Borgo la Chiaracia, Resort di lusso & SPA con Ristorante Gourmet, al vulcanico trivio di Lazio, Umbria e Toscana, abbraccia a sé i concreti concetti di ospitalità di charme, ecosostenibilità, avanguardia tecnologica, wellness innovativo, ricerca enogastronomica e conquista del palato.

In questa terra intrisa di energie, i tanti stimoli di un territorio così antico si traducono in piatti emancipati, pensati e realizzati dall’Executive Chef Daniele Auricchio. La sua è una cucina di materia lavorata senza sprechi. Tecniche miste, intuizioni e mistero. Libera e ispirata dalla lettura del territorio, è sostenuta da un’identità gastronomica forte come le sue “RADICI”.

Si fanno strada nella terra fino a impensabili profondità. Silenziose assorbono acqua e nutrienti per assicurare l’approvvigionamento alla pianta. Accumulano e conservano energie per affrontare i periodi di maggior bisogno. Ancorano la pianta e consolidano il terreno: sono le RADICI. Che permettono alle piante di crescere forti e agli uomini di ricordarsi da dove provengono per guardare con più sicurezza al futuro.

All’ombra di Orvieto, tra ulivi secolari e ordinate vigne, si apre la strada per Borgo La Chiaracia, Resort di lusso & SPA. Un’aristocratica Country House annunciata da un lungo viale alberato dove ospitalità di charme, avanguardia tecnologica, wellness innovativo e piaceri della tavola hanno trovato il proprio equilibrio nel progetto ecosotenibile di Eugenio Vinciguerra e Anna Ramazzotti.

Alla ricerca gastronomica, altra cifra stilistica di questo luogo, pensa il Ristorante Gourmet RADICI – interno alla struttura e aperto a tutti i gourmand – dove l’Executive Chef Daniele Auricchio traduce gli stimoli di questa terra in una cucina incisiva, somma di tecniche miste e intuizioni, spunti internazionali e ricerca sul territorio. Una cucina emancipata, libera e radicata, alla ricerca della quadratura di ogni piatto.

Riflessivo e istintivo, con le sue radici campane e il suo pregresso fatto corteccia, porta nel piatto definizione, intensità, concentrazione del sapore, acidità, dinamismo sensoriale. Conosce la tecnica. La utilizza a suo vantaggio per lavorare materie prime vegetali o animali in ogni parte. Minimizza gli sprechi. Improvvisa sui temi, sicuro delle sue coordinate e nella scoperta e convivenza delle nuove terre esplorate.

“Squame d’Inverno, Squame di Primavera”

Del menu dello scorso inverno (2022), custodisco intatto il ricordo di un piatto su tutti. “Mare, lago e zafferano”. Presentato nella sua pulizia cromatica, nell’ironia del vuoto e del pieno, nella definizione delle sue squame aperte, croccanti, alzate come creste da una tecnica orientale di cottura ad olio bollente, la triglia veniva servita accanto ad un disegno di lisca realizzata con un gel di bouillabaisse di pesce di lago, poi rimessa “in acqua” o meglio in una zuppetta di triglia scaldata dalla carica aromatica (e cromatica) dello zafferano umbro e pane francese ai sapori mediterranei, che invitava alla scarpetta.

Un piatto che portava i ragazzi di sala ad eseguire questa tecnica, scenografica e misurata al tempo stesso, di fronte all’ospite con un movimento di grande effetto, che non era solo un esercizio di forma, ma un contenuto centrato, giocato sulla varietà di consistenze: squame croccanti, carni sode, livelli di densità liquida per esaltare al massimo l’iconico sapore della triglia.

“Carciofi, anguilla, bergamotto” è invece il piatto manifesto del nuovo menu di primavera. Qui finte squame diventano le vere protagoniste, ricreate con grande manualità artistica che fa parte del DNA di Daniele. L’anguilla viene laccata e cotta in una salsa di stile orientale a base di succo di bergamotto e successivamente affumicata. Qui viene coperta da “squame” di petali di carciofi marinati, a coprire l’intero filetto.

Accanto un carciofo fritto, tenero e croccante fiore di primavera, accompagnato da una maionese di anguilla, crema di carciofi, chips di anguilla e zeste di bergamotto candito.

Un piatto ricercato e sapiente, un ordinato inno alla primavera, di grande gusto e impatto visivo che racconta un’altra caratteristica di Daniele: quella di coprire le sue pietanze con altri ingredienti, con veli materici o trapunte vegetali. Azione che compie nella triplice accezione di proteggere, sorprendere ed esaltare, giocando con ciò che sembra e ciò che è.

Nel dubbio o nella curiosità, conosciamo meglio lo Chef Daniele Auricchio.

Ristorante Radici e Daniele Auricchio

Una sala ampia e di respiro. Tavoli tondi, bel tovagliato, mobili antichi ed elementi di design. Arrivano l’entrées e il benvenuto dello Chef. Poi si sceglie tra tre alternative: À la carte, una scelta fra quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi e quattro dessert (preceduti da un pre-dessert) o piccola pasticceria; Menù degustazione, sei portate a cura dello Chef, e Origini 20, quattro portate da materie prime in un raggio di massimo 20 km.

Raccontami la tua “idea gastronomica”: qual è la tua linea di pensiero applicato alla tavola?

Il mio pensiero gastronomico è da sempre rappresentato da “buono senza etichette”. Dal fast food al gourmet, il cliente deve essere educato alla qualità. Poi sono tecnica, idea e originalità, a fare la differenza a tutti i livelli. Io mi concentro su tutti e tre, per me chi si siede al Radici deve attraversare e assimilare un’esperienza non replicabile altrove.

Quali sono state le tappe più significative a livello formativo?

Ho appreso tanto dal mio percorso in tutte le tappe, in positivo e in negativo, sicuramente porto nel cuore e nella mente il “Four Seasons di Milano” con lo chef Sergio Mei, esempio impeccabile di organizzazione, gusto classico italiano e umanità (elemento fondamentale per me), il “Sereno Hotel” con Raffaele Lenzi, dove tecnica, gusto, ricerca e caparbietà fanno da padrone e dove ho capito che perseguire un’obbiettivo com costanza prima o poi porta i suoi frutti. Poi “La Sarte”, 3 stelle di Barcellona, dove essendo approdato lì con una formazione rigida e severa, ho trovato un ambiente favoloso. Lì ho capito che la squadra giusta, la tranquillità e la seria dedizione al lavoro, portano a risultati eccellenti, e questa è la filosofia che prediligo anche nella mia cucina.

Tu sei campano, o meglio, di Napoli e hai scelto l’unica regione d’Italia senza mare. Come e perché questo cambio di rotta?

L’assenza del mare è solo di contesto, appena posso ci vado, anche d’inverno. Più che altro ho scelto la tranquillità, le grandi città mi hanno stancato. Fin da piccolo ho amato l’aria aperta e, crescendo, le cose semplici: il buon vino, il buon cibo, le carni alla brace, la vera condivisione. Devo dire che da questo punto di vista non c’è regione migliore.

Cosa ti ha colpito di questa terra e cosa porti sempre con te della tua?

Con me porto sempre elementi inconfondibili dei Napoletani, l’accoglienza, la convivialità, il gusto dell’amicizia e, ovviamente, l’amore per “mammà”! Elementi che si intrecciano, che mi aiutano a vivere più sereno. L’umbria mi ha sorpreso molto positivamente: non mi aspettavo di ricevere un’accoglienza così vera da una terra che è chiusa solo in apparenza.

Quanta Umbria c’è nella tua Cucina?

C’è la giusta dose di Umbria, che ha dei prodotti e materie prime eccellenti per costruire grandi piatti.

Come e dove “fai la spesa”?

La spesa la faccio sul territorio, a tu per tu con i piccoli produttori che offrono uno spettacolo puro per il lavoro che svolgono. Questo è un concetto che oggi va molto di moda, ma Borgo La Chiaracia e Radici hanno basato da tempo la propria filosofia sul piccolo produttore e sul lavoro etico.

Come percepisci la tua Cucina e quali sono le tendenze della cucina contemporanea che utilizzi?

La mia è una cucina di istinto, nella quale mi lascio ispirare dalle esperienze del mio vissuto, dalla riflessione e, soprattutto, dal confronto e dialogo quotidiano con la mia brigata.

Nella mia vita in generale non ho mai seguito tendenze o persone, sono sempre andato per la mia strada, con le mie decisioni. Tra tutte le tecniche in voga, forse la fermentazione, ma solo spesso si ottengono forti acidità, che è un gusto che mi appartiene appieno.

Cosa cerchi e cosa non manca mai nel piatto?

Cerco soddisfazione. Devo essere soddisfatto in tutto, sia di gusto sia esteticamente. E non manca mai l’amore per questo lavoro, la passione per il buon cibo e la voglia di sorprendere il cliente.

Su cosa hai deciso di investire per questa nuova stagione di “Radici”?

Continuo ad investire sulla mia idea: gusto, tecnica e materie lavorate al 100%. Perchè lavoro tutta la materia, proteica o vegetale che sia, ogni parte con una tecnica appropriata. Punto a fare scarto 0 creando un piatto con svariate tecniche.

Qual è il “Piatto Manifesto” del tuo menu di primavera?

Carciofi, anguilla, bergamotto. Un piatto bello, buono, stagionale e che rispecchia in tutto la mia cucina. Un piatto ispirato dalla primavera, dove convivono i carciofi alla brace napoletani e l’anguilla alla brace umbra e dove il bergamotto, agrume del sud Italia che io adoro, sostituisce il limone. un piatto velato dove sotto le “squame” di carciofo si nascondono corpo, freschezza e acidità.

La squadra di cucina vede in qualità di Sous chef Elia Migliucci e Mario Biffoni. In Pasticceria, c’è Rosalia Fatucchio. Seguono Antonio Petrillo, Matteo Ronzoni, Luca Petroni, Adriano Pisano ed Enrico fortuna. La sala è abilmente diretta da Mauro Clementi, che cura una carta di vini che annovera produttori vinicoli con importanti storie di vigna da raccontare. Oltre alle etichette “locali”, spazio anche alle nazionali ed estere, unite dagli stessi ideali. Anche gli aperitivi e la Cocktail List del Bar Etrusco sono degni di nota grazie alla preparazione del Bartender Alessio Ciucci e al food parinig che arriva dalla cucina; mentre all’orchestrazione generale di Ristorante e Resort pensa lo scrupoloso Matteo Calcabrini, in qualità di General Manager.

BORGO LA CHIARACIA RESORT & SPA

14 ettari che si inseguono tra vigne biologiche, querce secolari, noci, castagni, noccioli, frutti rossi e cereali. Una natura protagonista a partire dal nome: perchè chiarachia vuol dire Ciliegia in dialetto umbro.

Sono infatti storia e futuro, vegetazione e innovazione ad intrecciarsi in questo sofisticato progetto di ospitalità. L’intera struttura è infatti disegnata seguendo il naturale andamento del terreno e favorendo il risparmio energetico attraverso il ricorso alla domotica e ad impianti di pannelli solari termici di ultima generazione.

Il complesso ricettivo è inoltre realizzato esclusivamente con materiali ecosostenibili, privilegiando soluzioni architettoniche in grado di integrare spazi outdoor e indoor con percorsi e vetrate panoramiche.

All’interno del Resort 23 camere, 3 suite, la Spa Livinna, l’osteria moderna La Pagoda e il ristorante gourmet Radici che abbiamo cercato di raccontare attraverso la cucina dell’Executive chef Daniele Auricchio.
È così che Borgo La Chiaracia libera lo sguardo a 360 gradi sul mondo e sul territorio regalando la sottile meraviglia di entrare in contatto con la forza ancestrale della natura e con la potente energia di questo antico altopiano d’origine vulcanica.

Contatti

Borgo La Chiaracia
05013 – Castel Giorgio / +39 0763 627123
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radici@borgolachiaracia.it