Ristorazione e Futuro: trasformare la crisi in un’opportunità Green e Made in Italy. La voce al Settore.

Italia blindata fino a dopo Pasqua. Nonostante questo la voglia di pensare al dopodomani è più forte, e già si cominciano a fare previsioni per le riaperture. Con la fine dell’emergenza però non tornerà immediatamente tutto come prima, nè a livello territoriale, nè per tutte le attività lavorative. Si prevede una graduale riapertura delle imprese, ma per negozi, aziende, ristoranti, bar e pub ci vorranno ancora settimane e bisognerà osservare alcune misure di contenimento per molto, molto tempo. 

Difficile dare una data certa per vedere rialzate le serrande italiane. Nonostante il previsto futuro attenuarsi delle misure di contenimento e la possibilità di usare lo “stop and go” degli inglesi, le prime attività a riaprire potrebbero essere quelle della filiera alimentare e farmaceutica, mentre in fondo alla lista rimangono i luoghi che creano assembramento come pub, discoteche, sale eventi, bar e ristoranti. E anche quando verranno riaperti, norme straordinarie rimarranno in vigore per molto tempo ancora, tra cui il famoso metro di distanza tra i clienti e servizio al tavolo. 

Anche la domanda, a quel punto, sarà profondamente modificata nella struttura psicologica e nella capacità economica; sarà diversa e limitata ai confini nazionali, crescerà gradualmente, soprattutto in ambito internazionale, mentre i segmenti e i canali di vendita classica si stanno già modificando. E come e quanto cambieranno la percezione del benessere, le esigenze, i consumi dei cittadini in tempo di post-pandemia? Come si andrà a riconfigurare l’enogastronomia italiana e il turismo? Come reagirà il mondo gourmet? Quanto inciderà sulla ristorazione classica il passaggio dall’offline all’online, i servizi di food delivery e la consegna cibo a domicilio? 

Come, in sintesi, e da dove si ripartirà per ricostruire la nostra Italia? E come la Ristorazione deciderà di ottimizzare le tante possibilità di una crisi che, letta al contrario, potrebbe essere un’occasione più unica che rara per cambiare il mondo in meglio e recuperare i valori tradizionali in cucina come nella vita? 

Cosa dicono, cosa ne pensano i nostri Chef, Pizzaioli, Ristoratori, Imprenditori, Produttori, Albergatori, Psicologi e Giornalisti? Ogni settimana rispondono 7 Protagonisti e Intellettuali del Settore sul tema “Ristorazione e Futuro”.

Sandro Serva, Patron – La Trota dal ‘63, Rivodutri (RI) – 2 stelle Michelin

I consumi seguiranno di più la bussola della qualità e dell’autenticità del prodotto. Prevedo una crescita della spesa a dettaglio da parte delle famiglie, ma anche il mondo della ristorazione non si sottrarrà a questa tendenza, anzi ne sarà uno dei principali promotori. 

Smetteremo di parlare di percezione e inizieremo a parlare di “primato del benessere” in tutte le sue declinazioni, in nome di un principio-guida, quello della prevenzione. Cibo e alimentazione ne sono e ne saranno i simboli più rappresentativi. 

La fisicità fa parte del nostro modo di interagire, è un tratto caratterizzante della nostra italianità. Per qualche tempo, dovremmo metterla da parte. L’allenamento di queste settimane è duro, ma sono certo che quando ripartiremo saremo in grado di rivalutare alcune attitudini e gesti comportamentali che spesso abbiamo lasciato indietro, anche con i nostri più vicini e storici collaboratori, colleghi e clienti. 

Il turismo esperienziale sarà la chiave per ripartire. Ma questa volta dobbiamo farlo mettendo al centro l’ambiente, costruendo un modello di sostenibilità in grado di dialogare con tutte le altre sfere dello sviluppo economico. Il mondo dell’enogastronomia non deve rimanere indietro, ma cercare nuove e costanti sinergie con il territorio e i servizi turistici sostenibili che esso può offrire. Qui il lavoro di squadra farà la differenza. 

Come reagirà il mondo gourmet? I clienti gourmet non avranno timori a fare spostamenti o a spostarsi, ma crescerà anzitutto attenzione e sensibilità su tutti gli aspetti, ovviamente anche quelli legati alla sicurezza. Spetta a tutti gli operatori gourmet farsi trovare pronti: tavoli distanziati si ma non vorrei vedere personale di sala con la mascherina. Ovviamente ci adegueremo se necessario! Il primo ingrediente di qualità rimane l’ospitalità, unica quella italiana. 

Quando inciderà sulla ristorazione classica la vendita all’online?Inciderà più di prima, soprattutto nel breve periodo e soprattutto nelle metropoli dove ci sono sistemi e procedure più organizzate. Ma l’alta ristorazione non verrà toccata da questo processo, seppure già offre servizi di qualità anche in questo campo. La nostra azienda per esempio da tempo organizza banchetti e cene a domicilio ma tutto viene realizzato in loco con cotture espresse: non possiamo permetterci di stravolgere la nostra cucina portando cibi già precotti

Come si rimetterà in piedi la nostra Italia?Ci vuole tempo. Un anno e poco più per riorganizzarsi e ripartire, dobbiamo ricavare il bene da questo male. Abbiamo tutte le carte in regola per farlo, ma serve onestà intellettuale e memoria: anche nel nostro settore alcune mode estemporanee hanno generato, spesso tra i giovani, illusione e falsi miti. Questi ultimi faranno più fatica a ripartire e dovranno mettersi in discussione se vogliono diventare competitivi. La mia generazione ha sfidato ingenuamente la natura e oggi sta perdendo. Chiedo alla nuova generazione di convivere con essa, costruendo un futuro migliore. Io sono molto fiducioso. Viva l’Italia! Viva la cucina italiana ! 

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Gabriele Muro, Executive Chef – ADELAIDE al Vilòn, Roma

Oggi, come in tutto il pianeta, il ristorante Adelaide al Vilòn è fermo. Si cerca però di non restare fermi con la mente, studiando nuove soluzioni per quando si ripartirà. Sono sicuro che tutto questo sconvolgerà per sempre la ristorazione italiana ma noi chef, ristoratori, camerieri, abbiamo il dovere e, quindi dobbiamo essere pronti, di rilanciare le attività di ristorazione, più carichi che mai. 

Saranno tutte nuove aperture, è per questo che sarà una seconda occasione,  per poter magari aggiustare il tiro e migliorare, allargare la propria fascia di mercato, aprirsi ad orizzonti magari sottovalutati. Di sicuro la strada è in salita, sarà dura e ricca di ostacoli, ma ricordiamoci sempre che noi abbiamo il vantaggio di vivere nel Paese più bello del mondo, dove da sempre la cucina e il cibo sono al centro della vita. 

Quindi quando tutto questo passerà, ritorneremo ad essere “invasi” da viaggiatori curiosi affamati della cultura del nostro amato Paese più che mai, perché puoi fare a meno di visitare altri posti, ma l’Italia no. E poi ci siamo noi, gli italiani, che tanto abbiamo amato cucinare a casa in questi giorni ma che desideriamo anche tanto tornare a mangiare fuori, a vivere un’esperienza al ristorante con lo stesso spirito di un viaggio: curiosità ed emozioni, il sapore della vita. 

Angelo Lucarella, imprenditore – Pasticceria Le Gourmandise, Bari

Non è un momento facile per tutti noi, ma dobbiamo essere fiduciosi. In questi giorni il più grande obiettivo deve essere quello di sconfiggere il “nemico” e tornare alla normalità. Quando tutto sarà passato avremo tanta grinta e i nostri clienti, sono sicuro, non ci faranno mancare il loro supporto tornando a gustare la nostra pasticceria da banco.

Qualche preoccupazione in più ci viene dal catering per cerimonie. Per esempio, quando ripartiranno matrimoni ed eventi? In tanti stanno decidendo di rinviare le proprie feste al 2021 e il nostro settore potrebbe soffrire: noi guardiamo oltre perché dopo la pioggia arriva sempre il sole. Siamo sicuri che la gente tornerà a festeggiare e noi ad accompagnare i loro momenti di gioia. Finirà presto. Da parte nostra un piccolo contributo alla risoluzione del problema: stare a casa; facciamolo e tutto, presto, ricomincerà e sarà più bello di prima.

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Cristiano Iacobelli, chef – micro birrificio artigianale Atlas Coelestis, Roma

Sarebbe bello pensare che queste difficoltà ci possano donare la forza di migliorare ma non ci credo fino in fondo. Sarà un post pandemia critico per molti, si ridisegnerà il tessuto sociale e si vedrà ancor più marcatamente il divario tra chi potrà continuare a vivere con la consueta normalità e chi non lo potrà più fare. 

Comunque vada questo momento metterà a disposizione di tutti nuovi strumenti per valutare la vita a 360 gradi. Enogastronomia e turismo sono da sempre un pilastro della nostra economia, e penso che soprattutto il turismo dopo un periodo di difficoltà riprenderà la sua performance solita; la ristorazione e l’enogastronomia non legata al turismo per intenderci bisognerà adeguarsi alle nuove esigenze di un popolo colpito duramente che avrà forse nuove priorità con cui confrontarsi.

Se per gourmet si intende per mondo la ricerca da parte del consumatore del “buono pulito e giusto” questa non potrà che premiare chi in questi anni ha investito tempo risorse e cuore nel proporre già tutto questo perlomeno lo spero perché sarà per noi l’unica speranza di salvezza professionale.

Dovremo poi valutare attentamente la situazione, capire la tendenza e forse destinare qualche risorsa anche per questi canali online e delivery, ma onestamente penso che questo potrà continuare a funzionare per alcuni micro settori della ristorazione, perchè il fascino di una cena non può essere sostituito e il ristorante dovrà tornare ad essere un momento di gioia svago e perché no, di cultura.

Per noi la strada, da questo punto di vista, era già tracciata. Da tempo scrivo sui miei menù la sintesi di ciò che cerchiamo di essere “sapore, sostanza, sentimento, ricerca, pensiero, semplicità” e questo non è uno slogan pubblicitario, se abbiamo lavorato bene in passato il futuro ci verrà incontro perché per noi ieri era già domani.

Giuseppe Marchese, Direttore Generale di Ragosta Hotels Collection – Palazzo Montemartini Rome, A Radisson Collection Hotel + Hotel Raito e Relais Paradiso a Vietri sul Mare + La Plage Resort a Taormina

Il momento che stiamo attraversando dobbiamo necessariamente viverlo come un’occasione per guardare al futuro e dovremo investire tutte le nostre energie per interpretare le nuove esigenze dei nostri ospiti. 

Le nostre destinazioni rappresentano per antonomasia il nostro Paese – Roma, la Costiera Amalfitana, Taormina – e ripartiremo proprio da questo. 

Sarà la chiave che ci permetterà di far tornare in Italia quanto prima il mercato internazionale: la bellezza inconfondibile di location uniche, l’attenzione nella scelta delle materie prime e l’impegno di tutti, abbiamo già tutto quello che serve per far si che quando sarà il momento, sarà più bello di prima.

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Chiara Magliocchetti, imprenditrice – Pianostrada – Pizza Amerina, Roma

Nel giro di poche ore, nel giro di pochi attimi si è passati dal rumore fragoroso delle chiacchiere dei clienti, dai profumi invadenti pieni di golosità al totale silenzio, alle luci spente. Ristorazione sospesa in attesa del rientro in gioco della “normalità”. Che nulla sarà come prima ce l’abbiamo ben stampato nella nostra mente.

Quando arriverà il momento della riapertura per i ristoranti? La strada sarà ancora lunga e piena di slalom tra minuziosi ostacoli. Dovremo esser pronti a muoverci in un nuovo scenario che ci spingerà ad un compromesso tra la realtà economica e l’importanza di mantenere la propria identità.

Gli italiani avranno belle energie da utilizzare, ma con un chiaro filtro economico e, alla nostra riapertura dovremo fare i conti con una parte mancante, l’energico turismo enogastronomico straniero, per citarne uno, che si affaccerà timidamente almeno verso il prossimo settembre.

Restare uniti. Questo è il semplice imperativo. Non perdere l’entusiasmo , che è ciò che da la carica a questo lavoro ed e’ ciò che questo lavoro ti restituisce. L’Italia tornerà a spendere e dovremo dare vitalità alle nostre materie prime, ai nostri artigiani con il valore del loro lavoro, filosofia da noi già adottata nel nostro piccolo. La spinta sarà tutta per riaccendere il motore del nostro Paese.

Per muovermi con ottimismo in uno scenario spettrale, direi che potremmo prendere questa occasione per ottimizzare le nostre possibilità, per imparare a tirar fuori il meglio di noi. Il Governo dovrà fare la sua, sostenendo le Nostre attività per non vanificare le famose energie che sostengono il famoso entusiasmo. Di tempo ne servirà, ma noi, pazientemente, ci ricostruiremo.

Luca Mastracci Pupillo, imprenditore e Pizza Chef – Pupillo Pura Pizza, Frosinone e Priverno (LT)

Io non sono made in Italy, di più, sono made in Ciociaria, made in Agropontino, e appena  saremo pronti per tornare alla normalità, si procederà su questa strada. Credo che sia proprio in momenti come questi che si evidenzia quanta forza ci sia nel nostro Paese, quanto sia importante il nostro Made in Italy e quanto valgano i nostri artigiani. 

Andare a comprare un prosciutto o un formaggio estero per me non ha mai avuto molto senso perchè abbiamo prodotti straordinari sotto il naso ma, in questo momento, ne ha ancora meno.  Quando tutto tornerà alla normalità, tutti dovremmo necessariamente tornare a lavorare con il nostro territorio, rifornirsi dagli artigiani locali che si stanno trovando in grande difficoltà  per ripartire e riattivare in modo sano l’economia italiana.

In questo periodo di “crisi” io sto riscoprendo la falia, un pane antico di Priverno, il nome deriva dal nome della signora che lo produceva e sfornava, la Signora “Lia””. La notizia della bontà del suo pane-pizza si sparse presto e, a chi chiedeva “chi lo fa questo pane”, la risposta era “lo-Fa-Lia”; da lì “FaLia”.

In questo momento ho attivato una doppia produzione, in pizzeria e per le persone che non possono permettersi molto alle quali lo distribuisco gratuitamente. Ecco, la riscoperta della tradizione e la solidarietà concreta sono le vere vocazioni di questo momento.

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