Fuochi d’artificio per l’edizione 2021 di 50TopPizza. Francesco Martucci conquista per la terza il gradino più alto del podio, segue la Napoli di Diego Vitagliano e la Roma di Pier Daniele Seu, che porta la Capitale per la prima volta in vetta.
Abbiamo intervistato Albert Sapere, Direttore Editoriale di 50TopPizza, unitamente ai Vincitori della quarta edizione, per capire come sia nata la guida che fa stare i pizzaioli con il fiato sospeso, cosa rappresenti questo traguardo per loro, quali siano i criteri stabiliti e perchè sia così importante valorizzare e tutelare, oltre le classifiche e i campanilismi, la Grande Pizza Italiana.
Caserta, Napoli, Roma. Il paradigma della Pizza è cambiato, così come la sua geografia tradizionale che continua a modificare i suoi confini, ad aggiornare le sue coordinate. La scena si allarga, il palco dei maestri lievitisti diventa italiano, conferma un appannaggio non più solo squisitamente campano, abbraccia le diverse espressioni di Pizza moltiplicate da studi e risultati, territori, atmosfere ed esperienze.
Mentre il comparto degli artigiani pizzaioli prolifera, allunga il passo, progetta nuovi spazi, supera le difficoltà e mostra scoperte tra tipicità, ricerca e abbinamenti su basi alveolate, nascono nuove guide e criteri per monitorare i progressi del settore e fotografare il nuovo Modello di Pizza Contemporaneo che punta alla qualità di tutte le sue componenti.
Tra queste, la Guida on line 50TopPizza – curata da Barbara Guerra, Albert Sapere e Luciano Pignataro – si è affermata con autorevolezza nel panorama enogastronomico in una una manciata di anni, premiando le migliori pizze e pizzerie italiane e del mondo, senza alcuna preferenza di stile, né principi ideologici. Ispirata al “concetto di buono” in senso ampio, con coerenza, e oltre le mode del momento, gli ispettori sono impegnati nel rispetto dei principi e dei criteri stabiliti dai curatori (riportati per esteso a chiusura dell’articolo).
Così, per il terzo anno consecutivo Francesco Martucci si conferma il nuovo Re di Caserta, afferma la sovranità di sperimentatore indomito tracciando nuovi confini multidirezionali dell’esperienza Pizza, e “ririporta i suoi Masanielli” sul gradino più alto del podio di 50 Top Pizza, seguito dalla Napoli-Pozzuoli di Diego Vitagliano e dalla Roma di Pier Daniele Seu, che porta la Capitale per la prima volta in vetta.
A tal proposito, abbiamo intervistato Albert Sapere, Direttore Editoriale di 50TopPizza, unitamente ai Vincitori dell’edizione 2021 – Francesco Martucci, Diego Vitagliano e Pier Daniele Seu – per capire come è nata la guida, come si è evoluto nel tempo la figura del pizzaiolo, cosa rappresenta questo traguardo per i Maestri Pizzaioli, quali siano i valori vincenti da tenere per continuare a migliorarsi, e perchè sia così importante valorizzare e tutelare, oltre i campanilismi, la Grande Pizza Italiana. Buona Lettura.
Barbara Guerra, Albert Sapere, Luciano Pignataro, curatori della Guida 50TopPizza
Quanta Italia c’è nel prodotto Pizza?
La pizza è sinonimo di Italia, di Napoli che ne è la Capitale, anche se negli ultimi anni si mangiano buone pizze in tutte le parti del mondo, ma la qualità media in Italia, resta ancora inarrivabile.
Da dove nasce l’esigenza di pensare una nuova guida sulla Pizza?
Noi di pizza, quando dico noi, intendo Barbara Guerra e Luciano Pignataro curatori della guida con me, ce ne occupiamo da sempre. Il Luciano Pignataro wine blog è stato il primo network di comunicazione a parlare quotidianamente di pizze, pizzerie e pizzaioli, mentre invece Barbara e io siamo stato il primo congresso gastronomico con lsdm nel 2008 a mettere un pizzaiolo sul palco. Quindi semplicemente ci è sembrata una normale evoluzione di quello già facevamo.
Come si diventa uno dei Podi e Classifiche più ambiti in soli 5 anni?
Con un lavoro serio e con l’anonimato dei nostri ispettori. Infatti noi tre siamo la punta di un iceberg di un movimento fatto di oramai di più di mille persone sparse per il mondo, circa duecento solo in Italia. L’anonimato nel mondo moderno in cui tutti vogliono apparire è un grande valore.
Perchè è importante valorizzare e tutelare il comparto degli artigiani pizzaioli italiani?
Perché sono un grande motore economico di questo Paese. Lavorano da artigiani con gli artigiani che li supportano con i loro prodotti. Ricordo che quando ho cominciato c’era un produttore di pomodori del piennolo, oggi ce ne sono quasi una ventina e tutto questo grazie ad una pizza.
Quanto e come è cambiato il ruolo e la figura del pizzaiolo?
Continua ad essere un artigiano, però oggi è anche un pò manager. Le pizzerie oggi sono un mondo complesso, con tanti dipendenti, fornitori, spesso i rappresentanti sindacali, un’azienda a tutti gli effetti. Direi quindi artigiano/manager.
La pizza possiede le caratteristiche necessarie per accedere ai gironi e riconoscimenti dell’alta ristorazione?
Il pizzaiolo è il pizzaiolo con la dignità e l’orgoglio della categoria, riconosciuta dall’Unesco. Con quello della cucina sono due mondi diversi, che possono dialogare, ma chi fa le pizze è pizzaiolo e chi dirige una cucina è chef, che è diplomato all’Alberghiero.
Un pensiero sui 3 vincitori.
Mi ha emozionato mentre erano tutti e tre in diretta nella finale e si applaudivano a vicenda. Hanno dimostrato di essere dei ragazzi con dei valori importanti, prima che di essere i migliori. Un bel messaggio davvero.
Francesco Martucci 
La Pizza di Diego Vitagliano 
La Pizza di Pier Daniele Seu 
Le Dichiarazioni dal Podio 2021
1° I Masanielli – Francesco Martucci
Caserta, Campania – Per la terza volta consecutiva in testa.
Dalla Guida
Un tempio della ricerca e dell’evoluzione del gusto sulla pizza tradizionale e contemporanea. Francesco Martucci ha fatto dello studio certosino delle materie prime la sua firma riconoscibile e ha usato la pausa forzata della Pandemia per studiare e sperimentare. Ingredienti d’eccellenza, combinati di farine, mix di consistenze, alternanza di cotture differenti, hanno reso le sue pizze esperienze uniche. Un sensibile salto di qualità che gli fa allungare il passo e alzare l’asticella. Materie prime di territorio e non solo per offrire all’ospite un vero viaggio nel gusto che varia con i tempi delle ricerche. Anche nel beverage c’è un rinnovo con un occhio di riguardo al territorio campano. Straordinari i dolci della compagna, Lilia Colonna. La mise en place è essenziale e precisa. Il servizio impeccabile e puntuale anche quando è strapieno.
PASTIFICIO DI MARTINO AWARD
Cosa rappresenta per Te il raggiungimento di questo traguardo?
Rappresenta molto, è la conseguenza di un lavoro fatto assieme a ragazzi straordinari, credendo un modo diverso dagli altri di concepire il prodotto pizza. Vincere una volta è bellissimo, Due volte è qualcosa di irragiungibile, Tre volte stai sulla Luna o su Marte, ed è tanta la gratificazione non per la vittoria in sé, ma per il percorso che ha portato fino a qui, un percorso che la dice lunga su quello che “abbiamo combinato”.
Cosa ha fatto la differenza determinando la tripletta ?
Sapersi adeguare al momento, studiare, mettersi in discussione, capire, provare a migliorarsi, ogni giorno.
Dove eri quando è arrivata la notizia?
Stavo lavorando. Mi trovavo a Identità Golose per una cena, mentre in contemporanea veniva svelata la lista e i premi dell’olimpo della pizzeria. La calma e il mood che io e la mia brigata abbiamo mantenuto nel corso della serata hanno sorpreso me stesso per primo; un atteggiamento che ha confermato una volta in più la maturità che questo gruppo ha raggiunto.
Futuro di marinara – Crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, alici di Trapani, olive caiazzane e origano di montagna
Quali sono i valori vincenti che un vero professionista dovrebbe portare con sé?
Educazione e Rispetto, verso gli altri, verso i clienti, i dipendenti e soprattutto verso se stesso.
A chi dedichi questa vittoria?
Ho sempre dedicato ad altri i miei premi, le mie vittorie, i miei successi. Ma questa volta, visto che il mio lavoro è sempre a disposizione degli altri, vorrei dedicarlo a me stesso, a tutte le mie rinunce che ho fatto per arrivare fin qui.
2° 10 Diego Vitagliano Pizzeria
Napoli, Campania
Dalla Guida
10 di Diego Vitagliano è una certezza. Il locale è arredato con un sapiente connubio tra modernità e tradizione; i colori tenui, i soffitti in legno tinteggiato e il rispetto attento delle norme di prevenzione del Covid fanno sentire il cliente sicuro e a casa. Servizio impeccabile. Il menu delle pizze spazia fra varie ed interessanti interpretazioni delle classiche margherita e marinara e pizze più contemporanee in cui Diego Vitagliano esprime la sua creatività culinaria e valorizza ingredienti di ottima qualità. Ampia e ben presentata dal sommelier in sala, la lista di vini, birre e bollicine. Postazione dedicata al gluten free.
LATTERIA SORRENTINA AWARD
Cosa rappresenta per Te il raggiungimento di questo traguardo?
La 50TopPizza per tutti i pizzaioli rappresenta il riconoscimento di un lavoro fatto come si deve, io sono in classifica dall’ anno zero. Sono entrato in classifica che ero al 43° posto, poi il duro lavoro ha fatto sì che arrivassi sul podio, quindi questo podio per me è il frutto del mio lavoro.
Quali sono i valori vincenti che un vero professionista dovrebbe portare con sé?
I valori vincenti da tenere sempre a mente per me ne sono tanti, tra questi c’è “mai dimenticare chi eri e da dove sei partito” e “soprattutto mai dimenticare la gavetta quella vera”, quella che ti fa ancora oggi lavare un’impastatrice dopo aver impastato.
A chi dedichi questa vittoria?
Questa vittoria la dedico a mio padre è stato lui la prima volta a portarmi in pizzeria per imparare.
3°Seu Pizza Illuminati
Dalla Guida
Entusiasmo, passione, studio, intelligenza: una crescita esponenziale, quella di Pier Daniele Seu, a conferma dell’acclarato successo. Siamo ormai ai vertici nazionali: in un locale moderno fatto di ferro, acciaio ed ecopelle, con un avvio di fritti strutturati e assai golosi, e con dei dischi di pasta lievitata perfetti per maturazione, elasticità, fragranza e digeribilità. Sia nelle versioni classiche sia nel capitolo delle Seu Pizza, dagli abbinamenti variegati, stagionali, talvolta provocatori ma sempre a fuoco e ben pensati: dall’assoluto di tonno alla Seup d’oignon. Appendice sensuale quella delle pizze dolci, di totale abbandono. Vini e birre ben scelti e servizio puntualissimo.
Roma, Lazio
Cosa rappresenta per Te il raggiungimento di questo traguardo?
E’ stata un’emozione grandissima, soprattutto perchè Roma è per la prima volta sul podio tra le pizzerie migliori di Italia, e tra l’altro con un giovane il che fa capire che c’è un ricambio generazionale e che la classifica che guarda al contesto, non solo al nome, una sofisfazione grandissima
Quali sono i valori vincenti che un vero professionista dovrebbe portare con sé?
Rispetto per chi lavora per lui e con lui. La squadra è la parte più importante ed è grazie Latro valore fonfdamentale è l’identità, senza scimmiottare nessuno, cercare la propria starda
A chi dedichi questa vittoria?
La dedico ai ragazzi dello staff di Roma, che faticano con me, ai ragazzi della Pizzeria del Bulgari Resort di Dubai, alla Pizzeria Tac Thin and Crunchy di Ostia, a Me, Valeria e Brando perchè, nonostante il Covid è stato un anno stupendo!
Come funziona 50TopPizza
Qual è la filosofia di 50TopPizza?
La guida non ha principi ideologici, si ispira al concetto del buono in senso ampio ma predilige chi punta ai prodotti di territorio e stagionali quali fra tutti quelli a marchio europeo (dop, Igp, Stg), nonché i Pat come da elenco annuale del ministero.
Tenendo conto anche della compatibilità ambientale, si privilegia chi ha un progetto di pizza preciso che viene realizzato, al di là degli stili, con coerenza e senza inseguire le mode del momento. Gli ispettori, così come i curatori, sono liberi e autonomi, lavorando quindi in maniera incondizionata, impegnati nel rispetto dei principi e dei
valori appena enunciati.
Cosa premia 50TopPizza?
Gli ispettori della guida sono invitati a considerare la pizzeria nel suo insieme e a indicarla sulla base della sua capacità di garantire il benessere del cliente in base ad una sua scelta alimentare consapevole. Quant’anzi, a partire dal servizio proseguendo per le opportunità di scelta dei vini e delle birre, la pulizia e la bellezza dell’ambiente, lo stato dei servizi igienici. Ma non solo: importante è anche il benessere fisico, quindi la valutazione della pizza sia sulla base del gusto che della salubrità.
Quali sono gli elementi di valutazione di 50TopPizza?
1. La pizza
Deve essere anzitutto buona e digeribile a prescindere dallo stile adottato dalla pizzeria. In ogni caso subentra una valutazione su come siano stati combinati gli elementi. Importante e decisiva la qualità dei prodotti usati.
2. Il servizio
Aspetto fondamentale che fa la differenza quanto la pizza nella valutazione. La qualificazione del personale di sala, la sua capacità di spiegare la pizza, illustrare la carta dei vini e della birra, il sorriso e la gentilezza sono di fatto ritenuti fondamentali nella valutazione finale.
3. L’ambiente
Non importa che la pizzeria sia grande o piccola, è necessario che sia tenuta pulita, bagni compresi per tutta la durata del servizio. 50TopPizza apprezza i locali ben pensati e che abbiano attenzione anche al design.
4. L’attesa
Gli ispettori di 50TopPizza fanno la fila come tutti i clienti normali. Un elemento di valutazione è anche come viene gestito il flusso, se ci sono preferenze, se davvero si segue un ordine preciso e insindacabile, se ogni tanto si usa attenzione a chi sta aspettando (uno sfizio offerto, copertura per evitare di bagnarsi se piove, stufe se fa freddo).
5. Il vino
50TopPizza apprezza particolarmente le pizzerie che hanno introdotto le carte dei vini. Predilige quelle territoriali e regionali anche se non penalizza la volontà di offrire carte che comprendano bottiglie di altre regioni o anche di altri Paesi.
50TopPizza detesta e boccia le liste impersonali, le carte dei vini fotocopia date dai distributori, quelle che non rispettano le produzioni locali.
6. La birra
Stesso discorso anche per le birre artigianali. 50TopPizza però non penalizza chi sceglie solo birre industriali ma premia chi offre una proposta varia e poliedrica.
7. Beverage
Si sta affermando una particolare attenzione al bere miscelato. 50TopPizza registra quelle pizzerie che sono pronte a queste nuove tendenze purché non stravolgano il ruolo primario del vino e della birra.
Il sondaggio
Il lavoro di 50TopPizza parte con un primo grande sondaggio aperto a circa 150 ispettori in Italia scelti in base a loro dichiarazione scritta per non aver alcun rapporto commerciale diretto o indiretto con le pizzerie. È stato fissato un algoritmo che tiene conto del peso di ciascuna regione in base alla popolazione residente, al flusso turistico e al numero delle pizzerie. Ciascun ispettore può votare un tot di pizzerie della propria regione e un tot di altre regioni italiane a patto che le abbia visitate.
Cosa indica la classifica
Importante è considerare che 50 TopPizza non indica la migliore pizza o il miglior pizzaiolo. Indica la migliore pizzeria grazie al complesso dei fattori che abbiamo elencato.
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