La “Tradizione Gentile” di Antonio al 47 Circus Roof Garden

La cucina di Antonio Gentile è garbata, piacevole, mai aggressiva, mai eccessiva. Si muove con grazia verso la consacrazione delle ricette rilette della cultura culinaria mediterranea, verso la riconoscibilità dell’ingrediente nel piatto, la sua esaltazione, la sua essenzialità: voci sempre più decise di una tradizione Gentile che sta ben scrivendo le sue pagine.

Antonio Gentile è uno di quegli chef che bisognerebbe moltiplicare. Sorridente, educato, con la luce buona negli occhi, sempre disponibile al confronto, all’analisi intelligente, costruttiva, scevra da ombrosità e futili orgogli. La sua cucina gli somiglia, dentro e fuori. Un tutt’uno con le sue emozioni e la ricerca della propria voce.

Verso la definizione del proprio stile, la sua è una cucina in evoluzione, delicata, diretta, che lavora sulla sottrazione degli ingredienti e sulla concentrazione di un “sapore Gentile” che esprima nei suoi piatti la grande passione per sua la tradizione, l’alleggerimento portato dalla tecnica, la conoscenza delle materie prime, la voglia di bella stagione e colore nel piatto.

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Ho la fortuna di conoscerlo da anni, e di aver potuto seguire le tappe della sua affermazione. Oggi è lo chef del 47 Circus Roof Garden, all’ ultimo piano del Boutique Hotel FortySeven, una raccolta terrazza con cucina su Roma e prospettiva sul Foro Boario, il Tempio di Vesta, l’ Arco di Giano e la Basilica di Santa Maria in Cosmedin, che custodisce la Bocca della Verità. 

Cuore campano, alle spalle le cucine di Heinz Beck e Francesco Apreda, sguardo fiducioso al futuro, Antonio ha creato una squadra coesa; c’è rispetto e apprezzamento reciproco, un’armonia, un humus creativo che si riflette nei piatti sui quali lavora con l’intera brigata e il sous chef Daniele Bonanni.

Complice la luce di Roma, che non ha una tavolozza di colori uguale per tutti – ma ne ha tante quanti sono gli sguardi degli abitanti, dei turisti di un giorno e l’umore di chi si trova a osservarla da qui – sulla tavola, che diventa palco, non palcoscenico, arrivano pane e focaccia.

Due impasti, uno a lievito di birra, uno a pasta acida fatti “a’mmestiere”. Non serve altro. Poi la giostra delle Amuse Bouche. Tra tutte la “pralina” di ragù napoletano: la forza di un sugo di tradizione nel piacere tattile di un raffinato bon bon.

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La “Tagliatella di Calamaro e estratto di insalata di pomodori”, è infatti un inno alla freschezza, all’estate, all’orto iodato, marino. Tonalità, chiare, eteree, in netto contrasto con il sapore determinato, che porta son sé il gusto e il ricordo dei pranzi al mare, dell’insalata di pomodori: una semplicità valorizzata dalla sottile texture del bianco calamaro con i piccolo crunch della tapioca soffiata. Due ingredienti protagonisti, sapore dritto, pulito, un lungo piacere che termina con l’ irrefrenata voglia di affondarci il pane per trattenere, nella sua spugna, fino all’ultima goccia la sintesi di pomodoro e l’illusione di una vacanza.

La tagliatella è nata proprio così – mi racconta – mangiavo un’insalata di pomodori e mi sono reso conto che tutto il meglio rimaneva nel fondo del piatto. Da lì l’idea, l’intuizione. Ho voluto ricreare quel sapore, concentralo. Qui c’è solo Pomodoro e Calamaro. La mia cucina si sta pulendo sempre di più: due, tre, quattro ingredienti al massimo. E tante note aromatiche.

Il “Crudo di gamberi rossi, melanzana affumicata, burrata, maggiorana e arancia”, è un piatto interessante, da mangiarsi con un ordine preciso per carpirne appieno il senso, il gusto.

La maggiorana qui gioca un ruolo determinante, e, se fosse una partitura musicale, farebbe da pausa e permette di apprezzare il gruppo di note che seguono. Gambero, stracciatella tritata, melanzana affumicata, maggiorana. Una sequenza di note di sapore in un completo armonico.

“Polpo arrosto, pesto di olive e prezzemolo, limone candito e salsa di impepata di cozze”, è un piatto centrato e concetrato. Una vera intuizione, un piatto che destruttura l’impepata di cozze e, nella sua essenzialità anche cromatica, porta in tavola (finalmente) un approccio diverso al tanto amato polpo. Il limone fa girare il piatto, il pepe lo spezia, l’olio al prezzemolo lo caratterizza, la salsa di impepata rimane fedele alla somma dei sapori della più nota versione tradizionale. Un piatto da provare.

“Nei tagliolini alle erbe, lupini, gamberi bianchi, mandorle e tartufo nero” (in foto di copertina) l’utilizzo delle erbe nella pasta dei tagliolini crea una base nuova per l’esaltazione dei protagonisti blasonati di mare e di terra, la vera nota distintiva è dietro le quinte, nella dolcezza complessiva del piatto, una rotondità resa possibile da una percentuale di brodo di pollo in fase di mantecatura. Una giusta e poco frequentata illuminazione.

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Mentre i “Tortelli di genovese di manzo, finocchi e provolone del monaco”, neanche d’estate arrestano la loro corsa, c’è anche la “Palamita arrosto, il suo fondo, verdure in agrodolce e sedano rapa”, che è un encomio al crudo nelle sue espressioni vegetali e rivela l’amore dello chef per il pesce azzurro. Viene scottatta pochi secondi per lato, Antonio la serve accompagnata da un misto croccante di verdure, quasi una giardiniera, con le caratteristiche piacevoli punte di acidità. C’è poi il Rombo alla mugnaia e vignarola, ma c’è anche la Spigola al sale con le sue carni morbide e succose, oltre alle scelte di carne, prima tra tutte l’ottima “Tartare di manzo, nocciola, senape, misticanza aromatica e provolone del monaco”.

Chiude il percorso la Pralina di moscow mule che anticipa il dolce e la sua “Variazione di limone”, ma il viaggio continua con i Cocktails di Beatrice Oliviero, talentuosa bartender che vi sorprenderà con le sue miscelazioni di classe e sapore, mix di 47 etichette di gin, tra dry e aromatizzati e erbe aromatiche, in varie fasce orarie. Perfetta quella dell’aperitivo per godere anche di un memorabile tramonto da ammirare attraverso l’”Orange flavour”, suo signature cocktail, con Grand Marnier, Campari, succo d’arancia e di limone spremuti freschi, marmellata di arancia biologica.

Il 47 Circus oggi è il risultato di un lungo percorso iniziato anni fa – spiega Luca Nicolotti, general manager del Boutique Hotel FortySeven. I piatti dello Chef Antonio Gentile sono coprotagonisti di un grande momento di fascinazione, spettacolo e convivialità. Qui al Circus l’esperienza è sinonimo di stupore, gaiezza, giovialità, nel grande viaggio tra il gusto e la storia che offre questa terrazza.

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47 Circus Roof Garden

Via Luigi Petroselli, 47 – 00186 Roma

Tel. 3480162378