e ancora torte, biscotti e gelati soft con caramello e noccioline.

Da oggi il rifornimento del gusto passa da ALT – Stazione del Gusto

ALT Stazione del Gusto

viale America 270, Roma

Apertura al pubblico da mercoledì 20 settembre 2023

Orari di apertura: tutti i giorni dalle ore 7 alle ore 22

Per informazioni: sito web ALT Stazione del Gusto, Facebook, Instagram

Borgo Santa Cecilia e tre i pranzi-evento nel bosco dedicati alla “cucina selvaggia”

Borgo Santa Cecilia presenta: “Il Borgo Selvaggio”, un’immersione fisica e sensoriale nei sapori del bosco umbro. Da settembre a novembre, 3 le date del nuovo format ideato dal Borgo e les Collectionneurs, per vivere a 360° la cucina selvaggia e le sue interpretazioni d’autore in una scenografia forestale.

Nate dalla collaborazione tra Borgo Santa Cecilia e gli chef di les Collectionneurs, i pranzi-evento di Borgo Santa Cecilia, nei pressi di Gubbio, puntano alla valorizzazione della selvaggina e alle carni da allevamento brado. I tre appuntamenti – 20 settembre SINTESI | 25 ottobre – MARENNà | 22 Novembre IL TINO – vedranno come protagonisti i boschi della Tenuta insieme alle “4 mani” dello chef resident del Borgo Alessio Pierini e dei tre chef che lo accompagneranno negli appuntamenti, per l’occasione nella veste di veri domatori di fuoco.

GLI APPUNTAMENTI

Mercoledì 20 settembre: pranzo nel bosco con gli chef Sara Scarsella e Matteo Compagnucci – SINTESI* (Ariccia RM) – 1 stella Michelin
Mercoledì 25 ottobre: pranzo nel bosco con lo chef Roberto Allocca – MARENNA’ – Borgo San Gregorio – Feudi San Gregorio (Sorbo Serpico AV)
Mercoledì 22 novembre: pranzo nel bosco/cena in ristorante con lo chef Daniele Usai – IL TINO* (Fiumicino RM) – 1 stella Michelin

IL FORMAT

L’idea nasce dallo spirito che anima la community di les Collectionneurs, di cui Borgo Santa Cecilia fa parte, che vede nella collaborazione tra le diverse realtà un suo punto di forza. Potenziano l’unicità delle occasioni un contesto ricco di suggestione, il territorio nel quale sorge Il Borgo Santa Cecilia, una tenuta di oltre 300 ettari, habitat ideale per cinghiali, caprioli, cervi, lepri, starne, fagiani, beccacce e pernici.

“Il Borgo Selvaggio” è quindi un’immersione nella cultura gastronomica “wild” e nella natura lussureggiante di questo angolo di Umbria grazie all’allestimento dei pranzi direttamente all’interno dei boschi che circondano la struttura. Gli ospiti avranno modo di assaggiare i prodotti del borgo, vere eccellenze della tradizione norcina e della famiglia Onorato e, dopo un’affascinante passeggiata nella vegetazione, saranno accolti tra gli alberi per un pranzo d’eccezione. Qui, intorno a un’unica tavolata conviviale, si degusteranno i piatti selvaggi realizzati a 4 mani dagli chef les Collectionneurs, cucinati direttamente in loco “solo con fuoco vivo”, in quegli stessi luoghi dai quali provengono la maggior parte delle materie prime che li compongono, immersi in una sinestesia di suoni, luci e odori nella natura più selvaggia.

*Nella prima immagine lo staff del Borgo: Giuseppe Onorato, Serena Sebastiani e lo Chef Alessio Pierini*

Borgo Santa Cecilia

Un antico Borgo immerso nei boschi ristrutturato e trasformato in un vero Resort, a due passi dal Santuario di Santa Cecilia e vicino alla città di Gubbio. Immerso in una Tenuta Faunistico Venatoria di 320 ettari, 200 di bosco e 120 coltivabili, dove assaporare i profumi e i sapori della natura grazie alla cucina autentica e ricercata del ristorante e all’accoglienza del resort per vivere a 360° la natura di questo luogo incontaminato in un’ottica fortemente ecosostenibile. Protagonista assieme ad altre 18 imprese della rete “Umbria Selvatica” una filiera umbra per favorire la corretta gestione delle carni di selvaggina, per un proodtto di qualità, salubre e sostenibile per contrastare la crescita numerica delle popolazioni di ungulati selvatici.

Les Collectionneurs

Les Collectionneurs è una community di ristoratori, albergatori e viaggiatori accomunati dal gusto per il viaggio, che vanta come Brand President Alain Ducasse. Nel 2023 sono 540 gli indirizzi di alberghi e ristoranti in 11 Paesi d’Europa e del mondo. Ristoranti e alberghi selezionati che condividono i valori della community e la promessa di offrire esperienze all’insegna del bien-dormir e bien-manger in “case” a misura d’uomo che favoriscono l’incontro. Che siano dimore di campagna o boutique hotel cittadini, ristoranti gastronomici o bistrot gourmet, in ogni indirizzo è possibile vivere un’esperienza unica. www.lescollectionneurs.com/it/

Per Info e Prenotazioni

Borgo Santa Cecilia info@borgosantacecilia.com www.borgosantacecilia.com

075 925 2157

I Sapori D’Italia in Fiera a Frascati dal 21 al 24 settembre

Sulla passeggiata di Frascati (RM) arriva la Fiera dei Sapori d’Italia. Dal 21 al 24 Settembre più di 50 specialità gastronomiche e oltre 100 vini della tradizione regionale italiana insieme a masterclass, showcooking, spettacoli teatrali e laboratori per bambini. Scopri come funziona l’evento gli orari, i gettoni e gli sconti per i viaggiatori!

Sarà un viaggio nel Gusto che attraversa l’Italia quello che da giovedì 21 settembre a domenica 24 settembre popolerà di prelibatezze italiane Viale Vittorio Veneto, Piazza Roma e Piazza San Pietro, per la gioia degli amanti della cucina e del buon vino perchè quest’anno la “Fiera dei Sapori d’Italia” regalerà ai suoi avventori un’esperienza enogastronomica a 360° all’insegna dei migliori sapori della Penisola.

L’evento -. patrocinato dal Comune di Frascati e da Sistema Castelli e organizzato da Valica, in collaborazione con Regione Lazio, “ARSIAL – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio” e Trenitalia – porterà infatti nella bella Frascati più di 50 specialità iconiche della cucina regionale italiana tra cui primi, secondi, sfizi e dolci, e 100 etichette di vini nazionali.

Qualche esempio? Canederli del Trentino Alto Adige, cannoli siciliani, orecchiette pugliesi e strangozzi al tartufo dell’Umbria accompagnati una vasta selezione di etichette DOC e DOCG provenienti da diverse regioni d’Italia quali Barolo, Amarone, Chianti Classico, Frascati, Primitivo, solo per citarne alcuni.

Ma la Fiera dei Sapori d’Italia sarà anche un momento di approfondimento, cultura e scoperta di tutto ciò che è legato al mondo dell’enogastronomia. Nel corso di questi quattro giorni sono anche previste masterclass, showcooking guidati da grandi ospiti, laboratori per bambini e tante altre attività che possono essere prenotate sul sito web della manifestazione.

Lo spirito della Fiera dei Sapori è quello di ribadire il valore delle eccellenze italiane premiando l’impegno delle aziende dei vari territori, tramite dei percorsi degustativi di vini e prodotti tipici guidati dai produttori che si snoderanno nel centro della nostra città, ha dichiarato il Sindaco di Frascati Francesca Sbardella.

Sarà un’occasione di incontro per tutta la cittadinanza e un momento per sottolineare e ribadire l’impegno dei produttori del settore nella valorizzazione delle eccellenze e dei cibi della tradizione, non perdendo mai di vista l’obiettivo di mantenere alta la qualità che contraddistingue i prodotti della nostra nazione.

Come funziona l’evento: orari, gettoni e sconti per i viaggiatori

L’evento si svolgerà da Giovedì 21 settembre a Domenica 24 Settembre tra Viale Vittorio Veneto, Piazza Roma e Piazza San Pietro.

Orari:

● Giovedì 21 settembre: h 18-24
● Venerdì 22 settembre: h 18-24
● Sabato 23 settembre: h 12-24
● Domenica 24 settembre: h 12-22

L’evento è libero e non è richiesto nessun ticket di entrata. Per le degustazioni gastronomiche e per i vini, possono essere acquistati carnet o gettoni presso le casse presenti all’evento o in prevendita sul sito. Ogni gettone ha un valore di €1. È previsto uno sconto del 10% sull’acquisto del primo carnet degustazione del valore minimo di €10 per i passeggeri del regionale Trenitalia che raggiungeranno Frascati in treno. Per ottenere lo sconto è necessario esibire il biglietto singolo del treno in cassa.

“Fiera dei Sapori è un evento ambizioso che si pone come obiettivo quello di riunire in un unico luogo (Frascati, alle porte di Roma) tutti i piatti più rappresentativi della cucina regionale italiana. Un’offerta varia e completa, capace di racchiudere i sapori iconici, fatti di ricette, prodotti tipici e vini – dichiara Luca Cotichini, Marketing Manager di Valica e ideatore dell’evento Fiera dei Sapori d’Italia – perché l’enogastronomia è a tutti gli effetti un valore attrattivo delle varie destinazioni italiane che, insieme alle bellezze del paesaggio, all’arte e alla cultura, concorre all’esperienza turistica e alla scelta delle vacanze. Fiera dei Sapori vuole celebrare questo patrimonio nelle sue espressioni territoriali principali”.

Informazioni utili

Per info e dettagli anche sul menù consultare www.fieradeisaporiditalia.ito scrivere su Whatsapp al numero +39 349 597 1079.

Gli organizzatori

Valica s.p.a è la prima società in Italia per “suggerimenti” turistici ed enogastronomici. Un vero Travel & Food data developer, con oltre 60 siti che compongono un network di 10 milioni di utenti unici, 25 milioni di pagine viste ogni mese, 4 milioni di follower sui social e 4,5 milioni di contatti diretti. Da 15 anni Valica è in continua espansione, in termini di business e di relazioni e si propone come “tourism market company” leader sul mercato italiano.

Maiori e il nuovo Regno OltreMare dello Chef Alfonso Crisci

Dalla terrazza panoramica dell’ Hotel Club Due Torri Maiori la vista spazia nel blu. Disorientata da tanta energia, solo la concretezza di una tavola e la celebrazione della mediterraneità la riportano indietro, nelle stanze senza pareti del nuovo regno “oltremare” di Alfonso Crisci.

Le porte dell’ascensore dell’ottavo piano si aprono. La sensazione è quella di ritrovarsi d’improvviso sul ponte di un’imponente nave da crociera. Mentre la mente cerca di capire, di orientarsi, lo sguardo corre veloce sul profilo della costiera Amalfitana, si aggrappa alla sagoma della Torre Normanna – bastione innalzato su uno sperone di roccia a picco sul mare – poi si perde nel blu e, disorientato da tanta potenza, da tanta energia, così libero (forse troppo, ndr) di solcare le complesse onde dei pensieri, diviene grato alla tavola che gli offre un porto sicuro.

Una tavola, quella pensata da Alfonso Crisci, di carattere e colore che diviene inno alla mediterraneità di acqua e di terra. Così, al cospetto del mare campano, la tovaglia-tela si colora d’amaranto, di rosso e arancio del tramonto, dei toni verdi accesi dell’olio extra vergine, di quelli più scuri della vegetazione d’entroterra e di quelli caldi del sole, di agrumi e di profumati limoni.

Prendono così il via così itinerari gastronomici che parlano dialetto stretto ricolti ai cittadini del mondo che qui – all’Hotel Club Due Torri della Famiglia Citarella – hanno la fortuna di approdare.

Lo Chef e la Cucina

Lo chef è qui alla sua seconda stagione. Dalla sua Taverna Vesuviana sulle pendici del Vesuvio, passando per le colline vulcaniche di Poggio Le Volpi Wine & Food (ne avevamo parlato qui), approda a Maiori, borgo di costa e glorie marinare tra Amalfi e Cetara, in provincia di Salerno per edificare il suo nuovo regno d’Oltremare.

Un regno senza pareti, di grande respiro, abbellito dai motivi iconici e dalle trasparenze della ceramica vietrese, tra tavole panoramiche ornate da mise en place raffinate ed essenziali, accompagnate da una bella carta dei vini e da un servizio attento, competente e sorridente.

La mia idea è quella di proporre una cucina “stellata”, apparentemente altisonante, a prezzi contenuti. È voglia di trasmettere e comunicare passione e cultura attraverso gli intramontabili sapori della nostra tradizione, l’estremo desiderio di unire, a tavola, gli aspetti più significativi di un patrimonio antico di cui spesso ci dimentichiamo.
Alfonso Crisci

La cucina cita la tradizione partenopea e il territorio vesuviano riletto nella contemporaneità e dall’ispirazione artistica. Ricca di guizzi del passato pur mantenendo un approccio innovativo, i percorsi gastronomici di Crisci sono di poche parole e molto contenuto, come lo chef che li ha ideati e che utilizza con sicurezza le tecniche maturate nel tempo sperimentandone di nuove.

Sa aprirsi al buono, ascolta il territorio, accoglie le idee del suo staff, mescola terra, orto e mare, conosce la grammatica del gusto e, sicura della sua rotta, si spinge verso nuove coordinate del sapore assoluto seguendo il vento delle tecniche. Come per la “Fettuccella con Scampi e Limone” che annovera quattro estrazioni di scampo e mira a reinterpretare la più classica linguina agli scampi concentrandone e potenziandone il sapore. Un lavoro meticoloso, che parte fin dalla preparazione della pasta che viene realizzata con una parte di farina ottenuta dai crostacei.

Rispetto della materia prima, ricerca dell’essenza, amore per i sapori autentici. Quali sono le tecniche di cucina che utilizzi per arrivare al “cuore del gusto”?

Le tecniche che oggi stiamo utilizzando sono tecniche di estrazione, riduzione e concentrazione, per arrivare all’essenza del sapore. Con lo stesso approccio stiamo studiando le ricette della tradizione italiana e campana approcciandole con le tecnologie più moderne.

Ci racconti i tuoi nuovi menù all’OLTREMARE?

I nuovi menu Oltremare rispecchiano i colori, l’arte che si fonde con i sapori dei Monti Lattari, il pescato della splendida Costiera con un pizzico “di vesuvianità” .

Quali sono le differenze e a cosa (o a chi) sono ispirati?

Ci siamo lasciati ispirare da tre artisti dell’arte contemporanea: Van Gogh, Kandinsky e Klimt.

Il Menù Degustazione Van Gogh è dedicato ai più esigenti esploratori del gusto: palati alla ricerca della meraviglia, amanti della bellezza. 6 portate per un percorso culinario a mano libera ispirato ai colori che l’artista olandese
ha miscelato per dipingere i suoi paesaggi. Emozione, amore, mutamento sono gli ingredienti con cui lo Chef Alfonso Crisci realizza il Menù Degustazione Kandinsky. Un viaggio gastronomico di 8 portate a mano libera, che attinge allo spirito innovativo di un maestro della pittura, dove l’arte culinaria sposa la capacità di trarre bellezza dai più semplici elementi. Il Menù Degustazione Klimt unisce il gusto contemporaneo, la vocazione vegetariana alla bontà della tradizione, “un’unione che lascia senza parole, come un bacio rubato.”

Come li hai costruiti e seguendo quali criteri?

Sono stati costruiti conoscendo personalmente tutti i produttori, viaggiando dal Vesuvio ai Monti Lattari fino alla Costiera, visitando tutte le aziende e trovando le ispirazione tra ogni prodotto come pomodoro, farine, olio Evo…

Qual è il menu che più ti racconta?

Il piatto che piu mi racconta è la “Panella di Mare”, un antipasto preparato con il pomodoro del Vesuvio trattato al distillatore a bolla abbinandolo al pescato della Costiera.

È un piatto in cui il pomodoro è l’ingrediente principale che viene trasformato in estratto, ottenuto a freddo per non alterarne le proprietà organolettiche e il colore. Abbiamo poi del pane raffermo, che viene bagnato nell’acqua di vegetazione del pomodoro e utilizzato per la panzanella. Poi ho scelto lo scampo per dare più valore al piatto e perchè essendo locale, lo posso reperire quotidianamente. Lo servo crudo, per esaltarne la parte iodata, leggermente marinato con una riduzione di aragosta e porro. (Per la ricetta clicca QUI)

Quanto è importante il pane a tavola? Come lo celebri e quali sono le usanze campane che hai portato sulla tavola?

Il pane è l’alimento più antico del mondo. Per noi napoletani il pane è sacro. Unitamente alla proposta di pani che si rinnova ogni giorno, abbiamo pensato di servirlo con la classica scarpetta, ovvero un ragù allo Scarpariello preparato con pomodoro, basilico, olio EVO, parmigiano e pecorino. (Una goduria, ndr)

Dallo studio attento dei territori che hanno accolto la tua cucina, qual è stato l’ingrediente-scoperta?

Sicuramente il Limone Igp Sfusato amalfitano con il quale abbiamo preparato un risotto cotto con un estratto di sfusato, la sua buccia bruciata e le alici di Cetara.

Hai un passato da pasticcere, come hai pensato la chiusura del pasto?

La nostra pasticceria va ad ironizzare la classica campana racchiudendola in tecniche moderne e piccoli bon-bon.

Qual è il ricordo della tua cucina che vuoi instillare nei tuoi ospiti?

Convivialità e racconto della sperimentazione da noi attuata.

A quale stadio ti senti del tuo percorso professionale?

Al primo, perche ogni giorno la cucina mi emoziona in modo sempre nuovo.

Qual è stato il tuo piatto “più coraggioso” della tua storia professionale?

In linea di massima qualsiasi piatto che io realizzo è una sfida. Sercodi estremizzarlo, rischiando con le tecniche piu fantasiose per ottenere un risultato sorprendente. Per ogni singolo piatto provo sempre la stessa tensione e metto in moto la stessa dose di coraggio.

Cosa c’è nel tuo futuro?

Continuare a trasmettere emozioni attraverso la mia cucina.

OLTREMARE

via Diego Taiani, 3
84010 – Maiori (Salerno)

+39089877699

That’s Amore Capri ’23: Cultura, Arte, Spettacolo e la Super Cena con Salvatore Aprea e Gennaro Esposito al Gennaro’s

That’s Amore Capri è la rassegna di eventi che da Aprile ed Ottobre porta sull’Isola di Capri uno scintillante palinsesto che abbraccia spettacoli di teatro, concerti, arte ed eventi gastronomici di pregio; come l’esclusiva Charity Dinner con Salvatore Aprea e Gennaro Esposito da Gennaro’s Restaurant il prossimo 17 settembre. Scopri l’evento, gli ospiti d’onore e come prenotare un posto nella bellezza!

Si terrà Domenica 17 settembre da Gennaro’s – – che prende il nome dallo chef Gennaro Esposito (Chef della Torre del Saracino / Vico Equense – 2 Stelle Michelin) al suo nuovo timone.

Parliamo dell’esclusiva cena di solidarietà a 4 mani voluta dagli Chef Salvatore Aprea e Gennaro Esposito che farà accomodare i suoi ospiti nel Ristorante di punta dell’Hotel La Palma a Capri all’interno della manifestazione That’s Amore Capri supportata dalla fondazione Soleterre Onlus.

That’s Amore Capri – Focus sulla Manifestazione

Dalla musica al teatro, passando alla gastronomia e allo sport, la manifestazione promuove la cultura, l’arte e la solidarietà attraverso concerti, cene di gala, degustazioni ideate da chef stellati italiani e internazionali, da aprile ad ottobre, per spronare un turismo non solo estivo e raccontare le varie sfaccettature dell’affascinante piccola grande Isola.

That’s Amore Capri è una rassegna di eventi nata nel 2019 dalla volontà di fare qualcosa di importante per l’isola – spiega Valerio Pagano, direttore artistico della rassegna. Il nome riprende la canzone del 1953 That’s Amore, composta da Harry Warren e Jack Brooks, divenuta celebre grazie all’interpretazione di Dean Martin.

Nel 2021, dopo il covid, la rassegna riprende alla Certosa di San Giacomo. La collaborazione con il polo museale è stata preziosa. Da sempre ci sono stati molto vicini e lì è andato in scena lo spettacolo teatrale “Che Coppia Noi 3”, con Stefano De Martino, Biagio Izzo, Francesco Paloantoni, condotto da Enrico Ruggeri. La manifestazione cresce poi rapidamente quando ho coinvolto Stash e la sua band The Kolors, che è entrato a far parte del gruppo come chairman e nonostante il suo successo ha lavorato senza sosta alla nostra manifestazione. Quest’anno il main event in Certosa San Giacomo, ha avuto come ospite principale MrRain, che ha fatto tappa nella nostra Capri registrando il sold-out. E con Stash stiamo già lavorando all’edizione 2024.

La Palma, Gennaro’s e Bianca

La Palma, struttura di lusso, è il più antico albergo di Capri, costruito sull’isola azzurra nella prima metà dell’Ottocento e ora tornato agli antichi fasti grazie al gruppo Oetker Collection. Ma la parola “lusso” non deve trarre in inganno. Non è sinonimo di “snob”, piuttosto di “unico”, un concetto trasmesso con decisione e raffinatezza dall’attenzione al dettaglio e dalla bellezza d’insieme.

Hotel La Palma è infatti progetto pensato per una clientela di altissimo livello che trova in tutte le espressioni legate alla migliore ospitalità un’idea di lusso contemporaneo, ovvero informale, basato sulla qualità, sull’accoglienza e sulla grande cucina, attenta ai gusti internazionali, così come al prodotto locale.

Standards evoluti e voluti per accontentare un pubblico internazionale, uno staff giovane che trasmette passione e la Famiglia Ruben – Gruppo Oetker – nome prestigioso per il mondo ospitalità – hanno rappresentato la base proattiva per accogliere le idee dello Chef Esposito che ha descritto così il suo approccio e la sua visione gastronomica per La Palma:

“Si parte dall’eccellenza del nostro territorio, ma la passione per la cucina ci porta sempre ad essere molto curiosi per la selezione di tutti i prodotti del mondo. In generale la Campania ed il sud Italia sono un serbatoio di prodotti eccezionali, apprezzati ovunque, per questo rimaniamo particolarmente legati. Un moderno viaggiatore “gourmet” vuole infatti “mangiare il territorio”, le stagionalità, ed anche la personalità dello chef vuole differenziarsi cercando esclusività anche nella visione della propria cucina, cercando di essere interessanti e mai banali.“

Capri mi ha regalato sempre esperienze uniche, insegnandomi molto e lasciandomi bellissimi ricordi. Sono stato felice di tornare sull’isola azzurra con un nuovo progetto gastronomico: portare le bellezze della cucina mediterranea, quella autentica, fortemente legata al territorio e celebrare così l’intramontabile spirito romantico di Capri con Gennaro’s e Bianca.
Gennaro Esposito

La Cena di Solidarietà al Gennaro’s con That’s Amore Capri e Soloterre Onlus: le dichiarazioni degli Chef e il Menu

That’s Amore Capri, rassegna di arte, cultura e spettacolo che punta e punterà sempre di più sulla grande cucina, vuole offrire anche attraverso le gioie della tavola, un’esperienza unica ai visitatori dell’isola. Valerio Pagano, nel ruolo di direttore artistico della manifestazione, aveva già annunciato l’esclusività della serata, ora sempre più vicina:

Abbiamo lavorato intensamente per la serata di domenica 17 settembre al “Gennaro’s”, ristorante dell’hotel La Palma con Gennaro Esposito e Salvatore Aprea, che vedrà la conduzione di Graziano Albanese e la super ospite Dada’, reduce dal successo di “X-Factor”, per una serata caratterizzata da musica ed alta cucina.

Essendo una cena di beneficienza voglio specificare che, a fine manifestazione, sui nostri canali condivideremo con “Soleterre onlus” tutti i risultati che insieme abbiamo raggiunto per sostenere la lotta al cancro.

A tal proposito Chef Gennaro Esposito ha commentato:

Tutte le iniziative che hanno come fine la generosità e la cultura del proprio territorio devono essere sempre supportate. Sono molto sensibile a questo tipo di manifestazioni, e come me molti altri colleghi che sicuramente cercherò di coinvolgere.

Una cena a Marina Piccola è sempre qualcosa di magico, che mi ricorda e ricorda a tutti gli ospiti un luogo da portare sempre nel cuore. Una magia fatta di mare, bellezza e brezza delle serate capresi, ingredienti capaci di far vivere un’esperienza sensoriale affascinante contornati da persone che apprezzano davvero la buona cucina. Sarà davvero un piacere aiutare la manifestazione con una grande cena degustazione.

Il Presidente di That’s Amore Capri Salvatore Aprea – caprese DOC e Chef del Ristorante Da Tonino (del quale abbiamo parlato QUI) – e che porterà un piatto inedito pensato per la cena in programma, ha aggiunto:

Siamo davvero onorati di avere Gennaro Esposito come maestro in cucina, una serata che sicuramente verrà ricordata non solo per i piatti ma anche per il fascino e la magia di marina Piccola.

Il menu a quattro mani della Cena di Solidarietà con gli Chef Gennaro Esposito e Salvatore Aprea al Gennaro’s Restaurant è prevista per domenica 17 Settembre alle ore 20.15 e prevederà: Zuppa di olive verdi con pesce spatola, finocchi e mandorle; Risotto basilico scampi e frutto della passione; Minestra di pasta mista con crostacei e pesce di scoglio; Mazzancolla reale con insalatina di spinaci e arancia; Dessert tour.

Il Costo è di 170€ p.p. vini inclusi. Conduce la serata Graziano Albanese. Ospite musicale: Dadà.

Per info e prenotazioni:

lucia.giugliano@oetkercollection.com
+39 334 633 8974

LINK UTILE

Orvieto e il “Festival delle quattro prospettive”: Gusto, Arte, Lavoro, Innovazione

Nel centro storico della Città della Rupe, iniziative di approfondimento e animazione declineranno i quattro temi cardine dell’evento attraverso un programma particolarmente ricco dal 15 settembre al 1 ottobre, ancora più intenso nei tre fine settimana del 15/17 settembre, 23/24 settembre e 30 settembre/1 ottobre. Scoprite il calendario e prenotate il vostro contenuto!

Terza edizione per Orvieto Città del Gusto, dell’Arte, del Lavoro e dell’Innovazione. L’ appuntamento – ideato e realizzato dal Consorzio Orvieto Way of Life e da Fondazione Cotarella, con il patrocinio del Comune di Orvieto, della Camera di Commercio dell’Umbria e di Rai Umbria e il supporto del Gal Trasimeno Orvietano – oltre ad approfondire temi legati al Turismo, Cultura, Gusto, Scienza della tavola, Alimentazione e Psicologia, Lavoro, Inclusione, Innovazione e Futuro, vivrà momenti con le Stelle e grandi protagonisti come lo Chef 3 Stelle Michelin Heinz Beck e l’attesa “Passeggiata con Gusto”, percorso enogastronomico in 5 tappe per le vie del centro storico di Orvieto, con la presenza delle chef stellate Cristina Bowerman e Viviana Varese.

ORVIETO CITTÀ DEL GUSTO, DELL’ARTE, DEL LAVORO E DELL’INNOVAZIONE | 15 SETTEMBRE – 1 OTTOBRE 2023

In anteprima, giovedì 14 settembre alle 16:00, il Palazzo dei Sette ospiterà la tavola rotonda sul tema “Il turismo delle aree rurali dell’Umbria”. L’incontro, moderato dai giornalisti Rai Monica Caradonna e Luca Ginetto, vedrà la partecipazione del Presidente nazionale di Coldiretti Ettore Prandini, del presidente regionale Albano Agabiti e della presidente provinciale Coldiretti Terni Dominga Cotarella, dell’Assessore regionale Paola Agabiti, del Presidente di Campagna Amica Carmelo Troccoli e di Roberta Garibaldi, esperta di turismo e cultura.

A inaugurare la kermesse sarà, quindi, venerdì 15 settembre alle 17:00 nella Sala dei 400 di Palazzo del Capitano del Popolo, il convegno dal titolo “Esperienze e territori memorabili”. Oltre a rappresentanti del Governo italiano, saranno presenti l’Amministratore di ENIT, Ivana Jelinic, Marina Lalli, Presidente Federturismo, Ettore Prandini e Vincenzo Gesmundo, rispettivamente Presidente e Segretario Generale Coldiretti, il Presidente della Federazione Strade del Vino Paolo Morbidoni, il Magnifico Rettore dell’Ateneo perugino, Maurizio Oliviero, Bianca Maria Farina, Presidente CdA Cri, Assemblea Consorzi Agrari d’Italia Spa. Insieme a Dominga Cotarella, Presidente di Fondazione Cotarella, al presidente del Consorzio Orvieto Way of Life Giuseppe Santi e alle istituzioni regionali e locali, si confronteranno sull’importanza dell’identità culturale dei territori e il suo stretto legame con la natura e l’ambiente e sulla necessità di ripartire proprio da essi per costruire un futuro di qualità, che significa anche un turismo di qualità, che permetta esperienze memorabili come lo sono i territori stessi, con le loro tradizioni e la loro cultura. A moderare l’incontro è la giornalista Rai Valentina Bisti. Agli ospiti del convegno sarà quindi servita un light dinner firmato dallo Chef Gianfranco Vissani, una stella Michelin, e Campagna Amica.

IL PROGRAMMA, GUSTO E ARTE

Nei quindici giorni della manifestazione, con un programma particolarmente intenso nei tre fine settimana del 15/17 settembre, 23/24 settembre e 30 settembre/1 ottobre, si avvicenderanno, dunque, pranzi e cene gourmet, con chef stellati come Heinz Beck (Ristorante La Pergola, Roma, 3 stelle Michelin), protagonista della Cena con le stelle di

Domenica 24 settembre alle 20,00, a Palazzo del Capitano del Popolo (Info e prenotazioni: 349 1001105 o 329 4030745 oppure info@fondazionecotarella.com o wayoflifeorvieto@gmail.com). Cristina Bowerman (Ristorante Glass, Roma, 1 stella Michelin) e Viviana Varese (Ristorante ViVa di Milano, 1 stella Michelin) saranno, presenti sabato 30 settembre alla imperdibile Passeggiata con gusto, percorso enogastronomico che unisce l’opportunità di esplorare le medievali vie del centro storico di Orvieto alla possibilità di assaporare i migliori prodotti locali e le tante eccellenze del territorio. Cinque luoghi da ammirare per cinque piatti da gustare in abbinamento agli ottimi vini selezionati dal Consorzio di Tutela dei Vini di Orvieto. L’appuntamento è per il fine settimana del 30 settembre e 1 ottobre, previo acquisto del biglietto su ticketitalia.com e orvietobooking.com (costo 30,00 euro/persona per pranzo completo in abbinamento ai vini di Orvieto, minorenni 20,00 euro, fino a 3 anni gratuito).

Il Gusto, inteso come cibo e alimentazione nei molteplici aspetti, sarà anche al centro di due incontri, rispettivamente sabato 23 settembre e domenica 1 ottobre.

Il primo incontro –sabato 23 settembre ore 10:30 a Palazzo Coelli– sarà dedicato al tema de “La scienza a tavola. Consapevolezza e responsabilità”; un momento di riflessione sul rapporto con il cibo, le patologie legate all’alimentazione e, più in generale, sulla qualità della vita e il ruolo che le istituzioni, i media, la scuola e gli operatori del settore possono avere a questo scopo. L’appuntamento vedrà la partecipazione, tra gli altri, della dott.ssa Laura Della Ragione, Psichiatra e Psicoterapeuta, fondatrice della Rete per i Disturbi del Comportamento Alimentare della USL 1 dell’Umbria, Barbara Nappini, Presidente Nazionale Slow Food, medici, studiosi ed esperti.

Il secondo appuntamento, in programma domenica 1 ottobre alle 10:30 nella Sala dei 400 del Palazzo del Capitano del Popolo di Orvieto, è, quindi, dedicato ai più giovani e alla loro “fame” di relazioni, affetti, certezze, oltre che di cibo. Una riflessione a più voci sull’immagine, sulle sfide della società moderna e sul ruolo dei social e della tv saranno al centro dell’incontro “Alimentarsi di vita. La forza della fragilità”, con la presenza, tra gli altri, del narratore gastronomico Paolo Vizzari, di Sara Farnetti, specialista in Nutrizione Funzionale, Elisabetta Franchi, imprenditrici di moda, e Chiara Maci, consulente per aziende Food.

Nel corso della giornata di domenica 1 ottobre Orvieto si veste di lilla, il colore simbolo della lotta ai disturbi del comportamento alimentare. In collaborazione con Fondazione Cotarella, Corso Cavour, la via principale della città, si colorerà di fiocchi lilla per sensibilizzare i visitatori nei riguardi di una problematica insidiosa e sempre più diffusa, anche tra i giovanissimi.

Non mancheranno i momenti dedicati alla valorizzazione e promozione dei prodotti tipici, quali il vino, l’olio evo e la pizza, piatto simbolo della Cucina italiana e Patrimonio Mondiale UNESCO. Il vino sarà protagonista nella giornata di sabato 16 settembre con due appuntamenti pomeridiani: il primo alle ore 17:00 “Il sale della Terra: Orvieto e Chablis, due grandi territori in dialogo”a Palazzo dei Sette, a cura di Armando Castagno e Consorzio Orvieto Doc (costo 50,00 euro. Info e prenotazioni: 349 1001105 o 329 4030745 oppure info@fondazionecotarella.com o wayoflifeorvieto@gmail.com); il secondo, a partire dalle ore 19:00 nel Cortile di Palazzo Filippeschi Simoncelli “Vini e assaggi oleocentrici a palazzo. Esperienze enologiche e gastronomiche, tra tufo e basalto”, cena a buffet a cura della Strada dei Vini Etrusco Romana e delle Strade dei vini e dell’olio dell’Umbria, con lo Chef Emanuele Rengo del Ristorante Vis a Vis, membro del circuito EVO Ambassador dell’Umbria. Allieterà la serata un concerto con musica dal vino e vi sarà anche la possibilità di una visita guidata ai sotterranei del Palazzo (costo 40,00 euro. Info e prenotazioni: 366 3051823). La pizza, in versione gourmet, sarà quindi al centro della cena evento “Pizza gourmet e bollicine del territorio” che si terrà alRistorante Le Grotte del Funaro, in collaborazione con Pizzeria Starita a Materdei, Napoli, lunedì 18 settembre a partire dalle 20:30 (costo 60,00 euro. Info e prenotazioni: 349 1001105 o 329 4030745 oppure info@fondazionecotarella.com o wayoflifeorvieto@gmail.com).

Infine, all’olio evo, sabato 23 settembre ore 16:30 a Palazzo dei Sette, sarà dedicato un interessante Percorso enogastronomico alla scoperta degli oli umbri, con la guida esperta di Nicola di Noia, fondatore di Fondazione Evooschool Italia e direttore generale di Unaprol, in collaborazione con Gianluca Gregori, degustatore professionista di olio, in abbinamento a prodotti del territorio di Campagna Amica.

Da non dimenticare, venerdì 15 settembre alle 16:30 a Palazzo dei Sette la presentazione del libro I dolci di Scarponi, storia e ricette del pasticcere Attilio Scarponi (Intermedia Edizioni) e domenica 17 settembre alle 17, a Palazzo dei Sette, l’incontro con lo psicoterapeuta e scrittore Salvo Noè, che spiegherà come le “Emozioni nutrono la nostra vita” e, a seguire, L’ora del tè a cura del Caffè Montanucci.

IL PROGRAMMA, LAVORO E INNOVAZIONE

Il lavoro, l’innovazione e, più in generale, il futuro dei territori saranno, infine, al centro di alcuni momenti di confronto, tra cui martedì 26 settembre alle 17:00 nella Sala dei 400, l’incontro “Investire in un futuro responsabile e sostenibile”, a cura di Banca Lazio Nord, che spiega come il mondo della finanza stia cambiando pelle di fronte all’evoluzione dei sistemi geopolitici, ambientali ed economici mondiali, facendosi strumento per il cambiamento verso un futuro più sostenibile. Prenderanno parte all’incontro Giulio Pizzi Direttore Generale della Banca Lazio Nord, Gianluca Filippi Responsabile del Servizio Finanza e Assicurazione di Cassa Centrale Banca, Alberto Vai Esperto in Formazione, Behavioral Finance e Profiling Comportamentale, Roberto Tanganelli, Presidente Confprofessioni Umbria e Luca Briziarelli Presidente Bil Benefit.

Venerdì 29 settembre alle 10:30 nella Sala dei 400 del Palazzo del Capitano del Popolo, si terrà l’approfondimento sul tema “Vocazione, orientamento, formazione. Accoglienza e relazioni nelle professioni del futuro”, dedicato ai ragazzi ma anche al mondo della scuola e del lavoro. Tra gli ospiti il calciatore della Juventus Mattia Perin, la regista Maruska Albertazzi, Andrea Chiriatti, responsabile Relazioni sindacali, previdenziali e formazione FIPE Confcommercio e Roberto Mancinelli, Responsabile dello Sviluppo Business di Treccani Accademia. Il convegno sarà doppiato in LIS. Infine, sabato 30 settembre, una luce si accende sui Farmers Market, con l’incontro “Dai Farmers Market le frontiere per i nuovi sistemi alimentari”, in calendario alle ore 10:30 a Palazzo dei Sette. L’incontro, realizzato in collaborazione con la World Farmers Market Coalition, vedrà la partecipazione di Carmelo Troccoli, Direttore Nazionale Fondazione Campagna Amica, Richard McCarthy, Presidente della World Farmers Market Coalition, Jean Charles Khairallah, Leader dei Farmers Marketd del Libano, Dan Saladino, giornalista BBC e scrittore, Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, e le Chef stellate Cristina Bowerman e Viviana Varese.

IL PROGRAMMA, ORVIETO CITTÀ DELL’INCLUSIONE –

Dal 28 settembre all’1 ottobre Orvieto diventa anche Città dell’Inclusione, grazie all’offerta di convegni, incontri e laboratori inclusivi e accessibili a tutti, spettacoli e momenti di aggregazione rivolti a bambini, ragazzi, e famiglie.

Nelle giornate di giovedì 28 e venerdì 29 settembre, in piazza Armi (ex Caserma Piave) sarà allestito il laboratorio di mototerapia “Metti in moto l’inclusione”, realizzato dai piloti de La Castellana, storica cronoscalata, giunta alla sua 50esima edizione, anche per persone con disabilità, di cui sarà ospite speciale il pilota Omar Bartolacelli.

Nella giornata di venerdì 29 settembre a Palazzo dei Sette, sono previsti tanti laboratori didattici per i più piccoli, durante i quali si potrà imparare, divertendosi. Non mancheranno Nonno Enos con i suoi nipotini App e Tito, mascotte di Fattoria Tellus , e Lampadino e Caramella, i due protagonisti del cartone animato inclusivo “Lampadino e Caramella nel MagiRegno degli Zampa, in onda tutti i giorni su Rai YoYo e Rai Radio Kids, oltre che disponibile su RaiPlay, il primo cartone al mondo adatto anche a bambini con difficoltà sensoriali.

Tutte le informazioni dettagliate sull’evento sono disponibili sul sito: www.orvietogustoearte.it

sui social Instagram: orvieto_gusto_arte_lavoro

Facebook: Orvieto Città del Gusto, dell’Arte, del Lavoro e dell’Innovazione

Biglietteria/Punto informazioni accoglienza/Shop

Palazzo dei sette – Piazza Cahen

Acquisto biglietti Passeggiata con Gusto

www.ticketitalia.com

www.orvietobooking.com

Info e prenotazioni
Eventi a numero chiuso e/o pagamento whatsapp
T. 349 1001105 – 329 4030745
E-mail info@fondazionecotarella.com; wayoflifeorvieto@gmail.com

#iPiaceriDellaCarne | “Le Meraviglie del Pollo alle Griglie”: Piccola dipensa di Tagli, Tecniche e Temperature

Succulento nella sua semplicità, il Pollo alla griglia riserva un mondo di inattesa meraviglia, intero o in parti. Ma sappiamo come trattare ogni taglio del Re delle carni bianche? Ali, sovracoscecosce, cosce, petti… Quali sono i tagli da grigliare? Per quanto tempo ogni taglio deve essere cotto per essere sicuro da mangiare e anche gustoso? E cosa accade se cuoce troppo o troppo poco? Continua a leggere per scoprire di più!

Il Pollo alla Griglia, succulento nella sua semplicità, nella sua interezza e nelle sue parti, riserva un mondo di inattesa meraviglia. Una vera ossesione gastronomica per i fan del genere (come me). Carne bianca, magra, maggassiata o cosparsa di sali e spezie, che assorbe sapore nelle fibre con le marinature, mentre la sua pelle viene rosolata, abbronzata, da braci roventi e fumi, in un mix perfetto di profumo e croccantezza, sapori e carni succose.

Se la teoria è semplice, la pratica richiede grande dedizione e tempo, ma il risultato sarà grande appagamento. Prima di scegliere le marinature, bisogna però orientarsi tra il tagli (cosce, sovracose, ali, petti) e poi decidere se cuocerlo alla brace o sul barbecue. Ovviamente cambiando strumento di cottura il sapore sarà leggermente differente, ma comunque delizioso.

Oltre le techiche per sezionarlo, c’è un modo di ricette sul pollo alla brace che vanno dallla Italia al Paortogallo, dal Perù alla Jamaica e portano con sè sapori esotici e suggestioni di Paesi lontani al primo morso. Il segreto è nella marinatura, nelle tecniche di cottura, nei contorni. Via via andreamo quindi a racconare ogni cosa, ma prima la piccola dispensa sulle techiche, sulla temperatura e sul tempo.

Piccola Dispensa dei Consigli Utili: Tagli, Tecniche e Temperature

La carne di pollo è una carne delicata e saporita, molto versatile e facile da cucinare. Si tratta di una carne bianca e quindi più leggera, ma anche molto nutriente. E proprio queste caratteristiche fanno in modo che sia una carne molto apprezzata, tale da essere quella maggiormente consumata nei cinque continenti.

La cottura alla griglia o al bbq gli conferisce chiaramente grande carattere, soprattuto se la carne è stata marinata o lungamente insaporita. Arrivare al “cuore” della cottura è però fondamentale, per fare in modo che risulti cotta e ben umida, croccante all’esterno.

Usare un termometro digitale per carne è il modo migliore per garantire che il pollo alla griglia abbia raggiunto la temperatura minima sicura di 75°C. Inserite il termometro nella parte più spessa del taglio, evitando eventuali ossa, per ottenere la temperatura più precisa. Quando il pollo ha raggiunto una temperatura sicura, toglietelo dalla griglia, copritelo e lasciatelo riposare per cinque minuti prima di affettarlo o servirlo per far riassorbire i succhi nella carne.

Il controllo della temperatura è essenziale quando si griglia il pollo. Per i tagli che richiedono tempi di cottura più lunghi, come un pollo intero o carni scure come cosce e cosce, avrete bisogno di zone di calore sia dirette che indirette sulla griglia. 

Il calore indiretto cuoce gli alimenti più lentamente e in modo più uniforme utilizzando il calore della griglia senza esposizione diretta al fuoco e alle fiamme, che possono bruciare i tagli di pollo che richiedono tempi di cottura più lunghi. Grigliare solo su zone a calore diretto è generalmente migliore per porzioni di pollo più piccole, come petti di pollo, filetti e ali, che hanno uno spessore inferiore a pochi centimetri. Vediamone uno per uno:

Petti di pollo senza pelle e disossati
Tempo: dai 5 ai 6 minuti per lato
Temperatura: medio-alta (190/200°C)
Tecnica migliore: cuocere a fuoco diretto fino a 75°C

Filetti di pollo
Tempo: 2-3 minuti per lato
Temperatura: medio-alta (190/200°C)
Tecnica migliore: cuocere a fuoco diretto fino a 75°C

Ali di pollo
Tempo: da 15 a 20 minuti
Temperatura: media (190°C)
Tecnica migliore: cuocere a fuoco diretto e girare regolarmente (3 minuti su ciascun lato fino a 75°C)

Cosciotto (coscia e sovracoscia con osso)
Tempo: da 30 a 40 minuti
Temperatura: medio-alta (200˚C) per calore diretto, medio-bassa (190˚C) per calore indiretto
Tecnica migliore: scottare il pollo con la pelle rivolta verso il basso a fuoco diretto fino a doratura, circa tre minuti. Capovolgi e scotta per altri tre minuti; trasferire a fuoco indiretto e continuare a grigliare, ruotando e girando di tanto in tanto fino a 75°C.

Cosce disossate e senza pelle
Tempo: da 7 a 8 minuti per lato
Temperatura: medio-alta (190˚C)
Tecnica migliore: cuocere a fuoco diretto fino a 75°C 

Pollo intero
Tempo: 50 minuti
Temperatura: medio-alta (190˚C)

Cosa succede se il pollo cuoce troppo a lungo?

Portate il pollo a temperatura ambiente prima di grigliarlo. Se è freddo, potrebbe volerci più tempo per cuocere o abbrustolirsi più facilmente all'esterno.  Il pollo è una carne molto magra e si asciuga rapidamente. Cuocelo troppo lo renderà secco, gommoso e duro, nonchè avere un sapore acre e bruciato, mentre la carne aspira ad essere affumicata e deliziosa.

Cosa succede se non raggiunge i 75 °C?
Esistono due motivi per cui la temperatura interna deve raggiungere i 75 °C :
Il primo riguarda la sicurezza alimentare. A tale temperatura o al di sopra, la salmonella e altri batteri nocivi vengono distrutti.
Il secondo è di natura gastronomica, il pollo poco cotto non è appetibile. La carne è morbida, pastosa e insapore.
Quando si parla di tempi di cottura alla griglia, ci riferiamo al tempo necessario affinché la temperatura interna raggiunga i 75 .

**https://www.buttalapasta.it/ricette/ricetta-pollo-alla-griglia/154402/**

Questi e molti altri consigli nella prossima Rubrica, assieme alle tipologie di marinature e ad alcune delle ricette più gustose dal Mondo.

ALT! Niko riparte con Eni e le nuove Stazioni di Carburante Gastronomico

Da stazioni di rifornimento a “stazioni – di rifornimento – del gusto”, questo il nuovo progetto dello chef Niko Romito assieme a Enilive, brand di Eni Sustainable Mobility, che porta nuovo carburante gastronomico di qualità nelle stazioni di servizio delle grandi città e sulle statali italiane. La prima aprirà al pubblico il 20 settembre a Eur Fermi a Roma.

Annunciato oggi in via ufficiale il progetto di collaborazione tra lo chef Niko Romito ed Eni Station, che punta sulla riqualificazione delle stazioni di servizio e sulla distribuzione di carburante gastronomico di qualità nelle grandi città e sulle statali italiane.

Inaugura così il 20 settembre a Roma, in zona Eur – Viale America 270 – all’estremità del Laghetto e a pochi passi dalla fermata della Metro B, il primo degli “Alt Stazione del Gusto” pensato per rendere accessibile a viaggiatori e residenti una “ristorazione fast” di pregio in Italia e in Europa.

Già Castel di Sangro e a Montesilvano in Abruzzo portavano in sé il primo tratto di questa evoluzione che passerà da minimarket con prodotti confezionati e proposte da banco a prodotti pensati e realizzati da Niko Romito e dal suo team del Laboratorio.

Alt Stazione del gusto – inaugurato nel 2018 a Castel di Sangro e nel 2021 a Montesilvano – era infatti già nato per essere un luogo di sosta e ristoro, “per trascorrere del tempo piacevole in compagnia e pranzare, cenare, fare merenda o colazione in un’atmosfera informale e accogliente su strada”. Una scelta di inclusività, che gettava già le basi per una strategia di espansione di punti vendita e ristoro su larga scala.

Obiettivo: 100 aperture nel quadriennio a cominciare dalle principali città italiane

ALT Stazione del Gusto è sempre stato la declinazione della mia ricerca in chiave più democratica e trasversale. Oggi questa prima apertura in collaborazione con Enilive è il compimento di un’idea progettuale che darà ad ALT Stazione del Gusto tante “case”, ha raccontato Niko Romito durante la conferenza stampa (per il video clicca QUI).

Per Enilive, la collaborazione con l’Accademia Niko Romito si inserisce nel percorso di rinnovo e ampliamento dell’offerta di servizi nella rete dei suoi oltre 5.000 punti vendita in Europa, di cui oltre 4.000 in Italia: le stazioni Eni oggi sono diventate ‘mobility point’ in grado di soddisfare un numero sempre maggiore di esigenze delle persone in movimento, attraverso la messa a disposizione di servizi che consentono ai clienti di trasformare la sosta per il rifornimento tradizionale o elettrico da necessaria a utile . In particolare, nel punto vendita di viale America è disponibile un’area dedicata alla ricarica dei veicoli elettrici attraverso tre colonnine di Plenitude il cui avvio e pagamento potranno essere effettuati anche direttamente nel ristorante ALT Stazione del Gusto.Lo spazio che in precedenza era occupato dalla pensilina e dagli erogatori dei carburanti è stato trasformato in un’ampia e comoda area sosta per i clienti del nuovo ristorante, anche con stalli dedicati al car sharing Enjoy.

“Per ALT ho immaginato un modello di ristorazione su strada perché le strade sono di tutti. Volevo lavorare ad un’offerta di cucina popolare, con piatti facilmente comprensibili, che avessero un’accezione quasi domestica e un approccio creativo, di qualità.”

Ho realizzato quello che io stesso vorrei trovare quando per lavoro viaggio e mi sposto: un menù che, dalla colazione alla cena, possa soddisfare il viaggiatore, il motociclista, la famiglia che transita, chi si ferma per un pranzo di lavoro in un’atmosfera informale o chi vuole portare via una merenda, del buon pane o un pollo fritto.
Niko Romito

Accessibilità e Qualità: i punti cardine del progetto

Ben oltre il concetto di lusso ed esclusività, sono anni che Niko Romito lavora sulla standardizzazione e la replicabilità, da cui sono nati i format di Spazio (a Milano e Roma) e Bomba, e ora con ALT, che inizia da Roma (città molto amata dallo chef) il suo nuovo viaggio.

La grande rivoluzione del progetto sta nel lavoro che abbiamo fatto con l’agroindustria italiana che ci ha seguito in un approccio di valori al cibo, pensato per un dialogo continuo con il pubblico della strada per natura eterogeneo.
Niko Romito

Dalla passione per il cibo semplice e il sapore schietto, da ALT Stazione del Gusto ci saranno quindi: Pollo fritto intero (marinato con spezie, cotto a vapore e fritto), patate croccanti, toast, focacce al pomodoro e quelle con la mortadella, polpette, zuppe, insalate, pane buono con mantecato di baccalà e le super bombe di Niko (delle quali parleremo meglio più avanti) in versione dolce e salata, e ancora torte, biscotti e gelati soft con caramello e noccioline.

“Un grande lavoro è stato fatto sulla ingegnerizzazione dei processi. Tutti i prodotti sono studiati e arrivano al punto vendita con un modello di rigenero e semilavorati che consente a chi è in cucina un logaritmo di lavorazione. La standardizzazione non abbassa la qualità ma migliora l’offerta per un pubblico più ampio.“

Nei nuovi punti di Rifornimento del Gusto, che nascono come estensione naturale del laboratorio che sforna biscotti e pani- abbattuti a -18° C e pronti per essere rigenerati – si potranno comprare anche il “Pane di Niko” e portare a casa la sua iconica, alveolata fragranza; così come biscotti in bellissimi packaging.

Accademia Niko Romito e Enilive: i valori condivisi

ALT è un progetto in cui credo molto, che darà nuove possibilità di business a giovani imprenditori e cuochi all’inizio della loro carriera. Creare nuovi posti di lavoro, dare una formazione attenta e approfondita, condividere valori e visione, è per me e l’Accademia Niko Romito un’occasione culturale e di crescita importante” afferma Niko Romito.

La partnership tra Accademia Niko Romito e Enilive prevede un piano di sviluppo anche tramite franchising. Il progetto, oltre ai flagship che Niko Romito gestirà direttamente, svilupperà un piano di franchising proponendo modelli di gestione e formazione strategici e innovativi. Il progetto di sviluppo è diretto a un segmento di giovani imprenditori interessati a diventare gestori di un format di cucina popolare “su strada” di qualità, sviluppato attraverso un modello di business snello, organizzato e standardizzato. Per l’apertura di nuovi ristoranti Enilive individuerà e metterà a disposizione location in posizioni strategiche. Il piano di franchising prevede una formazione presso l’Accademia Niko Romito, Scuola di Alta formazione e Specializzazione professionale dedicata al mondo della ristorazione e della cucina. Un percorso formativo che fornirà a tutti i franchisee un’accurata preparazione di cucina (tecniche, ingredienti, procedure), di sala, di marketing e comunicazione.