Dalla terrazza panoramica dell’ Hotel Club Due Torri Maiori la vista spazia nel blu. Disorientata da tanta energia, solo la concretezza di una tavola e la celebrazione della mediterraneità la riportano indietro, nelle stanze senza pareti del nuovo regno “oltremare” di Alfonso Crisci.
Le porte dell’ascensore dell’ottavo piano si aprono. La sensazione è quella di ritrovarsi d’improvviso sul ponte di un’imponente nave da crociera. Mentre la mente cerca di capire, di orientarsi, lo sguardo corre veloce sul profilo della costiera Amalfitana, si aggrappa alla sagoma della Torre Normanna – bastione innalzato su uno sperone di roccia a picco sul mare – poi si perde nel blu e, disorientato da tanta potenza, da tanta energia, così libero (forse troppo, ndr) di solcare le complesse onde dei pensieri, diviene grato alla tavola che gli offre un porto sicuro.
Una tavola, quella pensata da Alfonso Crisci, di carattere e colore che diviene inno alla mediterraneità di acqua e di terra. Così, al cospetto del mare campano, la tovaglia-tela si colora d’amaranto, di rosso e arancio del tramonto, dei toni verdi accesi dell’olio extra vergine, di quelli più scuri della vegetazione d’entroterra e di quelli caldi del sole, di agrumi e di profumati limoni.
Prendono così il via così itinerari gastronomici che parlano dialetto stretto ricolti ai cittadini del mondo che qui – all’Hotel Club Due Torri della Famiglia Citarella – hanno la fortuna di approdare.
Lo Chef e la Cucina
Lo chef è qui alla sua seconda stagione. Dalla sua Taverna Vesuviana sulle pendici del Vesuvio, passando per le colline vulcaniche di Poggio Le Volpi Wine & Food (ne avevamo parlato qui), approda a Maiori, borgo di costa e glorie marinare tra Amalfi e Cetara, in provincia di Salerno per edificare il suo nuovo regno d’Oltremare.
Un regno senza pareti, di grande respiro, abbellito dai motivi iconici e dalle trasparenze della ceramica vietrese, tra tavole panoramiche ornate da mise en place raffinate ed essenziali, accompagnate da una bella carta dei vini e da un servizio attento, competente e sorridente.
La mia idea è quella di proporre una cucina “stellata”, apparentemente altisonante, a prezzi contenuti. È voglia di trasmettere e comunicare passione e cultura attraverso gli intramontabili sapori della nostra tradizione, l’estremo desiderio di unire, a tavola, gli aspetti più significativi di un patrimonio antico di cui spesso ci dimentichiamo.
Alfonso Crisci
La cucina cita la tradizione partenopea e il territorio vesuviano riletto nella contemporaneità e dall’ispirazione artistica. Ricca di guizzi del passato pur mantenendo un approccio innovativo, i percorsi gastronomici di Crisci sono di poche parole e molto contenuto, come lo chef che li ha ideati e che utilizza con sicurezza le tecniche maturate nel tempo sperimentandone di nuove.
Sa aprirsi al buono, ascolta il territorio, accoglie le idee del suo staff, mescola terra, orto e mare, conosce la grammatica del gusto e, sicura della sua rotta, si spinge verso nuove coordinate del sapore assoluto seguendo il vento delle tecniche. Come per la “Fettuccella con Scampi e Limone” che annovera quattro estrazioni di scampo e mira a reinterpretare la più classica linguina agli scampi concentrandone e potenziandone il sapore. Un lavoro meticoloso, che parte fin dalla preparazione della pasta che viene realizzata con una parte di farina ottenuta dai crostacei.
Rispetto della materia prima, ricerca dell’essenza, amore per i sapori autentici. Quali sono le tecniche di cucina che utilizzi per arrivare al “cuore del gusto”?
Le tecniche che oggi stiamo utilizzando sono tecniche di estrazione, riduzione e concentrazione, per arrivare all’essenza del sapore. Con lo stesso approccio stiamo studiando le ricette della tradizione italiana e campana approcciandole con le tecnologie più moderne.
Ci racconti i tuoi nuovi menù all’OLTREMARE?
I nuovi menu Oltremare rispecchiano i colori, l’arte che si fonde con i sapori dei Monti Lattari, il pescato della splendida Costiera con un pizzico “di vesuvianità” .
Quali sono le differenze e a cosa (o a chi) sono ispirati?
Ci siamo lasciati ispirare da tre artisti dell’arte contemporanea: Van Gogh, Kandinsky e Klimt.
Il Menù Degustazione Van Gogh è dedicato ai più esigenti esploratori del gusto: palati alla ricerca della meraviglia, amanti della bellezza. 6 portate per un percorso culinario a mano libera ispirato ai colori che l’artista olandese
ha miscelato per dipingere i suoi paesaggi. Emozione, amore, mutamento sono gli ingredienti con cui lo Chef Alfonso Crisci realizza il Menù Degustazione Kandinsky. Un viaggio gastronomico di 8 portate a mano libera, che attinge allo spirito innovativo di un maestro della pittura, dove l’arte culinaria sposa la capacità di trarre bellezza dai più semplici elementi. Il Menù Degustazione Klimt unisce il gusto contemporaneo, la vocazione vegetariana alla bontà della tradizione, “un’unione che lascia senza parole, come un bacio rubato.”
Come li hai costruiti e seguendo quali criteri?
Sono stati costruiti conoscendo personalmente tutti i produttori, viaggiando dal Vesuvio ai Monti Lattari fino alla Costiera, visitando tutte le aziende e trovando le ispirazione tra ogni prodotto come pomodoro, farine, olio Evo…
Qual è il menu che più ti racconta?
Il piatto che piu mi racconta è la “Panella di Mare”, un antipasto preparato con il pomodoro del Vesuvio trattato al distillatore a bolla abbinandolo al pescato della Costiera.
È un piatto in cui il pomodoro è l’ingrediente principale che viene trasformato in estratto, ottenuto a freddo per non alterarne le proprietà organolettiche e il colore. Abbiamo poi del pane raffermo, che viene bagnato nell’acqua di vegetazione del pomodoro e utilizzato per la panzanella. Poi ho scelto lo scampo per dare più valore al piatto e perchè essendo locale, lo posso reperire quotidianamente. Lo servo crudo, per esaltarne la parte iodata, leggermente marinato con una riduzione di aragosta e porro. (Per la ricetta clicca QUI)
Quanto è importante il pane a tavola? Come lo celebri e quali sono le usanze campane che hai portato sulla tavola?
Il pane è l’alimento più antico del mondo. Per noi napoletani il pane è sacro. Unitamente alla proposta di pani che si rinnova ogni giorno, abbiamo pensato di servirlo con la classica scarpetta, ovvero un ragù allo Scarpariello preparato con pomodoro, basilico, olio EVO, parmigiano e pecorino. (Una goduria, ndr)
Dallo studio attento dei territori che hanno accolto la tua cucina, qual è stato l’ingrediente-scoperta?
Sicuramente il Limone Igp Sfusato amalfitano con il quale abbiamo preparato un risotto cotto con un estratto di sfusato, la sua buccia bruciata e le alici di Cetara.
Hai un passato da pasticcere, come hai pensato la chiusura del pasto?
La nostra pasticceria va ad ironizzare la classica campana racchiudendola in tecniche moderne e piccoli bon-bon.
Qual è il ricordo della tua cucina che vuoi instillare nei tuoi ospiti?
Convivialità e racconto della sperimentazione da noi attuata.
A quale stadio ti senti del tuo percorso professionale?
Al primo, perche ogni giorno la cucina mi emoziona in modo sempre nuovo.
Qual è stato il tuo piatto “più coraggioso” della tua storia professionale?
In linea di massima qualsiasi piatto che io realizzo è una sfida. Sercodi estremizzarlo, rischiando con le tecniche piu fantasiose per ottenere un risultato sorprendente. Per ogni singolo piatto provo sempre la stessa tensione e metto in moto la stessa dose di coraggio.
Cosa c’è nel tuo futuro?
Continuare a trasmettere emozioni attraverso la mia cucina.
OLTREMARE
via Diego Taiani, 3
84010 – Maiori (Salerno)
+39089877699
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