Il gelatiere Morrone dopo essersi aggiudicato i «Tre Coni» del Gambero Rosso, nella sua Gelateria Fior di Luna a Roma, per la Primavera/Estate 2024 scommette sul gusto “Sinner”, sul Sorbetto smith e ginger e sul Mascarpino!
EugenioMorrone, maestro gelaterie APEI, medaglia d’oro alla Coppa del mondo di gelateria in squadra con il Team Italia, è stato il primo ad entrare nel 2022 nella “Hall of Fame” di Gelato Festival World Ranking, promossa da Gelato Festival World Masters, Carpigiani e Sigep Italian Exhibition Group, che rappresenta il concorso più importante a livello mondiale nel settore.
Di radice calabrese e con lo sguardo sempre rivolto al futuro del gelato, Eugenio Morrone è un instancabile sperimentatore, ricercatore della materia prima perfetta e dell’accordo perfetto tra i sapori. A confermare talento, vocazione e livello dei suoi gelati artigianali è stato anche il Gambero Rosso che – per la Guida Gelateria d’Italia – ha riconosciuto i Tre Coni, ovvero il massimo punteggio, alla sua gelateria Fiordiluna a Trastevere nel cuore di Roma.
Gusto “Sinner”Sorbetto Smith e Ginger
Filiera corta, stagionalità delle materie prime e sostenibilità. Nella sua gelateria è possibile trovare i marroni di Antrodoco, i mandarini di Calabria, le nocciole viterbesi. La sua attenzione per la probuzione di un gelato buono, sano ed etico, abbraccia anche l’utilizzo di macchinari che permettono di ridurre i consumi energetici.
In una città si afferma sempre di più come una delle capitali italiane del gelato artigianale, vantando numeri importanti per consumi e produzione, per la primavera/estate 2024 Morrone punta su una triade di novità.
La prima ispirata dal campione italiano del tennis Jannik Sinner al quale dedica un gelato al gusto di mandarino, carota e limone per la realizzazione del quale sono stati utilizzati i mandarini della piana pontina, le carote di Maccarese e i limoni di Formia.
È un omaggio – afferma Eugenio Morrone – a Jannik e al suo talento. Ho pensato ad un gelato a basso contenuto di zuccheri ma ricco di fibre e vitamine. Quindi un gusto al mandarino, dall’aroma aspro e penetrante; alla carota delicatamente più dolce; al limone con una profumazione più intensa. Un gelato fresco ed estivo, con l’auspicio di proseguire verso nuovi trofei nei prossimi mesi.
Punterà poi sul “Mascarpino” gusto realizzato con mascarpone e pinoli del Lazio; poi su qualcosa di fresco, magari da accompagnare magari dopo un aperitivo come il nostro Sorbetto alla mela granny smith e ginger con basso contenuto di zuccheri.
Oltre alla sede di Trastevere, il gelatiere calabrese anticipa che a breve riaprirà nuova di restyling l’altra sua location al Pigneto «Il Cannolo Siciliano» ma su tempi e dettagli è ancora tutto top secret. I nuovi gusti li trovate inve a Via della Lungaretta a Roma.
Coppa del Mondo di Gelateria – Team Italia
FIORDILUNA Via della Lungaretta, 96, 00153 Roma RM
Sabato 24 febbraio, Chef Claudia Catana, resident Chef di “Cucina ai Monti” a Bracciano (RM), ospiterà nella sua cucina lo Chef Andrea Lo Cicero per costruire insieme uno speciale menu attorno allo Zafferano, oro della terra.
Lo zafferano in tutte le sue declinazioni sarà il protagonista della serata di sabato 24 febbraio da Cucina ai Monti (ne abbiamo parlato qui), ai piedi dello storico castello di Bracciano (RM), che vedrà ai fornelli lo chef Andrea Lo Cicero (volto mediatico con due programmi su Gambero Rosso, “L’erba del Barone” e “L’isola del Barone”, nei quali spiega come impiegare al meglio le erbe aromatiche nelle ricette) ospite della resident chef Claudia Catana per una speciale cena a quattro mani.
Il menu sarà un percorso speziato tra accostamenti e materie prime che strizzano l’occhio alla Sicilia, terra che unisce entrambi gli chef, essendo d’origine di Lo Cicero e che ha visto trionfare nel 2021 Claudia Catana al campionato italiano sul Cous Cous più buono del mondo ( il Bia cous cous worldchampionship – ogni anno a San Vito Lo Capo, in provincia di Trapani).
La vermiglia spezia sarà accostata a pesce, formaggi, salumi di “nero dei Nebrodi”,; mentre la “muddica atturrata”, accompagnerà i conchiglioni baccalà e zafferano, per proseguire con maialino “nero siciliano” dell’allevamento Mulinello di Enna. Accanto al tiramisù, sarà servito il liquore uovo e zafferano “L’oro del barone” prodotto dall’azienda agricola di Lo Cicero che si trova a Nepi.
Propio a Nepi lo zafferano ha ottenuto il riconoscimento di Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale) con un Consorzio che si dedica a promuoverlo e valorizzarlo, proprio come gli appuntamenti di Cucina ai Monti proposti dalla chef Claudia (tra gli ultimi ospiti chef Andy Luotto), fatti di materie prime selezionatissime e accurate preparazioni, che stanno riscuotendo grande successo e risvegliato la curiosità di commensali alla ricerca di allegria, condivisione e eccellenze enogastronomiche.
Per info e prenotazioni: cell. 334. 211. 311.3 – info@cucinaaimonti.com
Londra, Tokyo, New York, Madrid: un 2024 importante e davvero globale quello di 50 Top Pizza, il network online dedicato allo straordinario movimento della pizza nel mondo che, per la prima volta, sbarca anche a Rio de Janeiro!
“Siamo molto orgogliosi del lavoro che abbiamo fatto in questi anni – affermano i curatori della guida 50 Top Pizza Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere–.I punti di forza sono, senza dubbio, la fruibilità: tutte le guide firmate 50 Top Pizza sono completamente gratuite, tradotte in inglese e integrate ad un servizio di geolocalizzazione; ma anche l’immediatezza: tutte le guide sono consultabili online e questo permette al lettore di essere aggiornato in tempo reale sulle informazioni che riguardano i locali presenti; e, soprattutto, Il metodo di giudizio al servizio del lettore.”
Si preannuncia infatti un 2024 importante e globale nel vero senso della parola, per 50 Top Pizza, la guida online indipendente che valuta le pizzerie con ispezioni anonime e paganti, nonchè network mondiale che comunica lo straordinario movimento della pizza nel mondo dal 2017. Tra le tante “Tappe della Top” e novità 2024, per la prima volta anche una classifica per l’America Latina. Scopriamo quali!
Si comincia dalla guida 50 Top PizzaAsia – Pacific, che sarà presentata il 4 marzo a Tokyo, con la cerimonia di premiazione all’Istituto Italiano di Cultura e il successivo party all’Ambasciata d’Italia. Poi sarà la volta della prima edizione della classifica 50 Top PizzaLatin America, che si terrà il 17 aprile presso l’Istituto Italiano di Cultura a Rio de Janeiro.
Il 13 maggio è prevista la sesta edizione della guida 50 Top PizzaEuropa (Italia a parte), che quest’anno sarà svelata a Madrid, presso laFundación Pablo VI, con la grande novità della Spain Pizza Week (Semana de la pizza en España), che coinvolgerà le principali città. Per l’occasione, sarà presentata una selezione speciale per la Spagna di oltre 100 pizzerie, tra indipendenti e catene artigianali, le quali daranno vita ad un programma di attività che mira a coinvolgere il mondo dell’enogastronomia di qualità in Spagna proprio nei giorni della presentazione della guida Europa.
Il 25 giugno sarà la volta della guida 50 Top PizzaUSA, che verrà presentata a New York, nel White Space Chelsea del Chelsea Market, iconico punto di ritrovo per gli appassionati del buon cibo nella Grande Mela. Il 10 luglio verrà presentata la guida 50 Top PizzaItalia, per la prima volta a Milano, nello storico Teatro Manzoni, in pieno centro cittadino. Nella settimana della presentazione, si svolgerà il Milan Pizza Week, dedicato alla città meneghina.
Il 10 settembre si torna a Napoli, capitale della pizza, per incoronare le 100 Migliori Pizzerie del Mondo con 50 Top Pizza World, in un countdown mozzafiato nel Teatro Mercadante, fresco di ristrutturazione. L’edizione 2024 si chiuderà il 26 e il 27 novembre a Londra, con il World Pizza Summit, all’interno dell’European Pizza & Pasta Show, e la premiazione delle migliori catene artigianali di pizzerie al mondo, 50 Top World Artisan Pizza Chains.
Appuntamenti 50 Top Pizza 2024
4 marzo: 50 Top Pizza Asia – Pacific 2024 – Istituto Italiano di Cultura, Tokyo
17 aprile: 50 Top Pizza Latin America – Istituto Italiano di Cultura, Rio de Janeiro
13 maggio: 50 Top Pizza Europa – Fundación Pablo VI, Madrid
25 giugno: 50 Top Pizza USA – White Space Chelsea, New York
10 luglio: 50 Top Pizza Italia – Teatro Manzoni, Milano
10 settembre: 50 Top Pizza World – Teatro Mercadante, Napoli
26-27 novembre: 50 Top World Artisan Pizza Chains & World Pizza Summit – nel corso di The European Pizza & Pasta Show, Londra
PARTNERSHIP 50 TOP PIZZA
Molto importanti per il sostegno delle classifiche di 50 TOP PIZZA anche la conferma dei diversi partner che hanno creduto fin dall’inizio nel progetto e di altri prestigiosi marchi che hanno deciso di affiancare 50 TOP a partire da questa stagione.
Come si selezionano le pizzerie Attraverso un sondaggio fra gli ispettori, scelti tra persone che non hanno alcun rapporto di lavoro né diretto e né indiretto con il mondo food, coordinati in Italia per regioni, in Europa, negli USA, in America Latina per Stati, e in Asia per Continente.
Gli ispettori di 50 TOP PIZZA visitano in anonimato le pizzerie, pagano il conto e vanno via senza rivelarsi. La redazione della guida è libera, coordinata dai curatori, senza vincoli. Invitiamo le pizzerie a diffidare da chi promette brillanti ascese nelle classifiche attraverso l’acquisto di prodotti o con l’ingaggio di uffici stampa. Preghiamo di segnalare questo tipo di episodi alla mail ufficiale.
Un viaggio nel Belpaese degli aperitivi creativi al “Lumen, Cocktails & Cuisine”, firmati a quattro mani dal resident chef Francesco Donatelli e da valorosi chef ospiti. Prossimi appuntamenti con Federico Delmonte, Daniele Rebosio e Marco Ambrosino. Scopri quando!
Il salotto romano The St. Regis Rome, sta ospitando la rassegna “Mozzichi d’Italia”, ovvero un calendario di aperitivi a quattro mani, quelle dell’Executive Chef Francesco Donatelli e di grandi chef italiani. Gli appuntamenti si svolgeranno presso La Credenza di Augusto, laboratorio di cucina del Lumen, tutti i martedì alle ore 19:30, dal 13 febbraio al 30 aprile 2024.
Chef Donatelli invita così 13 illustri colleghi, veri professionisti dell’alta cucina italiana contemporanea, per immaginare insieme i “mozzichi italiani”: gustosi bite da accompagnare agli iconici drink & cocktails della nuova carta firmata in collaborazione con Jerry Thomas.
Gli chef, selezionati in collaborazione con ItaliaSquisita, la media company di riferimento per l’alta ristorazione italiana nel mondo, saranno presenti all’evento e metteranno in mostra il loro “assaggio d’autore”, regalando nuove prospettive del gusto, in un’atmosfera di altissimo rilievo.
Il primo appuntamento – lo scorso 13 febbraio – ha visto protagonista Gianfranco Pascucci di “Pascucci Al Porticciolo”. Domani, 20 febbraio, sarà la volta di Federico Delmonte, chef del “Ristorante Acciuga” – Roma; il 27 febbraio da Genova arriverà lo Chef Daniele Rebosio di “Hostaria Ducale”; mentre il 5 marzo lo chef Marco Ambrosino porterà da Napoli la sua cucina di “Sustanza”.
Abbiamo chiesto allo chef Gianfranco Pascucci di raccontarci qualcosa della serata che ha inaugurato “Mozzichi d’Italia” che s’inserisce all’interno delle serate “Lumen Society”, format di intrattenimento all’insegna del bon vivre capitolino, accompagnato da dj-set e bite d’autore il martedì e cultori della miscelazione e guest bartender il giovedì.
“Personalmente ho apprezzato molto questa iniziativa organizzata da Italia Squisita in un contesto così prestigioso come quello del The St. Regis Rome, che accoglie una clientela non solo italiana ma anche internazionale. Ospitando chef provenienti da tutta Italia possiamo raccontare idealmente al mondo intero, attraverso i nostri piatti, un’identità e un territorio. Queste serate sono inoltre un importante momento di confronto e condivisione con i colleghi, che porta con sé un grande arricchimento.”
La cucina di Pascucci al Porticciolo è una cucina di mare contemporanea, che sposta l’attenzione dalla cucina di pesce a quella di mare in senso ampio. Un concetto che quindi include non solo il pescato ma anche i prodotti del territorio circostante, Fiumicino, di cui Pascucci è profondo conoscitore e grande promotore. “Noi viviamo grazie al mare e il nostro battesimo è in acqua salata“: questa frase riassume il ruolo primario che ha il mare per chef Pascucci, fonte quotidiana di ispirazione in cucina e nella vita. La consapevolezza di avere a disposizione una risorsa così fragile e preziosa, guida il suo lavoro a individuare quelle forme, tecniche e sapori in grado di raccontare, attraverso i suoi piatti, delle identità legate al mare.
Lo CHEF RESIDENT e PROSSIMI CHEF OSPITI
Francesco Donatelli, Executive Chef The St. Regis Rome
Una passione nata in famiglia e dal padre, chef abruzzese, quella di Francesco Donatelli.
Conoscitore ed esperto delle materie prime, nella sua cucina spiccano le espressioni dei suoi maestri come Saccone, Spaventa, Di Lello ma si notano i picchi derivanti dalla continua formazione dello chef, che negli anni di carriera lo hanno portato a cucinare per Capi di Stato, famiglie Reali e celebrities internazionali. Ha guidato il lancio e il posizionamento del Lumen, Cocktails & Cuisine, ora considerato un punto di riferimento per la comunità romana e ospiti internazionali.
Federico del Monte, Acciuga Marchigiano di nascita, romano di adozione e un rapporto quasi ossessivo con il mare.
Nel 2018, dopo diverse esperienze in giro per l’Italia, per l’Europa e a Roma, Federico Delmonte inaugura Acciuga. Pochi posti a sedere, cucina a vista, ambiente rilassato ed elegante. Il ristorante offre una cucina di mercato, in continuo dialogo con la materia prima. Il menù non è mai scritto, ma viene creato quotidianamente. L’elemento vegetale gioca un ruolo di co-protagonista con il pesce, mentre l’uso di erbe fresche e spezie orientali divertono il palato ed esaltano i gusti. Il pescato selezionato è non convenzionale, non allevato e di piccola pezzatura. www.acciugaroma.it
Daniele Rebosio, Hostaria Ducale Classe ‘95, Daniele Rebosio ha già accumulato importanti esperienze, le più significative: il Belmond Hotel Splendid di Portofino, l’Aman Venice di Venezia con Davide Oldani e ’ElBulliLab di Ferran Adrià. A Parigi come Sous Chef a La Grande Cascade e a Le Jules Verne di Alain Ducasse sulla Tour Eiffel. A Genova diventa executive del ristorante del MOG, e infine approda a Hostaria Ducale nel 2021 portando il locale nelle guide più ambite a livello nazionale. La sua è una ricerca costante sugli ingredienti e sulla loro lavorazione, come lo testimonia anche il lavoro per la stesura del libro “Las Bebidas” della Bullipedia: dalle bevande al cibo, gli spunti e le idee non mancano al giovane chef genovese che sta diventando sempre più noto nel panorama enogastronomico italiano e di qualità. www.hostariaducale.it
Marco Ambrosino, Sustanza
Procidano classe 1984, Marco Ambrosino firma la proposta del ristorante gastronomico Sustanza, del bistrot ScottoJonno e del cocktail bar Archivio Storico a Napoli. Con esperienze al ristorante 1 Stella Michelin Il Melograno, al Noma di Copenaghen e al 28 Posti di Milano, come executive chef, è il fondatore del Collettivo Mediterraneo, un progetto sociale e culturale che si propone di raccontare la multiculturalità, la biodiversità e le esperienze degli uomini che hanno costruito la storia come abitanti del Mediterraneo. La sua è una cucina che investiga il Mediterraneo non solo a livello culinario, ma anche storico,culturale e antropologico.
Francesco Donatelli, Executive Chef The St. Regis RomeFederico Delmonte, Ristorante Acciuga –@flaminialera_phMarco Ambrosino, SustanzaDaniele Rebosio, Hostaria Ducale @paolapicciotto
Sinfonia del Gusto nel quartiere Nomentano a Roma, punta su un doppio abito sartoriale, cucito su una proposta gastronomica moderna imputuranta da sonorità jazz, swing e blues. Una cucina giovane, d’ispirazione laziale, condita da libertà internazionale che ben si sposa al melting-pot musicale del locale.
Sugli echi delle grandi Metropoli del Jazz, come New Orleans, Chicago, New York e Parigi, anche Roma, seppur in sordina rispetto alle sue potenzialità e talenti in circolo, moltiplica le sue scene musicali anche attraverso una piacevole proliferazione di ristoranti e piccoli palchi. Locali d’atmosfera, che si ritagliano una propria identità e aprono la porta alla buona musica accompagnata dalla buona cucina, e viceversa.
Così, in Via Reggio Emilia 17, nel quartiere Nomentano a Roma, Sinfonia del Gusto investe e punta su un doppio abito sartoriale, disegnato da una proposta gastronomica fresca e saporita impunturata da raffinate note di jazz, swing e blues tra pareti a mattoncini, elementi di design e fonoassorbenza. Lo spazio , ampio e di respiro, è infatti pensato per far comodamente accomodare 70 ospiti e, contestualmente, ospitare piccoli ensamble dal vivo nella zona dedicata alla musica sottolineata da un bel pianoforte e dalla scritta luminosa al neon “Ascolta il tuo gusto“.
Tutti i martedì e venerdì infatti, eventi di musica live allietano gli ospiti a cena.
La Cucina e lo Chef
La cucina è stata pensata con fare fresco e disinvolto da un giovane chef romano – Andrea Quarticelli – che, sulla base delle proprie esperienze (con Paolo Castrignano da “molto” e un passaggio alla corte di Chef Heinz Beck) ha realizzato piatti di sapore e porzione ravvivati da qualche guizzo regionale e libertà internazionale, che ben si sposano all’atmosfera e al melting-pot musicale che contraddistingue il locale.
Ne sono un esempio la “Pluma iberica, kefir e edamame” e la “colazione salata con cappuccino di provola e caffè” in cui inzuppare un cornetto salato di sfoglia ripieno di cime di rapa e agnello stracotto. Tra i primi piatti ci sono le paste fresche fatte in casa come i “Tortelli ripieni di cacio e pepe liquida con ragù di cinghiale, scorza nera”, ma anche i “Plin con baccalà mantecato, scarola e olive taggiasche”; mentre sulle paste secche, ogni condimento troverà il suo accordo con i formati del Pastificio Mancini.
Tra i secondi di terra il “Controfiletto di agnello cbt, birra scura, arachidi e senape”, il “Maialino di latte croccante, mela verde, zenzero con friggitello in tempura”, mentre il mare porta il “Fazzoletto di calamaro, uovo e asparagi” e il pescato del giorno. Anche i dolci si fanno notare, portano la firma della Pastry ChefElena Coppoli, e titolano così: “Funghetto con castagne, mirtillo e cioccolato bianco (pensato per i clienti celiaci) e “il Bacio a stampo”, a forma di labbra, con un cuore di gianduia alla nocciola e lamponi.
Se la qualità delle materie prime fa da leitmotiv, è l’ottimo pane casereccio di grano arso a strappare da solo il proprio applauso, soprattutto se abbinato al cremoso – quanto godurioso – burro alle acciughe.
Andrea Quarticelli
Ogni due gioni fuori menu sempre nuovi arricchiscono la proprosta del pranzo che include una carta con attenzioni vegane, gluten e lactos free.
La Sale e la Cantina
Alessandro Loprete, nel ruolo di Direttore del ristorante, gestisce la sala e spiega minuziosamente i piatti agli ospiti e porpone i vini di una cantina che presenta poco più di 70 etichette con vini bianchi, rossi e bollicine di tutta Italia ed un’accurata selezione di provenienza siciliana (la proprietà infatti, di origine siciliana, possiede lì anche un’azienda vinicola). Non mancano bollicine e champagne, distillati di nicchia e amari.
I prossimi sabato 17 febbraio e domenica 18 febbraio 2024 a Maglie (LE) si terrà la seconda edizione del Salone “I Cioccolati del Mediterraneo”, presso il Museo Archeoindustriale di Terra d’Otranto che, in occasione del goloso evento, aprirà per la prima volta al pubblico.
Nel weekend del 17 e 18 febbraio 2024, a Maglie (Lecce), Cacao e Cioccolato saranno protagonisti assoluti della manifestazione “I Cioccolati del Mediterraneo”. Il Museo ArcheoIndustriale di Terra d’Otranto, aprirà per la prima volta le sue porte per accogliere esperti e chocolatier, aziende leader e programma di degustazioni.
Il Programma de I Cioccolati del Mediterraneo 2024
Sabato 17 febbraio e domenica 18 febbraio 2024 si terrà la seconda edizione del Salone “I Cioccolati del Mediterraneo”, presso il Museo Archeoindustriale di Terra d’Otranto nella città di Maglie che per la prima volta e in occasione del goloso evento, aprirà al pubblico.
Il Progetto, nato da un’idea della Compagnia del Cioccolato – autorevole associazione italiana no profit di consumatori esperti, con il sostegno della Camera di Commercio Lecce – ha l’ambizione di promuovere e diffondere la cultura del cacao e del cioccolato con un focus sui grandi produttori italiani e internazionali di cioccolato del Mediterraneo.
Non una fiera, bensì un vero e proprio show event per avvicinare chocolate lovers e pubblico a un mondo straordinario attraverso attività ed esperienze, condotte da professionisti e nomi di spicco del settore, finalizzate a orientare le scelte dei consumatori verso prodotti d’eccellenza.
Il cioccolato, deve essere compreso per poterne apprezzare appieno la complessità e riconoscerne la qualità.
Durante il weekend del Salone saranno in programma numerosi workshop e degustazioni, a cura della Compagnia del Cioccolato, che illustreranno le specialità di alcune prestigiose aziende tra cui la toscana Slitti, la piemontese Venchi, la maltese Chocolate District, la siciliana Sabadì e la salentina Maglio.
Il pubblico avrà l’opportunità di conoscere da vicino i rappresentati delle realtà ospiti – Andrea Slitti, Giovanni Battista Mantelli, Simone Sabaini, Mark e Dennis Aquilina – tra cui anche Enric Rovira maître chocolatier di Barcellona, una vera star del settore, noto per il suo cioccolato di alta qualità dal design contemporaneo.
Ospite d’onore della seconda edizione sarà l’agronomo venezuelano Pedro Churiòn, responsabile del Centro di beneficio di Ocumare della Costa, che interverrà nel corso della degustazione di cioccolati coltivati e prodotti nello Stato di Aragua. Il Venezuela sarà oggetto dell’approfondimento dedicato ai luoghi del cacao, ossia territori vocati alla produzione del Cibo degli Dei per eccellenza.
La struttura del Museo Archeoindustriale di Terra d’Otranto, consentirà la programmazione di appuntamenti in contemporanea lungo tutto il corso delle giornate: due le sale destinate alle degustazioni e agli incontri divulgativi e una agli abbinamenti con grappe, distillati, vermouth a cura di Compagnia del Cioccolato, Anag Puglia e Donne della Grappa. La celebre azienda piemontese Giulio Cocchi sarà presente con i suoi pregiati vermouth e il suo barolo chinato.
Lo store del cioccolato permetterà ai visitatori di poter acquistare i prodotti delle aziende ospiti e prolungare l’esperienza vissuta anche una volta tornati a casa: l’intero incasso dello store sarà devoluto in beneficenza a Tria Corda Odv per il Polo pediatrico del Salento.
Il Salone “Cioccolati del Mediterraneo”, FuoriSalone di Agrogepaciok, quest’anno ospiterà per la prima volta la premiazione della Tavoletta d’Oro, importante riconoscimento assegnato dalla Compagnia del Cioccolato: un momento di grande valore per la manifestazione che mira a diventare, nel tempo, un appuntamento di riferimento nel mondo del cioccolato italiano. L’organizzazione tecnico-logistica dell’evento è a cura di Eventi Marketing & Communication di Carmine Notaro, che da anni organizza importanti iniziative di enogastronomia.
LA TAVOLETTA D’ORO 2024
Il Salone dei Cioccolati del Mediterraneo ha quest’anno l’onore di essere la sede ufficiale della consegna delle Tavolette D’Oro 2024; questo premio è il più alto riconoscimento al cioccolato di qualità in Italia e i giudizi degustativi sono assegnati secondo le schede di valutazione di Compagnia del Cioccolato, autorevole associazione no-profit di consumatori esperti ed appassionati di cioccolato.
Ingresso alla manifestazione gratuito-posti limitati.
Oggi la serranda di via dei Giubbonari 21/22 è rimasta abbassata tutto il giorno. Marco Roscioli se ne andato. E Roma piange uno dei suoi più grandi maestri di panificazione, coraggioso pionere, esempio di un “sogno italiano”.
Tutto iniziò con il Pane, il sacro pane di tutti. La famiglia Roscioli, marchigiana, era arrivata in città per cercare fortuna attraverso il nobile mestiere bianco, sempre accompagnato dal signor sacrificio. Avevano aperto forni in diverse zone della città ed avevano chiamato a raccolta i familiari per sostenere il lavoro.
Quando Marco Roscioli arrivò nella Capitale per aiutare lo zio era la fine degli anni ’50 e aveva 11 anni. Da lì inziò la sua lunga storia d’amore con Roma e con il pane. Era il 1972 quando rilevò un forno in via dei Chiavari che portava con sè una storia ancora più antica, poichè un editto papale già lo individuava come forno atto alla produzione di un pane a prezzi accessibili anche alle persone con ristretta possibilità economica, e una censita vaticana datata 17 agosto 1824, confermava il tutto.
Dal giorno Marco rilevò l’attività e alzò la serranda per sfornare buon pane ogni giorno, saranno Pierluigi e Alessandro fin da subito a lavorare spalla a spalla con il padre, maestro e imprenditore dalle mani d’oro. Con il passare degli anni e il consolidamento di una professione Pierluigi prende le redini dell’Antico Foro Roscioli, mentre Alessandro quelle della Salumeria, più nota come oggi come “Antica Salumeria Roscioli”, alla quale poi nella gestione si aggiunge poi anche la sorella Maria Elena.
Esattamente a duecento anni dall’editto papale e quattro generazioni dopo, la famiglia Roscioli, saluta il suo coraggioso e infaticabile Pionere.
Ciao Marco, senza di te non ci sarebbe stato nessun inizio.
La tua dedizione e il tuo impegno resteranno un’impronta indelebile nella nostra storia e nella nostra memoria.
Anna, Alessandro, Pierluigi e Maria Elena
Con queste parole apparse sui social lo ricordano e salutano i suoi familiari più stretti, che da quelle solide basi di professionalità e dedizione, partiti dalla casa base alle spalle di Piazza Campo dè Fiori, hanno negli anni creato un piccolo impero che, oltre all’Antico Forno e al Ristorante Salumeria, annovera Rimessa Roscioli, Wine Club, Roscioli Caffè e un ristorante a New York.
Oggi, mentre Roma piange uno dei suoi più grandi maestri di panificazione, coraggioso esempio di un “sogno italiano” – che ci ha lasciato il 9 febbraio 2024 all’età di 76 anni – quella stessa serranda di via dei Giubbonari 21/22 è rimasta abbassata tutto il giorno.
Ma quella bella storia di pane e famiglia domani ci sveglierà ancora con il suo profumo; e gli insegnamenti di Marco Roscioli sopravviveranno al tempo e ai tempi.
Alessandro, Maria Elena e Pierluigi RoscioliMarco Roscioli e Anna Fidani
Alla Stazione Leopolda di Firenze, i prossimi 15 e 16 febbraio, la speciale edizione della Chianti Classico Collection 2024. Per il Centenario del Consorzio più antico d’Italia un programma condito da novità stilistiche, mostre fotografiche, seminari e record di espositori del Gallo Nero
A metà tra radici ed evoluzioni, per questa speciale edizione, la grafica della Chianti Classico Collection sarà accattivante, caratterizza da un collage di polaroid che testimoniano e ripercorrono l’attività del Consorzio negli anni, immortalando alcuni dei momenti salienti della sua storia, dettagli di eventi e degustazioni tra i ritratti delle persone che hanno contribuito a idearle e realizzarle.
La manifestazione, nata come Anteprima del Chianti Classico nel 1993, segna quest’anno un nuovo primato nel numero di produttori partecipanti: sono infatti ben 211 le aziende del Gallo Nero che presenteranno le loro ultime annate di Chianti Classico, Chianti Classico Riserva e Chianti Classico Gran Selezione alla stampa e ai professionisti del settore.
Importante novità di quest’anno è il ritorno all’apertura al pubblico per l’intera giornata del 16 febbraio, un’occasione unica per condividere un anno da record insieme agli appassionati di questa terra e di questo vino.
Numeri e contenuti della Collection
211 le aziende del Gallo Nero presenti, per un totale di 773 etichette in degustazione, di cui 172 Chianti Classico Riserva e 151 Gran Selezione. 36 i campioni in anteprima della vendemmia 2023.
I seminari: come di consueto, la Collection prevede anche alcuni momenti di approfondimento per gli operatori del settore e la stampa. Nel pomeriggio della prima giornata da segnalare il seminario “Dieci anni di Gran Selezione”, a cura di Antonio Boco e Paolo De Cristofaro (ore 16.30). Nel 2014 sono state 33 le prime etichette di Gran Selezione ad uscire sul mercato, oggi i vini certificati in questa tipologia sono ben 213.
Il 16 febbraio alle ore 11, è invece previsto un approfondimento sull’Olio DOP Chianti Classico, con un seminario dedicato, curato dal tecnico del Consorzio, l’agronomo Roberto Rappuoli.
Olio DOP Chianti Classico: nell’ambito della Chianti Classico Collection non poteva mancare la presenza dell’altro prodotto principe del Gallo Nero, l’Olio DOP Chianti Classico. In particolare, verrà allestito un banco di assaggio della DOP verde del Gallo Nero, dove sarà possibile degustare 33 oli. Inoltre, 6 aziende produttrici saranno presenti personalmente in sala.
L’ Apertura al pubblico è prevista nella giornata di venerdì, gli appassionati di Chianti Classico potranno vivere una vera e propria full immersion grazie a una straordinaria apertura dalle 10 alle 19 (ultimo ingresso ore 18) e partecipare ad alcuni wine tour, con la guida sapiente di esperti del settore (Fabio Ceccarelli, Bernardo Conticelli, Riccardo Margheri, Leonardo Romanelli).
Un’altra importante novità di quest’anno è la possibilità per tutti gli ospiti della manifestazione di portare a casa alcuni dei Chianti Classico degustati. Nella giornata di venerdì è infatti prevista la vendita al pubblico di una selezione delle etichette presentate nell’ambito della Leopolda (1 etichetta per azienda partecipante).
E per celebrare il Centenario… sarà presentata in anteprima alla Collection, la mostra “Chianti Classico Century” che ripercorre i primi cento anni del Consorzio attraverso il pensiero dei suoi Presidenti. Il Centenario del Consorzio sarà infatti un’occasione di racconto corale, cui si uniscono anche le voci dei suoi soci, che si presenteranno in brevi reel sui social media durante tutto il 2024, per unire un volto e una storia personale a ciascuna etichetta. Alcuni di questi video saranno proiettati anche all’interno del foyer della Leopolda, un omaggio alla vera anima del Consorzio: i suoi produttori.
Partener, collaboratori e Sponsor della manifestazione
Infine, tra i collaboratori e sponsor della “Collection”, ricordiamo: Firenze Parcheggi, Fieramente, Acqua di Toscana San Felice prodotto dell’Eccellenza Toscana, Pulltex Accessori da Vino, Group4 srl e Bagnoli&Baldesi tutto per l’Hospitality e MBS confezioni e imballaggi in legno.
Il Carnevale Storico di Offida compie 500 anni. Daniele Citeroni, offidano DOC, chef e patron di Osteria Ophis, ci racconta l’attaccamento di un popolo alla sua festa, ci svela i cibi rituali, quelli riletti dalla sua cucina, e gli ingredienti di una storia di folclore, tradizioni e goliardia, a tratti sfrenata.
Una vera e propria festa del popolo quella del Carnevale di Offida. Nel calendario marchigiano, è sicuramente una delle ricorrenze più sentite dell’anno, che coinvolge l’intera comunità offidana e i numerosi visitatori che, attratti dalla sua singolarità, si stringono tra le sue mura medievali per prendere parte a questo trascinante e febbrile evento.
Quello di Offida (AP) – borgo ricco di un suggestivo passato, noto per l’arte del merletto a tombolo, vitigni locali, tradizioni popolari e intriganti gastronomie – è uno dei Carnevali più antichi d’Italia. La sua configurazione ufficiale risale alla metà del 1700 ma, poichè i primi riferimenti si trovano già negli Statuti Offidani (Statuta Ophidanorum) del 1524, in questo 2024 festeggia – in una grande forma rimasta pressochè intatta – il suo 500esimo anniversario!
Come accennato, è proprio tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800 che si sono affermati due dei riti che ancora oggi ne rappresentano il fulcro: la caccia al Bove finto e i “V’lurd”.
La tradizione vuole che si inizi ufficialmente il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio, si prosegua con la “Domenica degli Amici”, che precede di due settimane il Carnevale, e con la “Domenica dei Parenti”, una settimana prima del Carnevale; seguono poi i «Veglionissimi» nella splendida cornice del Teatro Serpente Aureo, e la mascherata dei bambini del giovedì grasso, “Lu Bov Fint” del venerdì per finire con la fantasmagorica sfilata dei “Vlurd” che chiude il periodo della festa.
Cosa sono le “Congreghe storiche” di Offida?
Sono gruppi di suonatori che dal 17 gennaio animano le vie del borgo con le loro fanfare, portando allegria e dando vita a piccole scenette propiziatorie, incentrate per lo più sui temi della virilità e della fertilità.
Le congreghe hanno ricoperto e ricoprono tutt’oggi un ruolo fondamentale nello svolgimento del Carnevale di Offida: nate per aggregare parenti e amici desiderosi di partecipare ai festeggiamenti, è grazie ad esse che sono stati tramandati negli anni lo spirito e le usanze di questa festa. Ogni congrega ha un proprio nome, uno stendardo, una divisa e un tipo di maschera, nonché un modo peculiare di interpretare il Carnevale.
A testimonianza della grande rilevanza di questi gruppi e del loro importante ruolo, la mattina del Giovedì Grasso il Sindaco consegna le chiavi della città ad una delle congreghe, che da quel momento ha simbolicamente in mano il paese.
Il Teatro Serpente Aureo
I festeggiamenti si svolgono nel Teatro Serpente Aureo, teatro storico risalente al 1768 e rimodernato nell’Ottocento, un autentico gioiello del borgo, con la sua volta affrescata, i decori con stucchi e intagli dorati.
Tre sono i veglioni principali che hanno luogo in questa meravigliosa cornice: il sabato di Carnevale è dedicato al veglione di “gala”, la domenica al veglione mascherato, con la sfilata dei gruppi che si esibiscono sul palco con scenette ironiche e divertenti. L’ultimo appuntamento è il veglionissimo del lunedì, nel quale fanno il loro ingresso in teatro le storiche congreghe, scrupolosamente in ordine di fondazione. Questa usanza si rifà alla tradizione per la quale un piccolo gruppo musicale faceva il suo ingresso in teatro allo scoccare della mezzanotte del lunedì di Carnevale, per augurare buon divertimento e ricordare che il periodo carnevalesco stava per finire.
Cos’è il BOVE FINTO e cosa rappresenta?
La manifestazione de Lu Bov Fint – IL BOVE FINTO – è certamente la figura più caratteristica del Carnevale offidano, una tradizione che ha mantenuto negli anni la sua identità e una forte impronta di creatività popolare. Anticamente la caccia al bove vedeva come protagonista un bue vero, ma da molti anni è stato sostituito con uno finto che viene portato a spalla per la città.
Qualla che un tempo prendeva i tratti di una Corrida spagnola – portata qui dalla dominazione – oggi consiste in una farsesca caccia a un bue-fantoccio e si svolge il giorno del Venerdì grasso, a partire dal quartiere Cappuccini nel primo pomeriggio fino all’arrivo in Piazza del Popolo verso sera.
Per le vie del paese corre una sagoma di bue, costituita da un’intelaiatura di legno e rivestita da un telo bianco con strisce rosse, sorretta da un uomo sotto la struttura, mentre un altro lo guida dall’esterno. Il bove viene seguito da una moltitudine di persone, vestite con le maschere tipiche del carnevale offidano, il guazzarò o la mntura (mutandoni), e tra cambi di direzione improvvisi e rincorse si arriva infine in piazza, dove il bove viene “mattato” davanti al loggiato del palazzo comunale.
Non esiste un orario ben preciso per uccidere (matare) il bove. All’imbrunire il bove muore facendogli toccare una colonna del palazzo, dove c’è uno specifico anello che veniva usato per agganciare ed uccidere i tori veri.
I Cenni storici raccontano poco sulle origini di questa manifestazione. Quel che è certo si tratta della rappresentazione di un’antica usanza finalizzata ad allietare le mense dei poveri, mettendone a disposizione le carni.
Cos’è il GUAZZARO’?
La maschera tipica del Carnevale offidano è il Guazzarò, forma dialettale di guazzarone o guazzone, un saio di tela bianca con un fazzoletto rosso al collo, che si rifà alla tunica che anticamente uomini e donne indossavano per il lavoro nei campi. Variamente rivisitata, è diventata nel tempo la divisa tradizionale delle celebrazioni carnevalesche.
Si dice che a Offida ognuno abbia un guazzarò e tutti sono invitati ad indossarlo durante i festeggiamenti carnevaleschi. Gli offidani tengono molto al fatto che chiunque partecipi al carnevale indossi una veste bianca e rossa, e solo chi ha il vestito tradizionale può toccare il fantoccio a forma di bue durante la caccia al Bove finto.
Piccola curiosità: Lu Guazzarò e la M’ntura, altra tipica maschera offidana, sono state inserite nelle Maschere Storiche italiane.
Cosa sono i V’LURD?
Immaginate lunghi fasci di canne imbottiti di paglia che vengono accesi all’imbrunire e portati a spalla da centinaia di uomini e donne mascherati con i guazzarò. Questa usanza è documentata sin dal 1814, come appare in un articolo di Guglielmo Allevi pubblicato sulla rivista “Ophys” il 3 marzo 1895.
La scatenata processione parte da Piazza XX Settembre, capeggiata dalla congrega del Ciorpento, che intona l’inno “Addio Ninetta Addio”, e i partecipanti, in fila indiana, con i lunghi fasci accesi sulle spalle percorrono il Corso tra grida di giubilo e balli sfrenati, fino alla piazza centrale. Qui Vlurd vengono accesi in un grande falò finale, attorno al quale proseguono le danze e le maschere corrono in cerchio, in attesa che il fuoco si spenga, sancendo la fine del Carnevale e l’inizio del periodo quaresimale. La processione dei Vlurd si svolge la sera del martedì grasso e chiude i festeggiamenti.
4 chiacchiere con Daniele Citeroni, offidano DOC, Chef e Patron di Ophis Osteria.
Daniele Citeroni, offidano DOC, chef e patron di OsteriaOphis, ci racconta l’attaccamento di un popolo alla sua festa, ci svela i cibi rituali, quelli riletti dalla sua cucina, assieme agli ingredienti di una storia di folclore, tradizioni e goliardia, a tratti sfrenata che festeggia il suo 500esimo anniversario in splendida forma.
Ogni anno una ricca rosa di eventi moltiplica il suo febbrile fascino tramandato nei secoli. Attraverso un rituale fissato da un’antichissima tradizione, il Carnevale continua ad avere un valore quasi sacro per gli offidani, fa loro da collante e viene rigorosamente osservato e trasmesso fin da piccoli.
Cosa rappresenta per il Popolo di Offida?
Ci sono due fattori importanti che determinano questa longevità: sono “mentalità e finalità”, che è continua ad essere la stessa e uguale per tutti gli offidani, da zero a 100 anni. Questo permette al Carnevale di resistere nella sua forma originaria, più o meno intatta. L’Offidano ne è attore principale. Festeggia con gli altri ma in verità lo fa per se stesso, per il proprio piacere, quasi egosistico. Ci si maschera per creare divertimento, ma soprattutto per divertirsi. Siamo in cinquemila? Ecco, sono cinquemila persone che la pensano così.Questo pensiero ci viene trasmesso fin da bambini, come una religione. E’ uno stile di vita. I ragazzi che studiano fuori possono non tornare per Natale, ma per il Carnevale si!
Ecco, come viene trasmesso questo sentimento di appartenenza ad rito così atteso e condiviso?
Io ho avuto la fortuna di avere una padre cui piaceva il Carnevale, ma non potendo partecipare attivamente per via dei lavoro in campagna, mi portava dagli “anziani del paese” per vivere i loro ricordi. Lì mi sono nutrito nelle taverne e nei bar di ricordi mitologici e anedotti. Da Noi, quando nasce un bambino la prima si compra il guazzarò! (ridiamo), e la divisa della congrega della quale o la madre o il padre fanno parte. Mia figlia ha il suo da quando aveva due mesi! Il concetto è far parte di una comunità da subito. E’ una festa che viene avissuta a tutte le età, compresa la ritualità del Bove Finto, che si festeggia già dalla scuola materna.
Un tuo ricordo particolare legato al carnevale?
Il mio primo carnevale vissuto da solo. Avrò avuto 15 anni. E fu il primo Carnevale passato mangiando con gli adulti e vissuto con loro, dove ho messo in campo, ho tradotto in azione e dato concretezza a tutte le storie che avevo sentito raccontare: il primo Veglione, il dietro le quinte.
Qual è il cibo tipico e rituale del carnevale offidano?
Alla bese del Carnevale c’è “cibo, vino abbodanza”. Ovviamente, l’animale simbolo è il maiale. Perchè febbraio arriva dopo il periode delle mattanze, quindi si mangiano piatti che vanno dalle cotiche e fagioli alle salsicce di carne e fegato, salumi, formaggi e il chichì ripieno, che è la pizza offidana ripiena di tonno, capperi, alici e peperoni: tutti piatti che facilitano la bevuta. (ridiamo) Poi il sugo di “carne con lo schienale”, i ravioli dolci fritti, ripieni di crema, ricotta, castegne ma anche i ceci un tempo, per i meno abbienti. Poi le castagnole e la chicca targata Ascoli: i ravioli caciati, che sono ravioli ripieni di carne di gallina lessa, che può essere in versione sia dolce sia salata, conditi con pecorino, cannella, noce moscata e un giro d’olio. In qualche caso o casa, la gallina veniva sostituita con il pane ammollato con il brodo, perchè la carne era troppo preziosa.
Il Chichì offidano nel “trittico” di Ophis OsteriaRavioli Incaciati
Hai tradotto qualche piatto di questa tradizione nei menu di OPHIS?
Si, il Raviolo incaciato, proposto come primo piatto. La ricetta è quella originale con il ripieno carne di bollito di gallina, pane ammollato nel brodo e parmigiano. Li condisco con un gro d’olio e pecorino, noce moscata e cannella per profumare il piatto; poi aggiungo una brounoise di giardiniera, perchè da noi il lesso si mangia così, e poi il brodo, che versiamo nel piatto direttamente in sala.
Il Chichì è un altro piatto che serviamo tassativamente ai nostri ospiti; lo serviamo in un piatto fatto fare appositamente per servire il nostro “trittico della tradizione offidana”, quindi accompagnato da olio Evo e dalla nostra pizza al formaggio. Lo abbiamo anche riletto nel bao al vapore giapponese o in un bottone ripieno monoporzione. (in foto) Per via dei suoi ingredienti quella del chichì storia è una ancora oggi misteriosa.
Un’origine che non mi stancherò di approfondire, e che a Offida ha anche una propria festa dedicata nei primi di Agosto. Ma questa è un’altra storia. Nel frattempo segue il programma dei prossimi festeggiamenti per il Carnevale.
Il programma del Carnevale di Offida 2024
Sabato 3 Febbraio 2024 – ore 22:00, Teatro Serpente Aureo, VEGLIONISSIMO del 500esimo;
Domenica 4 Febbraio 2024 – Centro Storico dalle ore 16:00 “Domenica dei parenti”, Musica e allegria con le Storiche Congreghe offidane. Nel pomeriggio “Bambini in festa”;
Giovedì 8 Febbraio 2024 – Giovedì grasso: ore 11:30 Teatro Serpente Aureo, cerimonia della consegna delle chiavi della Città dal Sindaco di Offida ad una delle Congreghe offidane. Ore 15:00 Teatro Serpente Aureo, mascherata dei bambini (ingresso omaggio a tutti i bambini) e Concorso a premi per bimbi in maschera. Dalle ore 23:00 nel Centro Storico, Musica e allegria con le Storiche Congreghe offidane;
Venerdì 9 Febbraio 2024 – giorno de “lu bov fint”. Ore 9:00 bove finto dei piccoli, ore 10:00 bove finto dei ragazzi e alle 14:30 caccia a lu Bov Fint per le vie della città
Sabato 10 Febbraio 2024 – ore 22:00 Teatro Serpente Aureo, Veglionissimo
Domenica 11 Febbraio 2024 – dalle ore 16:00 musica con le Congreghe offidane nel centro storico. Ore 22:00 Teatro Serpente Aureo, veglionissimo mascherato (con relativo concorso a premi per i gruppi che si esibiranno sul palcoscenico)
Lunedì 12 Febbraio 2024 – ore 22:00 Teatro Serpente Aureo, Veglionissimo di Carnevale. Ore 24:00 ingresso delle storiche congreghe
Martedì 13 Febbraio 2024 – CARNEVALE dalle ore 15:00 in Piazza del Popolo Maschere in festa (concorso a premi miglior gruppo), Musica e allegria con le Storiche Congreghe offidane. Alle 19:00 accensione e sfilata dei tradizionali “Vlurd” lungo lo storico percorso cittadino con falò conclusivo in Piazza del Popolo.
Nuova apertura e tante novità per Jacopo Mercuro, che a marzo aprirà un nuova sede per Asporto e Delivery di “180g Pizzeria Romana” in zona San Paolo a Roma. Il Menu? Pizza bassa e croccante, tranci “fluffy” e fritti importanti, tutti ottimizzati per la consegna, sotto l’egida della qualità e del Comfort Food. Scopriamo di più, a tu per tu, con l’avanguardista della Pizza Romana.
Back to the roots. Mi piace (parafrasando una nota canzone di AntonelloVenditti, altro romano DOC) quando le storie “fanno dei giri immensi e poi ritornano“. Ed è quello che ho pensato apprendendo della nuova tappa del cammino professionale di Jacopo Mercuro, che torna ad aprire nel quartiere Ostiense, lì dove tutto è iniziato.
Era il 2015 e il locale si chiamava “Mani in Pasta”. Per lui fu la prima, significativa esperienza. Un “bancone di prova” importante che suonava come un’attestazione di indipendenza dalla Laurea in Giurisprudenza e da un percorso predefinito in qualità di Avvocato, sulle orme dell’ammirazione paterna, nello studio legale di Famiglia.
“Avvocato Si. Sono cresciuto osservando il mio idolo, mio padre. A Dieci anni avevo già deciso cosa volessi fare. Dopo la Laurea la fortuna è stata quella di poter entrare in uno studio, vivere la professione e rendermi conto che non era quello che mi piaceva fare”; mi racconta Jacopo Mercuro, che oggi “fa la Pizza” ed è uno degli esponenti di quello che è andato affermandosi come un “Movimento di Rinascita della Pizza Romana”.
Ai tempi, il suo studio si spostò da quello legale a quello applicato alla teglia, glorioso street food romano, ragionando su impasti, condimentie qualità. Stesso principio che, tre anni più tardi, ispirerà l’inizio di una lunga storia d’amore con la “bassa e croccante”, per restituire dignità alla pizza romana bistrattata e rafforzarne il gusto e ripensare l’appeal di uno stile pizza ricco di identità, da difendere e proiettare nel futuro.
Quindi nel 2017 apre a Centocelle dove, con ai tempi il socio Mirko Rizzo (altro big della pizza romana), inaugura “180grammi”, che è il peso del panetto di pizza lavorato da Jacopo nel solco della tradizione romana, ma senza mattarello. Poi arriva la pandemia e, rimasto da solo al timone, ripensa 180grammi in chiave Asporto e Delivery. Poi, in balzo in avanti con l’arrivo dell’Ammiraglia “180grammi Pizzeria Romana” in via Genazzano 32, con cucina, pizzeria a vista e un occhio sulla sala (sempre affollata). Ma facciamo un passo indietro. Anzi, torniamo alle radici.
Jacopo, come hai messo le “Mani in pasta” e qual è il sapore che porti di quella prima esperienza?
Il primo locale è stato veramente una follia, perché con qualche euro di risparmio abbiamo aperto senza sapere quello che stavamo facendo. Una follia che rifaresti?Beh, per forza, perché ti dico la verità, non è andata come avrei voluto. Ho pagato la mia inesperienza sia imprenditoriale sia professionale. Però, se mi guardo indietro, è una pazzia che farei altre mille volte. “Mani in Pasta” è stata un’esperienza che mi terrà sempre con i piedi per terra. Ero da solo, in laboratorio e al banco. Mi aiutava mia madre con le preparazioni di cucina. Oggi, dall’esterno, sembra tutto facile, ma quel fallimento ci ha insegnato ad essere grati per quello che poi abbiamo saputo costruito, e c’è molto più rispetto dei traguardi e delle persone che ti hanno aiutato a raggiungerli.
Tentare, cadere, rialzarsi, tirare fuori il coraggio, sono step che fanno parte di un percorso di affermazione sano, che spesso segna la differenza tra chi si ferma e chi si afferma. Tornando ad Ostiense, cosa vedono i tuoi occhi adesso? E come hai pensato la nuova sede di “180g”?
Vivo con tutto un altro spirito. Rileggo tutto con altri occhi. Sicuramente mi sono reso conto che sono invecchiato e che ho mangiato parecchia pizza da quello che vedo (ridiamo), ma per me è importante e significativo ripartire da qui. E duplicherò il format del Delivery perchè anche quella è stata un’esperienza importante, nella quale ho dovuto ripensare struttura e topping del mio prodotto e attualizzarlo alla dinamica di asporto.Eravamo nella prima sede di Centocelle, lì dove ci siamo trasformati in asporto per esigenza e perché potevamo fare solo quello sotto Covid. Quando abbiamo potuto riaprire il mercato era cambiato, così come la percezione della pizza d’asporto. Da qui il pensiero di duplicare il format anche nel quartiere ostiense; non solo per crescere, ma anche per dare spazio, risalto e merito ad una persona che è stata sempre accanto a me, e che è Vittorio Giuliani. (in foto di copertina)
Dove si incontrano le vostre vite?
Vittorio era un mio cliente da mani in pasta! (Ride, ridiamo) Ci siamo conosciuti perchè io ero al bancone e lui veniva a mangiare da me, poi nel tempo è diventato amico, collaboratore fino ad essere resident nell’avventura milanese. Poi di nuovo al mio fianco a Roma con 180grammi. Era tempo di gratificarlo con un progetto che lo vedesse un pò più alla ribalta. Questo progetto ci vede soci. Sono soddisfatto e sereno della mia scelta. Vittorio è un ragazzo d’oro. E, in generale, quello del coinvolgimento attivo è un principio che applico sempre con chi merita. Quando mi rendo conto che un ciclo è finito o sta per finire, cerco di trovare mille strade prima di perdere un membro del mio staff, perché il tempo che abbiamo condiviso è importante e sono convinto del fatto che da soli si fa poco, quindi è giusto riconoscere i meriti.
Jacopo, tu sei stato un Autodidatta, partito dalle Mani in pasta e dalla Pizza in teglia. Nel tuo articolato persorso, perché hai puntato sulla Pizza Romana, ai tempi piuttosto bistratta e senza appeal?
Nel 2017 secondo me è stata una vera e propria intuizione di mercato, perchè a Roma si aprivano solo pizzerie di stile napoletano e solo se facevi il cornicione venivi considerato un bravo pizzaiolo. La pizza romana continuava ad essere rilegata alle pizzerie storiche, che fanno ancora un lavoro totalmente differente da quello che avevamo deciso di fare. A quel tempo tutti gli stili di pizza avevano avuto un proprio sviluppo, tranne la romana. L’intuizione è stata proprio quella di realizzare un prodotto della nostra infanzia con dentro e sopra ricerca e sviluppo. E ti dico la verità, non è stato facile all’inzio farci rispettare tra chi etichettava il nostro prodotto come “piadina o biscotto”.
La Missione era proprio quella di riportare in auge questo tipo di pizza, che oggi provano a fare un pò tutti e non solo a Roma, perchè la Pizza Romana è diventata un trend.
E cosa pensi di questo nuovo trend che spinge anche i pizzaioli vocati alla morbidezza, verso le derive croccanti? Secondo te perchè accade? E in cosa 180grammi è stato fautore di questa “rinascita”?
. La pizza romana è una grande pizza, partiamo da questo presupposto pagava solamente lo scotto di non avere appeal, di essere una “pizza di serie B” anche nelle guide.180grammi ha fatto un gran lavoro su quella della rinascita della pizza romana tanto che abbiamo sempre chiamato il nostro menù “il rinascimento della pizza romana”, perché ci credevamo veramente. Poi è normale che non tutti, ma tanti, seguano il trend, nato da però un’impostazione e da un pensiero attento sull’argomento. Tra cinque, sei, dieci anni diventerà normalità fare “la pizza romana bene” e per noi, aver portato e tracciato la via per l’evoluzione della pizza della nostra infanzia, sarà stato il vero successo.
Nel solco della tradizione, ma senza matterello. Si al rispetto, no alla Gabbia?
Esattamente. Oggi tanti bravi interpreti di pizza romana stendono a mano. Dunque è diventata normalità. Nel 2017, in effetti no. Ma “180” è sempre stato un posto di ricerca e sviluppo che sempre avuto rispetto per la tradizione con la voglia di cambiare un pochino le carte in tavola, o di almeno provarci.
E in tutta questa croccantezza, cos’è il trancio “Fluffy”?
Non c’è mai piaciuta la definizione di pizza dolce. Però da “Mani in pasta” già ci divertivamo con la teglia e facevamo lievitare queste pizze per i tranci da colazione. Poi nel tempo era stata un pochino abbandonata fino a un giorno del 2019, sempre con Vittorio che lavorava con me in quel periodo. Ricordo che stavamo facendo le bombe dolci, i krapfen, e con quell’impasto cioè ci siamo detti “chissà se lo se lo mettiamo in teglia”, ovviamente il primo risultato è stato catastrofico. (Ridiamo). Dopodiché abbiamo riequilibrato l’impasto, perfezionato il prodotto e l’abbiamo chiamato fluffy perché cercavamo questa cosa super soffice declinato sul dolce, che poi, ovviamente abbiamo convertito anche al salato.
Ecco, cosa prevederà il Menu di 180grammi Asporto e Delivery San Paolo?E quali tecniche avete affinato?
Il format da asporto è molto chiaro, sulla base di quello di Tor de Schiavi. Sono i clienti che ci hanno aiutato a plasmarlo. Per esempio, nella sua costruzione, abbiamo capito che il cliente ama il Comfort food. Ci saranno tutti i nostri classici, i fuori menu, fritti e tranci fluffy. Il lavoro è stato fatto su impasti, cotture e doppie cotture, quindi, anche se farà freddo, la pizza non arriverà mai “molliccia”, ma sempre asciutta e croccante. Stessa regola per la friggitoria. I topping e farciture non saranno troppo elaborati, ma pensati per arrivare a casa in ottima forma.
Visto che li hai citati e sappiamo essere una tua grande passione. Ti stimola di più il mondo della Pizza o quello dei Fritti?
Mamma mia che domanda che mi hai fatto! (Ridiamo). Guarda, mi metti in difficoltà perché è un amore doppio, che porta con sè due studi completamente differenti. Dipende dai periodi, vado a ondate. Ci sono dei momenti in cui mi sento molto più stimolato nella parte della friggitoria o viceversa. Anche sei sui fritti penso che possiamo scrivere menù per altri cinque anni, per me rimane è un amore in parallelo: un testa a testa tra due grandi passioni.
Come vedi il Futuro della Pizza Romana?
La pizza romana ha cominciato ha parlare adesso. E a molto di da dire. Sarà comunque bassa, sottile, croccante, coerente con i suoi dettami. Quello mi auguro è che possa evolversi mantendendo il rispetto per la sua storia, e che innovarla non significhi stravolgerla.
Una pizza del presente da dover assolutamente provare nel nuovo 180grammi, magari ispirata alla sua bella storia pregressa?
Ci hanno già scritto tanti clienti affezionati di Mani in Pasta per sapere quando avverrà l’apertura. E quindi si, c’è l’idea di riprendere qualche topping di mani in pasta, rielaborarlo e rimetterlo sulle pizze o nei fritti, una specie di ripescaggio, ma questo farà parte delle (tante) sorprese!
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