Natale è alle porte, ma il Tempo dei regali è ancora lungo! Come fare però a distinguersi, come riuscire a regalare qualcosa di originale? Il dono giusto, particolare e/o personalizzato per sorprendere chi lo riceve e regalargli un po’ di quello stupore che caratterizzava i Natali della nostra infanzia?
Se l’impresa Vi sembra ardua, non temete! Noi di MangiaeBevi Vi daremo una mano con una selezione di “Regali belli e buoni” – che andremo via via ad implementare – e che ci auguriamo possano fornirVi idee originali dall’albero di Natale all’Epifania, che poi tutte le feste si porta via!
ALMA DE LUX – Il Liquore alla “Pizza Marinara”
Amate così tanto la “pizza marinara” che la berreste anche? Ad esaudire i vostri desideri ci ha pensato Luisa Matese, mente e cuore di Spirits For Soul e Alma De Lux, che ricerca le migliori materie prime mediterranee per trasformarle in liquori artigianali che rappresentano il meglio del saper fare italiano. Nasce così Liquore alla Pizza Marinara che distilla gli ingredienti della tradizionale pizza Marinara – quella composta da Pomodoro Campano dell’agro sarnese-nocerino, Aglio, Origano e Basilico – richiamando profumi e condensando l’essenza dei sapori della storica pizza napoletana, celebre per la sua semplicità e autenticità. Un’esperienza offrendo un’esperienza sensoriale interessante, perfetta da mettere sotto l’albero o da infilare nella calza delle befana per sorprendere amici e parenti.
Sul sito l’intera gamma e la possibilità di personalizzare le bottiglie. Grado alcolico vol. 25%
Alma De Lux / Via G. Di Vittorio, 9 S. Giorgio a Cremano, Napoli – Telefono: 081 19309508 – 338 3625249 / info@almadelux.it
Gioielli a tema gastronomico: il bracciale personalizzabile e l’anello, a forma di forchetta!
La collezione Casolaro Jewels, ispirata al mondo gastronomico, è una linea di gioielli unisex versatile e adatta a tutti, dagli chef agli appassionati di cucina. Oltre all’iconico bracciale a forma di forchettina da dolce in stile inglese, la novità nella linea Jewels è l’anello anch’esso a forma di forchetta in acciaio inox, regolabile. Sia i bracciali che gli anellini sono disponibili in quattro varianti (acciaio, ramati, dorati e titanio). Il bracciale è anche in acciaio inox, formato kingsize, pensato per polsi più robusti. Ciò che rende speciale questa collezione è la possibilità di far incidere sul bracciale, un nome, un logo o una breve frase, trasformandolo in un regalo unico e personale.
Costo: a partire da 29,90 iva inclusa (la versione in acciaio) spedizione e personalizzazione compresa
Baby Frog Gold: la texture “collection” dedicata al Natale
Dal gusto vintage, la Baby Frog Gold è la texture ideale per il periodo natalizio, un regalo perfetto per i coffee lover. Questa macchina da caffè, prodotta dall’azienda Didiesse, oltre a un caffè di qualità, è un originale oggetto di design. Il rivoluzionario diffusore brevettato garantisce un’ottima erogazione fin dalla prima erogazione e intensifica aroma, gusto e la crema tipica dell’espresso napoletano. La Baby Frog Gold è una macchina espresso a “cialde” ecologiche perché compostabili, perfette come concime naturale. Con un consumo energetico ridotto a soli 450W e la funzione di stand-by la Baby Frog Gold è l’ideale per chi ama l’atmosfera natalizia e mostra sensibilità verso l’ambiente.
La coffee box, l’espresso che parla Napoletano, anche a Natale
Chi non ama il caffè, quello napoletano poi? A Natale, per gli appassionati, arriva la Coffee Box “L’espresso che parla napoletano” di Caffè Toraldo. La confezione include due eleganti scatole di caffè macinato e altrettante tazzine in ceramica con piattini, il kit perfetto per vivere l’intimità del rito dell’espresso napoletano. La miscela è un armonioso connubio tra raffinate qualità di caffè arabica centro-americano e caffè robusta indiano, sapientemente tostato e macinato secondo l’antica tradizione partenopea. Un regalo ideale per gli amanti del caffè e per chi apprezza il gusto autentico e la ricchezza delle tradizioni italiane.
Dall’Irpinia lo spumante da uve autoctone in formato Magnum
Una Magnum è sempre una scelta raffinata per un regalo natalizio, e se si tratta di uno spumante, ancora meglio. In questo caso, parliamo dell’Oro Spumante Brut di Tenuta Cavalier Pepe, uno spumante ottenuto da uve autoctone irpine: Greco, Coda e Fiano, presentato in un’elegante confezione nera. Equilibrio perfetto tra aromaticità, sapidità e persistenza, colore giallo paglierino tenue e brillante, profumo delicato e fine, con note di lime, acacia, mela verde, le leggere sfumature minerali e il perlage molto fine e persistente lo rendono una chicca per intenditori e appassionati.
Degustare le diverse varietà di pomodoro: il kit come idea regalo
Tra i prodotti gastronomici più apprezzati, non mancano i pomodori, simbolo del Made in Italy, un regalo gradito, anche a Natale. Il Kit Degustazione “Così Com’è” di Finagricola, è una selezione di diverse varietà di pomodoro. Al centro di questa esperienza c’è il Datterino Giallo, noto per la sua dolcezza; sia al naturale che nella versione “intero in succo”. Il Datterino Rosso, simbolo della cucina campana con il suo sapore dolce e aromatico. Completa la selezione il particolare Pizzutello, dal gusto deciso e saporito, sia pelato che passato. Ma c’è di più, ad ogni spedizione viene piantato un albero, in zone come Madagascar, Tanzania, Senegal e Camerun grazie al progetto con Tree-Nation, nato per contribuire alla lotta contro il cambiamento climatico.
Prelibatezze provenienti da ogni regione d’Italia, per solleticare il palato. Qui abbiamo selezionato il cesto completo, versione large, con ben 13 prodotti, ma sono disponibili anche le opzioni small con 7 specialità (59,90 €) e media con 13 delizie (109,90 €). Nello store digitale Amazon di Eataly si possono trovare trovare tantissime idee originali per i più golosi.
Nel cesto di Natale con 13 prelibatezze Made in Italy si possono trovare i prodotti salati come Parmigiano Reggiano 24 Mesi 300g di Gennari, Filetto di Tonno Rosso in Olio Evo 320g di Testa, Olio Capri 500ml di Centonze, Pesto Senz’Aglio 180g di Italpesto, Mezze Maniche Cappelli 500g di Monograno Felicetti, Colatura di Alici 100ml di Delfino, Funghi Porcini 280g di Dario Previdi e Barolo Sable 0,75l di Brandini. Non mancano poi i prodotti dolci: Gianduiotto Tourinot Classico 250g di Guido Gobino, Panettone Classico 1Kg di Tommaso Muzzi, Zabaione Moscato D’Asti 550g di Marchetti Zabà, Biscotteria Amaretti Mix 190g di Chiostro di Saronno e Pandolce Genovese 500g di Grondona.
Un Coravin per gli appassionati di vino
Se si sta cercando un regalo davvero originale per un appassionato di vino (o soddisfare le esigenze di un amico sommelier), Coravin è la scelta più adatta: grazie a una tecnologia brevettata nel 2011, permette di riempire un bicchiere di vino senza togliere il tappo, mentre il sistema Three+ permette di conservare i vini fermi per settimane, mesi o anche anni.
Urbani Tartufi – Kit Filosofia Naturale
Una bella confezione regalo che contiene una selezione di prodotti per gli amanti del tartufo: salsa tartufata, salsa tartufata bianca e gocce di tartufo bianco. C’è anche un sacchetto di juta, contenente dischetti di torba purissima e una piccola ampolla contenente semi di prezzemolo o rucola, perfette per profumare il proprio balcone e i propri piatti.
CHRISTMAS COOKIES DE IL MONDO DI LAURA
In occasione del Natale il biscottificio Mondo di Laura propone tante golose idee regalo da non perdere, disponibili sia nel negozio di via Tiburtina, sia presso il Temporary Store aperto da poco alla Stazione Termini. Impossibile resistere alle dolci Casette tridimensionali, novità 2023, e ai pupazzi christmas cookie: Jinger l’omino di zenzero, un delizioso biscotto speziato, il babbo natale Nick, il pupazzo di neve Snow e il simpatico Grinch. Ad arricchire l’offerta Gleys, il biscotto glassato personalizzabile nella forma e nel colore. Non mancano, poi, palle decorate dove custodire dei biscotti, centri tavola e alberi in 3d. Originali e preziose le scatole in latta realizzate dalle artiste inglesi Sara Miller e Emma Bringen, un vasto assortimento dalle forme e dai temi più vari, da scegliere e confezionare con i biscotti preferiti.
Cabiria Premium e Gajàrdo Bitter per i mixologist e gli amanti dei distillati
Marco Schiavo, patron dell’omonima distilleria, è un vulcano di idee. L’azienda di Costabissara (VI), infatti, è un susseguirsi di nuovi progetti e prodotti sempre sorprendenti, tutti accomunati da una grandissima attenzione alla qualità delle materie prime. Dopo la nascita del bitter vicentino che ha conquistato anche il mondo dell’alta ristorazione, l’esuberanza di Marco lo ha portato recentemente a sperimentare anche nello sconfinato mondo della vodka. Nasce così Cabiria Premium, la prima vodka che mira a distinguersi per un ritorno all’artigianalità in un settore ormai troppo relegato al mondo dell’industria.
“La nostra volontà – racconta Marco Schiavo – è di andare controcorrente rispetto alle mode del momento per restituire, ad un prodotto nobile come la vodka, il suo splendore degli anni ‘80“.
Frutto di una tripla distillazione lenta di grani teneri italiani, Cabiria ha un aroma lieve dai sentori erbacei grazie all’utilizzo della nigella sativa, pianta dalle proprietà emollienti, che la rende perfetta da utilizzare nella preparazione dei drink, anche in accompagnamento al pasto.
Un regalo perfetto, dunque, da far trovare sotto l’albero o dentro la calza.
Per Natale, nellaSalumeria Roscioliin Via Dei Giubbonari è possibile acquistare Pacchi di Natalein diversi formati e prezzi. Tutti da assemblare a proprio piacimento con i prodotti selezionati dalla dispensa, dalla cantina e dal bancone Roscioli, come il tonno sott’olio, le conserve, il miele, i biscotti, le cioccolate, le lenticchie ma anche i vini, gli amari e i grandi distillati, il salmone, la bottarga, il caviale, i formaggi e i salumi.
Per chi ama la cucina romana ci sono i Kit per realizzare i primi piatti della tradizione capitolina, tutti a base di prodotti selezionati dalla salumeria. Tra le box brandizzate che permettono a chiunque di preparare i celebri primi piatti dell’insegna due sono le versioni: il classico Kit Roscioli per preparare le 4 paste marchio di fabbrica dell’insegna – Cacio e pepe, Amatriciana e Carbonara – e 3 mini Kit con il pacco di pasta e 3 salse Roscioli già pronte fra cui scegliere – Cacio e pepe, Amatriciana e Pomodoro e basilico.
a cura di Giorgia Galeffi
Vini Vaccaro: Zibibbo & Cioccolato
Gusto senza confini a Natale con il felice connubio dal Sud al Nord dell’Italia con Grappoli, la Vendemmia Tardiva dell’azienda Vaccaro Vini di Salaparuta, che per la prima volta incontra l’arte dei Mastri Artigiani Cioccolatieri di Novara.
La vendemmia tardiva Grappoli, definito il “nettare degli dei”, rappresenta l’apice dell’arte vinicola di Salaparuta, con un’attenta selezione di uve Zibibbo lasciate ad appassire al caldo sole siciliano che ne riflette il colore giallo dorato che cattura lo sguardo con la sua luminosità evidente. Un naso complesso ed estremamente avvolgente, dove i profumi delicati di fiori bianchi si intrecciano con note speziate e dolci sentori di miele. Al sorso, si svela una dolce intensità aromatica esotica che avvolge il palato con raffinatezza, con sfumature di frutta candita e marmellata. L’acidità pulita e rinfrescante bilancia magistralmente la dolcezza, creando un equilibrio armonioso che persiste in un finale lungo e appagante. La sua squisita essenza, ideale per un momento di meditazione o per un dono magnifico, si unisce all’arte dei MARC di Novara per un’esperienza sensoriale unica. In edizione limitata, è acquistabile sul sito e-commerce dell’azienda Vaccaro Vini.
Serafica: Olio Nocellara Etnea Biologico
Per gli amanti dell’olio di qualità quale regalo migliore di un olio biologico di colore giallo dorato cui alterna spiccate tonalità di verde che richiamano le morbide colline del versante sud dell’Etna. La piacevolezza delle sensazioni olfattive si distingue notevolmente per le note di fruttato intenso, degli evidenti profumi di mandorla, foglia di olivo e per gli aromi decisi di erbe spontanee e carciofo. L’approccio in bocca è gradevolmente dolce e lascia subito il passo alle piacevoli note erbacee e alle fragranze di pomodoro e cardo selvatico.
Casaleni Natural Bio: la tradizione olearia in giara
Per Natale 2023 la Casaleni Natural Bio coniuga passato e presente con due interessanti novità. Sicuramente originale nella sua semplicità è la rievocazione dell’ arteartigiana stefanese con la giaretta d’olio d’oliva. Espressione di un tradizione olearia illustre Il design e la funzionalità delle giare stefanese resero famose queste produzioni in tutto il mondo e la riproduzione in miniatura come idea regalo rappresenta un omaggio ad una intramontabile storia imprenditoriale.
Una “Panettoni Parade” di alcune delle più interessanti espressioni alveolate a tema natalizio tra insegne note e meno note del centro Italia, con focus laziale e qualche indirizzo toscano, umbro e marchigiano che fanno di qualità e ricerca il proprio tratto distintivo.
Panettoni artigianali, soffici e fioccati, senza glutine e vegani, di montagna e di mare, glassati, golosi e pralinati, generosi in uvette e canditi, ripieni di gelato o farciti di Elisir d’Amore, protetti da favolosi packaging a lingotto d’oro o da “secchielli di confetture”, ecco una parata delle migliori espressioni alveolate note e meno note del centro Italia, con focus laziale e qualche significativo indirizzo toscano, umbro e marchigiano (che non tarderemo ad implementare).
ABRUZZO
AVEZZANO / MAMMARòSSA e il Panettone di Montagna
Un panettone di montagna, che assomiglia a Franco Franciosi nel carattere e nel rigore. A Natale racconta una storia strettamente legata alla terra non solo attraverso le materie prime scelte, ma anche attraverso un vero e proprio “Pane ricco delle feste”, nato e lievitato per essere condiviso a tavola. Riportandolo all’origine lo ha “svotato” di tutto, a partire dallo zucchero, in bassissima percentuale, e viene realizzato con farina di grani cresciuti nelle sue stesse terre e Uvetta che “scrocchia”. Nella versione classica, con canditi e uvetta, l’uva passa è appunto quella calabrese di moscato di Maradei e quella di Zibibbo di Tanca Nica di Pantelleria, entrambe con semi. Scelta che fa la differenza e che rappresenta un’ ulteriore quanto decisa sterzata nella direzione dell’essenza dei sapori al naturale; e che nulla vuole cedere o concedere alle mode o alla soluzioni più golose e attrattive. Quello di Mammaròssa è quindi un panettone di montagna e di valori, nato sull’Appennino tra vette impervie colline e bacini, che racconta storie di territorio e trasformazioni, di radici e resistenza alveolata e concettuale. www.mammarossa.it
SCANNO / Angelo di Masso e i Panettoni di Natura
Un nome una garanzia quello di Angelo di Masso, legato in prima istanza al dolce tradizionale scannese, il Pan dell’Orso, un impasto di miele e mandorle ricoperto di cioccolato. Sulla scia delle tipicità sono celebri i suoi mostaccioli, il pandolciotto, i frollini con la scrucchiata d’uva – confettura abruzzese – ma anche torte, paste, mignon e a Natale i favolosi Panettoni. Realizzati con materie prime fresche e genuine, come i limoni canditi di Sicilia, il sale blu di Persia, la vaniglia Tahiti, la cannella indonesiana e il burro di latteria, quest’anno, oltre alle consolidate versioni Tradizionali con o senza glassa; Lampone e mosto cotto (ottimo), PanGianduia e Frutti di bosco; l’instancabile produzione annovera novità al sapore di Cappuccino; Liquirizia, cioccolato e albicocca. Ma, se il Vostro desiderio è quello di innamorarVi sotto l’albero Vi consigliamo quello alla Ratafia – l’ Elisir d’Amore abruzzese a base Montepulciano – ciliege amarene e un tocco di Zenzero. Per chi ama la varietà c’è anche un Tris di Panettonicini. Per conoscere tutte le possibilità cliccare QUI!
LAZIO
ROMA / Vizio: Lingotto e Medaglia d’Oro
Con un packaging a lingotto d’oro il Panettone di Vizio ha trionfato nelle versioni “classico” e “cioccolato” a Panettone Maximo 2023, evento romano di calibro nazionale che si è tenuto domenica 3 dicembre al Salone delle Fontane all’Eur. A decretare il doppio verdetto una giuria di esperti e pasticceri plurimpremiati. Ma cosa rende il Panettone di Dalila Esposito e Simone Cavallo così spaciale? Sicuramente la texture dell’impasto, soffice e umido, fioccato, microalveolato, la generosità dei canditi e delle uvette di ottima qualità, il profumo di burro, le lentiggini di vaniglia Bourbon, la dolcezza moderata del miele di acacia, la copertura zuccherini e mandorle che lo rendono ancora più ricco e in coerenza con il suo dorato scrigno. Prodotto a San Cesareo e in vendita di via del Mascherino 32 a Roma. Se Volete Viziare il vostro Natale, affrettatevi e chiamate il numero 391 373 5705.
ROMA / Casa Manfredi e il talento di Giorgia
Casa Manfredi triplica i suoi format e mantiene la sua anima di bontà nella casa base di viale Aventino, nella nuova insegna di via dei Conciatori “Casa Manfredi Teatro – Laboratorio” e nel lussuoso “Corner” di Palazzo Naiadi a Piazza della Repubblica. Giorgia Proia, talentuosa Pastry chef – sempre coadiuvata da Daniele Antonelli, compagno della vita e del lavoro – ha spostato tutta la produzione delle linee e dei grandi lievitati delle feste nel Teatro-Laboratorio alle spalle della Piramide Cestia che, oltre alla grande attività festiva, accoglie il “popolo della mattina” fino a pranzo in un ambiente in stile newyorkese compenetrato all’operosa fucina al profumo di burro. Qui la produzione è raddoppiata ma il sapore, la qualità e i profumo del prodotto rimangono gli stessi tra Panettone “Classico”, “Gianduia e Albicocca”, “Tre Cioccolati”, “Lampone e Cioccolato” e il favoloso “Pandoro” generoso inno di burro e vaniglia.Tutti acquistabili online sul sito casamanfredi.it con consegna in tutta Italia e presso Casa Manfredi Aventino e Casa Manfredi Teatro.
ROMA / Fatamorgana e il PanettoneGelato Senza Glutine
Chi l’ha detto che il gelato si mangia solo d’estate? Il vero gelato artigianale e naturale, come quello realizzato da Maria Agnese Spagnuolo (ideatrice e maestra gelatiera di Fatamorgana), è ricco di nutrienti dunque rappresenta un’ottima fonte di energia, l’ideale per i mesi più freddi. Poi quando incontra il dolce natalizio per eccellenza – il panettone – non può che nascere un connubio perfetto per le Feste. Ancora più interessante se il Panettone in questione è senza glutine in due varianti per il Natale 2023: con uvetta di Corinto, miele di acacia, uova bio, copertura al cioccolato bianco montato a frusta, scaglie di mandorle d’Avola tostate, pistacchi di Bronte e scorze d’arancia di Sicilia semi-candite, ripieno di gelato al pistacchio di Bronte, gelato alla mandorla d’Avola e sorbetto alle fragoline di bosco; e quello con copertura alla gianduia e nocciole d’Alba tostate intere ripieno di gelato ‘Bacio del Principe’, sorbetto di lamponi e gelato allo zabaione con marsala riserva targa Florio. Entrambi i panettoni sono disponibili anche senza la farcitura di gelato in tutte le 7 gelaterie Fatamorgana (Nemorense, Campo de’ Fiori, Spagna, Rione Monti, Trastevere, Re di Roma, Monterotondo).
ROMA / Julietta, Romeo e il Primo Panettone vegano di Cat Bistrot
Per questo Natale 2023, Julietta Pastry and Lab (pasticceria gourmet interamente vegetale firmata Romeow Cat Bistrot), presenta il suo primo panettone, ovviamente rigorosamente plant based. Parliamo di un prodotto artigianale che fa capo a Lorenzo Carbone, ed è realizzato solo con ingredienti naturali (senza additivi e miglioratori) e, chiaramente senza proteine di origine animale. Gli ingredienti sono lievito madre, farina di alta qualità, latte di soia, vaniglia Bourbon da bacca, margarina vegetale biologica, non idrogenata e senza olio di palma. La miscela di spezie studiata nel dettaglio (bacche, semi profumati, agrumi) donano profumo all’impasto soffice e alveolato al punto giusto. Il primo panettone di Julietta Pastry & Lab è in edizione limitata, dunque rigorosamente da preordinare e ritirare in negozio (€ 28 – 800 gr.), disponibile in due versioni: uno classico con i canditi e uno al cioccolato.
ROMA / D’Antoni e il “fresco freschissimo”
Per il Natale 2023 la pasticceria D’Antoni propone una grande varietà di scelta tra panettoni, torroni, praline e golosissimi decori natalizi realizzati in cioccolato. Tutto è frutto di un continuo studio atto a rinnovare anche le più classiche proposte attraverso l’applicazione di una tecnica e un processo artigianale in costante evoluzione. Selezionatissime materie prime, forma, colore, sofficità, alveolatura e aromaticità sono gli elementi che concorrono a celebrare il Natale attraverso un rinnovato sapore della memoria. Prodotti con solo lievito madre, espressione della filosofia “fresco freschissimo” che caratterizza tutta la produzione D’Antoni, immancabile il Classico Mandorlato: semplice e ricco con tre tipologie di arancia candita – diverse per calibro e processo di canditura e due tipologie di uvetta. Degno di nota anche quello al Pistacchio, che lo celebra nell’impasto, negli inserti e nella glassatura. Originali nei sapori e negli accostamenti quelli Cioccolato, Nel Senso – al cioccolato Inspiration fragola Valrhona – e Pop, impasto classico arricchito da inserti di noci pecan e albicocche candite glassato al cioccolato bianco e cocco rapè. Accanto alla variegata produzione natalizia creazioni di Torroni Speciali ai gusti “Cioccolato fondente con ripieno di gianduia, perle di lampone, ganache al passion fruit”, “Cioccolato al latte con cremino al pistacchio, perle di cioccolato bianco e cuore di caramello” e “Cioccolato fondente con cremino alla nocciola, perle al caramello e ganache alle fragole”. Tutta la gamma su www.pasticceriadantoni.it
ROMA / Maison Lafè e il Panettone giovane e grintoso
In via di Pietralata, una Caffetteria Pasticceria di grande qualità. E’ quella che fa capo a Laura Giordano e Andrea Fontana, due giovanissimi e appassionati di Pasticceria che hanno unito tecnica e creatività per realizzare il loro sogno: Maison Lafé. Questo laboratorio artigianale, attivo da poco più di un anno, offre una vasta gamma di dolci, dai lievitati della colazione ai mignon, dalle crostate alle torte personalizzate su ordinazione. Durante le festività, si dedicano alla produzione di panettoni e colombe. Notevole il loro panettone, slanciato, profumato, umido e dolce al punto giusto, carico grinta ed energia, come quella che si addice alle giovani leve che ci mettono il cuore. Una passione così indirizzata che è valsa loro la medaglia di bronzo a Panettone Maximo 23, sfidando 42 pasticcerie artigianali provenienti da tutta Italia. Info e Prenotazioni al numero +39 389 843 8867
ROMA / Cresci e l’Upgrade 2023
A pochi passi da Piazza San Pietro, il Natale prende la forma di panettone artigianale firmato Cresci. Danilo Frisone, chef, panificatore e proprietario di uno dei più rinomati forni romani, per il Natale 2023 ha prodotto un panettone al burro italiano delle Fattorie Fiandino, più idratato e con una percentuale di parte grassa maggiore tale da consentire una maggiore morbidezza. Un risultato che si ottiene in 48 h di produzione con solo lievito naturale. Le farine sono del Molino Pasini e le uova sono rigorosamente fresche. Per impreziosire l’impasto ci sono vaniglia del Madagascar efrutta candita biologica Morandin. Un unico formato di 1 kg al costo di 38 €, acquistabile in negozio ma per cui si consiglia la prenotazione oltre alla spedizione in tutta Italia. Le varianti quest’anno sono due: tradizionale o con albicocche candite e cioccolato. Le feste natalizie sono sinonimo però anche di tanti altri dolci tipici – panforte, panpepato, torrone al cioccolato, biscotteria secca all’arancia candita – tutti disponibile nel forno e bistrot romano. Un forno “sempre caldo” e pronto a sfornare crostate, cake di segale, biscotteria, granola di avena, pani con farine di castagne e, in generale, farine poco trattate e naturali.in Via Alcide de Gasperi 17 – Roma, Tel. 06 5184 2694 www.cresciroma.it
ROMA / Cavalletti, oltre il Millefoglie
Il panettone di Cavalletti viene fatto come 50 anni fa, sempre con lo stesso lievito madre che curano con premura e una lievitazione raggiunge le 36 ore (38 per l’impasto al cioccolato) e gli ingredienti utilizzati sono solo materie prime di altissima qualità, dal burro ai tuorli d’uovo. Ipanettoni sono in 4 differenti gusti: classico con uvetta australiana, cedro e canditi (38 €); uvetta (38 €); pistacchio (48 €); cioccolato (43 €). Proprio il panettone al cioccolato è la novità degli ultimi anni: un upgrade in termini di gusto e di ingredienti utilizzati che ha visto il passaggio dalle semplici gocce di cioccolato ad un vero e proprio impasto al cioccolato 55% del Camerun, coperto da una glassa di mandorla al cacao. Un prodotto che richiede fino a 2 ore in più di lievitazione rispetto agli altri gusti by Cavalletti. Gli impasti si “mettono in moto” a partire dalle 6 del mattino e ognuno di essi lievita per tre ore, lontano l’uno dall’altro, così da poter riposare tutta la notte prima del rimpasto e di una nuova lievitazione. Il formato è unico – 750 g – eccezion fatta per la versione classica proposta anche nell’opzione da 2 kg. Per disponibilità Tel. 06 4559565 www.cavallettimillefoglie.it
FIUMICINO / Luca Pezzetta e il Panettone “d’aMare”
Soffice e profumato, ilpanettone artigianale classico di Luca Pezzetta è realizzato con Lievito madre vivo e lavorazione a due impasti, burro francese da panna di centrifuga, vaniglia Bourbon e canditi calabresi (arancia e cedro). Viene prodotto con tre lievitazioni, per un totale di 48 ore. Se la morbidezza della texture ben alveolata sono gli obiettivi di questo Panettone nato dall’abnegazione di una grande talento lievitista, il profumo, come citato, è parte dell’ intensa caratterizzazione questo grande lievitato proposto unicamente nella versione classica e “nuda”, come vuole la tradizione. Il progetto di packaging è opera dello studio creativo romano “Slevin”. Info, acquisti e prenotazioni: Formato: 1 kg (40€). Conservazione: 45 giorni / presso Micro Forno Luca Pezzetta Via Giovanni Battista Grassi, 22 – Fiumicino, RM / Per acquisti online: http://shop.lucapezzetta.com/
ACILIA / Spiga D’Oro Bakery e il Panettone Campione di Sofficità
La selezione delle materie prime unite alla lavorazione artigianale e alla lievitazione naturale è ciò che caratterizza tutta la produzione di Spiga d’Oro Bakery, forno e pasticceria che illumina l’intera Acilia. Le loro produzioni di Natale, come quelle sul banco tutto l’anno, raccontano la generosità della famiglia Mangione e l’abilità di Alessandro nell’elaborazione dei grandi lievitati delle feste. Primo posto per il “premio del Pubblico” e Secondo posto nella “categoria tradizionale” per la giuria di esperti di Panettone Maximo 2023, il suo Panettone è un grandioso esempio di morbidezza microalveolata, sofficità, profumo e lievito madre. Oltre al campione Tradizionale, una vasta gamma di gusti, da quello realizzato con farina integrale biologica con cioccolato fondente e arancia, a quelli più golosi nelle versioni pistacchio, rhum e uvetta, rocher, kinder, nutella e molti altri. Per rendere le festività ancora più attrattive è possibile comporre e acquistare cesti natalizi. Per coloro che desiderino immergersi completamente in questo mondo di sapori, il Forno Spiga D’Oro Bakery si trova in Via Umberto Lilloni, 62 (Acilia / Tel 06 521 1078) e in Via di Dragone, 140 (Dragona) spazion di recente apertura che continua a consolidare la tradizione di bontà firmata Spiga D’Oro Bakery.
FONDI (LT) / Ferdinado Tammetta e il Panettone al Caffè
Lunga esperienza, arte tramandata da generazioni e una passione sempre nuova quella del maestro Ferdinando Tammetta. Ingredienti che fanno la differenza in questo forno storico di Fondi in Via delle Fornaci 57/63, in provincia di Latina. Per Natale 2023, oltre al Pandoro, al Panettone tradizionale e senza canditi, quello al cioccolato, pera e cioccolato e frutti di bosco, la novità è il Panettone al Caffè che promette di deliziare i palati con un connubio avvolgente di sapori, unendo la sofficità tipica del panettone artigianale alle note aromatiche e decise del caffè. Che si stacca dalle proposte più convenzionali e dimostra ancora una volta la capacità di stare al passo con i tempi. Il Panettone al Caffè è dunque un risultato di processi di selezione degli ingredienti di alta qualità e di una meticolosa lavorazione artigianale, improntata alla passione che contraddistingue questo bel forno di Fondi. L’acquisto è possibile presso la sede e on line al sito www.fornotammetta.com.
TERRACINA / Il Panettone al Moscato di Nazareno Fontana
Il viaggio culinario si apre con il Panettone al Moscato di Terracina. L’impasto soffice e fragrante si nutre delle note dolci e aromatiche del moscato locale diventato cavallo di battaglia dello chef Nazareno Fontana che, nella veste di pastry chef si fa coadiuvare dal fratello Mario alla gestione del “Il Caminetto” di Terracina, gioiello gastronomico situato nel cuore di Terracina che continua a deliziare i suoi ospiti con una selezione di prodotti e idee da mangiare innestate sulle materie prime locali. Questo dolce infatti non è soltanto una prelibatezza, ma una dichiarazione culinaria che identifica un luogo preciso e la filosofia di reinvenzione continua dello chef. Quest’anno anche quello al Limoncello, celebrazione dei freschi limoni di Monte San Biagio, e quello al Pistacchio di Sicilia accompagnato da una crema spalmabile appositamente realizzata da produttori isolani dopo un viaggio ispiratore. A sottolineare l’inventiva dello chef un’altra novità già molto apprezzata: il panettone salato, composto da crudo, capocollo e ben tre formaggi: pecorino, provola dolce e piccante. I prodotti sono acquistabili anche attraverso on-line dal sito: www.ilcaminetto81.it
TERRACINA / Essenza di Panettone, classico e cioccolato-albicocca
Il panettone di Essenza viene realizzato interamente nel ristorante stellato di Terracina in maniera artigianale, senza utilizzo di conservanti, stabilizzanti o additivi e con un’attenta selezione di materie prime di qualità elevata. La sua lavorazione artigianale prevede tre passaggi di lievitazione, la pirlatura viene realizzata interamente a mano e la produzione è limitata. Così nasce il Panettone Essenziale, la sintesi tra il gusto della tradizione e le intuizioni personali di chi fa della qualità una scelta imprescindibile. Chef Simone Nardoni e il suo braccio destro Luca Cacciotti, specializzato nei dolci e nei lievitati, propongono due tipologie di panettone: Classico e Cioccolato e albicocca. Peso 800 gr.I prodotti sono in vendita nello shop online all’indirizzo https://www.essenza.co/eshop . Tel 0773 369762
FROSINONE / Dolcemascolo
In Dolcemascolo c’è il piacere di una storia artigiana, fatta di innovazione che guarda al futuro e di radici nelle tradizioni del passato. Quello di Matteo è un prodotto artigianale che vanta soli 40 giorni di scadenza e garantisce umidità, genuinità e grande digeribilità grazie alle tecniche utilizzate. Con un packaging rinnovato per proteggere Pandoro e Panettone, quest’ultimo è in diverse versioni Classico, ai Frutti di Bosco, al Cioccolato, Cioccolato e Pere e Cioccolato e Lamponi realizzato con cioccolato fondente al 60% e lamponi locali e quello al Pistacchio.
VITERBO / Gur.Me. e il panettone “Ma Dai!?”
Da un’esclamazione di apprezzamento il nome di un “Ma dai!” è il nuovo progetto gluten free che si è concretizzato proprio in vista del Natale. A crearlo le sapienti mani della pastrychef Stefania Mancini nel suo laboratorio bakery del ristorante viterbese Gur.Me. Ore e ore passate a mixare chili farine per trovare la combinazione più gustosa e la “spinta” giusta per definire la sua morbidezza. “Ma dai!” nasce dall’espressione pronunciata dai tanti clienti increduli di trovarsi di fronte ad un prodotto gluten free. Dal panettone classico con arancio e uvetta, alla versione cioccolato e infine pistacchio, l’altissima qualità delle materie prime utilizzate ne fanno un’eccellenza italiana a cui non rinunciare. In vendita presso il ristorante GUR.ME via Valle piatta 5, Viterbo https://www.ristogur.me/bakery/ e su prenotazione WhatsApp +39 376 133 0054
VITERBO / Bibì, piccola ma forte
Nel centro medioevale di Viterbo, a due passi dal famoso Palazzo dei Papi, trovate “Bibì Patisserie Dolce e Salata” piccolissimo scrigno di dolcezze realizzate con amore e ossessione per le materie prime da giovani pasticceri che hanno deciso di intraprendere questa dolce e nuova avventura. Due le proposte natalizie prodotte con lievito madre. Panettone classico tempestato di profumatissimo cedro “diamante”, uva sultanina “vintage” e scorzone d’arancia tutta essenza.Diamanti di cioccolato riempiono il panettone “al cioccolato” ed una cascata di riccioli di cioccolato bianco e nero ne rivestono la superficie. Versione golosa da non perdere.https://www.facebook.com/bibidolcesalata WhatsApp+39 329 805 4913
VITERBO / Classico e Pandorato: le “Delizie dei Borboni”
Oltre 50 le ore di lievitazione per i panettoni dei partenopei “Armante”, da qualche anno nella Tuscia con una ricca proposta natalizia. Lunghe fermentazioni per risultati efficaci nella struttura, nel gusto e nel profumo del Panettone “Classico” con arancio cedro e uvetta di cui eseguono mesi prima la canditura. Tra le versioni più richieste quello all’albicocca “Pellecchiella” del Vesuvio, e ancora, “Arancio e cioccolato” aromatizzato con liquore all’arancio, al “Marron glaces”, “Noci, fichi, pinoli e cannella”e la novità del 2023 al gusto “Cappuccino”, impasto al caffè arricchito di gocce di cioccolato bianco. Tra le loro proposte anche “Il Pandorato”, incontro tra panettone e pandoro dal retrogusto allo zabaione. https://www.facebook.com/ledeliziedeiborbone/about WhatsApp 339.43.86.896
TREVINANO / Iside De Cesare e “la Parolina” giusta nel Panettone
Piccola taglia, come si addice ai cammei – ovvero alle gemme preziosie, lavorate a tutto tondo – il panettone di Iside De Cesare, talentuosa chef patron de La Parolina, una stella Michelin a Trevinano (Acquapendente, VT), profuma di buono e di forno, di grano e di pane. La sua è una pasta compatta, alveolata al punto giusto, moderata nello zucchero che ricorda i pani artigianali di sapiente lavorazione. Preparato con lievito madre, i suoi canditi di Arancia amara gli donano serietà e profondità, perfetto per chi cerca un sapore autentico e slegato dalle mode dei tempi. Un Panettone al naturale quindi, che ad ogni morso di base neutra si carica di sapore all’incontro dell’uvetta e del candito. Packaging essenziale ed elegante, l’involucro è chiusto da un fiocco di spago grezzo. Oltre al classico, c’è anche quelloglassato al cioccolato e nocciole dei monti cimini. Info e disponibilità su https://www.laparolina.it/
TOSCANA
PRATO / Il Panettone del Nuovo Mondo
Celebre in tutta Italia per il suo prodotto più famoso, le Pesche di Prato, la Pasticceria Nuovo Mondo vanta oggi prodotti che sono diventati icone. A Paolo Sacchetti, pluripremiato proprietario della pasticceria e membro storico di AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, si affianca il talento del figlio Andrea, cresciuto nel laboratorio del padre. Tante le referenze pensate dai due pasticceri, padre e figlio, per questo Natale: Giulebbe: panettone del territorio, realizzato con ingredienti locali come i fichi secchi di Carmignano, Presidio Slow Food, pinoli di San Rossore in glassa, noci della val di Bisenzio; e Pan Ballotto: “marzapane” a base di marroni del Mugello IGP lessi, pasta di marroni e alchermes (Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana, liquore dolce e aromatico dall’inconfondibile colore rosso). Anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni. Le prenotazioni possono essere fatte solo telefonicamente al numero 0574 27765.
UMBRIA
FOLIGNO/ O’Ma’, l’angolo delle Bontà
Siamo a Foligno, in Via Umberto I, in questo raccolto forno artigianale arredato con grazia che fa capo al Matsro fornaio Filippo Vassallo e a sua madre, da cui deriva il nome “O’ Mà”. Qui ogni giorno sul bel balcone di legno mettono in mostra prodotti dolci e salati preparati con professionalità e passione. Buona scelta degli ingredienti che vengono trasformati in diverse varietà di pani, torte salate e dolci tutti appetitosi. Ma Natale il must è il Panettone caratterizzato da un’attenta lievitazione e selezione delle materie prime a partire dal lievito madre. il risultato? Sapore equilibrato e nota distintiva di vaniglia, giusta umidità del morbido impasto impreziosito da uvette e arancia candita nella versione “Tradizionale” e “Fondente” con impasto scuro al cioccolato e pepite di cioccolato fondente. Disponibilità al numero 333 767 9585
CORCIANO / Mounier Champagne, Pizza e Panettone!
Meunier Champagne & Pizza è il progetto dall’agronomo Anna Chiara Baiocchi e dagli ingegneri Pietro Marchi e Daniele Marcucci, lanciato nel 2017 a Corciano (Perugia) che hanno combinato sinergicamente competenze e passioni per il vino definendo un risultato di alto livello, fondato sulle condivise competenze di sommellierie, sperimentazione, ricerca. Questa ricerca dal 2018 si è focalizzata sui panettoni artigianali che si affiancano alla produzione di pandoro avviata sin dagli inizi. Degno di nota il “panettone classico” con 3 lievitazioni e pasta madre viva, bacche di vaniglia biologica del Madagascar, uvetta australiana 6 corone, arancia Navel di Calabria e cedro Diamante con canditura al naturale. Il risultato? Una grande prova umbra, soffice, aromatica, per un morso fedele alla tradizione e con picchi che profondità.
BRUFA / Il Panettone “classico ma non troppo” di Impero e Fabrizi
Siamo a Brufa, in posizione panoramica tra Assisi e Perugia, nel borgo recentemente illuminato dalla prima stella Michelin per il Ristorante ElementiFine Dining interno alla struttura Borgobrufa SPA Resort 5 stelle. Questo punto di riferimento dei Luxory SPA Resort, ora consacrato “dalla Rossa” come meta enogastronomica italiana guormet non dimentica di certo le tradizioni, né di sottolineare le feste con il suo dolce più iconico. E lo fa attraverso l’impegno e il talento della Pastry Chef Pamela Fabrizi e dell’Executive Chef Andrea Impero. Il loro primo panettone nato sotto la luce della buona stella, lo hanno definito “classico ma non troppo” e proviene da un lungo lavoro di ricerca sulla materie prime e da pazienti tecniche di lavorazione. Viene realizzato con farine italiane biologiche, uova fresche da allevamento all’ aperto di “Liberovo”, bacche di vaniglia Tahiti, candidi calabresi, uva passa siciliana e burro di latteria per la versione classica, mentre, per quella al cioccolato, la scelta dell’abbinamento è stata quella di abbinare il cioccolato monovarietale ecuador 60% di MARCO COLZANI (Monza) ai i fichi bianchi del cilento dell’ Opificio Santomiele (Salerno). Per Info e disponibilità 075 9883 – www.borgobrufa.it
CIVITELLA DEL LAGO / Paolo Trippini e “come nasce un panettone”
“Il Paolo”. L’ ha chiamato così Paolo Trippini, Ristorante Trippini a Civitella del Lago (TR), sopra il Lago di Corbara, alla vista di tre regioni. La nascita di un panettone “Il Paolo” richiede tre giorni di lavorazione con una lievitazione che varia dalle 62 alle 66 ore. L’ingrediente che rende unico il gusto dell’impasto è il Lievito Madre. Questo ingrediente, che lo chef cura da ormai 12 anni, conferisce al Panettone profumo fragranza inconfondibile e alta digeribilità. Tutti gli altri ingredienti sono selezionati da Paolo con cura e attenzione per un impasto che prevede uova fresche; Farina grani selezionati, Arance candite selezionate, Uva sultanina, Bacche di vaniglia naturale, Burro, Zucchero, Miele millefiori e “Tanta Passione”.
MARCHE
OFFIDA / Il Panettone “Fragile” con crema 3-6-9 di Daniele Citeroni
Un panettone disponinile ad anni alterni che nasce da un progetto condiviso con Molino Agostini (farine biologiche, macinate a pietra a km0) e Iodio, vinerina con libreria a San Benedetto del Tronto, è il Panettone di Daniele Citeroni, talentuoso chef di Ophis a Offida, che mette in tutto quello che fa grande ricerca, riflessione e impegno. Il Packaging è un barattolo di latta, quello utilizzato per le confetture e Il panettone 2023. Si chiama Fragile perchè fragile è il soffice prodotto da salvaguradare al suo interno che Ophis arricchisce con il suo 3-6-9. Cos’è? E’ la crema al cioccolato senza uova tipica di Offida, servita nella classica zuppa inglese. L’idea alla base è proprio quella di legare il dolce per antonomasia delle festività natalizie, il panettone, al dolce presente in tutte le feste e su tutte le tavole marchigiane, la zuppa inglese. Quindi, all’interno dell’impasto carico di uova che richiama la crema gialla, le intense pepite di cioccolato di Marco Colzani rappresentano la 3-6-9 e gli inserti di pasta di mandorla con madorle locali ricordano la crema bianca. Chiude il giro dei rimandi concettuali un nebulizzatore di alchermes che troverete nella confezione. Una volta affettato il panettone basterà vaporizzare il liquore per ottenere un sapore nuovo e tradizionale al contempo. Qualcuno è ancora disponibile. Per sicurezza chiamate Ophis allo 0736 889920 / https://www.osteriaophis.com/
Matthias Kirchler è uno di quei pochi chef che ben governa il tridente delle abilità gastronomiche. Ne deriva un pensiero gastronomico indipendente per posizione e mentalità, profondamente identitario e culturale che ridisegna i confini/non confini di una cucina boschiva e montana, nella nuova narrazione della Valle Aurina.
confini/non confini di una cucina boschiva e montana, essenziale e di contenuto,
Aspetto da guerriero vichingo, postura fiera, capelli biondo cenere, sguardo sicuro, occhi chiari e limpidi come le sue idee. Matthias Kirchler, 30 anni, nasce e cresce circondato dalle 80 montagne della Valle Aurina (Ahrntal in tedesco; Toul in dialetto sudtirolese), il passo più settentrionale dell’Alto Adige, luogo di grande rispetto tra l’uomo e la potente natura.
Nella ricerca della propria identità culinaria e di quella definizione univoca che tutti gli chef dovrebbero perseguire, il suo confronto, il riferimento, il termine di paragone qui non è stato con le cucine del mondo e i grandi maestri, ma con gli alberi, con il clima rigido, con la neve che per interi interi ricopre tutte le cose; con le notti gelate e il cieli carichi di stelle, con i temporali violenti e con i tremila metri di altitudine delle Alpi dei Tauri occidentali che hanno (fortunatamente) protetto e mantenuto inalterati costumi e usanze delle popolazioni alpine.
Il primo profumo, quello che registra in Matthias questa dimensione ad alta risoluzione, è quello del bosco e del pino cembro (che qui chiamano cirmolo), dell’abete rosso, del muschio e del ginepro. Richiami di atmosfere profondamente legate alla sua storia familiare e a alla cultura collettiva; così come il latte di malga, il pane di patate, il burro intenso, il formaggio grigio: espressioni di contenuto e semplicità sulle quali lo chef nei suoi piatti lavora per innestare, distillare ed evolvere l’emozione e la tenacia della montagna.
Il concetto diviene così cucina, più precisamente quella cucina del Lunaris 1964, il Ristorante Gourmet più a nord d’Italia che accoglie i suoi otto ospiti in un’elegante e raccolta stube all’interno dell’imponente e articolata struttura Amonti & Lunaris Wellnessresort, a Cadipietra, sopra Bolzano, quasi al confine con l’Austria.
Concetti, dicevo, da mangiare, che si ritrovano in piatti come il “sempre verde”, che è un tributo al ginepro alpino, forte arbusto che rimane verde anche sotto la neve. Lo chef, unendo i puntini dei rimandi concettuali legati “al colore, al temperamento e alle temperature”, realizza così una granita verde utilizzando un macchinario concepito per il formaggio, che arriva scenograficamente in sala e nel quale viene montata una forma di ghiaccio verde scura la quale girando, al contatto con la lama, produce una neve sempreverde, una “granita di ginepro” che spezza il ritmo del percorso degustazione, rinfresca mente e palato predisponendoli alla portata successiva.
Chef Matthias Kirchler
Ricerca profonda e guizzi creativi. Matthias, quali sono gli ingredienti che hai scoperto durante la fase di studio e costruzione dei due percorsi degustazione?
La Valle Aurina ha sempre avuto una cucina molto povera. Avevamo solo un pò di latte, dal quale abbiamo ottenuto burro e formaggi, uova e poco grano, e poca carne. E mi piace partire da queste materie per riproporre fedelmente la base della mia cultura in una cucina di piatti più elaborati.
Tra gli ingredienti che ho scoperto durante la mia fase di ricerca ci sono erbe selvatiche che ancora non conoscevo come il sommacco, acido e agrumato, e 300 diversi funghi commestibili, diversissimi tra loro e alcuni con sapori incredibili, tipo quello al gusto di cocco.
Riflettendo sul fatto che “terra povera” non sia necessariamente un limite, ma anzi, se letta come sfida proattiva possa rappresentare una decisiva spinta per generare una grande cucina (il Noma di Copenaghen e il lavoro di Renè Redzepi ne sono un esaustivo esempio), penso ai concetti di economia circolare di etica e sostenibilità, così chiedo allo Chef come li abbia introdotti nella sua cucina.
Noi siamo molto attenti e cerchiamo di non sprecare nulla. Anche se parlare di sostenibilità complessiva in un Resort è difficile per alcuni versi, nella mia cucina l’etica diviene concreta attraverso la scelta dei produttori sostenibili dai quali mi rifornisco, come per la “vacca grigia” di Walter Künig, azienda agricola biologica Künig Hof che fa dell’ agricoltura sostenibile e salutare uno stile di vita; Goasroscht di Günter Volgger per le carni e i formaggi di capra; e Obermair per lo speck (di tutti i citati Vi racconterò più avanti n.d.r).
GoaroshtchLunaris 1984 – 8 posti
Due i percorsi – uno più ampio per tutti i palati, l’altro vegetale – entrambi interessanti e con vette di emozioni. Tra i piatti che spiccano, c’è sicuramente il “Graukäsee pane croccante alla segale”. Ma qui è doveroso fare un passo indietro.
Il legame che c’è tra chef Kirchler e il formaggio risale infatti a quando, da piccolo, aiutava la famiglia nei lavori della malga, badava alle vacche e imparava a destreggiarsi con i formaggi. Soprattutto con il “Graukäse”, il formaggio grigio, che è il cibo più antico e tipico della valle, tanto che le prime testimonianze scritte risalgono al 1348.
Un sapore che si identifica fortemente con questo luogo. Lo chef lo ripensa e ne stravolge la struttura che da solida, granulosa e quasi gommosa, diventa spumosa ed eterea all’impatto che, presentata in una ciotola volutamente grezza (molte delle ceramiche sono realizzate a mano da Matthias), tra cenere di porro ed erba cipollina, nasconde dei caldi bonbon di formaggio grigio al cucchiaio accompagnati dallo schüttelbrot, il caratteristico pane croccante altoatesino che non sfugge alla puntuale rilettura sintattica.
Il Graukäse con pane croccante, è stata la mia sfida. A partire dalla ricerca e dalla sua lavorazione che ho fatto spalla a spalla con la produttrice; perchè un formaggio a latte acido, senza lattosio e senza grassi. Ho fatto un lavoro enorme per ripensarlo e proporlo in un consistenza diversa.
Cervo, barbabietola e mirtilli rossiSchupfnudelGraukäseGenussbunker
Una cucina la sua che, ben oltre cucine e stage, parte dai valori di una cultura comune e dal contatto, dal dialogo e confidenza con il produttore. Al “Graukäse” seguono “Pane, burro e speck” di grande qualità, le “Short ribs in salsa bbq”, il “Salmerino” cotto in oliocottura (cottura in olio a bassa temperatura) nel grasso di vacca grigia – e che, attraverso questa tecnica diventa quasi glassato preservandone consistenza e sapore. Poi c’è “Goaroshtch”, un piatto con il quale lo chef ha voluto omaggiare Günter (allevatore e fornitore di “capre felici” sopracitato) immettendo nei Cappelletti in brodo tutta la forza della carne di capretto e della ricotta di capra, ricoperti da una sottile neve di formaggio e gocce di olio alle erbe. Si arriva così al “Cervo, barbabietola e mirtilli rossi”, servito con una deliziosa quanto inedita versione di Schupfnudel.
Gli schupfnudel sono una pasta tipica, tipo gnocco lungo,
che volevo proporre in stile fine dining.
Il piatto merita un approfondimento perché il Cervo, oltre la sua vivida trama, viene caratterizzato da una sabbiatura di sangue essiccato e polverizzato – altro ingrediente tipico della valle – e viene servito con delle “finte patatine”, ovvero gli schupfnudeln – tradizionalmente gnocchi di patate bolliti e rosolati nel burro – qui cosparsi di polvere di fungo per ricreare l’effetto della patata appena sottratta alla terra. Due le considerazioni: se non fosse per il doveroso contegno che si addice delle dimensioni gourmet, se ne dovrebbero poter mangiare a iosa; sono i dettagli, come al solito, a rimanere impressi e a fare le grandi differenze.
Muovendo qualche passo nel percorso vegetale, anche qui è il “Genussbunker” a issare la bandiera del sapore e dell’esattezza di un piatto.
Il titolo è un omaggio al Genussbunker – il bunker dei formaggi a qualche chilomentro da Brunico di Hubert Stockner, Mastro Casaro e fine-affinatore di formaggi extra-ordinari. Kirchler gli dedica un piatto, e nascono così i “Cappelletti ripieni di blu di bufala affinato in bunker e brodo di birra”. Perfetti nella loro realizzazione, nello spessore della sfoglia, nella forza del ripieno intenso e cremoso, che condensa la grande personalità del formaggio a proprio agio nel brodo scuro di birra. Un piatto di ingredienti semplici, forti e diretti, perfetto nella sua esecuzione, una lama tesa di sapore felice e di grande gusto, che ben rimane in memoria.
Pane, burro e speckPane, burro e “prosciutto”
La mia cucina è al 100% della Valle Aurina, sia per quanto riguarda la materia prima che proviene dai produttori locali, che nell’idea di fondo.
Prima di passare al dolce, doveroso è dedicare qualche parola al filone di pane di patate e al suo servizio, uno dei momenti più importanti e rituali della cena perché celebra il valore del pane, che viene tagliato in sala dallo chef e viene condiviso tra i commensali, come fossero una famiglia.
Se nel percorso onnicomprensivo si accompagna a “burro e speck” (come sopra citato), in quello a tema vegetale si presenta come “pane, burro e prosciutto” che è una provocazione bonaria e, al contempo, un’interessante invenzione sul sedano rapa (sul quale c’è ancora molto margine di gioco), che viene fatto asciugare con una pasta di sale e presentato in fette sottilissime.
Matthias Kirchler è infatti uno di quei pochi chef che governa con sorprendente facilità il tridente delle abilità gastronomiche: la panificazione, la cucina, la pasticceria. Ne deriva una cucina indipendente, scevra dalle mode passeggere, profondamente identitaria e culturale che, pur promuovendo la narrazione di questa estrema valle italiana non cade nel tranello dell’autoreferenzialità e ti porta a pensare che forse accanto alla “luna(ris)” potrebbe star bene una stella.
Rimanendo sulla terra, sul finire della nostra chiacchierata gli chiedo: “nella tua formazione/non formazione qual è stata la tappa che hai ritenuto fondamentale per la tua crescita e quella che senti di dover fare per migliorare?”
All’ Alpenpalace Luxury Hideaway & Spa Retreat, con lo Chef, in pasticceria. E’ stato il primo ristorante gourmet dove ho lavorato, che mi ha aperto le porte del dolce. All’inizio non volevo, è stata una sfida, quando ho realizzato il mio primo buon macaron è stata per me un’enorme vittoria, mi sono sentito come Dio (ride).
Con questa rara abilità pasticcera tra le dita, in chiusura del pasto rilegge un ricordo importante, quello di “pane e latte”, una memoria intima, legata a sua nonna che Matthias porta in tavola di persona e racconta con grande trasporto.
Utilizzo al massimo quattro ingredienti in un piatto. Non ne voglio troppi perchè voglio dar loro la possibilità di esprimersi e che l’idea del piatto arrivi netta all’ospite.
Perfezionista con una grande abilità nell’impiattamento, Matthias Kirchler, senza maestri sta disegnando i nuovi confini/non confini di una cucina boschiva e montana, essenziale e di contenuto, in stretto dialogo con il territorio la quale, mentre si adopera per la soddisfazione dell’ospite e per raccontare al meglio la cultura della Valle Aurina, automaticamente, autodefinisce se stessa e assieme i contorni di un grande talento naturale, al naturale.
Tutti i giorni, fino a sabato 6 gennaio, da ViVi Le Serre, Piazza Venezia e Piazza Navona, torna il “rito del Te” con un buffet dolce interamente realizzato con prodotti bio, musica Jazz di sottofondo, caminetti accesi e alberi di Natale illuminati a energia pulita.
ViVi, Food & Lifestyle – brand fondato da Daniela Gazzini e Cristina Cattaneo – si prepara alla stagione festiva con il ritorno del Tea Time con selezioni di Tea, tè biologici, infusi e trionfi di mini-cake al cioccolato, carrot cake, cioccolatini e biscotti, cheesecake, torte di mele, “pastel”, i tipici dolcetti portoghesi. In poche parole un buffet di dolci che è uno speciale assortimento messo a punto dalla Pastry Chef Francesca Cascia e interamente realizzato con ingredienti biologici, che include proposte vegan e gluten free.
Ma è il sottofondo di musica jazz, le candele, e il caminetto scoppiettante, lle stoffe, i colori, ceramiche e teiere a chiudere la cornice di una parentesi dal sapore magico.
Tra le novità di quest’anno, l’albero di Natale de Le Serre illuminato da energia pulita LifeGate, prodotta interamente da fonti rinnovabili italiane, e gli speciali addobbi decorati dagli ospiti, questo perchè dal 2022 ViVi rientra nel movimento globale delle aziende B Corp, che raggruppa le imprese che soddisfano i più elevati standard di responsabilità sociale e ambientale.
VIVITEATIME: dove e quanto?
Il costo del Tea Time di ViVi – Le Serre è di 20€ a persona ed è necessaria la prenotazione. La proposta include dolci dal buffet e una bevanda a scelta tra infusi, tè bio, cioccolata calda con panna fresca, tisane e caffetteria biologica a firma Mogi. Presso ViVi – Piazza Venezia la formula del Tea Time prevederà una bevanda calda a scelta accompagnata da un menù degustazione di golose mini-cake, sempre al costo di 20€. Chi invece sceglierà di ritagliarsi un pomeriggio passeggiando per i tradizionali mercatini di Natale di Piazza Navona potrà sostare da ViVi – Piazza Navona per gustare la ricca carta di tè, infusi e cioccolate calde selezionando deliziosi dolci dal menù à la carte, come i Brownies fatti in casa, gli Scones con panna e marmellata di fragole o un soffice Tiramisù con crumble al caffè.
Focus Vivi “Salotti”
ViVi – Le Serre Il Botanical Garden Restaurant di ViVi nasce nel 2020 all’interno di antiche e splendide serre riportate a nuova vita, un verde e accogliente riparo in cui gustare i sapori di ViVi, dentro la privata Villa Blumenstihl. La luce naturale che entra dalle grandi vetrate scandisce i ritmi della giornata e accompagna gli ospiti “bioviziosi” da mattina a sera. Le Serre cambiano anche con le stagioni: in estate sono un fresco salotto con un piacevole e rigoglioso giardino fiorito e in inverno diventano un winter garden caldo e luminoso, addolcito dalla luce di un caminetto scoppiettante: un mondo incantato fatto di vetro, verde e luce. Le Serre offrono menù diversi per ciascun momento della giornata, dalla colazione al dopocena. La cucina ViVi utilizza l’alta tecnologia per valorizzare al massimo le materie prime, il contemporaneo si sposa con la tradizione. Le cotture a bassa temperatura o al vapore mantengono le proprietà nutrizionali degli ingredienti e al contempo esaltano i sapori per piatti sani e genuini. Per la cena, la proposta diventa più ricercata e raffinata. I piatti variano a seconda della stagione, sono belli da vedere, buoni da mangiare e perfetti per essere condivisi. Ai piedi de Le Serre, la ViVi Bottega è la porta per attingere alla dispensa di ViVi, con i prodotti bio preferiti di Daniela e Cristina e le torte prelibate del biscottificio Borboletta. Un modo semplice di portare nella propria quotidianità l’healthy food by ViVi che mette di buonumore bioviziosi e non! Nella ViVi Bottega sono disponibili prodotti di diversa tipologia, da gustare direttamente sul posto o da portare a casa, per cucinare secondo i consigli (e i segreti) della filosofia ViVi.
ViVi – Piazza Navona Nella splendida cornice di Palazzo Braschi dove ha sede il Museo di Roma, seduti al tavolino nell’androne del palazzo, si può ammirare, in un luogo più appartato, la splendida fontana dei Quattro Fiumi del Bernini, uno dei simboli più conosciuti della Città Eterna. In questo contesto urbano, in pieno centro storico, ViVi diventa un salotto di casa affacciato su Roma: il posto ideale per un brunch con gli amici, per un pranzo (per i pranzi veloci sono anche disponibili lunch box biodegradabili per chi preferisce l’asporto) o una cena intima, un luogo dove sorseggiare un cocktail, un mocktail o fare due chiacchiere davanti a un buon bicchiere di vino da scegliere tra le tantissime etichette di vino biologico. Per gli amanti del tea time, il pomeriggio il bistrot è un’accogliente sala da tè, la perfetta sosta fra una mostra e lo shopping, per dedicarsi alla lettura di un buon libro assaggiando i deliziosi dolci del biscottificio Borboletta.
ViVi – Piazza Venezia Il locale è situato nella splendida e storica cornice di Palazzo Bonaparte – dimora della madre dell’Imperatore francese Napoleone Bonaparte che soggiornò lì fino al 1836 – e contesto artistico delle prestigiose mostre prodotte da Arthemisia, azienda leader nella produzione e organizzazione di mostre d’arte a livello internazionale. Il nuovo ViVi di 200mq, situato nel cuore della Città Eterna e con una vista su Piazza Venezia e l’Altare della Patria, sarà aperto tutti i giorni dalle ore 8.00 del mattino a mezzanotte, per accogliere clienti e visitatori delle mostre e non solo, con uno spirito positivo di “Good mood food”. Il design di ViVi conquista anche Piazza Venezia, all’interno dello storico Palazzo Bonaparte, con un aspetto seducente ed eclettico caratterizzato da sfumature retrò che richiamano i caffè letterari anni venti di Parigi. Le tre grandi sale di ViVi – Piazza Venezia, caratterizzate dal blu napoleonico delle pareti, non passano inosservate grazie a dettagli creativi come le stanze adornate da specchi dorati, i paralumi realizzati con Ikat colorati, banconi di recupero e piatti e oggetti frutto di una ricerca nei mercati a cui viene ridata nuova vita.
Al W Rome si gioca a Giùmanji! Il nuovo format enogastronomico di cene interattive con Chef e Bartender delle più influenti realtà gastronomiche e misclelate di Roma. Il 13 dicembre il 2°Episodio con Giano Restaurant + Marzapane, Drink Kong e Luca Di Prospero “narratore” d’eccezione. Scopri le regole del gioco e partecipa!
Il Gioco è iniziato il 9 novembre 2023. Consiste in una serie di eventi-episodi ispirati al film cult Joe Johnston “umanji”. La ricerca è quella dedicata alla scoperta di nuovi percorsi di gastronomia e di mixology. I protagonisti sono gli ospiti, chef e bartender delle più influenti realtà gastronomiche e misclelate di Roma. Dove? Da Giano Restaurant, al W Rome, prima sede italiana del «W Hotels Worldwide» di Marriott, combinazione esclusiva di lusso e informalità in Via Liguria 26/36 (traversa di Via Veneto) a Roma.
Le Regole del Gioco
Benvenuti nella giungla!
In cucina dovrai stare finché il palato del Sultano non saprai soddisfare!
Non cominciate se non intendete finire.
Lancia i dadi e inizia l’avventura.
Non una semplice cena, ma un’esperienza interattiva che vi trasporterà in un mondo misterioso dove i sapori si incontrano e danno luogo alla magia. A ogni “tappa” un narratore accompagnerà i giocatori alla scoperta del menù degustazione ideato da Ciccio Sultano e Nicola Zamperetti, chef ed executive chef del Giano Restaurant – ristorante del W Rome – sempre affiancati dalla proposta mixology di Mattia Capezzuoli, Bar Manager del W Lounge.
Più precisamente, il bistellato Chef Ciccio Sultano, Nicola Zamperetti e Mattia Capezzuoli accoglieranno i partecipanti per accompagnarli attraverso gli ambienti dell’albergo romano – da Giano Restaurant al Giardino Clandestino, passando per Zucchero x Fabrizio Fiorani e il W Lounge – alla scoperta di nuovi, avventurosi, abbinamenti di gusto.
Con l’aiuto di un “narratore” diverso ad ogni episodio, i partecipanti del gioco si faranno strada nella giungla capitolina alla scoperta di menu degustazione sorprendenti tra imprevisti, incontri con il “cacciatore” e immancabili imprese alla conquista del palato.
Un nuovo modo ludico e giocoso di sperimentare la cucina come incontro di stili e all’insegna dell’interattività, in collaborazione con alcuni degli interpreti più apprezzati della scena culinaria e della mixology romana e con l’agenzia creativa Cultivar.
EPISODIO #2
Giano Restaurant meets Marzapane + Drink Kong / Feat Luca Di Prospero
Il bistellato Chef Ciccio Sultano e l’executive Chef Nicola Zamperetti, padroni di casa da Giano, insieme ad Antonio Altamura, chef di Marzapane, hanno preparato un menu sorprendente con wine pairing Feudo Maccari e Tenuta Setteponti. La mixology sarà firmata W Lounge in collaborazione con Drink Kong, N.21 della classifica 50 Best Bars e N.17 Top 500 Bars. Un narratore speciale, interpretato per l’occasione dall’attore Luca Di Prospero, vi condurrà in questo percorso culinario attraverso gli spazi del W Rome, alla scoperta di nuovi, avventurosi, abbinamenti di gusto.
Quando? Mercoledì 13 Dicembre, ore 20.30
Dove? Giano Restaurant, Via Liguria 28, 00184 Roma
Tickets: 125 € a persona(menù degustazione con entrée e 5 portate, vini inclusi)
“Hanno barbe folte e ironia tagliente, attenti a quei due chissà che hanno in mente. Il punk non è morto grida arrabbiato, mentre beve un Martini non shakerato.”
Giano Restaurant, guidato dall’Executive Chef Nicola Zamperetti, con la direzione dello Chef stellato Ciccio Sultano, ha proposto agli ospiti una fusione di cucina siciliana e cultura romana, valorizzando i sapori italiani più autentici e ingredienti autoctoni della Sicilia. Il concept è quello di una Cucina Educata, somma di molte tradizioni siciliane, aristocratica, popolare, borghese e domestica, rivisitate con innovazione e creatività per “Tradire la tradizione”.
Retrobottega uno dei ristoranti più in voga della Capitale con la sua cucina dinamica, moderna e atmosfera internazionale è frequentato giornalmente da locals e turisti. I due chef-patron, Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice porteranno la loro visione ludica e il loro spirito fresco all’interno del mondo Giùmanji, regalando un’esperienza esclusiva, dal respiro internazionale.
Freni e Frizioni, celebrato quest’anno come il 33esimo migliore al mondo nella prestigiosa classifica dei World 50 Best Bars, è un’icona del bere miscelato. Street bar aperto 18 anni fa vicino Piazza Trilussa, anch’esso meta di romani e non, costituisce ormai un appuntamento irrinunciabile in città. Con il loro motto ”PUNK IS NOT DEAD’’ avvolgeranno la foresta di Giùmanji con la loro attitudine irriverente.
Nei prossimi Episodi:
La serie proseguirà nel 2024 e vedrà come co-protagonisti in cucina molte altre realtà di spicco della scena romana tra le quali Zia Restaurant, Trecca, Per Me di Giulio Terrinoni, Antica Salumeria Roscioli e molti altri.
Sono cinque i radicchi IGP italiani. In questa ricetta l’autrice del libro “Il Paese dei Radicchi” (che abbiamo raccontato qui) ce lo presenta in modo versatile e stuzzicante, abbinandolo alla frutta secca, simbolica protagonista della tavola delle feste.
Questa ricetta è tratta dal libro Il Paese dei Radicchi – storia e sapori di un’eccellenza tutta italiana” (Trenta Editore), excursus storico-gastronomico dedicato alle origini e alla diffusione dei cinque radicchi Igp italiani, corredata dalle ricette ed immagini della chef Claudia Fraschini.
In queste pagine Manuela Soressi ci racconta la storia del radicchio, della sua trasformazione da cicoria selvatica a ortaggio sopraffino divenuto uno dei simboli dell’eccellenza alimentare italiana assieme ai suoi valori nutrizionali, profili organolettici e caratteristiche.
Cinque i radicchi IGP italiani: Rosso di Treviso precoce e tardivo Variegato di Castelfranco, di Chioggia e di Verona. In questa ricetta l’autrice del libro (che abbiamo raccontato qui) celo presenta in modo inconsueto e molto stuzzicante, abbinandolo alla frutta secca, simbolica quanto importante protagonista della tavola delle feste.
Come racconta l’autrice “questa composta è così squisita e versatile da poter essere abbinata sia al vassoio dei formaggi importanti sia ai dolci natalizi con frutta secca o alle classiche torte da credenza a base di mandorle.
Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 6 vasetti
-1 kg di radicchio rosso di Treviso Igp
– 150 ml di acqua
– 350 g di zucchero semolato
– 60 g di succo di limone
– la scorza di un limone
– 100 g di mandorle tostate
– 50 g di pinoli tostati
Pulire il radicchio, tagliarlo grossolanamente e metterlo in una pentola capiente, unendo lo zucchero, l’acqua, il succo e la scorza di limone. Far cuocere a fuoco basso per un’ora abbondante finché la composta diventerà densa. Sminuzzare pinoli e mandorle e aggiungerli alla composta ancora calda. Quindi versarla in sei vasetti di vetro richiudibili. Rovesciarli, coprirli con un canovaccio e lasciarli riposare tutta la notte. Servire in tavola insieme a formaggi di montagna (come Piave o Asiago) e formaggi erborinati (come il Gorgonzola).
Deliziosa anche con dolci natalizi a base di frutta secca, come lo zelten.
Si chiama “Il Paese dei Radicchi” ed è tra queste pagine che Manuela Soressi ci racconta la storia del radicchio, della sua trasformazione da cicoria selvatica a ortaggio sopraffino divenuto uno dei simboli dell’eccellenza alimentare italiana. Nel libro anche valori nutrizionale, profili organolettici e caratteristiche dei cinque radicchi IGP italiani: Rosso di Treviso precoce e tardivo Variegato di Castelfranco, di Chioggia e di Verona.
Per il botanico è una cicoria. Per il gourmet una delizia. Per il mondo un campione pluri-imitato del Made in Italy. Di cosa parliamo? Del Radicchio! Quella speciale cultivar di cicoria caratterizzata da colore rosso scuro intenso, striature bianche, consistenza croccante e tipico gusto amarognolo.
E cosa vuola dire Serendipità? Per dirla in modo semplice, è una fortunata scoperta che avviene in modo non pianificato. La serendipità viene infatti spesso concettualizzata dagli studiosi come un tipo particolare di fortuna, che emerge da una combinazione di ricerca, contingenza e conoscenza pregressa. È quindi una fortuna che richiede preparazione pregressa da una parte e continua apertura verso il nuovo dall’altra, che regala sorprese inattese e connesse gioie, in questo caso, della tavola.
È proprio quanto è accaduto al radicchio, che è nato in Veneto grazie alla pratica anti-spreco inventata dai contadini per far durare più a lungo la cicoria selvatica e perfezionatasi nel tempo, consentendo di ottenere quell’elegante ortaggio dal colore bordeaux e simbolo di un “miracolo all’italiana”.
Così, dopo il successo de “Il paese dei Limoni” Manuela Soressi, giornalista e scrittrice specializzata nel food, torna in libreria con “Il Paese dei Radicchi – storia e sapori di un’eccellenza tutta italiana” (Trenta Editore), excursus storico-gastronomico dedicato alle origini e alla diffusione dei cinque radicchi Igp italiani, corredata dalle ricette ed immagini della chef Claudia Fraschini; mentre Luca Zaia, governatore della Regione Veneto, firma la prefazione.
Nelle pagine, la nascita del radicchio moderno, il suo successo globale, il legame con il territorio e le stagioni, gli aspetti nutrizionali e salutistici i temi portanti del libro, oltre a tante esclusive ricette, assieme ad un’accurata carta d’identità dei radicchi Igp italiani, tutti veneti ma tutti diversi tra loro per forma, consistenza, stagione, sfumature di colore e gusto: il Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo, il Radicchio variegato di Castelfranco, il Radicchio di Chioggia e il Radicchio di Verona.
Manuela SoressiPolenta con radicchio e taleggio
Si fa presto a dire RADICCHIO
Perché si fa a presto a dire radicchio. C’è infatti il Radicchio rosso di Treviso Igp tardivo, detto “spadon” per via delle sue lunghe foglie a lama, signore del freddo e dell’inverno, vera Ferrari dell’orto per via delle cure e attenzioni necessarie alla sua realizzazione; c’è quello Rosso di Treviso Igp precoce, apripista degli altri rossi, dalla forma oblunga e compatta, talento settembrino di multiforme ingegno, suscettibile com’è alla trasformazione in salse e ripieni.
C’è anche il Variegato di Castelfranco Igp, l’unico a cespo aperto, dalle foglie chiare e screziate come petali, fiore e dandy della famiglia, figlio, non si quanto voluto, di mamma scarola e papà rosso trevigiano, seguito a ruota da quello di Chioggia Igp, tondo giramondo numero uno per quantità prodotte e presenza sul mercato, sapido e ricco di antissidanti – ultimo ad aver ottenuto il riconoscimento Igp nel 2008 – fino al Radicchio di Verona Igp, gioiello dell’agricoltura scaligera, frutto di attente selezioni che hanno portato all’odierna forma ovale, dalle marcate screziature, zermoio (germoglio) colorato delle tavole invernali. Ad accomunare questi Big Five dell’orto c’è anche una storia di miseria e nobiltà fatta di ingegno, laboriosità e inventiva agronomica.
“Tutti i radicchi sono cicorie, perché appartengono alla stessa famiglia botanica, ma non tutte le cicorie sono radicchi. I radicchi infatti rappresentano una bella storia di serendipity all’italiana: sono la prova di come la ricerca di un modo per conservare le cicorie selvatiche di campo appena raccolte (le cosiddette “raici”, radici) abbia portato a creare un ortaggio che in natura non esisteva”, spiega Manuela Soressi.
La miseria e la conseguente necessità dei contadini veneti di preservare un alimento povero come la cicoria, tenendolo al caldo, all’umido e al buio, ha dato vita infatti ad una prassi affinatasi nel tempo che, grazie a un processo collettivo di miglioramento, ha scritto una pagina importante nella storia dell’agricoltura italiana.
Una prassi che, perfezionata con tecniche di imbianchimento provenienti dall’Europa settentrionale, ha dato risultati insperati, nobilitando l’umile cicoria e trasformandola in un ortaggio di gran gusto e carattere.
Diffusosi da inizio Novecento in poi fino a farsi conoscere anche all’estero, ggi il radicchio è la seconda insalata più coltivata in Italia dopo la lattuga, con una produzione sestuplicata nell’arco di un decennio. Secondo i dati Ismea, ogni anno se ne raccolgono in media 260.000 tonnellate, in gran parte provenienti dal Veneto. Ma non solo: visto che ormai la rossa cicoria è seminata in molte altre regioni, dalla Lombardia passando per l’Emilia Romagna fino all’Abruzzo.
Due Chiacchiere con l’Autrice – Manuela Soressi
Come le è venuta l’idea di dedicare un libro al radicchio?
“Nella mia attività giornalistica scopro di volta in volta tanti aspetti interessanti e poco noti dei prodotti agroalimentari. E in alcuni casi queste curiosità sono talmente numerose da giustificare l’idea di scrivere un libro. E’ quanto successo un anno e mezzo fa con il Paese dei Limoni e oggi accade con il Paese dei Radicchi. Il radicchio poi, con le sue 5 Igp, vanta tante declinazioni e storie diverse da raccontare, piuttosto note all’estero ma assai poco agli italiani. I consorzi fanno il loro lavoro ma non riescono a dare una visione d’insieme del prodotto. Ecco, l’intento del libro è proprio questo: far conoscere a tutti queste eccellenze, vero orgoglio italiano inventato dai contadini veneti.
Non soltanto quindi un libro di ricette…
Al contrario dei limoni, da usare come ingredienti nelle preparazioni, il radicchio può essere consumato a crudo come insalata, senza per forza impiegarlo in una ricetta. E’ un protagonista che può giocare da solo. Ma prima di mangiarlo, seppur come semplice insalata, vale la pena conoscerlo. E sapere cosa c’è dietro.
Ricco di curiosità e aneddoti, il libro svela insomma tutti i segreti della rossa insalata. Lo scopo del libro è quello di rendere più popolare, proprio nel paese che l’ha inventato, un ortaggio che da New York a Dubai, da Stoccolma a Tokio al contrario non ha alcun bisogno di presentazioni. Nemmeno negli Stati Uniti, dove il radicchio è diventato di casa a tal punto da vedersi dedicata ogni anno una “Chicory week” e una popolare “Sagra del radicchio”. E tantomeno a Hollywood. Non caso Meg Ryan nel celebre film “Harry, ti presento Sally” già nel 1989 ordinava “il miglior piatto del menu”. Quale? Il radicchio alla griglia, ovviamente!
Manuela Soressi – Giornalista professionista, ha iniziato la professione nel mondo del food e ne è stata subito conquistata. Dopo i master in storia dell’alimentazione e in sociologia dei consumi, ha inizialmente diretto un mensile di settore e poi, da freelance, ha iniziato a raccontare il ‘dietro le quinte’ del food, partendo dai temi della filiera per arrivare a quelli nutrizionali e commerciali, scrivendo sia su testate specializzate che rivolte ai consumatori. Oggi è contributor per importanti giornali nazionali (come Il Sole 24 Ore e Sale&Pepe) e si occupa di un osservatorio semestrale sui consumi. Il Paese dei Radicchi è il suo secondo libro con Trenta Editore.
Claudia Fraschini – Dopo anni di esperienza nel catering e nella formazione, alla sogliadei cinquant’anni ha deciso di iniziare una nuova avventura: trovata una vecchia tipografa in vendita a Torino si è tuffata nella costruzione di un sogno, inaugurando la Cookin’Factory. Il locale, interamente trasformato in una grande cucina, riflette la concezione che Claudia ha del cibo e, in fondo, della vita stessa.
Il Paese dei Radicchi – storia e sapori di un’eccellenza tutta italiana – Trenta Editore – 128 pp / disponibile in libreria e online
Dal primo dicembre nelle Gelaterie Fatamorgana, arriva il gelato artigianale al Pecorino Romano Dop a bassa salinità di Cibaria, prodotto da Maria Agnese Spagnuolo in collaborazione con la storica azienda di Castel Gandolfo (RM).
Le tendenze del poliedrico mondo della Gastronomia sono in continua evoluzione. Tra questi c’è il gelato gastronomico o salato. Ma cosa vuol dire? Per gelato gastronomico o salato non si intende un prodotto ricco di sale e aromi artificiali ma un prodotto creato con materie prime di qualità, che si propone come perfetta sintesi dell’equilibrio fra componente dolce e salata. La grande differenza fra gelato dolce e salato, infatti sta proprio nella mantecatura degli ingredienti e nell’equilibrio fra la quantità di sale e gli zuccheri impiegati nella preparazione.
Un equilibrio non semplice da trovare, dal momento che la quantità di zucchero presente nel prodotto è fondamentale non solo per il sapore ma anche per la sua struttura e quindi per la sua cremosità.
Per questo il gelato al Pecorino Romano Dop di FataMorgana e Cibaria è ancora più buono
e merita di essere provato!
La gelateria artigianale Fatamorgana di Roma e Cibaria Srl hanno infatti lanciato il “Gelato al Pecorino Romano Dop a bassa salinità“. Il prodotto, presentato durante la manifestazione “Excellence Food Innovation”, ha riscosso il primo successo di pubblico. A realizzarlo è stata Maria Agnese Spagnuolo, in collaborazione con la storica azienda di Castel Gandolfo, selezionatrice e produttrice di specialità gastronomiche regionali, impegnata da dieci anni nella “lotta al sale nella cucina romana” e nel miglioramento della dietetica alimentare.
Il gelato “etichetta pulita” di Fatamorgana e la scelta del PECORINO ROMANO DOP di Cibaria
Il gelato di Fatamorgana prende vita dalle sapienti mani della maestra gelatiera Maria Agnese Spagnuolo. Si tratta di una creazione artigianale e naturale. Il prodotto si fregia di una “etichetta pulita”, ossia contenente solo materie prime necessarie alla ricetta. Per questo nel “laboratorio magico della Fata” non sono presenti addensanti, emulsionanti, coloranti, conservanti, fibre, semilavorati e preparati base. L’assenza di ogni tipo di additivo, chimico o naturale che sia, rende il gelato particolarmente leggero, digeribile.
Perfetto quindi l’incontro tra il Pecorino Romano Dop a bassa salinità Selezione Cibaria, naturalmente privo di lattosio, prodotto con il latte di montagna proveniente da pascoli estensivi (a oltre i 600 metri s.l.m.), con il 3.8% di sale e una stagionatura di ben 20 mesi. Questo perchè circa dieci anni fa, Rocco e Priscilla Lutrario di Cibaria Srl hanno individuato le prime zone di pascolo con una flora ricca di circa 200 tipologie di erbe e fiori, seguendo con interesse un progetto del Gal Màrghine del 2013 e abbassando del 40% la quantità di sale normalmente utilizzata negli altri pecorini in commercio.
Maria Agnese Spagnuolo – FatamorganaPriscilla e Rocco Leutario – Cibaria Srl
“Il mio gelato è frutto di una lavorazione artigianale, che, dal 2003, realizzo con prodotti di eccellenza e senza l’uso di addensanti o emulsionanti”, ha spiegato la maestra del gelato. Per la nuova creazione Maria Agnese Spagnuolo ha iniziato dalla pastorizzazione del latte, portato a 85°, con l’aggiunta del pecorino grattugiato di Cibaria, poi emulsionato. È un prodotto a ridotto contenuto di zuccheri (il 18%), in cui è stata aumentata la quantità di grassi (di panna) per esaltare le caratteristiche organolettiche del pecorino. Il gusto è intenso, ma delicato: il gelato è cremoso e la granulosità è leggerissima, nonostante la lunga stagionatura di questo formaggio.
Il gelato al Pecorino Romano Dop di Cibaria sarà disponibile da dicembre 2023 fino all’estate 2024
La golosa creazione di Fatamorgana Gelato è stata degustata alla fine del dibattito sul “Pecorino Romano Dop Selezione Cibaria a bassa salinità. Gusto e salute in perfetta armonia”, che ha coinvolto Domenicantonio Galatá, presidente dell’AINC (Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina) e Fabio Bruni del Dipartimento di Scienze dell’Università Roma Tre. “Dal punto di vista nutrizionale, è importante andare oltre l’aspetto calorico degli alimenti – ha precisato il biologo nutrizionista Galatá – dobbiamo puntare sulle caratteristiche nutrizionali: in questo caso la bassa salinità“; come quella che rende unico il Pecorino Romano Dop di Cibaria Srl.
Il volume racchiude quello che per il Gambero Rosso è il meglio della ristorazione capitolina e laziale. E lo fa con circa 1000 indirizzi, dai ristoranti fine dining allo street food di qualità. A corredo anche una lista di indirizzi per una spesa d’autore. Nell’articolo una carrellata di premiati e qualche sbirciatina nella guida.
Presentata oggi la guida “Roma e il meglio del Lazio”, pubblicazione storica del Gambero Rosso che si avvicina a festeggiare i 35 anni di edizione. E lo fa con un’edizione rinnovata che ne migliora la fruibilità e la lettura. E’ infatti suddivisa per categorie che raggruppano i circa 1000 indirizzi tra fine dining, ristoranti, trattorie, bistrot, wine bar, birrerie, cucine internazionali, vegetariani, griglierie e pizzerie, insieme ai locali per una sosta veloce e/o informale.
C’è anche una sezione dedicata ai migliori locali per mangiare e bere a tutte le ore, dalle botteghe con cucina ai cocktail bar, dalle gelaterie ai caffè, pizzerie al taglio, paninerie, e street food di qualità. A corredo anche i più validi indirizzi per una spesa d’autore in città. La mappa si concentra su Roma, ma non mancano i dintorni, con i riflettori puntati sulle migliori insegne della regione.
Enoteca La Torre a Villa LaetitiaGlass HostariaIdylioPascucci al porticcioloImàgo
TRE FORCHETTE
95 La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma 94 Il Pagliaccio – Roma 92 Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM) La Trota – Rivodutri (RI) 91 Enoteca La Torre a Villa Laetitia – Roma Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel – Roma Imàgo dell’Hotel Hassler – Roma 90 Glass Hostaria – Roma
Nù Trattoria Italiana dal 1960Il SanLorenzo
Roma e le sue forti radici culinarie
Una città, Roma, che più di ogni altra di pari dimensioni, rimane profondamente attaccata alle sue radici gastronomiche e continua a misurarsi a tutti i livelli con i suoi piatti più simbolici.Per questo nella Guida vengono evidenziati i Campioni della Tradizione, che interpretano al meglio il ricettario tipico, al fianco di premi speciali come Valorizzazione del Territorio (in collaborazione con Casale del Giglio), che quest’anno è andato alla Nù Trattoria di Acuto (in copertina), e a quello Ambasciatori Fondazione Gambero Rosso, conferito a un’insegna solida, nel cuore di Roma, come Il Sanlorenzo di Enrico Pierri.
TUTTI I TRE GAMBERI
Armando al PantheonSora Maria e ArcangeloL’arcangelo vino e cucinaGrappolo D’oroAgriristorante il Casaletto
Da Cesare
Roma e i Nuovi format
L’ondata legata al vino è forse quella più evidente nelle tendenze ristorative capitoline: le selezioni enologiche stanno infatti ridisegnando il panorama del bere cittadino con locali interamente settati sul prodotto artigianale, sia in cantina che nei piatti, piattini e bancone.
Per citarne alcuni: Bar Bozza, L’Antidoto, La Mescita e quest’anno Avanvera, Ciaparat, Lento e Ruvido: nel caso di quest’ultimo, con una commistione armonica cibo/vino così ben riuscita da meritare il premio speciale Novità dell’Anno (in collaborazione con Krombacher), insieme al ristorante Orma, alla trattoria Li Somari di Tivoli e alla piccola bottega Forme – Dispensa a Ripa. Sul fronte Multietinco i “3 mappamondi” vanno invece al riferimento romano per la vera cucina nipponica e kaiseki Kohaku e a Dao Restaurant.
“Bob Noto” di Maretti Editore non è un libro di cucina. Sono 192 pagine dedicate a fotografia, grafica e gastronomia, arricchite da ricordi e parole di amici e chef, che fissano sulla carta il multisfaccetato mirabile racconto di un uomo extra-ordinario, pioniere della Food Photography e antesignano delle dimensioni intellettuali legate all’alta cucina.
Palato straordinario, fotografo, designer, grafico, viaggiatore gastronomico. Bob Noto, ammesso che esista un tempo giusto per farlo, ci lasciati molto prima di quanto avrebbe dovuto. Ma il suo passaggio è stato così incisivo da aver rivoluzionato per sempre l’alta cucina, la percezione estetica di un piatto e il racconto di una dimensione culturale.
Classe ’56, globetrotter di ristoranti, un’esperienza personale accumulata con metodo e perizia ogni estate, una capacità unica di lettura del piatto e dell’idea che lo ha generato, Noto è stato il primo ad aver fotografato i piatti appena serviti al tavolo, il primo che con una macchina digitale che teneva sempre in tasca, un istante prima di mangiarlo, ha catturato l’emozione di un piatto – “sempre poi rigorosamente mangiato”, come affermava lui stesso – riconoscendogli valore artistico e intellettuale.
piccola macchina digitale che teneva sempre Tutti gli chef, italiani e non, ammiravano la sua capacità di giudizio sui piatti più all’avanguardia.
Ottanta fotografi diversi fotografano lo stesso piatto, sono convinto che ne risulterebbero ottanta immagini completamente differenti.
Bob Noto
Confidente degli Chef , ammirato per la sua capacità di giudizio sui piatti più all’avanguradia; per lo chef Ferran Adrià, genio spagnolo della cucina – tre stelle Michelin con ElBulli, nei pressi della città di Roses, in Catalogna – è stato “uno dei più grandi gourmet del mondo”. Grazie al suo estro e palato sopraffino, è diventato il perno su cui si è mosso il mondo dell’alta gastronomia italiana ed europea dall’ultimo decennio del Novecento sino alla sua prematura scomparsa nel 2017.
Torinese, riservato e rivoluzionario al tempo stesso, Maretti Editore gli ha così dedicato centonovantadue pagine pubblicate in lingua italiana e spagnola appartenenti alla collana “Cibo e Vino” e rivolto a Chef, gourmet, ristoranti stellati, amanti della food photography e del design. Curato da Luigina Tozzato, i testi sono di Marco Bolasco ed Eleonora Cozzella, mentre la postfazione affidata a Giuseppe Lavazza.
Oltre alle immagini il volume contiene le testimonianze di alcuni tra i più grandi chef e giornalisti italiani del settore.
Bob Noto, scomparso nel 2017, nelle sue opere, ha privilegiato le still life per catturare la concezione del piatto per lo Chef e far emergere il suo senso estetico. Le fotografie di Bob Noto si distinguono per lo stile metafisico, che consiste nell’eliminare tutto quello che è intorno al piatto e il piatto stesso. Se ne ricava un cibo sospeso come l’immagine che più lo rappresenta: venticinque piatti di Ferran Adrià, senza fronzoli né distrazioni.
Vivo i piatti dei grandi chef in senso metafisico e credo che il cibo debba essere immortalato in tutta la sua bellezza e importanza, sono delle vere e proprie sculture, tutto il resto è superfluo
Bob Noto
Bob Noto e la Prefazione di Ferran Adrià
Ricordo ancora la prima volta di Bob al ristorante elBulli. Era il 1993 e, in realtà, non avevamo alcuna referenza su di lui perché all’epoca non era così conosciuto tra i professionisti della ristorazione gastronomica. Salutò, dopo aver provato il menu degustazione, chiedendo di tornare il giorno successivo per provare altro della nostra offerta.
Fu in quella seconda occasione che, al termine dell’esperienza, mi avvicinai al suo tavolo e ci scambiammo la prima di una lista infinita di conversazioni straordinarie sulla cucina e anche sulla vita che ho avuto la fortuna di condividere con lui e la sua inseparabile compagna di viaggio, Antonella.
Già da quel primo incontro ho capito di trovarmi di fronte a una persona con una straordinaria capacità di analisi e con un talento per la degustazione innato. È stato un punto di partenza senza ritorno, l’inizio di una lunga amicizia molto profonda e intensa.
Bob ha vissuto con me tutta l’evoluzione della mia cucina, da quel primo momento in cui un menu prevedeva la degustazione di 7 o 8 portate fino al superamento dei limiti che io stesso sognavo, con menu lunghi e stretti fino a 44 portate. La ricerca di questi limiti era il motivo dei nostri discorsi, che alla fine si sono trasformati in autentici incontri intellettuali sulla cucina creativa, a un livello di eccellenza che mai avrei potuto immaginare.
La sua sensibilità e la sua capacità di analizzare il livello creativo erano straordinarie e a queste si aggiunse la passione per la liturgia del servizio che lo unì a Juli e a tutto il personale di sala per completare la sua visione a 360° di ciò che significa un’esperienza gastronomica di altissimo livello.
Inoltre, alla sua passione per la fotografia e la grafica si aggiunse un talento sempre più specializzato nella degustazione, tale da renderlo uno dei gourmet con la più grande cultura gastronomica dell’Europa a lui contemporanea. Il suo archivio fotografico è senza dubbio il miglior archivio di cucina creativa europea del suo tempo.
È stato un grande agitatore per la cucina italiana e spagnola, generando uno scambio culturale culinario senza precedenti. Offrì sempre una visione analitica, allo stesso tempo positiva e tracciò una linea da seguire per tutti i giovani talenti che emersero a livello creativo.Bob fu uno dei grandi. La storia della gastronomia avrà sempre il suo nome stampato a lettere d’oro.
Bob Noto e Antonella – Foto di Davide Dutto
L’ Archivio fotografico di Bob Noto comprende tutta la cucina europea testimoniando anche il suo personale talento degustativo rendendolo un’eccellenza nella cultura gastronomica dell’Europa contemporanea.Quest’anno alla manifestazione Buonissima di Torino svoltasi dal 25 al 29 ottobre 2023 è stato assegnato il Premio Bob Noto, dedicato alla memoria del fotografo che quest’anno è andato René Redzepi, chef del Noma di Copenaghen.
BOB NOTO – Maretti EDITORE
A cura di: Luigina Tozzato; Testi di: Marco Bolasco e Eleonora Cozzella; Prefazione: Ferran Adrià; Postfazione: Giuseppe Lavazza
Testimonianze di: Massimiliano e Raffaele Alajmo; Roberto Casiraghi; Moreno Cedroni; Roberta Ceretto; Ezio Cerruti; Umberto Chiodi Latini; Costardi Bros; Carlo Cracco; Giacolino Gillardi; Guido Gobino; Paolo Marchi; Felice Modica; Luisa Pandolfi; Michele Perinotti; Paola Rampini; Davide Scabin; Francesca Sobrero
Chef fotografati: Grant Achatz; Ferran Adrià; Luis Andoni Aduriz; Massimiliano Alajmo; Martín Berasategui; Massimo Bottura; Moreno Cedroni; Carlo Cracco; Enrico Crippa; Paolo Lopriore e tanti altri ancora
La casa editrice Maretti Editore
La Casa Editrice, con sede legale e operativa nella Città di Imola (BO), da qualche anno, detiene due brand editoriali da tempo affermati sul mercato dell’Editoria cartacea: “Maretti Editore” – che nasce nel 1999 da un progetto editoriale del giornalista e scrittore Valerio Riva in collaborazione e in amicizia con Carlo Ripa di Meana – e l’omonima “Manfredi Edizioni” – le cui idee giovani e competitive ai vertici, nulla lasciano al caso in termini di qualità, stile e innovazione.
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