Sara – Pagina 37 – Sara De Bellis

Maggio 1, 2021

L’Hassler e le Magie dell’Imàgo: una Terrazza per cenare sotto le stelle e per dire “Quanto sei bella Roma”

Roberto Wirth, Proprietario e General manager dell’esclusivo Hotel Hassler, per la bella stagione mostra al mondo suo gioiello panoramico confermando un format straordinario: il ristorante Imàgo, 1 luminosa Stella Michelin, si trasferisce sul rooftop del 5 stelle lusso a Trinità di Monti con vista sulle bellezze di Roma per regalare suggestivi apertivi e cene sotto le stelle.

Sono davvero tante le sorprese per la stagione primavera/estate 2021. Dal 13 maggio infatti, dal martedì al sabato, a partire dalle ore 18:00, si potrà degustare il nuovo menu dello chef Andrea Antonini sull’esclusiva terrazza con vista sui tetti di Roma: piatti inediti, sorprese dalla cucina e i percorsi di wine pairing pensati da hoc dal sommelier Alessio Bricoli. Ad accogliere gli ospiti Marco Amato, restaurant manager, maestro d’orchestra di serate dalla magica atmosfera.

Roberto Wirth, racconta così le novità:

“Come la scorsa estate, riapriremo all’aperto al 7° piano dell’hotel. Imàgo è finalmente pronto per animare le serate capitoline con l’estro dello chef Antonini e questa eccezionale vista. Una ripartenza con una nuova prospettiva: un gesto di riconoscenza per i romani che ci hanno sempre sostenuto e amorevolmente atteso. E, per premiarli, apriamo per loro il più bel salotto sotto il cielo di Roma, su questa lussureggiante e ariosa terrazza con la sua mise en place stellata, cui aggiungiamo la possibilità di concedersi una vacanza in città con la formula staycation!”.

Per questa apertura, lo chef Andrea Antonini, insieme alla sua giovane brigata tutta under 30, ha immaginato un percorso inedito per gourmand, animati dalla voglia di scoprire nuovi concetti di cucina.

“Una ristorazione creativa, tracciata per accogliere gli ospiti nel nostro angolo di paradiso romano unico al mondo; uno spazio dove convivialità, gastronomia e glamour convivono allo stesso livello. Assieme a Roberto Wirth abbiamo deciso di creare un luogo raffinato ed emozionale, dove ritrovare l’assoluta originalità che ha reso grande Imàgo”, spiega Andrea Antonini.

Con un menu degustazione a 160 euro o la scelta di tre piatti à la carte al prezzo di 130 euro, questo nuovo corso darà ampio spazio all’italianità, con sapienti interpretazioni del territorio e della tradizione laziale.

Cotture espresse, prodotti di nicchia e purezza dei sapori: niente spoiler sui nuovi piatti, tutto è ancora top secret tranne la conferma dello Spaghettone ricci di mare affumicati, pecorino e mentuccia, signature dello chef.

Ad affascinare i commensali, oltre all’infinita bellezza della città eterna che fa da sfondo, un benvenuto senza eguali: circa 16 appetizer che conquisteranno ogni centimetro del tavolo.

“L’inizio e la fine sono i momenti più memorabili di un pasto. – commenta lo Chef Antonini – Per questo, ho pensato all’amuse bouche come una vera e propria portata: in cucina abbiamo una partita dedicata solo a queste minuziose e ricercate preparazioni. Trovo che sia un biglietto da visita imprescindibile dell’abilità e della creatività di uno chef, un modo originale per ringraziare i commensali che siedono alla mia tavola”.
Una ouverture di assoluto effetto che assicura una esperienza multisensoriale di spessore, preludendo all’ospite non solo la filosofia della sua cucina ma anche la particolarità degli ingredienti e della tecnica con cui vengono trattati. In più, al momento del benvenuto, arriva in tavola del fragrante e profumatissimo pane cotto al momento.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

A conclusione della cena, sarà possibile inoltre: fare una incursione in cucina per conoscere lo chef, la brigata e vedere con i propri occhi il luogo dove nasce la magia di Imàgo e visitare la preziosa cantina del ristorante, un caveau che contiene più di 1700 etichette di vini, tra blasonati vini italiani e internazionali, raccontati da Marco Amato, Restaurant manager, e dal sommelier Alessio Bricoli.

Con lo chef Antonini – racconta Marco Amato – abbiamo immaginato uno stile di servizio e di accoglienza che dia spazio a una nuova convivialità, in cui l’ospite gioca insieme a noi e con i vini. Infatti, per incuriosire gli ospiti, abbiamo creato insieme al sommelier Alessio Bricoli 2 percorsi che esaltano la proposta enologica: il primo, a 60 euro a persona, prevede 3 calici in abbinamento al menu à la carte, mentre nel secondo, a partire da 110 euro, ci sono due modalità di wine pairing, classica o reverse.
La reverse – spiega il sommelier Bricoli – è una nuova visione del vino e sorprende il gusto dei commensali, cambiando i parametri usuali, e partendo da accostamenti che abitualmente accompagnano la fine del pasto: dai vini dolci da abbinare ai piatti di benvenuto, passando per bianchi o rossi, fino a completare il percorso con le bollicine più dry. Una esperienza inebriante, che sfida gli usi in termini di abbinamento cibo-vino. In ogni caso, grazie a Roberto Wirth, Imàgo possiede una cantina che vede protagonisti etichette di altissimo profilo, con provenienza nazionale ed estera, tra bianchi e rossi, rosé (anche declinati in preziose verticali da collezione), champagne e metodo classico italiani, vini dolci da collezione. Dal delicato meriggio, saremo qui per provare ogni sera nuove emozioni.

Tutto è pronto: Roberto Wirth e tutto il team di Imàgo sono ai blocchi di partenza per vivere questa nuova avventura!

Imàgo Restaurant

Piazza Trinità dei Monti 6 – 00187 Roma

Telefono 06 699 34 726 | E-mail imago@hotelhassler.it

www.imagorestaurant.com | www.hotelhassler.it

#ImagoRestaurant

“Te la do io la Pizza Romana”: Jacopo Mercuro Raddoppia a Centocelle. Vincono Talento e Coraggio imprenditoriale

Si chiameranno entrambe “180g Pizzeria Romana”, sia la nuova sede di via Genazzano 34 – in apertura a Giugno, sia quella di via Tor de Schiavi 53 – che avrà come sottotitolo identificativo semplicemente “L’asporto”. Tutto sarà riconducibile ad un unico marchio di fabbrica, quello di Jacopo Mercuro il quale, mai domo, non smette di sfornare novità curando ogni dettaglio. Capace e tenace, il suo è un grande spirito imprenditoriale, sempre condiviso e sostenuto dai fedeli e lucidi compagni di viaggio Claudia Marzi e Simone Ballicu.

Pizza in Trasferta: come si costruisce un format identitario vincente? Gli Schemi di Pepe, Salvo e Sorbillo

3 Maestri alla terza generazione, 3 stili di Pizza campana, 3 insegne vincenti che vincono in casa e sfidano le trasferte.

MANGIAeBEVI ON AIR: il programma radiofonico di MangiaeBevi.it ogni martedì e giovedì su NSL / 90FM

Da martedì 16 marzo 2021 “MangiaeBevi ON AIR” andrà in onda sul territorio romano sulle frequenze di RADIO NSL (90FM) con la conduzione spigliata di Massimiliano Bianconcini, i contenuti e la partecipazione della Redazione diffusa di MangiaeBevi.it, il Magazine che da 15 anni vi racconta di buon cibo, buon vino e di attualità gastronomiche.

Ogni Martedì dalle 18 alle 19, e ogni Giovedì dalle 14 alle 15, un contenitore di idee da bere e da mangiare, di tematiche culinarie contemporanee, di storie e curiosità, di approfondimenti e nuove tendenze tra interviste ai grandi chef e produttori, racconti di vino e cantine, ricette d’autore e regole d’abbinamento; e ancora Food Business, Viaggi, Benessere al Naturale e Ospitalità.

Figlia legittima della Parola; teatro della mente, luogo dell’immaginazione informata, la Radio, è stata una scoperta rivoluzionaria, un’invenzione che ha cambiato il mondo e che ha realizzato la possibilità di comunicare in voce da un capo all’altro della Terra, abbattendo le distanze.

Dall’esperimento effettuato nella primavera del 1895 a Pontecchio (BO) in cui Marconi raggiunse, inviando il primo segnale radio della storia, una distanza di circa 2 km, ha dato poi l’input alla televisione, per passare indenne, con un sinuoso slalom, attraverso la moltiplicazione di forme e mezzi di comunicazione che avrebbero potuto annientarla, e invece l’hanno resa più forte.

Ben oltre i pronostici, nonostante la novità e l’impatto spettacolare della neonata TV, la radio ha retto grazie agli anni di attività consolidata, al pubblico affezionato e fedele, che apprezza i programmi di svago generale, ma anche grazie agli ascoltatori più esigenti sempre più interessati alla musica, agli ampi temi della società moderna, e allo sviluppo di contenuti verticali via via più specifiche.

Perchè la Radio ha saputo adattarsi, reinventarsi, mescolarsi con i tempi, rimanendo se stessa, sganciata com’è da luoghi com’è, compagna di viaggio e di traffico metropolitano. A conferma della sua popolarità, usabilità e gradimento, il pubblico radiofonico, per fortuna, aumenta ogni anno.

Ma gli anni non sono tutti uguali. E oggi come ieri, la Radio diventa il nostro modo per accorciare le distanze e sentirsi più vicini.

Infatti, tra le tante iniziative targate 2021, MangiaeBevi.it, per celebrare i suoi primi 15 anni (1996 – 2021) con l’entusiasmo di sempre e come prima novità dell’anno, potenzia il suo Brand con uno spin-off radiofonico da bere, mangiare e abbracciare con la mente.

Da martedì 16 marzo 2021, MangiaeBevi On Air sarà il programma radiofonico di MangiaeBevi.it in diretta su Roma e provincia sulle frequenze di Radio NSL – 90 FM, ogni martedì dalle 18 alle 19 e ogni giovedì dalle 14 alle 15.

MangiaeBevi On Air è il nostro modo per entrare in contatto con quei 35 milioni di persone (in continua crescita) che ogni giorno, in tutta Italia, scelgono di nutrire la propria mente attraverso la radio, mantenendo vive le buone abitudini.

Ogni settimana, 2 appuntamenti, di un’ora ciascuno, per affrontare ed approfondire insieme i contenuti più attuali e caldi della ristorazione.

Ogni puntata un tema diverso, che prende spunto dagli argomenti trattati su MangiaeBevi.it, verrà arricchito dalla conduzione spigliata di Massimiliano Bianconcini e dai collegamenti live con la redazione di MangiaeBevi.it – diffusa su tutto il territorio nazionale – per raccontare i tanti volti della bella e buona Italia a tavola.

Parleremo di tematiche culinarie contemporanee, di storie e curiosità, di nuove tendenze e nuovi modelli del food on line con interviste ai grandi chef e produttori, racconti di vino e cantine, ricette d’autore e regole d’abbinamento; e ancora Food Business, Benessere al Naturale, Viaggi, Ospitalità e Itinerari gastronomici.

Prima Puntata in grande stile con la partecipazione di tre Maestri dell’Arte della Pizza: Franco Pepe, Ciro Salvo e Gino Sorbillo, in collegamento telefonico.

Intervistati dalla sottoscritta (Sara De Bellis – Direttore di MangiaeBevi.it), assieme a Massimiliano Bianconcini, parleremo di “Qualità in Trasferta”, approfondiremo filosofie di prodotto e la capacità di replicare format vincenti fuori dalle proprie coordinate con 3 giganti e lungimiranti titolari delle Pizzeria Icona “Pepe in Grani”, “50 Kalò” e “Pizzeria Sorbillo / Antica Pizza Fritta Zia Esterina”.

3 stili di Pizza, 3 pensieri a confronto, 3 luminose insegne che vincono in casa e sfidano le trasferte. Ma come si fa quando cambiano i paradigmi di riferimento? Come si procede quando la scenografia territoriale è diversa, quando le materie prime non sono le stesse, quando ci si rivolge ad una clientela con gusti e abitudini diverse evitando di tradire le aspettative? Quali sono le difficoltà? Quali sono i rischi, quante e quali le soddisfazioni?

Di questo e molto altro parleremo su MangiaeBevi_OnAir. A voi non rimane che sintonizzarvi Martedì 16 Marzo, dalle 18 alle 19, su RADIO NSL – 90 FM per sentire tutto quello che c’è da sapere su “PIZZA & QUALITà in TRASFERTA” con FRANCO PEPE, CIRO SALVO e GINO SORBILLO.

“Draghi e Coprifuochi”: la stretta del nuovo Decreto tra Rosse Automatiche e un Lockdown nell’Uovo di Pasqua

Il Consiglio dei Ministri approva il provvedimento che sarà in vigore dal 15 marzo al 6 aprile. Zona rossa nazionale dal 3 al 5 aprile, con la possibilità di andare a trovare parenti e amici una volta al giorno nel territorio regionale. Confermato il coprifuoco dalle 22 alle 5 e prorogato il divieto di spostamenti tra regioni.

Dalla combinazione di DPCM, Decreto, ordinanze del Ministero della Salute e delle Regioni, esce un’Italia molto vicina a quella di marzo e aprile 2020. Non è un lockdown ufficiale quello firmato da Draghi, ma i connotati sono quelli. Il Consiglio dei Ministri ha infatti varato un provvedimento che modifica in senso restrittivo le misure disposte dal Dpcm del 2 marzo scorso. Vediamo da vicino la questione pasquale, quella legata alle zone rosse automatiche e quelle relative (ma senza buone nuove) alla Ristorazione.

I nuovi colori delle regioni

Da lunedì la Lombardia cambia colore tornando rossa, per decisione delle autorità regionali. Zona rossa anche: Bolzano, Trento, Basilicata, Campania, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Piemonte, Veneto, Marche. Da lunedì dovrebbero essere arancioni: Abruzzo, Calabria, Liguria, Molise, Puglia, Sicilia, Umbria, Toscana, Valle d’Aosta. La Sardegna dovrebbe rimanere in zona bianca.

Lockdown a Pasqua: tutta Italia zona rossa (tranne la Sardegna)

Era quasi scontata la stretta pasquale, con restrizioni forzate per evitare le gite fuori porta e i pranzi familiari. Studiata sul modello natalizio, la Pasqua 2021 si annuncia con le scuole chiuse e didattica a distanza; bar, ristoranti e negozi chiusi; zone rosse automatiche, possibilità di uscire da casa solo per esigenze lavorative o motivi di salute; visite ai parenti si, ma con regole precise.

A certificare il peggioramento della situazione i dati del monitoraggio settimanale, per questo “le festività pasquali, dal 3 al 5 aprile, le misure previste per la zona rossa si applicheranno su tutto il territorio nazionale – viene spiegato – Sarà comunque possibile spostarsi all’interno della propria regione verso una sola abitazione privata, una volta al giorno, massimo due persone.”

Nei medesimi giorni è consentito, in ambito regionale, lo spostamento verso una sola abitazione una volta al giorno a due persone con minori di 14 anni, si legge nel Decreto.

Visite ad amici e parenti: “le regole del gioco”

Nel testo del decreto si legge: «Dal 15 marzo al 2 aprile 2021 e nella giornata del 6 aprile 2021, nelle Regioni nelle quali si applicano le misure stabilite per la zona arancione, è consentito, in ambito comunale, lo spostamento verso una sola abitazione privata abitata, una volta al giorno, in un arco temporale compreso fra le ore 5 e le ore 22, e nei limiti di due persone ulteriori rispetto a quelle ivi già conviventi, oltre ai minori di anni 14 sui quali tali persone esercitino la responsabilità genitoriale e alle persone disabili o non autosufficienti conviventi. Lo spostamento di cui al presente comma non è consentito nei territori nei quali si applicano le misure stabilite per la zona rossa».

Spostamenti in zona arancione

Inoltre, dal 15 marzo al 2 aprile e il 6 aprile nelle regioni arancioni “è consentito, in ambito comunale, lo spostamento verso una sola abitazione privata abitata, una volta al giorno”, tra le 5 e le 22, “e nei limiti di due persone ulteriori rispetto a quelle ivi già conviventi, oltre ai minori di anni 14 sui quali tali persone esercitino la responsabilità genitoriale e alle persone disabili o non autosufficienti conviventi”.

La zona gialla diventa arancione

“Dal 15 marzo al 2 aprile 2021 e nella giornata del 6 aprile 2021 – si legge -, nelle regioni i cui territori si collocano in zona gialla si applicano le misure stabilite per la zona arancione”.

Zona rossa automatica e immediata per le regioni che superino i 250 contagi ogni 100mila abitanti

Per istituire la zona rossa in una regione con ordinanza del ministro della Salute non si considererà più solo l’Rt (indice di trasmissibilità) superiore a 1,25 nell’ultima rilevazione, ma anche l’incidenza settimanale superiore a 250 casi complessivi su 100mila abitanti. Il cambio di fascia sarà automatico.

Zone rosse locali

Le regioni arancioni potranno individuare aree da portare in zona rossa, quando l’incidenza supera la soglia dei 250 casi per 100 mila abitanti nella settimana oppure quando si riscontra una presenza di varianti tale da dover prevedere misure più restrittive.

Bar, ristoranti e locali

In zona rossa rimane sempre vietato consumare cibi e bevande all’interno dei ristoranti e delle altre attività di ristorazione (compresi bar, pasticcerie, gelaterie etc.) e nelle loro adiacenze.

Dalle 5.00 alle 22.00 è consentita la vendita con asporto di cibi e bevande, come segue: dalle 5.00 alle 18.00 è senza restrizioni; dalle 18.00 alle 22.00 è vietata ai soggetti che svolgono come attività prevalente quella di bar senza cucina o commercio al dettaglio di bevande.

Delivery

La consegna a domicilio rimane consentita senza limiti di orario, nel rispetto delle norme sul confezionamento e sulla consegna dei prodotti.

Esercizi Commerciali

Restano aperte le edicole, i tabaccai, le farmacie e le parafarmacie. Sono sospese le attività di commercio al dettaglio, fatta eccezione per la vendita di generi alimentari e di prima necessità.

Chiusi i mercati, salvo le attività dirette alla vendita di soli generi alimentari.

La vendita dei beni consentiti può avvenire sia negli esercizi “di vicinato” (piccoli negozi) sia nelle medie e grandi strutture di vendita, anche all’interno dei centri commerciali, purché sia consentito l’accesso esclusivamente agli esercizi o alle parti degli esercizi che vendono i beni consentiti.

Restano ferme le chiusure previste per i centri commerciali nei giorni festivi e prefestivi.

“Impara l’ARTI e Mettile dal PARTI”: 5 Buoni motivi per fare sosta a San Donato in Poggio – Firenze

Tutti in zona la conoscono. E c’è chi, senza timori, la definisce come la migliore #macelleria di “queste parti“. Noi ci siamo arrivati alla vecchia maniera, fiutando, parlando con le persone, domandando nei posti giusti indirizzi di “macellerie di sostanza”. Tutti gli indizi hanno portato qui, al civico di 33 di via Senese, a San Donato in Poggio, che è già Firenze, ma non è neanche distante da Siena. Soddisfatti dalla caccia al tesoro, questa è la storia della Macelleria Parti, insegna toscana dal 1970, e delle 5 motivazioni per le quali fare sosta qui e lasciare spazio nel bagagliaio.

Sono due le porte di accesso della Macelleria Parti, gloriosa insegna norcina, concreto e convinto inno all’arte della lavorazione della carne dal 1970. Luminosa. Colorata. Accogliente. Si varca la soglia. Suona il campanello. Il sorriso è di casa.

Dietro al lungo e snodato bancone, dove si susseguono variazioni di rosso tra tagli pregiati di Fiorentina, selezioni di prêt à cuisiner, salumi, prosciutti e guanciali appesi, c’è Emiliano, il figlio, e Luciana, la mamma. Dietro ancora, sulla parete che introduce al laboratorio retrostante, una fotografia. Erano gli anni ’70. Luciana insegnava, Emiliano imparava l’arte e la metteva da parte.

Cresciuto nel segno di un mestiere che è diventato la sua passione, oggi Emiliano gestisce la Macelleria di famiglia portando avanti la sua idea di macelleria che ascolta i tempi, rinnova l’offerta e non fa sconti sulla qualità.

La macelleria si è evoluta. E noi, con la nostra arte tra le mani, ci siamo evoluti ascoltando i tempi, le persone. Per esempio, il Prosciutto. Si vedeva che le richieste di prosciutto aumentavano e abbiamo fatto il nostro. Ed è diventato un prodotto di punta, abbiamo poi preso le celle di stagionatura per curare da vicino tutta la filiera dei nostri cosci di suini rigorosamente locali. E, da San Donato in Poggio, i nostri Prosciutti sono arrivati fino a Parigi.

Oltre alle lavorazioni norcine, la macelleria è diventata ancora altro. Prima c’era 7-8 metri di banco solamente di carni e tagli, adesso si lavora tanto con i preparati “pronti a cuocere” come arrosti, spezzatini, girelle, tramezzini, polpette, polpettoni. Adesso l’animale da una parte si lavora alla vecchia maniera, dall’altra si trasforma, diventa un preparato di gastronomia. Poi, il forno, che è entrato nel laboratorio, la potenziato ancora l’offerta con le porchette e i prosciutti cotti di nostra produzione.

Tante Macellerie adesso fanno anche ristorazione, che è un modo utile che ampliare l’offerta. Noi non lo facciamo perchè abbiamo la nostra specialità: la lavorazione della carne.

1. La famiglia Parti

Alla sua fondazione si trattava di una piccola bottega di macelleria con vendita dedicata esclusivamente alla carne a taglio. Nel tempo l’attività si è ingrandita e articolata nella produzione di una vasta gamma di salumi toscani e nella preparazione di una varietà di prodotti pronti a cuocere e cotti.

La macelleria è stata fondata nel 1970 dai coniugi Parti, Danilo e Luciana, ai tempi giovani sposi. Insieme intrapresero con passione e dedizione l’attività lavorativa che è arrivata fino ad oggi in forma smagliante. Dai primi anni duemila, 2004/2005, la gestione è passata al figlio Emiliano che si è circondato di nuovi esperti collaboratori, ampliando così il team con il cugino Filippo, Èlia e Stefano.

2. La Macelleria sul corso di San Donato sul Poggio

La nostra macelleria ha scelto come allevatore Luigi Carlo Vallino, poiché alleva le due razze da carne più pregiate al mondo: “la piemontese e la garronese” e certifica l’assenza di cortisonici e antibiotici per l’intero periodo di ingrasso e maturazione di ciascun capo, gli ultimi 4 mesi, la fase più importante dello sviluppo.

La sua azienda alimenta i propri vitelloni con materie prime nobili che prepara nel proprio impianto di macinazione e miscelazione, in modo da controllare direttamente che siano di prima qualità e totalmente prive di tossine, garantendo così ai suoi clienti il miglior prodotto possibile.

L’alimentazione di questi animali è composta da Mais, Soia, Orzo, Frumento, Crusca, Polpe di barbabietola, Lino, Fiocchi di fave, Integratori vitaminici, Integratori minerali, Paglia e Fieno a volontà.
Tutto è curato nei minimi particolari e nel massimo rispetto dell’animale: dall’allevamento, fino al trasporto al macello che avviene prestando molta attenzione a non provocare loro alcuno stress, assicurando così all’animale una vita dignitosa e al cliente un prodotto eccezionale.

3. La Bistecca Fiorentina

La vera bistecca fiorentina si ricava dal lombo, uno dei tagli di carne più pregiati del vitellone (bovino con età compresa dai 14 ai 18 mesi). Il taglio non deve essere inferiore ai 4 centimetri di spessore e la cottura deve essere fatta rigorosamente alla brace, 4-5 minuti per lato con aggiunta di sale e pepe. A cottura ultimata è necessario un filo d’olio extra-vergine di oliva. Il tocco finale è l’accompagnamento con un Chianti leggermente aggressivo per esaltarne il gusto.

4. Il Tonno del Parti, ovvero “impara l’Arti e mettile dal Parti”Il tonno del Chianti o finto tonno del Chianti o tonno del Parti

Anche noto come finto Tonno del Chianti, il “Tonno del Parti” ripropone in versione toscana una ricetta di tradizione antica popolare che si riallaccia ad un analogo piatto piemontese, chiamato “Tonno di coniglio” e viene realizzato in modo analogo con la polpa bianca e magra del leporide.

Ma qui siamo in Toscana, dove il maiale, oltre al bovino, impera orgoglioso. Sembra infatti che già nell’antichità i contadini del Chianti, non avendo ancora a disposizione frigoriferi e congelatori, conservassero in questo modo le carni dei giovani suini che erano costretti a macellare.

Il nome deriva dal fatto che la carne, in seguito alla cottura nel vino e alla marinatura in olio, assume una consistenza molto simile a quella del tonno, il colore è un nocciola chiaro e il profumo, quanto al sapore, la sorpresa, la lunga lavorazione e la qualità delle materie prime scelte, fanno il resto.

Il Parti lo prepara così: Coscio di suino bollito in vino bianco, sale, pepe, foglie di alloro e spezie. Oltre al “Tonno”, ragù di cinghiale, ragù di lepre, ragù di capriolo e la marinata del Chianti.

5. La Norcineria

L’attività si svolge su 140 m2 dei quali circa 100 destinati alla vendita e alla preparazione di alimenti pronti a cuocere e cotti e i restanti adibiti a laboratorio per la preparazione dei salumi.

Prosciutto salato

Viene ricavato dai cosci di suini rigorosamente locali. Il trattamento del prodotto prevede il metodo di salatura tradizionale. Dopo questo processo che dura 21 giorni, il prosciutto viene lavato e messo ad asciugare in apposite celle. Terminata l’asciugatura il prodotto viene aromatizzato con aglio e pepe e messo a stagionare per non meno di 15 mesi.

Sandonatella

La mortadella del Parti. Realizzata con carne di puro suino finemente triturata, mescolata con lardo e leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e cotta.

Salame toscano

Viene ricavato dalla macinatura dei tagli più pregiati del suino. L’impasto è aromatizzato con una ricetta di spezie e aromi unica e di antica tradizione, successivamente insaccato e messo in apposita cella di stufatura per sette giorni. Dopo questo tempo gli insaccati vengono trasferiti nella cella di stagionatura dove resteranno per non meno di 4 mesi. Il prodotto ottenuto ha caratteristiche uniche nel suo genere!

Sbriciolona

Ha un procedimento di lavorazione molto simile a quello del salame, cambia solo la macinatura (che è più grossolana) e l’aggiunta dell’aroma di finocchio, selvatico e coltivato nelle locali campagne.

Mezzone (salame bastardo)

E’ il più antico salume della tradizione contadina del Chianti. Ha gli stessi ingredienti del salame (con l’aggiunta di una piccola quantità di vitellone, per questo “bastardo”), ma la macinatura è quella della finocchiona con una percentuale più abbondante della parte grassa, che rende il prodotto più morbido anche col passare del tempo.

Salsicce

Le nostre salsicce sono perfino citate in un libro. Vengono ricavate dalla macinatura fine delle parti più pregiate dei suini italiani. Il segreto sta nella ricetta di spezie e aromi utilizzata, di antica tradizione ed esclusiva della macelleria.

Lonzino

Si tratta del lombo del maiale che viene completamente sgrassato, messo sotto sale in appositi contenitori per 15 giorni, poi lavato, asciugato in apposite celle e infine aromatizzato e speziato. Dopo una stagionatura di circa 2 mesi, è pronto. Si tratta di un prodotto dal sapore particolare e delicato, distante da quello degli altri salumi.

Rigatino (pancetta di suino salata e stagionata)

La parola “rigatino” deriva dalla netta alternanza di fasce grasse e magre ben visibili al momento del taglio e che caratterizzano anche il prodotto finito. Viene ricavato dalla parte centrale della pancia del suino. La salatura dura una settimana, poi il prodotto viene aromatizzato con aglio e pepe e steso a stagionare per non meno di 1 mese.

Guanciale (guancia di suino salata e stagionata)

La preparazione è identica a quella del rigatino e la particolarità di questo prodotto sta nel suo largo utilizzo per ricette di primi piatti della tradizione toscana.

Prosciutto Cotto

Il prosciutto cotto del Parti. Un salume ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale. Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti prosciutto.

Macelleria PARTI dal 1970

Via Senese, 33/35
50028 San Donato in Poggio (FI)

Tel. 055 8072952
info@macelleriaparti.it / photocredits: www.macelleriaparti.it

Hotel La Palma nuovo vanto della Oetker Collection sceglie Gennaro Esposito per dare sapore a Capri 2022

Reinventato da celebri Designer, l’Hotel La Palma di Capri, cambia bandiera e diventa una delle prestigiose mete della Oetker Collection, che pianta bandiera sulla Regina di Roccia, inserisce nel suo prestigioso portfolio il suo Primo Masterpiece Hotel Italiano destinato a diventare espressione del legendario lifestyle isolano.

Duecento anni dopo il suo esordio d’accoglienza nel 1822, data che vide la storica villa di Giuseppe Pagano aprire ufficialmente, ospitare e riunire celebri artisti e viaggiatori da tutto il mondo; nell’Aprile 2022, sotto l’esperta guida della catena alberghiera di lusso, vuole tornare a essere il fulcro della vita sociale dell’isola.

E lo fa in grande stile, rimodulando l’Hotel La Palma su un concept da capogiro per dare spazio allo spirito di Capri e dell’iconica Dolce Vita.

Per imprimere poi il giusto sapore e carattere alla cucina del Ristorante, sceglie lo chef vicano Gennaro Esposito (La Torre del Saracino – 2 stelle Michelin), che ritorna sull’isola con un nuovo progetto, una nuova proprietà e la stessa filosofia, quella di una materia prima senza compromessi, piatti di tradizione ripensati con istinto mediterraneo, creativa e cura dei particolari.

Passa in mano della Oetker collection- Masterpiece hotels uno storico pezzo di Capri, un’altra inestimabile porzione d’Italia venduta all’asta. Il primo e più antico albergo della bella Regina di Roccia, (così come la definiva Pablo Neruda), lo storico Hotel La Palma, riaprirà lussuosi battenti in seguito ad una ristrutturazione di alto lignaggio per riportare in vita tutto il suo fascino dimenticato, espressione del legendario lifestyle isolano.

Erano anni che la catena albrghiera di lusso cercava una meta italiana per allargare il proprio portfolio di mete esclusive. Così, il capolavoro architettonico caprese, visti i tempi propizi, ha trovato il modo di entrare a pieno titolo nelle proprietà della prestigiosa “Oetker collection- Masterpiece hotels” che porta avanti una raffinata eredità di Arte dell’ospitalità dal 1870.

Concepito come un rifugio mediterraneo unico, per rilassati viaggiatori attenti ai dettagli di stile, l’Hotel di Capri diventerà ancora una volta l’indirizzo più chic dell’isola.

Hotel La Palma, una storia di ospitalità lunga duecento anni

Il proprietario originale si chiamava Giuseppe Pagano e spesso ospitava viaggiatori nella sua villa situata a pochi passi dalla celebre piazzetta, per il puro piacere di lunghe conversazioni e scambi culturali. I suoi ospiti erano artisti, poeti, scrittori, pittori e musicisti, molti dei quali mostravano la loro gratitudine dipingendo le pareti, scrivendo poesie e canzoni caratterizzando l’atmosfera di quel luogo speciale che nel tempo prese il nome di Hotel degli Artisti.

Ripensato negli “standard fuori standard” dal Gruppo e dalla proprietà Reuben Brothers – diventerà un’esclusiva icona da 50 camere e suites che, a pochi passi dalla celebre Piazzetta; offrirà anche un beach club privato, piscina e SPA, boutique di grandi firme, bar panoramici ed un ristorante la cui cucina è stata affidata alla cura e all’estro mediterraneo dello Chef Gennaro Esposito.

Il grande maestro di cucina italiana, chef due stelle Michelin de La torre del Saracino a Vico Equense, patron di Festa a Vico, premiato dalla Guida Michelin come Chef Mentor 2020 per aver indirizzato generazioni di chef all’alta cucina, torna a Capri in grande stile e la sua filosofia.

Nel mio mestiere dimenticare le proprie origini è un “peccato mortale”,
un gesto di superbia che preclude anche la possibilità di scoperte future.
Ricordiamocelo, ricordatevene.

La veste del 2022 e la Cucina di Gennaro’s e di Bianca

Grandi Designer e Architetti collaboreranno a rendere questa struttura una grande attrattiva per i tanti che decideranno di trascorrere a Capri le proprie vacanza nel 2022. Agli interni della struttura stanno lavorando due acclamati studi di architetti: Francesco Delogu di Delogu Architects, con sede a Roma, si occuperà della riprogettazione di camere e hall; mentre ristorante, piscina, spa e beach club sono stati affidati allo studio newyorkese Tihany Design – guidato da Adam Tihany e Alessia Genova, uno dei più importanti nel mondo dell’hospitality.

«Insieme ai nostri partner proprietari, Reuben Brothers, trasformeremo e reinventeremo l’Hotel La Palma – sottolinea dai vertici dell’Oetker Collection – Il nostro obiettivo è quello di offrire ancora una volta agli ospiti la stessa calorosa accoglienza italiana quando l’hotel riaprirà le sue porte e dare vita all’ospitalità autentica e senza tempo per la quale Oetker Collection è conosciuta.
Sarà un omaggio a “La Dolce Vita” e all’eredità di questa location iconica, reinventando l’Hotel La Palma per essere ancora una volta l’epicentro della vibrante scena sociale dell’isola. E come per tutti i nostri Masterpiece Hotels, siamo davvero impegnati a creare un senso di ospitalità senza tempo, profondamente radicato nello spirito familiare e nella genuina gentilezza».

In perfetto stile italiano, Hotel La Palma sarà una delizia per i buongustai, con il ristorante, il bar e la terrazza di Gennaro, sotto la direzione dello Chef Gennaro Esposito. Il nome di Esposito nella regione è una garanzia per il palato: gestisce infatti da 23 anni il suo ristorante stellato Torre del Saracino.

Concluso il rapporto di consulenza con il concept culinario di Mammà, Chef Esposito torna sull’Isola riportando le bellezze della cucina mediterranea di alto rango per celebrare lo spirito caprese.

Facendo un semplice ed elegante salto indietro, nella Capri degli anni Cinquanta, Gennaro’s abbraccerà l’intramontabile spirito romantico dell’isola, servendo una cucina italiana nella sua versione più autentica, priva di ostentazioni superflue.

Bianca, nuovo ristorante e bar di tendenza posizionato sul tetto dell’hotel, aperto fino a tardi e con vista mozzafiato sul mare e il villaggio. Un luogo che – sempre sotto l’egida culinaria dello chef Esposito e grazie alla sua capacità di trasportare gli ospiti in altro tempo e luogo – è destinato a diventare il punto di ritrovo più chic dell’isola. Tra le altre novità, l’Hotel La Palma offrirà anche una nuovissima piscina coperta, completa di elegante bar omaggio alla “Capri classica” dell’età dell’oro e di notte beneficerà della vicinanza della leggendaria Taverna Anema e Core.

Oetker collection- Masterpiece hotels

Il gruppo Oetker Collection hotel management ha il quartier generale in Germania, nella storica località di Baden Baden. Il gruppo cresce con il modello della collezione di alberghi unici nel loro genere, nella storia e nell’atmosfera.

L’attuale portafoglio comprende infatti Le Bristol Paris, Brenners Park-Hotel & Spa a Baden-Baden, il leggendario Hôtel du Cap-Eden-Roc ad Antibes, Château Saint-Martin & Spa a Vence, The Lanesborough London, L’Apogée Courchevel, Eden Rock-St Barths, Jumby Bay Island ad Antigua, Palácio Tangará a San Paolo e oltre 150 ville e proprietà private in tutto il mondo. Ultimo arrivato è The Woodward nel cuore di Ginevra di proprietà di Bastion Holdings, che sarà riaperto in primavera. Secondo alcune indiscrezioni alla collezione potrebbe aggiungersi nel 2023 anche Roma.

“VeraPizzaContest 2021”: segui le regole di AVPN, prepara a casa la tua migliore pizza, scatta e vinci!

Parte domani 25 febbraio 2021 e termina il 25 marzo. La classifica finale verrà stilata il 29 marzo. Parliamo della seconda edizione del “VeraPizzaContest” presentato da AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana – che, nell’occasione, presenterà anche una linea di prodotti pensati per la pizza homemade, gli atessissimi “Raccommended for Domestic Use”.

Il Contest è aperto a tutti: amatori, principianti, professionisti. In palio ci sono gli ambitissimi corsi per diventare pizzaioli professionisti. Le regole di riferimento sono quelle disciplinare internazionale AVPN. Unico requisito inderogabile è l’utilizzo di un forno elettrico di tipo domestico. I Vincitori emergeranno per elezione popolare a colpi di click attraverso il profilo Facebook AVPN @verapizzanapoletana. Scoprite di più!

Difficile trovare qualcuno che in questi ultimi 12 mesi non si sia cimentato con le gioie dell’arte bianca, sperimentando farine e lievitazioni, osservando lievitare il proprio tesoro, condendo e sfornando pizze da far invidia alla vicina, con gli strumenti di tutti i giorni a disposizione e la voglia di condividere uno scatto per stupire parenti e amici.

E’ per questo che AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), constatata la Pizza-Mania che imperato nel 2020, ha lanciato il “Vera Pizza Contest”: una sfida a preparare la migliore pizza possibile nell’ambito delle mura domestiche.

Un’iniziativa salutata da uno straordinario successo, come testimoniano i numeri della prima edizione: 800 le pizze in gara, provenienti da 38 Paesi e con un seguito social degno di un top influencer.

“E così abbiamo deciso di concedere il bis – spiega con un sorriso Antonio Pace, Presidente AVPN – e siamo pronti a lanciare la seconda edizione con le stesse identiche regole e mettendo ancora una volta in palio i nostri ambitissimi corsi professionali per pizzaioli”.

Le Regole da seguire

Le regole di ingaggio, in realtà, sono assai semplici. Il contest è gratuito e aperto a tutti, amatori e professionisti. Le regole di riferimento sono quelle disciplinare internazionale AVPN e ai partecipanti viene offerta ampia possibilità nella scelta della tipologia di pizza che vorranno proporre: potrà essere una marinara, una margherita o una qualsiasi variante creativa. Unico requisito inderogabile è l’utilizzo di un forno elettrico di tipo domestico.

Fase1

La gara si divide in due fasi. La prima, che va dal 25 febbraio al 25 marzo 2021, prevede l’invio da parte dei concorrenti, via messenger e al profilo Facebook AVPN @verapizzanapoletana, della foto della pizza proposta e del forno di casa utilizzato. Le foto saranno pubblicate nell’album “Vera Pizza Contest” inserito nella pagina Facebook dell’associazione e potranno essere votate da tutti con un semplice like/mi piace.

Fase2

La seconda fase, che andrà dal 26 al 29 marzo, prevede la valutazione, da parte di una giuria composta da 10 maestri pizzaioli, delle 20 pizze più votate. Un panel di caratura assolutamente internazionale con giudici provenienti da Brasile, Australia, Egitto e Italia che terranno conto di elementi come forma, cottura, appetibilità e farcitura. La votazione determinerà i 3 vincitori che potranno usufruire, a seconda della loro posizione sul podio, di tre diversi livelli di corsi per pizzaioli “firmati” AVPN.

Cosa si vince?

Il 1° classificato vincerà un corso professionale base di 9 giorni da svolgere presso l’AVPN School di Napoli o in alternativa un corso on line professionale base di 5 giorni;

Il 2° avrà diritto a un corso professionale avanzato di 3 giorni da svolgere presso l’AVPN School di Napoli o in alternativa un corso on line avanzato di 3 giorni;

Al 3° classificato andrà un corso amatoriale di 4 ore da svolgere presso l’AVPN School di Napoli o, in alternativa, un corso amatoriale on line da 2 ore;

A tutto questo vanno aggiunti i premi speciali messi a disposizione dai partner dell’iniziativa, dagli strumenti “tecnici” fino ai kit di prodotti, vere e proprie eccellenze.

E, a proposito di prodotti, va certamente segnalata la nuova iniziativa messa in campo da AVPN: si tratta di “Recommended for Domestic Use”, una linea di prodotti che l’associazione “firma”, garantendone la qualità proprio sul fronte della pizza fatta in casa.

“La pizza sta diventando sempre più una sorta di fil rouge che unisce popoli e culture – conclude Pace – E’ ovvio che per noi il luogo deputato alla preparazione e al consumo della pizza rimane la pizzeria ma è bello giocare con centinaia di appassionati in tutto il mondo che si cimentano, nello loro cucine, con questo prodotto tanto amato. Ma, proprio per il rispetto che dobbiamo alla pizza, noi di AVPN ci sentiamo in dovere di consigliare non solo le tecniche e le modalità di preparazione ma anche la qualità dei prodotti da utilizzare”.

Il “Vera Pizza Contest” vede la partecipazione di: Molino Casillo, La Fiammante, Ooni, Latteria Sorrentina, Primotaglio, GiMetal, Agorass e Italiana Assicurazioni. https://www.pizzanapoletana.org

Vigne, lapilli e Pietrafumante: il Metodo Classico di Casa Setaro racconta il Vesuvio Autoctono Dosage Zéro

La spumantizzazione dei vitigni autoctoni fa tappa al Vesuvio e punta sulle potenzialità inespresse delle uve autoctone prima dimenticate, poi riscoperte in cantina. Nasce così, tra i lapilli, il primo Metodo Classico Dosage Zéro da vitigno autoctono a piede franco Caprettone, sulle pendici del solenne e grande Vulcano campano. Si chiama “Pietrafumante Brut Nature millesimato 2016″; riposa 48 mesi sui lieviti, porta con sé il fascino del fuoco ancestrale, l’energia della terra lavica che nutre la vigna, ed è firmato Casa Setaro.

Che le mode del momento non siano tutte da stigmatizzare, è una lezione che stiamo apprendendo dalle “Bollicine italiane”. L’Italia infatti, forte di un patrimonio ampelografico unico al mondo, annovera circa 400 vitigni autoctoni distribuiti in tutta la penisola, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, offre un potenziale ancora inesplorato di radici antiche, terre, territori e vitigni con caratteristiche estremamente peculiari.

Così, oltre alle zone e denominazioni vocate come Franciacorta Docg, Trento Doc, Oltrepò Pavese Docg e Alta Langa Docg, l’offerta in cantina si moltiplica velocemente in molte regioni che custodiscono uve autoctone con una buona predisposizione alla spumantizzazione e che affiancano alla loro offerta “classica” i vini con brio forti di una contemporanea sperimentazione e pensiero applicato che vuole mettere in luce le potenzialità di “uve dimenticate” con risultati davvero apprezzabili.

In questa grande biodiversità, il Caprettone, vitigno autoctono del Vesuvio, da sempre molto apprezzato e noto tra i contadini, ma poco conosciuto negli alti ranghi, è sicuramente tra quelli dalle grandi potenzialità non ancora totalmente espresse.

Casa Setaro ce lo fa scoprire ed apprezzare in un calice di Spumante Metodo classico “Dosage Zéro”, ovvero “non dosato”, (ovvero senza alcuna aggiunta di quella misteriosa miscela chiamata “liqueur d’expedition / dosage” prima della tappatura definitiva, che determina la tipologia di spumante e lo classifica in base al residuo zuccherino in Extra brut, Brut, Extra Dry, Dry e Demi sec), facendo emergere il carattere e le qualità del vino-base, con un gusto particolarmente secco e deciso.

Prese le redini dell’azienda di famiglia nel 2004, la scelta istintiva e lungimirante di Massimo Setaro, è stata da subito orientata alla vinificazione in purezza di questo vitigno: il suo Munazei bianco Lacryma Christi del Vesuvio Doc come il Pietrafumante Metodo Classico, nonchè il suo progetto in anfora Aryete Vesuvio Doc, prevedono tutti l’utilizzo di questo monovitigno.

Già il padre di Massimo, “don Vincenzo”, aveva condotto una viticoltura di salvaguardia del Caprettone, che in passato è stato sempre confuso con il Coda di Volpe e usato perlopiù come uva per tagliare la Falanghina. Un taglio adoperato da molti per dar vita al Lacryma Christi del Vesuvio Doc.

Una sfida ad ampio raggio dunque quella di Casa Setaro, che si traduce oggi in un Metodo classico che riposa 48 mesi sui lieviti e nasce da uva a bacca bianca autoctona del Vesuvio, riconosciuta ufficialmente nel registro nazionale delle varietà della vite come vitigno da vino solo nel 2014.

Oggi, Massimo, si fa pioniere della spumantizzazione con Metodo Classico sul Vesuvio: un modo per mostrare, nel tempo e con il tempo, il comportamento del Caprettone, raccontarne le sfaccettature e le potenzialità. Raccoglie le uve nutrite da radici vulcaniche tra pietre fumanti, e le lavora secondo i dettami del metodo champenoise.

“E’ un’ uva difficile da lavorare ma una volta capita, regala grandissima soddisfazione – spiega Massimo Setaro al battesimo del primo Dosaggio Zero mai presentato in terra vesuviana -, offrendo sapidità, profondità e verticalità inaspettate.

Ad ogni sorso, Pietrafumante ci ricorda di essere nato su un vulcano, ma non solo: le vecchie vigne, a piede franco e molte prefillossera, risalgono ai terreni di famiglia, sabbiosi e identitari, nelle contrade di Bosco del Monaco e Tirone della Guardia, aree già testimoni dell’antica memoria vignaiola del piccolo comune di Trecase.

Massimo, che valore ha per te questo ambizioso progetto in bottiglia e quanto ti senti appartenere a questa intensa terra?

La mia azienda poggia saldamente sulla mia filosofia. Uno dei cardini è stata la riscoperta e valorizzazione di questo vitigno. Ho voluto puntare con tutte le mie forze la viticultura storica, partendo da vigne prefillossera ripopolando le viti con lo stesso corredo genetico attraverso talee del nostro vivaio.
Questo vuol dire che tutte le nostre vigne sono a piede franco. Ed io vado sempre più maturando questa idea: anche io mi sento a piede franco. Ho la piena consapevolezza che le mie radici affondino veramente in questa terra vulcanica, nutrite da questo sole e da questo territorio meraviglioso che è il Vesuvio.

Quanto ti ritieni soddisfatto di questo risultato ottenuto e a che punto ti senti del tuo percorso evolutivo in vigna?

Sono soddisfatto al 100% e lontano al 100%. Perchè è un progetto che ho voluto fortemente, che ho portato avanti con ulteriore caparbietà oltre ogni scetticismo. Un progetto che mi ha poi arricchito di esperienze ripagandomi di tutti gli sforzi sostenuti e confermando la mia scelta lungimirante.
L’obiettivo però è di nuovo lontano, perchè è la natura che cambia, così come cambia il clima, le tendenze, i gusti delle persone. Quindi è un continuo studiare, guardarsi indietro e portarsi avanti, perchè ogni punto di arrivo non è mai un arrivo, ma un nuovo punto di partenza.

Questo Dosage Zéro coinvolge l’olfatto con profumi agrumati che ritornano coerentemente al palato per avvolgerlo e invogliarlo a sorseggiare nuovamente. Freschezza verticale e intensi accenti salati, ne fanno un piccolo gioiello vesuviano.

La presentazione di questa ambiziosa bollicina si è tenuta a Terrazza Calabritto, ristorante partenopeo affacciato su piazza Vittoria con sfondo di mare e aria di Napoli. Guidato da Enzo Politelli, ha proposto un percorso di 4 portate pensate per accompagnare questo esclusivo prodotto e mostrarne le potenzialità di abbinamento.

sulla sinistra Massimo Setaro, sulla destra Luciano Pignataro

Ad introdurre e raccontare i concetti fermentati in bottiglia di Casa Setaro nel suo “Pietrafumante” Brut Nature millesimato 2016, il giornalista e critico enogastronomico Luciano Pignataro, che ha ammirato il lavoro svolto negli anni da Massimo Setaro, osservando come abbia raggiunto una maturità enologica nel tempo, con costanza e determinazione.

“Quando parliamo di spumantizzare, la mente volge subito ad altre aree della Penisola – osserva Pignataro in apertura -, e ci sorprendiamo quando un produttore riesce a dimostrare che si può fare un prodotto del genere anche qui, a Sud, sul Vesuvio. Un plauso alla caparbietà di Massimo e alla continua ricerca per migliorarsi”.

L’Edizione zero, come riportato nel suo collarino, è possibile acquistarla in cantina (45€ con cassetta di legno) o attraverso il wine shop Casa Setaro (www.casasetaro.it).

Contenuti Extra

Storia del Metodo Classico o Champenoise

Il Metodo Classico è un sistema di spumantizzazione che si basa sul principio della rifermentazione in bottiglia. Il metodo classico è nato in Francia, nella regione nota come Champagne e famosa per il vino frizzante che porta il suo nome. La tradizione vuole che alla fine del 1600 l’abate Pierre Pérignon del monastero di Hautvillers (più noto come Dom Perignon) abbia scoperto il metodo della rifermentazione del vino in bottiglia durante un pellegrinaggio a Limoux, nella regione del Languedoc-Roussillon. Sul come Dom Perignon abbia sviluppato il metodo di spumantizzazione che resta legato al suo nome le fonti storiche sono piuttosto confuse.

Alcuni dicono che lo Champagne fu scoperto grazie ad un errore durante la preparazione di alcuni vini bianchi nel monastero. L’esplosione di alcune bottiglie fece intuire al monaco la presenza di gas disciolto nel vino. Secondo un’altra versione sembra che Pérignon aggiungesse zucchero prima dell’imbottigliamento dei vini, per farli rifermentare e renderli frizzanti. Pérignon capì comunque il ruolo della seconda fermentazione e lavorò per affinare la tecnica, creando il metodo di spumantizzazione che si diffuse nel mondo come “Metodo Champenoise“.

In seguito a diversi contenziosi legali si arrivò alla fine dello scorso secolo alla tutela del marchio del vino Champagne e del metodo per la sua produzione. Il suo metodo di produzione, se applicato al di fuori della zona di origine non poté più fare riferimento allo Champagne e fu ribattezzato “Metodo Classico“. Gli spumanti metodo classico prodotti in Francia al di fuori dello Champagne vengono chiamati “Crémant“, in riferimento alle note vanigliate impresse dai lieviti al profumo di questi vini.

The Perfect Moka. Come realizzare un grande caffè sfatando i falsi miti: la ricetta di Agust Coffee Academy

Un’ impresa che ama definirsi “artigiana” nel senso più nobile del termine e cioè, “artista nel lavoro”. Equità, Sostenibilità ambientale, Passione per la qualità, Correttezza e cura dei rapporti umani, non sono solo parole, sono esattamente i principi sui quali poggia questa realtà e che ogni giorno vengono trasferiti in ciò che producono.

Parliamo di AGUST (dal nome del nonno, il fondatore), azienda leader nella torrefazione della scena lombarda che vede, dal 1956, tre affiatate generazioni impegnate nella crescita, sviluppo ed evoluzione del mondo del caffè. La formazione è uno dei loro capisaldi, per questo è nata Agust Coffee Academy, un luogo per conoscere e approfondire le tecniche e la cultura del caffè. Oggi ci spiegano come realizzare a casa passo passo il caffè perfetto con sua Maestà la Moka.

La storia dice che nel 1956 Augusto e Mariarosa Corsini, sposi intraprendenti e lungimiranti, aprono un piccolo negozio di lavorazione artigianale del caffè con il motto “la più piccola torrefazione, il miglior caffè”. L’apprezzamento nel tempo fu così condiviso da spingere il trasferimento nel 1992 in uno stabilimento a Brescia dotato di ogni macchinario all’avanguardia dove la Famiglia Corsini porta avanti i principi di una filosofia prima di tutto “umana”, basata sul rispetto per le persone e l’ambiente, sull’amore e la cura artigianale per il buon caffè.

Questo impegno continua ad orienta le scelte che guardano ad un futuro migliore, scelte che oggi si concretizzano in una realtà industriale che utilizza esclusivamente energia al 100% rinnovabile, sia nella scelta di packaging a basso impatto ambientale, sia nella decisione di utilizzare capsule solo compostabili e di selezionare solo piantagioni di caffè in cui il lavoro è gestito in modo responsabile, e nel progetto LifeGate. Un impegno che è dimostrato non solo dalla continua crescita dell’azienda (che oggi esporta in tutto il mondo), ma anche dalle certificazioni ottenute: Fairtrade, Impatto Zero e Biologico Ue.

C’è una continua ricerca del punto di equilibrio tra gli opposti; tra esigenze del lavoro e piacere della famiglia, tra profitto e soddisfazione personale, tra leggi di mercato e sostenibilità di ogni azione. Cerco sempre di pensare alle conseguenze di ogni mia azione, anche piccola; racconta Marco Corsini.

Agust Philosophy

Le linee di Agust racchiudono tutti i valori che da sempre contraddistinguono il loro approccio alla produzione come la tracciabilità e la sostenibilità, avvalendosi della tecnologia di ultima generazione, per individuare e creare profili di tostatura precisi e costanti.

TRACCIABILITÀ: tutti i prodotti hanno specificata in etichetta la singola piantagione da cui provengono, le caratteristiche organolettiche e i dettagli per la conoscenza mirata del prodotto;
TECNOLOGIA: di ultima generazione, per profili di tostatura precisi e costanti;
TOSTATURA: ogni caffè necessita di uno studio specifico nella fase di tostatura con parametri completamente diversi in base alla provenienza, processazione, umidità e altitudine;
SELEZIONE: in prima persona delle migliori varietà di caffè, in base alle caratteristiche e i processi dopo la raccolta;
CONOSCENZA: lavorano Specialty coffee da 25 anni con oltre 60 anni di esperienza nel settore che permette loro di conoscere i caffè e saperli lavorare al meglio;

EQUITÀ: ai coltivatori e ai produttori di ogni varietà garantiscono un maggiore compenso economico, equo e sostenibile, che preservi la comunità e assicuri un futuro a tutti i lavoratori e le loro famiglie;

TRASPARENZA: ogni singola origine dei caffè, l’area e la specifica piantagione in cui è stato raccolto viene comunicata sull’etichetta;
FORMAZIONE: non un concetto, ma un impegno in cui AGUST crede fortemente per dare sostegno a un’intera categoria di professionisti e addetti ai lavori.

Caffè e Dintorni

Le produzioni di AGUST spaziano disinvolte dal caffè in grani alle miscele di caffè monorigine, specialty e caffè di singola piantagione, dal macinato per moka alle cialde e filtri, fino ai prodotti corollari e per la colazione.

Il 10 febbraio 2021, in occasione della presentazione ufficiale di Agust EVO, la nuova linea dedicata agli specialty coffee e ai monorigine. Durante la lezione dedicata alla “moka Perfetta”, Fabio Dotti ci ha svelato i segreti e fornito tutte le istruzioni per realizzare a casa un ottimo caffè.

Sua Maestà “la Moka” e la Ricetta del “caffè perfetto” secondo AGUST

Bialetti Story

La moka è riconosciuta in tutto il mondo come icona del Made in Italy.
Questo prodotto è frutto dell’ingegno e della creatività di Alfonso Bialetti (1888 – 1970), uno dei più grandi imprenditori italiani della storia.

È il 1933 quando Alfonso Bialetti guarda la moglie mentre fa il bucato e pensa che lo stesso sistema potrebbe essere usato per fare il caffè. La Moka Express Bialetti nasce proprio in questo modo, per la geniale intuizione
del suo inventore. Il giovane Bialetti era emigrato in Francia dove aveva lavorato come fonditore in una fabbrica di alluminio.

Nel 1918 rientra a casa sua, in Piemonte, per l’esattezza a Crusinallo di Omegna, sul Lago d’Orta. Al tempo per lavare i panni si usava la “lisciveuse”, ovvero un pentolone dotato di un tubo cavo con la parte superiore forata dove si mettevano assieme acqua, la biancheria da lavare e la liscivia (il detersivo di allora). Quando l’acqua bolliva saliva lungo il tubo per poi ridiscendere sul bucato sfruttando bene la liscivia e imbibendolo in modo uniforme. Al tempo, l’intuizione di Bialetti si poteva realizzare solo grazie all’alluminio e così nel 1933 comincia la produzione della caffettiera a base ottagonale rivoluzionando il modo e le abitudini di consumare caffè.

Racconta Fabio Dotti, Responsabile di Agust Coffee Academy e Brand Ambassador del gruppo:

Come dico sempre durante i corsi di formazione presso l’Agust Coffee Academy, per realizzare una moka a casa di qualità bisogna partire, innanzitutto, da una moka sempre pulita e possibilmente in acciaio (qualora fosse in alluminio si raccomanda di non lavarla in lavastoviglie, ma con appositi detergenti).

Il caffè, che sia già macinato o in grani, dev’essere composto da varietà pregiate, altamente selezionato e tostato sapientemente per il metodo moka. L’acqua dev’essere presa dalla bottiglia e deve rispettare le seguenti caratteristiche: Total Dissolved Solid (TDS) a 180°C 50-175mg/l, Alcalinità 40mg/l-75mg/l, pH 6.5-8.0 Durezza Totale 50- 175ppm.
La ricetta che consiglio di utilizzare è: 1g di caffè per ogni 10g di acqua. Per prima cosa dobbiamo pre-riscaldare l’acqua, preferibilmente oligominerale, per evitare che l’aroma del caffè venga alterato nel gusto, tramite un pentolino/bollitore fino a raggiungere la temperatura tra i 45 e i 55°C, successivamente versarla nella caldaietta sottostante, pesandola, fino a raggiungere il limite sotto la valvola.
(Esempio: nella moka da 3 tazze pesiamo 150g di acqua). Qualora lo vogliate macinare voi a casa con l’ausilio di un macinino manuale, impostare la ghiera al fine di ottenere la granulometria del particolato tra i 400-500 micron, ovvero una macinatura intermedia tra il caffè filtrato e il caffè espresso.
Macinare istantaneamente i chicchi di caffè, disporre il macinato nel filtro, senza pressarlo né creando la montagnetta, ma bensì livellandolo. Inserire il filtro nella caldaietta, avvitare il recipiente di raccolta della bevanda, tenere il coperchio alzato e infine mettere la moka sulla fiamma al massimo, ma senza che superi il diametro della caldaietta.
Non appena dal camino l’erogazione si velocizza creando bolle e assumendo una colorazione più chiara rispetto alla prima parte, chiudere il coperchio, togliere immediatamente dal fornello la moka, così da evitare che siano presenti le note amare. Infine mescolare la bevanda ottenuta con un cucchiaino e servire.

Fabio Dotti
Nel Gennaio 2020 si è aggiudicato il Campionato italiano di Cup Tasters, assicurandosi anche l’accesso al World Cup Tasters Championship, dopo essere già stato campione mondiale all’Espresso Italiano Champion e vicecampione italiano al Gran Premio della Caffetteria. Trainer autorizzato Aicaf, riconosciuto a livello internazionale da SCA (Speciality Coffee Association), Black Examiner sulla Latte Art grazie al sistema Latte Art Grading System e Assaggiatore IIAC.

EXTRA

Quale tazzina utilizzare per bere il caffè?

Tema spesso sottovalutato, ma di grande importanza, come per tutti i bicchieri pensavi per il consumo di una bevanda ad hoc, la tazzina di porcellana molto spessa mantiene per più tempo il caffè caldo rispetto ad una tazza in vetro che disperde il calore molto più velocemente. Quindi a seconda della temperatura con cui vi piace bere il caffè scegliere la tazzina adatta. Naturalmente cercate di non lavare le tazze con detersivi che lasciano un odore molto forte, questo influirà inevitabilmente sul gusto.

Il caffè con o senza zucchero?

Annosa questione tra “il piacere del caffè e la vita già troppo amara” il caffè andrebbe bevuto senza zucchero per apprezzare e valutare il suo vero sapore, gli aromi, le persistenze. Lo zucchero, si sa, altera inevitabilmente il gusto.

Ingrediente fondamentale? Il tempo.

Prendetevi il giusto tempo, il vostro tempo per gustare il caffè. Sceglietelo, preparatelo con calma, aspettate il crescente brontolio, sorseggiatelo piano, godetevi la compagnia della moka senza il timore di essere soli perchè, come ha scritto Erri De Luca, “a riempire una stanza basta una caffettiera sul fuoco“.

Caffè Agust s.r.l.

via Allegri, 127 – Brescia – Italy – Sito QUI
Tel. (+39) 030 2310681
Fax (+39) 030 2310723

Autore: Sara