Angela Magnolo, Carla Barone, Giorgio Manni e Italo Da Ponte, sono loro i migliri giovani professionisti di Sala under 30 del Centro-Sud per il Premio “EmegenteSALA”.
Da poche ore conclusa la selezione del Centro-Sud dell’edizione di EmergenteSala 2024, l’unico originale evento dedicato al servizio di sala ideato otto anni fa dal giornalista Luigi Cremona e da Lorenza Vitali che, nel vasto panorama ristorativo pieno di riflettori puntati sulle cucine, rimane l’unica forma di confronto e buona competizione focalizzato sul “Servizio di Sala” d’Italia, che necessiterebbe di maggiore attenzione e di enorme rivalutazione.
Così, il 30 gennaio, dopo la prova teorica preceduta la sera prima dalla “cena di gara” svoltasi a Allegrìo, si è così conclusa la Selezione Centro-Sud che ha evidenziato gli ultimi quattro finalisti che sono:
Carla Barone – Fattoria delle Torri a Modica (RG); Italo Da Ponte – Origine del Grand Hotel a San Gemini (TR); Angela Magnolo – BIVIUM presso Hotel Six Senses Rome 5*L a Roma; Giorgio Manni – Pulejo* a Roma
Gli altri concorrenti in gara sono stati:
– Matteo Bandinu – Ristorante Calamosca a Cagliari
– Antonio Cozzolino – Locanda Mammì ad Agnone (IS)
– Simone Dell’Isola – La Terrazza del Chiostro a Pienza (SI)
– Gloria Glowig – Enoteca La Torre** a Roma
– Gianluca Grasso – Concezione Restaurant a Catania
– Neila Patino – Aroma* di Palazzo Manfredi a Roma
– Giulio MarcoSalvadori – Terramira* a Capolona (AR)
Giulio MarcoSalvadori – Terramira* a Capolona (AR)
Ma ripercorriamo per ordine le tappe di questa secondo girone. Il 29 gennaio intorno alle 12 i ragazzi in gara hanno avuto l’opportunità di entrare in contatto con la cultura dell’olio, invitati a prender parte all’evento “EVOluzione” che si è svolto al MAXXI dove hanno interagito con gli chef Nino Di Costanzo, Lorenzo Cantoni e Marco Stabile, assaggiando diversi oli raccontati da loro.
La sera si è svolta l’ormai iconica “Cena di Gara”, dove i nostri concorrenti hanno servito ai tavoli gli ospiti che ne hanno valutato il comportamento. Per l’occasione siamo stati ad Allegrío, un nuovo originale ed eclettico locale della Capitale che ravviva Via Veneto 114, una strada che sta tornando ad avere, grazie anche ad una serie impressionante di nuove aperture di alberghi a 5 stelle, il ruolo che ha avuto nel rilancio di Roma negli anni ‘60.
Il 30 mattina si è svolta l’importante “prova orale”: i concorrenti si sono presentati e hanno risposto alle domande della giuria. Ci siamo ritrovati nella prestigiosa Sala Consiliare di Palazzo Valentini in Via Quattro Novembre accanto a piazza Venezia.
A seguire c’è stata la Premiazione ed il brindisi finale con il contributo degli allievi dell’Istituto Pellegrino Artusi di Roma.
Molto graditi sono stati i saluti istituzionali di importanti autorità:
– Sabrina Alfonsi, Assessore all’agricoltura, Ambiente e Ciclo dei Rifiuti
– Maria Chiara Iannarelli, Consigliere Regionale del Lazio
– Cristina Michetelli, Delegata del Sindaco per bilancio e patrimonio personale della città Metropolitana di Roma.
– Maura Lombardi, Dirigente Scolastico dell’Istituto Pellegrino Artusi di Roma.
Oltre ai finalisti, è stato premiato il miglior servizio del pane in collaborazione con Agugiaro&Figna che se lo è aggiudicato Simone Dell’Isola di Terrazze Del Chiostro a Pienza (SI). Gli otto finalisti (4 del Nord e 4 del Centro-Sud) parteciperanno alla Finale dell’edizione 2024 che si svolgerà a Monza, (Hotel De la Villa e Villa Reale) il 19 e 20 maggio 2024. Ma contro quali colleghi del Nord si batteranno i neo “laureati” EmergenteSala del Centro-Sud?
I primi quattro finalisti della “Selezione Nord” sono: Gianluca Grossi del Glam a Venezia; Andrea D’Alonzo de Il Fenicottero Rosa Gourmet di Villa Abbondanzi a Faenza (RA); Alessandro Scarsi di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (CO); Alessia Rivano dell’Hostaria Ducale a Genova. (Ne abbiamo parlato QUI)
Chi sarà il vincitore dell’edizione 2024?Seguiteci per scoprirlo!
EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare riservate ai giovani talenti under 30 della ristorazione e ospitalità, comprende oltra ad EmergenteSala, anche EmergentePizza, EmergenteChef, EmergentePastry. In quasi 20 anni di competizioni ha lanciato tantissimi talenti che ora sono diventati i protagonisti indiscussi del settore. La selezione dei concorrenti viene fatta esclusivamente per merito.
Un progetto romano non convenzionale nato da una storia di amicizia e dal creativo recupero di un vivaio. Un Bistrot nel verde urbano in stile industrial chic concucina romana/mediterranea, drinks d’autore, spazio coworking e dehori in zona Villa Bonelli, per questo si chiama BONELLI’S.
Un bel progetto di ristorazione e di amicizia quello intrapreso da Fabrizia Rezzonico, Stefano Mirra e Daniele Maragnani, compagni di scuola e amanti della buona tavola dal 1981, così come recita il claim di BONELLI’S.
Il loro è uno spazio metropolitano personale e non convenzionale, nato dal lungimirante recupero di un ex vivaio nel quartiere Portuense, immaginato per diventare il nuovo punto riferimento informale e cosmpolita di “Villa Bonelli”.
“Non è un locale alla moda perché le mode passano; è un luogo per tutti.
Un punto di ritrovo accogliente, dove non serve apparire,
dove ci sente a casa e mai soli.”
Daniele Maragnani, Fabrizia Rezzonico e Stefano Mirra
l Locale da Vivere: Sala, Bancone, Spazio Coworking e Dehor
Mentre all’ingresso un’imponente magnolia troneggia nel giardino urbano, gli interni di BONELLI’S sono stati pensati come una casa che fa accomodare i suoi ospiti in un salotto per 50 coperti, destinati a raddoppiare durante la bella stagione nel dehor arredato e completato da un orto urbano.
Il Direttore di sala Dario Fiorentini Vi farà accomodare e all’interno scoprirete bancone-bar con bottigliera sospesa e scritta BONELLI’S al neon, seguito da una cucina-laboratorio a vista dove si intravedono fuochi e fumi, anticipatori di bontà. Poi le ampie vetrate, il tetto mansardato, le vecchie lampade, grandi specchi e fotografie in bianco e nero, costruiscono il calore dell’accoglienza vissuta con stile e personalità.
Tra tavoli nudi, divani a parete in pelle, piante ricadenti e banconi sociali, BONELLI’S è stato concepito anche come per occasioni di lavoro o studio da remoto con vista sul verde, con Wi-Fi fibra gratuito. Completano il progetto una Zona Lounge nel dehor con divanetti su prato all’inglese per eventi en plein air e occasioni speciali e un orto sperimentale per la produzione propria di fiori eduli ed erbe aromatiche.
Un progetto romano non convenzionale nato dal creativo recupero di un vivaio. Un Bistrot nel verde urbano in zona Villa Bonelli in stile industrial chic concucina romana/mediterranea, drinks d’autore, spazio coworking e dehor.
La Cucina e la Proposta Gastronomica
BONELLI’S, accoglie la propria clientela diversificata e cosmopolita con una proposta alla carta costruita dall’ExecutiveChef Daniele Maragnani. Realizzata assieme a Daniele Gauzzi (sous chef) e Valeria Ferrucci (aiuto cuoco) porta in tavola pietanze ispirate alla cucina romana e mediterranea, con twist di libertà espressiva.
Con la promessa di un sapore pieno e di una porzione generosa, da BONELLI’S si spazia quindi dalle Polpette di bollito con panatura ai cereali, purè di patate di Leonessa agli agrumi e verdureall’Ajo, ojo, peperoncino e carpaccio di gambero rosso al lime; dall’Amatriciana BONELLI’S con Mezze maniche fresche, datterino infornato e guanciale croccante al Maialino porchettato e marinato alla Birra con purè di carote affumicate e cavolo cappuccio marinato passando per il Carciofo con mantecato di baccalà e olio alla mentuccia.
“Porto a tavola una cucina italiana rivisitata in chiave moderna, di gusto e senza troppi giri di parole – spiega lo Chef Daniele Maragnani-. La mia è una filosofia gastronomica di nicchia, di ricerca dei piccoli produttori, che preferisce strade non convenzionali per ripensare piatti classici mediterranei con twist creativi ispirati all’Oriente e al Sudamerica.”
La Cantina e la Drink List
Da BONELLI’S i classici della mixology sono stati pensati e riadattati al contesto da Ivano Gambacorta, barman di lungo corso e proprietario dell’Argot Prati, vengono preparati dalla bartender Erika Serravalli.
Nella Drink List 10 Signature Cocktails e 1 Mocktail, tutti ispirati all’Arte del Bartending tra cui: il BONELLI’S con Fernet e Cordiale alla menta; il Flora Mansion con Aperol alle more, St. Germain e Prosecco; l’Old School con Gin, Campari, Vermouth e Liquore alla genziana; il St. Mary con Vodka alle alici, succo di pomodoro, Tabasco, sale, pepe; il Portuensis con Rye Whiskey, infuso di tè nero al cioccolato, Cognac alle pere, Vermouth, Angostura bitter e Peychaud’s bitter. La Carta dei Vini è stata costruita con spirito di ricerca tra cantine ed etichette di piccoli produttori dediti alla qualità nel bicchiere e include “vini naturali”, champagne, bollicine italiane e passiti.
Oltre al focus sulla cena, ogni sabato e domenica BONELLI’S Vi attende per il brunch-pranzo, del quale Vi racconteremo più avanti.
BONELLI’S – DINING LOVERS dal 1981
Via Pasquale Baffi, 1 – 00149 Roma
Giorni e Orari d’Apertura
Da Martedì a Venerdì / dalle 18:00 alle 00:00
Sabato dalle 12:30 alle 00:00; Domenica dalle 12:30 alle 16:30
“Chefs in Rome” di Cristiano Bucciero si addentra nelle vite e nelle carriere di quattro celebri chef: Iside De Cesare, Daniele Usai, Francesco Apreda e Davide Del Duca. La prima proiezione avrà luogo oggi 29 gennaio 2024 presso la Casa del Cinema di Roma, nel cuore di Villa Borghese.
Nel cuore di Roma città eterna, stanno per rivelarsi storie e sapori che hanno resistito alla prova del tempo. Dal fervore delle cucine alla quiete delle piazze antiche, un viaggio da vedere, dove gli chef più rinomati sveleranno l’anima della Città Eterna attraverso i loro racconti.
Cristiano Bucciero, esperto di marketing e comunicazione nel settore food & wine, in collaborazione con il regista Andrea Leonetti di Vagno, annuncia con entusiasmo l’uscita del suo docufilm “Chefs in Rome”. L’ evento, solo su invito, avrà luogo oggi – 29 gennaio 2024 – a partire dalle ore 16:00, presso la prestigiosa Casa del Cinema, situata nel cuore di Villa Borghese a Roma, in largo Marcello Mastroianni 1.
“Chefs in Rome” si addentra nelle vite e nelle carriere di quattro eminenti chef: Iside De Cesare, Daniele Usai, Francesco Apreda e Davide Del Duca (in ordine di fotografie). Il film vuole esplorare in modo intimo e dettagliato il loro legame con la tradizione culinaria di Roma. La produzione di SG Film Production, diretta abilmente dal giovane regista Andrea Leonetti di Vagno, si preannuncia come “un’ elegante fusione di arte culinaria e narrazione cinematografica”.
Parallelamente alla premiere del film, Bucciero è lieto di annunciare anche l’uscita del libro omonimo “Chefs in Rome – 7 Sfumature di Gusto per Roma“, che sarà pubblicato nella primavera del 2024, editato dalla casa editrice SG Book Publisher. Questa opera editoriale, scritta dallo stesso Bucciero, mira a estendere la narrazione del docufilm, offrendo ulteriori approfondimenti, dettagli e aneddoti che arricchiscono le storie degli chef e la tradizione della cucina romana.
Casa del Cinema, Roma
L’evento è sponsorizzato da Pallini SPA, una distilleria storica italiana che rappresenta l’eccellenza nel mondo dei liquori. La partnership con Pallini SPA sottolinea la comune dedizione all’innovazione e al rispetto della tradizione. La serata sarà presentata dalla giornalista e scrittrice Morena Mancinelli, con la regia dell’evento affidata alla Dott.ssa Francesca Napolitano, Project Manager della SG MEDIA AGENCY.
La proiezione si svolgerà nella Sala Cinecittà, che offre 118 posti a sedere, con ingresso riservato. Questa scelta garantisce un’esperienza immersiva e esclusiva, immersa nel cuore del cinema italiano.
“Chefs in Rome” non è solo un tributo alla ricca cultura culinaria di Roma, ma anche un esempio luminoso di come il cinema e la gastronomia possano convergere per creare un’esperienza narrativa unica e indimenticabile. Questo evento rappresenta un’occasione imperdibile per gli appassionati di cinema e gastronomia, che avranno l’opportunità di immergersi nella storia, nell’arte e nei sapori che rendono Roma una città senza tempo.
Immagine di copertina: Roof Restaurant & Cocktail Bar – Rome Marriott Grand Hotel Flora
La 17° edizione del salone di riferimento della cultura contemporanea del cibo in scena alla Fortezza da Basso di Firenze dal 3 al 5 febbraio 2024
Alla Fortezza da Basso di Firenze, torna l’appuntamento con TASTE. In viaggio con le diversità del gusto. Ilsalone di Pitti Immagine rivolto ai professionisti del settore food & beverage, giunto alla sua 17° edizione, si svolgerà dal 3 al 5 febbraio 2024. Riflettori puntati su circa 640 aziende, rappresentative dei valori e delle specificità della cultura produttiva e della tradizione gastronomica italiane. Sono oltre 100 le realtà che si presentano per la prima volta a Taste: un made in Italy dolce e salato pronto a viaggiare nel mondo e a conquistare le tavole più raffinate e i palati più esigenti. Il percorso espositivo di Taste, a questa edizione arricchito da importanti novità, permette a un pubblico di buyer sempre più internazionale di approfondire prodotti iconici e di tendenza, eccellenze artigianali e produzioni innovative, oltre al design dedicato alla tavola.
“Taste continua a crescere, ma non solo in termini quantitativi” commenta Agostino Poletto, direttore generale di Pitti Immagine. In 17 edizioni, il numero delle aziende presentate è ovviamente salito, ma le sempre più numerose richieste di partecipazione al salone vengono selezionate in maniera accurata attraverso le maglie strette della qualità, pensando alle esigenze del nostri interlocutori, vale a dire professionisti del mondo food sempre più internazionali e preparati. Per questo oggi Taste è una manifestazione che riunisce in un unico contesto sia le piccole realtà di nicchia sia le aziende più strutturate che riescono a soddisfare mercati più ampi pur mantenendo intatte qualità e artigianalità. Marchi cult che non ci stanchiamo mai di scoprire e di far scoprire.
Buyer sempre più internazionali grazie al supporto di MAECI e Agenzia ICE. Un’importante delegazione di Buyers e operatori di negozi specializzati raggiungerà Firenze per scoprire le proposte di Taste da mercati come Stati Uniti, Canada, Arabia Saudita, Corea del Sud, Cina, Regno Unito, Germania, Olanda, Francia, Belgio, Austria, Hong Kong, Svizzera, Irlanda, Scandinavia, Paesi Baltici, Repubblica Ceca.A questi si aggiungono i buyer del programma di incoming sostenuto da Pitti Immagine, in arrivo da Giappone, Brasile, India, Grecia, Emirati Arabi Uniti, Spagna, Slovacchia, Lussemburgo, Olanda.
COLORS ARE SERVED è il tema di Taste 2024
I colori sono cibo per gli occhi. Rosso, blu, giallo, verde: ognuno di loro stimola gioia, convivialità, ricordi. Ecco perché il tema prescelto per l’edizione di Taste del 2024 è “Colors are served!”, a partire dalla campagna adv che annuncia la manifestazione. Qui gli ingredienti più noti delle nostre tavole sono diventati simboli colorati della grande varietà di sapori offerta dal percorso espositivo della manifestazione. Una sorta di menù ideale, evocativo e al tempo stesso concreto, da gustare in punta di forchetta, dal salato al dolce, per risvegliare i sensi, a partire da quello della vista, e per accendere la voglia di scoprire o di riscoprire le eccellenze italiane.
Il progetto speciale di questa edizione:
NEW EGG Giannoni & Santoni presenta la collezione di pollai domestici del duo artistico Vedovamazzei, un progetto a cura di Nicolas Ballario, con il prezioso contributo del produttore di uova di alta qualità Paolo Parisi
Giannoni & Santoni, realtà specializzata nella progettazione di spazi e opere ad alto valore artistico, presenta a Taste la mostra NEW EGG. In Fortezza, alla Sala della Volta, va in scena un’inaspettata collezione di pollai domestici, oggetti che travalicano i confini tra arte, design e architettura, pensati dall’ironico duo Vedovamazzei, con la direzione artistica di Nicolas Ballario. Il progetto vede inoltre la collaborazione di Paolo Parisi, il più apprezzato produttore al mondo di uova di alta qualità, simbolo di una visione in cui etica, attenzione alla biodiversità e creatività si fondono, con l’obiettivo di costruire una nuova consapevolezza intorno al legame tra uomo, animali e natura. Prima espressione di OFF, nuovo marchio dell’universo Giannoni & Santoni nato proprio con la volontà di dare origine a oggetti, opere, prodotti fuori dagli schemi e orientati a ripensare un nuovo rapporto con la natura. NEW EGG ha debutatto in occasione dell’ultima edizione di Artissima a Torino, e ora arriva in esclusiva a Firenze per il pubblico di TASTE.
Le novità del PERCORSO ESPOSITIVO 2024
Il percorso espositivo diTaste n.17 si presenta con una serie di importanti novità, tra le quali il coinvolgimento del Padiglione delle Ghiaia: un’area centrale e strategica della Fortezza da Basso, che di fatto proporrà una nuova dimensione e un nuovo modo di vivere l’esperienza a Taste. L’ingresso in manifestazione sarà da Porta Faenza, mentre l’uscita avverrà attraverso Porta Santa Maria Novella. Inoltre, a partire da questa edizione anche gli spazi dell’Area Monumentale della Fortezza ospiteranno una serie di progetti e partecipazioni speciali. Tre le sezioni in cui è suddiviso il percorso: TASTE TOUR, TASTE SPIRITS e TASTE TOOLS.
Il TASTE TOUR parte dal Piano Attico del Padiglione Centrale con il mondo dei salati, per proseguire al Piano Terra in un’area che si amplia rispetto alla scorsa edizione e che accoglie, a fine percorso, una selezione di prodotti per speciali momenti di consumo – dalla colazione al brunch agli spuntini – in cui dolce e salato convivono. Si procedere così verso il Padiglione Cavaniglia che è invece consacrato ai sapori dolci.
Il Padiglione Cavaniglia accoglierà anche TASTE SPIRITS. Partito come progetto speciale, oggi questo focus dedicato all’eccellenza del made in Italy in fatto di Gin, Vermouth e Amari, è diventato una vera e propria sezione che a febbraio presenta una selezione di 24 etichette artigianali. Ecco i loro nomi: Amaro Auser, Amaro di Quartiere, Amaro Rubino Bio, Amaro Uno & Amaro l’Altro, Argintario, Di Baldo Spirits, Distilleria Deta, Elisir di China, Erbes, Essentiae del Salento, Gin Fulmine, Granamaro, Mirto Sannai, Nannoni, Peter in Florence, Risorgimento n°5, Spiriti del Bosco, Pepticus, Ulibbo, Vermouth Agricolo delle colline di Firenze, VisionAir Gin.
La sezione TASTE TOOLS , infine, rinnoverà la propria offerta con accessori per la tavola e per la cucina, tra tecnologia e lifestyle, sempre al Piano Attico e al PIano Terra del Padiglione Centrale. Ecco i nomi delle aziende protagoniste: 3G Packaging, Alba, Fresco, Infinito Design, Nastrificio Sirene, Parentesi Quadra, Pasin Bags, Ratafià, Regalpack, Tableclothes, Tuorlo, Vulcania.
La nuova area al PADIGLIONE DELLE GHIAIA La grande novità di questo percorso, come anticipato, è la nascita di un’area specialeal Padiglione delle Ghiaia. Qui si concentreranno le attività parallele a quelle espositive: l’UNICREDIT TASTE ARENA che accoglierà i Ring di Davide Paolini, i Talks e gli eventi in programma; il ristorante a cura di “Filippo – Ristorante a Pietrasanta”, che sarà animato da eventi e degustazioni; e infine il TASTE SHOPdove acquistare i prodotti scoperti durante la visita. Si tratta di tre elementi importanti della manifestazione che, grazie a questa scelta di ampliare l’allestimento, assumono una loro autonomia, e quindi un maggior rilievo, all’interno della geografia di Taste.
COLDIRETTI a TASTE 2024 Coldiretti, la più grande associazione di categoria che riunisce, rappresenta e assiste i coltivatori italiani, partecipa al salone con uno spazio speciale all’Area Monumentale (Sala dell’Arco e Corridoio dell’Arco), in cui organizzerà eventi per approfondire i temi più attuali dell’agroalimentare. Con la collaborazione di Unaprol (consorzio olivicolo italiano attivo da oltre 40 anni, che rappresenta gli interessi di più di 100 mila imprese di tutte le regioni olivicole italiane supportandole nei diversi ambiti della filiera), della Fondazione Evoo School Italia (che ha lo scopo di far progredire il settore olivicolo attraverso corsi e attività formative), e del Consorzio dell’olio Toscano IGP (che raggruppa quasi 9.000 olivicoltori toscani), verranno proposte masterclass dedicate all’olio differenziate per operatori/buyer e per visitatori/consumatori: training esperienziali durante il quale i partecipanti, guidati da assaggiatori professionisti in un percorso di analisi sensoriale di diverse tipologie di oli, acquisiranno i principi di base per riconoscere il fruttato, l’amaro ed il piccante quali caratteristiche distintive dell’olio EVO e per imparare a differenziare un olio di qualità da uno scadente.
I TASTE RING di Davide Paolini
_ Le fermentazioni del cibo La fermentazione e la lievitazione sono fenomeni che riguardano molti cibi come il pane, il cioccolato, il vino, la birra, gli aceti. Il talk servirà ad approfondire i vari aspetti produttivi con l’aiuto di uno scienziato: il professor Duccio Cavalieri, presidente della Società mondiale di studi sulle fermentazioni e lievitazioni. Insieme a lui ci saranno Alessio Tessieri (cioccolato Noalya), Marco Caprai ( Azienda vinicola Caprai).
_ L’importanza del brand nelle PMI Ogni marchio ha un sogno: quello di diventare una marca unica con un’identità distintiva riconoscibile e soprattutto amata dal proprio pubblico. Ma qual è la differenza tra “marchio” e “marca” e che cosa vuol dire avere un brand vincente oggi e da dove si inizia a “fare branding” per arrivare al successo del proprio prodotto e servizio? Risponderanno alla domanda Ilaria Legato e Nicoletta Polliotto (autrici di “Creative restaurant branding”), Elisabetta Pandolfini (biscotti Mattei) e Piero Rondolino (riso Acquerello).
_ Il vino in anfora Le anfore sono il recipiente più antico per la fermentazione del vino, già adottate dai Romani e soprattutto in Georgia, da dove negli ultimi anni si è sviluppato un fenomeno che ha interessato i produttori italiani. Il talk a cui parteciperanno sia produttori di anfore in terracotta (Giovanni Manetti: Fontodi vino e Fornace Manetti) che di vino, cercherà di spiegare i perché di successo di questa tecnica così antica.
I TASTE TALKS
_ Il sapore del colore La cucina è un’arte visiva che suscita emozioni e i colori ne sono elementi fondamentali, perchè il colore viene prima del gusto, guidano le nostre scelte e la nostra percezione dei sapori. Parleremo di Cromocucina e di come i colori influenzano il sapore dei cibi con una neuropsicologa, un nutrizionista, una food stylist/blogger, uno chef.
_ Fake Color / Fake Food Sofisticazione, adulterazione, alterazione, contraffazione: parleremo di frodi agroalimentari e di tutela della salute con chi direttamente se ne occupa.
_ I colori del paesaggio I cambiamenti climatici ridisegnano la geografia e l’economia delle colture: come aumento delle temperature, siccità, alluvioni, eventi estremi impattano sulla produzione agricola e come gli agricoltori reagiscono e si difendono. Tra i protagonisti già confermati: Bernardo Gozzini (Amministratore Unico del Consorzio LaMMA), Gerardo Diana (Presidente del Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP). Modera Martina Liverani (Dispensa magazine)
_ Dal seme al piatto: come si diventa cibo Un talk sulla filiera alimentare e le aziende che gestiscono tutto il processo produttivo. La catena produttiva tra innovazione e tradizione. Tre storie di produttori raccontate dal direttore di CiboToday Massimiliano Tonelli.
Tra le partecipazioni a questa edizione:
La libreria di GUIDO TOMMASI EDITORE In un piatto, a volte, è racchiuso tutto: origini, gusti, senso del bello, coraggio e temerarietà, sogni tenuti segreti e persino uno scampolo di futuro. Guido Tommasi Editore, casa editrice milanese specializzata in pubblicazioni gastronomiche, ne è ben consapevole: per questo sarà presente a Taste 2024. Il cibo non è solo la manifestazione di un’esperienza privata del quotidiano, o un argomento di scambio e confronto tra mondi diversi: è l’elemento narrativo di un linguaggio complesso, il perno attorno cui ruotano diverse forme di espressione. Il risultato sono storie fatte di immagini bellissime e parole precise, di gesti sobri e profumi dimenticati. Nel bookshop di Guido Tommasi Editore quest’anno si parla letteralmente di SFUMATURE, un modo di raccontare il colore senza mostrarlo. Perché il colore, come il sapore, è una bellissima sensazione. A cura di Marco Marzini
ACQUA PLOSE, sponsor tecnico della manifestazione L’azienda altoatesina Fonte Plose, selezionata fin dalle prime edizioni di Taste quale esempio di eccellenza italiana nell’ambito del beverage e dell’acqua di qualità, è ancora una volta sponsor tecnico di Pitti Taste per fornire tutti i giorni di manifestazione la sua acqua pura e leggerissima.
Eventi in Fortezza:
I Forchettiere Awards 2024 Anche quest’anno Taste ospiterà la premiazione dei Forchettiere Awards, quarta edizione del riconoscimento ideato dall’omonima testata d’informazione gastronomica e dedicato alle eccellenze della ristorazione fiorentina e toscana. Alla Fortezza verranno consegnati i premi al Piatto dell’anno, al Ristorante Green, alla Pizza dell’anno, al Personaggio dell’anno, e al Cocktail Bar dell’anno.
Presentazione di “Senza scadenza. L’intramontabile packaging made in Italy” La giornalista e filologa Camilla Sernagiotto racconta in questo libro – edito da Ultra (2023) – le confezioni di prodotti italiani che hanno resistito alla prova del tempo: dal barattolo della colla Coccoina al vaso bianco e blu di Amarena Fabbri fino alla tazzina marrone della Coppa del Nonno e al tubetto di Crystal Ball. Una carrellata di 60 aziende che rappresentano l’eccellenza del made in Italy e che, in occasione di questo volume, hanno aperto i propri archivi.
FUORIDITASTE: in città le iniziative gourmet e gli eventi legati ai prodotti di Taste
Ad ogni edizione di Taste la città di Firenze si anima con una serie di iniziative legate al gusto. Torna dunque anche FuoriDiTaste, con un calendario di degustazioni a tema, eventi speciali e nuovi modi di interpretare il food. Un programma che unisce le aziende che partecipano alla manifestazione e alcune tra le location e i locali più belli della città, e che di edizione in edizione registra un grande interesse e una partecipazione in crescita tra gli appassionati gourmet.
Il Girotolio: cena “a premi” con 4 oli Evo da altrettante regioni Lo chef Giuseppe Papallo preparerà un menù di 4 portate ispirato a 4 cucine regionali (Toscana, Umbria, Puglia, Calabria) con altrettanti importanti oli (La Ranocchiaia, Olio Decimi, Pujje, Librandi). I commensali dovranno indovinare quale olio è stato usato in ogni piatto, e chi avrà abbinato correttamente i 4 piatti vincerà una campionatura.
Da pop a gourmet – Il lato ‘fine dining’ di pizza & cucina etnica Tre pizzaioli di fama (Marco Manzi, Gabriele Dani e Manuel Maiorano) abbinati ad altrettante cucine del mondo: una cena imperdibile dove ogni pizza si rifà ai sapori e alle tradizioni di Peru (Sevi), India (Haveli) e Corea (Hallasan), accompagnate dagli assaggi dei piatti internazionali che hanno ispirato i tre maestri dell’arte bianca.
Maledetti gli spaghetti Al Teatro del Sale, un’anteprima dello spettacolo scritto, diretto e interpretato da Leonardo Romanelli, una storia divertente e curiosa sulla pasta.
La notte del Negroni Al Companion del 25 Hours hotel, serata di readings condotta da Leonardo Romanelli intorno al tema cocktail, con assaggio di Negroni.
I prodotti Pieve di Campoli all’Opera del Duomo interpretati da Vito Mollica Pieve di Campoli, azienda dell’Istituto Sostentamento Clero Diocesi di Firenze, presenta i suoi prodotti – tra cui il famoso Vin Santo usato anche nelle celebrazioni della messa in Duomo – nello straordinario contesto del Museo dell’Opera del Duomo di Firenze. Gli assaggi in degustazione sono firmati da Vito Mollica.
TASTE INFO: Taste cambia orario. Nei tre giorni della manifestazione l’orario di apertura per i professionisti e operatori del settore sarà sempre 9.30 -18.30. Il pubblico di appassionati potrà entrare il sabato e la domenica con orario 14.30-18.30 e il lunedì tutto il giorno.
Alla vigilia della sua apertura due chiacchiere con Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo, supercoppia nella vita e nel lavoro che domani aprirà le porte di una nuova pizzeria in zona EUR Mostacciano per sfornare la propria personale idea di pizza tonda alla romana.
“Questa nuova apertura rappresenta la chiusura di un cerchio, il voluto omaggio a questa tipologia di pizza a cui sono molto affezionato perché legata ai primi anni della mia carriera” sottolinea Pier Daniele Seu. “Una formula, quella del temporary popup, che ci ha portato fortuna con Seu Pizza Illuminati al Plinius, e che ci ha convinti della bontà di questo nuovo progetto” evidenza Valeria Zuppardo.
Il locale, situato in Via Fiume delle Perle 136-138, da domani sarà la nuova insegna di riferimento per la pizza romana in zona Mostacciano. Forti del successo già riscosso nelle scorse stagioni estive con il format sviluppato all’interno del Lido Capanno di Ostia, la Super coppia Valeria Zuppardo e Pier Daniele Seu apre così le nuove porte a uno spazio cool, moderno ed eclettico che, come un nuovo tassello limato al dettaglio, si inserisce perfettamente in un progetto imprenditoriale ampio e diversificato, in costante evoluzione, come la ricerca sugli impasti made in Seu.
Pier Daniele infatti, dopo aver importato le gioie della pizza napoletana a Roma, aver evoluto l’impasto a favore di un cornicione meno pronunciato e di una croccantezza più marcata, aver gonfiato con “Wheely” il padellino/ruotino con alte idratazioni, aver lavorato sul vegetale di stagione, sulle pizze vegane e lactose free; aver abbattuto i confini salati preimpostati ed aver illuminato il mondo delle pizze dolci; cavalcando il grande ritorno delle pizze “basse e scrocchiarelle” (come si dice a Roma) con “TAC – Thin & Crunchy”, si dedica a una personale idea di pizza tonda alla romana.
Perchè TAC?
“Ho una predilezione per i nomi di tre lettere – racconta Seu – quindi ho pensato di utilizzare l’acronimo di Thin & Crunchy”.
Perchè Mostacciano?
“Noi viviamo qui vicino e ogni volta che ci capita di uscire a mangiare in zona non sappiamo mai dove andare. Per questo abbiamo scelto di aprire qui”.
Perché “la romana”?
“In realtà non ho voluto fare propriamente una romana. Il processo è stato uguale a quello seguito per la mia pizza canonica che è definita napoletana ma è più propriamente di stile napoletano. Stessa cosa voglio fare con la romana evitando una vera e propria catalogazione. Sicuramente però è una pizza bassa e croccante.”
Quali saranno i punti di forza che distingueranno TAC dalle altre “pizzerie romane”?
“Atmosfera, mood originale. Un ambiente raffinato ma al tempo stesso pop, dove le cromie del rosa, cipria e grigio piombo si altrenano alle ricercate carte da parati Londonart, rivestimenti Florim, tavoli e sedie di UHS per 80 coperti. Poi le opere d’arte di Daniele Tozzi per impreziosire il locale e le soluzioni creative dell’azienda Slalom per la fonoassorbenza volute per garantire agli ospiti una permanenza di grande qualità. Ogni singola scelta stilistica e di design è stata pensata per creare un luogo identificativo della nostra personalità, consolidando una “joint venture” con l’Architetto Valerio Scaccia, che aveva già curato per noi l’intero progetto di Seu Pizza Illuminati, nonchè quello di casa nostra.
In cosa consiste la tua reinterpretazione della “bassa e scrocchiarella”? Quali sono le innovazioni sul tuo impasto?
“Si tratta di un impasto con più alta idratazione rispetto a quello che faccio di solito. Qui siamo intorno al 57 % di idratazione. Viene lavorato con prefermento. Ovviamente avendo aperto da pochi giorni si tratta di un prodotto in evoluzione. Secondo me è importante continuare a sperimentare, anche per quanto riguarda le farine. Non bisogna mai standardizzare il prodotto”.
Qual è per Voi la pizza icona di TAC?
“Come primo menu di Tac abbiamo studiato un’ampia selezione delle classiche con l’inserimento di sei pizze “Seu” studiate tra quelle più apprezzate negli anni nel periodo invernale. Una sorta di “hall of fame”.
Daniele, nell’elaborazione del nuovo menu, qual è la pizza che ti ha più divertito creare?
“Secondo me una pizza interessante di questo menu è la Super Marinara. Una pizza molto semplice ed elaborata, a base di pomodoro e origano, che ho cercato di elaborare al meglio”.
Il Locale e la nuova visione del personale
La nuova pizzeria si sviluppa su 400 mq con il piano nobile su strada: otto le vetrate che illuminano l’ampia sala con vista sul forno e bancone, uno spazio che comprende anche il magazzino e un laboratorio all’avanguardia che consentirà di fare sperimentazione. “Un investimento importante che ci consentirà d’avere a disposizione lo spazio adeguato per creare i nostri prodotti assicurando un livello qualitativo molto alto” dichiarano Pier Daniele e Valeria, da sempre attenti anche all’applicazione di modello di lavoro fruibile: “Dopo l’iniziale fase di inaugurazione del locale, la programmazione dei turni di lavoro permetterà a tutti i dipendenti d’avere 2 giorni liberi alla settimana per poter conciliare lavoro e vita personale”.
L’altra grande novità è rappresentata dalla Saletta privata da 8 posti, arredata con un grande ed elegante tavolo, disponibile solo su prenotazione, luogo ideale per incontri di lavoro o per festeggiare le ricorrenze con la famiglia. Il progetto è stato seguito dall’architetto Valerio Scaccia che aveva già collaborato in passato con Pier Daniele e Valeria alla realizzazione di Seu Pizza Illuminati a Porta Portese. L’ampio parcheggio completa i numerosi punti di forza di una bellissima realtà collocata in una zona in grande espansione, un vero e proprio crocevia per la strada verso il mare di Ostia. Merita una menzione anche la zona bar posizionata all’entrata del locale con un bel bancone dedicato alla piccola selezione di long drink e spirits, una proposta che si strizza l’occhio a chi volesse passare per un cocktail o per un aperitivo veloce dopo lavoro per gustare in condivisione le pizze classiche o al padellino.
Anche in cucina ogni dettaglio è stato curato in modo meticoloso, dal forno rotante Mam da 9 pizze al ricorso dei macchinari Esmach con intelligenza artificiale, per un approccio produttivo che unisce competenza e conoscenza.
Il Menu: Pizze, Fritti, Wheely e Panbrioche
La pizza di TAC – Thin & Cruncy si ispira alla tradizionale tonda alla romana e sarà impreziosita da topping studiati per valorizzare gli impasti, con materie prime di prim’ordine grazie alla rete di fornitori di Seu Pizza Illuminati. La proposta gastronomica comprende pizze Classiche come Margherita (Pomodoro S. Marzano, fior di latte, basilico), Cosacca (Pomodoro S. Marzano, pecorino romano) e Funghi Rossa (Pomodoro S. Marzano, funghi champignon, prezzemolo) e le Seu con topping originali, dalla Valeria (Provola, prosciutto cotto arrosto, patate arrosto, parmigiano reggiano) alla Magggica (Pacchetelle gialle e rosse, treccia bufala, alici sciacca, sichimi togarashi, pesto aglio orsino, zest di arancia) passando per la Miseria e Nobiltà (Patate al burro e cipolla, fiordilatte, crema aglio nero, tartufo, cipolla essiccata, chips cavolo nero).
Nel ricco menu c’è spazio anche per la pizza al Padellino nelle versioni Pollo fritto e cicoria (Pizza al padellino ripiena di cicoria ripassata, pollo fritto alla Seu, mayo al pepe) e la Puntarelle e Mortadella (Pizza al padellino ripiena di burrata, mortadella e puntarelle alla romana) e quella Dolce con la Winner Taco (Panbrioche, crema alla vaniglia, caramello, burro d’arachidi, cioccolato fondente) e la Strudel (Panbrioche, crema di mele alla cannella, ricotta mantecata al limone, insalatina di frutta secca). Grande attenzione è dedicata ai Fritti con una ampia sezione che comprende il Seupplì (Risotto al pomodoro, basilico, fior di latte e parmigiano), la Lasagna broccoli e salsiccia, il Filetto di Baccalà, la Frittatina di pasta alla Carbonara, e la Crocchetta in più versioni (di patate, con pollo alla cacciatora, con cicoria e primo sale). La proposta beverage è rappresentata dalla Carta dei vini con etichette pop, vini fermentati e naturali, ma anche bollicine e Champagne per un totale di circa 115 referenze.
Quest’anno, oltre ai banchi di degustazione di prelibatezze alimentari, Vignaioli Naturali a Roma, il 27 e 28 gennaio 2024, dedica uno spazio al sociale ospitando il Team di un bellissimo progetto da condividere con i produttori e le produttrici partecipanti.
Con grande orgoglio e sempre con la stessa passione, il 27 e 28 gennaio a Roma – presso l’Hotel Excelsior di Via Veneto 125 – Tiziana Gallo presenta la quindicesima edizione dei Vignaioli Naturali a Roma, pronta ad ospitare l’eccellenza dei vignaioli provenienti da tante regioni italiane.
Attraverso il contatto diretto con i produttori sarà possibile, ampliare ed esplorare il mondo del vino fatto secondo natura e ascoltare le storie di quei viticoltori che fanno del rispetto del vigneto e dell’ambiente i principali protagonisti di una viticoltura sana e consapevole.
Grazie al successo ottenuto nelle precedenti edizioni e alla presenza di oltre ottanta aziende le due giornate, all’insegna della cultura del vino naturale, saranno un appuntamento imperdibile per tutti gli amanti del buon bere in cerca di emozioni e per quei vignaioli che in questa occasione avranno la possibilità di incontrare e confrontarsi con altri produttori.
Da sempre Tiziana Gallo ha contribuito, attraverso ricerche, conoscenze, curiosità ed esperienze personali a divulgare a Roma, e non solo, la cultura del vino naturale e conseguentemente a proporre, attraverso i suoi eventi, un approccio al gusto del bere decisamente non convenzionale.
Quest’anno, oltre ad ospitare anche dei banchi dedicati all’assaggio di prelibatezze alimentari, Vignaioli Naturali a Roma il 27 e 28 gennaio 2024, dedica uno spazio al sociale ospitando il Team di un bellissimo progetto da condividere con i produttori e le produttrici partecipanti.
Accademia della Vigna è la prima Academy ad impatto sociale sulla viticoltura, ideata e sperimentata nei vigneti piemontesi di Langhe e Roero da Weco Impresa Sociale insieme ad un ecosistema di partner territoriali.
Accademia della Vigna nasce come soluzione dedicata alle imprese vitivinicole interessate ad assumere e formare nuovo personale da impiegare nella conduzione del vigneto, attraverso un sistema che integra in modo innovativo formazione, lavoro etico, inclusione e pratiche di responsabilità sociale d’impresa al fine di generare un impatto positivo per l’azienda, per i lavoratori e per la comunità.
L’appuntamento con i Vignaioli Naturali a Roma è per il 27 e 28 gennaio 2024 nella bellissima location dell’Hotel Excelsior di Via Veneto 125 – Roma.
Si terrà domenica 21 gennaio a Borgo La Chiaracia Resort & Spa la terza edizione di “DEL PORCO NON SI BUTTA NIENTE!“: pranzo degustazione dedicato all’animale protagonista della tradizione contadina, eccezionalmente firmato a 6 mani dagli Chef Daniele Auricchio, Marco Ceccobelli e Daniele Citeroni Maurizi!
Tre regioni, Tre talentuosi chef, Tre tradizioni, Tre diverse preparazioni del maiale, Tre cantine in abbinamento. Saranno l’Executive Chef del Ristorante “Radici” (Umbria) Daniele Auricchio, lo chef Marco Ceccobelli dell’Agriristorante Il Casaletto (Lazio) e lo chef Daniele Citeroni Maurizi di Osteria Ophis (Marche) a essere protagonisti di un pranzo extra-ordinario dedicato al Maiale, icona della tradizione contadina e previsto per Domenica 21 Gennaio a Borgo La Chiaracia.
Un appuntamento ormai diventato imperdibile nell’agenda del Resort & Spa a 5 stelle di Castel Giorgio (TR) e che permette alla struttura di mostrarsi ai suoi ospiti in un’inedita versione, sempre nel segno di quella collaborazione tra talenti ed eccellenze del territorio che contraddistingue la visione di Anna Ramazzotti e Eugenio Vinciguerra, proprietari della struttura.
È il caso del pranzo degustazione «Del porco non si butta niente!», che vedrà un menu a sei mani realizzato dal Resident Chef Daniele Auricchio con i due colleghi Daniele Citeroni Maurizi dell’Osteria Ophis di Offida nelle Marche, e Marco Ceccobelli dell’Agristorante Il Casaletto di Grotte Santo Stefano nell’alto Lazio. Tre chef di talento, interpreti di tre tradizioni regionali e di tre diversi approcci norcini. Ciascuno con il proprio speciale percorso professionale e di stile, si ritroverà a confrontare stili di preparazione e culture contadine, fedeli o sublimate, sempre sulla base della valorizzazione dei prodotti e materie prime stagionali e locali, in linea con un pensiero gastronomico che loro stessi portano in tavola ogni giorno nelle loro rispettive strutture.
Domenica 21 gennaio porteranno in tavola le rispettive tradizioni gastronomiche regionali in un percorso di 11 specialità che intende esaltare le diverse preparazioni del maiale e che apre i ranghi della tradizione alla sperimentazione dell’alta cucina. Il menu sarà presentato in abbinamento con i vini selezionati in tre cantine regionali dal Maître Mauro Clementi.
Il Menu
La degustazione si apre con la deliziosa Coppa di maiale home made di Marco Ceccobelli, la Schiacciata romana con cavolo verza marinato e pancetta piccante home made di Daniele Auricchio, poi le Chips di cotenna con la maionese al somacco, crema di scorzonera al bergamotto e bbq frutti rossi preparate da Daniele Citeroni Maurizi. Si prosegue con un classico del Casaletto, i Fagioli del purgatorio, cotiche, julienne di verdure, seguiti da due gustosissimi piatti in trasferta dall’Osteria Ophis: «Tra coppa e fegato» e il Tortello al sanguinaccio, burro e arancia. Nello speciale percorso tra regioni, ricette e ricerca gastronomica, a firmare e perfezionare un classico come le Fettuccine al sugo di spuntature è lo chef Ceccobelli, mentre l’Executive chef Auricchio sfodera la sua passione per gli imprevedibili e impeccabili equilibri di acidità e gusto nella Zuppetta di piedini di maiale, ceci, baccalà, erbe amare e pecorino. Ci sono poi le Salsicce matte, verza e limone di Daniele Citeroni Maurizi e uno dei cavalli di battaglia di Radici: il Porco Cinturello Orvietano Urbevetus arrosto.
Marco Ceccobelli – Agriristorante il CasalettoDaniele Citeroni Maurizi – Osteria Ophis
«Il Porco Cinturello Orvietano è un’autentica “bestia nobile” – spiega l’executive chef Daniele Auricchio – una materia prima di indiscussa eccellenza che mi piace sublimare nei miei piatti recuperando lo spirito allegro e conviviale delle festose braciate contadine ma anche mettendo in campo le più sofisticate lavorazioni e tecniche di cucina, per offrire ai nostri ospiti un originale pranzo gourmet dal carattere informale». Auricchio ricorda inoltre che «il maiale in passato rappresentava la dispensa delle famiglie contadine era una garanzia di grasso e di proteine che copriva l’intero anno. Non solo la carne ma anche la cotenna e le ossa subivano decine di lavorazioni diverse per usi e necessità tra le più varie. Così nel menù creato per l’evento “Del porco non si butta niente!” con Citeroni e Ceccobelli abbiamo cercato di rendere conto di questa complessità».
Infine il dolce, a sorpresa, preparato dalla cucina di Radici. Sempre con un omaggio a questo animale speciale – eletto a prodotto anti spreco per eccellenza del mondo rurale – di cui, come recita un detto popolare «non si butta via niente!». Un detto antichissimo (gli storici ne fanno risalire le origini addirittura al Medioevo) arrivato incredibilmente ai giorni nostri senza perdere significato né suggestione. Non solo nei secoli ha mantenuto intatto il suo valore etico e gastronomico ma oggi più che mai suona moderno e attuale, inserendosi a pieno titolo nella profonda riflessione sul tema della sostenibilità che anima il dibattito globale degli ultimi anni.
Con il pranzo degustazione «Del porco non si butta niente!» Borgo La Chiaracia celebra il rito contadino dell’uccisione del maiale. Un’usanza che ancora oggi, in questo periodo dell’anno, si ripete nelle campagne della zona, tramandando i suoi gesti sapienti e promuovendo una virtuosa consapevolezza ambientale che candida questo rituale come alternativa concreta all’economia di mercato dei grandi numeri e delle cattive maniere (con produzioni intensive che non rispettano i ritmi della natura).
Daniele Auricchio – Resident Chef Radici / La Chiaracia
TRIS DI CHEF
Daniele Auricchio, Executive Chef di Borgo La Chiaracia – UMBRIA
Cuore campano, una passione incondizionata per l’Umbria e lo sguardo proiettato sul mondo. L’Executive Chef Daniele Auricchio, classe 1990 nato a Napoli, è il giovane talento in grado di muoversi con manierismo e sentimento fra la preziosa cucina tradizionale della trattoria moderna La Pagoda e l’haute cuisine d’avanguardia del ristorante gourmet Radici (fregiato con le 3 forchette della Guida Michelin e 2 forchette del Gambero Rosso). Un professionista alla ricerca instancabile di nuovi equilibri di gusto, mai banali o prevedibili, in cui calibrare quelle impeccabili spinte aromatiche, vigorose e folgoranti ma non invadenti, che sono diventate il suo segno distintivo. A Borgo La Chiaracia guida un’offerta gastronomica sfaccettata che accompagna gli ospiti in ogni momento del loro soggiorno (dalla colazione fino all’ultimo bite of food in paring con i drink firmati dal barmanager Alessio Ciucci al bancone di Etrusco Bar) affiancato dal prezioso lavoro in sala del Maître Mauro Clementi e con la supervisione puntuale e decisiva del direttore del resort Matteo Calcabrini. Per l’occasione Auricchio ha scelto di lavorare con un allevatore di pregio come Alfredo Angeli della vicina azienda agricola Urbevetus portando in tavola il Porco Cinturello Orvietano– Cinta Senese in Selezione, una razza autoctona allevata da Angeli in stato semibrado, caratterizzata da una carne di altissima qualità amata dall’alta ristorazione (scelta, tra l’altro, da chef stellati come Massimo Bottura).
Il territorio prima di tutto: la Tuscia, con i suoi sapori e il suo ricco patrimonio agricolo è alla base della cucina di Marco Ceccobelli. In particolare, quello che viene prodotto nell’azienda di famigliaa conduzione biologica grazie alla cura e alla sapienza del padre Sauro e del fratello Stefano, che mettono a disposizione del ristorante i frutti dell’orto e soprattutto i rinomati e premiati salumi derivati dall’allevamento dei maiali allo stato brado. L’attenzione alle materie prime nel tempo ha portato lo chef a selezionare esclusivamente i produttori locali di cui conosce le aziende e il modo di lavorare. Quella di Marco Ceccobelli è infatti una cucina che parte dalle tradizioni contadine e familiari ma rilette sulla linea della ricerca che intende dare una prospettiva nuova, senza perdere di vista l’autenticità dei prodotti e dei piatti realizzati all’insegna della leggerezza e di un nuovo equilibrio. Una concezione, questa, in cui si fondono il suo costante desiderio di ricerca, studio e sperimentazione per arrivare a piatti dai sapori sempre più puntuali. L’impegno a 360° e la passione per la valorizzazione del lavoro dell’intera azienda agricola e agrituristica, hanno consentito di ottenere la chiocciola nella guida di Slowfood Osterie d’Italia i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e i Tre spicchi nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.
Osteria Ophis è l’insegna dell’entroterra marchigiano che porta l’antico nome di Offida, uno tra i borghi più belli d’Italia a circa 25 chilometri da Ascoli Piceno. Qui lo chef Daniele Citeroni Maurizi, con il suo spirito vitale e coinvolgente e la voglia di raccontare la sua terra, accoglie gli ospiti nell’antico edificio del centro storico diventato meta dei gourmand per la sua cucina contemporanea e curatissima, ma profondamente ispirata alla grande tradizione picena. Lo chef Citeroni Maurizi ha costruito il nuovo menu degustazione su tre matrici: la tradizione del territorio marchigiano, gli ingredienti vegetali di stagione e gli animali di bassa corte. Tre elementi che da sempre distinguono l’Osteria Ophis e la sua cucina. Lo ha chiamato «Trasversale 65 chilometri di Piceno», un vero e proprio viaggio attraverso le materie prime della provincia di Ascoli Piceno, dalle prime vallate al mare. Lo stesso percorso fatto dallo chef per scovare i suoi produttori e fornitori fidati tra allevamenti, vegetali di montagna e la biodiversità dei fiumi dalla sorgente al mare. Le ricette sono quelle della tradizione regionale ma raccontano un lavoro creativo e una sensibilità innovativi. Un connubio tra la matrice culinaria locale e il gusto contemporaneo che è valso a Osteria Ophis la menzione nella guida Michelin Bib Gourmand, la chiocciola della guida di Slowfood Osterie d’Italia e i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.
INFORMAZIONI
Borgo La Chiaracia Resort & Spa: Località Castel Giorgio (TR)
Data dell’evento: 21 Gennaio 2024
Inizio del pranzo: ore 13.00
Costo: € 80,00 a persona, bevande incluse
Prenotazione obbligatoria allo: 0763.627123; o via mail a: info@borgolachiaracia.it
Napoletana, Romana, Tradizionale o Contemporanea, a Canotto e Fritta, Bio, Senza Glutine e al taglio, mentre le evoluzioni del disco di pasta fanno impazzire le “Eat parade d’Italia”, il 17 Gennaio, da Nord a Sud, si festeggia la Pizza con una giornata diventata mondiale. Un’ occasione in più per i nostri Maestri Pizzaioli per portare in tavola proposte inedite e golosi sguardi sul suo futuro.
Acqua, lievito e sale, poi la sapiente attesa e il potere del fuoco. Ingredienti di un prodotto planetario e rigorosamente made in Italy, apprezzato a livello mondiale e che contribuisce alla bilancia commerciale italiana, allo sviluppo di idee e format in terra nostrana e all’export dei nostri prodotti più caratteristici.
Napoletana, Romana, Tradizionale o Contemporanea, a Canotto e Fritta, al Padellino o al Taglio, Bio e Senza Glutine: le evoluzioni di questo disco di pasta fanno impazzire le Eat parade d’Italia. Attraverso Guide, riconoscimenti e attestazioni di qualità che hanno messo al centro dell’attenzione non solo il prodotto finito, ma anche i Meastri pizzaioli, i percorsi, le tecniche, lle cotture e le materie prime e gli accostamenti nei condimenti, la pizza ha moltiplicato i suoi stili e le sue forme.
Ma tutto questo fermento ha una storia, una radice che si è fatta chioma e ha trovato nel 17 gennaio la sua celebrazioni in tutto il mondo: il World Pizza Day. La “Giornata Mondiale della Pizza”, è stata fatta coincidere con la celebrazione di Sant’Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli. Il legame con il fuoco ha sancito per tradizione, che in questo giorno i napoletani appiccassero per la città dei falò di varie dimensioni, i cosiddetti “cippi”, le cui fiamme avevano il potere di purificare e scacciare via le malattie dall’anno appena iniziato, tant’è che come recita un proverbio: Chi festeggia sant’Antuono, tutto l’anno ‘o pass’ bbuon. Ma nel 2024 come, dove e con quale PIZZA si festeggia il WPD?
MULTISEDE – PIZZIUM celebra in tutta Italia la giornata mondiale della pizza all’insegna di uno stile di vita più sostenibile e con speciale attenzione alle nuove abitudini alimentari
PIZZIUM, la famosa catena di pizzerie che porta in tavola la pizza napoletana con ingredienti regionali selezionati, festeggia il Pizza Day con la “Pizza Speciale Veganuary” e con vantaggi personalizzati per gli affiliati “Pizzium Lovers Card”. Condita con pomodori pelati, copertura di “Pizziumella”, un’alternativa vegana alla mozzarella, e impreziosita da granella di castagne e funghi chiodini, la Pizza Speciale Veganuary è disponibile fino al 31 gennaio in tutti i 45 punti di vendita. La “Pizziumella”, realizzata con solo ingredienti naturali – mandorle, anacardi e fibre – sarà invece inserita stabilmente nel menù in tutta Italia. Due novità che rappresentano un ulteriore impegno di PIZZIUM nel fornire alternative innovative che promuovano uno stile di vita più sostenibile e consapevole, con una speciale attenzione alle nuove abitudini alimentari. www.pizzium.com
MILANO – Da GIOLINA
Giolina, la pizzeria di ispirazione dandy-rock che ha conquistato il cuore dei milanesi con le sue pizze dal cornicione croccante e soffice, preparate con materie prime di eccellenza italiane, festeggia il World Pizza Day con due inedite proposte che vedono protagonista il carciofo, declinandolo in tre consistenze diverse: una pizza al padellino con semi di sesamo, lino e girasole farcita con crema di carciofi, carciofo alla romana e carciofo fritto, pomodori secchi e caciocavallo podolico e la versione Veganuary, che sarà disponibile dal 17 gennaio per un mese, senza caciocavallo e con datterini rossi semi dry, polvere di olive nere caiazzane e prezzemolo. Entrambe sono perfette da abbinare con il vino Trattmann Pinot Noir Riserva della Cantina Girlan, recentemente inserita nella carta di Giolina. www.giolina.it
CHIETI – FERMENTA e la “Quel Matto di Luca” di Luca Cornacchia
Da Fermenta l’identità significa territorio. Ci troviamo a Chieti Scalo in Abruzzo e la pizza di Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione significa amore per la propria terra. Una circolarità di ingredienti e sentimenti ben rappresentata dalla pizza napoletana contemporanea QUEL MATTO DI LUCA (MARGHERITA SECONDO LUCA): crema di fior di latte, pera d’Abruzzo (presidio Slow Food), pecorino di Farindola (presidio Slow Food), crema di basilico, olio EVO Barone Cilento DOP. Presente non solo pizza contemporanea ma anche in doppia consistenza, doppio crunch e padellino. QUI per prenotare.
FIUMICINO – CLEMENTINA e la Stile Libero della Pizza
In questa Pizzeria di Fiumicino che porta il nome di “Clementina” e la firma di Luca Pezzetta, oltre alla pizza romana tradizionale, sono protagonisti lo spicchio alle alghe di mare fermentate cotto nel padellino, il quadruccio di teglia romana ai cereali, il cornetto salato all’italiana sfogliato a mano e il panettone artigianale, cotto al barbecue. Una delle tonde imperdibili da assaggiare in occasione del World Pizza Day è l’“Alicetta Tonnata e Centopelli”, unacombinazione tra mare e terra, condita con porro bruciato, salsa tonnata, alici marinate, origano, basilico greco, buccia di pomodoro e trippa fritta. Un classico in carta è la Marinara del Futuro, con pomodoro Migliarese, capperi, olive, origano, alici di Fiumicino, pomodori confit e aglio nero fermentato. Nel menu invernale spiccano, infine, tre Scrocchiarelle, pensate anche per la condivisione al tavolo: la vegana con cicoria ripassata, pomodorini confit e olive, la Scrocchia-Della, ripiena con mortadella, lattuga e yogurt agli agrumi e la Scrocchiarella all’aragosta, con sugo al fondo di aragosta/astice, polpa di aragosta/astice, capperi, olive, pomodorini confit e origano. CLEMENTINA
ROMA – ALLEGRIO
Da Allegrío, di nome di fatto, al civico 114 dell’iconica via della “Dolce Vita” – Via Veneto – convivono due anime: quella della pizza napoletana, verace e autentica di Ivano Veccia e Peppe Aiello e l’anima della cucina italiana che strizza l’occhio alla modernità a cura dello Chef Daniele Creti. A pochi mesi dall’apertura vanta il premio One to Watch 2023 Fedegroup Award di 50 Top Pizza. Il menu propone grande varietà di tradizioni e gusti accomunati da impasti leggeri e da materie prime selezionate:
Carciofi d’Italia, un omaggio alla romanità con il carciofo in varie consistenze;
Zucca, tartufo e amaretti, una pizza aromatica e con dolci sentori di bosco;
Matta Margherita, cotta in pala e che rievoca ricordi ischitani.
ROMA e la 180grammi Pizzeria Romana
Una visione sempre aggiornata e golosa della pizza quella di Jacopo Mercuro cui fanno capo, idee, sapori e progetti di “180g“, la pizza romana del futuro: “Back to the pizza”, prendendo ispirazione dal film “Ritorno al futuro” del 1985, è l’impostazione di pensiero tra fritti e pizze croccanti che attinge e gioca con il patrimonio di pizza diventato mondiale e con le ridefinizioni più capitoline. Per il WPD Vi consigliamo la “Pepperoni tutta la vita” anche detta la “𝙋𝙚𝙥𝙥𝙚𝙧𝙤𝙣𝙞 𝙥𝙞𝙯𝙯𝙖” (in foto) con pomodoro azienda agricola Migliarese, fior di latte Alveti e Camusi, salame piccante, Parmigiano Reggiano vacche rosse, origano bianco di Sicilia e olio al peperoncino. E, se non l’avete ancora assaggiati il “𝙎𝙖𝙢𝙥𝙞𝙚𝙩𝙧𝙞𝙣𝙤® 𝙨𝙥𝙖𝙜𝙝𝙚𝙩𝙩𝙞 𝙬𝙞𝙩𝙝 𝙢𝙚𝙖𝙩𝙗𝙖𝙡𝙡𝙨”: spaghetti quadrati, salsa marinara, polpette di manzo e Parmigiano Reggiano Vacche Rosse (in foto).
ROMA + MULTISEDE – BERBERÈ
Berberè (www.berberepizza.it) il brand di pizzerie artigianali dei fratelli Aloe, è fra le migliori pizzerie in Italia e al 5° posto della classifica mondiale della guida 50 Top Pizza. Seguendo l’identità del brand, la pizzeria propone impasti da farine biologiche e macinate a pietra, fermentati con solo lievito madre vivo per 24 ore. Le pizze vengono poi condite con farciture stagionali e servite già tagliate in 8 fette, in nome della condivisione. Il menù è stagionale e propone a prezzi accessibili 16 scelte che spaziano dai gusti classici alle proposte vegetariane:
Salsiccia e Friarielli (friarielli conditi, salsiccia di Mora Romagnola, provola affumicata, ricotta affumicata grattuggiata);
Spinaci (spinaci saltati, fiordilatte, olive nere, taleggio, scaglie di parmigiano reggiano 24 mesi, salvia, pepe nero e scorza di limone);
Zucca e Funghi (zucca in crema, fiordilatte, taleggio, funghi misti saltati, prezzemolo, olio al rosmarino)
ROMA – SBANCO e Un’estate Fa
Sicuramente uno dei punti di riferimento del quartiere Appio Latino a Roma, SBANCO, tank bar, craft beer & champagne, è soprattutto una Pizzeria con forno a legna e un debole per le gioie della friggitoria! Mentre il forno rimane ben in vista dall’esterno e invoglia l’ingresso, varcata la soglia potrere scegliere tra tavoli classici o lungo bancone (entrambi perfetti) per sorseggiare ottime birre artigianali accompagnate da fritti dalla panatura croccante, ripieni voluttuosi e generosi condimenti come il Supplì al ragù della Domenica e quello alla Genovese; la Mozzarella in carrozza (in foto); la montanara romana con pollo alla cacciatora. Oltre alll’ampio menu che annovera pizze, secondi e dolci, per il WPD Sbanco sforna un’inedito dal titolo sforna “Un’estate fa”, ovvero una rivisitazione di “prosciutto e melone” in versione invernale con Fiordilatte, Melone Bianco Invernale, Mandorle, Lardo di Patanegra (in foto). Se ancora non conoscete questo indirizzo, questa è l’occasione giusta per provarlo! SBANCO (anche in foto di copertina)
SEU PIZZA ILLUMINATI
Seu Pizza Illuminati è la pizzeria di Pier Daniele Seu e della moglie Valeria Zuppardo, aperta il 7 marzo 2018 nello storico quartiere romano di Porta Portese. La pizza di Seu parla una lingua nuova, moderna ma con un forte legame con il passato ma con lo sguardo rivolto al futuro, al mondo, alle contaminazioni. Una pizza contemporanea, nella forma e nel sapore che racconta molto sui nuovi stili della pizza, così come il trancio di pizza cotto al ruoto con il pastrami o quello pollo e peperoni (in foto). Un menu ampio e divertente, che offre percorsi degustazione in equilibrio tra “classicismi” e nuove dolci sperimentazioni a tu per tu con le evoluzioni della pasticceria. Per il menu completo cliccare QUI.
ROMA – CASA CONSORTI
Casa Consorti è un progetto familiare nato nel 2020 in Via di Boccea. Mattia Consorti, 28 anni, ha le mani in pasta quasi da sempre e con la sua pizza vuole accogliere tutti i gusti e le richieste dei clienti. Nascono così le quattro versioni della pizza di Casa Consorti, sempre con farine del Mulino Paolo Mariani:
Contemporanea (pre fermento in biga e idratazione all’80%) servita farcita e spicchiata;
Padellino (impasto biga e idratazione al 90%) è la tonda, alta e soffice servita già tagliata a metà e farcita;
Romana (impasto con autolisi al 63% e maturazione di oltre 24 ore) sottile con bordo croccante, farcita su tutta la superficie;
Baciata (impasto con autolisi al 63% e maturazione di oltre 24 ore) è una pizza ripiena farcita.
Il menu propone poi gli immancabili fritti, dai tradizionali a quelli più fantasiosi. Mattia qui investe tanta passione ma anche studio e grande ricerca delle materie prime di qualità con cui guarnire le pizze. www.casaconsorti.it
ROMA – A ROTA PIZZERIA e la Pizza a Mattarello di Sami
Tra i regni capitolini della Pizza Romana c’è sicuramente Pizzeria a Rota che porta l’impronta di Sami El Sabawi che a colpi di mattarello ha portato avanti e sostenuto con orgoglio la rinascita della pizza romana tradizionale. In zona di Tor Pignattara, l’ambiente è informale pur con grande attenzione alle materie prime che, a partire dagli impasti, offrono la famosa base “scrocchiarella” per accogliere tradizione e modernità. Un articolato percorso che va dalla Pizza con “Mozzarella di Bufala, Puntarelle alla romana, Alici di Cetara e Gel di Arancia Rossa” fino alle dolci derive ispirate alla “torta della nonna” con crema e pinoli. Per il WPD ha pensato ad una new entry che, tra due strati fragranti, recita così: Fonduta di Parmigiano Reggiano, Susianella di Viterbo (presidio SlowFood), Finocchi al Burro, Chips di Parmigiano (in foto); la quale molto probabilmente (come si dice a Roma) “Vi manderà a Rota“! Qui per prenotare.
ANGELO PEZZELLA, la Pizzeria con Cucina e Amore per la Tradizione
“Fai di un’idea la tua vita” è questo il motto di Angelo Pezzela che con origini napoletane si sposta nella Capitale (in zona Capannelle) per importare le coordinate dela sapore e della migliore tradizione partenopea. Nell’ampio menù troverete infatti pizze napoletane classiche – la Margherita, la Marinara e la Verace con pomodoro, mozzarella di bufala campana Dop tagliata a fette, basilico e olio evo a crudo – e le proposte di una cucina partenopea di terra e di mare accompagnate da fritti e dall’immancabile mozzarella di bufala rigorosamente campana. Un viaggio tra i sapori della mia terra. Dalle classiche alle integrali, dalle pizze fritte al “panuozz” ciascuna di loro suscita l’emozione di assaporare il gusto della classica pizzeria napoletana. Nel menù nuove sempre pizze che omaggiano i amici e colleghi pizzaioli napoletani nonché la città di Roma. QUI per conoscere il menu e prenotare.
NAPOLI – Salvo e la Cosacca con celebrazione della tradizione napoletana
Le due pizzerie di Francesco e Salvatore Salvo, a San Giorgio Cremano e a Napoli, festeggiano il World Pizza Day e la ricorrenza di Sant’Antonio Abate, protettore dei pizzaioli, con una delle pizze simbolo della tradizione napoletana: la Cosacca. Composta da pochi ingredienti – pomodorino di Corbara, pecorino bagnolese, olio extravergine d’oliva Itran’s di Madonna dell’Olivo e basilico – il sapiente utilizzo del fuoco diventa indispensabile per preparare la Cosacca, visto il rischio di sciogliere il formaggio grattugiato con le alte temperature. Così i due fratelli guidati dal Santo protettore dei pizzaioli, sono maestri nell’utilizzo del fuoco, senza l’ausilio di termometri: guardano i colori e le sfumature, e posizionano la pizza nel forno sempre in modo strategico per trovare il perfetto equilibrio di sapore e croccantezza. www.pizzeriasalvo.it
NAPOLI ( + POZZUOLI, ROMA, DOHA) – 10 DIEGO VITAGLIANO, e la sua Margherita storica
E’ la pizza preferita di Diego Vitagliano e forse anche quella dei veri pizza lovers. Parliamo della Margherita, Regina delle Pizze in tutti i sensi. Riletta nella contemporaneità napoletana, nelle sue pizzerie è con il cornicione ben pronunciato, l’impasto scioglievole che non riununcia a quel tocco di croccantezza. Un classico che fa capire tanto sulla qualità dell’impasto, dei prodotti e della pizzeria stessa ai vertici delle classifiche. Quindi, se ancora non l’avete fatto, per il WPD, il consiglio è quello sua è una MARGHERITA STORICA: Pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte di Napoli, Grana Padano, basilico riccio napoletano, olio extra vergine d’oliva fruttato intenso. www.diegovitagliano.it
CASERTA – I MASANIELLI di Francesco Martucci e l’infinito viaggio nell’avanguardia
Non servono presentazioni per questa Pizzeria che ha riscritto la storia della Pizza reimpostandone regole e percezioni. I Masanielli di Francesco Martucci non solo è una Pizzeria pluripremitata, è un luogo di ricerca e sperimentazione in equilibrio con il doveroso rispetto della migliore tradizione. Dall’ambiente alla tavola passando per materie prime e accostamenti qui l’esperienza è a 360 gradi. Un percorso di avanguadia in continua evoluzione, che regala sfumature sempre nuove, per questo non c’è bisogno del World Pizza Day per fare sfornare novità e trovare “Pizze per i vostri denti”. www.pizzeriaimasanielli.it
Arriva da Forza Italia una proposta di legge per promuovere al ristorante l’uso della cosiddetta “Doggy Bag“, sensibilizzare gli italiani al buonsenso e arginare lo spreco alimentare, come prevede l’Agenda ONU 2030
La Lotta alla Spreco Alimentare, come tanti argomenti che mirano a preservare la terra, la vita e la sua qualità in senso ampio, non dovrebbe conoscere partito o fazione. Arriva da Forza Italia una proposta di legge per promuovere l’uso della cosiddetta “Doggy Bag“, per portare dal ristorante a casa cià che avanza, senza vergogna.
La proposta prende il nome di “Obbligatorietà della doggy bag”, ed è stata presentata oggi 10 gennaio, alle 14:30, dal deputato di Forza Italia e responsabile nazionale Dipartimento pesca e acquacoltura di FI Giandiego Gatta con il presidente dei deputati di Forza Italia, Paolo Barelli, con l’obiettivo dichiarato di arginare lo spreco alimentare, come previsto dall’Agenda ONU 2030 (12^ obiettivo).
Nel nostro (bel)Paese, secondo i dati della Fondazione Bdfn, ognuno di noi spreca 65 kg di cibo pro-capite l’anno per comportamenti sbagliati nel consumo, in casa e al ristorante.
Fino a qualche tempo fa a portare via ciò che, di quanto ordinato, rimaneva nel piatto, erano in pochissimi. Oltre la legittima richiesta nel caso in cui si possedesse un animale domestico (vero o immaginario) bisognava, ricevere il benestare del nostro commensale nonchè essere pronti a schivare, passando tra i tavoli, tutta una serie di sguardi interrogativi e di sopracciglia alzate con scritto sotto “accattone” o “taccagno”.
Ma, se invece di focalizzarci sul tavolo del nostro vicino, osservassimo il mondo oltre le finestre, avremmo scoperto che la famigerata “Doggy bag” in America è una richiesta quotidiana e normalissima, in Francia è una pratica obbligatoria nei ristoranti con più di 180 coperti, e in Spagna è un’abitudine condivisa. Solo in Italia è considerata volgare. O meglio, era.
L’evoluzione del pensiero si deve a diversi fattori, le mode americane ogni tanto foriere di buon esempio, l’ingresso della Gen Z e le annesse tematiche di sostenibilità: il vento ha cambiato così direzione. Testimonianza di questa nuova mentalità è la proposta di legge che è arrivata oggi presso la Sala Stampa della Camera dei Deputati volta a rendere obbligatoria in Italia la pratica di portare a casa ciò che non è stato consumato al ristorante, senza nessun ridicolo pregiudizio.
La pratica della doggy bag— largamente diffusa negli Stati Uniti e già obbligatoria in Francia dal 2016 e in Spagna dal 2022 — prevede che i ristoranti forniscano ai clienti dei contenitori a norma per portare a casa gli eventuali avanzi del pasto.
LA “DOGGY BAG” DIVENTA UNA PROPOSTA DI LEGGE
“L’obiettivo della proposta di legge – spiega Gatta – è quello di contribuire a contrastare lo spreco alimentare, uno degli obiettivi fissati nell’Agenda Onu 2030. In Italia, secondo i dati della Fondazione Bdfn, ognuno di noi spreca 65 kg di cibo pro-capite l’anno, per comportamenti sbagliati nel consumo, in casa e al ristorante. La pratica della ‘Doggy Bag’ è in uso da tempo negli Usa, in Europa è obbligatoria già in Francia e Spagna. Introdurla anche in Italia sarebbe non solo un atto di buon senso che aiuterebbe a contrastare lo spreco alimentare ma avrebbe anche una finalità sociale e solidale e questo è l’obiettivo della mia proposta di legge”, conclude.
Perchè si chiama DOGGY BAG?
La pratica della “Doggy bag” arriva direttamente dagli Stati Uniti ed già ampiamente praticata nei paesi anglosassoni. Letteralmente significa “borsa per il cane” e prende il nome dalla pratica di portare a casa gli avanzi per il proprio animale domestico, o almeno questa era il pretesto che si utilizzava, evidentemente anche lì negli USA c’era timidezza nell’avanzare la proposta per sé, dopotutto ogni mondo e paese.
Nella sua versione attuale la “Doggy bag” non è necessariamente destinata ai nostri amici a quattro zampe, infatti, cio che dal nostro ordine non riusciamo a finire, può essere portato a casa anche da chi non ha un cane o un animale domestico onnivoro ad attenderlo. Nel caso specifico la pratica non riguarda solamente le pietanze, ma si può decidere di portar via da un locale anche una bottiglia di vino non finita. Insomma, tutto va bene purché il prezioso cibo non vada sprecato.
Lo Chef Oliver Glowig approda in Cilento, prende le redini del Tre Olivi** – ristorante gourmet dell’imponente Savoy Hotel & Spa di Paestum – ci racconta le prime impressioni, l’accoglienza campana e svela alcune coordinate di sapore della sua futura cucina.
Cambi di prospettive, priorità e obiettivi divergenti possono riconfiguare quadri e spalancare nuovi scenari. Così, percorrendo la via della sempre imprevedibile vita, dopo quattro anni di permanenza degli Chef Giovanni Solofra e Roberta Merolla e due stelle Michelin, sarà lo chef Oliver Glowig, con un background italiano ed estero importante, a prendere residenza a Paestum, ponendosi a capo della cucina del Ristorante Tre Olivi** e di quella del Savoy Hotel & Spa.
Sangue tedesco, cuore italiano, idee chiare e un approccio ad ampio raggio per una sfida a lungo termine che, oltre alla riconferma delle “due stelle”, lo vedrà molto impegnato nell’impostazione delle brigate e nel coordinamento di tutti i comparti gastronomici ripensati dal vento di cambiamenti che ha soffiato con decisione sull’imponente Hotel in questo ultimo anno: dalla ristrutturazione delle camere e suite all’affiliazione alla catena Preferred, ogni azione è stata infatti pensata e attuata per spingere la struttura sulla rotta di ulteriore avanzamento sul mercato internazionale.
“Diamo il benvenuto a Oliver Glowig, pienamente fiduciosi nella sua capacità di accompagnarci verso le nuove ambiziose sfide che ci siamo posti; al contempo ringraziamo Giovanni Solofra e la compagna di vita e lavoro Roberta Merolli per il meraviglioso percorso che abbiamo vissuto insieme, entrambi avranno sempre un posto speciale nella famiglia Savoy” ha dichiarato Salvatore Pagano, proprietario e General Manager del Savoy Hotel & SPA.
Ma chi è Oliver Glowig e qual è stato il suo percorso fin qui? Glowig si innamora dell’Italia 25 anni fa. Un amore a doppio palpito, che abbraccio una donna diventata moglie e i grandi prodotti, materie prime e tradizioni culinarie del delle terre italiane. Parte in grande, dal Grand Hotel Quisisana di Capri che in cucina vantava Gualtiero Marchesi. Esperienza a dir poco segnante, che lo sprona a tornare a Monaco al Ristorante Acquarello e conquistare la sua prima stella Michelin; vittoria che non lo distoglie dal fare ritorno sull’isola campana, stavolta al Capri Palace Hotel & Spa, dove porta, nel giro di pochi anni, la brigata ad ottenere prima una e poi due stelle Michelin. Nel 2011 l’arrivo a Roma presso l’Hotel Aldrovandi Villa Borghese. Il successo e la conquista delle due stelle arrivano presto. Oggi, dopo varie consulenze per ristoranti e alberghi in Italia e all’estero, Oliver ha deciso di dedicarsi appieno alla nuova sfida nella bella Paestum.
Chef, una sfida performante, un progetto impegnativo in un territorio importante, il Cilento, dove è stata scritta la storia della Dieta Mediterranea codificata da Ancel Keys. Com’ è stato il primo impatto con Paestum e con il Savoy Hotel & Spa?
Per me è un pò come tornare a casa. Io sono cresciuto professionalmente a Capri e prendevo molti prodotti da Paestum, quindi tornare in una terra della quale conosco bene le materie prime per me è un grande vantaggio e grande motivo di gioia.
La struttura è molto bella, la famiglia Pagano molto accogliente, ha investito tanto sulle nuove camere, sulla SPA pazzesca e sulle sale della banquettistica, che è un reparto molto importante per la struttura oltre al bellissimo Beach Club. E’ un progetto a 360°, che offre tantissimo e per questo molto performante.
Oliver GlowigEliche Cacio, Pepe e Ricci di Mare
Chef, con tutta l’esperienza maturata in questi anni di sfide e grandi soddisfazioni, personali e di brigata, quali saranno i piatti che porterà con sé al Tre Olivi** di Paestum? Voglio dire, le “Eliche Cacio, Pepe e Ricci di Mare” ci saranno?
Non risco a scappare da queste eliche! (ride/ridiamo) Si, certo che ci saranno! Ma vorrei mettere in carta piatti come “il raviolo caprese” e ritornare al mare, che forse è quello che più mi è mancato negli ultimi anni.
Credo sia elettrizzante poter avere una tela bianca da personalizzare con la straordinaria tavolozza di un territorio così generoso. La sua Chef sarà una cucina di ricerca, studio e rilettura delle tradizioni del territorio o d’avanguardia, sganciata dal contesto e di respiro internazionale?
Con tanta esprerienza all’estero certamente porterò qualche tocco di internazionalità. Ma la mia sarà prevalentemente una cucina di ricerca sul territorio. Mi aspetta un lavoro importante sulla tradizione cilentana e sulla materia prima. Dallo studio della mozzarella di bufala ai carciofi e fichi bianchi, dalle verdure di grande qualità al pesce straordinario, dai frutti di mare in abbinamento agli ortaggi alla carne di bufalo. L’internazionalità, a tal proposito, la lascerò alla colazione dove l’ospite, oltre all’offerta classica e cilentana, potrà trovare le “uova alla Benedict”, che non possono mancare; e magari inserire nel menu un “hamburger”, pietanze immancabili per accogliere una clientela estera, ma che saranno comunque rilette e riproposte con gli ingredienti locali, uova e pancetta incluse.
Quando è prevista l’apertura ufficiale?
C’è tanto da fare, da ogni punto di vista. Dal creare una nova brigata ai tempi della gestione di tutti i comparti. L’ apertura ufficiale è prevista a Pasqua 2024. Prima aprirà la struttura, poi, una settimana più tardi, il ristorante Tre Olivi**. Nel frattempo sono molto felice. Ho ricevuto moltissimi messaggi, più che Natale (ride), di amici e Chef come Nino Di Costanzo e Fabrizio Mellino, che mi hanno accolto e fatto gli auguri per questa nuova avventura.
Chef Giovanni Solofra e Roberta MerollaChef Oliver Glowig – new entry
SAVOY HOTEL & SPA
Situato a ridosso della pineta che lambisce la spiaggia di Paestum e a pochi passi dalla suggestione del parco archeologico, il Savoy Hotel & SPA è un albergo votato all’eccellenza. All’interno ospita Holos, la spa pensata per unire il benessere di corpo e mente, il Beach Club 93, l’estensione sulla spiaggia dei servizi dell’albergo, e il ristorante Tre Olivi, due stelle nella Guida MICHELIN Italia 2024.
RISTORANTE TRE OLIVI
Il Tre Olivi è un’idea prima che un ristorante. Un connubio ideale tra il concetto di perfezione espresso dal numero tre e dall’ulivo, la pianta così cara agli antichi greci da essere considerata sacra. Ed è proprio questa sacra perfezione il cardine attorno a cui ruota l’universo del ristorante, dove si respira mediterraneo a partire dalla scelta degli arredi, realizzati interamente in legno d’ulivo.
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