l’Italia è una e centomila, così come i grani, così come la pasta. Strette da un legame profondo, antico come il grano, l’Italia e la pasta condividono spesso un luogo comune che lega la sua qualità alla regione di provenienza. Ma ciò che proverò a descrivere è certamente un luogo non-comune per la sua produzione.
Qui siamo sulle Dolomiti, nel Pastificio più a Nord della Penisola, e questa è la storia della Famiglia Felicetti che ha fatto della Val di Fiemme la culla di una nuova visione pastaia. Con tenacia e prospettiva ha saputo sfidare i diktat in materia facendo leva sui valori vincenti della montagna, sulla premura artigianale e sulle avanguardie tecnologiche che guardano, insieme, fiduciose al futuro.
Pasta, Appartenenza e Prospettiva. Tre parole chiave per inquadrare una storia di “pasta anticonformista”, un’impresa cresciuta sulle Dolomiti nel 1908 e che continua a rigenerarsi forte di un’ottica limpida e coraggiosa, come l’acqua e l’aria d’alta quota.
Sempre orientata dal saggio sviluppo, a sua volta guidato dall’amore e rispetto per questi eroici regni, la famiglia Felicetti ha guardato alla pasta con un grandangolo visuale ampissimo, capace di superare i limiti imposti dalla natura stessa delle cose e di scardinare l’asse di quel luogo comune che vuole la produzione di pasta di qualità ad esclusivo appannaggio del sud Italia.
Contro ogni previsione, oggi il Pastificio Felicetti è tra le realtà di settore più affermate, apprezzate, dinamiche e saldamente ancorate al concetto di qualità senza compromessi; una qualità che contribuisce a rafforzare l’immagine di un’Italia tenace, capace, produttiva e sfidante.
Riccardo Felicetti – AD Pastificio Felicetti 
Il nuovo Stabilimento di Castello Molina di Fiemme di Pastificio Felicetti
La Storia
Non tutti sanno che un tempo, quando la Val di Fiemme in Trentino faceva parte dell’Impero Austro Ungarico, ogni valle custodiva il proprio pastificio con un preciso intento: quello di garantire autosufficienza alla comunità in caso di guerre, carestie o autonomia quando la neve avesse reso impossibile la comunicazione tra le valli.
Per la semola si utilizzavano i cereali a disposizione come orzo, segale, grano saraceno, dei blend cui si aggiungeva quel po’ di grano tenero che arrivava dall’Austria. Ne derivava una pasta diversa da quella del nostro Sud Italia – di grano duro, sole e vento – ma che racconta comunque una tradizione e storia italiana.
È all’interno di questo scenario dolomitico che Valentino Felicetti, imprenditore edile al servizio dell’Impero Austro-Ungarico – che tra le tante imprese aveva realizzato anche l’acquedotto di Vienna – alla nascita del quarto figlio decide di fermarsi a Predazzo, cuore della Val de Flém (in dialetto predazzano).
E’ il 1908 e Valentino rileva una segheria ben avviata che aveva un piccolo pasticifio annesso al primo piano. Da quella data, lunga e tortuosa è stata la storia della Prima Fabbrica Fiemmese di Paste Alimentari. Uno slalom gigante tra difficoltà e grandi soddisfazioni, feroci incendi (1945), maniche rimboccate, cadute e risalite, entusiasmi da ritrovare ogni volta ed energie da mettere in moto con quella tenacia che caratterizza gli uomini di montagna che puntano la vetta e non temono la fatica per raggiungerla.
Sono anni attivi e produttivi. I Pastifici delle valli sono 11. Ma è nel 1974 che l’azienda compie il primo passo decisivo: l’acquisto del Pastificio Cielo di Rovereto, tra i più importanti della zona, con una produzione cinque volte superiore rispetto a quella dei Felicetti.
Valentino fa trasferire a Predazzo i suoi moderni macchinari e proietta l’azienda verso un’attività produttiva notevolmente superiore. Poi arrivano gli anni ’80, i ’90, le innovazioni informatiche, le nuove linee di pasta lunga, i cambi generazionali che portano i tre cugini Riccardo, Paolo e Stefano al vertice del management aziendale, mentre Valentino, nipote del fondatore, diventa il Presidente del Pastificio.
Lavoro, ricerca e sperimentazione si traducono in un processo continuo di innovazione
Nel 2016 lo stabilimento di Predazzo viene rinnovato, la facciata assume un aspetto moderno, colorato, sempre integrato con l’ambiente e la bella parola PASTA bene in evidenza. Tra traguardi, esportazioni, mercati internazionali, ristoranti stellati, grandi interpretazioni di pasta, formati e semole monovarietali, nel 2022, dopo 3 anni di cantiere, Pastificio Felicetti inaugura a Castello Molina di Fiemme la nuova struttura produttiva: un ulteriore esempio di architettura industriale sostenibile e integrata nel paesaggio.
Se non posso avere i campi, posso puntare sui migliori grani, lavorare la semola migliore con un sistema di controllo e produzione ai massimi vertici.
Riccardo Felicetti
LA PASTA e la Produzione del MONOGRANO
Il 2004 è un anno davvero significativo. Monograno Felicetti punta sulle produzioni monovarietali e lancia una linea di grani puri: i Monograni Felicetti. Pasta di alta qualità, realizzata con grani lavorati in purezza.
Matt, Khorasan KAMUT®, Farro e Senatore Cappelli, varietà pregiate interpretate a regola d’arte dal mastro pastaio, che restituiscono tutta l’armonia e il sapore del grano, espressione del carattere di ogni territorio che lo ha generato.
La nostra produzione ed è ottenuta da semole biologiche monorigine coltivate su terreni ben precisi: riusciamo così a trasmettere con la nostra pasta il carattere spiccato e la verità di questi semplici ma fragili ingredienti. Il nostro Matt è prodotto in Puglia e della terra d’origine conserva il calore e la sferza primordiale, mentre è dal lontano Saskatchewan – in Canada – che proviene l’antico ed insieme moderno Kamut® Khorasan. Tutto umbro è il timbro del nostro Farro dicocco, rustico e sincero, e nelle Murge si coltiva l’ultimo giunto – ma non per questo meno importante – “Il Cappelli”, ottenuto dalla varietà di grano duro Cappelli italianissima e vigorosa, densa di sensazioni schiette e appaganti allo stesso tempo.
Sono anche gli anni in cui l’attenzione dell’Alta Ristorazione si rivolge nuovamente alla Pasta di Grano Duro di Alta qualità.
Molti le collaborazioni e molti gli Chef che scelgono Monograni Felicetti per le proprie interpretazioni di Cucina Italiana. La pasta diventa prodotto griffato, da esibire sulle tavole, si moltiplica in parole per nuove pagine di racconti scritti da Chef del calibro di Massimo Bottura, Carlo Cracco, Davide Scabin, Luca Fantin, Norbert Niederkofler.
“Il biologico per Monograno Felicetti è un prerequisito. Dall’inizio abbiamo scelto di collaborare con agricoltori che consideravano il metodo di coltivazione biologica come base imprescindibile per raggiungere un risultato agricolo di assoluta eccellenza. Dalla coltivazione alla produzione nello stabilimento tutto rispetta la nostra vocazione a fare le cose per bene.
Le Regole della Pasta e il Metodo Felicetti
Semola di grano duro, Acqua, Aria. Sono queste le 3 componenti imprescindibili per la costruzione di una buona pasta in ogni luogo, oltre chiaramente all’abilità di un pastaio.
La semola, di questi elementi è l’unica che può essere trasportata con maggiore facilità da un luogo all’altro, a prescindere da dove venga coltivato il grano duro. Questo è ciò che accade da Felicetti, dove la semola arriva tra i monti del Lagorai e Latemar, qui dove si estende la rigogliosa Val di Fiemme, una delle principali valli dolomitiche.
Le fasi della produzione della pasta sono quattro: la prima è l’impasto. La semola si mescola all’acqua, si ottiene e un composto omogeneo. L’impasto viene spinto nelle trafile con fori sagomati che determinano la forma della pasta e ne caratterizzeranno la superficie rugosa. Poi c’è l’essiccamento e il raffreddamento.
Matt, Khorasan KAMUT®, Farro e Senatore Cappelli sono i Fantastici 4, nati per essere grandi, ma ciascun grano impone un modo diverso di fare pasta in base alle caratteristiche di ognuno, ma tutti vengono impastati entro e non oltre 48 ore dal loro arrivo con l’acqua pura del Latemar, a più di 2000 metri di altitudine.
Più pura è l’acqua, migliore sarà la qualità della pasta, più ricco di profumi integri il suo carattere distintivo.
Ogni lotto di Semola che arriva da Felicetti viene scrupolosamente controllato, analizzato nelle sue componenti di umidità, proteine, glutine e colore; gli impanti vengono adattati in base ai risultati. Oltre l’impasto con l’acqua pura è l’aria che fa l’altra grande differenza. La fase di essiccazione è stata pensata su modello gragnanese: la pasta appena trafilata, ancora morbida, raggiunge con l’aria riscaldata e filtrata di Predazzo il proprio grado di umidità. Poi, un diagramma di essiccazione, che tiene conto della Natura e delle condizioni del tempo, farà il resto.
Spaghetti all’abete, salmerino e fieno – Alessandro Gilmozzi
Prodotto agricolo, di territorio e di design, la pasta di Monograno Felicetti oggi viaggia in tutto il mondo e abita le credenze di gourmand di ogni bandiera. Un’ impresa di famiglia in continua evoluzione, un’azienda vincente, un progetto solido e anticonformista reso concreto dalla passione, dalla tenacia e dalla natura incontamita di questo regno d’alta quota; e dal fatto che, come ha scritto William Blake, “quando uomini e montagne si incontrano, grandi cose accadono.”
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