Sara – Pagina 42 – Sara De Bellis

Settembre 25, 2020

Pierre Troisgros e l’eredità gastronomica del Ristorante Tre Stelle Michelin più longevo al mondo

Di nazionalità francese, figlio di Marie e Jean-Baptiste, ha iniziato il suo apprendistato nella cucina di famiglia divenuta poi Les Frères Troigros, rinomata maison proprio di fronte alla stazione ferroviaria di Roanne (Loira). Un luogo ameno perfetto per accogliere l’ardore gastronomico che animava Pierre Troigros e suo fratello Jean. Rivoluzionario con i piedi per terra, ha spento la luce della cucina a 92 anni, lasciandoci una luminosa eredità di stelle, visioni e concetti sul sapore.

Pioniere della nouvelle cuisine, la guida Michelin lo ha definito “un gigante alla pari di Bocuse, con il quale ha rivoluzionato la cucina“. Una straordinaria capacità nell’avvicinare sapori in modo anche audace me sempre armonico. Creatore innovativo di piatti iconici, il “saumon à l’oseille” – salmone all’acetosa – è la sua celebre opera, un piatto leggendario della casa Troisgros, creato quasi per caso nel 1963.

Mentre Jean e Pierre Troisgros scoprivano la tecnica per appiattire il salmone alla Maxim’s, la madre portò loro dell’acetosella colta nel giardino limitrofo alla cucina.
“Tutto è iniziato da lì, ha raccontato Michel Troisgros, figlio di Pierre, una manciata di acetosella condita in una crema molto buona, con un salmone talmente schiacciato che non avevano a disposizione un piatto abbastanza grande per servirlo“.
La leggenda vuole che per questo piatto siano stati infatti inventati il grande piatto da servizio e il cucchiaio per salsa. (fonte https://www.lemonde.fr/m-styles/article/2014/10/23/l-escalope-de-saumon-a-l-oseille-de-la-maison-troisgros_4510760_4497319.html)

Il “manzo al Fleurie e al midollo” e la “terrina di verdure Olympe con legumi croccanti“, sono gli altri piatti che valsero le tre stelle Michelin: la prima ottenuta nel 1955, la seconda nel 1965, la terza nel 1968, anno in cui Christian Millau – giornalista e scrittore di fama mondiale – definì La Maison Troisgros «il miglior ristorante del mondo». Stesse parole che più recentemente, nel 2007, la guida Zagat ha scelto per definire questo ambito luogo di culto e cultura.

Pierre Troisgros e la storia di una Dinastia di Gourmet

Nato il 3 settembre 1928, Pierre Troisgros è stato allevato con il fratello maggiore Jean nel segno gusto del buon cibo da sua madre Marie nella cucina di famiglia dell’Hôtel Moderne, mentre suo padre che serviva nella sala da pranzo.

Inizia la sua carriera come chef de partie al Lucas Carton di Parigi, dove conosce Paul Bocuse, con il quale stringe una sincera e fedele amicizia che durerà 70 anni trascorsi ad affilare lame e conoscenze tra il Pyramide di Fernand Point, il Chez Maxim’s e il Crillon dove perfeziona il senso della Grande Tavola.

Nel 1953 suo padre richiama Pierre e suo fratello Jean a rilevare l’azienda di famiglia per introdurre e definire, dopo le privazioni della guerra, il ritorno di una cucina di qualità che valorizzi i prodotti della terra con salse più leggere e cotture più brevi.

Il ristorante diventa Les Frères Troisgros, con Pierre in cucina, Jean come maestro saucier e Jean-Baptiste che rimane in sala da pranzo e in cantina, rinomato per onorare i vini di Borgogna. Il successo fu immediato e la loro prima stella Michelin illuminò dal maison già due anni dopo.

Pierre Troisgros e suo fratello Jean creano così un nuovo stile: è la cucina e non la sala da pranzo a beneficiare dei loro primi investimenti fino a far diventare l’albergo-ristorante di famiglia a Roanne un monumento della gastronomia con una cucina d’avanguardia e semplice al contempo, destinata ad essere imitata in tutto il mondo.

Compagno d’avventura di Monsieur Paul Bocuse “per oltre 70 anni di amicizia fuori dall’ordinario” quando nel 1983 morì Jean Troisgros, Pierre ha continuato con il figlio Michel.

L’escalope de saumon à l’oseille de la maison Troisgros. Troisgros / https://passionegourmet.it/2020/06/29/troisgros/

Si ritirò dagli affari all’inizio degli anni ’90, lasciando Michel a continuare l’avventura di questa prestigiosa dinastia gourmet, iniziata nel 1930 dai suoi genitori. Attualmente lavora con il figlio César, rappresentante della quarta generazione di Troisgros, nel ristorante di Ouches, in campagna, a una decina di chilometri da Roanne.

Nel 1998, il ristorante ha celebrato trent’anni consecutivi (1968-1998) delle sue tre stelle Michelin, confermando la sua reputazione internazionale come il migliore tra l’élite della cucina francese, con continuità da tre generazioni e che ha reso questa cittadina situata al confine tra l’Auvergne, la Borgogna e la valle del Rodano, sulla Nationale 7 sull’itinerario turistico che porta alla Costa Azzurra, tappa fondamentale per i buongustai di tutto il mondo.

In copertina: Pierre Troisgros et son fils Michel et son petit fils Cesar © PASCAL DELLA ZUANA / Sygma via Getty

Troisgros

place Jean Troisgros
Roanne T. +33.(0)4.77716697
info@troisgros.com

Dopo lo Smart Working, arriva lo Smart Eating di Adelaide al Vilòn firmato Gabriele Muro Chef

*ADELAIDE al Vilòn**, raffinato “angolo” intimo e charmant all’interno di Palazzo Borghese,* ha pensato ad una nuova formula per il pranzo. Si chiama SMART EATING, dal lunedì al sabato – dalle 12 alle 15, un pranzo veloce di sapore contesto e contenuto, da vivere all’aperto nel patio, all’interno nella sala, al bancone o ai tavoli di uno dei cocktail bar più belli della Capitale.

Che sia pausa pranzo, pranzo di lavoro o pausa tra lo shopping da ADELAIDE al Vilòn la pausa pranzo diventa un break chic goloso grazie ad un menu speciale che cambia settimanalmente creato dallo Chef Gabriele Muro. Un menu che strizza l’occhio a due delle tradizioni gastronomiche che più apprezzate, quella partenopea e d’origine dello Chef, e quella di Roma, città che lo ha adottato da ormai 10 anni.

La formula prevede: il benvenuto dello Chef, un piatto a scelta dal menu business lunch, una “dolce coccola”, caffè e acqua, il tutto al prezzo di 25€.

L’hotel, che all’inizio di giugno a Roma è stato il primo a riaprire tra i cinque stelle, proprio per soddisfare le numerose richieste dei clienti più affezionati, alla ripresa autunnale lancia una formula per una nuova quotidianità di lavoro e convivialità, veloce ma in tono con quello che è diventato un piccolo salotto gourmet dai sapori gioiosi.

Così ADELAIDE inventa un menu “fuori casa” che interpreta e risponde ai cambiamenti in una cornice elegante di accoglienza e gusto, che abbraccia le nuove regole di convivenza aprendosi a format e idee capaci di dare nuovi impulsi al settore e nuovi stimoli ai fortunati ospiti.

Roma Ristorante Adelaide dell’Hotel Vilon © Francesco Vignali Photography

“Una formula inedita, smart e friendly la definirei, anche e soprattutto per il costo molto contenuto per un boutique hotel de charme 5 stelle lusso con una cucina gastronomica, che parte con l’autunno – racconta Giorgia Tozzi, direttore dell’Hotel Vilòn – in risposta al desiderio delle persone di frequentare e ritrovarsi in ambienti che non siano quelli domestici, di farlo in sicurezza assoluta, superando ogni diffidenza, fidandosi, in ambienti dove poter anche fermarsi, magari per lavorare o darsi un appuntamento.

Ci auguriamo così di dare anche un nostro piccolo contributo concreto ad una ripartenza effettiva delle attività economiche nel centro storico, suscitando una sempre maggiore frequentazione del cuore pulsante di una città che stenta a ripartire. Una formula che immaginiamo possa generare un certo turnover dal momento che la fascia temporale è ampia dando modo ai clienti di alternarsi in un arco di tempo che risponde ad esigenze diverse, così come la nostra offerta in menu, tale da non avere mai situazioni di affollamento, garantendo quella tranquillità, protezione ed attenzioni che caratterizzano la nostra ospitalità personalizzata alla quale sovrintende Samuele Florio.“

Tra i piatti spesso in menu anche l’Amatriciana segnalata e altri piatti iconici come l’Ajo, Ojo e Baccalà, le polpette, gli involtini, le melanzane alla parmigiana o le alici come si cucinano a Procida.

Adelaide e Salotto

Ristorante & Bar all’interno del VILÒN Luxury Hotel / Via dell’Arancio 69 – 00186 Roma Tel. 06/878187 www.hotelvilon.com lunedì- domenica ore 12.00 – 15.00 e 19.00 – 22.30

Mangiare e bere al Vinòforum 2020. Grandi chef, Vini, Bollicine, Laboratori e Top Tasting: ecco come intrattenersi nello Spazio verde del Gusto. (parte prima)

Prosegue fino a domenica 20 settembre la 17^ edizione di Vinòforum – Lo Spazio del Gusto di Roma nel verde del Parco Tor di Quinto. Più di 12.000 mq, 600 aziende vitivinicole di qualità e 2.500 etichette in degustazione, grande cucina, laboratori sull’Olio Evo, Top Tasting con degustazioni dedicate ad alcune delle perle della viticoltura guidate da produttori, enologi e personaggi di primo piano del settore, approfondimenti sul caffè e sul Sigaro Toscano.

Mangiare e bere sono da sempre due attività estremamente correlate, mescolate tra loro. Mangiare, assaporare le proposte dei piatti dei grandi chef al lavoro nelle cucine a vista della manifestazione, e poter sperimentare abbinamenti con le etichette in degustazione è un modo per divertirsi e contestualmente formare il palato.

I temporary restaurant di Vinòforum ospitano infatti fino al 17 Settembre alcuni dei migliori osti e cuochi di Roma e del Lazio, che per l’occasione propongono tre tra i propri piatti più iconici e acquistabili, senza prenotazione, a partire da una popolare cifra di 6 euro a portata.

Potrete scegliere tra Tommaso Tonioni di Achilli al Parlamento (Roma), Yamamoto Eiji di Sushisen (Roma), Federico Delmonte di Acciuga (Roma), Paolo Borgese di Collegio (Roma), Marta Maffucci di Misticanza (Roma) e Stefano Caucci di Peppo al Cosimato (Roma), Gabriele Muro di Adelaide al Vilòn (Roma), Roberto Campitelli de L’Osteria di Monteverde (Roma), Eleonora Masella de La Credenza (Marino), Duccio Bruttini di Beef Bazaar (Roma), Pierluigi Gallo di Giulia Restaurant (Roma) e, solo per mercoledì 16, Mirko Di Mattia di Livello 1 (Roma).

Giovedì 17 sarà il turno di: Ciro Scamardella di Pipero (Roma), Adriano Baldassarre della Trattoria L’Avvolgibile (Roma), Giuseppe Di Iorio di Aroma (Roma), Gen Nishimura e Mario Boni di Da Francesco (Roma), Tommaso Pennestri di Trattoria Pennestri (Roma) e Mattia Filosa di Civico 57 (Formia).

Roberto Campitelli – Osteria di Montevede

Se l’abbinamento con il vino non fosse sufficiente ai banchi d’assaggio è possibile abbinare alle creazioni degli chef le etichette firmate Krug, Dom Pérignon, Veuve Cliquot, Moët & Chandon e Ruinart, reperibili presso il Bar à Champagne di Vinòforum.

Per i wine addicted , e solo su prenotazione, ci sono le Top Tasting, degustazioni dedicate ad alcune delle perle della viticoltura nazionale e internazionale e guidate da produttori, enologi e personaggi di primo piano del settore. Prossimi Eventi:

Mercoledì 16, va in scena “Where dreams have no end…l’esaltazione dello Chardonnay in terra friulana: il Dreams di Jermann”;
Giovedì 17 focus su “Intensità aromatica e grandi vini bianchi da invecchiamento: la cifra stilistica di Kellerei Terlan, eccellenza altoatesina”.

Oltre al Vino, proseguono per tutta la settimana anche i laboratori (gratuiti e con prenotazione in loco) sull’olio extravergine d’oliva firmati Unaprol ed Evoo School Italia, e quelli sul caffè, con la guida di Caffè Hausbrandt, e quelli del Club Amici del Toscano.

Strumenti utili non solo per gli appassionati, ma anche per gli addetti ai lavori desiderosi di approfondire le proprie conoscenze sulle diverse tematiche.

Sempre presente lo spazio Calvisius Caviar Lounge con Special Guest Chef tra cui Giuseppe di Iorio – Ristorante AROMA 1*Michelin.

Giuseppe di Iorio – Aroma Restaurant 1*Michelin

Lungo il percorso altre proposte più scanzonate come L’Oliva all’Ascolana Dop e Il Catanese, ognuno con le proprie specialità.

Per gli operatori del settore è stata pensata la Business Lounge di Vinòforum, un salotto del vino dove è possibile incontrare celebri realtà del comparto vitivinicolo e dove fino al 17 settembre sarà presente Balan, importante gruppo che annovera nel suo portafoglio circa 2.000 prodotti, compresi alcuni dei vini più conosciuti al mondo. Tra questi sono presenti a Vinòforum le etichette di Ca’ Del Bosco, Jermann, Kellerei Terlan, Champagne Canard-Duchene, Joseph Drouhin, Tenuta Fiorano e Champagne Thiénot.

Ci vediamo lì.

COLPO D’OCCHIO SU VINÒFORUM 2020

DATE: 11-20 settembre 2020

LOCATION: Parco Tor di Quinto – Via Fornaci di Tor di Quinto, 10 Roma

ORARI: dom- giov 19 – 24 // ven – sab 19 – 01

Biglietto di ingresso comprensivo di calice e carnet da 10 degustazioni di vino. Per info e prenotazioni www.vinoforum.it

Capri e il Lusso della Semplicità firmata D’Amore & Rinaldo

CAPRI, Perla del Mediterraneo, non ha bisogno di presentazioni. Sinonimo di dolce vita, lusso, romanticismo, bellezza, meraviglie naturali e appetitosa gastronomia, non smette di stupire con nuove insegne dedicate alla bella e buona ristorazione.

Indirizzi offerti alla valorizzazione dei prodotti del territorio, alle espressioni di una cucina autentica che abbraccia con lo stesso entusiasmo ricette tradizionali e piatti di mare contemporanei, proposte che ben inquadrano il concetto di “lusso della semplicità” firmato D’Amore e Rinaldo con il giusto twist mondano e di tecnica applicata.

Fuori dalle mete più note e blasonate, a pochi passi dalla celebre Piazzetta, proprio sulla via che un tempo metteva in comunicazione il centro di Capri con le campagne vista mare, via “Fuorlovado” / “Fuori – Vado” per l’appunto, è una meta sicura per chi volesse assaporare una Capri nuova, diversa ma altrettanto appagante.

Un luogo dove la piacevolezza dello stare si accomoda su un divano bianco, sorseggia ricercate Bollicine, assapora fragrante pane caldo, mentre sceglie dal generoso menu dello Chef Pasquale Rinaldo come proseguire la propria pausa caprese: in una parola Ristorante D’Amore, via Fuorlovado 36, Capri.

Perchè il cibo rimane tra le più importanti esperienze attraverso le quali il viaggiatore, o vacanziere, entra in contatto con il senso vero di un luogo.

Ma un viaggio è completo quando si torna arricchiti non solo dai luoghi, ma dalle persone. Quando, tra le tutte esperienze possibili, non si scopre “solo” un ristorante, ma si trova qualcuno da cui tornare. In questo caso Marco D’Amore, patron del ristorante di famiglia e Pasquale Rinaldo, lo chef. Persone che danno senso a quella sosta, che diventano il valore aggiunto di quella strada, che significano il sorriso che ti accoglie, la gentilezza e la cura dimenticate.

“Ci proponiamo di far sentire il nostro ospite come nella sua dimora di mare – mi spiega Marco D’Amore – un posto dove potersi rilassare, degustare sia piatti tipici che delle simpatiche reinterpretazioni, oltre a bere dei cocktails, bollicine e ricercati vini a prezzi accessibili. Quest’anno, più degli altri anni, abbiamo avuto grandi soddisfazioni con i clienti che sono ritornati quasi ogni settimana, sinonimo che siamo riusciti nell’intento di regalare un’ottima esperienza.”

L’obiettivo infatti condiviso della combo D’Amore & Rinaldo non è solo quello di prendersi cura dei propri ospiti, ma anzi di soddisfare e superare le aspettative, anche con semplici gesti, come quello di servire il pane caldo fatto in casa impreziosito da accurate selezioni italiane di Olio Extra Vergine d’Oliva.

“Il pane caldo, preparato da me con 72 ore di lievitazione, e servito caldo favorisce che l’olio EVO possa sprigionare tutti i suoi sentori. Pane e olio è tra l’altro la merenda che mia madre mi dava da piccolo e per me assume il valore simbolico di “cura dell’altro”. È il profumo di casa mia, che amo condividere con i miei ospiti“, mi racconta lo Chef Pasquale Rinaldo con gli occhi che gli brillano.

Appassionato di panificazione, si dedica sia all’attenta selezione di prodotti Slow Food e quelli del territorio campano, sia a gesti quotidiani come scegliere il pesce fresco ogni giorno dai pescatori di fiducia, preparare i tipici ravioli capresi, abbracciare le espressioni di una cucina autentica con lo stesso entusiasmo con cui propone ricette iconiche italiane e piatti di mare contemporanei che ben fotografano il concetto di “lusso della semplicità”, senza mai dimenticare il giusto twist mondano e di tecnica.

Si inizia con un trittico di benvenuto, dove gli ingredienti del Mediterraneo vengono celebrati da abbinamenti consolidati come “Pane, burro e alici di Menaica Slow Food; Pane, Aglio dell’Ufita presidio Slow Food e Olio Evo e la classica Montanarina“; oltre la bontà del pane, la dolce sapidità delle alici e il profumo dell’aglio – che ricorda le grigliate estive – la piacevolezza del sugo di pomodoro e basilico rimane degna di nota: un sapore antico, denso e intenso.

Poi, la Caprese Sbagliata – tra le signature dish dello Chef, e i Crudi secondo il pescato del giorno: il Gambero Violetto e le Mazzancolle – grandi materie prime, carnose, servite nella loro purezza, solo con un giro Olio EVO – e la Tartare di Spigola con estratto di fiore di finocchietto; azzeccata qui la nota aromatica che caratterizza questa portata dandole un tocco in più di raffinatezza.

La soddisfazione enorme per me sta nel fatto che la maggior parte della clientela mangia adesso alla carta, senza seguire percorsi degustazione preordinati che è “l’immagine d’amore”che vogliamo dare all’ospite oltre ai fuori menu che costruiamo giorno per giorno con il pescato. Capri è questo, ti offre tanta materia prima, sta a me saper diversificare l’offerta e offrire sempre qualcosa di nuovo e accattivante.

Dalla sezione “primi” i Ravioli capresi, Linguine de il Mulino di Gragnano con pomodorini del piennolo, c’è la Fettuccella di Pastificio dei Campi ai totanetti locali e acqua di prezzemolo, semplice quanto goduriosa con menzione speciale alla callosità della pasta.

“Questo piatto racconta tanto della mia adolescenza – prosegue lo chef – quando d’estate lavoravo con uno chef che mi faceva spellare kg e kg di totani. Con la pelle ci faceva fare la pasta per il personale; e io pensavo “ma guarda questo Chef che toglie tutto il sapore”; Io adesso la faccio così, con le teste di totano, i totanetti scottati con la loro pelle, aglio, olio, peperoncino e acqua di prezzemolo. “

Esistono poi piatti che hanno la capacità di raccontare l’uomo che li ha pensati. Che rivelano lo chef che hai di fronte, che svelano la sua vera personalità. Ecco, questo accade con il “Mischiato potente di Pastificio dei campi, cozze, pepe e conciato romano di Manuel Lombardi Presidio Slowfood”: un piatto forte in tutti i sensi, di carattere, dedicato solo a chi osa, a chi ama i sapori intensi e non si spaventa di gettare il cuore al di là dell’ostacolo.

Si prosegue il “Polpo verace cotto in sous vide su barbabietola al limone e patate croccanti con salsa al sedano” un’interpretazione più tecnica del più classico Polpo e Patate che regala appagamento agli amanti del genere cefalopode a bassa temperatura; e il “Gran fritto in olio extravergine di Maria Ianniciello – Presidio Slowfood – con salse Basilico, Sedano, Yogurt acido“: ode di sostanza alla grande paranza.

Si chiude con il Panettone di Capri, invenzione dello chef e di cui ha grande cura. Che viene impastato, pirlato, cotto di notte con grande attenzione; che mescola nella sua morbida ed umida pasta ricerca e creatività, celebrazione e sperimentazione; l’ultima sua versione annovera infatti un impasto ai cereali antichi, burro di bufala, frutta semi-candita e agrumi di Capri: un dolce inno alla Regina di Roccia, così come la definiva Pablo Neruda, che non conosce stagioni, solo quelle senza tempo del piacere.

Info utili

Ristorante D’Amore

Via Fuorlovado, 36, 80073 Capri NA

Tel 081 837 0665

Sito

Ravello, il Vino e il Jazz: l’esclusiva sintesi del Contrappunto Sensoriale ideato da Ômina Romana

Nella straordinaria cornice amalfitana di Ravello, all’interno dei Giardini del Vescovo – alle spalle del Duomo dove si trovano il parco ed il teatro – la famiglia Börner con la viva collaborazione del Comune di Ravello, hanno posto le basi per una degustazione extra-ordinaria guidata in forma di “contrappunto multisensoriale”, che unisce l’universo enologico di Ômina Romana agli ascolti musicali di grande caratura.

L’evento, basato su un format esclusivo ideato da Anton Börner, si propone quale performance originale in cui si alternano intermezzi musicali volti a enfatizzarne in modo innovativo le peculiarità sensoriali del vino degustato diventando un insieme unico e, al contempo, protagonisti della serata.

In una estate 2020 che ha stravolto la programmazione degli eventi non solo a livello nazionale, il Comune di Ravello e la famiglia Börner hanno radunato nella magnifica cornice dei Giardini del Vescovo di Ravello
un pubblico selezionato di estimatori della buona musica e autentici “wine lovers”.

Reduce dal grande successo di pubblico riscontrato dall’evento “VINO&OPERA” che si è svolto domenica 16 Agosto nei Giardini del Vescovo di Ravello, il Comune di Ravello ospiterà nella stessa location un altro evento, questa volta dedicato al “VINO&JAZZ”.

Cambia il genere rispetto al precedente evento, dalla musica lirica alla musica jazz, ma non la modalità della degustazione guidata in forma di “contrappunto multisensoriale” tra l’universo enologico by Ômina
Romana e l’ascolto musicale di una selezione di brani tra i più celebri del repertorio jazz.

Protagonista assoluta della serata sarà la Band U.S. NAVAL FORCES EUROPE “The ALLIANCE JAZZ COMBO”, un complesso jazz composto fino a 50 musicisti che si esibisce in tutta Europa esclusivamente in contesti
istituzionali e che vanta un repertorio di prestigio passando dal genere classico, al jazz fino a quello rock.

La Band appartiene al corpo della Marina Militare Americana ed ha la sua base a Napoli. L’evento quindi si proporrà in una performance originale in cui si alterneranno i vari intermezzi musicali volti a enfatizzarne in modo innovativo le peculiarità sensoriali.

Gli spettatori – seduti al proprio tavolo di degustazione – saranno accompagnati in un percorso estetico attraverso il progressivo assaggio dei vini e la fruizione di “attimi” sonori dei brani musicali proposti nel
programma ideato in esclusiva per questa serata.

L’evento, solo su invito strettamente personale, presenterà un’anteprima mondiale in apertura di serata con il brano “Sketches of Rome” di Sam Hylton composto per Ômina Romana.

La performance vocale sarà eseguita dalla cantante Christiana Rohas
L’appuntamento che si presenta già molto atteso, si svolgerà domenica 30 Agosto alle ore 19:30 e si concluderà con il rinfresco conviviale Flying Reception.

Crudi, Cotti e Bollicine: mangia, bevi, impara e brinda alla stagione degli eventi di Equo Risto a Fiumicino

“Crudi, Cotti e Bollicine” segna l’inizio di un nuovo ciclo di cene e percorsi degustazione da Equo Risto Fiumicino-Ostia. Prenota per la serata del 28 AGOSTO alle 20.00 e inizia il tuo viaggio negli abbinamenti tra buona cucina di Federico Regano e le straordinarie bollicine selezionate da Luca Cristaldi.

Gustare significa assaporare appieno qualcosa. Degustare è come gustare, ma con una maggiore consapevolezza, con un desiderio concreto e cosciente di apprendere qualche nozione in più.

Nascono con questo intento le “serate speciali” di EQuo Risto a Fiumicino, dove la degustazione diviene un rito da celebrare dedicato a chi sa godere dei piaceri della vita e a chi vuole imparare a farlo in modo diverso.

Abbinare un vino ad un piatto è infatti un gioco carico di stimoli inaspettati: profumi, connessioni, emozioni che si mescolano per procurare nuovi spunti e nuove armonie.

Per questo esiste il vino: perché l’acqua disseta, ma non emoziona.

I vini, in questo caso le Bollicine, sono stati scelti e selezionati dal sommelier Luca Cristaldi per accompagnare ogni piatto del menu previsto per la serata del 28 agosto e comporre le tappe di un viaggio sublime all’insegna del piacere. Grazie a Luca potrete imparare a bere con maggiore consapevolezza, conoscere sfaccettature e potenzialità di Bollicine e Champagne.

Benvenuto

Ostriche e Bellini “Monte Vibiano”

Per Iniziare

Ricciola affumicata, mela verde, timo e croccante di frisella al pomodoro – in abbinamento Prosecco “Col Fondo” LE VOLPERE

Uova Bion in camicia, fonduta di Reggiano “Vacche Rosse”, Bottarga di Tonno “Home Made” e Sfoglia Soffiata al Nero di Seppia – in abbinamento Trento Doc Conti D’Arco BRUT

Si prosegue con i Primi fatti in casa

Cappellacci di Crostacei in brodo Tiepido di pollo ruspante e cuore di spinaci – In abbinamento FRANCIACORTA DOCG BRUT GOLF “BARONE PIZZINI”

Scialatiello di Grano Arso alla Marinara di cozze, pomodori datterini e Ricotta “Mustia” – In abbinamento CHAMPAGNE BRUT “HURTEBISSE A.MERCIER”

e la Carne

Tagliata di Fassona Piemontese, patate al burro montato e Colatura di “Alici di Cetara” – In abbinamento CHAMPAGNE BRUT GRAN CRU BLANC DE BLANC “PETITJEANPIENNE”

Si chiude con Birramisù al Cioccolato Bianco.

PREZZO A PERSONA 50 EURO

Per prenotare la vostra esperienza di gusto, cliccate qui

EQUO RISTO – Presso il cantiere Iniziative nautiche
VICOLO DI TOR BOACCIANA, 21
Ostia – Fiumicino
Roma 00121
Roma +39 06 994 8689 / info@equoristo.com

Torna “Risate&Risotti”: il 21 Agosto Cabaret e Alta Cucina di fronte al Mare di Civitavecchia

Secondo appuntamento per la kermesse comico-culinaria “Risate&Risotti”. Dopo il successo del 7 agosto il Mercure Sunbay Park Hotel di Civitavecchia è pronto a replicare lo spettacolo di cucina e satira, venerdì 21 agosto con un duo d’eccezione: lo chef Salvo Cravero e cabarettista dialettofono Nino Taranto.

Lui Salvo Cravero è uno chef molisano d’origine, ma da sempre legato alla Tuscia. Ha lavorato in prestigiosi ristoranti tra Roma e Viterbo, come lo storico della capitale Le Sans Souci, una stella Michelin, fino all’apertura dell’ Etoile a Vetralla, punto di riferimento della ristorazione territoriale.

Presente in diverse trasmissioni di Gambero Rosso Channel, oggi si occupa di consulenze e didattica presso alcune delle migliori scuole italiane e, in collaborazione con il Gambero Rosso Spa, cura e realizza i menu per la prima classe di Alitalia Magnifica. Nel 2019 è stato nominato Ambasciatore del gusto DOC Italy per la provincia di Viterbo.

Ultimo progetto realizzato “Chef – Experience”, cene gourmet e sommelier a domicilio per la creazione eventi unici e personalizzati.

Ad aprire la serata verrà servito un aperitivo bordo piscina con i Lamponi dei monti Cimini ed una degustazione dell’olio “Frantoio Presciuttini” di Montefiascone, con le Bollicine “Villa Sandi”da Valdobbiadene.

A seguire, lo Chef Vi delizierà:

Tartare di alici fresche, gazpacho di pomodorini gialli del Vesuvio, misticanza e uova di pesce volante

Pasta Verrigni Pquadro con burro salato, alici di Cetara e fiore di finocchio della Tuscia

Risotto Riso Maremma, con nocciole, aglio nero e sgombro al fumo

Tataki di tonno in crosta di pistacchi, teriaki di passito e cipollotto bruciato

Spuma di yogurt, frizzante terra di cacao e gel di mango

Ad accompagnare ogni pietanza i vini della cantina “Feudi Spada”, presente nel territorio umbro con cultivar e vigneti unici nel territorio: dalle storiche vigne Grenache, al Syrah, Riesling Renano e Alicante. A fine cena degustazione del Caffè Serrani a cura di Riccardo Palazzesi.

Ad allietare la serata sarà il cabarettista Nino Taranto che affronterà i temi più attuali della società moderna: le paure umane, i rapporti tra uomo e donna e i modi in cui questi soggetti affrontano le comuni angosce in modo diverso, con comicità cinica e dissacrante interpretata numerosi dialetti: siciliano, calabrese, pugliese, campano, umbro-marchigiano, toscano, romagnolo, piemontese e lombardo per un divertimento assicurato: “le donne andranno via con il mascara sulle guance, e gli uomini con la coda dell’occhio fra le gambe”.

Fino a tarda notte si ballerà con la musica di DJ Gerardo, il corner bar sarà curato da Matteo Cerasoli per Molinari Italia Spa.

“Risate&Risotti”, da quattordici anni gira l’italia: Agerola, Parma, Positano, Orvieto, Arezzo, Bergamo, Vicenza, solo alcune delle città che hanno avuto il piacere di ospitare l’evento gastro-comico ideato da Luca Puzzuoli, affiancato da Fulvio Medici e dall’associazione “Risate&Risotti”, che porta in tavola i prodotti dell’eccellenza enogastronomica italiana sapientemente cucinati da rinomati chef che, per una sera, affiancano lo staff del locale che ospita l’evento, proponendo menù di alto livello, dove “il riso”, in tutte le sue accezioni, è protagonista: sia nel piatto, che sui volti dei commensali, poiché ogni appuntamento è allietato dalla partecipazione di comici provenienti da Zelig o Colorado Cafè che con le loro esilaranti interpretazioni accompagnano le squisite pietanze.

Per info e prenotazioni contattare il numero +39.335.75.92.395.

Sponsor della serata: Antico pastificio Verrigni, Lamponi dei Monti Cimini, Riso Maremma, Casolaro Hotellerie, Agnelli pentole professionali, Frantoio Presciuttini “l’olio di notte”, Villa Sandi, Cantina Feudi Spada, Molinari Italia Spa, Caffè Serrani, Associazione italiana food blogger.

Pentole Agnelli, da sempre sostenitrice di “Risate&Risotti”, omaggerà gli chef con la padella svasata Shark Skin, panno logato e manuale strumenti di cottura Saps Agnelli Cooking Lab.

DIVINO ETRUSCO 2020: 5 giorni per degustare Tarquinia tra vino, produzioni locali, spettacoli e gare di cucina

L’edizione 2020 di “Divino Etrusco”, inserita nell’ambito di “Lazio delle Meraviglie” della Regione Lazio, torna ad illuminare il centro storico di Tarquinia, splendida città etrusca, concentrato di Arte e Archeologia, dal 19 al 23 agosto.

Per la sua quattordicesima edizione, scende in piazza con tutte le necessarie garanzie di sicurezza legate ai rischi di diffusione del Covid-19, ma soprattutto sottolineare la voglia di ripartire e dimostrare che con l’opportuna organizzazione e dovuto rispetto delle norme si può tornare a vivere anche i grandi eventi.

Associando come ogni anno la produzione vinicola alle dodici città etrusche anticamente confederate nella Dodecapoli etrusca, DIVINO ETRUSCO 2020, propone un articolato programma engastronomico su cinque coinvolgenti giornate tra street food, contest, cooking show, musica, spettacoli, artisti di strada e produzioni tipiche.

Sarà un’edizione speciale in un anno difficile quella del DiVino Etrusco a Tarquinia in questa particolare estate 2020. Più estesa nei tempi, negli spazi e nel percorso la kermesse si articola 5 giornate, dal 19 al 23 agosto, per consentire una fruizione più fluida ed occuperà tutto il centro storico, sino a piazza Titta Marini dove si svolgeranno gli show cooking, la gara di cucina organizzata da Vittoria Tassoni www.vittoriaincucina.it, i laboratori di Slow Food Condotta Costa della Maremma Laziale e le degustazioni guidate da Carlo Zucchetti cui è affidata, come di consueto, anche la selezione dei vini e l’organizzazione del percorso enogastronomico.

Guidici della gara “Divin Mangiando” di cucina saranno: Anna Moroni, cuoca e personaggio televisivo; Salvo Cravero, chef e docente del Gambero Rosso, Gabriella Cinelli, archeochef e sommelier; Gérôme Bourdezeau, gestore di cinema ed esperto gastronomo; Maria Laura Nespica, agronoma, idrosommelier e assaggiatrice Onaf e Onas e Federica Ruzier, esperta di travel experience.

il concorso, dedicato ad aspiranti chef non professionisti, è curato e organizzato da Vittoria Tassoni, Presidente dell’associazione culturale tarquiniese Il Prezzomolino, in programma il 22 agosto.

La gara gastronomica vede la collaborazione di Slow Food Costa della Maremma e ha il patrocinio del Comune di Tarquinia “Ringrazio i sei giudici che hanno accettato il mio invito a essere presenti – afferma Vittoria Tassoni – amici e amiche che ho conosciuto in questi anni, organizzando con la mia associazione corsi, eventi e conferenze per promuovere la cucina tradizionale, identitaria e territoriale”.

Partecipare è semplice e gratuito; entro il 20 agosto i candidati dovranno proporre una loro ricetta. Un primo piatto originale a base di pasta fresca o secca o riso, da eseguire nel massimo di due ore, che si richiami alla cucina regionale e alla filosofia di Slow Food, sia negli ingredienti sia nella tecnica di preparazione e di presentazione. La giuria sceglierà i cinque finalisti che dovranno procedere all’esecuzione del piatto nella mattinata indicata dall’organizzazione e nel corso del Divino Etrusco.

Per scaricare il modulo di partecipazione e avere tutte le informazioni è possibile visitare il sito www.vittoriaincucina.it

La Location della Finale della gara gastronomica sarà a piazza Titta Marini, la premiazione sarà presentata da me (Sara De Bellis, Direttore di Mangia&Bevi) e Vittoria Tassoni, verso le ore 20,45.

I finalisti e il vincitore saranno premiati con prodotti del territorio dal Lions Club Tarquinia, cui va il mio ringraziamento per il sostegno e la disponibilità dimostrati anche per questa iniziativa.

Veduta di Tarquinia dal promontorio della Monterana

Programma – Piazza Titta Marini

mercoledì 19 agosto 2020

ore 21,00 “Il Presidio Slow Food della Carne Maremmana”
Show Cooking con lo chef Paolo Cappelletti del Ristorante Orsola di Allumiere (Osterie d’Italia 2020)

ore 22,00 Show Cooking con Luca Remoli di Chef Sapere Sapori

giovedì 20 agosto 2020

ore 18,30 Laboratorio dei bambini: facciamo la pasta a cura di Vittoria Tassoni, Slow Food Condotta Costa della Maremma Laziale

ore 21,00 “Il Biodistretto della Maremma Etrusca e Monti della Tolfa”
Show Cooking con Vittoria Tassoni Food Blogger www.vittoriaincucina.it

ore 22,30 “I Vini del DiVino Etrusco”
degustazione guidata da Carlo Zucchetti l’Enogastronomo con il Cappello www.carlozucchetti.it

venerdì 21 agosto 2020

ore 18,30 Laboratorio dei bambini: a cura di Cristiana Curri, Food Blogger blog.giallozafferano.it/chicchecris/, collaboratrice di Cucina & Vini.

ore 21,00 ” Il pescato locale” laboratorio a cura della Condotta Slow Food Costa della Maremma Laziale.

ore 22,30 “I Vini del DiVino Etrusco”
degustazione guidata da Carlo Zucchetti l’Enogastronomo con il Cappello www.carlozucchetti.it

sabato 22 agosto 2020

ore 18,30 Laboratorio dei bambini: i prodotti di stagione a cura di Debora Valentini Agronoma, Slow Food Viterbo e Tuscia

ore 20,45 Premiazione della Gara gastronomica Il Divin Mangiando
Show cooking del vincitore con lo chef Salvo Cravero docente Gambero Rosso Accademy,
presentano:
Sara De Bellis, giornalista enogastronomica, direttrice www.mangiaebevi.it
Vittoria Tassoni, Presidente dell’Associazione il Prezzemolino

domenica 23 agosto 2020

ore 18,30 Laboratorio dei bambini: a cura di Maria Rosaria De Luca food blogger, socia Associazione Italiana Food Blogger

ore 21,30 “I Vini del DiVino Etrusco”
degustazione guidata da Carlo Zucchetti l’Enogastronomo con il Cappello www.carlozucchetti.it

Costi:
Banchi d’assaggio I Vini della Dodecapoli Etrusca
Ticket Giornaliero
€ 15,00 calice e tracolla inclusi
Tutti i vini della Dodecapoli Etrusca (oltre 60 vini in assaggio)

Ticket 3 assaggi
€ 7,00 calice e tracolla inclusi

Ticket Ricarica 3 assaggi
€ 5,00

Apertura Casse ore 19,00

Tre ingressi per indirizzare i visitatori: corso Vittorio Emanuele per ch fosse interessato soprattutto alle degustazioni, via Umberto I per vivere l’anello dei mercatini che giunge sino a via Garibaldi e, infine, via Mazzini per un percorso nell’arte e artigianato che si snoda nella parte più antica del centro storico.

A legarli, il percorso musicale, con appuntamenti nelle piazze principali. Previsto un servizio di sorveglianza agli ingressi e lungo i percorsi, segnaletica anti-covid e un maggior numero di casse per acquistare i ticket. Ogni cantina, inoltre, sarà sistemata in un gazebo con allestimenti e segnaletica per evidenziare il necessario rispetto delle distanze

Orario percorso:
Mercoledì 19; Giovedì 20; Domenica 23
20,30 – 24,00
Venerdì 21
20,30 – 00,30
Sabato 22
20,30 – 01,00
Info:
info@divinoetrusco.it
www.divinoetrusco.it

Ponza e la nuova “Acqua Pazza” di Gino Pesce: Tavoli nel blu, un B&B e un Bar nato sotto il segno dei Pesci

Sapori di Ponza dal 2 Giugno del 1989. Autenticità, inventiva, visione e dedizione al lavoro contraddistinguono l’iconico ristorante “Acqua Pazza” illuminato da 14 anni dalla Stella Michelin.

La celebre insegna non smette di regalare emozioni con un tris di novità vista mare: si trasferisce sullo splendido proscenio del Porto di Ponza, apre il B&B Casa Pesce e inaugura la Caffetteria – Cocktail Bar “Bar dei Pesci”.

Quello che dal 2 giugno 1989 affascina gli avventori de L’Acqua Pazza è la capacità di Gino Pesce e di sua moglie Patrizia Ronca di stare al passo con i tempi, di accompagnare l’evoluzione dell’isola di Ponza da quando era ancora fuori dalle rotte dei vacanzieri più mondani.

Gino è stato tra “i pionieri” della ristorazione ponzese, tra coloro che hanno creduto nella vocazione di quest’isola per il turismo, e che il tempo e la costanza ha premiato.

Saldamente legati alle loro radici, il destino della coppia era già stato segnato dalle rispettive famiglie: «Sia io che mia moglie siamo figli d’arte perché i nostri genitori avevano due ristoranti sull’isola, rispettivamente ‘La Pergola’ e ‘Mimì’. La nostra famiglia ci ha tramandato questi valori e, nonostante abbia provato altre strade, come il sottufficiale dell’esercito il portavalori per le banche dell’isola, ho sempre saputo che avrei fatto il cuoco tutta la vita. Quello che a 18 anni non immaginavo era affrontare questo percorso insieme alla donna della mia vita».

È la tradizione gastronomica mediterranea il file rouge della loro cucina. Nei suoi piatti Gino Pesce ha messo tutta l’essenza dell’isola, la forte territorialità, la schiettezza e la semplicità che caratterizza la cucina ponzese, ma vuole contestualmente che si distinguano per l’equilibrio degli ingredienti pensati per valorizzare al meglio il grande pescato isolano, dai crudi all’omonima acqua pazza, passando per spaghetti, ripieni, pasta fresca e seconde portate marinare fino ai dolci rigorosamente artigianali.

Oggi, il forte legame con il mare risulta ancora più evidente grazie al cambio di sede. L’Acqua Pazza si trasferisce in una location vertiginosa, a picco sul mare in Via Dietro la Chiesa (quella di San Silverio), 3.

Dalle ampie finestre a giorno si apre una vista magnifica, in continuo mutamento per colore, riflessi e intensità di blu che diventa parte integrante dell’esperienza gastronomica.

Il nuovo esclusivo locale si articola su quattro piani terrazzati, di cui uno interamente dedicato al ristorante, mentre gli altri, versatili, ospitano un cocktail bar diffuso, nuovo fiore all’occhiello della stagione ponzese.

Nel menu, a farla da padrone è, ovviamente, il pesce esclusivamente locale e selvaggio, con tracciabilità certificata grazie alla Cooperativa di pescatori ponzesi, fedele fornitore di materia prima fresca e di stagione.

Tonni e pesce azzurro, spigole, aragoste, astici e ricci di mare, tutti pescati nelle baie di Lucia Rosa, Cala Gaetano e lungo le coste dell’isola dove le correnti sono più forti e il pesce arriva dal mare profondo. Immancabili i cavalli di battaglia di Gino Pesce come gli Spaghetti ai ricci, le Polpette di merluzzo e le Linguine alla spigola, fresche e delicate.

E poi i Tortelli di dentice con salsa di pomodoro fresco, dal gusto intenso e avvolgente, la Catalana e il Tonno, servito crudo e cotto. E ancora i Crudi, must dell’ Acqua Pazza, che compongono un piatto servito con crostini di pane raffermo, acqua di pomodoro, burrata fresca pugliese e gamberetti crudi; c’è poi spazio per la Tartare di merluzzo arricchita con colatura di alici e per quella di tonno condita con la senape e una spumetta bianca di acqua di mare.

Alla fine Carpaccio di ricciola, rapa rossa, capperi disidratati e goccioline di yogurt, infine Gambero e Scampo crudo. Non mancano poi le proposte vegetariane come l’antipasto uovo e zucchine, i rigatoni cacio e pepe e la parmigiana di melanzane. Tra i secondi la Seppia al gusto brace, guarnita con capperi, crema di menta e semi di papavero su una base di misticanza oppure il Carpaccio di dentice con alghe in polvere e riccio di mare fresco.

*Tortelli di dentice e salsa di pomodoro fresco*

Il menu degustazione (75 euro a persona), studiato dallo chef per incantare il palato e stuzzicare le papille gustative degli ospiti, comprende due antipasti ( il carpaccio di ricciola e la seppia gusto brace con misticanza e menta), un primo piatto (tortelli di dentice con salsa di pomodoro cruda), un secondo (pesce spada marinato alla soia, cotto al forno con carote e semi di papavero) e un dessert alla nocciola.

I polivalenti spazi di questa incantevole location permetteranno di ampliare e differenziare l’accoglienza che nel suo futuro, non esclude un porticciolo privato per approdare direttamente all’Acqua Pazza.

La vivacità imprenditoriale di Gino Pesce non si è fermata qui. L’altra novità si chiama Casa Pesce, un caratteristico B&B situato a pochi minuti dal porto, curato nel dettaglio dove concedersi momenti di vero relax nell’accogliente spazio esterno o nella piccola piscina che vuole riprodurre l’acqua di una caletta con i ciottoli.

Ad avvalorare questo servizio, sempre nel centro storico dell’isola c’è il Bar dei Pesci by Acqua Pazza che oggi occupa la vecchia sede del ristorante con la nuova formula di caffetteria e cocktail bar insieme all’immancabile pasticceria di propria produzione.

L’attività, orchestrata da Ludovica, figlia di Gino appena laureata in Comunicazione, si trova in Piazza Carlo Pisacane ed è operativa tutti i giorni con orario no stop dalle 7 del mattino alle 3 di notte.

Al Bar dei Pesci la giornata inizia davanti a un croissant appena sfornato ma è anche un luogo strategico per una veloce pausa pranzo, mentre continua a ingolosire i palati grazie alla ricca vetrina dove Babà e frolle sono solo alcune delle dolci tentazioni; l’aperitivo è sincronizzato con il rientro dalle barche al porto e le calde serate estive, mitigate dalla brezza marina, continuano fino a notte fonda tra raffinati drink, buona musica, cocktail d’autore e distillati.

La carta, studiata da Silverio Migliaccio, giovane bartender con un’esperienza da Joël Robuchon, “chef francese del secolo”, dove ha assimilato una visione aperta e lungimirante in fatto di miscelazione, così alla vasta selezione di cocktail classici, affiancati da drink più concettuali, si aggiunge una fornitissima carta dei vini che conta oltre 900 referenze italiane e internazionali con l’ingresso di Pommery, Maison di Champagne di cui è stata scelta la linea Apanage.

Chef Gino Pesce

Classe ’65, Gino Pesce, insieme a sua moglie Patrizia, da oltre trenta anni si colloca al vertice di una cucina marinara, schietta e genuina, ben radicata nel territorio ma con un occhio alla contemporaneità.

Il menu del suo ristorante affacciato sulla costa di una delle più belle isole del Mediterraneo è un inno al mare, fonte inesauribile di creatività e meraviglia. Protagonisti assoluti della sua cucina sono infatti i prodotti del territorio, sia per quanto riguarda il pesce, rigorosamente selvaggio e pescato lungo le coste di Ponza, sia per quanto riguarda le verdure, provenienti dai terreni dei contadini isolani. Passione, tecnica e grande armonia tra sala e cucina hanno permesso a Gino e Patrizia di raggiungere le vette più alte dell’Olimpo della ristorazione tanto da ottenere, nel 2006, la prestigiosa stella Michelin.

ACQUA PAZZA – Via Dietro la Chiesa, 3 Isola di Ponza Orari: aperto tutti i giorni dalle 19:00 alle 2:00 – Ristorante 077180643 | Cocktail bar 3341302548

BAR dei PESCI – Piazza Carlo Pisacane – Isola di Ponza – 340 553 901

CASA PESCE – via Dragonara 10 – Isola di Ponza – 371 349 0602

acquapazza@ponza.com www.acquapazza.com

Massimo Viglietti & Taki Labò: prospettive introspettive di una Cucina d’Artista Ribelle e Perfomativa

Massimo Viglietti e la sua metrica gastronomica, il suo estro, il suo modo personale di fare, pensare e proporre cucina, va in scena in una lunga performance nello spazio kaiten di Taki, tempio romano della fedele ristorazione orientale, in quel di Piazza Cavour.

Sganciata dagli schemi, Viglietti crea una nuova dimensione della cucina d’autore a nastro senza nastri; un laboratorio di idee da mangiare, un bancone per la sperimentazione ragionata che trascende il cibo; un luogo non luogo di stimoli per la mente in un personale percorso multisensoriale e pervadente.

Difficile definire Massimo Viglietti, imbrigliarlo, catturare la sua personalità eclettica in una sola parola. Possa anche questa essere incredibilmente ampia come Chef o Artista, non basterebbe a descrivere la particolarità della sua visione, della sua metrica culinaria di rottura, anticonformista e introspettiva.

Cresta, orecchino, tatuaggi (per il momento 26), passione per il rock, per il punk, per i Clash, per Corto Maltese e per le vivide espressioni dell’estro umano. Volendo parlare in termini musicali, Massimo Viglietti si avvicina più al profilo del cantautore (di scuola genovese, chiaramente) che a quello di cantante, ovvero di colui che, al di là dello share delle masse, compone attingendo dal proprio intimo cercando di trasmettere l’essenza della propria poetica o, parlando in termini artistici, al profilo dell’artista ribelle, provocatorio e ingovernabile, che sente il bisogno di osare, di sfidare menti, venti e correnti.

La sua personalità è poliedrica, per certi versi difficile. I suoi riferimenti ampi: letterari, culturali, musicali. La sua cucina di testa e di pancia, eccentrica, personale, così come l’articolato percorso che propone da Taki Labò (ne avevamo già parlato qui), sempre in divenire e mai uguale a se stesso. Un percorso dove Viglietti diventa performer dettando tempi, ritmi e musiche immaginate per suscitare immagini, ricordi, associazioni, sinestesie.

Un gioco di sensazioni che partono dal piatto, ma vogliono prescinderlo.

“Taki Labò per me è un laboratorio dove lavorare alle mie idee, per portarle dentro TAKI OFF. Gli ospiti vivranno un’esperienza immersiva, ogni sera ci sarà una performance differente, con la mia musica di sottofondo. Nei piatti troverete gli ingredienti giapponesi ma non solo, perché ho pensato a delle proposte senza frontiere: dovrete prepararvi a “The dark side of Taki”, racconta lo chef Viglietti.

La sua cucina è agile, trasgressiva, a tratti erotica, sganciata da tutti i riferimenti classici; quello che propone è un percorso dinamico, che guizza da un patè di quinto quarto in sfoglia croccante alla pepita di wagyu, dalla focaccia ai grissini al wasabi in accompagno, dall’Insalata croccante di verdure, baccalà e foie gras alla Tartare di manzo con gambero condita dagli “umori della sua testa” spremuti “a freddo” nel piatto direttamente dallo chef.

E poi ancora l’intenso brodo vegetale realizzato con la moka express (must dello chef ligure), che accompagna i Gyoza – omaggio diretto alla tradizione nipponica – ed è caratterizzato dal tuorlo d’uovo crudo che, lucido come un sole, amalgama a sè le note del katsuobushi (tonno essiccato) diventando un denso e squisito consommè 3.0

Nel segno del Sol levante gli Spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicata, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato anticipano il sipario della cena e due dolci folli in arrivo: Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale –provocatoriamente maschilista, a detta dello chef- che esalta il concetto di piacere con ingredienti decontestualizzati e (h)arditi accostamenti, che pian piano si evolvono nel palato; chiude il Gambero Suzette, gelato al tè verde, crumble salato e yuzu che unisce la freschezza e l’amarezza del tè verde alla dolcezza del crostaceo con piacevoli picchi di sapidità.

Tra bonsai, tele di riso e fiori di ciliegio, si mangia seduti al bancone nei 15 posti pensati per garantire la distanza di sicurezza, due sono le proposte: la prima annovera dieci portate con wine pairing a 130 euro: la seconda si snoda in sei portate, sempre con abbinamento di vini e bevande, a 90 euro. “Il vino è un alimento e, come tale, devono esserne considerati gli apporti nutritivi all’interno di un menu, in cui ogni elemento ha il suo peso. Ho immaginato per questo un insieme di accostamenti con bollicine, vino, sakè, tè che creano per ogni piatto la giusta unione”.

Gli ingredienti, giapponesi o non, vengono interpretati in totale libertà nell’insegna di un cibo evocativo, che si muove tra similitudini, analogie e contrasti, costruendo un punto di vista singolare su ogni pietanza.

Una cucina performativa dunque, che coinvolge quattro elementi base: il tempo, lo spazio, il cibo che si fa medium, la relazione fra il performer – in questo caso lo chef, e il pubblico.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Il percorso, l’atmosfera, le luci, la musica cercano intenzionalmente di trascendere le dinamiche della ristorazione più classica sfidando gli ospiti a pensare in modi nuovi, a rompere le tradizioni e ad abbattere le idee convenzionali, a porsi domande su cosa sia la cucina; su quante sfaccettature esistano, su come sia sbagliato chiuderla dentro un unico contenitore, darle una sola lettura; e dove può condurre? E’ o non è una forma d’arte? E cos’è uno chef, nel senso contemporaneo della sua accezione?

Al di là dell’apprezzamento del singolo e del singolo piatto, l‘unicità della cucina di Viglietti sta proprio nelle riflessioni che induce a compiere durante questo lungo piano-sequenza in cui lo chef parla di sé, della sua Liguria, dei ricordi da bambino, della sua musica, dell’uomo e delle sue passioni, con quella follia a tratti oscura contenuta dalla purezza delle linee orientali.

Scelte, quelle di Viglietti, che in apparenza potrebbero sembrare un esercizio di stile autoreferenziale, ma che invece, ad una lettura più profonda, evidenziano la voglia, il bisogno di raccontarsi e lasciare all’altro lo spazio per ascoltarsi.

Taki – Via Marianna Dionigi, 56/60

Aperto tutti i giorni 12:30/15:00 e 19:30/23:30

Taki Labo’ aperto da martedì a sabato 20:00/22:00

Autore: Sara