Novembre 20, 2023

The St.Regis Rome e la seconda edizione del Festival sulla Multiforme “Arte di Vivere”

Dal 21 al 23 novembre The St. Regis Rome presso il Lumen Cocktails & Cuisine, ospita la seconda edizione di Arte di Vivere, Festival cammeo aperto alla città dove l’arte, la musica, la cucina e il buon bere s‘incontrano riuniti da qualità ed eleganza con ospiti speciali come Stefano Di Battista Quartet, Dadà, Ricky Tognazzi, Elena Salmistraro e Hiroshi Sugimoto.

Torna l’atteso appuntamento al The St. Regis Rome con l’Arte di vivere. Un’ Arte di Vivere che, come ha saggiamente scritto Henry Miller “consiste nel saper mescolare bene il dimenticare e il ricordare“, attività perfette da far accomodare a tavola o al bancone che, disinvolte, sanno sorseggiare tè, cocktail e champagne, si nutrono di bellezza ascoltando buona musica, e non si stancano mai di salire e scendere le scale delle emozioni ma anzi sono sempre liete di accogliere un invito per farlo.

Così, The St. Regis Rome, dal 21 al 23 novembre, lancia il proprio “invito alla vita” e annuncia la seconda edizione di Arte di Vivere, Festival cammeo aperto alla città dove l’arte, la musica, la cucina e il bere miscelato s‘incontrano riuniti da qualità, fascino ed eleganza, creando nuove sinergie tra dimensioni romane e ospiti internazionali come con ospiti speciali come Stefano Di Battista Quartet, Dadà, Ricky Tognazzi, Elena Salmistraro e Hiroshi Sugimoto.

Dove? Sarà il Lumen Cocktails & Cuisine, vero e proprio cuore pulsante dell’albergo, a diventare palco, bancone e spazio multiculturale per confrontare idee e riflessioni in salotti enogastronomici artistici, distinti dall’ospitalità firmata The St. Regis Rome e Francesco Donatelli executive chef, che riscoprono il bisogno di un nutrimento più profondo connesso a quello di ritrovare dimensioni culturali che esprimano la variopinta ricchezza dello stile italiano.

Qualche highlights dal programma: il Lumen Talk: Roma è Artigianato del Lusso con dimostrazione dal vivo di artigiani e botteghe storiche di Roma, il 21 novembre alle h 19; la Opening Dinner (il 21 novembre alle h 21) a cura dell’executive chef Francesco Donatelli con Stefano Di Battista Quartet; il Pranzo del 22 novembre nella Credenza Di Augusto 1894, con specialità di mare a cura del Ristorante La Scogliera, La Maddalena con Max Massaroni al piano bar; l’evento di lancio del quarto capitolo della Signature Glass Collection del St.Regis Rome – l’Alchimista – con la designer Elena Salmistraro e signature cocktail in collaborazione con Jerry Thomas – alle h 19 del 22 novembre, seguiti dalla live performance di Dadà alle h 20; la cena in collaborazione con Benito al Bosco, con ospite Ricky Tognazzi, il 22 alle h 21; il vernissage di Hiroshi Sugimoto “Viaggio in italia” con Galleria Continua alle h 18.30 del 23 novembre.

Il programma completo di Arte di Vivere 2023

Di seguito il calendario completo con il programma e gli eventi di tutte e 3 le giornate.

Ogni singolo appuntamento è aperto agli ospiti dell’hotel e ospiti esterni. Le esperienze sono tutte prenotabili e fruibili. Per conoscere i menu degli appuntamenti a tavola, i piatti e gli abbinamenti dei Ristoranti, CLICCATE QUI!

The St. Regis Rome, LUMEN Cocktails & Cuisine

INDIRIZZO: Via Vittorio Emanuele Orlando, 3
Roma, Italia 00185

+39 06 4709 2740 | Email: lumenrome@stregis.com

IPiaceriDellaCarne | Diaframma, Picanha, Flat Iron, Beef Brisket: le Nuove Mode in Griglia

Le ultime “mode in griglia” riscoprono tagli meno noti che regalano sapori di carattere e inattese succulenze. Scopriamo quali insieme ad Alessandro Soderi di Macelleria Soderi, Bottega storica fiorentina che dal 1875 lavora carni di grande pregio continuando ad aggiornarsi sulle varietà.

I Tagli più richiesti sono sempre quelli “standard” – mi racconta Alessandro Soderi, macellaio intellettuale di Macelleria Soderi 1875 – adesso stiamo sriscoprendo i tagli che vengono dall’America, intesa sia come Stati Uniti sia come America Latina. Per esempio il Diaframma, la Flat iron stick, ovvero una parte di Spalla o Cappello del Prete – caratterizzato da una linea di tessuto connettivo centrale che corre parallelamente al muscolo e che, sciogliendosi, la rende particolarmente gustosa -; o il Brisket ovvero punta di petto, che a Firenza si chiama “pera”. Poi c’è l’Asado, con il quale intendiamo la pancia, più grassa, da tagliare e servire a strisce sottili. Sempre attingendo dalla cultura dell BBQ, che sia America o Oriente, il divertimento sta nel giocare con le affumicature, le marinature e le lunghe cotture.

Andiamo a conoscerli meglio, uno per uno.

Diaframma

Il diaframma è un taglio del manzo molto sottovalutato, dal costo contenuto ma estremamente saporito e succulento, è ideale da cucinare alla griglia. Sottile e dalla forma stretta e allungata è ricco di tessuto connettivo, le fibre lunghe lo rendono una bistecca coriacea se non viene affettata in striscioline sottili nel verso corretto. Situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale, è un muscolo che lavora moltissimo e che sostiene gli organi interni, irrorato da molti vasi sanguigni si presenta in un colore rosso scuro ricchissimo di ferro. Ancora poco diffuso qui in Italia è molto apprezzato negli Stati Uniti (Skirt Steak) ed in Sud America (Entraña).

Picanha

Detta anche codone, la Picanha è un taglio di carne che si è affermato negli ultimi tempi. Di origine brasiliana, Regina del Churrasco, questa pezzatura ha conquistato in breve tempo tutti gli appassionati di carne del mondo grazie al suo sapore molto piacevole, alla consistenza morbida e gusto persistente.

Flat iron Steak: il cappello del prete al bbq

Estremamente tenero, ben marmorizzato e saporito: il cappello del prete aka Flat iron steak è ottimo per essere cotto alla griglia. Un taglio di carne dai mille nomi e con mille modi per cucinarlo: la versatilità è il suo forte. Si presta perfettamente per le cotture lente o lentissime al forno o al barbecue, perfetto quindi per brasati, lessi, bolliti, arrosti e spezzatini. Ma, vogliamo inserirlo nelle migliori carni da grigliare perchè i cugini americani, in fatto di carne – ancora una volta – la vedono lunga.

Bottom Sirloin o Trip Trip, anche detto Spinacino, Fianchetto o Tasca di Bovino

Uno dei tagli provenienti dalla parte più bassa della lombata. Può prendere il nome di tasca, sottopesce o fianchetto, mentre negli Stati Uniti è più noto come Tri tip o Santa Maria, dallo stile barbecue tipico dell’omonima valle meridionale della California che si estende dalle coste del Pacifico fino alle montagne dell’entroterra nella contea di Santa Barbara. (link e ricetta in fondo all’articolo)

Comunemente chiamato “tasca di bovino” è un taglio di carne che conosciamo tutti perchè si presta per molti piatti della cucina italiana. Pochi però ne conoscono la versione alla brace dello spche i cugini oltreoceano chiamano anche Trip Trip o Bottom Sirloin che viene spesso ritrovato nell’Asado accompagnato dalla famosissima salsa Chimichurri. Essendo però un taglio abbastanza piccolo e magro, se cucinato al barbecue richiede una cottura molto veloce, preceduta anche da una generosa marinatura per rendere la carne più morbida e ancor più gustosa.

Beef brisket: punta di petto al barbecue

Un taglio di carne molto grosso e impegnativo da preparare perché presenta molto tessuto connettivale e necessita quindi di lunghe cotture per risultare morbido. Ecco perché, sperimentare e cucinare il Beef brisket al barbecue potrebbe essere una valida alternativa per creare un piatto che richiama la vera tradizione texana.

Asado de tira: taglio reale di manzo la carne al bbq all’argentina

Senza viaggiare fino alla lontana Argentina, in Italia, per ricreare questa tipica cottura del sud america si utilizza il taglio reale di manzo. In questo caso stiamo parlando di una striscia di carne e osso ricavata dalle prime 4 costole del bovino perfetta per la preparazione di moltissime ricette lunghe e in umido, però per rientrare in questa classifica, la cottura alla griglia gli sa rendere davvero onore.

Credo che la brace oggi debba essere una fusione tra la brace classica e la brace moderna, che un’unione tra tagli che permettono di sedersi e mangiare subito -come la più nota bistecca – e tagli, con preparazioni preparazioni dedicate, che attingono a culture diverse dalla nostra, per scoprire un mondo di sapori nuovi, molto oltre preconcetti e confini.
Alessandro Soderi – Macelleria Soderi dal 1875 | Firenze – Mercato Centrale

Tomahawk

L’ultimo (non per qualità) dei migliori tagli di carne è la Tomahawk. Si tratta di una pezzatura dalla forma molto particolare e ben riconoscibile: infatti la polpa della carne è attaccata ad un osso (appartenente alla costola del bovino) molto lungo che può raggiungere anche i 30 cm. Questo taglio di carne è perfetto per la griglia: posto su una fonte di calore intenso, forma una leggera crosticina sulla superficie, davvero piacevole da addentare. All’interno non deve essere cotto troppo per poter sprigionare, attraverso i succhi, tutto il suo sapore straordinario. Ma a questo dedicheremo una “puntata” a parte. Vuoi sapere tutto sulla Tomahawk, La Rock Star della griglia? Clicca qui!

Tra le “Mode” delle quali siamo ben contenti ci sono anche le Beef Ribs, ma questo merita un approfondimento a parte!

In copertina lo Spinacino o Fianchetto – Autore: Victor Protasio / approfondimento e ricetta al link

La Voce ai Pubblici Esercizi: gli incontri di FIPE con i Ristoratori per i Dehors di Roma

Roma e le nuove regole per dehors, tavoli all’aperto e pedane. Gli arredi uguali per tutti, ma la Capitale sarà divisa in tre grandi zone: Suburbio, Città storica e sito Unesco. Se ne parla oggi 16 e il 20 novembre a tu per tu con FIPE Confcommercio Roma. Segui il Link per partecipare!

Tre zone della città con regole diversificate, stop alle pedane nelle zone di pregio del centro, arredi uniformati per dare qualità e decoro: la giunta capitolina di Roberto Gualtieri ha varato un nuovo regolamento per mettere ordine nei dehors, i tavolini all’aperto proliferati in città in particolare con il Covid. Il piano dovrà passare ora al vaglio dei Municipi e poi in Assemblea capitolina per il voto finale. Un testo che arriva a valle della proroga delle concessioni Covid fino a dicembre 2024 votata dal Parlamento qualche giorno fa.

«La filosofia – ha spiegato – è quella dell’equilibrio che tutela le zone pregiate e favorisce le attività all’aperto con criteri più rigorosi e omogenei. Il regolamento vuole migliorare la qualità delle nostre strade, renderle più vive e più animate e nel contempo recuperare la tutela e il decoro di zone che hanno sofferto». Zone che ora, secondo l’assessora al Commercio Monica Lucarelli, sono decisamente sature: «Col Covid c’è stato un +500% rispetto all’ordinario. Con il nuovo regolamento ci sarà un passo indietro», con l’alleggerimento di rioni come Trastevere e Borgo, mentre rispetto all’assetto pre-Covid «tendenzialmente non ci sarà una riduzione della superficie concessa» ma «una maggiore omogeneizzazione e regole certe».

Se ne parlerà in modo più approfondito alla luce delle nuove linee guida che andranno a regolamentare le “Osp” – le occupazioni di suolo pubblico nel Comune di Roma, elencate nel documento presentato ieri mercoledì 15 novembre in Campidoglio – il 16 novembre al Duke’s (Viale Parioli, 200) e il 20 novembre a Saltimbocca San Lorenzo ( Via dei Falisci 1/5) con Fipe Concommercio Roma che incontrerà i Ristoratori e discuterà a Tu per Tu problematiche e soluzioni.

Per prenotare cliccare i link nelle grafiche.

Le tre zone

Nel merito, la citta sarà divisa in tre zone: Suburbio, Città storica, e Sito Unesco, a sua volta diviso in tessuti urbanistici: T1 la zona fino al medioevo, T2 la Roma rinascimentale, T3 la ristrutturazione otto-novecentesca e così via. Per determinare gli spazi esterni concedibili sarà conteggiato non solo lo spazio di somministrazione ma anche la cucina o i servizi, ha spiegato Lucarelli. Per il Suburbio si potrà concedere fino al totale della superficie di riferimento, nella Città storica fino ai due terzi. Per il sito Unesco: da T1 a T3 non più di un terzo, da T4 fino alla metà. Se l’80% dei locali che insistono sulla stessa strada o piazza presentano un progetto unitario, allora scatterà – previo parere della Soprintendenza – un bonus del 20% sulla superficie.

In base a questa suddivisione verrà concesso suolo pubblico in base alla superficie dei locali ma cambia il metodo: si passa dal 100 per cento del fronte vetrina, per la massima superficie dell’occupazione concedibile, a una percentuale della somma delle superfici di somministrazione, servizi igienici e locali di lavorazione e cucine che varia in base all’area in cui si trova l’attività. In sostanza più grande è la cucina, ad esempio, più spazio l’esercente potrà richiedere ma se nel suburbio l’occupazione di suolo sarà concedibile fino a un massimo dei tre terzi della superficie, nell’area Unesco si scende a un terzo.

Catalogo degli arredi

Stop agli ombrelloni di plastica o a sedie inguardabili davanti ai monumenti più belli della città. Il regolamento contiene il nuovo catalogo degli arredi, condizione necessaria per avere, in futuro, la concessione di suolo pubblico. Non solo. Sarà disponibile anche un “griglia”, quindi una lista di arredi già vagliati dalla Sovrintendenza. Chi sceglierà quegli articoli potrà beneficiare di procedure per l’autorizzazione più veloci rispetto a chi, invece, utilizzerà arredi diversi.

Altre regole

Gli esercenti dovranno esporre una piantina con l’autorizzazione dell’Osp. Rientra poi in vigore, rispetto al periodo emergenziali del covid, l’obbligatorietà di una relazione tecnica prima di poter posizionare tavolini e sedie e non si potrà più presentare il progetto come una scia ma con una richiesta di concessione al municipio di appartenenza.

Pedane

Nuove prescrizioni anche per le pedane, previste solo dove il marciapiede non ha l’ampiezza disponibile per posizionare i tavolini. Queste, inoltre, non si potranno usare nel sito Unesco dal T1 al T3, mentre negli altri casi servirà sempre il benestare della Sovrintendenza. Inoltre, per quanto riguarda la superficie complessiva degli Osp, il nuovo regolamento non porterà, di fatto, ad una riduzione dello spazio occupato.

È un regolamento di particolare importanza per la città di Roma che viene da regole vecchie e da una lunga fase di deroga dovuta al covid. Una situazione che determinato un’insufficiente regolamentazione anche sulla qualità dell’occupazione di suolo pubblico nella nostra città.

Abbiamo comunque il dovere di dotare Roma Capitale di una disciplina più moderna ed adeguata, tenendo conto dei cambiamenti che il covid ha mostrato possano essere anche positivi e di una maggiore animazione e presenza di attività di somministrazione dove ci sono strade o parcheggi bui. In questo modo non ci saranno vantaggi solo a livello economico ma anche per la qualità e la vita dei quartieri.
Roberto Gualtieri, Sindaco di Roma

“Vignanello Olio e Vino novello”: dal 17 al 19 novembre San Martino raddoppia la festa

La festa di San Martino, tra liturgia cristiana e mondo contadino, raddoppia nella Tuscia viterbese il 17|18|19 novembre con vino e olio novello, taverne aperte e piaceri della tavola, stand di prodotti tipici, rievocazioni, antichi mestieri e visite guidate nei luoghi più significativi di Vignanello.

A pochi km (18,5) da Viterbo, a 369 metri d’altezza, tra boschi, torrenti, campi coltivati, casolari e borghi, trovate il caratteristico borgo di Vignanello, famoso per il suo possente Castello Ruspoli e gli splendidi giardini che si aprono alle spalle dell’edificio. In questo scenario di Tuscia viterbese ha preso vita la Festa di San Martino, all’insegna di olio e vino novelli nonché dei migliori piatti della gastronomia locale.

“I sapori e i profumi dominanti nelle vie medioevali di Vignanello – annuncia la Pro loco – saranno infatti quelli dell’uva appena trasformata nel “nettare di Bacco” e delle olive nel pieno della molitura. Profumi che si aggiungeranno ai tepori delle caldarroste appena sfornate dalle grandi teglie collocate nelle vie del borgo”.

Il 17|18|19 novembre, raddoppia quindi la Festa di San Martino e tingerà Vignanello dei colori brillanti del vino e dell’olio, con un ricco programma dedicato alla scoperta del territorio: itinerari del gusto, focus di esperti del settore, rievocazione di antichi mestieri, cortei in costume e spettacoli di musici e sbandieratori, oltre a visite guidate nei luoghi più caratteristici del paese. Sarà infatti possibile visitare il Castello Ruspoli con i suoi meravigliosi Giardini, i ”Connutti” della Vignanello sotterranea e la Barocca Chiesa Collegiata.

Gli itinerari dei sapori ci condurranno inoltre in oleifici e cantine, dove sarà possibile degustare, acquistare i prodotti ed esplorare da vicino il mondo della produzione e trasformazione dell’olio e i segreti del vino novello: tra le tappe toccate gli uliveti, il Frantoio Cioccolini e le storiche cantine scavate nel tufo.

Per l’occasione verranno allestite quattro taverne, in cui sarà possibile gustare i piatti caratteristici della migliore tradizione vignanellese, da segnalare gli gnocchi fatti a mano “co’ a grattacacio”, le “bertolacce”, i “crucchi” e il “pamparito”, pane locale a forma di maritozzo con un pugno di anice. Una nei locali delle Segrete del Castello Ruspoli, la Taberna Julianellum, la Cantina 1983 del comitato festeggiamenti S.Biagio e S.Giacinta, la Cantina Nuovi Angeli Custodi.

Nel weekend sarà presente anche un mercatino dell’artigianato, di prodotti enogastronomici e produttori locali. Per i camperisti, provenienti da tutta Italia, sarà allestito uno spazio per il raduno con punto di accoglienza. Nel corso delle giornate di festa spettacoli itineranti e cortei storici in costume animeranno le vie del paese trasportandovi in un’atmosfera rinascimentale tra rievocazioni, ricostruzioni storiche degli antichi mestieri, spettacoli di gruppo di “Sbandieratori e Musici”.

FOCUS FESTA DI SAN MARTINO

La Festa di San Martino dell’11 novembre è una ricorrenza molto sentita in tanti paesi e cittadine d’Italia, tanto che Giosuè Carducci si ispirò a questa data – che in molte zone era un giorno non lavorativo – per comporre una delle sue poesie più celebri, San Martino appunto.

Il culto di San Martino è strettamente legato a riti e usanze della tradizione contadina. Lo stesso giorno di San Martino cade proprio in un periodo di gran fermento per il mondo campestre. In questi giorni infatti nei vigneti si aprono le botti per i primi assaggi del vino “novello” (da qui il detto: “a San Martino ogni mosto diventa vino“) e in antichità era pratica comune rinnovare i contratti agricoli e tenere grandi fiere di bestiame.

IL PROGRAMMA

VENERDI 17 NOVEMBRE

15:00 Apertura Accoglienza Camper

15:00 e 16.15 Visite guidate al Castello Ruspoli

20:00 Apertura taverne e ristoranti

22:30 KOSAKUSTICA Musica live in piazza della Repubblica

SABATO 18 NOVEMBRE

09:00 Apertura Accoglienza Camper

10:00 Apertura punti vendita Olio e Vino (Corso Matteotti)

10:00 Apertura mercatino dell’artigianato (Corso Garibaldi)

10:00 Apertura percorso degli antichi mestieri (Vicoli del centro storico)

10:30 Visite guidate e percorsi del gusto (Partenza piazza della Repubblica)

12:30 Apertura taverne e ristoranti

15:00 Visite guidate e percorsi del gusto (Partenza piazza della Repubblica)

16:00 Saluto di benvenuto Raduno Camper “Francesco Annesi”

16:30 Spettacolo del Gruppo tamburi città di Giarratana

16:30 Degustazione guidata impariamo a conoscere l’olio

18:00 Rievocazione Storica “La Rivolta del 1553”

19:30 Apertura taverne e ristoranti

22:30 TRE PAZZI AVANTI Musica live in Piazza della Repubblica

DOMENICA 19 NOVEMBRE

09:30 Trekking escursionistico di 5 km (Partenza piazza della Repubblica)

10:00 Apertura mercatino dell’artigianato (Corso Garibaldi)

10:00 Apertura punti vendita Olio e Vino (Corso Matteotti)

10:00 Apertura percorso degli antichi mestieri (Vicoli del centro storico)

10:30 Visite guidate e percorsi del gusto (Partenza piazza della Repubblica)

11:45 Sfilata per le vie del paese del Corteo Storico Julianellum1536

12:00 Degustazione guidata impariamo a conoscere il vino

12:30 Apertura taverne e ristoranti

15:00 Visite guidate e percorsi del gusto (Partenza piazza della Repubblica)

15:30 Spettacolo giocoleria itinerante

16:30 Degustazione guidata impariamo a conoscere l’olio

17:30 Spettacolo degli Sbandieratori e Musici di Vignanello (Piazza della Repubblica)

Il programma e tutti i dettagli sono disponibili nel sito www.prolocovignanello.org e sulla pagina FB @prolocodivignanello. Per informazioni è possibile contattare il numero 0761 754965.

“La magia del Tartufo” all’Aleph Rome Hotel: i menu e le cene speciali dello Chef Buonanno

Sul rooftop dell’Aleph Rome Hotel arrivano i menu speciali di Carmine Buonanno e – il 16 novembre – una cena a quattro mani con lo chef Matteo Cameli per celebrare l’autunno, la stagione del tartufo!

Il tartufo, con il suo aroma terroso e il suo sapore inconfondibile, è una delle prelibatezze culinarie più ambite al mondo. Carmine Buonanno, executive chef dello Sky Blu Restaurant all’Aleph Rome Hotel, vuole dare massima importanza a questo incredibile ingrediente, tesoro della terra, proponendo menu e piatti ispirati alla stagione del foliage.

Presso lo Sky Blu Restaurant, sul rooftop dell’albergo alle falde di Via Veneto, in questo autunno proporrà anche un appuntamento speciale: il 16 novembre si terrà infatti una cena a quattro mani che vedrà la collaborazione tra l’Executive Chef Carmine Buonanno e lo chef Matteo Cameli di “Al Vecchio Convento” di Portico di Romagna per unire a tavola il meglio della ricerca e della tradizione e fare del tartufo il grande protagonista.

Durante questa esperienza gastronomica inedita, gli ospiti avranno l’opportunità di gustare piatti unici, preparati con cura e passione da entrambi gli chef. Ogni portata è stata infatti pensata per celebrare bellezza e sapore del tartufo. Il menu sarà un viaggio sensoriale che guiderà alla scoperta delle Magia dell’autunno.

MENU del 16 novembre 23

Si inizierà con i canapè, Tartelette con zucca e melograno, biscotto al parmigiano reggiano, cavolfiore e aneto panella di ceci castagne e rosmarino, per proseguire con gli antipasti, a cura di Carmine Buonanno, che proporrà l’Uovo poche con patate viola, stracciata di bufala e tartufo bianco, seguito dai Cappelletti di pernice e tartufo bianco di Matteo Cameli e dal Manzo dry aged con provolone del monaco, tartufo bianco e verdurine di Carmine Buonanno. Chiuderanno l’esperienza, il pre-dessert di Carmine Buonanno Gelato al mais e tartufo e il dessert di Matteo Cameli Foie gras e tartufo bianco. Il Costo della cena è di 120 euro a persona, bevande escluse. Per prenotare cliccare qui. Nel frattempo qualche parla sugli chef protagonisti.

Carmine Buonanno: Executive chef dell’Aleph Rome Hotel ha una solida formazione nella ristorazione di qualità. Dopo aver visto nascere la sua passione per la cucina fin dall’adolescenza, si dedica totalmente ad essa, spinto dal desiderio di ricreare gesti e sapori antichi. Dopo le prime esperienze, Carmine approda al ristorante due stelle Michelin Don Alfonso nella cucina di Alfonso Iaccarino, dove scopre il perfetto equilibrio tra qualità ed estetica dei piatti. Dopo altre esperienze in ristoranti stellati diventa Executive Chef del Gran Melia Villa Agrippina di Roma. Arriva infine nelle cucine dell’Aleph, portando l’amore per le materie prime e per quei sapori capaci di evocare antiche emozioni. La cucina di Carmine ha un’impostazione chiara e precisa: il focus è sulla cucina mediterranea, con forti influenze tradizionali romane. Non manca una sottile ma inconfondibile presenza delle suggestioni della sua città d’origine Benevento, con tutta la meraviglia dell’entroterra campano.

Matteo Cameli. Lavora da 30 anni come chef dell’hotel di famiglia, Al Vecchio Convento, a Portico di Romagna un piccolo villaggio medievale situato sulle montagne dell’Appennino. Negli ultimi 9 anni ha collaborato con ristoranti e chef internazionali, tra cui il Bloom in the Park a Malmoe con Titti Qvarnstroem, al Mielcke & Hurtigkarl a Copenaghe, al Frederikshoej con Wassim ad Aarhus, al Frantzén di Stoccolma, e al Noma a Copenaghen, con lo scopo di trarre ispirazione per il suo lavoro e la sua vita qui in Italia. Nel 2018, 2019 e 2023 ho partecipato al festival Food and Fun in Islanda. Oltre alla passione per la cucina, ama recarsi nelle montagne alla ricerca di tartufi con i suoi cani Lagotto, per cercare funghi, erbe, castagne e bacche.

Aleph Rome Hotel Curio Collection by Hilton

Via di San Basilio, 15

Tel: +39 06-4229001

Mail: AlephRome_Info@hilton.com

Web: www.alephrome.com

I Quattro Moschettieri del Nord: chi sono i finalisti di EmergenteSala 2024

Gianluca Grossi, Andrea D’Alonzo, Alessandro Scarsi e Alessia Rivano. Sono loro i quattro finalisti della Selezione nord di EmergenteSala, il concorso di Lorenza Vitali e Luigi Cremona dedicato alla valorizzazione della professionalità della Sala ristorante. Ma dove lavorano? E perchè la sala è così impotante?

Si torna a parlare di “Sala”. E ce ne sarebbe sempre maggior bisogno. Modesta o sontuosa che sia non dovrebbe infatti mai perdere di vista la sua prima funzione, che è accogliere, comprendere l’ospite e intercettare lo stile della sua serata. Luogo strategico di ogni locale, è lì che si gioca la vera partita per e attorno all’ospite, vera linfa vitale di qualunque attività ristorativa.

Come ha già raccontato Lorenza Vitali, “la sala è l’area più importante di ogni locale pubblico, ed il personale di sala quello al quale spetta la missione fondamentale: far star bene il cliente per indurlo a ritornare.

La parola “servizio” deriva da “servire”. Dovrebbe essere una delle attività più belle e nobili del comportamento umano ed invece negli ultimi tempi soprattutto ha assunto sfumature non proprio positive. Come anche il professionista che ne è dietro: il cameriere, una parola che nel linguaggio comune sembra definire una professione di serie B. La discesa del “cameriere” agli inferi è ancora più eclatante se paragonata all’ascesa del cuoco in paradiso. I due cammini inversi hanno acuito le disparità, allargato la forbice delle due professioni che invece di essere accomunate, lavorare in simbiosi come dovrebbe essere corretto e comunque auspicabile, hanno visto invece l’annichilimento della sala rispetto alla cucina come tendenza dominante degli ultimi anni.

Ma quali sono gli aspetti più importanti di questo mestiere?

Tre parole che racchiudono l’essenza e le problematiche del settore: Accoglienza, Conoscenza, Servizio.

Nel nostro piccolo abbiamo cercato di dare un segnale, creando e realizzando un nuovo format che affianca Emergente Chef ed Emergente Pizza: Emergente Sala, una competizione riservata ai giovani camerieri under 30 che ogni anno si articola attraverso due selezioni (Nord e Centro Sud) e una finale a Roma dei migliori. Ha avuto e continua ad avere molta attenzione essendo anche l’unico evento focalizzato su questi problemi. Ne siamo orgogliosi perché abbiamo visto da vicino il positivo impatto di queste gare, la solidarietà che si crea tra i concorrenti, il sapersi oggetto di attenzione e il poter condividere con altri colleghi tensioni e ricordi.

E così, con la Bolzano-Merano, è ripartito il Premio EmergenteSala 2024 che sottolinea la storica collaborazione con il Merano WineFestival – evento top del mondo del vino – e che quest’anno chiude il festival con una torta monumentale a cura dell’Istituto alberghiero Cesare Ritz di Merano.

Lo stesso Istituto che ha ospitato la svolta la prima prova, ovvero “La Cena di Gara” servita agli ospiti-giurati che hanno potuto così esprimere il proprio giudizio sul servizio di sala. Il menù della cena ha visto protagonisti diversi prodotti e vini dei dei partner.

Mentre al Teatro Puccini a Merano, ha avuto luogo la lunga e importante prova orale che ha visto i concorrenti presentarsi attraverso un video e di persona sul palco, per poi rispondere alle domande della giuria di giornalisti ed esperti. L’ultimo atto è stato riservato a una sfilata di abiti professionali LUSINI prima della Premiazione, perchè anche lo stile è importante è come un ingrediente che serve a definire l’identità di un ristorante.

Al termine sono stati annunciati i finalisti che parteciperanno alla Finale di EmergenteSala 2024 e si sderanno con i finalisti del CenstroSud (Febbraio 2024) durante la Finale in programma a metà maggio 2024 alla Villa Reale di Monza, e che sono:

Gianluca Grossi di Glam a Venezia;
Andrea D’Alonzo di Il Fenicottero Rosa Gourmet all’interno di Villa Abbondanzi a Faenza (RA);
Alessandro Scarsi di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (CO);
Alessia Rivano di Hostaria Ducale a Genova.

I premi speciali “miglior pane” in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini sono stati assegnati a:

– Angela Shtjefni di LUNARIS 1964 gourmet restaurant a Cadipietra (BZ).

– Manuel Ricupa di DaV Milano by Da Vittorio a Milano.

I premi speciali “miglior abbinamento cibo-vino” sono stati assegnati a:

– Juan Carlos Bojaca Herrera di Feria Restaurant a Treviso.

– Nicholas Buratto di Osteria del Guà presso Villa Pisani Bonetti a Bagnolo (VI).

Il.miglior portamentp in occasione della sfilata è risultato quello di Andrea Solari di Le Cupole dell’Hotel Bristol a Rapallo (GE).

Gli altri partecipanti in gara:

– Nicholas Buratto di Osteria del Guà presso Villa Pisani Bonetti a Bagnolo (VI).

– Juan Carlos Bojaca Herrera di Feria Restaurant a Treviso.

– Daniel Cotugno di Ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia a Milano.

– Fabrizio Muscatella di Da Vittorio a Brusaporto (BG).

– Manuel Ricupa di DaV Milano by Da Vittorio a Milano.

– Angela Shtjefni di LUNARIS 1964 gourmet restaurant a Cadipietra (BZ).

– Andrea Solari di Le Cupole dell’Hotel Bristol a Rapallo (GE).

– Christian Salamanca di Fine dining Senso presso EALA Hotel Lake Garda a Limone sul Garda (BS).

– Ingrid Krause di Peter Brunel ristorante gourmet ad Arco (TN).

– Yashell Yoffre Yarif Ynfantes Felix del Ristorante Ca’ Del Moro Wine Reatreat a Verona.

**Alessandro Scarsi, Gianluca Grossi, Andrea D’Alonzo e Alessia Rivano**

Roma, Pasta e Futuro: il progetto del carcere minorile di Casal del Marmo

Si chiama “Pastificio Futuro”. Questo il nome del laboratorio artigianale di pasta all’interno del complesso del carcere minorile di Casal del Marmo a Roma, che verrà inaugurato il prossimo 10 novembre in via Giuseppe Barellai 140. Per l’occasione tre chef Andrea Pasqualucci, Luciano Monosilio e Arcangelo Dandini cucineranno tre primi tipici della cucina romana, mentre Luigi Cremona sarà il narratore della bella e importante iniziativa nata per nutrire un nuovo futuro.

Sarà inaugurato venerdì 10 novembre alle ore 16 Pastificio Futuro, il laboratorio artigianale sito in via Giuseppe Barellai 140, all’interno del complesso del carcere minorile di Casal del Marmo. L’idea è nata dopo la prima visita di Papa Francesco alla struttura detentiva, nel 2013, quando scelse di lavare i piedi, nel Giovedì Santo, ai minori reclusi. «Non lasciatevi rubare la speranza», aveva detto loro. Parole che non sono cadute nel vuoto e che hanno portato alla costruzione del pastificio nei locali di un edificio da anni in disuso.

A realizzarlo la Gustolibero Società Cooperativa Sociale Onlus, con il sostegno della Conferenza episcopale italiana e di Caritas Italiana e in sinergia con la Direzione dell’Istituto Penale Minorile Casal del Marmo, il Centro della Giustizia Minorile Lazio-Abruzzo-Molise, il Dipartimento per la Giustizia Minorile e di Comunità.

All’inaugurazione saranno presenti il cardinale vicario Angelo De Donatis; l’arcivescovo Giuseppe Baturi, segretario generale della Conferenza episcopale italiana; il sindaco di Roma Capitale Roberto Gualtieri; il presidente della Regione Lazio Francesco Rocca; Anna Maria Santoli, dirigente Centro Giustizia Minorile Roma; don Marco Pagniello, direttore di Caritas Italiana.

Con i suoi 500 metri quadri di superficie, una pressa che può produrre fino a 220 kg all’ora di pasta e 4 essiccatori, Pastificio Futuro è un’azienda che potrebbe occupare fino a venti ragazzi. L’iniziativa partirà con tre addetti: una detenuta presente al pastificio grazie all’articolo 21, un ventenne affidato ai servizi sociali e un altro che vive in comunità.

«La pasta verrà venduta in alcune catene di supermercati con cui abbiamo preso contatti – spiega don Nicolò Ceccolini, cappellano di Casal del Marmo –, nonché servita in alcuni ristoranti di livello, perché è una pasta di elevata qualità. Dare delle prospettive future a questi ragazzi è molto importante, può incentivare anche altri loro coetanei che si trovano in carcere a fare un percorso, dare loro un obiettivo. È una bella opportunità perché devono comunque uscire dal carcere, in quanto il laboratorio è esterno alla zona detentiva, seppure all’interno della cinta muraria». Quando sarà a regime, «il laboratorio potrebbe produrre 2 tonnellate di pasta al giorno, circa 4.000 pacchetti da 500 grammi ogni giorno», sottolinea Alberto Mochi Onori, responsabile di Gustolibero Società Cooperativa Sociale Onlus.

Non è più il tempo delle punizioni. Quello che ci interessa è cosa succede alla persona “dopo”, quando ha terminato di scontare la sua pena. Nel mondo carcerario bisogna lavorare molto su questo aspetto. La promozione del lavoro e del reinserimento nella società è una spinta notevole in questo percorso di rieducazione e resurrezione.
Vescovo Benoni Ambarus, delegato per la Pastorale carceraria della diocesi di Roma

Per l’occasione Luigi Cremona, giornalista enogastronomico, ha invitato tre chef romani per eseguire al momento tre ricette iconiche della cucina romana: la “gricia”, che verrà realizzata da Andrea Pasqualucci chef del Moma, che sulla bella iniziativa ha commentato: “Sono sempre entusiasta di partecipare a iniziative come queste. Al Moma siamo sempre stati sensibili alle attività della Caritas alle quali abbiamo già in passato aderito. Credo che la formazione sia la forma riabilitativa più importante che possiamo offrire a ragazzi che hanno vissuto difficoltà, di qualunque natura esse siano state. Partecipare alla produzione di questa pasta significa acquisire la manualità e l’artigianalità che sono dietro a questo prodotto e sentirsi parte di una squadra che lavora per un risultato in cui ognuno è importante, esattamente come accade in cucina in cui ogni elemento della brigata contribuisce al risultato finale”.

La Regina “carbonara” verrà inceve realizzata da Luciano Monosilio, del ristorante da Luciano, che ha così commentato: “Il Pastificio Futuro è un esempio di come si possa realizzare un progetto bello, funzionale a livello pratico. L’apertura di Pastificio è un argomento he mi tocca molto personalmente essendo questo uno dei miei sogni che spero a breve di realizzare. Anche se in piccolo già produco e vendo pasta secca di semola di grano duro con un mio brand, sicuramente non mancherà l’occasione di collaborare con questi ragazzi. Auguro a loro il meglio e lunga vita!”

La “finta matriciana” verrà invece realizzata da Arcangelo Dandini, titolare e chef del ristorante Arcangelo, che ha aggiunto: ” il futuro è una strada, una porta che si apre su un cortile dove si opera e ci si industria. La pasta fa parte delle opere umane e attraverso la sua storia ha edificato la storia del nostro paese. Storia di nutrimento e storia economica. La pasta italiana è la nostra strada.”

Ad accompagnare questi assaggi, l’acqua minerale Egeria e i vini del Consorzio di tutela di Vini Roma doc. Hanno dato il loro sostegno all’iniziativa anche: Union Food, che collabora per la produzione alimentare; Confagricoltura, che sostiene per la scelta del miglior grano; La Cascina Cooperativa; INC Istituto Nazionale per la Comunicazione; Confcooperative Lazio.

Pastificio Futuro, via Giuseppe Barellai, 140 – Roma

Emergente Sala 2024 al Via! Si riparte dal Nord.

Al via il bellissimo evento dedicato alla professionalità della Sala, che si terrà nelle prossime ore a Merano, dal 6 al 7 Novembre 2023 la prima Selezione Nord del premio 2024

Poche ore e si ripartirà con la nuova edizione di EmergenteSala 2024, l’unico originale evento dedicato al servizio di sala ideato dal giornalista Luigi Cremona e da Lorenza Vitali come consuetudine, nella cornice della storica collaborazione con il Merano WineFestival, l’evento dedicato al vino più prestigioso d’Italia.

Lunedì 6 Novembre ci sarà la prima prova dei partecipanti delle selzioni del Nord, durante la “Cena di gara” che li vedrà impegnati all’interno dell’Istituto Alberghiero Cesare Ritz di Merano. In questa occasione i protagonisti saranno impegnati nel dimostrare le proprie capacità durante il servizio, a un pubblico di ospiti giurati altamente selezionati.

Il giorno successivo, martedì 7 novembre alle ore 9:00, invece presso il Teatro Puccini, a Merano, l’importante prova orale che vedrà i concorrenti presentarsi sia attraverso un video che di persona sul palco, di fronte ad una giuria di giornalisti ed esperti gastronomici i quali sottoporranno i partecipanti domande e quesiti relative al settore Ho.Re.Ca.

L’ultimo atto si terrà presso la sala delle Feste Kursaal in coincidenza con la chiusura del WineFestival.
Sul palcoscenico verranno chiamati i concorrenti e verranno proclamati i finalisti che avranno diritto a partecipare alla Finale di EmergenteSala in programma a maggio 2024 alla Villa Reale di Monza.

Partecipanti in gara:

– Nicholas Buratto di Osteria del Guà presso Villa Pisani Bonetti a Bagnolo (VI)

– Juan Carlos Bojaca Herrera di Feria Restaurant a Treviso

– Daniel Cotugno di Ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia a Milano

– Gianluca Grossi del Glam** a Venezia

– Fabrizio Muscatella di Da Vittorio*** a Brusaporto (BG)

– Manuel Ricupa di DaV Milano by Da Vittorio a Milano

– Alessia Rivano di Hostaria Ducale a Genova

– Alessandro Scarsi di Trattoria Contemporanea* a Lomazzo (CO)

– Angela Shtjefni di LUNARIS 1964 gourmet restaurant a Cadipietra (BZ)

– Andrea Solari di Le Cupole dell’Hotel Bristol a Rapallo (GE)

– Andrea D’Alonzo di Il Fenicottero Rosa Gourmet all’interno di Villa Abbondanzi a Faenza (RA)

– Christian Salamanca di Fine dining Senso presso EALA Hotel Lake Garda a Limone sul Garda (BS)

– Ingrid Krause di Peter Brunel* ristorante gourmet ad Arco (TN)

– Yashell Yoffre Yarif Ynfantes Felix del Ristorante Ca’ Del Moro Wine Reatreat a Verona.

EMERGENTE è un format che prevede una serie di gare riservate ai giovani talenti under 30 della ristorazione e ospitalità, comprende oltre ad EmergenteSala anche EmergentePizza, EmergenteChef, EmergentePastry.

MERANO WINEFESTIVAL Cinque giornate ricche di eventi, grandi vini e alta gastronomia. Saranno presenti, come sempre da 32 anni, le eccellenze selezionate da Helmuth Köcher, WineHunter e patron della manifestazione.

Rhinoceros RoofBar e la “Safari Experience” di Matteo Zed

Mood etno-chic, una drink list subsahariana, un calendario internazionale di rilievo e una sorpresa in ogni tramonto. È la stagione africana del Rhinoceros RoofBar, che porta Matteo Zed a esplorare nuovi territori di drinks ispirati dalla “Safari experience” sui tetti della Fondazione Alda Fendi – Esperimenti. Un poliedrico hub artistico e culturale romano con ospitalità di design, super panoramiche terrazze per brindare e originali spazi per cenare.

Safari. Una parola a primo impatto semplice, ma densa di connotati riconducibili a quando l’Occidente coloniale conobbe il ventre primordiale dell’Africa, la forza della sua natura, i suoi sconfinati spazi. L’etimologia deriva infatti dell’arabo safara, che significa “viaggiare”, arrivato a noi per vie inglesi. Se nell’immaginario collettivo il termine rimane associato al biondo baffuto vestito di chiaro, con in testa il Pith helmet, che scruta l’orizzonte col binocolo alla guida di una lunga spedizione nell’ignoto della savana, al Rhinoceros Bar, sul roof della Fondazione Alda Fendi – Esperimenti, ai confini dei Fori Imperiali, la rilettura contemporanea del concetto “safari” pone l’accento sull’ironia, puntando sul senso di avventura colorato di neon, fascino della giungla di città e libertà espressiva.

L’accostamento rinoceronte-Africa-safari è venuto spontaneo, ma ovviamente stiamo parlando di esplorazione, scoperta, viaggio. Nessuna intenzione aggressiva o riferimento al colonialismo, così Matteo Zed – affermato bartender che è intervenuto sulla bottigliera, squadra e cocktail list condividendo con la proprietà i contenuti – ha raccontato in un’intervista a Bar Giornale qualche giorno fa.

Ma cosa c’è all’interno del “palazzo del Rinoceronte”? 25 spazi dedicati all’ospitalità di lusso e design, una galleria d’arte diffusa con vocazione sperimentale e d’impatto, un polo di pregio gastronomico diviso tra Le Restau (curato dal binomio Giuseppe Di Iorio – Executive Chef e Alessandro Marata, Resident Chef) e il Roof Bar, entrambi realizzati in collaborazione con Manfredi Fine Hotels Collection, la stessa proprietà di Palazzo Manfredi che vanta il Ristorante stellato fronte Colosseo (Aroma* – Stella Michelin) con la cucina dello Chef Giuseppe di Iorio.

Sarà per questo che Matteo Zed di fronte al vasto quanto emozionante panorama da scoprire dal Rhinoceros decide di modulare la sua nuova personale drink list sul tema “viaggio”.

L’idea del Safari è stata costruita proprio a partire dal nome dell’imponente lavoro di riqualificazione voluto da Alda Fendi e firmato da architetti e designer di caratura mondiale – la massiccia struttura che prende appunto il nome di Rhinoceros. Un’immagine di forza per un palazzo oggi vocato all’espressività dell’arte e che, sulle sue super terrazze, cita appunto un viaggio di scoperta attraverso i drinks d’autore, miscelati tra sapori europei, aromi, frutta, spezie e rimandi africani per creare un nuovo territorio da esplorare dedicato agli amanti delle dimensioni eccentriche.

In questo hub culturale per mostre e performance su 3.500 mq e 6 piani nel Foro Boario, Zed mette a punto così un Safari Cocktail Book presentato in 15 drink ispirati a tre territori africani: 5 in Tanzania, 5 in Zimbabwe e 5 in Namibia.

La Safari Experience

“Safari Experience”, come dicevamo, è il format ideato da Matteo Zed per rendere distintiva e funny l’atmosfera del rooftop sviluppato su due livelli, con staff in abiti da esploratori, neon rossi e fucsia, un bizzarro T-Rex sul bancone, elementi e citazioni integrate al lavoro di Giorgia Dennerlein di Loto AD Project, completate dall’offerta gastronomica del resident chef Alessandro Marata, del Rhinoceros Le Restau.

La panoramica del Rhinoceros RoofBar a 360° dal Campidoglio al Palatino, che permette allo sguardo di sfiorare le cupole di Roma e tornare sull’Arco di Giano, sui templi di Vesta ed Ercole, è un lungometraggio sulla storia di Roma con pochi eguali, che abbraccia splendidi tramonti che verranno accompagnati dal suono di un corno che intonerà un saluto al sole.

Qualche esempio dalla Drink List. La prima sezione è dedicata ai Mocktails (cocktails analcolici ai quali Zed tiene molto) tra cui spicca “Il Frutto del peccato” con spirito analcolico di agave, cordiale di mela e soda al pepe e pomelo; “Desert Colada” con cordiale di ananas e dattero. Arrivano poi i cocktail più freschi e bevibili ispirati allo Zimbabwe come “Greener” con agave, tequila, mezcal, liquore di fiori di sambuco ed edamame; ma anche “Purple Sea” che ripropone le sfumature del mare africano al tramonto con Champagne Rosé e tinture violacee di erbe locali. Infine, in coppetta, l’omaggio alla zona della Namibia con “Capers Dirty Martini” a base di gin ed estratto di cappero verde; “Avocado Daiquiri” con purè di avocado e sciroppo di agave; “Che Figo!” con infusione di foglie di fico, cocchi americano, succo di lime e vaniglia. I drink si ispirano ai frutti, alle erbe e alle botaniche africane che trovano però nelle tecnologie avanzate e nelle preparazioni moderne una via di contemporanea bevibilità.

Abbiamo dato vita ad uno spazio estremamente originale, che vuole regalare vibes positive ai clienti. Piante, bonghi, complementi d’arredo, musica, colori e soprattutto la nuovissima drink list ispirata al Safari ed alle materie prime provenienti dall’Africa contribuiscono e creare un ambiente di grande fascino ma al tempo stesso rilassante ed accogliente.
Matteo Zed

La nuova stagione del Rhinoceros RoofBar farà soffiare su Roma diversi “e-venti del deserto” [n.d.r.] e clima internazionale perché Matteo Zed – bar manager già da tempo alla guida del The Court di Palazzo Manfredi a Roma – sta per presentare un calendario di Guest che vedrà arrivare nella Capitale i bartender-Star bar di tutto il mondo, come Jigger & Pony di Singapore.

Foto di Copertina: Sara De Bellis

RHINOCEROS Bar

Via del Velabro, 9

00186 – Roma

Tel.: +39 06 6798 902

Aperto tutti i giorni dalle 18 alla 01

http://rhinocerosrooftop.com

iPiaceriDellaCarne | La Tomahawk: come trattare la Rock Star del Manzo!

Non è un grido di battaglia, non è una scure, è una  gigantesca e scenografica bistecca, invitante e seducente, irresistibile per gli “agguerriti” carnivori.

La Tomahawk è una bistecca molto scenografica che cattura subito l’attenzione di chi la vede per la prima volta: la polpa infatti è attaccata ad un lungo osso che può arrivare anche a 30 cm. Con Tomahawk si definisce infatti una costata con l’osso della costola lasciato intatto che si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. Il curioso nome deriva dalla forma slanciata del suo lungo osso di 30 cm che viene lasciato intatto e che ricorda l’ascia che lanciavano gli Aborigeni e i nativi d’America.

Da dove viene e quali sono le sue caratteristiche?

Questo taglio di manzo nasce in Australia, territorio nel quale si trova principalmente l’incrocio tra il Black Angus e il pregiatissimo e più recente Wagyu, ma si può ricavare, ovviamente, anche da altre razze. La carne è molto saporita e presenta un’evidente venatura di grasso. Le fibre sottili e la forte marmorizzazione portano la carne ad essere tenerissima e succosa. Nel tempo questo taglio è stato selezionato a partire anche da altre razze molto pregiate, tra cui la Rubia Gallega o la Simmental.

Per ottenere questa splendida porzionatura di carne, il manzo deve essere allevato con molta attenzione: viene lasciato libero di pascolare su rigogliosi prati d’erba e alimentato con una dieta che comprende anche cereali come mais e grano.

Nulla deve essere lasciato al caso per ottenere un taglio di eccellente qualità che già ad una prima occhiata rivela molto di quella che sarà la sua consistenza e il suo sapore.

Caratteristiche della Tomahawk

Alla vista la Tomahawk si presenta con uno spessore importante: solitamente la porzionatura è di non meno di tre dita.

Si nota subito anche un’altra importante caratteristica ovvero la marezzatura: grazie all’alimentazione a cui il bovino viene sottoposto e al movimento che pratica costantemente durante la sua esistenza, il grasso accumulato è penetrato vigorosamente all’interno dei muscoli.

Ciò significa che la carne sarà decisamente morbida come consistenza e succulenta alla prova del palato con un gusto deciso ma non troppo invadente.

Grazie ad una frollatura che generalmente si attesta intorno ai 30 giorni, la Tomahawk acquisisce una nota ancora più saporita ed intensa: ogni boccone ti metterà voglia di farne subito un altro.

Cottura della Tomahawk

Un aspetto interessante di questo taglio di carne è la sua facilità di preparazione che la rende adatta anche ai “griller” meno esperti.

Queste qualità rendono il taglio un vero gioiello della macelleria e, come il carnivoro esperto può facilmente intuire quale sua la sua perfetta destinazione: la brace o la griglia.

Una rapida cottura di pochi minuti per lato su una griglia rovente è ideale perchè la bistecca Tomahawk forma una sottile crosticina in grado di trattenere tutti i succhi della carne per poi sprigionarli con forza al momento dell’assaggio.

Note Generali

Le Tomahawks sono tagli di grosse dimensioni e pesano tra 1 e 2 kg, sono quindi destinate ad essere condivise.

Se la tomahawk è congelata va scongelata bene in frigo un paio di giorni;
Va tolta dalla confezione, asciugata completamente con carta da cucina e lasciata riposare a temperatura ambiente.
Condire, condire e condire! Questo il must per essere poi pronti alla cottura! Condisci liberamente ogni lato della costata con un velo di olio extra vergine, sale, pepe, erbe aromatiche a piacere appena prima di cuocerla.

1) Il barbecue e la sigillatura

Utilizzare un barbecue è il miglior modo per cuocere la tua Tomahawk . Preriscaldare il barbecue ad alta temperatura intorno ai 250°C e sigillare con una scottatura tutti i lati della carne compreso ogni bordo.

Abbassare poi la temperatura fino a 160°, chiudi il coperchio e cuoci per circa 15-20 minuti in cottura indiretta. Controllare sempre la temperatura interna con un termometro preciso (guarda qui sotto la guida di riferimento per sapere quando toglierla dalla griglia). Lasciare riposare la carne in un ambiente caldo coprendola con un foglio di alluminio per 10-15 minuti.

2) Il Reverse Searing 

Un altro approccio per la cottura della Tomahawk utilizzando il barbecue è il “reverse sear”.
Questo metodo prevede di cuocere in forno o sul bbq la costata o la bistecca lentamente e a bassa temperaturara e di finire con il sigillare la carne con una scottatura finale che grigli la carne.

Portare pertanto il BBQ o il forno alla temperatura di 50°C; inserire la tomahawk sopra alla griglia e girala ogni 5 minuti fino a che la temperatura interna raggiunge i 50°C. A quel punto coprire la carne con della carta stagnola.

Alzare la temperatura a circa 200°-220°C. Porre la carne sulla griglia rovente per far si che la superfice si sigilli e cauterizzi dopo circa 1-2 minuti, su tutti i lati. Con questo metodo non serve lasciar riposare ancora la carne, quindi, tolta dalla griglia, puoi servirla e gustarla in compagnia in tutta la sua bontà!

Gradazione della cottura

Qualunque tecnica tu decida di utilizzare, il consiglio è quello di non rischiare la finitura della tua Tomahawk senza un controllo della temperatura interna utilizzando un termometro.
Qui una guida di riferimento per sapere quando la carne dovrebbe essere tolta dalla griglia e la temperatura finale di riposo.

	Al sangue	Media al sangue	Media	Media ben cotta	Ben cotta
Togliere dalla griglia	50-55^oC	55-60^oC	60-65^oC	65-70^oC	70^oC
Temperatura di riposo finale	60^oC	60-65^oC	65-70^oC	70^oC	75^oC+

Servizio

Il servizio è l’ultimo atto di questo spettacolo!
Portala in tavola su un bel tagliere e tienila ben salda per l’osso quando l’affetti contro vena rifilandola fino all’osso. Insaporisci i bocconi con sale e pepe, magari accompagnata da una salsa chimichurri, con una senape o con la più tradizionale bernese insieme a delle patate rustiche, arrosto o fritte.

Il sale ideale per la Tomahawk è il sale rosa dell’Himalaya o il sale bianco a scaglie di Maldon, caratteristico per i cristalli particolari a forma di piramide cava che ricevono perfettamente la succulenza del taglio tomahawk.

Autore: Sara