Siamo nel centro di Roma, protetti dalla possenza del Colosseo, dove la cosiddetta “cucina per turisti” diviene trappola per alcuni e freno alla conoscenza di nuovi luoghi per altri. Nel dedalo di strade del rione Celio Giancarlo Pragliola, ex-farmacista romano appassionato di ristorazione, patron de “il Bocconcino”, cambia rotta decidendo di puntare sulle antiche ricette romane e laziali da custodire, e su due “menu storici” ogni giorno a disposizione degli ospiti; perché la cucina è soprattutto cultura collettiva e racconto del nostro passato. Scopriamo di più.
Un insieme di ricette semplici, spesso preparate con ingredienti di recupero, che nascono dal popolo per il popolo. Perchè Roma è stata per molti secoli un crocevia di civiltà e culture di ogni genere che si sono intrecciate a quella capitolina dentro e fuori la cucina. Ogni piatto, quindi, è il risultato di un melting-pot che ha portato a tavola piatti dai sapori intensi e genuini delineando i confini di una cucina ricca e povera al contempo.
Il Bocconcino, tra le tante (tutte) le strade che portano a Roma, decide di percorrere fedelmente la via della “Cucina di un tempo”, tra rotonde di ricette popolari e bivi inattesi di pietanze poco note ma non meno accattivanti.
Giancarlo Pragliola 
Siamo nel centro di Roma, all’ombra del Colosseo, qui dove la cosiddetta “cucina per turisti” diviene trappola per alcuni e freno alla conoscenza di nuovi luoghi per altri. Giancarlo Pragliola, ex-farmacista romano appassionato di ristorazione, decide di fare la differenza e di puntare tutto sulla antiche tradizioni gastronomiche da riscoprire e preservare, perché la cucina è, prima di tutto, cultura e racconto del nostro passato.
Qui è nato il “KM buono”, ovvero il nostro personale e unico concetto di cucina. Quando il “km zero” e il “km buono” coincidono, allora abbiamo il “km perfetto”, cioè un piatto dove storia, cultura, eccellenza della materia prima e freschezza coincidono; racconta Giancarlo.
Il nome è già tutta una promessa: il “Bocconcino” è anche lui una specialità della cucina romana – una pallina di ricotta infarinata e fritta – e anticipa ciò che troverete in menu. Ovvero una selezione stagionale di ricette casalinghe di cucina romana e laziale recuperate dagli antichi testi culinari che riempiono le case e gli scaffali degli amanti della Cucina: Ada Boni (Il Talismano della Felicità, in copertina), Pellegrino Artusi (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), Livio Jannattoni (La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali).
‘Ngozzomoddi, tordo matto, fettuccine con ragù di rigaglie di pollo, anatra alla Cesanese e animelle al Marsala, sono infatti i protagonisti delle tavole di questo locale che abita le mura storiche di una vecchia stazione di posta per i pellegrini della Basilica di SS. Quattro nel rione Celio a Roma.
Aperto dal 2004, nel 2022 “Il Bocconcino” a Via Ostilia, 23 ha optato per un look più moderno, più coperti, “piatti introvabili” quanto generosi, un forno per sfornare pizze di alta qualità tra specchi antichi e il grande bancone in legno che ricorda le osterie di una volta, inclusa la grande lavagna per i piatti del giorno.
Il Menu Calendario de “Il Bocconcino”
Nelle vecchie osterie e trattorie di Roma le cose erano (molto) diverse. Ad esempio non esisteva il menu. Semplicemente perché non ce n’era bisogno. I clienti sapevano perfettamente cosa si serviva a seconda del giorno della settimana: nasceva così il famoso ‘menu calendario’ e ovviamente la proposta corrispondeva a quello che il mercato offriva in quel giorno.
Massaie e cuochi cucinavano gli stessi piatti negli stessi giorni canonici e i clienti si aspettavano di trovare in osteria esattamente i sapori che gustavano a casa.
Il Bocconcino, amante della storia gastronomica di Roma, propone una carta strutturata in due parti: una classica stagionale e una costruita secondo il concetto del menu calendario, con dei fuori menu a rotazione giornaliera (basta consultare la lavagna appesa all’interno del locale).
Martedì e il venerdì il baccalà con i ceci e i pesce azzurro; il giovedì gli gnocchi (piatto sostanzioso ed economico per affrontare al meglio il venerdì ‘di magro’); il sabato la trippa (come da tradizione testaccina); la domenica arrosti e lasagne per celebrare il giorno di riposo; per poi ricominciare la settimana il lunedì, giorno di avanzi, con ricette come il bollito alla picchiapò o le polpette.
L’altra parte del menu comprende sempre piatti della tradizione romana e laziale: sia i grandi classici – come carbonara, amatriciana e cacio e pepe qui interpretate con le materie prime eccellenti del territorio – sia i cosiddetti piatti introvabili della cucina laziale dimenticata, quelli costruiti attraverso un lungo lavoro di ricerca fatto sulle ricette romane tradizionali di testi culinari di grandi autori sopra citati. In questo modo le ricette romane vengono presentate nella loro veste ‘primordiale’ e originale, non in quella modificata negli anni.
Qualche esempio? Animelle al Marsala, la Coratella alla moda umbro-laziale, le Polpette di bollito e mortadella con salsa verde, Supplì ‘storico’ con le rigaglie di pollo e Tagliolini con ragù di anatra e timo.
Cacio e Pepe 
Tordomatto 
In ogni piatto, grande è l’attenzione riservata alle materie prime e alla carne, proveniente solo da allevamenti coscienziosi.
La carta dei vini è realizzata in collaborazione con Trimani con prevalenza di vini laziali – come il Cesanese DOC di Damiano Ciolli – con una predilezione per le piccole cantine. Non manca una selezione di etichette da tutta Italia.
Il Bocconcino: Colazione e Aperitivo
Dalla prima colazione – fino alle ore 12.00, con torte, crostate fatte in casa e i famosi croissant di Casa Manfredi realizzati dalla pastry chef Giorgia Proia – passando per il pranzo e proseguendo con l’aperitivo – composto da calice di vino, bollicine, cocktail, tagliere di salumi e formaggi del territorio DOL – fino alla cena, l’offerta de Il Bocconcino è pensata per tutti e per tutte le piacevoli ore della tavola.
Il Bocconcino
via Ostilia 23 – 00184 Roma
lun – dom 8.30/23.00
chiuso il mercoledì
T. +39.0677079175
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