L’ottava edizione di Ischia Safari, l’attesissimo evento enogastronomico che porta al Negombo più di 300 protagonisti della cucina e si prepara ad entusiasmare il pubblico dal 15 al 17 settembre 2024.
L’atto conclusivo andato in scena tra le colline di Gubbio a Borgo Santa Cecilia, ha visto il confronto tra filosofie di cucina e tecniche di valorizzazione della selvaggina, dell’allevamento brado di bosco e di mare in un format pensato con Les Collectionneurs.
Nell’ultima speciale data di questo evento in tre tappe (che avevamo raccontato qui) sul tema “cucina selvaggia” è stato interpretato a quattro mani dal resident chef Alessio Pierini e dallo chef ospite Daniele Usai. Complice il fuoco, la brace e un’atmosfera familiare, pescando nelle proprie filosofie di cucina, assieme hanno materializzato piatti come “Nasturzio, pesce affumicato, tuorlo, capperi e caviale” (il Tino*), “Pasta e bottarga di cuore di capriolo” (BSC),” Capriolo e Cacao” (BSC) e “Kebab Mediterraneo” (Il Tino*); montagne russe di sapore e profondità, che sono state precedute dai veri special guests dell’evento, ovvero i “salumi di carne cacciata e di pesce pescato” rispettivamente prodotti da Giuseppe Onorato – padrone di casa e talentuoso norcino autodidatta – e dall’altro volto di Daniele Usai, fuoriclasse ai fornelli di comando del Bistrot di Mare 4112 e del Ristorante Il Tino, che tiene salda una brillante stella Michelin tra Ostia e Fiumicino.
Per me è stato stimolante proporre dei piatti di mare che potessero tenere testa alle aromaticità marcate e selvagge di montagna.
Chef Daniele Usai
Daniele Usai e Alessio Pierini
I due norcini selvaggi, hanno così aperto il confronto sul tema selvatico con una degustazione che ha animato la grotta-cantina del borgo datata 1800, dove già in antichità venivano stagionati i salumi e da dove Giuseppe Onorato è ripartito per dare un nuovo futuro a questa antica tradizione.
La grotta infatti non è solo il cuore di Borgo Santa Cecilia, ma anche il punto di partenza di una cucina che annovera nel suo menù materie prime quasi tutte autoprodotte nel territorio della Tenuta attraverso agricoltura biologica e allevamenti allo stato brado e piatti evolutivi come il “Ramen dell’Appennino Umbro” (tema che piacevolmente approfondiremo in altra sede).
Tornando invece alla dimensione norcina di “Pesce pescato e Carne cacciata”, la degustazione che si è svolta tra pareti in pietra, prosciutti stagionati di verro e di cinghiale appesi e pazienti; lonze, guanciali, salami e salumi di mare brado dai sapori profondi e profumi senza riferimenti moderni, hanno mostrato tutto lo sforzo per staccarsi dalle produzioni e dagli allevamenti massa, unitamente all’abilità e al necessario impegno nello sviluppare determinate filiere in stretto rapporto con il territorio e con la carni selvaggia, siano queste di mare o di bosco.
Giuseppe Onorato e Daniele Usai
Stimoli e spunti di riflessioni che, uniti da ricerca, studio e sviluppo antico delle pratiche remote stanno portando sia Onorato sia Usai, stanno portando grandi risultati. Uniti da affinità elettiva, personale e lavorativa, e da quella instancabile spinta a voler lavorare un prodotto sostenibile, procacciato, rispettato, e farlo all’ospite in maniera tale che ne possa intuire procedure e tecniche, hanno entrambi dato prova di grande abilità in materia, ognuno con le proprie differenze e peculiarità.
Entrambi ragionano a fondo sui propri salumi, me se Giuseppe stagiona in una grotta-cantina di 200 anni carni e selvaggine evolvendo eredità e sapienza paterna; Daniele affina il pesce con la tecnologia e con un macchinario che controlla temperatura, ventilazione tasso di umidità e instilla ozono per sterilizzare, motivo per il quale riesce a frollare il prosciutto di pesce spada per tre mesi, una ventresca di tonno per due, tirando alcuni salumi di mare anche fino 6 mesi.
Giuseppe Onorato e la sua GrottaSalumi di BoscoSalumi di MareIl Maturatore di Daniele Usai
Daniele Usai e i Salumi di Mare del Bistrot di Mare 4112 e del Ristorante Il Tino, 1 stella Michelin
Con il maturatore è un esperimento continuo. Ne abbiamo due, uno lo utilizziamo per la frollatura dei pesci crudi immessi senza che subiscano lavorazioni a monte, ma solo squamati, sviscerati e asciugati, ovviamente freschissimi, e che utilizzo soprattutto per i piatti del Tino. I quali, perdendo una parte dell’acqua, subiscono un’intensificazione delle caratteristiche gusto olfattive, e cambia leggermente la consistenza della carne stessa.L’ altro lo dedichiamo ai salumi, per realizzare i quali partiamo da pezzi di pesce vengono prima lavorati sotto sale bilanciato per alcune ore, poi subiscono una sorta di presalaggione che contribuisce a togliere le acque libere dal pesce e abbassa il rischio di proliferazione batterica e che, con il maturatore ad ozono, si abbassa ancora di più.
Chef Usai lavora salumi e prosciutti di tutto il pescato selvaggio che riesce a trovare: tonni, pesci spada, ricciole, moroni, dentici, ecc. Oltre ai salumi si diverte anche con i prodotti composti, ovvero ‘nduja di tonno, cotechini di pesce e produzioni sperimentali che sono piuttosto normali per chi utilizza questo tipo di tecnica, che però non smette di evolvere. L’ultimo terreno di sperimentazione attinge infatti alla cultura nipponica e prende come riferimento il Katsuobushi – che si ottiene dalla lavorazione del katsuo (in italiano tonnetto striato), una varietà di tonno molto comune in Giappone, che viene sottoposto a un processo di affumicatura, fermentazione ed essiccatura e infine ridotto in sottili scaglie – lavorando tonnetti locali essiccati talmente tanto secchi che possono essere scagliati con una mandolina o un’affettatrice molto affilata.
Il nostro procedimento è un pò differente – mi racconta Chef Usai – perché quello giapponese è un semi fermentato che poi viene anche affumicato, io invece prendo i prosciutti di mare, li secco totalmente finchè non perdono tutti i liquidi, poi lo scaglio. E questo me lo consente sempre nel maturatore c’è l’ozono che è un antibatterico, un presidio sanitario riconosciuto. In Giappone il Katsuobushi è anche la base per il brodo Dashi, a base di alga kombu e tonno secco e soia; se ci piacerà il nostro risultato proveremo a farlo anche con altro pescato.
I Salumi e il Concetto Brado di Giuseppe Onorato, patron di Tenuta Borgo Santa Cecilia
Il nostro obiettivo è arrivare al 100% servire cibo autoprodotto. Noi oggi siamo intorno al 60/70%, dipende dal menù, ma è una buona media, sia per la parte della norcineria sia la parte della carne. Perciò cinghiale, capriolo, maiale, agnello. Galline, uova, pollo, conigli, da noi è tutto autoprodotto. Crediamo che la carne sia sostenibile perché il nostro circuito chiuso ed è una delle migliori garanzie per avere una carne a zero impatto, salubre e totalmente all’opposto di quello che oggi ci ritroviamo sul mercato.
La norcineria nasce dalla passione di mio padre, dalla passione di famiglia. Mio padre è di origini calabresi, grande amante del mondo della norcineria, della lavorazione del maiale che facciamo da tanti anni, ma in modo giocoso. Poi, quando abbiamo acquistato la tenuta e siamo venuti a vivere qui, abbiamo approfondito la materia e ci siamo dedicati alla nobile arte della norcineria fondendo la tradizione calabrese alla sapienza umbra, mi racconta Giuseppe.
Tra i loro punti di forza, sicuramente ci sono i prosciutti, allevati allo stato semi brado e che raggiungono quasi due anni di vita prima della macellazione. Mangiano ciò che dà loro il bosco, la natura e parte dei raccolti dell’azienda biologica annessa alla Tenuta, e quindi grano, avena, orzo favino e legumi: alimentazione che determina la qualità della carne.
Altro punto di forza sicuramente sono i salumi di cinghiale perché, avendo un’azienda faunistico venatorio, facciamo una caccia di di contenimento, perfetta per una carne con basso livello di endorfine e stress.
About BORGO SELVAGGIO 2024
Borgo Selvaggio – aggiunge Onorato – è stata una bellissima esperienza perché è immervisa e totale all’interno del bosco. Mangiare, annusare, guardare, godere praticamente della dimensione boschiva in tutte le sue forme, sia dall’aspetto visivo, sia gustativo e olfattivo.
Le prime tre tappe sono state magnifiche e faremo sicuramente “Borgo selvaggio 2024”, ti posso anche già anticipare dei periodi, che saranno fine maggio e metà settembre. Lo stiamo definendo proprio in questo periodo, comprese le collaborazioni con gli chef che ci daranno la propria disponibilità.
Tenuta Borgo Santa Cecilia
Frazione Montelovesco Strada Provinciale 206 al km 15,500, 06024 Gubbio PG
Dal 5 al 10 marzo 2024 a Roma Impact Food lancia la “Settimana della chiarezza alimentare” con uno speciale menu degustazioneesclusivamente plant based e un evento che sgombra il campo dei fraintendimenti.
Nel progetto di Impact Food risuona forte la necessità di riconnettersi con un nutrimento che faccia bene a noi e all’ambiente, cercando di fare chiarezza sugli alimenti che ogni giorno consumiamo senza farci troppe domande.
Questa è una delle chiavi della “Settimana della chiarezza alimentare” che, dal 5 al 10 marzo, durante la quale Impact Food ha pensato di divulgare il tema della sostenibilità attraverso uno speciale menu degustazioneesclusivamente plant based con un evento dedicato alla clientela che sgombrasse il campo da fraintendimenti spiegando l’attuale situazione in Italia.
La “steakhouse dall’anima green” del quartiere Parioli, che si ripresenta al pubblico dopo un accurato restyling e con qualche novità nella carta, dedice di rispondere con i piatti alla discussione riguardo le “carni coltivate” che sta accendendo sempre più dibattiti e ponendo l’attenzione sul settore in cui opera Impact Corp, ovvero quello dei cibi a basso impatto ambientale, spesso identificati come “cibi del futuro”.
Attualmente il mercato della “carne non carne”, o come usa definirla Impact “l’evoluzione della carne”, risulta in crescita esponenziale proprio perché aumenta la consapevolezza del consumatore finale che vorrebbe definirsi “sostenibile”.
E’ una questione di scelte orientate alla tutela del Pianeta. Oggi più che mai abbiamo la percezione tangibile di come questa nuova era geologica sia nelle nostre mani e di come ognuno di noi possa fare la differenza, evidenzia Alessandro Thellung – tra i soci fondatori di Impact food – Proprio per questo uno dei risultati che ci prefiggiamo è quello di dare percezione di quanto ogni singola azione, in questo caso mangiare determinate tipologie di prodotti, possa quotidianamente impattare positivamente sull’ambiente e creare sostenibilità circolare.
Durante l’evento dedicato alla carne-non-carne, dal 5 al 10 marzo, il personale di Impact food – anche attraverso la distribuzione di un flyer informativo – potrà approfondire il tema della carne prodotta da proteine vegetali e i suoi ingredienti: dalla ricerca e gli accurati controlli che stanno dietro la produzione, alla carne 3D e le Aziende europee, e non, da cui provengono i prodotti in menu. E sarà proprio uno speciale menu ad accompagnare i clienti per tutta la settimana: per la cena – oltre alla consueta carta – verrà proposta una degustazione di piatti a partire dall’antipasto con Nuggets, Crispy Tender, Creamy Bomb e No-zzarella; Scialatielli al ragù Redefine o Gnocchetti cascio e pepe come primo piatto; un assaggio di Tagliata e una Ribs di secondo e, per finire, il Tiramisù vegetale. Il costo del menu degustazione è di 35€ (bevande escluse).
Federica TestaAlessandro Thellung
“La mission di Impact food è quella di scegliere cibi a basso impatto ambientale, che rispettino la natura e la vita, ma senza rinunciare a quei sapori ai quali siamo abituati e che abbiamo apprezzato fino ad oggi. Magari scoprendone anche di nuovi: l’idea infatti è proprio quella di aiutare le persone a scegliere prodotti in modo consapevole senza rinunciare al piacere di mangiare” raccontano i soci Alessandro Thellung e Federica Testa.
Partendo da questo concetto di sostenibilità senza rinunce, Impact Food riunisce per la prima volta in un ristorante i migliori prodotti plant based in commercio: nel menu – nato in collaborazione con lo chef Luca Andrè (executive chef Alberto Spataro) – troviamo Panini con Beyond Burger (Usa), Redefine Burger (Israele) e Cheddar Explosion con il cheddar Gusto Plant Word (Grecia); Nuggets HappyVore (Francia); Tagliata di Redefine Beef; Wrap con Planted Kebab; Pulled Spork e Spiedone con Salsiccia e Bratwrust di Redefine.
MENU
Dalla cucina anche primi piatti come Scialatielli al ragù Redefine Meat o Gnocchi ‘Cascio’ e Pepe con crema di Grattì (preparazione vegetale grattugiata alternativa al formaggio); le insalate con Filetti di cotoletta vegetale Salomon per la Caesar Salad, Greek style Violife per la Greca e Sashimi vegetale Zalmon o NoTuna per i Pokè.
Con la riapertura Impact si arricchisce di nuovi piatti a base di nuovi prodotti: entrano in carta la Mozzarella Stick e i Nuggets senza glutine (entrambi Flax&Kale/Spagna), le Ribs di Juicy Marbles (Usa/Slovenia), gli Hotdog di Redefine, gli Smash burger di Beyond; in arrivo anche i piatti con il Salmone e il Tonno di Current Foods (Usa).
Una selezione attenta anche per le sfiziosità tra Nuggets e Crispy Tender (Beyond), Onion Rings e Nachos (tortillas con chili, panna acida, guacamole e cheddar New Planted), Creamy Bomb (bombette ripiene di cheddar e jalapeño) e Le Mincy (patatine fritte ricoperte di cheddar e macinato Beyond), oltre alla golosa Bucket Cheddar (ciotola di cheddar fuso per intingere gli sfizi). E’ disponibile un menu in versione gluten free. Naturalmente anche i dolci sono tutti a base vegetale: dal nuovo dessert al caramello salato con crema vegetale e granella di Oreo, alla Cheesecake, il Tiramisù, la Sacher, i gustosi Brownie, il Bicchiere Goloso e i Cookie al cacao.
Dal bar – aperto anche nel pomeriggio come caffetteria – le Birre alla spina (Ichnusa non filtrata, Moretti e Crazy Rabbit del Birrificio Sabino), una piccola selezione di Vini certificati vegani (Le Due Torri – Tenute Filippi – Marchiori), i Cocktail ready-to-drink Drink It e gli Estratti di frutta fresca BioBacche Toscane.
Gli spazi di Impact food sono aperti sette giorni su sette, dalle 12.20 alle 23.30 e possono anche essere utilizzati come coworking nelle ore pomeridiane.
Da Carmine Carli a Fiumicino ogni giorno il mare trova il suo posto a tavola in un menu che omaggia la freschezza del pescato locale proposto tra grandi classici, ricchi plateau di crudi e gusto per la sorpresa
“Dal peschereccio alla tavola, sola andata” è la filosofia di Carmine Carli, appassionato proprietario di questa Hosteria di Mare sul Lungomare della Salute della bella Fiumicino.
E’ infatti sufficiente una manciata di minuti da Roma per cambiare letteralmente aria e ritrovarsi a pochi passi dalla spiaggia per varcare la soglia/non soglia de Le Brocchette, dove pescato del giorno e disponibilità del mare sono diventate le linee guida di un menu sul quale Carmine, con orgoglio, “ha potuto eliminare l’asterisco”. Questo perché “il forte legame sviluppato nel corso degli anni con i pescatori di Fiumicino mi ha permesso di comprendere che la quotidiana alternanza di pesci e crostacei poteva divenire il punto di forza della proposta gastronomica del locale”, racconta.E così è stato.
L’ho definita una soglia/non soglia perché nell’Hosteria di Carmine non ci sono muri, ma ampie vetrate che, con un doppio tetto apribile, sono sempre pronte ad eliminare le distanze tra gli ospiti e l’aria sapida, facendo entrare l’inconfondibile luce di mare tutti i giorni, tutto l’anno.
Chef Antonio Cognazzo e Carmine Carli
Con un imprinting familiare che lo porta ad amare e rispettare la terra, una lunga esperienza alle spalle nel mondo della ristorazione ed esperienze significative sul litorale laziale, nel 2010 Carmine Carli decide così di portare questa sua etica ed esperienza sul campo al cospetto del grande Signore Blu e di aprire L’Hosteria di mare Le Brocchette, ricreando al suo interno l’atmosfera leggera, colorata e scanzonata dei pranzi all’aperto.
Se il nome è un omaggio alla passione della moglie per le “brocche e brocchette” – uno dei leitmotiv del ristorante – e il mood è volutamente informale, la scelta della materia prima è invece rigorosa, sia per quella selezionata a “miglio zero”, sia per quella reperita nelle zone di vocazione, in base alla stagionalità e alla disponibilità ittica.
Nel plateau di crudi ovvero il abbondano così Carpaccio di spigola, scampi, carnosi gamberi rossi, gambero rosa e gobbetti locali, due ostriche di selezione, come la Peter Pan – croccante, carnosa, salina e nocciolata – e i ricci rispetto ai quali gli piace sottolineare “purtroppo noi non li possiamo raccogliere perché sono vietati da noi, così li prendiamo dalla Galizia”.
Oltre le specialità in purezza, ogni giorno Carmine a tu per tu con l’ Executive chef Antonio Cognazzo – arrivato in cucina circa un anno in mezzo fa e con il quale condivide e sviluppa la propria filosofia di cucina – la proprosta gastronomica è ricercata e di qualità, rimanendo in equilibrio tra gli “Spaghetti alle Vongole” – preparati con la pasta del Pastificio Dei Campi – e la “Zuppa FiumiThai” con Triglia, latte di cocco e lemongrass, per soddisfare sia gli tradizionalisti convinti sia chi cerca nel piatto quel brio in più.
Tra le due sponde, prendono il largo l’insalata di mare con seppie e gamberi locali, lo Spaghetto affumicato (Pastificio Verrigni) con riccio e bottarga, il Risotto (Acquarello) alla pescatora; poi la Frittuara di Paranza, il Calamaro ripieno con olive taggiasche, colatura di alici e pane panko; e tanto pescato locale da cuocere al forno, alla griglia, al sale o all’acqua pazza. Se siete curiosi QUI il menu in continuo aggiornamento.
Tra i must di Carmine troverete anche l’importante selezione di Ostriche (con 8 differenti tipologie) e quelle di Caviale (con 4 varietà disponibili), da accompagnare allo Champagne che recita un ruolo da protagonista, con un’offerta trasversale per terroir e produzioni, annate e prezzo, per consentire a tutti i clienti di poter abbinare il calice giusto ai piatti della cucina.
La Carta dei vini è uno dei punti di forza del locale con una selezione di oltre 150 etichette che strizza l’occhio al territorio laziale per valorizzarne le nuove produzioni di pregio. Le referenze di piccole aziende sono l’asse portante di una cantina nella quale trovano spazio vitigni autoctoni delle varie regioni d’Italia, a cui si aggiunge una rappresentanza sempre più numerosa di vini naturali ed etichette made in Sudafrica, Cile e Spagna. Menzione per la Carta dei distillati e per i fan del bere miscelato, anche una drink list.
Il gelatiere Morrone dopo essersi aggiudicato i «Tre Coni» del Gambero Rosso, nella sua Gelateria Fior di Luna a Roma, per la Primavera/Estate 2024 scommette sul gusto “Sinner”, sul Sorbetto smith e ginger e sul Mascarpino!
EugenioMorrone, maestro gelaterie APEI, medaglia d’oro alla Coppa del mondo di gelateria in squadra con il Team Italia, è stato il primo ad entrare nel 2022 nella “Hall of Fame” di Gelato Festival World Ranking, promossa da Gelato Festival World Masters, Carpigiani e Sigep Italian Exhibition Group, che rappresenta il concorso più importante a livello mondiale nel settore.
Di radice calabrese e con lo sguardo sempre rivolto al futuro del gelato, Eugenio Morrone è un instancabile sperimentatore, ricercatore della materia prima perfetta e dell’accordo perfetto tra i sapori. A confermare talento, vocazione e livello dei suoi gelati artigianali è stato anche il Gambero Rosso che – per la Guida Gelateria d’Italia – ha riconosciuto i Tre Coni, ovvero il massimo punteggio, alla sua gelateria Fiordiluna a Trastevere nel cuore di Roma.
Gusto “Sinner”Sorbetto Smith e Ginger
Filiera corta, stagionalità delle materie prime e sostenibilità. Nella sua gelateria è possibile trovare i marroni di Antrodoco, i mandarini di Calabria, le nocciole viterbesi. La sua attenzione per la probuzione di un gelato buono, sano ed etico, abbraccia anche l’utilizzo di macchinari che permettono di ridurre i consumi energetici.
In una città si afferma sempre di più come una delle capitali italiane del gelato artigianale, vantando numeri importanti per consumi e produzione, per la primavera/estate 2024 Morrone punta su una triade di novità.
La prima ispirata dal campione italiano del tennis Jannik Sinner al quale dedica un gelato al gusto di mandarino, carota e limone per la realizzazione del quale sono stati utilizzati i mandarini della piana pontina, le carote di Maccarese e i limoni di Formia.
È un omaggio – afferma Eugenio Morrone – a Jannik e al suo talento. Ho pensato ad un gelato a basso contenuto di zuccheri ma ricco di fibre e vitamine. Quindi un gusto al mandarino, dall’aroma aspro e penetrante; alla carota delicatamente più dolce; al limone con una profumazione più intensa. Un gelato fresco ed estivo, con l’auspicio di proseguire verso nuovi trofei nei prossimi mesi.
Punterà poi sul “Mascarpino” gusto realizzato con mascarpone e pinoli del Lazio; poi su qualcosa di fresco, magari da accompagnare magari dopo un aperitivo come il nostro Sorbetto alla mela granny smith e ginger con basso contenuto di zuccheri.
Oltre alla sede di Trastevere, il gelatiere calabrese anticipa che a breve riaprirà nuova di restyling l’altra sua location al Pigneto «Il Cannolo Siciliano» ma su tempi e dettagli è ancora tutto top secret. I nuovi gusti li trovate inve a Via della Lungaretta a Roma.
Coppa del Mondo di Gelateria – Team Italia
FIORDILUNA Via della Lungaretta, 96, 00153 Roma RM
Sabato 24 febbraio, Chef Claudia Catana, resident Chef di “Cucina ai Monti” a Bracciano (RM), ospiterà nella sua cucina lo Chef Andrea Lo Cicero per costruire insieme uno speciale menu attorno allo Zafferano, oro della terra.
Lo zafferano in tutte le sue declinazioni sarà il protagonista della serata di sabato 24 febbraio da Cucina ai Monti (ne abbiamo parlato qui), ai piedi dello storico castello di Bracciano (RM), che vedrà ai fornelli lo chef Andrea Lo Cicero (volto mediatico con due programmi su Gambero Rosso, “L’erba del Barone” e “L’isola del Barone”, nei quali spiega come impiegare al meglio le erbe aromatiche nelle ricette) ospite della resident chef Claudia Catana per una speciale cena a quattro mani.
Il menu sarà un percorso speziato tra accostamenti e materie prime che strizzano l’occhio alla Sicilia, terra che unisce entrambi gli chef, essendo d’origine di Lo Cicero e che ha visto trionfare nel 2021 Claudia Catana al campionato italiano sul Cous Cous più buono del mondo ( il Bia cous cous worldchampionship – ogni anno a San Vito Lo Capo, in provincia di Trapani).
La vermiglia spezia sarà accostata a pesce, formaggi, salumi di “nero dei Nebrodi”,; mentre la “muddica atturrata”, accompagnerà i conchiglioni baccalà e zafferano, per proseguire con maialino “nero siciliano” dell’allevamento Mulinello di Enna. Accanto al tiramisù, sarà servito il liquore uovo e zafferano “L’oro del barone” prodotto dall’azienda agricola di Lo Cicero che si trova a Nepi.
Propio a Nepi lo zafferano ha ottenuto il riconoscimento di Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale) con un Consorzio che si dedica a promuoverlo e valorizzarlo, proprio come gli appuntamenti di Cucina ai Monti proposti dalla chef Claudia (tra gli ultimi ospiti chef Andy Luotto), fatti di materie prime selezionatissime e accurate preparazioni, che stanno riscuotendo grande successo e risvegliato la curiosità di commensali alla ricerca di allegria, condivisione e eccellenze enogastronomiche.
Per info e prenotazioni: cell. 334. 211. 311.3 – info@cucinaaimonti.com
Londra, Tokyo, New York, Madrid: un 2024 importante e davvero globale quello di 50 Top Pizza, il network online dedicato allo straordinario movimento della pizza nel mondo che, per la prima volta, sbarca anche a Rio de Janeiro!
“Siamo molto orgogliosi del lavoro che abbiamo fatto in questi anni – affermano i curatori della guida 50 Top Pizza Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere–.I punti di forza sono, senza dubbio, la fruibilità: tutte le guide firmate 50 Top Pizza sono completamente gratuite, tradotte in inglese e integrate ad un servizio di geolocalizzazione; ma anche l’immediatezza: tutte le guide sono consultabili online e questo permette al lettore di essere aggiornato in tempo reale sulle informazioni che riguardano i locali presenti; e, soprattutto, Il metodo di giudizio al servizio del lettore.”
Si preannuncia infatti un 2024 importante e globale nel vero senso della parola, per 50 Top Pizza, la guida online indipendente che valuta le pizzerie con ispezioni anonime e paganti, nonchè network mondiale che comunica lo straordinario movimento della pizza nel mondo dal 2017. Tra le tante “Tappe della Top” e novità 2024, per la prima volta anche una classifica per l’America Latina. Scopriamo quali!
Si comincia dalla guida 50 Top PizzaAsia – Pacific, che sarà presentata il 4 marzo a Tokyo, con la cerimonia di premiazione all’Istituto Italiano di Cultura e il successivo party all’Ambasciata d’Italia. Poi sarà la volta della prima edizione della classifica 50 Top PizzaLatin America, che si terrà il 17 aprile presso l’Istituto Italiano di Cultura a Rio de Janeiro.
Il 13 maggio è prevista la sesta edizione della guida 50 Top PizzaEuropa (Italia a parte), che quest’anno sarà svelata a Madrid, presso laFundación Pablo VI, con la grande novità della Spain Pizza Week (Semana de la pizza en España), che coinvolgerà le principali città. Per l’occasione, sarà presentata una selezione speciale per la Spagna di oltre 100 pizzerie, tra indipendenti e catene artigianali, le quali daranno vita ad un programma di attività che mira a coinvolgere il mondo dell’enogastronomia di qualità in Spagna proprio nei giorni della presentazione della guida Europa.
Il 25 giugno sarà la volta della guida 50 Top PizzaUSA, che verrà presentata a New York, nel White Space Chelsea del Chelsea Market, iconico punto di ritrovo per gli appassionati del buon cibo nella Grande Mela. Il 10 luglio verrà presentata la guida 50 Top PizzaItalia, per la prima volta a Milano, nello storico Teatro Manzoni, in pieno centro cittadino. Nella settimana della presentazione, si svolgerà il Milan Pizza Week, dedicato alla città meneghina.
Il 10 settembre si torna a Napoli, capitale della pizza, per incoronare le 100 Migliori Pizzerie del Mondo con 50 Top Pizza World, in un countdown mozzafiato nel Teatro Mercadante, fresco di ristrutturazione. L’edizione 2024 si chiuderà il 26 e il 27 novembre a Londra, con il World Pizza Summit, all’interno dell’European Pizza & Pasta Show, e la premiazione delle migliori catene artigianali di pizzerie al mondo, 50 Top World Artisan Pizza Chains.
Appuntamenti 50 Top Pizza 2024
4 marzo: 50 Top Pizza Asia – Pacific 2024 – Istituto Italiano di Cultura, Tokyo
17 aprile: 50 Top Pizza Latin America – Istituto Italiano di Cultura, Rio de Janeiro
13 maggio: 50 Top Pizza Europa – Fundación Pablo VI, Madrid
25 giugno: 50 Top Pizza USA – White Space Chelsea, New York
10 luglio: 50 Top Pizza Italia – Teatro Manzoni, Milano
10 settembre: 50 Top Pizza World – Teatro Mercadante, Napoli
26-27 novembre: 50 Top World Artisan Pizza Chains & World Pizza Summit – nel corso di The European Pizza & Pasta Show, Londra
PARTNERSHIP 50 TOP PIZZA
Molto importanti per il sostegno delle classifiche di 50 TOP PIZZA anche la conferma dei diversi partner che hanno creduto fin dall’inizio nel progetto e di altri prestigiosi marchi che hanno deciso di affiancare 50 TOP a partire da questa stagione.
Come si selezionano le pizzerie Attraverso un sondaggio fra gli ispettori, scelti tra persone che non hanno alcun rapporto di lavoro né diretto e né indiretto con il mondo food, coordinati in Italia per regioni, in Europa, negli USA, in America Latina per Stati, e in Asia per Continente.
Gli ispettori di 50 TOP PIZZA visitano in anonimato le pizzerie, pagano il conto e vanno via senza rivelarsi. La redazione della guida è libera, coordinata dai curatori, senza vincoli. Invitiamo le pizzerie a diffidare da chi promette brillanti ascese nelle classifiche attraverso l’acquisto di prodotti o con l’ingaggio di uffici stampa. Preghiamo di segnalare questo tipo di episodi alla mail ufficiale.
Un viaggio nel Belpaese degli aperitivi creativi al “Lumen, Cocktails & Cuisine”, firmati a quattro mani dal resident chef Francesco Donatelli e da valorosi chef ospiti. Prossimi appuntamenti con Federico Delmonte, Daniele Rebosio e Marco Ambrosino. Scopri quando!
Il salotto romano The St. Regis Rome, sta ospitando la rassegna “Mozzichi d’Italia”, ovvero un calendario di aperitivi a quattro mani, quelle dell’Executive Chef Francesco Donatelli e di grandi chef italiani. Gli appuntamenti si svolgeranno presso La Credenza di Augusto, laboratorio di cucina del Lumen, tutti i martedì alle ore 19:30, dal 13 febbraio al 30 aprile 2024.
Chef Donatelli invita così 13 illustri colleghi, veri professionisti dell’alta cucina italiana contemporanea, per immaginare insieme i “mozzichi italiani”: gustosi bite da accompagnare agli iconici drink & cocktails della nuova carta firmata in collaborazione con Jerry Thomas.
Gli chef, selezionati in collaborazione con ItaliaSquisita, la media company di riferimento per l’alta ristorazione italiana nel mondo, saranno presenti all’evento e metteranno in mostra il loro “assaggio d’autore”, regalando nuove prospettive del gusto, in un’atmosfera di altissimo rilievo.
Il primo appuntamento – lo scorso 13 febbraio – ha visto protagonista Gianfranco Pascucci di “Pascucci Al Porticciolo”. Domani, 20 febbraio, sarà la volta di Federico Delmonte, chef del “Ristorante Acciuga” – Roma; il 27 febbraio da Genova arriverà lo Chef Daniele Rebosio di “Hostaria Ducale”; mentre il 5 marzo lo chef Marco Ambrosino porterà da Napoli la sua cucina di “Sustanza”.
Abbiamo chiesto allo chef Gianfranco Pascucci di raccontarci qualcosa della serata che ha inaugurato “Mozzichi d’Italia” che s’inserisce all’interno delle serate “Lumen Society”, format di intrattenimento all’insegna del bon vivre capitolino, accompagnato da dj-set e bite d’autore il martedì e cultori della miscelazione e guest bartender il giovedì.
“Personalmente ho apprezzato molto questa iniziativa organizzata da Italia Squisita in un contesto così prestigioso come quello del The St. Regis Rome, che accoglie una clientela non solo italiana ma anche internazionale. Ospitando chef provenienti da tutta Italia possiamo raccontare idealmente al mondo intero, attraverso i nostri piatti, un’identità e un territorio. Queste serate sono inoltre un importante momento di confronto e condivisione con i colleghi, che porta con sé un grande arricchimento.”
La cucina di Pascucci al Porticciolo è una cucina di mare contemporanea, che sposta l’attenzione dalla cucina di pesce a quella di mare in senso ampio. Un concetto che quindi include non solo il pescato ma anche i prodotti del territorio circostante, Fiumicino, di cui Pascucci è profondo conoscitore e grande promotore. “Noi viviamo grazie al mare e il nostro battesimo è in acqua salata“: questa frase riassume il ruolo primario che ha il mare per chef Pascucci, fonte quotidiana di ispirazione in cucina e nella vita. La consapevolezza di avere a disposizione una risorsa così fragile e preziosa, guida il suo lavoro a individuare quelle forme, tecniche e sapori in grado di raccontare, attraverso i suoi piatti, delle identità legate al mare.
Lo CHEF RESIDENT e PROSSIMI CHEF OSPITI
Francesco Donatelli, Executive Chef The St. Regis Rome
Una passione nata in famiglia e dal padre, chef abruzzese, quella di Francesco Donatelli.
Conoscitore ed esperto delle materie prime, nella sua cucina spiccano le espressioni dei suoi maestri come Saccone, Spaventa, Di Lello ma si notano i picchi derivanti dalla continua formazione dello chef, che negli anni di carriera lo hanno portato a cucinare per Capi di Stato, famiglie Reali e celebrities internazionali. Ha guidato il lancio e il posizionamento del Lumen, Cocktails & Cuisine, ora considerato un punto di riferimento per la comunità romana e ospiti internazionali.
Federico del Monte, Acciuga Marchigiano di nascita, romano di adozione e un rapporto quasi ossessivo con il mare.
Nel 2018, dopo diverse esperienze in giro per l’Italia, per l’Europa e a Roma, Federico Delmonte inaugura Acciuga. Pochi posti a sedere, cucina a vista, ambiente rilassato ed elegante. Il ristorante offre una cucina di mercato, in continuo dialogo con la materia prima. Il menù non è mai scritto, ma viene creato quotidianamente. L’elemento vegetale gioca un ruolo di co-protagonista con il pesce, mentre l’uso di erbe fresche e spezie orientali divertono il palato ed esaltano i gusti. Il pescato selezionato è non convenzionale, non allevato e di piccola pezzatura. www.acciugaroma.it
Daniele Rebosio, Hostaria Ducale Classe ‘95, Daniele Rebosio ha già accumulato importanti esperienze, le più significative: il Belmond Hotel Splendid di Portofino, l’Aman Venice di Venezia con Davide Oldani e ’ElBulliLab di Ferran Adrià. A Parigi come Sous Chef a La Grande Cascade e a Le Jules Verne di Alain Ducasse sulla Tour Eiffel. A Genova diventa executive del ristorante del MOG, e infine approda a Hostaria Ducale nel 2021 portando il locale nelle guide più ambite a livello nazionale. La sua è una ricerca costante sugli ingredienti e sulla loro lavorazione, come lo testimonia anche il lavoro per la stesura del libro “Las Bebidas” della Bullipedia: dalle bevande al cibo, gli spunti e le idee non mancano al giovane chef genovese che sta diventando sempre più noto nel panorama enogastronomico italiano e di qualità. www.hostariaducale.it
Marco Ambrosino, Sustanza
Procidano classe 1984, Marco Ambrosino firma la proposta del ristorante gastronomico Sustanza, del bistrot ScottoJonno e del cocktail bar Archivio Storico a Napoli. Con esperienze al ristorante 1 Stella Michelin Il Melograno, al Noma di Copenaghen e al 28 Posti di Milano, come executive chef, è il fondatore del Collettivo Mediterraneo, un progetto sociale e culturale che si propone di raccontare la multiculturalità, la biodiversità e le esperienze degli uomini che hanno costruito la storia come abitanti del Mediterraneo. La sua è una cucina che investiga il Mediterraneo non solo a livello culinario, ma anche storico,culturale e antropologico.
Francesco Donatelli, Executive Chef The St. Regis RomeFederico Delmonte, Ristorante Acciuga –@flaminialera_phMarco Ambrosino, SustanzaDaniele Rebosio, Hostaria Ducale @paolapicciotto
Sinfonia del Gusto nel quartiere Nomentano a Roma, punta su un doppio abito sartoriale, cucito su una proposta gastronomica moderna imputuranta da sonorità jazz, swing e blues. Una cucina giovane, d’ispirazione laziale, condita da libertà internazionale che ben si sposa al melting-pot musicale del locale.
Sugli echi delle grandi Metropoli del Jazz, come New Orleans, Chicago, New York e Parigi, anche Roma, seppur in sordina rispetto alle sue potenzialità e talenti in circolo, moltiplica le sue scene musicali anche attraverso una piacevole proliferazione di ristoranti e piccoli palchi. Locali d’atmosfera, che si ritagliano una propria identità e aprono la porta alla buona musica accompagnata dalla buona cucina, e viceversa.
Così, in Via Reggio Emilia 17, nel quartiere Nomentano a Roma, Sinfonia del Gusto investe e punta su un doppio abito sartoriale, disegnato da una proposta gastronomica fresca e saporita impunturata da raffinate note di jazz, swing e blues tra pareti a mattoncini, elementi di design e fonoassorbenza. Lo spazio , ampio e di respiro, è infatti pensato per far comodamente accomodare 70 ospiti e, contestualmente, ospitare piccoli ensamble dal vivo nella zona dedicata alla musica sottolineata da un bel pianoforte e dalla scritta luminosa al neon “Ascolta il tuo gusto“.
Tutti i martedì e venerdì infatti, eventi di musica live allietano gli ospiti a cena.
La Cucina e lo Chef
La cucina è stata pensata con fare fresco e disinvolto da un giovane chef romano – Andrea Quarticelli – che, sulla base delle proprie esperienze (con Paolo Castrignano da “molto” e un passaggio alla corte di Chef Heinz Beck) ha realizzato piatti di sapore e porzione ravvivati da qualche guizzo regionale e libertà internazionale, che ben si sposano all’atmosfera e al melting-pot musicale che contraddistingue il locale.
Ne sono un esempio la “Pluma iberica, kefir e edamame” e la “colazione salata con cappuccino di provola e caffè” in cui inzuppare un cornetto salato di sfoglia ripieno di cime di rapa e agnello stracotto. Tra i primi piatti ci sono le paste fresche fatte in casa come i “Tortelli ripieni di cacio e pepe liquida con ragù di cinghiale, scorza nera”, ma anche i “Plin con baccalà mantecato, scarola e olive taggiasche”; mentre sulle paste secche, ogni condimento troverà il suo accordo con i formati del Pastificio Mancini.
Tra i secondi di terra il “Controfiletto di agnello cbt, birra scura, arachidi e senape”, il “Maialino di latte croccante, mela verde, zenzero con friggitello in tempura”, mentre il mare porta il “Fazzoletto di calamaro, uovo e asparagi” e il pescato del giorno. Anche i dolci si fanno notare, portano la firma della Pastry ChefElena Coppoli, e titolano così: “Funghetto con castagne, mirtillo e cioccolato bianco (pensato per i clienti celiaci) e “il Bacio a stampo”, a forma di labbra, con un cuore di gianduia alla nocciola e lamponi.
Se la qualità delle materie prime fa da leitmotiv, è l’ottimo pane casereccio di grano arso a strappare da solo il proprio applauso, soprattutto se abbinato al cremoso – quanto godurioso – burro alle acciughe.
Andrea Quarticelli
Ogni due gioni fuori menu sempre nuovi arricchiscono la proprosta del pranzo che include una carta con attenzioni vegane, gluten e lactos free.
La Sale e la Cantina
Alessandro Loprete, nel ruolo di Direttore del ristorante, gestisce la sala e spiega minuziosamente i piatti agli ospiti e porpone i vini di una cantina che presenta poco più di 70 etichette con vini bianchi, rossi e bollicine di tutta Italia ed un’accurata selezione di provenienza siciliana (la proprietà infatti, di origine siciliana, possiede lì anche un’azienda vinicola). Non mancano bollicine e champagne, distillati di nicchia e amari.
I prossimi sabato 17 febbraio e domenica 18 febbraio 2024 a Maglie (LE) si terrà la seconda edizione del Salone “I Cioccolati del Mediterraneo”, presso il Museo Archeoindustriale di Terra d’Otranto che, in occasione del goloso evento, aprirà per la prima volta al pubblico.
Nel weekend del 17 e 18 febbraio 2024, a Maglie (Lecce), Cacao e Cioccolato saranno protagonisti assoluti della manifestazione “I Cioccolati del Mediterraneo”. Il Museo ArcheoIndustriale di Terra d’Otranto, aprirà per la prima volta le sue porte per accogliere esperti e chocolatier, aziende leader e programma di degustazioni.
Il Programma de I Cioccolati del Mediterraneo 2024
Sabato 17 febbraio e domenica 18 febbraio 2024 si terrà la seconda edizione del Salone “I Cioccolati del Mediterraneo”, presso il Museo Archeoindustriale di Terra d’Otranto nella città di Maglie che per la prima volta e in occasione del goloso evento, aprirà al pubblico.
Il Progetto, nato da un’idea della Compagnia del Cioccolato – autorevole associazione italiana no profit di consumatori esperti, con il sostegno della Camera di Commercio Lecce – ha l’ambizione di promuovere e diffondere la cultura del cacao e del cioccolato con un focus sui grandi produttori italiani e internazionali di cioccolato del Mediterraneo.
Non una fiera, bensì un vero e proprio show event per avvicinare chocolate lovers e pubblico a un mondo straordinario attraverso attività ed esperienze, condotte da professionisti e nomi di spicco del settore, finalizzate a orientare le scelte dei consumatori verso prodotti d’eccellenza.
Il cioccolato, deve essere compreso per poterne apprezzare appieno la complessità e riconoscerne la qualità.
Durante il weekend del Salone saranno in programma numerosi workshop e degustazioni, a cura della Compagnia del Cioccolato, che illustreranno le specialità di alcune prestigiose aziende tra cui la toscana Slitti, la piemontese Venchi, la maltese Chocolate District, la siciliana Sabadì e la salentina Maglio.
Il pubblico avrà l’opportunità di conoscere da vicino i rappresentati delle realtà ospiti – Andrea Slitti, Giovanni Battista Mantelli, Simone Sabaini, Mark e Dennis Aquilina – tra cui anche Enric Rovira maître chocolatier di Barcellona, una vera star del settore, noto per il suo cioccolato di alta qualità dal design contemporaneo.
Ospite d’onore della seconda edizione sarà l’agronomo venezuelano Pedro Churiòn, responsabile del Centro di beneficio di Ocumare della Costa, che interverrà nel corso della degustazione di cioccolati coltivati e prodotti nello Stato di Aragua. Il Venezuela sarà oggetto dell’approfondimento dedicato ai luoghi del cacao, ossia territori vocati alla produzione del Cibo degli Dei per eccellenza.
La struttura del Museo Archeoindustriale di Terra d’Otranto, consentirà la programmazione di appuntamenti in contemporanea lungo tutto il corso delle giornate: due le sale destinate alle degustazioni e agli incontri divulgativi e una agli abbinamenti con grappe, distillati, vermouth a cura di Compagnia del Cioccolato, Anag Puglia e Donne della Grappa. La celebre azienda piemontese Giulio Cocchi sarà presente con i suoi pregiati vermouth e il suo barolo chinato.
Lo store del cioccolato permetterà ai visitatori di poter acquistare i prodotti delle aziende ospiti e prolungare l’esperienza vissuta anche una volta tornati a casa: l’intero incasso dello store sarà devoluto in beneficenza a Tria Corda Odv per il Polo pediatrico del Salento.
Il Salone “Cioccolati del Mediterraneo”, FuoriSalone di Agrogepaciok, quest’anno ospiterà per la prima volta la premiazione della Tavoletta d’Oro, importante riconoscimento assegnato dalla Compagnia del Cioccolato: un momento di grande valore per la manifestazione che mira a diventare, nel tempo, un appuntamento di riferimento nel mondo del cioccolato italiano. L’organizzazione tecnico-logistica dell’evento è a cura di Eventi Marketing & Communication di Carmine Notaro, che da anni organizza importanti iniziative di enogastronomia.
LA TAVOLETTA D’ORO 2024
Il Salone dei Cioccolati del Mediterraneo ha quest’anno l’onore di essere la sede ufficiale della consegna delle Tavolette D’Oro 2024; questo premio è il più alto riconoscimento al cioccolato di qualità in Italia e i giudizi degustativi sono assegnati secondo le schede di valutazione di Compagnia del Cioccolato, autorevole associazione no-profit di consumatori esperti ed appassionati di cioccolato.
Ingresso alla manifestazione gratuito-posti limitati.
Commenti recenti