Irresistibile tagliato a mano, seducente tra due strati di pizza bianca ben unta, semplice e lussuoso con il pane casereccio, virtuoso con i fichi, allettante con la mozzarella, sfizioso attorno ai grissini, popolare con il melone, inatteso con l’uva nera: parliamo del Prosciutto Crudo o meglio, in questo frangente, del Prosciutto Crudo San Daniele D.O.P., uno dei Re dei Prosciutti d’Italia.
Caratterizzato dall’incontro tra i venti freddi delle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dal mar Adriatico, mentre il corso del fiume Tagliamento agisce da termoregolatore naturale, la paria del “San Daniele” è il Friuli Venezia Giulia, la sua terra è quella di Udine e la sua storia ha antichissime radici da raccontare.
Solo tre ingredienti, anzi quattro: cosce di suino italiano selezionate, sale marino, il particolare microclima di San Daniele e il “Sacro Tempo“, che passa lento, impreziosisce ciò che è nato per durare e concentra il sapore.
Ogni Prosciutto di San Daniele, per potersi chiamare tale, richiede un meticoloso e paziente procedimento che garantisca il raggiungimento della sua peculiare forma, del suo profumo, del suo colore rosso-rosato, del bianco candido del suo grasso, delle sue calibrate sapidità: una tradizione secolare a forma di chitarra che ha reso “il San Daniele” un’eccellenza italiana apprezzata in tutto il mondo.
Nato da gesti antichi e mani esperte di Mastri prosciuttai, attraverso un sistema codificato di rigorose regole che trasformano carne di maiale e sale in un capolavoro di gusto, questo Prosciutto friulano si ottiene dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti italiani – ogni coscia è ottenuta da capi scelti di razza pesante Large White, Landrace e Duroc – nati, allevati e macellati in 10 regioni dell’Italia centro-settentrionale.
Infatti, la materia prima per il Prosciutto San Daniele a marchio DOP proviene esclusivamente da Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria.
La filiera produttiva conta oggi 3.799 allevamenti, 116 macelli, 550 addetti e 31 stabilimenti produttivi: con circa 3 milioni di prosciutti prodotti l’anno, San Daniele rappresenta una consistente fetta delle esportazioni del made in Italy del settore agroalimentare.
CENNI STORICI e il IL MERCATO DI SAN DANIELE
San Daniele del Friuli è un comune della provincia di Udine, in Friuli-Venezia Giulia, conta circa 8.000 abitanti e si trova all’interno dell’area dell’Anfiteatro Morenico. La principale attività economica del territorio si basa sulla filiera produttiva del Prosciutto di San Daniele DOP.
La posizione geografica e la composizione peculiare del suo microclima rendono San Daniele un luogo unico ed irripetibile per la stagionatura delle cosce di maiale, grazie alla concomitanza dei venti delle Alpi da nord e della brezza del Mar Adriatico che qui si incontrano.
Le prime testimonianze legate alla produzione e al suo consumo di prosciutto risalgono agli insediamenti di epoca preromana nell’area friulana compresa tra le Alpi Carniche e le Alpi Giulie, che include anche il paese di San Daniele, ma furono i Celti a fissare i principi della sua lavorazione.
Ogni prosciutto è il risultato di una lavorazione artigianale che avviene nel rispetto di una tradizione che viene ancora oggi tramandata da intere generazioni di famiglie del popolo friulano.
Le indagini archeologiche condotte nella Chiesa di San Daniele in Castello ci informano sull’utilizzo dei maiali per l’alimentazione umana già in epoca protostorica, ovvero tra fra l’XI e l’VIII secolo a.C.. Nel Medioevo si svilupperanno le pratiche dell’allevamento e della norcineria.
Gran parte della fortuna e prosperità di San Daniele deriva dall’essere stata per oltre sette secoli di feudo patriarcale; ed è il Patriarca che assegna a San Daniele il privilegio di attivare un mercato. L’attestazione più antica di mercato franco risale al 1063. Il privilegio viene confermato da Federico II nel 1232.
Successivamente, durante il Concilio di Trento, le cronache dell’epoca narrano che il Patriarca di Aquileia inviò ai prelati 12 prosciutti di San Daniele. Alcuni documenti testimoniano la presenza di questo salume anche nelle corti di Francia e Austria e sulle mense dei Dogi. Verso la fine dell’Ottocento a San Daniele c’erano già alcune ditte che potevano fregiarsi delle credenziali di “fornitore della Real Casa e dei Sacri Palazzi Apostolici”.
PROSCIUTTIFICI & CONSORZIO
Bisognerà aspettare gli anni ‘20 per far si che la produzione del prosciutto nel borgo friulano da artigianale divenga via via più strutturata. Nascono così i primi prosciuttifici che trasformano gli spazi domestici in veri e propri stabili industriali, fino a quando, l’intensificarsi della produzione porta alla determinazione di un Consorzio privato.
Fin da subito, questo gruppo eterogeneo, composto da produttori di prosciutto, cittadini della comunità di San Daniele e industriali di settori differenti, ha assunto il compito di preservare e diffondere il nome ed il marchio del prosciutto di San Daniele e di stabilirne le regole canoniche della lavorazione.
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele costituito nel 1961 ai sensi dell’articolo 2602 e ss. del codice civile, oggi conta 31 soci produttori, i quali osservano regole stabilite e condivise dal testo del Disciplinare per la produzione di un prodotto riconoscibile e sempre uguale a se stesso.
Inoltre, vigila sulla sua corretta applicazione; tutela il marchio affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio Prosciutto di San Daniele e dei segni distintivi della Denominazione di Origine Protetta.
ARIA DI FESTA
Ogni anno, a fine agosto, nella cittadina di San Daniele del Friuli, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele presenta un appuntamento per celebrare il Prosciutto di San Daniele DOP con un evento ad hoc con visite guidate negli stabilimenti di produzione, corsi e laboratori di degustazione, showcooking e Prosciuttifici aperti al pubblico e svelare i segreti della sua produzione.
METODO DI PRODUZIONE
La lavorazione inizia con la pesatura delle cosce che devono essere almeno di 12 kg. Si procede quindi alla rifilatura, per eliminare le eventuali imperfezioni dovute alla macellazione. Segue la salagione per un tempo variabile in rapporto al peso delle cosce; la tradizione vuole infatti che la coscia resti sotto sale un giorno per ogni chilogrammo di peso. La coscia ormai ripulita dal sale viene sottoposta a una pressione uniforme per 24-48 ore, che le conferisce la tipica forma “a chitarra”. Si procede con il ciclo di riposo, lavaggio, asciugatura e “sugnatura”, per arrivare infine a una delle fasi più importanti che è quella della stagionatura. È in quest’ultima fase che il microclima di San Daniele diviene protagonista indiscusso. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 13 mesi dalla data di introduzione nel prosciuttificio.
Selezione
Il San Daniele è fatto solo con maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia. I suini sono alimentati seguendo una dieta controllata, prevista dal Disciplinare di Produzione, a base di siero di latte e cereali nobili. Solo per le cosce che superano il controllo preliminare di conformità inizia il processo di lavorazione. Le carni scelte vengono conservate per 24 ore a una temperatura compresa tra -1°c a + 3°c così da farle “tonificare”. Infine, vengono rifilate con appositi tagli per favorire la perdita di umidità.
Salatura
Dopo ulteriori 24 ore le cosce vengono ricoperte di sale marino e stese ad una temperatura tra gli 0° e i 4°C. Da tradizione ogni prosciutto riposa in questa condizione per un numero di giorni corrispondente al numero di chilogrammi del suo peso. Questo processo consente la conservazione naturale, in mantenimento dell’integrità della carne e ne migliora il gusto.
Pressatura
Dopo la salatura, i prosciutti vengono pressati lungo la massa muscolare allo scopo di far penetrare in profondità il sale, drenare i liquidi in eccesso delle cosce e dare alla carne una consistenza ottimale per la successiva stagionatura. Questa fase, esclusiva del San Daniele, gli conferisce la caratteristica forma a chitarra.
Riposo
Le cosce salate vengono messe a riposare in saloni dedicati, dove viene mantenuta un’umidità variabile tra il 70 e l’80% e una temperatura compresa tra i 4° e i 6°C . Questa fase dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione e permette al sale di penetrare in maniera omogenea nel prosciutto.
Lavaggio
Dopo il riposo le cosce vengono lavate con acqua tiepida. Questa fase è molto importante perché favorisce la tonificazione della carne e, con il cambio di temperatura, ha inizio il processo di maturazione.
Stagionatura
Il Disciplinare di Produzione prevede che la stagionatura duri 13 mesi dall'inizio della lavorazione e che avvenga rigorosamente all’interno del territorio comunale di San Daniele del Friuli. Durante tutto questo periodo è fondamentale mantenere una condizione ottimale di temperatura, umidità e ventilazione.
Proprio durante la stagionatura il prodotto acquisisce le caratteristiche organolettiche peculiari che lo distinguono e che dipendono direttamente dal clima del territorio, il colle di San Daniele: aria fredda da nord e aria calda dall’Adriatico, combinate dal corso del fiume Tagliamento che fa da “climatizzatore” naturale.
Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli; l’introduzione della tecnologia si è limitata soltanto al miglioramento nell’organizzazione e nella movimentazione del prodotto all’interno dei prosciuttifici.
Sugnatura
Sulla parte non coperta dalla cotenna è applicata la sugna, una pasta costituita da grasso suino e farina di riso o di frumento, al fine di proteggere e al tempo stesso ammorbidire quella porzione di carne evitando così che asciughi.
Puntatura
Durante la stagionatura è necessario controllare periodicamente tutto il processo, e questo avviene attraverso una serie di controlli regolari su ogni singola coscia. Vengono effettuati due tipi di controlli: la battitura per controllare la consistenza del prosciutto e la puntatura che consiste nell’infilare un osso di cavallo in determinati punti della carne per valutarne lo stato di stagionatura e la bontà attraverso l’olfatto.
Marchiatura
Solo al compimento del tredicesimo mese avvengono gli ultimi accertamenti sul prodotto da parte dell’IFCQ, l’istituto di controllo. Solo i prosciutti che superano questi test vengono certificati e marchiati a fuoco con il marchio San Daniele, che comprende il codice identificativo del produttore e garantisce la qualità del prodotto.
ASPETTO E SAPORE
Il Prosciutto di San Daniele DOP ha una tipica forma “a chitarra” ed è provvisto di piedino. Al taglio, la fetta si presenta di colore uniforme rosso-rosato, con striature di grasso di colore bianco. Il profumo è intenso, il gusto dolce e delicato. L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura, si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevole ed appagante sensazione in bocca.
NOTA DISTINTIVA
Il segno distintivo per eccellenza del Prosciutto di San Daniele è il marchio a fuoco del Consorzio che è impresso sulla cotenna. Il marchio è costituito dalla denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere SD al centro, ed è accompagnato dal codice numerico di identificazione del produttore. Alla vista il San Daniele si riconosce dalla presenza dello zampino e dalla sua forma, che ricorda quella di una chitarra. Per la perfetta tracciabilità di ogni coscia sulla cotenna, oltre al marchio, sono visibili anche il tatuaggio d’identificazione dell’allevamento, il timbro a fuoco del macello e la sigla DOT che riporta il giorno, mese e anno d’inizio lavorazione da cui si può ricavare il tempo di stagionatura.
Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Via Ippolito Nievo 19
33038 San Daniele del Friuli
Udine – Italy
+39 0432 957515
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