Mercoledì 28 ottobre alle ore 11.30 in 18 città italiane il grido del settore dei #PubbliciEsercizi, tra i più colpiti a causa della #pandemia e delle misure di contrasto alla diffusione del virus.
Le previsioni per i prossimi mesi sono ancor più negative, se si pensa alle misure restrittive adottate da Governo e Regioni nell’ultima settimana. Rimane Manifestare e far sentire la propria voce. #1000copertiaterra è l’hashtag. Le piazza saranno quelle di Ancona Alessandria, Aosta, Bari, Bergamo, Bologna, Cagliari, Catanzaro, Firenze, Genova, Mantova, Milano, Napoli, Perugia, Roma, Siracusa, Torino, Trento, Trieste, Venezia, Verona.
Per motivi di ordine pubblico non verranno divulgati i nomi delle piazze. Per unirsi al coro ed avere ulteriori informazioni, contattare la sede locale ▶️ http://www.fipe.it/territorio.html
“Il piatto piange e la musica è finita. Gli ultimi provvedimenti presi da governo e alcune Regioni per il contenimento della seconda ondata di Covid-19 stanno mettendo definitivamente in ginocchio i pubblici esercizi.
Non soltanto i ristoranti, svuotati dall’effetto psicologico negativo determinato dall’impennata di nuovi casi, ma anche i bar, i locali di intrattenimento e le imprese di catering e banqueting, impossibilitati a lavorare a causa delle restrizioni sugli orari di apertura e sui partecipanti a eventi e matrimoni.
Un’emergenza nell’emergenza sulla quale le associazioni di categoria con in testa la Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, accenderanno un riflettore mercoledì 28 ottobre alle 11.30, quando i gestori dei locali occuperanno contemporaneamente le piazze di 10 città italiane capoluoghi di regione – Firenze, Milano, Roma, Verona, Trento, Torino, Bologna, Napoli, Cagliari, Palermo – oltre Bergamo.
Obiettivo: ricordare i valori economici e sociali della categoria, che occupa oltre un milione e duecentomila addetti e chiedere alla politica di intervenire in maniera decisa e concreta per salvaguardare un tessuto di 340mila imprese che prima del Covid19, nel nostro paese generava un fatturato di oltre 90 miliardi di euro ogni anno.
Comprendiamo l’emergenza sanitaria e la gravità del momento, ma è impensabile che l’unica ricetta proposta per contrastare la pandemia sia quella di chiudere tutto o di generare una psicosi di massa – sottolinea la Fipe -. Coniugare sicurezza e lavoro è possibile e deve essere l’obiettivo principale del governo e della politica tutta. In questi mesi gli imprenditori della ristorazione e dell’intrattenimento hanno investito tanto in sanificazioni, dispositivi di protezione per lavoratori e clienti e misure di sicurezza all’avanguardia. Sono stati fatti sacrifici importanti, con senso di responsabilità e attenzione al bene comune, siglando protocolli e rispettando le regole. Questo mondo chiede con forza con forza la possibilità di sopravvivere. In assenza di aiuti economici purtroppo queste imprese soccomberanno. Sicuramente a fine anno chiuderanno 50.000 imprese, con oltre 350.000 addetti che perderanno il posto di lavoro.
Chiediamo alla politica scelte più mirate, di sostegno ai settori maggiormente in crisi come quello della ristorazione e dell’intrattenimento, non possiamo lasciare gli imprenditori e i lavoratori da soli di fronte a questo momento drammatico per la categoria. Ma la cosa più drammatica è che così facendo si chiuderanno anche le città con meno luci, meno insegne, meno socialità e meno qualità della vita. Dobbiamo fare presto, servono risposte concrete e servono subito”.
ll governo ha varato le nuove misure per il diffondersi del contagio da Covid-19 in Italia. Nella giornata di ieri le riunioni con i rappresentanti delle Regioni e con i capi delegazione della maggioranza. Oggi la firma sul Dpcm del Premier Giuseppe Conte in vigore da lunedì 26 ottobre fino al 24 novembre 2020.
Tra le nuove misure la chiusura alle ore 18 di tutti i ristoranti, bar e gelaterie, che però saranno aperti la domenica.
Fissata alle 18 la chiusura pei i locali pubblici. La domenica e i giorni festivi bar e ristoranti potranno rimanere aperti. Ma la chiusura, alla pari per bar, ristoranti, pizzerie, pub, gelaterie e pasticcerie, rimane in vigore dalle 18 alle 5 mattina.
Rimangono salvi la domenica, i festivi e il pranzo, che taglia automaticamente fuori tutte quelle attività che hanno costruito la propria offerta enogastronomica dall’aperitivo in poi. Come, ad esempio, i cocktail bar, i pub, le tantissime pizzerie e, non ultimi, i ristoranti gourmet e stellati. Tutti nella stessa barca, che diventa un barcone sempre più affollato e messo sempre peggio. Un barcone che, senza aiuti adeguati, è destinato ad affondare.
Neanche i Governatori regionali, che proponevano la chiusura almeno alle 23, hanno potuto fare nulla. Solo la domenica e i festivi si sono salvati. E il Delivery, che rimane sempre consentito con le dovute misure di sicurezza.
Di seguito un estratto delle nuove regole dell’ultimo, definitivo (?), deprimente Dpcm.
Cosa dice il nuovo Dpcm sulla ristorazione:
le attività dei servizi di ristorazione (fra cui bar, pub, ristoranti, gelaterie, pasticcerie) sono consentite dalle ore 5.00 fino alle 18.00;
la tavola è consentita ad un massimo di quattro persone, a patto che siano tutti conviventi;
dopo le ore 18,00 è vietato il consumo di cibi e bevande nei luoghi pubblici e aperti al pubblico;
resta consentita senza limiti di orario la ristorazione negli alberghi e in altre strutture ricettive limitatamente ai propri clienti, che siano ivi alloggiati;
resta sempre consentita la ristorazione con consegna a domicilio nel rispetto delle norme igienico-sanitarie sia per l’attività di confezionamento che di trasporto, nonché fino alle ore 24,00 la ristorazione con asporto, con divieto di consumazione sul posto o nelle adiacenze;
le attività di cui al primo periodo restano consentite a condizione che le Regioni e le Province autonome abbiano preventivamente accertato la compatibilità dello svolgimento delle suddette attività con l’andamento della situazione epidemiologica nei propri territori e che individuino i protocolli o le linee guida applicabili idonei a prevenire o ridurre il rischio di contagio nel settore di riferimento o in settori analoghi;
continuano a essere consentite le attività delle mense e del catering continuativo su base contrattuale, che garantiscono la distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro, nei limiti e alle condizioni di cui al periodo precedente.
Le Altre Misure
la scuola: «L’attività didattica ed educativa per il primo ciclo di istruzione e per i servizi educativi per l’infanzia continua a volgersi in presenza (…), le istituzioni scolastiche secondarie di secondo grado adottano forme flessibili nell’organizzazione dell’attività didattica (…) incrementando il ricorso alla didattica digitale integrata, per una quota pari almeno al 75 per cento delle attività»;
gli spostamenti tra Regioni restano liberi;
i trasporti pubblici: «È fortemente raccomandato a tutte le persone fisiche di non spostarsi, con mezzi di trasporto pubblici o privati, salvo che per esigenze lavorative, di studio, per motivi di salute»:
Per il momento nessun esplicito lockdown, ma chiusure localizzate e coprifuoco notturno. È la linea su cui si stanno muovendo Governo e Regioni in questi giorni per far fronte all’ondata d’autunno di coronavirus e alla repentina impennata dei contagi.
In attesa del Dpcm, che dovrebbe fissare un orario per il coprifuoco valido in tutta Italia, alcune Regioni come la Lombardia (dalle 23 alle 5), la Campania (dalle 23 alle 5) e, da lunedì 26 ottobre, il Piemonte (dalle 23 alle 5), hanno già limitato il tempo consentito per le uscite serali. E anche la Sicilia ha annunciato nuove misure di contenimento.
L’ordinanza del Lazio, firmata dal Presidente della Regione Zingaretti, ha invece decretato per trenta giorni – a partire dal 24 ottobre – la chiusura delle attività e il blocco degli spostamenti dalle 24 di notte alle 5 di mattina.
E mentre tra i ristoratori e gli operatori del settore enogastronomico si alternano sentimenti di sconforto, preoccupazione e rabbia impotente – aggravata da un’assenza di tutele e sostegno per dipendenti da parte dello Stato – molti hanno già abbassato le serrande, molti altri saranno costretti a farlo. Abbiamo, a tal proposito, raccolto sull’argomento una carrellata di opinioni e di riflessioni degli Imprenditori della Ristorazione, Chef e Patron.
Che i principi azzurri non esistano (ammesso che siano mai esistiti) è cosa più che assodata. Ma che non si possa godere di un invito a cena ed abbandonarsi alla tavola senza l’ansia dei rintocchi, per poi scappare di corsa a casa entro la mezzanotte sentendosi Cenerentola, ma senza principe e senza “scarpetta”, è cosa più che nuova.
La nuova ordinanza, firmata dal presidente della Regione Lazio Zingaretti, parla chiaro e impone per trenta giorni la chiusura dalle 24 alle 5 delle attività e degli spostamenti, se non muniti di autocertificazione che comprovi un’urgenza di lavoro o di salute.
Campo de’ Fiori, piazza Trilussa a Trastevere, piazza Madonna de’ Monti, via del Pigneto e via Pesaro saranno invece off-limits al pubblico nei weekend, precisamente venerdì e sabato dalle 21 alle 24.
Eventuali violazioni del divieto saranno punite con una multa che andrà dai 400 ai 1000 euro. Il Campidoglio sarebbe al lavoro anche su un’ordinanza “anti-minimarket” per evitare rischi di assembramenti nelle zone della movida con il divieto della vendita di alcolici nei giorni di venerdì e sabato, dalle ore 21.00 alle 7.00 del giorno successivo, da parte di chiunque risulti autorizzato, a vario titolo, “alla vendita al dettaglio, per asporto e anche attraverso distributori automatici e presso attività di somministrazione di alimenti e bevande“.
Sul fronte “ultima ordinanza” invece non è più solo il Ristorante, Locale o Pub, a dover chiudere entro le 24 – così come riportavano le penultime misure – saranno gli ospiti stessi a doversi assicurare di poter raggiungere la propria abitazione prima della mezzanotte.
Nuova dimensione con cui fare i conti che non solo riduce la mobilità per contrastare la movida notturna prima che la notte sia davvero notte, ma che, oltre ai luoghi e piazze solitamente deputati agli svaghi notturni, travolge in pieno la Ristorazione compromettendo il “piacere della cena fuori”.
Sono infatti i ristoranti a pagarne daccapo le spese e, mentre la comunicazione instilla terrore e il coprifuoco azzera la piacevolezza di una cena senza orologio, tutte quelle insegne che nel frattempo hanno investito per adeguarsi alle disposizioni di precauzione per il contagio, compiono sanificazioni quotidiane, tutti quei locali che hanno dimezzato i propri coperti per assicurare le distanze, vengono nuovamente tagliati fuori, indirettamente danneggiati, direttamente dimenticati.
La consapevolezza dell’emergenza sanitaria è sotto gli occhi di tutti, ma la preoccupazione dilagante è quella del fallimento delle attività e non perchè le Istituzioni impongano apertamente la chiusura, ma perchè non esistono misure adeguate di sostegno o di tutela per il settore, per i lavoratori e per i dipendenti, ovvero i famosi tagli alle tasse, il sostegno agli affitti, alle utenze, le casse integrazione puntuali.
Benito Cascone
Arcangelo Dandini
Francesco Apreda
David Ranucci
Perchè ogni livello della Ristorazione sta soffrendo, soprattutto la dimensione gourmet che deve fronteggiare alti costi di gestione, materie prime di grande qualità, ricercate location e personale qualificato; strutture che non possono neanche più contare su una clientela internazionale e che non hanno fatto in tempo a rialzarsi, che già devono adeguarsi a nuove misure e restrizioni orarie. Sono le pizzerie e le trattorie per assurdo, avendo di solito locali più ampi, più coperti, una clientela più giovane e forse più “sprezzante del pericolo”, per il momento a resistere, mentre l’alta ristorazione, che di norma si rivolge ad una clientela più adulta nonchè high–spending, perisce doppiamente.
Oggi per andare al ristorante ci vuole anche CORAGGIO. Rispetto molto i clienti che ce l’hanno, nonostante i decreti. Molti però non hanno fatto ciò che avrebbero dovuto. Chiaramente mi rivolgo ai ristoratori di poca coscienza, ai cocktail bar, alle discoteche di questa estate che, pur di fare cassetto e tornare a galla, hanno abbassato la guardia e permesso assembramenti di cui oggi vediamo gli effetti.
Arcangelo Dandini – Chef/Patron – L’Arcangelo
Il Governo legifera in base agli accadimenti e ne ha tutto il diritto. Ma sono due le cose principali che non riesco a capire. La prima io la definirei la “Tarantella all’italiana”, perché se al ristoratore non dici apertamente di chiudere significa che lo Stato ha bisogno del ristoratore in qualità di contribuente, tra tasse e contributi. Non si può essere vaghi con gli “editti”, o chiudi o non chiudi. Perchè già in questo momento non c’è movimento. Noi già non stiamo lavorando, non stiamo facendo commercio. Le persone non girano per le strade, non vengono al ristorante, impaurite da tutti i dati medici che stanno emergendo. E noi ci troviamo sempre in questo magma. Ci facessero chiudere e si prendessero le loro responsabilità. Il nostro comparto annovera più di un milione e mezzo di persone, produciamo circa 100 miliardi di Euro l’anno. Ma noi stiamo parlando di un Governo che sta spedendo adesso le casse integrazione, ma sono quelle di Aprile e Maggio. C’è un gioco perverso su alcune categorie e altre no. Esistono comparti tutelati, come pubblica amministrazione e varie. Questa è la seconda questione che non mi torna. Oltre il lavoro, ci devono dare la possibilità di vivere. Questa è la cosa più importante.
Francesco Apreda – Chef – Idylio – 1 Stella Michelin
Noi abbiamo riaperto da poco e, fortunatamente, abbiamo una bellissima terrazza. Per il resto ci stiamo adeguando su tutti i fronti a quelle che sono le normative, abbiamo anticipato l’orario di apertura del ristorante e facciamo fronte a tutte le problematiche. Ci siamo tutti dentro, per il momento è importante accogliere il cliente, cercare di farlo sentire a proprio agio nel miglior modo possibile, con tutte le distanze. L’importante è rimanere aperti. L’ipotesi di nuovo Lockdown non è ipotizzabile. Vorrà dire che ci abitueremo a mangiare alle 19, o anche prima, un pò come in Oriente.
David Ranucci – Ristoratore – Giulio Pane e Olio / Abbottega / A Casa Tua – Milano / Baiocco – Miami
La mia considerazione parte dal lockdown e da quello che ha prodotto in questo periodo. Partendo dal presupposto che l’imprenditore ha sempre il dovere di anticipare il problema e non deve aspettarsi aiuti, rimane il fatto che se lo Stato interviene e fa chiudere le attività o ti mette nelle condizioni di non lavorare, deve in qualche modo risarcire il danno. Faccio un esempio il mio Gruppo a Milano complessivamente quest’anno da marzo a settembre 2020 ha avuto un mancato incasso di un milione e sei, cifra paragonata allo stesso trimestre dell’anno precedente. Dallo Stato abbiamo avuto 30.600 a fondo perduto a fine giugno per quattro attività, con dei criteri malsani. “Giulio, Pane e Olio”, che fa capo al gruppo, con 32 dipendenti, dal 15 marzo non ha mai ricevuto la cassa integrazione per marzo, aprile, fino al 20 maggio; al 24 ottobre non ha ancora avuto nulla.
Porto invece l’esempio americano per “Baiocco”, la mia attività in America. In 20 giorni con un’applicazione della Banca, abbiamo ottenuto 88mila dollari a fondo perduto da utilizzare esclusivamente per buste paga, affitti e bollette. Cosa penso del lockdown? Si, se necessario e se fatto con criterio.
Luca Costanzi
Niko Sinisgalli
Gastone Pierini
Carlo Maddalena
Luca Costanzi – Restaurant Manager – Mirabelle – Roma
Nell’ultima settimana soprattutto la parte mediatica e quella politica, hanno diffuso la paura di uscire, soprattutto la sera. La nostra clientela si sta infatti spostando a pranzo; preferisce non venire a cena, quindi o anticipa o cancella direttamente. Per me andremo sempre peggio perchè le prospettive dei contagi e la comunicazione spingono in un’unica direzione. Siamo entrati in un periodo di terrore, possiamo definirlo tranquillamente così. E andiamo incontro a una fase molto negativa, il turismo prima del prossimo anno non ripartirà, si va verso la chiusura, le previsioni sono pessime.
Niko Sinisgalli – Chef/Patron – TAZIO – Roma
Abbiamo fiducia nelle misure di contenimento del contagio. L’ideale sarebbe che ognuno di noi fosse in grado di autoregolarsi. Chiaramente la speranza è che tutto possa finire presto. La cosa importante è non fermarsi, anche con queste ultime limitazioni. Credere, sperare e focalizzare la propria offerta sui romani.
Carlo Maddalena – Patron – Giulia Restaurant – Roma
Ci risiamo, un lockdown mascherato perchè provocherà maggiori danni di prima senza nessun beneficio, perchè sono interventi che non vanno a risolvere né a colpire la problematica. Lì dove si riesca a stare aperti, bisognerà ricorrere alla cassa integrazione, che verrà pagata a mesi di distanza, difficoltà con i fornitori, con le utenze, con tutto quello che gira attorno alle attività. Chiudere, riaprire, limitare gli orari, modificarli due giorni dopo, poi le ordinanze demandate ai sindaci, temo che questo sarà il colpo di grazia per questo settore. Tante attività avevano già provato a risollevarsi. Noi nel giro di dieci giorni abbiamo visto nuovamente il locale svuotarsi dopo nuovi investimenti e sacrifici fatti senza sostegno da parte dello Stato. Resistere fino a marzo/aprile, sarà veramente dura per tutti, impossibile per molti.
Sono d’accordo con la gravità del momento, ma non sono affatto d’accordo sul sistema, su come si sta affrontando questa situazione. Dovremmo cercare delle soluzioni insieme. L’informazione fa terrorismo e non ci porta da nessuna parte.
Se potessi dare io un consiglio al Presidente, bene la chiusura a Mezzanotte per limitare la movida soprattutto in alcune aree, ma forse sarebbe più utile chiudere le regioni per arginare i contagi, più di questo non farei altrimenti sarebbe troppo penalizzante per tutti.
Alfredo alla Scrofa è una storica insegna romana tra via della Scrofa e la recente “piazzetta Alfredo”, dove ogni cosa è al suo posto dal 1907, nonchè divenuta celebre nel mondo per le sue “Fettuccine Burro e Parmigiano” mantecate a ritmo di ‘a ritmo di valzer’ dai maestri di sala.
Lo chef Mirko Moglioni, con i principi di stagionalità e piglio creativo, rimane in equilibrio tra i piatti della tradizione italiana illuminati da un twist che sa di mondo, un richiamo implicito a quello delle Celebrità cha si sono accomodate a tavola collaborando, a propria volta, ad alimentare la gloriosa storia di Alfredo.
Guidato con entusiasmo dal patron Mario Mozzetti e Veronica Salvatori, Alfredo alla Scrofa, si conferma oggi una delle migliori mete capitoline per respirare l’atmosfera autentica di una grande e raffinata Osteria romana; “Fettuccine Alfredo” e tour per la Galleria dei Ritratti inclusa.
Roma, la grande Mamma Roma, che tutti accoglie senza mai svezzare davvero nessuno, offre soluzioni ristorative di ogni sorta, in ogni suo angolo. Quando ci si imbatte in un’ Insegna Storica, è sempre difficile trattenere le aspettative.
Bello, quanto raro, è che invece le aspettative non vengano disilluse, anzi. Perchè esistono dei luoghi dove ogni cosa è e rimane davvero al proprio posto. Luoghi rari si -soprattutto in una dimensione caratterizzata troppo spesso da approssimazione mascherata da grandi strategie di marketing e comunicazione- ma esistono. Sono le osterie, le locande di Roma che resistono alla violenta avanzata del tempo, mete fuori dalle mode con tanta storia dentro, che tengono fede ai principi della bella ristorazione, quella che non tralascia nessun dettaglio e che fa ancora della “giusta abbondanza” il suo suo fiore all’occhiello.
“Alfredo alla Scrofa” porta data 1907, anno in cui dalle passioni di Alfredo, dalla sua capacità di preparare piatti in cui è il sapore a primeggiare apre i battenti al centro di Roma. Poi, dalla sua voglia di preparare un piatto corroborante alla moglie, divenuta da poco madre, che la ristorasse e sostenesse dalle fatiche del parto con un “cremoso abbraccio di burro e parmigiano” nascono le semplici quanto complesse “fettuccine Alfredo” che vengono ancora mantecate rigorosamente a ritmo ternario in sala e che hanno varcato i confini romani per sbarcare in America ed ottenere una notorietà internazionale.
Perchè “Alfredo alla Scrofa” è stato anche il ristorante preferito da attori, registi, personaggi del teatro, della musica e del cinema di caratura mondiale. Un mix di storie e di vite che si sono sedute a queste tavole e che, nelle sale interne, vanno a comporre una a Galleria fotografica di ritratti in bianco e nero unica nel suo genere, che annovera volti più noti del mondo dello spettacolo in momenti conviviali e scanzonati.
Brigitte Bardot, Frank Sinatra, Jimmy Hendrix, Sophia Loren, Vittorio Gassman, Ava Gardner, Bette Davis, Marlon Brando: sono solo alcuni dei nomi che sceglievano Alfredo per mangiare le famose Fettuccine.
Alfredo alla Scrofa oggi
Come riesce un ristorante di tale valore, con così tanta storia alle spalle a rimanere in voga, a non perdere questa aurea, a ricollocare queste suggestioni del passato in una traiettoria che guarda con voglia e fiducia al futuro?
Tramite la Cucina. E’ la Cucina che si fa carico del tempo. Che lo mette a tavola (lì dove si invecchia) cercando il suo equilibrio tra i sapori della memoria collettiva e quelli pronti a conquistare i palati delle nuove generazioni.
Ventitré nuovi piatti vanno infatti ad aggiungersi ai classici intramontabili. Per prime le Fettuccine Alfredo, che restano il piatto più amato e ordinato. Ma la carrellata dei piatti studiati dal tridente Moglioni – Mozzetti – Salvatori è ampia e invitante, e sarà proposta agli ospiti da ottobre a dicembre 2020.
Polpo, Porcini, Patate e Salsa verde
Polpette di Coniglio alla Cacciatora in Salsa maltese
Trento DOC
Insalata di Carciofi, Baccalà, Menta e Lime
Creatività e Stagionalità
Funghi porcini, tartufo, castagne, zucca: gli ingredienti iconici dei mesi autunnali ci sono tutti. Moglioni alza asticella e gioca sui contrasti di temperature, osserva il mondo e ne riporta ingredienti, inserisce gelati e ripensa piatti della tradizione anche grazie alla nuovissima “cucina a vista” realizzata pre-lockdown che affaccia su via della Scrofa e su “Piazzetta Alfredo”, l’incantevole dehors aperto anche durante il periodo autunnale.
La tradizione è rispettata, talvolta nell’ispirazione del piatto, altre volte negli ingredienti prettamente del territorio, ricombinati secondo equilibri nuovi, afferma il patron Mario Mozzetti. Questo menù – racconta – è il frutto di molte prove alla ricerca dell’equilibrio perfetto, sia nel piatto che nella voglia di evolversi di Alfredo alla Scrofa. Ben venga l’innovazione, purché non si perda mai di vista il faro della tradizione».
Zuppa di ceci, castagne e arzilla pescano nella memoria della tradizione romana citando la “minestra di arzilla e broccoli” che lo chef Moglioni rielabora in chiave autunnale con i ceci e le castagne.
Lo stesso per il Baccalà, altro protagonista della cucina romana, proposto nella versione croccante alla cipolla rossa con guazzetto di funghi galletti.
Il Risotto ai porcini e gelato al tartufo uncinato, in cui l’intenzione di spiazzare è manifesta, gioca con il palato sul contrasto di temperature e dolcezze. Ma è la cottura e la mantecatura del risotto a fare centro, di cui Moglioni è davvero un bravo interprete.
Risotto ai porcini e Gelato al Tartufo uncinato
Fettuccine Alfredo
Le posate D’oro
Trovare l’Agnello in menu è sempre un gran conforto, soprattutto quando la porzione è di abbondanza, e viene accompagnato dai carciofi. Anche qui il twist dello chef è un gelato, di pecorino in questo caso, che riporta a tavola una celebre triade di ingredienti prettamente romani in chiave più moderna.
Se l’agnello è di tradizione, l‘entrecôte invece mira a conquistare, come dicevo, i palati delle nuove generazioni o comunque quelli più affini ai sapori fusion che, come in questo caso, mettono nello stesso piatto oriente e occidente con un salto in sudamerica, quest’ultimo reso più vicino dalla golosa mandioca (manioca) fritta, che accompagna la carne e sostituisce le più classiche patate.
Menzione speciale per le Fettuccine Alfredo che nella loro apparente candita semplicità, nascondono tutta la forza di due grandi ingredienti – burro e parmigiano – posizionati in un punto perfetto di sapidità che suggerisce, anzi costringe, la forchettata successiva e il relativo appagamento. Nel frattempo, il Cestino di Pane – che è di Roscioli – riempie di gioia l’attesa tra una portata e l’altra, permettendo, ai fan del genere regali “scarpette” e, ai creativi, nuove combinazioni di piaceri.
L’intento di questo menu, pensato per la stagione autunnale, è quello di mettere in moto una nuova energia senza mai perdere di vista la buona cucina e quella sacra voglia di regalare un momento ristoratore.
Aggiunge Veronica Salvatori: «Alfredo alla Scrofa è un locale dal respiro internazionale, dove è giusto trovare sia una cucina di tradizione sia qualche “azzardo ben calcolato”, come quello proposto dai nuovi piatti in menùche giocano con la stagionalità; lo Spaghetto cotto in estratto di melograno e rapa rossa, con zucca e spigola affumicata” ne è un esempio.
Agnello, Carciofi e Gelato al Pecorino
Chef Mirko Moglioni
La Cucina su strada in azione
Entrecote in salsa Teriyaki e Mandioca fritta
Vini e Abbinamenti
Il mese di ottobre sarà un momento di svolta anche per la cantina del ristorante Alfredo alla Scrofa, già ricchissima dei tesori accumulati in anni e anni di dedizione. Come spiega il restaurant manager Carlo Paragona: «Aspettiamo le vendemmie per scoprire dai produttori con cui lavoriamo quali sono le novità che metteranno in campo». La carta dei vini, chiara e leggibile, è un viaggio enologico in Italia e non solo, alla scoperta di piccoli e grandi produttori, storiche realtà e vini più moderni. Suddivisa per regione, la carta di Alfredo alla Scrofa ha anche una speciale sezione chiamata “La Cantina di Alfredo”, dove sono racchiuse le vere chicche di questa collezione, dal Barolo al Chianti, dal Pinot Grigio allo Chardonnay, passando per una selezione di Champagne. Inoltre, è possibile degustare grandi etichette al bicchiere grazie al sistema di mescita Coravin.
Mario Mozzetti e Veronica Salvatori
Carlo Paragona
CONTATTI E PRENOTAZIONI
Alfredo alla Scrofa Aperti tutti i giorni a pranzo e a cena
12:30 – 15:00 / 19:00 – 23:00 / Via della Scrofa, 104/A
Le nuove misure vanno verso una direzione ben precisa: limitare gli assembramenti e ridurre le occasioni conviviali. Tutte le attività di ristorazione saranno consentite dalle 5 del mattino a mezzanotte se il consumo avviene ai tavoli. Se non è prevista la somministrazione, fino alle 18.
L’asporto è consentito fino a mezzanotte, le consegne a domicilio sono consentite senza vincolo di orario. Nei ristoranti, al tavolo potranno esserci 6 persone al massimo. I ristoratori dovranno affiggere cartelli con il numero massimo di persone ammesse nel locale.
Restano consentite le manifestazioni fieristiche di carattere nazionale e internazionale.Lo svolgimento delle manifestazioni pubbliche è consentito soltanto in forma statica. Di seguito tutte le nuove misure del Dpcm del 18 ottobre 2020.
Limitare gli assembramenti e ridurre le occasioni conviviali: queste le misure prese dal governo che vedono alla base la tutela del lavoro e della scuola, con l’obiettivo dichiarato di voler arginare la diffusione del Coronavirus.
Il Presidente del Consiglio ha così congelato la linea rigidissima e le preoccupazioni di molti poichè lockdown e coprifuoco – oltre a rappresentare un ulteriore duro colpo alle Economie del nostro Paese non rientrano, per il momento, nella strategia pensata per fronteggiare l’impennata di nuovi contagi, ha precisato il premier Conte, che non sta investendo solamente il nostro Paese, ma l’Europa intera: “le misure simili a quelle imposte lo scorso marzo infatti, precisa il premier, adesso non sarebbero più sostenibili“.
E’ un decreto anti-movida che tutela chi rispetta le regole e “la strategia non è e non può essere la stessa della primavera“, assicura il premier Giuseppe Conte, che avverte: “il governo c’è ma ciascuno deve fare la sua parte“. Ed è solo l’inizio di un piano più ampio. Il Presidente è consapevole “che ci sono ancora diverse criticità: facciamo 160 mila tamponi al giorno – dice – ma certo non possiamo tollerare le file di ore“.
Le norme entrano in vigore oggi, 19 ottobre, e Saranno valide fino al 13 novembre.
I sindaci potranno chiudere dopo le 21 piazze e le vie della movida, dichiarazione che sta già sollevando non poche polemiche (per approfondire qui) poichè, nelle righe che seguono, scompare la parola “sindaci” dal testo del Dpcm. L’Anci infatti, attraverso il presidente Decaro, è già insorta dichiarando che la responsabilità non può essere scaricata solo sui sindaci anche perché la polizia locale” non è previsto che si occupi di Covid”.
Bar e ristoranti: gli orari e le misure
Il nodo ristoranti è stato quello che ha fatto discutere maggiormente il governo e che ha avviato un consistente dialogo con i governatori e con il Comitato tecnico-scientifico.
A Bar, pub, ristoranti, gelaterie e pasticcerie sarà consentita l’apertura dalle 5 del mattino fino alle ore 24, se il consumo avviene ai tavoli; se invece il consumo non è previsto dalla propria licenza ai tavoli, la somministrazione resterà permessa solamente fino alle ore 18.
Per quanto riguarda le consegne a domicilio restano consentite senza vincoli di orari, mentre l’asporto solamente fino alle ore 24. Il nuovo DPCM fissa anche a 6 il numero massimo di persone che possono sedersi allo stesso tavolo all’interno dei ristoranti e “tutti i ristoratori dovranno affiggere all’esterno dei locali il numero massimo di persone ammesse in base ai protocolli di sicurezza”, precisa il premier Conte nel corso della Conferenza Stampa.
Per quanto riguarda le attività di ristorazione negli ospedali, negli aeroporti e lungo le autostrade non sono previste limitazioni per quanto riguarda gli orari.
Confermata la sospensione di sagre, feste, fiere di paese e di tutte le attività convegnistiche o congressuali, fatta eccezione per quelle che si svolgono già di norma con modalità a distanza.
Tutte le cerimonie pubbliche si dovranno svolgere nel rispetto dei protocolli e delle linee guida vigenti “e a condizione che sia assicurate specifiche misure idonee a limitare la presenza del pubblico, ad accezione di quelle di rilevanza nazionale, si svolgono senza la presenza di pubblico“; nell’ambito delle pubbliche amministrazioni le riunioni si svolgeranno in modalità a distanza, “salvo la sussistenza di motivate ragioni di interesse pubblico“.
Inoltre viene fortemente raccomandato lo svolgimento a distanza anche delle riunioniprivate.
Restano consentite le manifestazioni fieristiche di carattere nazionale e internazionale.Lo svolgimento delle manifestazioni pubbliche è consentito soltanto in forma statica “a condizione che, nel corso di esse, siano osservate le distanze sociali prescritte e le altre misure di contenimento, nel rispetto delle prescrizioni imposte dal questore“.
Tutti conoscono l’insalata russa, la borsch, i bliny e il manzo alla Stroganov, ma pochi sanno che la cucina russa è molto altro: aringa in pelliccia, cotoletta di pollo alla Kiev, rasstegaj, cetrioli in salamoia, pelmeni e piroghi sono solo alcuni dei piatti che non avranno più segreti.
128 ricette, dalle più semplici alle più elaborate, tutte condite da storie ed aneddoti che vi faranno scoprire la ricchezza, la vivacità e la complessità della vera cucina russa:”Dalla Russia con … Sapore” è il nuovo libro di Giulia Nekorkina.
Giulia Nekorkina, moscovita di nascita e romana di adozione, vive in Italia dal 1994 dove, immersa fin da subito nel mondo della ristorazione e dell’enogastronomia, nel 2007 Giulia debutta con il suo primo libro “Italia Golosa”, dedicato alla cucina italiana regionale e pubblicato in Russia, cui seguono “Fourchette à la Russe” e altri ancora.
Nel 2008 apre il suo Blog “Rossa di Sera”, dedicato alla cucina, al vino e ai viaggi; si dedica all’attività del personal chef e si fa conoscere velocemente anche in Italia. Pochi anni dopo inizia a pubblicare i libri di cucina per una casa editrice italiana.
Ma Giulia non dimentica mai le sue origini, e vuole fortemente far conoscere la cucina russa al pubblico italiano, un pò diffidente, un pò indifferente. Organizza le lezioni di cucina, studia la storia della cucina russa e finalmente decide di scrivere un libro, pieno di fatti storici e aneddoti, brevi racconti e curiosità, ricco di ricette della tradizione e di ricordi della sua infanzia.
Giulia racconta: “Mille cose sognavo di fare da bambina, ma non ho mai pensato nemmeno lontanamente di scrivere i libri. E invece la vita!.. Questa storia è iniziata 15 ani fa. All’epoca andavo spesso a Mosca, a fare le lezioni di cucina italiana. Essendo appassionata di libri di cucina, giravo sempre per le librerie in cerca di qualche novità. Quello che trovavo all’epoca sulla cucina italiana, mi rattristava tanto: tante banalità e piatti inverosimili, come la pasta con i würstel o la pizza con il ketchup. Una volta mi sono arrabbiata così tanto che ho deciso di scrivere io il libro sulla cucina italiana. E’ stato pubblicato nel 2007, e da allora non mi sono più fermata. Il libro successivo trattava la cucina russa in versione finger food, ma era pubblicato sempre in Russia. Poi ho iniziato a scrivere i libri di cucina per una piccola casa editrice italiana, Morganti editori. Il libro sulla cucina russa in lingua italiana era solo questione di tempo. Ho studiato tanto, facendo ricerche, sfogliando tanti libri, cercando dettagli che nessuno sapeva. Ho scoperto tante cose che nemmeno immaginavo, ed ero impaziente di farle conoscere ai miei amici italiani. Ma non volevo una raccolta di dati storici, e nemmeno un ricettario. Ho cercato di mettere insieme tutti gli elementi della cultura gastronomica russa, a partire dalla nascita del paese fino ai giorni nostri. È stato emozionante, rivivere la storia del mio paese da un punto di vista diverso, e mi auguro che questo libro sia apprezzato anche da voi”.
La Russia è ricchissima di boschi e foreste, erbe selvatiche, bacche, miele e funghi, di colture che possono prosperare anche in un clima freddo come i cereali, gli ortaggi a radice (barbabietole, rape, patate, cipolle) e il cavolo. L’aneto è molto utilizzato come erba aromatica, mentre tra i latticini è molto diffuso l’utilizzo di panna acida e il burro.
Anche la carne, sostanziosa e succulenta, è molto presente; così come i pesci marinati. Lo storione è fra più amati sia per la carne, sia per le uova, dalle quali si ottiene il celebre caviale. Perfetto da solo o con il burro sull’altrettanto famoso pane nero.
“Dalla Russia con … SAPORE” racconta i piatti della storia gastronomica del Paese a partire dalla sua nascita, passando per i prodotti tradizionali e le scoperte casuali, i modesti pasti dei contadini e le lussuose tavolate degli Zar, i piatti casalinghi della cucina sovietica e l’esuberante arte gastronomica contemporanea.
ph @carlomariaviola
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Il libro porterà il lettore a spasso per i mercati e i negozi, gli farà conoscere le fiabe e le leggende, gli permetterà di sbirciare nelle cucine delle case e carpire i segreti delle nonne, ma soprattutto di mettersi ai fornelli e preparare un vero pranzo tradizionale russo.
Il libro è disponibile su Amazon, sia in versione eBook sia in versione cartacea. Per Acquistare il libro, clicca qui
Immagine di Copertina / Photocredits Carlo Maria Viola
Celebrato a New York ogni 12 di ottobre per ricordare Cristoforo Colombo, il navigatore che scoprì le Americhe, Il Columbus Day (Columbus Day Parade – alla quale circa 35.000 persone partecipano inclusi gruppi, bande, carri e marines) va in scena ritualmente con una grande parata a New York che percorre la Fifth Avenue. A Roma invece si festeggia da Reserva con un menu ed una cocktail list che annovera tutti sapori più tipici del Sudamerica.
Quest’anno dal rituale si passa virtuale. Oggi infatti le strade della Big Apple resteranno vuote e in silenzio. Non ci sarà, almeno per questo 2020, al suo posto uno show televisivo di un’ora e mezzo che sarà trasmesso da ABC Channel 7 dalle 12,30 alle 2 del pomeriggio, ora locale. In streaming sarà possibile seguirlo anche su altre piattaforme.
Tutto cominciò quando Cristoforo Colombo credeva ci fosse una strada più breve per raggiungere le Indie e convinse i Re cattolici spagnoli a finanziare la sua spedizione. E così Colombo partì con tre caravelle dalla Spagna in direzione ovest e il 12 ottobre 1492 vide l’America per la prima volta, pensando di essere arrivato in India e per questo chiamò gli indigeni indiani. Il primo giorno commemorativo dedicato a Colombo fu istituito nel 1792, 300 anni dopo aver messo piede in America. Poiché Cristoforo Colombo era italiano, gli italo-americani lo considerano una sorta di eroe ed hanno contribuito in maniera significativa alla diffusione del Columbus Day. Nel 1892 fu eretta una statua di Cristoforo Colombo in Columbus Avenue.
Nella Capitale, per celebrare il navigatore ligure e le sue immortali imprese, Reserva Restaurante y Cocteles si unisce ai festeggiamenti virtuali di tutto il continente americano in modo piuttosto concreto dedicando un menu ed una cocktail list con tutti i sapori ed i colori del Sudamerica: un vero e proprio viaggio attraverso le peculiarità gastronomiche di tutta l’America Latina con i suoi piatti tradizionali, cucinati da Chef Paulo Ricardo Aires, e i suoi distillati, grazie alle miscelazioni di Maurizio Musu. In sala come sempre Giorgio Zancolla curerà l’accoglienza ed il servizio.
Chili
Menu: Cozinha Tipica – Cocina Tipica – 60€
Pão de Queijo
Dadinho de Tapioca in Salsa Agrodolce
Jalapeno Ripieno (formaggio fresco, guanciale croccante e salsa Habanero)
Causa (patate, Aji Amarillo, pollo sfilacciato, olive, uova, pomodoro e avocado)
Tamal (farina di mais, maiale, Aji Panca, olive, arachidi. Cottura in foglia di platano)
Chili con Carne (manzo a cubetti, Jalapeno, fagioli rossi, cipolla e pomodoro)
Pescado alla Veracruzana (pesce bianco, cipolla, pomodoro, capperi e peperoncino)
Flan de Queso (budino al formaggio, crumble e crema alla Tequila)
Brigadeiros (mini tartufo al cioccolato)
Coquetéis para Bucaneiros – Cócteles para Bucanero
Ginger Morado (Pisco Barsol) – Il Profumato 15€
Pina y Fresas (Pisco Barsol) – L’Aromatico 15€
Agave y Amor (Tequila Patron) – Lo Speziato 15€
Maurizio Musu
Giorgio Zancolla
Paulo Aires
Reserva Restaurante
Reserva Restaurante
Reserva Restaurante nasce nel luglio del 2019 ed è un progetto dedicato alla ristorazione sudamericana e ai sapori caraibici, realizzato e concepito degli amici Alessandro Lisi, Giorgio Zancolla e Paulo Aires.
Reserva Restaurante è un locale trasversale, informale ma elegante, in grado di descrivere al meglio la visione romantica che i tre hanno per il Sudamerica nella sua interezza e complessità. Ambiente, colori, tonalità, sapori, musica, accoglienza e materie prime ruotano intorno ai cromatismi e alle atmosfere latine, grazie alla cucina di Paulo Aires e ai cocktail del barman Maurizio Musu. I tempi e i sorrisi vengono gestiti invece da Giorgio Zancolla, tra i più conosciuti ed influenti direttori di sala romani, sempre a disposizione per rendere la vostra esperienza al di sopra delle vostre aspettative.
L’11 Ottobre torna il sontuoso Sunday Brunch del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel. Nuovi rituali nuovi studiati appositamente per assicurare la più assoluta sicurezza, nessuna rinuncia al piacere della scoperta, delle bontà e della bellezza.
Ogni domenica l’Executive Chef Fabio Boschero, insieme al Team dell’Uliveto e Dario Nuti Executive Pastry Chef, proporranno un lungo percorso misto sempre diverso, che parte dalla cucina italiana e abbraccia quella del mondo per regalare il piacere dell’abbondanza della tavola senza tempi e geografie.
Una tavola da condividere in coppia, in famiglia o tra amici gourmand. Un luogo dove tutto è super chic, e anche i bambini avranno il loro angolo ricco di giochi e attrazioni con animatori dedicati.
Nella nuova formula l’opulenza e la varietà resteranno invariate, quello che cambierà sarà la modalità del servizio: alcune delle pietanze saranno servite direttamente al tavolo, mentre le live station si animeranno di nuovi percorsi gourmet, garantendo agli ospiti e al team la più totale sicurezza.
Il nuovo rituale è il seguente: ci si accomoda al proprio tavolo e si viene subito accolti da un ricco benvenuto con antipasti di ogni sorta, in un tripudio di sapori e colori che metterà allegria.
I primi e i piatti caldi potranno essere scelti dalla vastissima selezione à la carte e verranno serviti al tavolo.
Le pietanze fredde, come le insalate, i crudi e i dolci verranno invece scelte e preparate come tradizionalmente nelle live stations dagli chef.
L’ampiezza delle postazioni, più ampia rispetto al passato, permette agli ospiti di avvicinarsi alle live station senza rischio di assembrarsi.
Ognuna è un piacere per gli occhi: l’esposizione armonica degli ingredienti è un’immersione nella freschezza materie prime; mentre l’interazione con lo chef permette la personalizzazione del piatto che, composto al momento, potrà essere modulato in base alle richieste dell’ospite.
L’eccellenza e la varietà del cibo restano quelle di sempre, con una rinnovata selezione di eccellenze italiane che convivono in perfetta sinergia con accenni esotici.
Un viaggio culinario nei quattro angoli del pianeta, con il Giappone a fare da quinto angolo, dove il sushi viene preparato con cura, e i noodles saltano nel wok.
In anteprima, possiamo segnalare le nuove insalate idroponiche nichel-free, fortemente volute dallo chef, e una serie di nuovi piatti che Fabio Boschero sta mettendo a punto studiando antichi libri di cucina tradizionale italiana per riportare alla ribalta il patrimonio dei piatti “di una volta”.
Immancabile lo strepitoso buffet dei dolci curato dall’Executive Pastry Chef Dario Nuti. Il costo del Brunch a persona è di 85€ + bevande. Necessaria la prenotazione.
Chef Fabio Boschero
Come di consueto, non mancheranno i Sunday Brunch tematici, con l’attesissimo Sunday Brunch di Halloween del 1 Novembre e quello del Thanksgiving Day previsto per il 29 Novembre.
L’obiettivo concreto di Identità Golose, nellasua attesa e contrastata edizione 2020, sarà quello di contribuire a tracciare delle linee guida tentando di capire a fondo e lucidamente affrontare la crisi che stiamo attraversando per reagire, fare impresa e pensare a costruire un diverso domani.
Responsabilità, Rinascita e Futuro saranno infatti le parole chiave del Congresso italiano sulla Cucina d’Autore giunto alla sua sedicesima edizione – ideato e curato da Paolo Marchi – che si accomoderà dal 24 al 26 ottobre 2020 negli spazi di MiCo – Milano, per discuterne assieme ai grandi protagonisti del settore enogastronomico. Birra del Borgo, in partnership con Identità Golose, porterà quest’anno una novità assoluta: il focus sulla Trattoria Contemporanea.
Esistono tanti modi per guardare avanti e Costruire un nuovo futuro osservando attentamente il mondo, cercando di percepire la direzione che ha preso, capire se si è sulla strada giusta, cambiaremarcia se necessario a volte guardando indietro traendo ispirazione da un passato proiettato verso un futuro più sano, o magari anticipando obiettivi e scelte mettendo in circolo le grandi energie italiane.
Nel solco della fascinazione del passato, in ambito gastronomico, esiste adesso infatti un ritorno che non è un passo indietro, ma è un modo per dare nuovo sapore, spessore e personalità alla tanto salmeggiata “tradizione”.
La Trattoria che torna (anzi, è già tornata) in auge è sintomo di questo concreto sguardo al passato. Attira sempre più su di sé i nuovi imprenditori della ristorazione, affascina i nuovi cuochi e chef-artigiani, attrae le guide, i giornalisti enogastronomici e la critica di settore in quanto luogo identitario della ristorazione italiana, fedele custode del sapore e del contenuto.
Un modello che negli anni si è evoluto diventando da tavola trascurata/dimenticata dai palchi gourmet a modello di riferimento da seguire, da imitare, tanto da prendere a braccetto la nuova aggettivazione “contemporanea”.
La “trattoria contemporanea”, è infatti quel luogo che vuole tornare ad essere “sacro” che, riproponendo stilemi e vecchie icone del genere, vuole vestirsi di vera accoglienza, di informalità, di legami stretti con la cultura culinaria e popolare di riferimento territoriale con lo sguardo rivolto alla tradizione e un prezzo corretto per i propri ospiti; infine è ben legata alla filiera produttiva di prossimità, con la quale è anche capace di generare un vivido interscambio smuovendo economie locali e circolari.
Nella trattoria di oggi Birra del Borgo vede il futuro. Qui il cuoco, così come il birraio di oggi, deve mettersi in discussione, riflettendo su modelli diversi e inediti di ristorazione, sulle intersezioni tra artigianalità, numero sempre maggiore di persone da raggiungere e creatività.
Se la gastronomia è una scienza multidisciplinare, tante sono le sfumature che oggi una materia prima può assumere: e allora il cuoco, così come il birraio, il pizzaiolo, il panettiere, rappresentano oggi delle figure di confine, potenzialmente in grado di generare innovazioni importanti e rilevanti nel proprio settore di attività.
Yuri Chiotti
Diego Rossi
Durante Identità Golose saranno tre le finestre sul palco dedicate alla Trattoria in collaborazione con Birra del Borgo:
Sabato 24 Ottobre si discuterà de “il futuro della Trattoria” con Marco Bolasco (Direttore Enogastronomia GIUNTI), Eugenio Signoroni (Curatore Osterie d’Italia e Birre d’Italia), Juri Chiotti ( Reis, Frassino – Cuneo) e Diego Rossi (Trippa- Milano);
Domenica 25 ottobre, alle 11,50 sempre Diego Rossi salirà sul palco sotto la regia di Marco Bolasco per raccontarsi e lanciare un’anteprima assoluta;
Lunedì 26 ottobre, alle 15:30 nella sala Blu, all’interno di “IDENTITÀ DI PANE E PIZZA” Luca Pezzetta Chef de L’Osteria di Birra Del Borgo (via Silla, Roma) racconterà due ricette ispirate alla tradizione romanesca e al suo percorso di pizzaiolo legato al mondo della birra.
Juri Chiotti e Diego Rossi sono due grandi interpreti del vecchio/nuovo concetto di Trattoria. Uno ha costruito la sua realtà intorno alla Val Varaita, che è l’origine di qualsiasi suo ragionamento e dalla quale Juri prende la quasi totalità dei prodotti che utilizza e che in gran parte coltiva e alleva da sé.
L’altro ha preso gli stilemi della trattoria e li ha catapultati nei giorni nostri, li ha resi attuali e, in una delle città che più hanno contribuito a definire i tratti della trattoria, insieme al suo amico e socio Pietro Caroli, ha scritto una pagina nuova. Diego ha infatti reso “main stream” questi argomenti, grazie alla popolarità che un luogo come Milano può dare, Juri vive sulla propria pelle l’essenza di queste cose, a stretto contatto con la terra, diventando lui produttore per capire meglio questi concetti.
Credere nel non prendersi troppo sul serio ma al tempo stesso esaltare il valore culturale e educativo che oggi ha assunto il mestiere del cuoco. Far pagare prezzi più popolari per sensibilizzare le masse su temi importanti: sostenibilità delle produzioni, cultura alimentare e salvaguardia della biodiversità. Il pensiero di questi due grandi interpreti ben sintetizza il “Senso di Responsabilità, costruire un nuovo futuro” tema di Identità 2020. Esaltare al massimo il lavoro di contadini, allevatori e artigiani che mettono in moto il “processo”, alterare il meno possibile la materia prima, presentarla in modo semplice e diretto, senza sofisticazioni, dura e pura come le sapienti mani di coloro che l’hanno concepita.
L’OSTERIA E LUCA PEZZETTA
L’Osteria di Birra del Borgo sintetizza alla perfezione il pensiero del birrificio che l’ha ideata: è un luogo dal sapore nuovo ma autentico, raccontato, come nelle osterie di una volta, da uno staff attento, dedito alla ricerca e alla selezione delle materie prime. Nel tempo il locale ha scelto linguaggi diversi per raccontarsi ma di sicuro la relazione con il territorio e i suoi prodotti non è mai stata una variabile di poco conto.
La birra è la protagonista indiscussa che guida la cucina verso accostamenti coraggiosi e sorprendenti. E poi tanti caratteri della vecchia osteria ripensati per adattarli agli stili di vita di oggi e altrettanti nuovi, quelli che la rendono un’osteria moderna. Uno su tutti l’impianto da 350 litri con grande tino a vista, due fermentatori in legno e le anfore in terracotta utilizzate per far maturare le specialità birrarie prodotte in casa.
Il format ha funzionato, grazie anche alla passione e al lavoro del suo chef pizzaiolo Luca Pezzetta che in osteria ha introdotto la pizza gourmet che si consuma al tavolo, servita come un piatto d’autore. Sovvertendo le regole della pizza, lavorando come un panificatore e sfornando ogni giorno lievitati di diverse forme e consistenze, Luca Pezzetta si è guadagnato un posto nell’olimpo dei pizzaioli da segnare in agenda se si vuole mangiare una buona pizza nella capitale.
Tecnica, curiosità e voglia di stupire hanno guidato Luca e oggi l’Osteria ha in carta sei diverse tipologie di pizza prodotte partendo da impasti e tecniche di lavorazione differenti, nonchè un’ ampia selezione di birre anche loro, come la pizza, in continuo fermento.
Aprirà i battenti nella centralissima piazza San Silvestro, tra via del Corso, via del Tritone, piazza Colonna e Fontana di Trevi: parliamo della prima caffetteria romana dello storico marchio statunitense ‘Starbucks’, che alle Mura Vaticane preferisce una posizione strategica tra magnifici monumenti e grande shopping; lì dove un mug di caffè e il wi-fi libero non vale solo un pit-stop necessario e corroborante, ma diventa ovviamente funzionale ad un selfie o ad una storia su instagram capace di generare nuovi gradimenti e di potenziare di molto l’eco di una già lucida operazione di marketing.
Non sarà come quella di New York al civico 11 di Old Fulton St. a Dumbo, spettinata ma molto cinematografica, proprio sotto l’imponente e suggestivo Ponte di Brooklyn; nè tantomeno come quella da togliere il fiato e sostituirlo con sospiri di caffè in quel del Meatpacking District –Manhattan – accanto al Chelsea Market e quarta Roastery al mondo, dopo le aperture di Seattle, Shangai e quella tutta artigianale di Milano – immaginata da Kevin Johnson, Ceo di Starbucks, per celebrare anche scenograficamente il caffè dal chicco al tazzina fugando il mug e concependo le Roastery come “l’esperienza massima di tutto ciò che ruota attorno al caffè senza nulla di simile al mondo.” (cit.)
photocredits Matt Glac – https://www.elledecor.com/it/viaggi/a25939409/reserve-roastery-starbucks-new-york/
photocredits Matt Glac -https://www.elledecor.com/it/viaggi/a25939409/reserve-roastery-starbucks-new-york/
The Starbucks Reserve Roastery MILANO
The Starbucks Reserve Roastery New York City
Tra una visione e una celebrazione, l’apertura romana di Starbucks Coffee nel frattempo continua ad arrancare continuando non solo a cambiare date d’apertura (che si rincorrono ormai dal 2017) ma anche a cambiare location. L’atteso quanto annoso sbarco ha continuato infatti negli anni a subire rimandi a causa di ritardi burocratici di varia natura, non ultimo il Covid 19 che ha imposto un ripensamento generale dei piani aziendali.
Stando alle fonti sarebbe stato proprio il virus a interrompere “l’affare vaticano”: l’alta affluenza di turisti lungo le mura Vaticane avrebbe garantito un buon punto di partenza per l’egemonia Sturbucks, ma il crollo del turismo nella Capitale, la chiusura dei Musei e le difficoltà relative, hanno forzato un cambio di rotta e la connessa necessità di rivolgere lo sguardo altrove.
Così, da via Leone IV passando per un’ipotetica location all’interno della stazione Termini, la scelta è ricaduta a sorpresa su piazza San Silvestro, ben collegata e sempre piena di turisti per via della posizione strategica tra magnifici monumenti e grande shopping tra i marchi della moda più celebri; lì dove un mug di caffè e il wi-fi libero non vale solo un pit-stop necessario e corroborante, ma diventa ovviamente funzionale ad un selfie o ad una storia su instagram capace di generare nuovi gradimenti e di potenziare di molto l’eco di una già lucida operazione di marketing.
«Abbiamo creato un settore che non esisteva. Abbiamo trasformato una bevanda, la sua preparazione e i suoi ingredienti italiani, in un’esperienza di vita. Abbiamo creato un linguaggio che non esisteva. Abbiamo trasformato la cultura e migliorato la vita della gente con una semplice tazza di caffè non solo in America, ma in tutto il mondo. Questa è la verità». Tutto questo è Starbucks secondo Howard Schultz, intervistato da Taylor Clark per il libro, edito in Italia da Egea, “Starbucks. Il buono e il cattivo del caffè.”
La caffetteria di matrice statunitense avrà dunque come prima casa capitolina Palazzo Marignoli, all’angolo sinistro del palazzo, lato San Silvestro, al posto di una banca già smentellata da tempo.
Il Palazzo è lo stesso dell’Apple Store in cantiere da anni ma è possibile che, vista l’esigenza di aprire, batterà sul tempo anche l’apertura del negozio di high-tech, sottolinenando la potenze delle logiche o logistiche americane. L’inaugurazione del Primo STURBUCKS COFFEE ROMA è comunque prevista tra pochi pochi mesi, forse proprio tra Natale e San Silvestro. A noi non resta che aspettare, magari bevendo un italianissimo espresso.
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