Su via della Collegiata a Bracciano, un’insegna attira l’attenzione annunciata da un rigoglioso dehor, perfetto per godere della bella stagione con vista sulla storica Piazza del Castello. La porta di apre. In sala le ragazze accolgono con grazia gli ospiti. Poi c’è Claudia, con il suo sorriso dolce e la fiera giacca bianca, lo sguardo sicuro e rassicurante al contempo, come la sua “Cucina ai Monti”.
Si chiama Cucina ai Monti, ma siamo in un Borgo di Lago. E allora perchè questo nome? Perché il Ristorante “Cucina ai Monti” abita al civico 4 di via della Collegiata, e a Bracciano in via della Collegiata inizia il quartiere Monti.
Per varcare la soglia del raccolto cosmo di Claudia Maria Catana e del socio Aldo, si percorre via Umberto I salendo poi per la bella rampa che porta al Castello Orsini-Odescalchi. Ad ogni passo la prospettiva si allarga fino a toccare le possenti mura di cinta in pietra lavica di una delle più affascinanti e imponenti dimore rinascimentali d’Europa.
Sulla via, un’insegna attira l’attenzione annunciata da un rigoglioso dehor, perfetto per godere della bella stagione con vista sulla storica Piazza del Castello. La porta di apre. In sala le ragazze accolgono con grazia gli ospiti. Poi in cucina c’è Claudia, con il suo sorriso dolce e la fiera giacca bianca, lo sguardo sicuro e rassicurante al contempo.
Originaria di Sibiu in Transilvania, da quasi vent’anni si destreggia tra fornelli e ricette italiane. La sua carriera è iniziata proprio a Roma a tu per tu con la ristorazione stellata, prima uno stage al fianco di Giuseppe Sestito al Ristorante Mirabelle sulla terrazza dell’Hotel Splendide Royal; poi una tappa a Enoteca La Torre a Villa Laetitia con Danilo Ciavattini, e ancora da Aroma con Giuseppe Di Iorio sulla terrazza di Palazzo Manfredi con vista Colosseo.
Dagli importanti percorsi formativi, dai punti di osservazione sul modo di intendere e di intavolare la cucina, Claudia ha appreso insegnamenti che fatto germogliare in sé, come la conoscenza profonda delle materie prime, la disciplina e la creatività a servizio del sapore.
Ingredienti che, uniti alla sua grande energia, tenacia e voglia di fare l’hanno portata ad aprire “Cucina ai Monti” a Bracciano nel 2020 e a vincere subito dopo – settembre 2021 – la 24esima edizione del Bia cous cous world championship – ovvero il Campionato del mondo di cous cous che ha visto confrontarsi a San Vito Lo Capo chef di 8 Paesi (Afghanistan, Argentina, Italia, Marocco, Mauritius, Romania, Senegal e Spagna).
La sua ricetta di cous cous “La Transilvania incontra il cous cous” – carrè di agnello, rabarbaro, bacche di olivello spinoso, cipolla bianca, tuorli d’uovo, panna acida e alloro – con i suoi rimandi di sapore senza bandiera, le vette acide e i dolci atterraggi, è davvero degno degna di nota, oltre a ben descrivere il concetto della sua cucina, che parla di tradizione in modo insolito.
Qui infatti questa musa ispiratrice chiamata “tradizione” non è unicamente ninfa del passato, ma soprattutto sprone di ricerca. La scoperta (o riscoperta) di una materia prima, di un ingrediente meno noto offre quindi la possibilità di ripensare quell’elemento in un piatto diverso: decontestualizzandolo o ripensandolo per valorizzarlo in chiave diversa, come per l’olivello spinoso nel Cous Cous.
Nel segno di questo approfondimento, Claudia e Aldo portano avanti un continuo dialogo con agricoltori, allevatori, pescatori, apicoltori, casari e norcini sia sul territorio laziale che nazionale, per valorizzare sempre di più la conoscenza e la creazione delle loro ricette. “Molti dei nostri piatti nascono anche grazie alle conversazioni con questi conoscitori delle tradizioni” aggiunge Claudia.
Cosa Mangiare da “Cucina ai Monti”
Al Ristorante “Cucina ai Monti” la pasta fatta in casa è una vera e propria religione. Quindi texture un pò ruvida sia per Cappellacci ripieni di carne tagliata al coltello conditi con Parmigiano Raggiano 36 mesi, sia per le Pappardelle al ragù di un tempo con Manzo, Vitello, Maiale, Cinghiale, erbe aromatiche e burro nocciolato al rosmarino, che portano a tavola una ricetta storica della Nonna di Aldo che è “impossibile eliminare dal menu”, e che ad oggi rappresenta la nuova via di recupero e valorizzazione del passato che Claudia ha deciso di percorrere.
Dopo le “immancabili” Amatriciana e Carbonara, etrambe realizzate con i rigatoni del pastificio Fanelli di Canepina (VT) si rimane sui “piaceri della carne” con Abbacchio della Tuscia al forno con patate al rosmarino; Cosce d’anatra confit su purea di sedano rapa e coulis di frutti rossi; Fassona piemontese in versione Tartare o Tagliata.
Il pesce, rigorosamente di pescato, arriva ogni giorno dal Mercato Ittico di Civitavecchia. Da questi nascono i piatti più tradizionali fino a quelli rivisitati golosi e raffinati per abbracciare i palati più disparati come la Zuppetta di battuta di gamberi, crostini di pane tostato e olio al basilico e la Tartare di spigola agli agrumi. Poi Spaghetti con vongole, carciofi e mentuccia selvatica e Medaglioni di pasta fresca ripieni di capesante e gamberi fino al tentacolo ti tentaservito con Hummus di cecim paprika afumicata e granella di gunciale.
I dolci, scrupolosamente realizzati dalla Chef Claudia, concludono il pasto in delizia. Interessante anche la carta dei vini con cantine mai scontate, selezionate direttamente da Claudia e Aldo che in vari periodi dell’anno girano l’Italia da Nord a Sud alla ricerca di aziende vinicole affini ai loro sapori e contenuti.
A proposito di Vini, Claudia Maria Catana, sarà a breve protagonista presso l ‘Ambasciata di Romania in Italia, di una cena in abbinamento ai Wines of Romania per un evento che celebrerà l’arrivo dell’estate. Oltre alla singolare occasione Vi aspetta tutti i giorni a pranzo e cena a Bracciano con la sua cucina che mette d’accordo tutti.
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