Alla Stazione Leopolda di Firenze, i prossimi 15 e 16 febbraio, la speciale edizione della Chianti Classico Collection 2024. Per il Centenario del Consorzio più antico d’Italia un programma condito da novità stilistiche, mostre fotografiche, seminari e record di espositori del Gallo Nero
A metà tra radici ed evoluzioni, per questa speciale edizione, la grafica della Chianti Classico Collection sarà accattivante, caratterizza da un collage di polaroid che testimoniano e ripercorrono l’attività del Consorzio negli anni, immortalando alcuni dei momenti salienti della sua storia, dettagli di eventi e degustazioni tra i ritratti delle persone che hanno contribuito a idearle e realizzarle.
La manifestazione, nata come Anteprima del Chianti Classico nel 1993, segna quest’anno un nuovo primato nel numero di produttori partecipanti: sono infatti ben 211 le aziende del Gallo Nero che presenteranno le loro ultime annate di Chianti Classico, Chianti Classico Riserva e Chianti Classico Gran Selezione alla stampa e ai professionisti del settore.
Importante novità di quest’anno è il ritorno all’apertura al pubblico per l’intera giornata del 16 febbraio, un’occasione unica per condividere un anno da record insieme agli appassionati di questa terra e di questo vino.
Numeri e contenuti della Collection
211 le aziende del Gallo Nero presenti, per un totale di 773 etichette in degustazione, di cui 172 Chianti Classico Riserva e 151 Gran Selezione. 36 i campioni in anteprima della vendemmia 2023.
I seminari: come di consueto, la Collection prevede anche alcuni momenti di approfondimento per gli operatori del settore e la stampa. Nel pomeriggio della prima giornata da segnalare il seminario “Dieci anni di Gran Selezione”, a cura di Antonio Boco e Paolo De Cristofaro (ore 16.30). Nel 2014 sono state 33 le prime etichette di Gran Selezione ad uscire sul mercato, oggi i vini certificati in questa tipologia sono ben 213.
Il 16 febbraio alle ore 11, è invece previsto un approfondimento sull’Olio DOP Chianti Classico, con un seminario dedicato, curato dal tecnico del Consorzio, l’agronomo Roberto Rappuoli.
Olio DOP Chianti Classico: nell’ambito della Chianti Classico Collection non poteva mancare la presenza dell’altro prodotto principe del Gallo Nero, l’Olio DOP Chianti Classico. In particolare, verrà allestito un banco di assaggio della DOP verde del Gallo Nero, dove sarà possibile degustare 33 oli. Inoltre, 6 aziende produttrici saranno presenti personalmente in sala.
L’ Apertura al pubblico è prevista nella giornata di venerdì, gli appassionati di Chianti Classico potranno vivere una vera e propria full immersion grazie a una straordinaria apertura dalle 10 alle 19 (ultimo ingresso ore 18) e partecipare ad alcuni wine tour, con la guida sapiente di esperti del settore (Fabio Ceccarelli, Bernardo Conticelli, Riccardo Margheri, Leonardo Romanelli).
Un’altra importante novità di quest’anno è la possibilità per tutti gli ospiti della manifestazione di portare a casa alcuni dei Chianti Classico degustati. Nella giornata di venerdì è infatti prevista la vendita al pubblico di una selezione delle etichette presentate nell’ambito della Leopolda (1 etichetta per azienda partecipante).
E per celebrare il Centenario… sarà presentata in anteprima alla Collection, la mostra “Chianti Classico Century” che ripercorre i primi cento anni del Consorzio attraverso il pensiero dei suoi Presidenti. Il Centenario del Consorzio sarà infatti un’occasione di racconto corale, cui si uniscono anche le voci dei suoi soci, che si presenteranno in brevi reel sui social media durante tutto il 2024, per unire un volto e una storia personale a ciascuna etichetta. Alcuni di questi video saranno proiettati anche all’interno del foyer della Leopolda, un omaggio alla vera anima del Consorzio: i suoi produttori.
Partener, collaboratori e Sponsor della manifestazione
Infine, tra i collaboratori e sponsor della “Collection”, ricordiamo: Firenze Parcheggi, Fieramente, Acqua di Toscana San Felice prodotto dell’Eccellenza Toscana, Pulltex Accessori da Vino, Group4 srl e Bagnoli&Baldesi tutto per l’Hospitality e MBS confezioni e imballaggi in legno.
Il Carnevale Storico di Offida compie 500 anni. Daniele Citeroni, offidano DOC, chef e patron di Osteria Ophis, ci racconta l’attaccamento di un popolo alla sua festa, ci svela i cibi rituali, quelli riletti dalla sua cucina, e gli ingredienti di una storia di folclore, tradizioni e goliardia, a tratti sfrenata.
Una vera e propria festa del popolo quella del Carnevale di Offida. Nel calendario marchigiano, è sicuramente una delle ricorrenze più sentite dell’anno, che coinvolge l’intera comunità offidana e i numerosi visitatori che, attratti dalla sua singolarità, si stringono tra le sue mura medievali per prendere parte a questo trascinante e febbrile evento.
Quello di Offida (AP) – borgo ricco di un suggestivo passato, noto per l’arte del merletto a tombolo, vitigni locali, tradizioni popolari e intriganti gastronomie – è uno dei Carnevali più antichi d’Italia. La sua configurazione ufficiale risale alla metà del 1700 ma, poichè i primi riferimenti si trovano già negli Statuti Offidani (Statuta Ophidanorum) del 1524, in questo 2024 festeggia – in una grande forma rimasta pressochè intatta – il suo 500esimo anniversario!
Come accennato, è proprio tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800 che si sono affermati due dei riti che ancora oggi ne rappresentano il fulcro: la caccia al Bove finto e i “V’lurd”.
La tradizione vuole che si inizi ufficialmente il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio, si prosegua con la “Domenica degli Amici”, che precede di due settimane il Carnevale, e con la “Domenica dei Parenti”, una settimana prima del Carnevale; seguono poi i «Veglionissimi» nella splendida cornice del Teatro Serpente Aureo, e la mascherata dei bambini del giovedì grasso, “Lu Bov Fint” del venerdì per finire con la fantasmagorica sfilata dei “Vlurd” che chiude il periodo della festa.
Cosa sono le “Congreghe storiche” di Offida?
Sono gruppi di suonatori che dal 17 gennaio animano le vie del borgo con le loro fanfare, portando allegria e dando vita a piccole scenette propiziatorie, incentrate per lo più sui temi della virilità e della fertilità.
Le congreghe hanno ricoperto e ricoprono tutt’oggi un ruolo fondamentale nello svolgimento del Carnevale di Offida: nate per aggregare parenti e amici desiderosi di partecipare ai festeggiamenti, è grazie ad esse che sono stati tramandati negli anni lo spirito e le usanze di questa festa. Ogni congrega ha un proprio nome, uno stendardo, una divisa e un tipo di maschera, nonché un modo peculiare di interpretare il Carnevale.
A testimonianza della grande rilevanza di questi gruppi e del loro importante ruolo, la mattina del Giovedì Grasso il Sindaco consegna le chiavi della città ad una delle congreghe, che da quel momento ha simbolicamente in mano il paese.
Il Teatro Serpente Aureo
I festeggiamenti si svolgono nel Teatro Serpente Aureo, teatro storico risalente al 1768 e rimodernato nell’Ottocento, un autentico gioiello del borgo, con la sua volta affrescata, i decori con stucchi e intagli dorati.
Tre sono i veglioni principali che hanno luogo in questa meravigliosa cornice: il sabato di Carnevale è dedicato al veglione di “gala”, la domenica al veglione mascherato, con la sfilata dei gruppi che si esibiscono sul palco con scenette ironiche e divertenti. L’ultimo appuntamento è il veglionissimo del lunedì, nel quale fanno il loro ingresso in teatro le storiche congreghe, scrupolosamente in ordine di fondazione. Questa usanza si rifà alla tradizione per la quale un piccolo gruppo musicale faceva il suo ingresso in teatro allo scoccare della mezzanotte del lunedì di Carnevale, per augurare buon divertimento e ricordare che il periodo carnevalesco stava per finire.
Cos’è il BOVE FINTO e cosa rappresenta?
La manifestazione de Lu Bov Fint – IL BOVE FINTO – è certamente la figura più caratteristica del Carnevale offidano, una tradizione che ha mantenuto negli anni la sua identità e una forte impronta di creatività popolare. Anticamente la caccia al bove vedeva come protagonista un bue vero, ma da molti anni è stato sostituito con uno finto che viene portato a spalla per la città.
Qualla che un tempo prendeva i tratti di una Corrida spagnola – portata qui dalla dominazione – oggi consiste in una farsesca caccia a un bue-fantoccio e si svolge il giorno del Venerdì grasso, a partire dal quartiere Cappuccini nel primo pomeriggio fino all’arrivo in Piazza del Popolo verso sera.
Per le vie del paese corre una sagoma di bue, costituita da un’intelaiatura di legno e rivestita da un telo bianco con strisce rosse, sorretta da un uomo sotto la struttura, mentre un altro lo guida dall’esterno. Il bove viene seguito da una moltitudine di persone, vestite con le maschere tipiche del carnevale offidano, il guazzarò o la mntura (mutandoni), e tra cambi di direzione improvvisi e rincorse si arriva infine in piazza, dove il bove viene “mattato” davanti al loggiato del palazzo comunale.
Non esiste un orario ben preciso per uccidere (matare) il bove. All’imbrunire il bove muore facendogli toccare una colonna del palazzo, dove c’è uno specifico anello che veniva usato per agganciare ed uccidere i tori veri.
I Cenni storici raccontano poco sulle origini di questa manifestazione. Quel che è certo si tratta della rappresentazione di un’antica usanza finalizzata ad allietare le mense dei poveri, mettendone a disposizione le carni.
Cos’è il GUAZZARO’?
La maschera tipica del Carnevale offidano è il Guazzarò, forma dialettale di guazzarone o guazzone, un saio di tela bianca con un fazzoletto rosso al collo, che si rifà alla tunica che anticamente uomini e donne indossavano per il lavoro nei campi. Variamente rivisitata, è diventata nel tempo la divisa tradizionale delle celebrazioni carnevalesche.
Si dice che a Offida ognuno abbia un guazzarò e tutti sono invitati ad indossarlo durante i festeggiamenti carnevaleschi. Gli offidani tengono molto al fatto che chiunque partecipi al carnevale indossi una veste bianca e rossa, e solo chi ha il vestito tradizionale può toccare il fantoccio a forma di bue durante la caccia al Bove finto.
Piccola curiosità: Lu Guazzarò e la M’ntura, altra tipica maschera offidana, sono state inserite nelle Maschere Storiche italiane.
Cosa sono i V’LURD?
Immaginate lunghi fasci di canne imbottiti di paglia che vengono accesi all’imbrunire e portati a spalla da centinaia di uomini e donne mascherati con i guazzarò. Questa usanza è documentata sin dal 1814, come appare in un articolo di Guglielmo Allevi pubblicato sulla rivista “Ophys” il 3 marzo 1895.
La scatenata processione parte da Piazza XX Settembre, capeggiata dalla congrega del Ciorpento, che intona l’inno “Addio Ninetta Addio”, e i partecipanti, in fila indiana, con i lunghi fasci accesi sulle spalle percorrono il Corso tra grida di giubilo e balli sfrenati, fino alla piazza centrale. Qui Vlurd vengono accesi in un grande falò finale, attorno al quale proseguono le danze e le maschere corrono in cerchio, in attesa che il fuoco si spenga, sancendo la fine del Carnevale e l’inizio del periodo quaresimale. La processione dei Vlurd si svolge la sera del martedì grasso e chiude i festeggiamenti.
4 chiacchiere con Daniele Citeroni, offidano DOC, Chef e Patron di Ophis Osteria.
Daniele Citeroni, offidano DOC, chef e patron di OsteriaOphis, ci racconta l’attaccamento di un popolo alla sua festa, ci svela i cibi rituali, quelli riletti dalla sua cucina, assieme agli ingredienti di una storia di folclore, tradizioni e goliardia, a tratti sfrenata che festeggia il suo 500esimo anniversario in splendida forma.
Ogni anno una ricca rosa di eventi moltiplica il suo febbrile fascino tramandato nei secoli. Attraverso un rituale fissato da un’antichissima tradizione, il Carnevale continua ad avere un valore quasi sacro per gli offidani, fa loro da collante e viene rigorosamente osservato e trasmesso fin da piccoli.
Cosa rappresenta per il Popolo di Offida?
Ci sono due fattori importanti che determinano questa longevità: sono “mentalità e finalità”, che è continua ad essere la stessa e uguale per tutti gli offidani, da zero a 100 anni. Questo permette al Carnevale di resistere nella sua forma originaria, più o meno intatta. L’Offidano ne è attore principale. Festeggia con gli altri ma in verità lo fa per se stesso, per il proprio piacere, quasi egosistico. Ci si maschera per creare divertimento, ma soprattutto per divertirsi. Siamo in cinquemila? Ecco, sono cinquemila persone che la pensano così.Questo pensiero ci viene trasmesso fin da bambini, come una religione. E’ uno stile di vita. I ragazzi che studiano fuori possono non tornare per Natale, ma per il Carnevale si!
Ecco, come viene trasmesso questo sentimento di appartenenza ad rito così atteso e condiviso?
Io ho avuto la fortuna di avere una padre cui piaceva il Carnevale, ma non potendo partecipare attivamente per via dei lavoro in campagna, mi portava dagli “anziani del paese” per vivere i loro ricordi. Lì mi sono nutrito nelle taverne e nei bar di ricordi mitologici e anedotti. Da Noi, quando nasce un bambino la prima si compra il guazzarò! (ridiamo), e la divisa della congrega della quale o la madre o il padre fanno parte. Mia figlia ha il suo da quando aveva due mesi! Il concetto è far parte di una comunità da subito. E’ una festa che viene avissuta a tutte le età, compresa la ritualità del Bove Finto, che si festeggia già dalla scuola materna.
Un tuo ricordo particolare legato al carnevale?
Il mio primo carnevale vissuto da solo. Avrò avuto 15 anni. E fu il primo Carnevale passato mangiando con gli adulti e vissuto con loro, dove ho messo in campo, ho tradotto in azione e dato concretezza a tutte le storie che avevo sentito raccontare: il primo Veglione, il dietro le quinte.
Qual è il cibo tipico e rituale del carnevale offidano?
Alla bese del Carnevale c’è “cibo, vino abbodanza”. Ovviamente, l’animale simbolo è il maiale. Perchè febbraio arriva dopo il periode delle mattanze, quindi si mangiano piatti che vanno dalle cotiche e fagioli alle salsicce di carne e fegato, salumi, formaggi e il chichì ripieno, che è la pizza offidana ripiena di tonno, capperi, alici e peperoni: tutti piatti che facilitano la bevuta. (ridiamo) Poi il sugo di “carne con lo schienale”, i ravioli dolci fritti, ripieni di crema, ricotta, castegne ma anche i ceci un tempo, per i meno abbienti. Poi le castagnole e la chicca targata Ascoli: i ravioli caciati, che sono ravioli ripieni di carne di gallina lessa, che può essere in versione sia dolce sia salata, conditi con pecorino, cannella, noce moscata e un giro d’olio. In qualche caso o casa, la gallina veniva sostituita con il pane ammollato con il brodo, perchè la carne era troppo preziosa.
Il Chichì offidano nel “trittico” di Ophis OsteriaRavioli Incaciati
Hai tradotto qualche piatto di questa tradizione nei menu di OPHIS?
Si, il Raviolo incaciato, proposto come primo piatto. La ricetta è quella originale con il ripieno carne di bollito di gallina, pane ammollato nel brodo e parmigiano. Li condisco con un gro d’olio e pecorino, noce moscata e cannella per profumare il piatto; poi aggiungo una brounoise di giardiniera, perchè da noi il lesso si mangia così, e poi il brodo, che versiamo nel piatto direttamente in sala.
Il Chichì è un altro piatto che serviamo tassativamente ai nostri ospiti; lo serviamo in un piatto fatto fare appositamente per servire il nostro “trittico della tradizione offidana”, quindi accompagnato da olio Evo e dalla nostra pizza al formaggio. Lo abbiamo anche riletto nel bao al vapore giapponese o in un bottone ripieno monoporzione. (in foto) Per via dei suoi ingredienti quella del chichì storia è una ancora oggi misteriosa.
Un’origine che non mi stancherò di approfondire, e che a Offida ha anche una propria festa dedicata nei primi di Agosto. Ma questa è un’altra storia. Nel frattempo segue il programma dei prossimi festeggiamenti per il Carnevale.
Il programma del Carnevale di Offida 2024
Sabato 3 Febbraio 2024 – ore 22:00, Teatro Serpente Aureo, VEGLIONISSIMO del 500esimo;
Domenica 4 Febbraio 2024 – Centro Storico dalle ore 16:00 “Domenica dei parenti”, Musica e allegria con le Storiche Congreghe offidane. Nel pomeriggio “Bambini in festa”;
Giovedì 8 Febbraio 2024 – Giovedì grasso: ore 11:30 Teatro Serpente Aureo, cerimonia della consegna delle chiavi della Città dal Sindaco di Offida ad una delle Congreghe offidane. Ore 15:00 Teatro Serpente Aureo, mascherata dei bambini (ingresso omaggio a tutti i bambini) e Concorso a premi per bimbi in maschera. Dalle ore 23:00 nel Centro Storico, Musica e allegria con le Storiche Congreghe offidane;
Venerdì 9 Febbraio 2024 – giorno de “lu bov fint”. Ore 9:00 bove finto dei piccoli, ore 10:00 bove finto dei ragazzi e alle 14:30 caccia a lu Bov Fint per le vie della città
Sabato 10 Febbraio 2024 – ore 22:00 Teatro Serpente Aureo, Veglionissimo
Domenica 11 Febbraio 2024 – dalle ore 16:00 musica con le Congreghe offidane nel centro storico. Ore 22:00 Teatro Serpente Aureo, veglionissimo mascherato (con relativo concorso a premi per i gruppi che si esibiranno sul palcoscenico)
Lunedì 12 Febbraio 2024 – ore 22:00 Teatro Serpente Aureo, Veglionissimo di Carnevale. Ore 24:00 ingresso delle storiche congreghe
Martedì 13 Febbraio 2024 – CARNEVALE dalle ore 15:00 in Piazza del Popolo Maschere in festa (concorso a premi miglior gruppo), Musica e allegria con le Storiche Congreghe offidane. Alle 19:00 accensione e sfilata dei tradizionali “Vlurd” lungo lo storico percorso cittadino con falò conclusivo in Piazza del Popolo.
Nuova apertura e tante novità per Jacopo Mercuro, che a marzo aprirà un nuova sede per Asporto e Delivery di “180g Pizzeria Romana” in zona San Paolo a Roma. Il Menu? Pizza bassa e croccante, tranci “fluffy” e fritti importanti, tutti ottimizzati per la consegna, sotto l’egida della qualità e del Comfort Food. Scopriamo di più, a tu per tu, con l’avanguardista della Pizza Romana.
Back to the roots. Mi piace (parafrasando una nota canzone di AntonelloVenditti, altro romano DOC) quando le storie “fanno dei giri immensi e poi ritornano“. Ed è quello che ho pensato apprendendo della nuova tappa del cammino professionale di Jacopo Mercuro, che torna ad aprire nel quartiere Ostiense, lì dove tutto è iniziato.
Era il 2015 e il locale si chiamava “Mani in Pasta”. Per lui fu la prima, significativa esperienza. Un “bancone di prova” importante che suonava come un’attestazione di indipendenza dalla Laurea in Giurisprudenza e da un percorso predefinito in qualità di Avvocato, sulle orme dell’ammirazione paterna, nello studio legale di Famiglia.
“Avvocato Si. Sono cresciuto osservando il mio idolo, mio padre. A Dieci anni avevo già deciso cosa volessi fare. Dopo la Laurea la fortuna è stata quella di poter entrare in uno studio, vivere la professione e rendermi conto che non era quello che mi piaceva fare”; mi racconta Jacopo Mercuro, che oggi “fa la Pizza” ed è uno degli esponenti di quello che è andato affermandosi come un “Movimento di Rinascita della Pizza Romana”.
Ai tempi, il suo studio si spostò da quello legale a quello applicato alla teglia, glorioso street food romano, ragionando su impasti, condimentie qualità. Stesso principio che, tre anni più tardi, ispirerà l’inizio di una lunga storia d’amore con la “bassa e croccante”, per restituire dignità alla pizza romana bistrattata e rafforzarne il gusto e ripensare l’appeal di uno stile pizza ricco di identità, da difendere e proiettare nel futuro.
Quindi nel 2017 apre a Centocelle dove, con ai tempi il socio Mirko Rizzo (altro big della pizza romana), inaugura “180grammi”, che è il peso del panetto di pizza lavorato da Jacopo nel solco della tradizione romana, ma senza mattarello. Poi arriva la pandemia e, rimasto da solo al timone, ripensa 180grammi in chiave Asporto e Delivery. Poi, in balzo in avanti con l’arrivo dell’Ammiraglia “180grammi Pizzeria Romana” in via Genazzano 32, con cucina, pizzeria a vista e un occhio sulla sala (sempre affollata). Ma facciamo un passo indietro. Anzi, torniamo alle radici.
Jacopo, come hai messo le “Mani in pasta” e qual è il sapore che porti di quella prima esperienza?
Il primo locale è stato veramente una follia, perché con qualche euro di risparmio abbiamo aperto senza sapere quello che stavamo facendo. Una follia che rifaresti?Beh, per forza, perché ti dico la verità, non è andata come avrei voluto. Ho pagato la mia inesperienza sia imprenditoriale sia professionale. Però, se mi guardo indietro, è una pazzia che farei altre mille volte. “Mani in Pasta” è stata un’esperienza che mi terrà sempre con i piedi per terra. Ero da solo, in laboratorio e al banco. Mi aiutava mia madre con le preparazioni di cucina. Oggi, dall’esterno, sembra tutto facile, ma quel fallimento ci ha insegnato ad essere grati per quello che poi abbiamo saputo costruito, e c’è molto più rispetto dei traguardi e delle persone che ti hanno aiutato a raggiungerli.
Tentare, cadere, rialzarsi, tirare fuori il coraggio, sono step che fanno parte di un percorso di affermazione sano, che spesso segna la differenza tra chi si ferma e chi si afferma. Tornando ad Ostiense, cosa vedono i tuoi occhi adesso? E come hai pensato la nuova sede di “180g”?
Vivo con tutto un altro spirito. Rileggo tutto con altri occhi. Sicuramente mi sono reso conto che sono invecchiato e che ho mangiato parecchia pizza da quello che vedo (ridiamo), ma per me è importante e significativo ripartire da qui. E duplicherò il format del Delivery perchè anche quella è stata un’esperienza importante, nella quale ho dovuto ripensare struttura e topping del mio prodotto e attualizzarlo alla dinamica di asporto.Eravamo nella prima sede di Centocelle, lì dove ci siamo trasformati in asporto per esigenza e perché potevamo fare solo quello sotto Covid. Quando abbiamo potuto riaprire il mercato era cambiato, così come la percezione della pizza d’asporto. Da qui il pensiero di duplicare il format anche nel quartiere ostiense; non solo per crescere, ma anche per dare spazio, risalto e merito ad una persona che è stata sempre accanto a me, e che è Vittorio Giuliani. (in foto di copertina)
Dove si incontrano le vostre vite?
Vittorio era un mio cliente da mani in pasta! (Ride, ridiamo) Ci siamo conosciuti perchè io ero al bancone e lui veniva a mangiare da me, poi nel tempo è diventato amico, collaboratore fino ad essere resident nell’avventura milanese. Poi di nuovo al mio fianco a Roma con 180grammi. Era tempo di gratificarlo con un progetto che lo vedesse un pò più alla ribalta. Questo progetto ci vede soci. Sono soddisfatto e sereno della mia scelta. Vittorio è un ragazzo d’oro. E, in generale, quello del coinvolgimento attivo è un principio che applico sempre con chi merita. Quando mi rendo conto che un ciclo è finito o sta per finire, cerco di trovare mille strade prima di perdere un membro del mio staff, perché il tempo che abbiamo condiviso è importante e sono convinto del fatto che da soli si fa poco, quindi è giusto riconoscere i meriti.
Jacopo, tu sei stato un Autodidatta, partito dalle Mani in pasta e dalla Pizza in teglia. Nel tuo articolato persorso, perché hai puntato sulla Pizza Romana, ai tempi piuttosto bistratta e senza appeal?
Nel 2017 secondo me è stata una vera e propria intuizione di mercato, perchè a Roma si aprivano solo pizzerie di stile napoletano e solo se facevi il cornicione venivi considerato un bravo pizzaiolo. La pizza romana continuava ad essere rilegata alle pizzerie storiche, che fanno ancora un lavoro totalmente differente da quello che avevamo deciso di fare. A quel tempo tutti gli stili di pizza avevano avuto un proprio sviluppo, tranne la romana. L’intuizione è stata proprio quella di realizzare un prodotto della nostra infanzia con dentro e sopra ricerca e sviluppo. E ti dico la verità, non è stato facile all’inzio farci rispettare tra chi etichettava il nostro prodotto come “piadina o biscotto”.
La Missione era proprio quella di riportare in auge questo tipo di pizza, che oggi provano a fare un pò tutti e non solo a Roma, perchè la Pizza Romana è diventata un trend.
E cosa pensi di questo nuovo trend che spinge anche i pizzaioli vocati alla morbidezza, verso le derive croccanti? Secondo te perchè accade? E in cosa 180grammi è stato fautore di questa “rinascita”?
. La pizza romana è una grande pizza, partiamo da questo presupposto pagava solamente lo scotto di non avere appeal, di essere una “pizza di serie B” anche nelle guide.180grammi ha fatto un gran lavoro su quella della rinascita della pizza romana tanto che abbiamo sempre chiamato il nostro menù “il rinascimento della pizza romana”, perché ci credevamo veramente. Poi è normale che non tutti, ma tanti, seguano il trend, nato da però un’impostazione e da un pensiero attento sull’argomento. Tra cinque, sei, dieci anni diventerà normalità fare “la pizza romana bene” e per noi, aver portato e tracciato la via per l’evoluzione della pizza della nostra infanzia, sarà stato il vero successo.
Nel solco della tradizione, ma senza matterello. Si al rispetto, no alla Gabbia?
Esattamente. Oggi tanti bravi interpreti di pizza romana stendono a mano. Dunque è diventata normalità. Nel 2017, in effetti no. Ma “180” è sempre stato un posto di ricerca e sviluppo che sempre avuto rispetto per la tradizione con la voglia di cambiare un pochino le carte in tavola, o di almeno provarci.
E in tutta questa croccantezza, cos’è il trancio “Fluffy”?
Non c’è mai piaciuta la definizione di pizza dolce. Però da “Mani in pasta” già ci divertivamo con la teglia e facevamo lievitare queste pizze per i tranci da colazione. Poi nel tempo era stata un pochino abbandonata fino a un giorno del 2019, sempre con Vittorio che lavorava con me in quel periodo. Ricordo che stavamo facendo le bombe dolci, i krapfen, e con quell’impasto cioè ci siamo detti “chissà se lo se lo mettiamo in teglia”, ovviamente il primo risultato è stato catastrofico. (Ridiamo). Dopodiché abbiamo riequilibrato l’impasto, perfezionato il prodotto e l’abbiamo chiamato fluffy perché cercavamo questa cosa super soffice declinato sul dolce, che poi, ovviamente abbiamo convertito anche al salato.
Ecco, cosa prevederà il Menu di 180grammi Asporto e Delivery San Paolo?E quali tecniche avete affinato?
Il format da asporto è molto chiaro, sulla base di quello di Tor de Schiavi. Sono i clienti che ci hanno aiutato a plasmarlo. Per esempio, nella sua costruzione, abbiamo capito che il cliente ama il Comfort food. Ci saranno tutti i nostri classici, i fuori menu, fritti e tranci fluffy. Il lavoro è stato fatto su impasti, cotture e doppie cotture, quindi, anche se farà freddo, la pizza non arriverà mai “molliccia”, ma sempre asciutta e croccante. Stessa regola per la friggitoria. I topping e farciture non saranno troppo elaborati, ma pensati per arrivare a casa in ottima forma.
Visto che li hai citati e sappiamo essere una tua grande passione. Ti stimola di più il mondo della Pizza o quello dei Fritti?
Mamma mia che domanda che mi hai fatto! (Ridiamo). Guarda, mi metti in difficoltà perché è un amore doppio, che porta con sè due studi completamente differenti. Dipende dai periodi, vado a ondate. Ci sono dei momenti in cui mi sento molto più stimolato nella parte della friggitoria o viceversa. Anche sei sui fritti penso che possiamo scrivere menù per altri cinque anni, per me rimane è un amore in parallelo: un testa a testa tra due grandi passioni.
Come vedi il Futuro della Pizza Romana?
La pizza romana ha cominciato ha parlare adesso. E a molto di da dire. Sarà comunque bassa, sottile, croccante, coerente con i suoi dettami. Quello mi auguro è che possa evolversi mantendendo il rispetto per la sua storia, e che innovarla non significhi stravolgerla.
Una pizza del presente da dover assolutamente provare nel nuovo 180grammi, magari ispirata alla sua bella storia pregressa?
Ci hanno già scritto tanti clienti affezionati di Mani in Pasta per sapere quando avverrà l’apertura. E quindi si, c’è l’idea di riprendere qualche topping di mani in pasta, rielaborarlo e rimetterlo sulle pizze o nei fritti, una specie di ripescaggio, ma questo farà parte delle (tante) sorprese!
Angela Magnolo, Carla Barone, Giorgio Manni e Italo Da Ponte, sono loro i migliri giovani professionisti di Sala under 30 del Centro-Sud per il Premio “EmegenteSALA”.
Da poche ore conclusa la selezione del Centro-Sud dell’edizione di EmergenteSala 2024, l’unico originale evento dedicato al servizio di sala ideato otto anni fa dal giornalista Luigi Cremona e da Lorenza Vitali che, nel vasto panorama ristorativo pieno di riflettori puntati sulle cucine, rimane l’unica forma di confronto e buona competizione focalizzato sul “Servizio di Sala” d’Italia, che necessiterebbe di maggiore attenzione e di enorme rivalutazione.
Così, il 30 gennaio, dopo la prova teorica preceduta la sera prima dalla “cena di gara” svoltasi a Allegrìo, si è così conclusa la Selezione Centro-Sud che ha evidenziato gli ultimi quattro finalisti che sono:
Carla Barone – Fattoria delle Torri a Modica (RG); Italo Da Ponte – Origine del Grand Hotel a San Gemini (TR); Angela Magnolo – BIVIUM presso Hotel Six Senses Rome 5*L a Roma; Giorgio Manni – Pulejo* a Roma
Gli altri concorrenti in gara sono stati:
– Matteo Bandinu – Ristorante Calamosca a Cagliari
– Antonio Cozzolino – Locanda Mammì ad Agnone (IS)
– Simone Dell’Isola – La Terrazza del Chiostro a Pienza (SI)
– Gloria Glowig – Enoteca La Torre** a Roma
– Gianluca Grasso – Concezione Restaurant a Catania
– Neila Patino – Aroma* di Palazzo Manfredi a Roma
– Giulio MarcoSalvadori – Terramira* a Capolona (AR)
Giulio MarcoSalvadori – Terramira* a Capolona (AR)
Ma ripercorriamo per ordine le tappe di questa secondo girone. Il 29 gennaio intorno alle 12 i ragazzi in gara hanno avuto l’opportunità di entrare in contatto con la cultura dell’olio, invitati a prender parte all’evento “EVOluzione” che si è svolto al MAXXI dove hanno interagito con gli chef Nino Di Costanzo, Lorenzo Cantoni e Marco Stabile, assaggiando diversi oli raccontati da loro.
La sera si è svolta l’ormai iconica “Cena di Gara”, dove i nostri concorrenti hanno servito ai tavoli gli ospiti che ne hanno valutato il comportamento. Per l’occasione siamo stati ad Allegrío, un nuovo originale ed eclettico locale della Capitale che ravviva Via Veneto 114, una strada che sta tornando ad avere, grazie anche ad una serie impressionante di nuove aperture di alberghi a 5 stelle, il ruolo che ha avuto nel rilancio di Roma negli anni ‘60.
Il 30 mattina si è svolta l’importante “prova orale”: i concorrenti si sono presentati e hanno risposto alle domande della giuria. Ci siamo ritrovati nella prestigiosa Sala Consiliare di Palazzo Valentini in Via Quattro Novembre accanto a piazza Venezia.
A seguire c’è stata la Premiazione ed il brindisi finale con il contributo degli allievi dell’Istituto Pellegrino Artusi di Roma.
Molto graditi sono stati i saluti istituzionali di importanti autorità:
– Sabrina Alfonsi, Assessore all’agricoltura, Ambiente e Ciclo dei Rifiuti
– Maria Chiara Iannarelli, Consigliere Regionale del Lazio
– Cristina Michetelli, Delegata del Sindaco per bilancio e patrimonio personale della città Metropolitana di Roma.
– Maura Lombardi, Dirigente Scolastico dell’Istituto Pellegrino Artusi di Roma.
Oltre ai finalisti, è stato premiato il miglior servizio del pane in collaborazione con Agugiaro&Figna che se lo è aggiudicato Simone Dell’Isola di Terrazze Del Chiostro a Pienza (SI). Gli otto finalisti (4 del Nord e 4 del Centro-Sud) parteciperanno alla Finale dell’edizione 2024 che si svolgerà a Monza, (Hotel De la Villa e Villa Reale) il 19 e 20 maggio 2024. Ma contro quali colleghi del Nord si batteranno i neo “laureati” EmergenteSala del Centro-Sud?
I primi quattro finalisti della “Selezione Nord” sono: Gianluca Grossi del Glam a Venezia; Andrea D’Alonzo de Il Fenicottero Rosa Gourmet di Villa Abbondanzi a Faenza (RA); Alessandro Scarsi di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (CO); Alessia Rivano dell’Hostaria Ducale a Genova. (Ne abbiamo parlato QUI)
Chi sarà il vincitore dell’edizione 2024?Seguiteci per scoprirlo!
EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare riservate ai giovani talenti under 30 della ristorazione e ospitalità, comprende oltra ad EmergenteSala, anche EmergentePizza, EmergenteChef, EmergentePastry. In quasi 20 anni di competizioni ha lanciato tantissimi talenti che ora sono diventati i protagonisti indiscussi del settore. La selezione dei concorrenti viene fatta esclusivamente per merito.
Un progetto romano non convenzionale nato da una storia di amicizia e dal creativo recupero di un vivaio. Un Bistrot nel verde urbano in stile industrial chic concucina romana/mediterranea, drinks d’autore, spazio coworking e dehori in zona Villa Bonelli, per questo si chiama BONELLI’S.
Un bel progetto di ristorazione e di amicizia quello intrapreso da Fabrizia Rezzonico, Stefano Mirra e Daniele Maragnani, compagni di scuola e amanti della buona tavola dal 1981, così come recita il claim di BONELLI’S.
Il loro è uno spazio metropolitano personale e non convenzionale, nato dal lungimirante recupero di un ex vivaio nel quartiere Portuense, immaginato per diventare il nuovo punto riferimento informale e cosmpolita di “Villa Bonelli”.
“Non è un locale alla moda perché le mode passano; è un luogo per tutti.
Un punto di ritrovo accogliente, dove non serve apparire,
dove ci sente a casa e mai soli.”
Daniele Maragnani, Fabrizia Rezzonico e Stefano Mirra
l Locale da Vivere: Sala, Bancone, Spazio Coworking e Dehor
Mentre all’ingresso un’imponente magnolia troneggia nel giardino urbano, gli interni di BONELLI’S sono stati pensati come una casa che fa accomodare i suoi ospiti in un salotto per 50 coperti, destinati a raddoppiare durante la bella stagione nel dehor arredato e completato da un orto urbano.
Il Direttore di sala Dario Fiorentini Vi farà accomodare e all’interno scoprirete bancone-bar con bottigliera sospesa e scritta BONELLI’S al neon, seguito da una cucina-laboratorio a vista dove si intravedono fuochi e fumi, anticipatori di bontà. Poi le ampie vetrate, il tetto mansardato, le vecchie lampade, grandi specchi e fotografie in bianco e nero, costruiscono il calore dell’accoglienza vissuta con stile e personalità.
Tra tavoli nudi, divani a parete in pelle, piante ricadenti e banconi sociali, BONELLI’S è stato concepito anche come per occasioni di lavoro o studio da remoto con vista sul verde, con Wi-Fi fibra gratuito. Completano il progetto una Zona Lounge nel dehor con divanetti su prato all’inglese per eventi en plein air e occasioni speciali e un orto sperimentale per la produzione propria di fiori eduli ed erbe aromatiche.
Un progetto romano non convenzionale nato dal creativo recupero di un vivaio. Un Bistrot nel verde urbano in zona Villa Bonelli in stile industrial chic concucina romana/mediterranea, drinks d’autore, spazio coworking e dehor.
La Cucina e la Proposta Gastronomica
BONELLI’S, accoglie la propria clientela diversificata e cosmopolita con una proposta alla carta costruita dall’ExecutiveChef Daniele Maragnani. Realizzata assieme a Daniele Gauzzi (sous chef) e Valeria Ferrucci (aiuto cuoco) porta in tavola pietanze ispirate alla cucina romana e mediterranea, con twist di libertà espressiva.
Con la promessa di un sapore pieno e di una porzione generosa, da BONELLI’S si spazia quindi dalle Polpette di bollito con panatura ai cereali, purè di patate di Leonessa agli agrumi e verdureall’Ajo, ojo, peperoncino e carpaccio di gambero rosso al lime; dall’Amatriciana BONELLI’S con Mezze maniche fresche, datterino infornato e guanciale croccante al Maialino porchettato e marinato alla Birra con purè di carote affumicate e cavolo cappuccio marinato passando per il Carciofo con mantecato di baccalà e olio alla mentuccia.
“Porto a tavola una cucina italiana rivisitata in chiave moderna, di gusto e senza troppi giri di parole – spiega lo Chef Daniele Maragnani-. La mia è una filosofia gastronomica di nicchia, di ricerca dei piccoli produttori, che preferisce strade non convenzionali per ripensare piatti classici mediterranei con twist creativi ispirati all’Oriente e al Sudamerica.”
La Cantina e la Drink List
Da BONELLI’S i classici della mixology sono stati pensati e riadattati al contesto da Ivano Gambacorta, barman di lungo corso e proprietario dell’Argot Prati, vengono preparati dalla bartender Erika Serravalli.
Nella Drink List 10 Signature Cocktails e 1 Mocktail, tutti ispirati all’Arte del Bartending tra cui: il BONELLI’S con Fernet e Cordiale alla menta; il Flora Mansion con Aperol alle more, St. Germain e Prosecco; l’Old School con Gin, Campari, Vermouth e Liquore alla genziana; il St. Mary con Vodka alle alici, succo di pomodoro, Tabasco, sale, pepe; il Portuensis con Rye Whiskey, infuso di tè nero al cioccolato, Cognac alle pere, Vermouth, Angostura bitter e Peychaud’s bitter. La Carta dei Vini è stata costruita con spirito di ricerca tra cantine ed etichette di piccoli produttori dediti alla qualità nel bicchiere e include “vini naturali”, champagne, bollicine italiane e passiti.
Oltre al focus sulla cena, ogni sabato e domenica BONELLI’S Vi attende per il brunch-pranzo, del quale Vi racconteremo più avanti.
BONELLI’S – DINING LOVERS dal 1981
Via Pasquale Baffi, 1 – 00149 Roma
Giorni e Orari d’Apertura
Da Martedì a Venerdì / dalle 18:00 alle 00:00
Sabato dalle 12:30 alle 00:00; Domenica dalle 12:30 alle 16:30
“Chefs in Rome” di Cristiano Bucciero si addentra nelle vite e nelle carriere di quattro celebri chef: Iside De Cesare, Daniele Usai, Francesco Apreda e Davide Del Duca. La prima proiezione avrà luogo oggi 29 gennaio 2024 presso la Casa del Cinema di Roma, nel cuore di Villa Borghese.
Nel cuore di Roma città eterna, stanno per rivelarsi storie e sapori che hanno resistito alla prova del tempo. Dal fervore delle cucine alla quiete delle piazze antiche, un viaggio da vedere, dove gli chef più rinomati sveleranno l’anima della Città Eterna attraverso i loro racconti.
Cristiano Bucciero, esperto di marketing e comunicazione nel settore food & wine, in collaborazione con il regista Andrea Leonetti di Vagno, annuncia con entusiasmo l’uscita del suo docufilm “Chefs in Rome”. L’ evento, solo su invito, avrà luogo oggi – 29 gennaio 2024 – a partire dalle ore 16:00, presso la prestigiosa Casa del Cinema, situata nel cuore di Villa Borghese a Roma, in largo Marcello Mastroianni 1.
“Chefs in Rome” si addentra nelle vite e nelle carriere di quattro eminenti chef: Iside De Cesare, Daniele Usai, Francesco Apreda e Davide Del Duca (in ordine di fotografie). Il film vuole esplorare in modo intimo e dettagliato il loro legame con la tradizione culinaria di Roma. La produzione di SG Film Production, diretta abilmente dal giovane regista Andrea Leonetti di Vagno, si preannuncia come “un’ elegante fusione di arte culinaria e narrazione cinematografica”.
Parallelamente alla premiere del film, Bucciero è lieto di annunciare anche l’uscita del libro omonimo “Chefs in Rome – 7 Sfumature di Gusto per Roma“, che sarà pubblicato nella primavera del 2024, editato dalla casa editrice SG Book Publisher. Questa opera editoriale, scritta dallo stesso Bucciero, mira a estendere la narrazione del docufilm, offrendo ulteriori approfondimenti, dettagli e aneddoti che arricchiscono le storie degli chef e la tradizione della cucina romana.
Casa del Cinema, Roma
L’evento è sponsorizzato da Pallini SPA, una distilleria storica italiana che rappresenta l’eccellenza nel mondo dei liquori. La partnership con Pallini SPA sottolinea la comune dedizione all’innovazione e al rispetto della tradizione. La serata sarà presentata dalla giornalista e scrittrice Morena Mancinelli, con la regia dell’evento affidata alla Dott.ssa Francesca Napolitano, Project Manager della SG MEDIA AGENCY.
La proiezione si svolgerà nella Sala Cinecittà, che offre 118 posti a sedere, con ingresso riservato. Questa scelta garantisce un’esperienza immersiva e esclusiva, immersa nel cuore del cinema italiano.
“Chefs in Rome” non è solo un tributo alla ricca cultura culinaria di Roma, ma anche un esempio luminoso di come il cinema e la gastronomia possano convergere per creare un’esperienza narrativa unica e indimenticabile. Questo evento rappresenta un’occasione imperdibile per gli appassionati di cinema e gastronomia, che avranno l’opportunità di immergersi nella storia, nell’arte e nei sapori che rendono Roma una città senza tempo.
Immagine di copertina: Roof Restaurant & Cocktail Bar – Rome Marriott Grand Hotel Flora
La 17° edizione del salone di riferimento della cultura contemporanea del cibo in scena alla Fortezza da Basso di Firenze dal 3 al 5 febbraio 2024
Alla Fortezza da Basso di Firenze, torna l’appuntamento con TASTE. In viaggio con le diversità del gusto. Ilsalone di Pitti Immagine rivolto ai professionisti del settore food & beverage, giunto alla sua 17° edizione, si svolgerà dal 3 al 5 febbraio 2024. Riflettori puntati su circa 640 aziende, rappresentative dei valori e delle specificità della cultura produttiva e della tradizione gastronomica italiane. Sono oltre 100 le realtà che si presentano per la prima volta a Taste: un made in Italy dolce e salato pronto a viaggiare nel mondo e a conquistare le tavole più raffinate e i palati più esigenti. Il percorso espositivo di Taste, a questa edizione arricchito da importanti novità, permette a un pubblico di buyer sempre più internazionale di approfondire prodotti iconici e di tendenza, eccellenze artigianali e produzioni innovative, oltre al design dedicato alla tavola.
“Taste continua a crescere, ma non solo in termini quantitativi” commenta Agostino Poletto, direttore generale di Pitti Immagine. In 17 edizioni, il numero delle aziende presentate è ovviamente salito, ma le sempre più numerose richieste di partecipazione al salone vengono selezionate in maniera accurata attraverso le maglie strette della qualità, pensando alle esigenze del nostri interlocutori, vale a dire professionisti del mondo food sempre più internazionali e preparati. Per questo oggi Taste è una manifestazione che riunisce in un unico contesto sia le piccole realtà di nicchia sia le aziende più strutturate che riescono a soddisfare mercati più ampi pur mantenendo intatte qualità e artigianalità. Marchi cult che non ci stanchiamo mai di scoprire e di far scoprire.
Buyer sempre più internazionali grazie al supporto di MAECI e Agenzia ICE. Un’importante delegazione di Buyers e operatori di negozi specializzati raggiungerà Firenze per scoprire le proposte di Taste da mercati come Stati Uniti, Canada, Arabia Saudita, Corea del Sud, Cina, Regno Unito, Germania, Olanda, Francia, Belgio, Austria, Hong Kong, Svizzera, Irlanda, Scandinavia, Paesi Baltici, Repubblica Ceca.A questi si aggiungono i buyer del programma di incoming sostenuto da Pitti Immagine, in arrivo da Giappone, Brasile, India, Grecia, Emirati Arabi Uniti, Spagna, Slovacchia, Lussemburgo, Olanda.
COLORS ARE SERVED è il tema di Taste 2024
I colori sono cibo per gli occhi. Rosso, blu, giallo, verde: ognuno di loro stimola gioia, convivialità, ricordi. Ecco perché il tema prescelto per l’edizione di Taste del 2024 è “Colors are served!”, a partire dalla campagna adv che annuncia la manifestazione. Qui gli ingredienti più noti delle nostre tavole sono diventati simboli colorati della grande varietà di sapori offerta dal percorso espositivo della manifestazione. Una sorta di menù ideale, evocativo e al tempo stesso concreto, da gustare in punta di forchetta, dal salato al dolce, per risvegliare i sensi, a partire da quello della vista, e per accendere la voglia di scoprire o di riscoprire le eccellenze italiane.
Il progetto speciale di questa edizione:
NEW EGG Giannoni & Santoni presenta la collezione di pollai domestici del duo artistico Vedovamazzei, un progetto a cura di Nicolas Ballario, con il prezioso contributo del produttore di uova di alta qualità Paolo Parisi
Giannoni & Santoni, realtà specializzata nella progettazione di spazi e opere ad alto valore artistico, presenta a Taste la mostra NEW EGG. In Fortezza, alla Sala della Volta, va in scena un’inaspettata collezione di pollai domestici, oggetti che travalicano i confini tra arte, design e architettura, pensati dall’ironico duo Vedovamazzei, con la direzione artistica di Nicolas Ballario. Il progetto vede inoltre la collaborazione di Paolo Parisi, il più apprezzato produttore al mondo di uova di alta qualità, simbolo di una visione in cui etica, attenzione alla biodiversità e creatività si fondono, con l’obiettivo di costruire una nuova consapevolezza intorno al legame tra uomo, animali e natura. Prima espressione di OFF, nuovo marchio dell’universo Giannoni & Santoni nato proprio con la volontà di dare origine a oggetti, opere, prodotti fuori dagli schemi e orientati a ripensare un nuovo rapporto con la natura. NEW EGG ha debutatto in occasione dell’ultima edizione di Artissima a Torino, e ora arriva in esclusiva a Firenze per il pubblico di TASTE.
Le novità del PERCORSO ESPOSITIVO 2024
Il percorso espositivo diTaste n.17 si presenta con una serie di importanti novità, tra le quali il coinvolgimento del Padiglione delle Ghiaia: un’area centrale e strategica della Fortezza da Basso, che di fatto proporrà una nuova dimensione e un nuovo modo di vivere l’esperienza a Taste. L’ingresso in manifestazione sarà da Porta Faenza, mentre l’uscita avverrà attraverso Porta Santa Maria Novella. Inoltre, a partire da questa edizione anche gli spazi dell’Area Monumentale della Fortezza ospiteranno una serie di progetti e partecipazioni speciali. Tre le sezioni in cui è suddiviso il percorso: TASTE TOUR, TASTE SPIRITS e TASTE TOOLS.
Il TASTE TOUR parte dal Piano Attico del Padiglione Centrale con il mondo dei salati, per proseguire al Piano Terra in un’area che si amplia rispetto alla scorsa edizione e che accoglie, a fine percorso, una selezione di prodotti per speciali momenti di consumo – dalla colazione al brunch agli spuntini – in cui dolce e salato convivono. Si procedere così verso il Padiglione Cavaniglia che è invece consacrato ai sapori dolci.
Il Padiglione Cavaniglia accoglierà anche TASTE SPIRITS. Partito come progetto speciale, oggi questo focus dedicato all’eccellenza del made in Italy in fatto di Gin, Vermouth e Amari, è diventato una vera e propria sezione che a febbraio presenta una selezione di 24 etichette artigianali. Ecco i loro nomi: Amaro Auser, Amaro di Quartiere, Amaro Rubino Bio, Amaro Uno & Amaro l’Altro, Argintario, Di Baldo Spirits, Distilleria Deta, Elisir di China, Erbes, Essentiae del Salento, Gin Fulmine, Granamaro, Mirto Sannai, Nannoni, Peter in Florence, Risorgimento n°5, Spiriti del Bosco, Pepticus, Ulibbo, Vermouth Agricolo delle colline di Firenze, VisionAir Gin.
La sezione TASTE TOOLS , infine, rinnoverà la propria offerta con accessori per la tavola e per la cucina, tra tecnologia e lifestyle, sempre al Piano Attico e al PIano Terra del Padiglione Centrale. Ecco i nomi delle aziende protagoniste: 3G Packaging, Alba, Fresco, Infinito Design, Nastrificio Sirene, Parentesi Quadra, Pasin Bags, Ratafià, Regalpack, Tableclothes, Tuorlo, Vulcania.
La nuova area al PADIGLIONE DELLE GHIAIA La grande novità di questo percorso, come anticipato, è la nascita di un’area specialeal Padiglione delle Ghiaia. Qui si concentreranno le attività parallele a quelle espositive: l’UNICREDIT TASTE ARENA che accoglierà i Ring di Davide Paolini, i Talks e gli eventi in programma; il ristorante a cura di “Filippo – Ristorante a Pietrasanta”, che sarà animato da eventi e degustazioni; e infine il TASTE SHOPdove acquistare i prodotti scoperti durante la visita. Si tratta di tre elementi importanti della manifestazione che, grazie a questa scelta di ampliare l’allestimento, assumono una loro autonomia, e quindi un maggior rilievo, all’interno della geografia di Taste.
COLDIRETTI a TASTE 2024 Coldiretti, la più grande associazione di categoria che riunisce, rappresenta e assiste i coltivatori italiani, partecipa al salone con uno spazio speciale all’Area Monumentale (Sala dell’Arco e Corridoio dell’Arco), in cui organizzerà eventi per approfondire i temi più attuali dell’agroalimentare. Con la collaborazione di Unaprol (consorzio olivicolo italiano attivo da oltre 40 anni, che rappresenta gli interessi di più di 100 mila imprese di tutte le regioni olivicole italiane supportandole nei diversi ambiti della filiera), della Fondazione Evoo School Italia (che ha lo scopo di far progredire il settore olivicolo attraverso corsi e attività formative), e del Consorzio dell’olio Toscano IGP (che raggruppa quasi 9.000 olivicoltori toscani), verranno proposte masterclass dedicate all’olio differenziate per operatori/buyer e per visitatori/consumatori: training esperienziali durante il quale i partecipanti, guidati da assaggiatori professionisti in un percorso di analisi sensoriale di diverse tipologie di oli, acquisiranno i principi di base per riconoscere il fruttato, l’amaro ed il piccante quali caratteristiche distintive dell’olio EVO e per imparare a differenziare un olio di qualità da uno scadente.
I TASTE RING di Davide Paolini
_ Le fermentazioni del cibo La fermentazione e la lievitazione sono fenomeni che riguardano molti cibi come il pane, il cioccolato, il vino, la birra, gli aceti. Il talk servirà ad approfondire i vari aspetti produttivi con l’aiuto di uno scienziato: il professor Duccio Cavalieri, presidente della Società mondiale di studi sulle fermentazioni e lievitazioni. Insieme a lui ci saranno Alessio Tessieri (cioccolato Noalya), Marco Caprai ( Azienda vinicola Caprai).
_ L’importanza del brand nelle PMI Ogni marchio ha un sogno: quello di diventare una marca unica con un’identità distintiva riconoscibile e soprattutto amata dal proprio pubblico. Ma qual è la differenza tra “marchio” e “marca” e che cosa vuol dire avere un brand vincente oggi e da dove si inizia a “fare branding” per arrivare al successo del proprio prodotto e servizio? Risponderanno alla domanda Ilaria Legato e Nicoletta Polliotto (autrici di “Creative restaurant branding”), Elisabetta Pandolfini (biscotti Mattei) e Piero Rondolino (riso Acquerello).
_ Il vino in anfora Le anfore sono il recipiente più antico per la fermentazione del vino, già adottate dai Romani e soprattutto in Georgia, da dove negli ultimi anni si è sviluppato un fenomeno che ha interessato i produttori italiani. Il talk a cui parteciperanno sia produttori di anfore in terracotta (Giovanni Manetti: Fontodi vino e Fornace Manetti) che di vino, cercherà di spiegare i perché di successo di questa tecnica così antica.
I TASTE TALKS
_ Il sapore del colore La cucina è un’arte visiva che suscita emozioni e i colori ne sono elementi fondamentali, perchè il colore viene prima del gusto, guidano le nostre scelte e la nostra percezione dei sapori. Parleremo di Cromocucina e di come i colori influenzano il sapore dei cibi con una neuropsicologa, un nutrizionista, una food stylist/blogger, uno chef.
_ Fake Color / Fake Food Sofisticazione, adulterazione, alterazione, contraffazione: parleremo di frodi agroalimentari e di tutela della salute con chi direttamente se ne occupa.
_ I colori del paesaggio I cambiamenti climatici ridisegnano la geografia e l’economia delle colture: come aumento delle temperature, siccità, alluvioni, eventi estremi impattano sulla produzione agricola e come gli agricoltori reagiscono e si difendono. Tra i protagonisti già confermati: Bernardo Gozzini (Amministratore Unico del Consorzio LaMMA), Gerardo Diana (Presidente del Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP). Modera Martina Liverani (Dispensa magazine)
_ Dal seme al piatto: come si diventa cibo Un talk sulla filiera alimentare e le aziende che gestiscono tutto il processo produttivo. La catena produttiva tra innovazione e tradizione. Tre storie di produttori raccontate dal direttore di CiboToday Massimiliano Tonelli.
Tra le partecipazioni a questa edizione:
La libreria di GUIDO TOMMASI EDITORE In un piatto, a volte, è racchiuso tutto: origini, gusti, senso del bello, coraggio e temerarietà, sogni tenuti segreti e persino uno scampolo di futuro. Guido Tommasi Editore, casa editrice milanese specializzata in pubblicazioni gastronomiche, ne è ben consapevole: per questo sarà presente a Taste 2024. Il cibo non è solo la manifestazione di un’esperienza privata del quotidiano, o un argomento di scambio e confronto tra mondi diversi: è l’elemento narrativo di un linguaggio complesso, il perno attorno cui ruotano diverse forme di espressione. Il risultato sono storie fatte di immagini bellissime e parole precise, di gesti sobri e profumi dimenticati. Nel bookshop di Guido Tommasi Editore quest’anno si parla letteralmente di SFUMATURE, un modo di raccontare il colore senza mostrarlo. Perché il colore, come il sapore, è una bellissima sensazione. A cura di Marco Marzini
ACQUA PLOSE, sponsor tecnico della manifestazione L’azienda altoatesina Fonte Plose, selezionata fin dalle prime edizioni di Taste quale esempio di eccellenza italiana nell’ambito del beverage e dell’acqua di qualità, è ancora una volta sponsor tecnico di Pitti Taste per fornire tutti i giorni di manifestazione la sua acqua pura e leggerissima.
Eventi in Fortezza:
I Forchettiere Awards 2024 Anche quest’anno Taste ospiterà la premiazione dei Forchettiere Awards, quarta edizione del riconoscimento ideato dall’omonima testata d’informazione gastronomica e dedicato alle eccellenze della ristorazione fiorentina e toscana. Alla Fortezza verranno consegnati i premi al Piatto dell’anno, al Ristorante Green, alla Pizza dell’anno, al Personaggio dell’anno, e al Cocktail Bar dell’anno.
Presentazione di “Senza scadenza. L’intramontabile packaging made in Italy” La giornalista e filologa Camilla Sernagiotto racconta in questo libro – edito da Ultra (2023) – le confezioni di prodotti italiani che hanno resistito alla prova del tempo: dal barattolo della colla Coccoina al vaso bianco e blu di Amarena Fabbri fino alla tazzina marrone della Coppa del Nonno e al tubetto di Crystal Ball. Una carrellata di 60 aziende che rappresentano l’eccellenza del made in Italy e che, in occasione di questo volume, hanno aperto i propri archivi.
FUORIDITASTE: in città le iniziative gourmet e gli eventi legati ai prodotti di Taste
Ad ogni edizione di Taste la città di Firenze si anima con una serie di iniziative legate al gusto. Torna dunque anche FuoriDiTaste, con un calendario di degustazioni a tema, eventi speciali e nuovi modi di interpretare il food. Un programma che unisce le aziende che partecipano alla manifestazione e alcune tra le location e i locali più belli della città, e che di edizione in edizione registra un grande interesse e una partecipazione in crescita tra gli appassionati gourmet.
Il Girotolio: cena “a premi” con 4 oli Evo da altrettante regioni Lo chef Giuseppe Papallo preparerà un menù di 4 portate ispirato a 4 cucine regionali (Toscana, Umbria, Puglia, Calabria) con altrettanti importanti oli (La Ranocchiaia, Olio Decimi, Pujje, Librandi). I commensali dovranno indovinare quale olio è stato usato in ogni piatto, e chi avrà abbinato correttamente i 4 piatti vincerà una campionatura.
Da pop a gourmet – Il lato ‘fine dining’ di pizza & cucina etnica Tre pizzaioli di fama (Marco Manzi, Gabriele Dani e Manuel Maiorano) abbinati ad altrettante cucine del mondo: una cena imperdibile dove ogni pizza si rifà ai sapori e alle tradizioni di Peru (Sevi), India (Haveli) e Corea (Hallasan), accompagnate dagli assaggi dei piatti internazionali che hanno ispirato i tre maestri dell’arte bianca.
Maledetti gli spaghetti Al Teatro del Sale, un’anteprima dello spettacolo scritto, diretto e interpretato da Leonardo Romanelli, una storia divertente e curiosa sulla pasta.
La notte del Negroni Al Companion del 25 Hours hotel, serata di readings condotta da Leonardo Romanelli intorno al tema cocktail, con assaggio di Negroni.
I prodotti Pieve di Campoli all’Opera del Duomo interpretati da Vito Mollica Pieve di Campoli, azienda dell’Istituto Sostentamento Clero Diocesi di Firenze, presenta i suoi prodotti – tra cui il famoso Vin Santo usato anche nelle celebrazioni della messa in Duomo – nello straordinario contesto del Museo dell’Opera del Duomo di Firenze. Gli assaggi in degustazione sono firmati da Vito Mollica.
TASTE INFO: Taste cambia orario. Nei tre giorni della manifestazione l’orario di apertura per i professionisti e operatori del settore sarà sempre 9.30 -18.30. Il pubblico di appassionati potrà entrare il sabato e la domenica con orario 14.30-18.30 e il lunedì tutto il giorno.
Alla vigilia della sua apertura due chiacchiere con Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo, supercoppia nella vita e nel lavoro che domani aprirà le porte di una nuova pizzeria in zona EUR Mostacciano per sfornare la propria personale idea di pizza tonda alla romana.
“Questa nuova apertura rappresenta la chiusura di un cerchio, il voluto omaggio a questa tipologia di pizza a cui sono molto affezionato perché legata ai primi anni della mia carriera” sottolinea Pier Daniele Seu. “Una formula, quella del temporary popup, che ci ha portato fortuna con Seu Pizza Illuminati al Plinius, e che ci ha convinti della bontà di questo nuovo progetto” evidenza Valeria Zuppardo.
Il locale, situato in Via Fiume delle Perle 136-138, da domani sarà la nuova insegna di riferimento per la pizza romana in zona Mostacciano. Forti del successo già riscosso nelle scorse stagioni estive con il format sviluppato all’interno del Lido Capanno di Ostia, la Super coppia Valeria Zuppardo e Pier Daniele Seu apre così le nuove porte a uno spazio cool, moderno ed eclettico che, come un nuovo tassello limato al dettaglio, si inserisce perfettamente in un progetto imprenditoriale ampio e diversificato, in costante evoluzione, come la ricerca sugli impasti made in Seu.
Pier Daniele infatti, dopo aver importato le gioie della pizza napoletana a Roma, aver evoluto l’impasto a favore di un cornicione meno pronunciato e di una croccantezza più marcata, aver gonfiato con “Wheely” il padellino/ruotino con alte idratazioni, aver lavorato sul vegetale di stagione, sulle pizze vegane e lactose free; aver abbattuto i confini salati preimpostati ed aver illuminato il mondo delle pizze dolci; cavalcando il grande ritorno delle pizze “basse e scrocchiarelle” (come si dice a Roma) con “TAC – Thin & Crunchy”, si dedica a una personale idea di pizza tonda alla romana.
Perchè TAC?
“Ho una predilezione per i nomi di tre lettere – racconta Seu – quindi ho pensato di utilizzare l’acronimo di Thin & Crunchy”.
Perchè Mostacciano?
“Noi viviamo qui vicino e ogni volta che ci capita di uscire a mangiare in zona non sappiamo mai dove andare. Per questo abbiamo scelto di aprire qui”.
Perché “la romana”?
“In realtà non ho voluto fare propriamente una romana. Il processo è stato uguale a quello seguito per la mia pizza canonica che è definita napoletana ma è più propriamente di stile napoletano. Stessa cosa voglio fare con la romana evitando una vera e propria catalogazione. Sicuramente però è una pizza bassa e croccante.”
Quali saranno i punti di forza che distingueranno TAC dalle altre “pizzerie romane”?
“Atmosfera, mood originale. Un ambiente raffinato ma al tempo stesso pop, dove le cromie del rosa, cipria e grigio piombo si altrenano alle ricercate carte da parati Londonart, rivestimenti Florim, tavoli e sedie di UHS per 80 coperti. Poi le opere d’arte di Daniele Tozzi per impreziosire il locale e le soluzioni creative dell’azienda Slalom per la fonoassorbenza volute per garantire agli ospiti una permanenza di grande qualità. Ogni singola scelta stilistica e di design è stata pensata per creare un luogo identificativo della nostra personalità, consolidando una “joint venture” con l’Architetto Valerio Scaccia, che aveva già curato per noi l’intero progetto di Seu Pizza Illuminati, nonchè quello di casa nostra.
In cosa consiste la tua reinterpretazione della “bassa e scrocchiarella”? Quali sono le innovazioni sul tuo impasto?
“Si tratta di un impasto con più alta idratazione rispetto a quello che faccio di solito. Qui siamo intorno al 57 % di idratazione. Viene lavorato con prefermento. Ovviamente avendo aperto da pochi giorni si tratta di un prodotto in evoluzione. Secondo me è importante continuare a sperimentare, anche per quanto riguarda le farine. Non bisogna mai standardizzare il prodotto”.
Qual è per Voi la pizza icona di TAC?
“Come primo menu di Tac abbiamo studiato un’ampia selezione delle classiche con l’inserimento di sei pizze “Seu” studiate tra quelle più apprezzate negli anni nel periodo invernale. Una sorta di “hall of fame”.
Daniele, nell’elaborazione del nuovo menu, qual è la pizza che ti ha più divertito creare?
“Secondo me una pizza interessante di questo menu è la Super Marinara. Una pizza molto semplice ed elaborata, a base di pomodoro e origano, che ho cercato di elaborare al meglio”.
Il Locale e la nuova visione del personale
La nuova pizzeria si sviluppa su 400 mq con il piano nobile su strada: otto le vetrate che illuminano l’ampia sala con vista sul forno e bancone, uno spazio che comprende anche il magazzino e un laboratorio all’avanguardia che consentirà di fare sperimentazione. “Un investimento importante che ci consentirà d’avere a disposizione lo spazio adeguato per creare i nostri prodotti assicurando un livello qualitativo molto alto” dichiarano Pier Daniele e Valeria, da sempre attenti anche all’applicazione di modello di lavoro fruibile: “Dopo l’iniziale fase di inaugurazione del locale, la programmazione dei turni di lavoro permetterà a tutti i dipendenti d’avere 2 giorni liberi alla settimana per poter conciliare lavoro e vita personale”.
L’altra grande novità è rappresentata dalla Saletta privata da 8 posti, arredata con un grande ed elegante tavolo, disponibile solo su prenotazione, luogo ideale per incontri di lavoro o per festeggiare le ricorrenze con la famiglia. Il progetto è stato seguito dall’architetto Valerio Scaccia che aveva già collaborato in passato con Pier Daniele e Valeria alla realizzazione di Seu Pizza Illuminati a Porta Portese. L’ampio parcheggio completa i numerosi punti di forza di una bellissima realtà collocata in una zona in grande espansione, un vero e proprio crocevia per la strada verso il mare di Ostia. Merita una menzione anche la zona bar posizionata all’entrata del locale con un bel bancone dedicato alla piccola selezione di long drink e spirits, una proposta che si strizza l’occhio a chi volesse passare per un cocktail o per un aperitivo veloce dopo lavoro per gustare in condivisione le pizze classiche o al padellino.
Anche in cucina ogni dettaglio è stato curato in modo meticoloso, dal forno rotante Mam da 9 pizze al ricorso dei macchinari Esmach con intelligenza artificiale, per un approccio produttivo che unisce competenza e conoscenza.
Il Menu: Pizze, Fritti, Wheely e Panbrioche
La pizza di TAC – Thin & Cruncy si ispira alla tradizionale tonda alla romana e sarà impreziosita da topping studiati per valorizzare gli impasti, con materie prime di prim’ordine grazie alla rete di fornitori di Seu Pizza Illuminati. La proposta gastronomica comprende pizze Classiche come Margherita (Pomodoro S. Marzano, fior di latte, basilico), Cosacca (Pomodoro S. Marzano, pecorino romano) e Funghi Rossa (Pomodoro S. Marzano, funghi champignon, prezzemolo) e le Seu con topping originali, dalla Valeria (Provola, prosciutto cotto arrosto, patate arrosto, parmigiano reggiano) alla Magggica (Pacchetelle gialle e rosse, treccia bufala, alici sciacca, sichimi togarashi, pesto aglio orsino, zest di arancia) passando per la Miseria e Nobiltà (Patate al burro e cipolla, fiordilatte, crema aglio nero, tartufo, cipolla essiccata, chips cavolo nero).
Nel ricco menu c’è spazio anche per la pizza al Padellino nelle versioni Pollo fritto e cicoria (Pizza al padellino ripiena di cicoria ripassata, pollo fritto alla Seu, mayo al pepe) e la Puntarelle e Mortadella (Pizza al padellino ripiena di burrata, mortadella e puntarelle alla romana) e quella Dolce con la Winner Taco (Panbrioche, crema alla vaniglia, caramello, burro d’arachidi, cioccolato fondente) e la Strudel (Panbrioche, crema di mele alla cannella, ricotta mantecata al limone, insalatina di frutta secca). Grande attenzione è dedicata ai Fritti con una ampia sezione che comprende il Seupplì (Risotto al pomodoro, basilico, fior di latte e parmigiano), la Lasagna broccoli e salsiccia, il Filetto di Baccalà, la Frittatina di pasta alla Carbonara, e la Crocchetta in più versioni (di patate, con pollo alla cacciatora, con cicoria e primo sale). La proposta beverage è rappresentata dalla Carta dei vini con etichette pop, vini fermentati e naturali, ma anche bollicine e Champagne per un totale di circa 115 referenze.
Quest’anno, oltre ai banchi di degustazione di prelibatezze alimentari, Vignaioli Naturali a Roma, il 27 e 28 gennaio 2024, dedica uno spazio al sociale ospitando il Team di un bellissimo progetto da condividere con i produttori e le produttrici partecipanti.
Con grande orgoglio e sempre con la stessa passione, il 27 e 28 gennaio a Roma – presso l’Hotel Excelsior di Via Veneto 125 – Tiziana Gallo presenta la quindicesima edizione dei Vignaioli Naturali a Roma, pronta ad ospitare l’eccellenza dei vignaioli provenienti da tante regioni italiane.
Attraverso il contatto diretto con i produttori sarà possibile, ampliare ed esplorare il mondo del vino fatto secondo natura e ascoltare le storie di quei viticoltori che fanno del rispetto del vigneto e dell’ambiente i principali protagonisti di una viticoltura sana e consapevole.
Grazie al successo ottenuto nelle precedenti edizioni e alla presenza di oltre ottanta aziende le due giornate, all’insegna della cultura del vino naturale, saranno un appuntamento imperdibile per tutti gli amanti del buon bere in cerca di emozioni e per quei vignaioli che in questa occasione avranno la possibilità di incontrare e confrontarsi con altri produttori.
Da sempre Tiziana Gallo ha contribuito, attraverso ricerche, conoscenze, curiosità ed esperienze personali a divulgare a Roma, e non solo, la cultura del vino naturale e conseguentemente a proporre, attraverso i suoi eventi, un approccio al gusto del bere decisamente non convenzionale.
Quest’anno, oltre ad ospitare anche dei banchi dedicati all’assaggio di prelibatezze alimentari, Vignaioli Naturali a Roma il 27 e 28 gennaio 2024, dedica uno spazio al sociale ospitando il Team di un bellissimo progetto da condividere con i produttori e le produttrici partecipanti.
Accademia della Vigna è la prima Academy ad impatto sociale sulla viticoltura, ideata e sperimentata nei vigneti piemontesi di Langhe e Roero da Weco Impresa Sociale insieme ad un ecosistema di partner territoriali.
Accademia della Vigna nasce come soluzione dedicata alle imprese vitivinicole interessate ad assumere e formare nuovo personale da impiegare nella conduzione del vigneto, attraverso un sistema che integra in modo innovativo formazione, lavoro etico, inclusione e pratiche di responsabilità sociale d’impresa al fine di generare un impatto positivo per l’azienda, per i lavoratori e per la comunità.
L’appuntamento con i Vignaioli Naturali a Roma è per il 27 e 28 gennaio 2024 nella bellissima location dell’Hotel Excelsior di Via Veneto 125 – Roma.
Si terrà domenica 21 gennaio a Borgo La Chiaracia Resort & Spa la terza edizione di “DEL PORCO NON SI BUTTA NIENTE!“: pranzo degustazione dedicato all’animale protagonista della tradizione contadina, eccezionalmente firmato a 6 mani dagli Chef Daniele Auricchio, Marco Ceccobelli e Daniele Citeroni Maurizi!
Tre regioni, Tre talentuosi chef, Tre tradizioni, Tre diverse preparazioni del maiale, Tre cantine in abbinamento. Saranno l’Executive Chef del Ristorante “Radici” (Umbria) Daniele Auricchio, lo chef Marco Ceccobelli dell’Agriristorante Il Casaletto (Lazio) e lo chef Daniele Citeroni Maurizi di Osteria Ophis (Marche) a essere protagonisti di un pranzo extra-ordinario dedicato al Maiale, icona della tradizione contadina e previsto per Domenica 21 Gennaio a Borgo La Chiaracia.
Un appuntamento ormai diventato imperdibile nell’agenda del Resort & Spa a 5 stelle di Castel Giorgio (TR) e che permette alla struttura di mostrarsi ai suoi ospiti in un’inedita versione, sempre nel segno di quella collaborazione tra talenti ed eccellenze del territorio che contraddistingue la visione di Anna Ramazzotti e Eugenio Vinciguerra, proprietari della struttura.
È il caso del pranzo degustazione «Del porco non si butta niente!», che vedrà un menu a sei mani realizzato dal Resident Chef Daniele Auricchio con i due colleghi Daniele Citeroni Maurizi dell’Osteria Ophis di Offida nelle Marche, e Marco Ceccobelli dell’Agristorante Il Casaletto di Grotte Santo Stefano nell’alto Lazio. Tre chef di talento, interpreti di tre tradizioni regionali e di tre diversi approcci norcini. Ciascuno con il proprio speciale percorso professionale e di stile, si ritroverà a confrontare stili di preparazione e culture contadine, fedeli o sublimate, sempre sulla base della valorizzazione dei prodotti e materie prime stagionali e locali, in linea con un pensiero gastronomico che loro stessi portano in tavola ogni giorno nelle loro rispettive strutture.
Domenica 21 gennaio porteranno in tavola le rispettive tradizioni gastronomiche regionali in un percorso di 11 specialità che intende esaltare le diverse preparazioni del maiale e che apre i ranghi della tradizione alla sperimentazione dell’alta cucina. Il menu sarà presentato in abbinamento con i vini selezionati in tre cantine regionali dal Maître Mauro Clementi.
Il Menu
La degustazione si apre con la deliziosa Coppa di maiale home made di Marco Ceccobelli, la Schiacciata romana con cavolo verza marinato e pancetta piccante home made di Daniele Auricchio, poi le Chips di cotenna con la maionese al somacco, crema di scorzonera al bergamotto e bbq frutti rossi preparate da Daniele Citeroni Maurizi. Si prosegue con un classico del Casaletto, i Fagioli del purgatorio, cotiche, julienne di verdure, seguiti da due gustosissimi piatti in trasferta dall’Osteria Ophis: «Tra coppa e fegato» e il Tortello al sanguinaccio, burro e arancia. Nello speciale percorso tra regioni, ricette e ricerca gastronomica, a firmare e perfezionare un classico come le Fettuccine al sugo di spuntature è lo chef Ceccobelli, mentre l’Executive chef Auricchio sfodera la sua passione per gli imprevedibili e impeccabili equilibri di acidità e gusto nella Zuppetta di piedini di maiale, ceci, baccalà, erbe amare e pecorino. Ci sono poi le Salsicce matte, verza e limone di Daniele Citeroni Maurizi e uno dei cavalli di battaglia di Radici: il Porco Cinturello Orvietano Urbevetus arrosto.
Marco Ceccobelli – Agriristorante il CasalettoDaniele Citeroni Maurizi – Osteria Ophis
«Il Porco Cinturello Orvietano è un’autentica “bestia nobile” – spiega l’executive chef Daniele Auricchio – una materia prima di indiscussa eccellenza che mi piace sublimare nei miei piatti recuperando lo spirito allegro e conviviale delle festose braciate contadine ma anche mettendo in campo le più sofisticate lavorazioni e tecniche di cucina, per offrire ai nostri ospiti un originale pranzo gourmet dal carattere informale». Auricchio ricorda inoltre che «il maiale in passato rappresentava la dispensa delle famiglie contadine era una garanzia di grasso e di proteine che copriva l’intero anno. Non solo la carne ma anche la cotenna e le ossa subivano decine di lavorazioni diverse per usi e necessità tra le più varie. Così nel menù creato per l’evento “Del porco non si butta niente!” con Citeroni e Ceccobelli abbiamo cercato di rendere conto di questa complessità».
Infine il dolce, a sorpresa, preparato dalla cucina di Radici. Sempre con un omaggio a questo animale speciale – eletto a prodotto anti spreco per eccellenza del mondo rurale – di cui, come recita un detto popolare «non si butta via niente!». Un detto antichissimo (gli storici ne fanno risalire le origini addirittura al Medioevo) arrivato incredibilmente ai giorni nostri senza perdere significato né suggestione. Non solo nei secoli ha mantenuto intatto il suo valore etico e gastronomico ma oggi più che mai suona moderno e attuale, inserendosi a pieno titolo nella profonda riflessione sul tema della sostenibilità che anima il dibattito globale degli ultimi anni.
Con il pranzo degustazione «Del porco non si butta niente!» Borgo La Chiaracia celebra il rito contadino dell’uccisione del maiale. Un’usanza che ancora oggi, in questo periodo dell’anno, si ripete nelle campagne della zona, tramandando i suoi gesti sapienti e promuovendo una virtuosa consapevolezza ambientale che candida questo rituale come alternativa concreta all’economia di mercato dei grandi numeri e delle cattive maniere (con produzioni intensive che non rispettano i ritmi della natura).
Daniele Auricchio – Resident Chef Radici / La Chiaracia
TRIS DI CHEF
Daniele Auricchio, Executive Chef di Borgo La Chiaracia – UMBRIA
Cuore campano, una passione incondizionata per l’Umbria e lo sguardo proiettato sul mondo. L’Executive Chef Daniele Auricchio, classe 1990 nato a Napoli, è il giovane talento in grado di muoversi con manierismo e sentimento fra la preziosa cucina tradizionale della trattoria moderna La Pagoda e l’haute cuisine d’avanguardia del ristorante gourmet Radici (fregiato con le 3 forchette della Guida Michelin e 2 forchette del Gambero Rosso). Un professionista alla ricerca instancabile di nuovi equilibri di gusto, mai banali o prevedibili, in cui calibrare quelle impeccabili spinte aromatiche, vigorose e folgoranti ma non invadenti, che sono diventate il suo segno distintivo. A Borgo La Chiaracia guida un’offerta gastronomica sfaccettata che accompagna gli ospiti in ogni momento del loro soggiorno (dalla colazione fino all’ultimo bite of food in paring con i drink firmati dal barmanager Alessio Ciucci al bancone di Etrusco Bar) affiancato dal prezioso lavoro in sala del Maître Mauro Clementi e con la supervisione puntuale e decisiva del direttore del resort Matteo Calcabrini. Per l’occasione Auricchio ha scelto di lavorare con un allevatore di pregio come Alfredo Angeli della vicina azienda agricola Urbevetus portando in tavola il Porco Cinturello Orvietano– Cinta Senese in Selezione, una razza autoctona allevata da Angeli in stato semibrado, caratterizzata da una carne di altissima qualità amata dall’alta ristorazione (scelta, tra l’altro, da chef stellati come Massimo Bottura).
Il territorio prima di tutto: la Tuscia, con i suoi sapori e il suo ricco patrimonio agricolo è alla base della cucina di Marco Ceccobelli. In particolare, quello che viene prodotto nell’azienda di famigliaa conduzione biologica grazie alla cura e alla sapienza del padre Sauro e del fratello Stefano, che mettono a disposizione del ristorante i frutti dell’orto e soprattutto i rinomati e premiati salumi derivati dall’allevamento dei maiali allo stato brado. L’attenzione alle materie prime nel tempo ha portato lo chef a selezionare esclusivamente i produttori locali di cui conosce le aziende e il modo di lavorare. Quella di Marco Ceccobelli è infatti una cucina che parte dalle tradizioni contadine e familiari ma rilette sulla linea della ricerca che intende dare una prospettiva nuova, senza perdere di vista l’autenticità dei prodotti e dei piatti realizzati all’insegna della leggerezza e di un nuovo equilibrio. Una concezione, questa, in cui si fondono il suo costante desiderio di ricerca, studio e sperimentazione per arrivare a piatti dai sapori sempre più puntuali. L’impegno a 360° e la passione per la valorizzazione del lavoro dell’intera azienda agricola e agrituristica, hanno consentito di ottenere la chiocciola nella guida di Slowfood Osterie d’Italia i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e i Tre spicchi nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.
Osteria Ophis è l’insegna dell’entroterra marchigiano che porta l’antico nome di Offida, uno tra i borghi più belli d’Italia a circa 25 chilometri da Ascoli Piceno. Qui lo chef Daniele Citeroni Maurizi, con il suo spirito vitale e coinvolgente e la voglia di raccontare la sua terra, accoglie gli ospiti nell’antico edificio del centro storico diventato meta dei gourmand per la sua cucina contemporanea e curatissima, ma profondamente ispirata alla grande tradizione picena. Lo chef Citeroni Maurizi ha costruito il nuovo menu degustazione su tre matrici: la tradizione del territorio marchigiano, gli ingredienti vegetali di stagione e gli animali di bassa corte. Tre elementi che da sempre distinguono l’Osteria Ophis e la sua cucina. Lo ha chiamato «Trasversale 65 chilometri di Piceno», un vero e proprio viaggio attraverso le materie prime della provincia di Ascoli Piceno, dalle prime vallate al mare. Lo stesso percorso fatto dallo chef per scovare i suoi produttori e fornitori fidati tra allevamenti, vegetali di montagna e la biodiversità dei fiumi dalla sorgente al mare. Le ricette sono quelle della tradizione regionale ma raccontano un lavoro creativo e una sensibilità innovativi. Un connubio tra la matrice culinaria locale e il gusto contemporaneo che è valso a Osteria Ophis la menzione nella guida Michelin Bib Gourmand, la chiocciola della guida di Slowfood Osterie d’Italia e i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso.
INFORMAZIONI
Borgo La Chiaracia Resort & Spa: Località Castel Giorgio (TR)
Data dell’evento: 21 Gennaio 2024
Inizio del pranzo: ore 13.00
Costo: € 80,00 a persona, bevande incluse
Prenotazione obbligatoria allo: 0763.627123; o via mail a: info@borgolachiaracia.it
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