“Fish-Butcher” ad Anzio è il nuovo spin-off di Romolo al Porto, ovvero un “Ristorante di Mare Norcino” dove poter gustare salumi di pescato locale, primi e secondi, ma anche tartare, selezioni di caviale Giavieri e ostriche, tutto accompagnato da straordinari Champagne protetti da una cantina a vista.
Ammiro le persone affamate di sapere, che non perdono tempo, ma lo moltiplicano, che sfidano i proprio limiti, che si spingono oltre, che guardano il mondo con continua curiosità e continua voglia di imparare.
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Walter Regolanti -
Walter Regolanti, istrionico chef di Romolo al Porto, solida insegna ansiate tra i lustri del litorale romano, avrebbe potuto continuare comodamente a governare, assieme alla sua affiatata ciurma, l’ammiraglia di famiglia che solca generosi mari. E invece no. Sfrutta il vento della pandemia, vive la sfida e torna a studiare anzi, ad approfondire una materia che già possiede bene ma che gli avrebbe riservato sorprese, sapide soddisfazioni e aperto nuove rotte.
Perchè una “Norcineria di Mare” ad Anzio?
Fish-Butcher arriva dopo tanti anni di lavoro di studio. E’ un percorso che raccoglie le tante esperienze di vita e professionali, quella mia, di mio fratello Marco, di Umberto del meraviglioso staff di Romolo al porto.
Durante il lockdown ho avuto il tempo di fare ciò che raramente noi chef abbiamo il tempo di fare, il tempo di studiare, di leggere, di guardarmi intorno. Così ho avuto modo di fare sfogo alla mia curiosità e interessi, tra cui le fermentazioni, l’alta cucina, la cucina popolare, la cucina etnica.
Tra questi temi e libri, mi ha folgorato il ‘Grande libro del pesce‘ di Josh Niland, che mi ha illuminato sulla possibilità di recuperare il pesce come non avevamo fatto prima.
Nonostante veniamo dal mondo dell’ittica, questo testo mi ha mostra un modo nuovo di pensare a ogni aspetto della cucina di pesce.
Un libro che sprona a considerare il pesce per quello che è e ben oltre, ovvero una ricca fonte di proteine che merita, per ogni taglio, lo stesso rispetto reverenziale dedicato alla carne. Dalla scelta del prodotto alla sua lavorazione, dalle tecniche di frollatura e stagionatura fino ai trucchi per ottenere una pelle croccante, Josh Niland mette in discussione tutto ciò che pensavamo di sapere sull’argomento.
Nel panorama anziate, cosa rappresenta Fish-Butcher?
Fish-Butcher è un modo nuovo e antico di mangiare il pesce, una valida alternativa al solito aperitivo ma anche una cena impostata su parametri totalmente diversi per quel che ha riguardato la “ristorazione marinara” fino a questo momento.
In carta tartare, selezioni di caviale Giavieri, ostriche, primi come “amatriciana di mare” e secondi come “ombrina, agretti e fondo bruno”, oltre ai dolci fatti in casa, e tutto da accompagnare con straordinari Champagne.
Come hai costruito questo nuovo concetto di mare che poggia sull’ esperienza centenaria della famiglia Regolanti?
Ho mandato lo staff a fare i corsi da Marco Claroni, chef amico che ammiro, ho osservato il lavoro di altri grandi chef come Lele Usai, Gianfranco Pascucci, Pasquale Palamaro. Professionisti che hanno iniziato questo studi prima di me e dai quali ho potuto attingere per migliorare, e senza prendere meriti che non mi spettano.
In cosa si distingue Fish-Butcher?
L’unica differenza, l’unico step in più che abbiamo compiuto, è stato quello di creare un luogo, un ristorante interamente dedicato a questo concetto, proprio accanto a Romolo al Porto per offrire una completezza di idee sul pescato che ci mancava con un design diverso, meno popolare e più moderno nell’ arredo.
Qual è il pesce che ti ha dato maggiori soddisfazioni tra lavorazioni norcine e stagionature?
Uno su tutti il Morone, la ricciola di fondale o centrolofo nero, che offre una qualità di carne che, se ben speziata, ti permette di spaziare e ottenere risultati meravigliosi, come il lardo di Morone, che è tra le nostre lavorazioni di punta; poi il tonno per la sua molteplicità di usi, per la bresaola che si riesce ad ottenere, che stupisce per le affinità con quella di manzo, così come per le salsicce al coltello e quelle di crostacei.
Noi, come sempre, lavoriamo solo pescato locale. Questo farà la differenza nella nostra offerta, che è dettata dal mare. Ci sono periodi con più varietà e pesci più piccoli e periodi, come questo, con pesci più grandi, ma in minori quantità.
L’apertura, da questo punto di vista, è andata benissimo, e i feedback ci stanno aiutando a calibrare la sapidità per ogni preparazione, che va dosata, controllata e capita. E tutto ci sta aprendo un mondo nuovo e questo è molto bello.
Oltre alle preparazioni artigianali, avete dovuto introdurre qualche macchinario specifico per raggiugere questi risultati?
Noi abbiamo un macchinario che da questo punto di vista ci aiuta tantissimo.
Il Pesciugatore, che è l’unico armadio per il Dry Age del Pesce a pH controllato, per l’affumicatura, cottura e cura dei salumi di mare. Controlla parametri specifici e ci da la possibilità di frollare, maturare e affumicare il pesce. Un macchinario di vitale importanza per chi voglia avvicinarsi a questa tipologia di preparazioni in totale sicurezza per l’ospite.
Oltre la passione, la ricerca e la competenza, cosa ha reso davvero possibile il tutto?
Lo Staff. La squadra, sempre propositivo e al passo con le nostre. La collaborazione e il sostegno sono stati determinati per l’apertura e lo saranno0 per il proseguimento di questa avventura.
Fish-Butcher Salumaria
Via del Molo Innocenziano 21, Anzio
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