L’occasione per ritrovare questo antico “piacere della carne” è stata la seconda intensa edizione di Tavola Latina, Festival delle Cucine Sudamericane andato in scena a Firenze dal 22 al 24 maggio 2023. In modalità “evento cultural-gastronomico diffuso” tra cene, talk e masterclass, degustazioni e aperitivi, ha portato in tavola appetitosi stimoli per fare focus sia sulle carni argentine sia su quelle toscane; curiosità, aneddoti, ricette e bellissime storie annesse e connesse.
Inaspettata, intensa, ghiotta, seducente, rivelatrice di un amore proibito, affascinante, conturbante. Forte e sapida nella sua essenza di mare, l’acciugata toscana, è una salsa originaria del Valdarno, l’ampio catino naturale delimitato dai monti del Chianti.
Compagna inusitata della carne, la storia di questa salsa è erede di una lunga tradizione a sua volta connessa a quella del Garum romano e all’utilizzo delle acciughe, che così spesso appaiono nella cucina italiana.
La sapida ri-scoperta è avvenuta durante il “notturno desinare” della seconda giornata di Tavola Latina in quel di “Trattoria dall’Oste” – Chianineria di Firenze, tra le 50 migliori steakhouse al mondo – che, nella sua atmosfera calda e appassionata ha ospitato una cena tra carni fiorentine, vini argentini e viceversa, con i fratelli Andrea e Paolo Gori (Trattoria Da Burde, storico avamposto dell’autentico gusto toscano appena fuori Firenze) come guests della serata.
Così, in accompagnamento alla sontuosa Chianina toscana che gareggiava con L’ Angus argentina, arriva LEI, l’ACCIUGATA (che pronunciata in dialetto toscano rende ancora meglio). Una salsa scura, dalle note vivide e penetranti, un umami rivelatore di un amore segreto e di grandi piaceri della carne, che abbracciano perfino il mare.
Se l’obiettivo (assolutamente centrato) della manifestazione è stato quello di creare un parallelismo e un confronto tra culture geograficamente lontane ma tenute insieme da una lunga e succulenta tradizione carnivora; l’occasione è stata al contempo stimolante per approfondire verticalmente antiche usanze in materia di metodi, cotture e condimenti.
Il fatto di trovare un piatto che utilizza una salsa di pesce come condimento della bistecca, è quindi sicuramente singolare, nonchè uno stimolo per rivedere tradizione popolari e archeologie gastronomiche facendo (a grandissime linee) un viaggio nel tempo attraverso una piccola grande storia poco raccontata.
“L’uso dell’acciuga è infatto molto diffuso nella Cucina italiana, molto più che nel resto del mondo – mi racconta Paolo Gori – proprio perchè abbiamo questa presenza latino-romana che rimane nel tessuto di cucina popolare che mantiene le tradizioni nella storia. Decaduto l’Impero, non sapendo più come fare il Garum, si è comunque continuato ad utilizzare l’acciuga come insaporitore. Anche la colutura di alici ne è testimonianza.
Ma questo fatto di mischiare pesce con carne è assai strano. Perchè durante durante tutto il Medioevo viene imposta la separazione tra i giorni di magro e giorn di grasso. Non a caso tutti i Passi cattolici latini hanno grandi problemi a mischiare le cose. Bisognerà arrivare agli anni ’80 con Pierangelini e il suo Gambero avvolto nel lardo per riavere questa unione.
L’ acciugata è l’unica salsa da griglia che abbiamo in Toscana – contiua Paolo Gori che dal 1° Gennaio 2009 è il responsabile in cucina di Burde, in qualità di quarta generazione di oste. Un concentrato di capperi, burro, acciughe e olio che veniva usata proprio per dar sapore alla bistecca e per intensificare ancora di più il suo comparto aromatico.
Il ricordo è quella di mia nonna e dei giorni di festa. L’acciugata a casa si usava per noi, quando la domenica si faceva la bistecca o per qualche cliente speciale, perchè di norma non era riservata a tutti, era più con i clienti familiari. Perchè Burde è un locale aperto solo a pranzo e per la maggior parte degli avventori questa è una cucina di casa.
Una “casa” nella quale entremo molto presto per conoscere e raccontare fino in fondo le specialità tramandate con devozione di una singolare storia toscana.
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