Si parla di “popolazioni” o di “biotipi” quando, all’interno dello stesso vitigno coltivato in ambienti diversi, la vite sviluppa piccole differenze morfologiche e/o enologiche.
Nella tenuta di Mirabella Eclano, nel pieno della grandezza enologica irpina, un attento lavoro di recupero e selezione di antichi cloni di Aglianico, da un vigneto centenario a piede franco, ha portato alla propagazione di due biotipi.
Uno di essi è stato identificato con il nome “VCR 421 Antonio Mastroberardino”, iscritto come clone di famiglia, nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite con pubblicazione in G.U. 43 del 20 febbraio 2021, che presenta caratteri distintivi di bassa produttività, un grappolo spargolo con acini medi e bucce spesse. Scopriamolo insieme.
La su Denominazione è Irpinia Aglianico DOC, il suo Vitigno l’Aglianico 100%, il suo vigneto la tenuta è Mirabella Eclano, con un’esposizione a sud-ovest e un suolo profondo, a tessitura franco-sabbiosa, ben drenato, con argilla in profondità e presenza di tracce di calcare lungo tutto il profilo. Il suo periodo e sistema di raccolta è Fine ottobre, il suo sistema di raccolta manuale; la sua Vinificazione è classica in rosso, con una lunga macerazione con le bucce (circa 20 giorni) a temperatura controllata (22°C-24°C). Fa affinamento in barriques di rovere per un periodo di 12 mesi e in bottiglia per almeno 6 mesi. E’ il Redimore Irpina Aglianico DOC.
Una passione, quella della Famiglia Mastroberardino, che si fa vino da ben 10 generazioni, poggiando su varietà autoctone come Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina, Piedirosso e Coda di volpe, le cui origini risalgono alla colonizzazione greca e alla civiltà romana.
La costante attività di sperimentazione ha permesso loro di recuperare e rilanciare i biotipi più antichi e dai caratteri migliori, salvaguardando la biodiversità delle famiglie varietali per accrescerne il potenziale qualitativo.
Tra queste tappe di ricerca, ve n’è una recentissima. Sabato 20 febbraio 2021, infatti, il clone di Aglianico di origine prefillosserica denominato “VCR421 Antonio Mastroberardino” è stato inserito nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite, con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale.
Antonio Mastroberardino
Perchè è una storia che parte da lontano quella dell’Aglianico, che già nel 75 dopo Cristo dava notizia di sé ella Naturalis Historia di Plinio il vecchio; per poi proseguire nei secoli, fino ai giorni nostri, con tappe che hanno decretato il successo di questo vitigno di origine greca – secondo la letteratura prevalente – considerato tra i più pregiati della nostra penisola.
“E’ per noi motivo di estrema soddisfazione – dichiara Piero Mastroberardino, decima generazione alla guida della prestigiosa azienda irpina – il coronamento del lungo lavoro di mio padre Antonio che per anni portò avanti un progetto ambizioso con il primario obiettivo di recuperare le caratteristiche originarie dei vitigni storici della Campania Felix, che per opera dell’uomo, in seguito alle scelte produttive di replicazione del materiale genetico, nel corso dei decenni andavano lentamente mutando”.
Un’opera di assoluto valore, quella svolta da Antonio Mastroberardino -figura chiave dell’enologia avellinese che, al termine della seconda guerra mondiale, ripropose i vitigni tradizionali – fiano, greco, aglianico – nei vigneti distrutti dagli eventi bellici – che indusse Hugh Johnson, una delle più prestigiose firme della letteratura legata al comparto enoico, a definirlo “The Grape Archeologist”, ovvero l’archeologo della viticoltura. Era il 1989 e all’epoca il vignaiolo campano era già da tempo impegnato in una incessante attività di ricerca relativa non soltanto all’Aglianico, ma anche agli altri grandi vitigni del territorio come il Greco e il Fiano.
La ricerca si fa progetto: siamo agli inizi del nuovo millennio e l’azienda avvia una collaborazione con i Vivai Cooperativi Rauscedo, ponendosi come traguardo quello di individuare, classificare e infine registrare, antichi cloni di Aglianico sopravvissuti alla fillossera.
“Un vero e proprio viaggio nel tempo – sottolinea Piero Mastroberardino – che ha visto in questo riconoscimento ufficiale non la tappa finale ma semplicemente un fondamentale punto di svolta. “Redimore”, Irpinia Aglianico DOC, è infatti il primo frutto, in vino, della vinificazione in purezza di questo antico clone rimesso in campo, una traccia importante per proseguire il nostro lavoro di ricerca e sperimentazione sulle radici della nostra viticoltura. Sul piano affettivo affiora la soddisfazione e l’orgoglio di aver condotto a compimento un progetto che riporta nel calice quei caratteri che mio padre aveva conosciuto e amato e che per lui, come per tutta la mia famiglia, rappresentano l’essenza stessa dell’Aglianico”.
Profuma, conserva i cibi, protegge la salute ed arricchisce le pietanze. Maggiore è la sua qualità, maggiore è il potere di questo prezioso Elisir di benessere. Ma quante sono le varietà di cultivar italiane? Perché un olio amaro e piccante fa bene alla salute? Perché dobbiamo comprare sempre l’olio confezionato e mai sfuso privo di etichetta? Perché si parla tanto del valore dell’Extra Vergine di Oliva?
Come si difende il settore olivicolo italiano? Come e dove è possibile accrescere le proprie conoscenze in materia? Quanti oli dovremmo avere in casa? Tante le domande, altrettante le risposte ed una Scuola che si chiama EVOO SCHOOL, nata per formare sia gli appassionati, sia i professionisti del futuro. Ce ne parla, Nicola Di Noia, appassionato Direttore Generale di UNAPROL e della Fondazione Evooschool Italia.
L’Olio Extra Vergine di Oliva, in arte EVO, non è un condimento comune, è l’alimento cardine della dieta mediterranea e dovrebbe essere la principale fonte di grassi buoni per chi abbia a cuore uno stile alimentare sano e orientato al benessere. Toccasana per stomaco, fegato ed arterie, antinfiammatorio naturale, previene le malattie cardiovascolari ed i suoi polifenoli contrastano stress ossidativo e invecchiamento, mentre gratificano il palato.
L’Italia, Regina di Ulivi, possiede una tradizione millenaria e un patrimonio di oltre 500 cultivar – ovvero varietà – autoctone, oltre il 40% di tutte quelle conosciute a livello mondiale. Figlio della smisurata biodiversità botanica della nostra penisola, l’Olio EVO italiano porta con sé l’impronta della terra che lo ha generato, dell’aria e del sole che hanno nutrito gli olivi.
Ciascuna cultivar possiede profili sensoriali, qualità nutritive e peculiarità organolettiche uniche che regalano infinite sfumature di sapori e di aromi che consentono abbinamenti culinari sorprendenti. Valorizzare queste caratteristiche varietali in una bottiglia d’Olio è un lavoro complesso e meticoloso al quale è importante riconoscere il giusto valore.
Che si parli di Moraiolo, di Leccino, di Coratina, di Taggiasca o di Itrana, la territorialità e lo straordinario carattere di ciascuna varietà e dell’olio che ne deriva può esprimersi al suo massimo solo attraverso una filiera produttiva moderna, innovativa ed orientata ai massimi standard qualitativi.
UNAPROL rappresenta oggi gli interessi di circa 120 mila imprese olivicole con oltre 250 mila ettari impegnati in produzioni olivicole, ed è da sempre impegnata nella valorizzazione, salvaguardia e divulgazione della conoscenza dell’olio EVO italiano e delle olive da tavola di qualità, promuovendone al tempo stesso il continuo miglioramento qualitativo al fine di rendere il settore competitivo nel mondo e giustamente redditizio per gli olivicoltori e i frantoiani. Scopriamo quali sono le strategie messe in atto per conoscere al meglio e tutelare il nostro prezioso verde alleato.
PARTIAMO DALLE BASI, COSA SI INTENDE PER OLIO EVO?
Si definisce EVO (Extra Vergine di Oliva), l’olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e solo attraverso processi meccanici e fisici, senza l’utilizzo di sostanze chimiche. Per essere classificato come tale, l’EVO deve rispondere a precisi parametri chimici (fra i quali una acidità non superiore a 0,8%) ed essere del tutto privo di difetti organolettici.
L’olio EVO di qualità si ottiene solo da olive fresche e sane, raccolte direttamente dall’albero quando hanno un colore verde/violaceo, quindi mai troppo mature. Le olive devono essere avviate all’estrazione nel minor tempo possibile all’interno di frantoi moderni, dotati di apparati tecnologici che garantiscono il massimo delle condizioni igieniche e dell’efficienza.
PRODURRE UN OLIO EVO DI QUALITÀ QUINDI COSTOSO, COME SI SPOSA QUESTO ASPETTO CON LE POLITICHE COMMERCIALI DELLA GRANDE DISTRIBUZIONE?
La produzione e distribuzione dell’Olio mostra numerosi paradossi. La maggior parte dei consumatori, infatti, non conosce bene l’olio EVO, non sa riconoscerne il livello qualitativo e non percepisce l’importanza del suo ruolo salutistico e sensoriale e dunque non ne coglie appieno il valore, né si rende conto del suo costo di produzione. Come conseguenza, troppo spesso, non è dunque la qualità del prodotto bensì il prezzo il principale driver di scelta di fronte allo scaffale.
Spesso l’olio viene acquistato distrattamente e di fretta, ma così non è semplice scegliere l’olio giusto. Dobbiamo imparare a leggere bene l’etichetta e soffermarci nel leggere l’origine della materia prima, prediligere olio 100% italiano o meglio ancora DOP (Denominazione di Origine Protetta) e/o IGP (Indicazione Geografica Tipica).
Attenzione anche ad acquistare olio non confezionato: questa pratica è vietata dall’attuale normativa proprio a garanzia del consumatore che deve assolutamente conoscere le caratteristiche del prodotto e deve essere certo delle responsabilità di chi lo commercializza, quindi deve poter leggere un’etichetta a norma di legge.
L’OLIO CHE COMPRIAMO DAL PARENTE O DA UN CONOSCENTE NON E’ QUINDI SEMPRE IL MIGLIORE. QUALI SONO I NEMICI DELL’OLIO?
Molte persone ancora si approvvigionano comprando olio non confezionato, magari da conoscenti o parenti, a volte anche utilizzando recipienti improvvisati: questo però non è il sistema migliore perché non tutela nessuno, né chi vende, né chi acquista, anzi vanifica il lavoro dei tanti produttori che lavorano nel pieno rispetto delle regole e che offrono un prodotto di qualità.
La legge stabilisce che al consumatore finale, a tutti noi quindi, si possa vendere solo olio correttamente confezionato ed etichettato, in confezioni di capienza non superiore a 5 litri.
Peraltro, acquistare l’olio confezionato in bottiglia, in lattina o in bag-in-box, anziché “sfuso”, non solo è un obbligo di legge, ma ci consente anche di gestire e conservare al meglio l’olio stesso. Bisogna infatti sempre tenere presente che Ossigeno, Luce e Calore sono acerrimi nemici dell’olio e ne causano irrancidimento e decadimento chimico e sensoriale. Meglio scegliere sempre le bottiglie di vetro scuro, che proteggono l’olio e il cui contenuto si consuma in un tempo relativamente breve, riducendo quindi al minimo – dopo l’apertura – il tempo di esposizione all’ossigeno, contrariamente a quanto accade nel caso di contenitori più grandi.
TECNOLOGIA E INNOVAZIONE, PERCHÈ SONO FONDAMENTALI PER OTTENERE OLIO DI QUALITÀ?
L’innovazione tecnologica in campo oleario è spesso viene percepita come un elemento di negatività, che sottrae l’olio alla sua dimensione tradizionale e bucolica. La verità è però che tecnologia, igiene ed efficienza, oggi che possiamo permettercele, sono fondamentali, non solo per la qualità del prodotto, ma anche per garantire la sua sostenibilità ambientale e la competitività delle imprese agricole italiane.
Per questi motivi ci battiamo con energia a favore dell’innovazione dei processi produttivi: un olio di qualità – quindi fruttato, amaro e piccante – è un olio che fa bene alla salute ed all’ambiente, arricchisce i piatti e si posiziona meglio sul mercato, garantendo maggiore equità nella redistribuzione del reddito nella filiera produttiva.
L’olio che si produce oggi non può essere paragonato a quello che si faceva vent’anni fa: il passo in avanti è stato enorme.
COME POSSONO I PICCOLI PRODUTTORI DI OLIO ACCEDERE AD UN SISTEMA CHE MIRI ALLA QUALITÀ IN OGNI FASE DELLA FILIERA SE NON DISPONGONO DI MEZZI PROPRI?
La qualità dell’olio è il frutto di un percorso che inizia dal campo, dove dobbiamo prestare ogni cura nella coltivazione degli olivi e nella loro protezione dalle malattie. In questo modo soltanto possiamo produrre olive sane, che dobbiamo raccogliere velocemente ed al momento giusto, mai troppo mature – mai trasportate nei sacchi- rinunciando a volte ad un po’ di quantità, ma privilegiando sempre la qualità.
Poi è fondamentale saper scegliere il frantoio giusto. I frantoi più evoluti, dove si combinano competenza e innovazione tecnologica, sono in grado di estrarre il massimo dal frutto, evitando errori e valorizzando i caratteri sensoriali delle diverse cultivar di olive. Proprio per il ruolo centrale che il frantoio svolge nella filiera dell’olio EVO, come UNAPROL, abbiamo recentemente promosso la costituzione di un’associazione di frantoiani (FOA-Frantoi Oleari Associati) e favoriamo il rafforzamento del dialogo e dell’integrazione delle aziende che svolgono la fase agricola con quelle della fase di trasformazione. In questo circolo virtuoso, un ruolo essenziale è naturalmente quello dei frantoiani che sono anche olivicoltori, racchiudendo in sé, spesso con grande consapevolezza, le “due anime” di una filiera complessa, ma essenziale per produrre un asset strategico dell’agroalimentare made in Italy.
QUALI SONO LE STRATEGIE PER DIFENDERE L’OLIO EVO MADE IN ITALY?
La comunicazione e l’informazione sono fondamentali. Se insieme riusciremo a concentrarci correttamente su pochi messaggi, chiari e precisi, riusciremo ad avere sempre dalla nostra parte i consumatori. La qualità dell’olio italiano è già ampiamente riconosciuta nel panorama mondiale, non solo perché siamo portatori di una cultura olivicola millenaria e di un patrimonio varietale unico, ma anche perché i macchinari olivicoli più avanzati e innovativi al mondo sono italiani!
Una tecnologia all’avanguardia, che da sempre siamo bravissimi ad esportare, ma che non è a volte sufficientemente diffusa valorizzata in Italia per mancanza di investimenti. I nostri produttori e i nostri frantoiani, infatti, hanno troppo spesso timore di investire in un settore ancora oggi afflitto da scarsa redditività.
COSA SI POSSIAMO FARE NOI CONSUMATORI NEL PRATICO PER SOSTENERE UN SETTORE COSÌ PREZIOSO?
Dobbiamo fare in modo che il consumatore italiano riesca a capire la differenza tra un olio EVO di qualità e un olio qualsiasi, perché l’Italia ha una sola vera opportunità: continuare a migliorare, investire nella qualità e produrre oli eccellenti e diversi. Le nostre cultivar autoctone caratterizzano ad esempio in modo inimitabile in nostri oli DOP e IGP, dall’origine garantita: sensibilizzare il consumatore alla territorialità è un importante punto di partenza
MA DOVE SI PUÒ CONOSCERE ED ASSAGGIARE L’OLIO PER POI ACQUISTARE IN MODO PIÙ CONSAPEVOLE?
E’ fondamentale innanzitutto acquistare un olio dove assaggiarlo sia possibile, quindi direttamente dai produttori oppure nei mercati di “Campagna Amica”, dove i nostri produttori olivicoli e frantoiani fanno vendita diretta. Lì possiamo peraltro acquistare oli diversi, divertendoci poi in cucina a sperimentarli ed abbinarne ai piatti almeno due o tre tipologie. Naturalmente acquistarlo direttamente in azienda dal produttore o attraverso la vendita on line che oramai la maggior parte dei produttori ha attivato.
Ritengo che in questa ottica l’oleoturismo sarà importante: in Italia si sta sviluppando questa forma di turismo gastronomico che consente di attirare e ricevere ospiti interessati alla conoscenza e all’acquisto dell’Olio EVO di qualità.
QUANTI OLI DOVREMMO AVERE IN CASA?
L’idea che un olio vada bene per tutto è sbagliata. Tutti dovremmo avere almeno 3 oli da abbinare alle varie pietanze: uno fresco e vegetale per le insalate, uno di media intensità per paste o carni, e uno amaro e piccante per zuppe e legumi o carne al sangue.Nessuno di noi abbina un Vino barolo a un “pesce al vapore”, con l’olio dovrebbe essere la stessa cosa.
“AMARO E PICCANTE” SONO INDICI DI QUALITÀ?
Amaro e piccante sono le caratteristiche organolettiche che indicano la presenza nell’olio di sostanze antiossidanti. La percezione dell’amaro e del piccante è proporzionale alla percentuale di sostanze polifenoliche e antiossidanti contenute nell’olio, quindi più un olio Evo è amaro e piccante, più fa bene al corpo e più dura nel tempo.
Tutti dovremmo assaggiare un oliva di ottobre: amara e profumata. E quello è il sapore che dovrebbe avere l’Olio buono.
FALSE CREDENZE: OLIO VECCHIO VS OLIO NUOVO
Il vino, spesso, migliora con il tempo, l’olio mai. Quello migliore è quello appena estratto. L’olio non migliora con il tempo, al massimo resiste, difendendosi dalla degradazione con la propria dotazione di antiossidanti naturali.
L’OLIO FILTRATO È MIGLIORE?
L’Olio non filtrato, se viene consumato immediatamente dopo la frangitura, può andar bene, ma se l’olio deve affrontare un periodo di conservazione deve essere assolutamente filtrato perché – in caso contrario – le particelle colloidali e acquose in sospensione si depositano sul fondo del contenitore, fermentano e danneggiano l’olio, deteriorandone drasticamente la qualità.
Nicola Di Noia – Direttore Generale UNAPROL
COME SI FA A TRASFERIRE QUESTE CONOSCENZE E A SENSIBILIZZARE I CONSUMATORI DI OGGI E DI DOMANI?
Non è difficile, l’esperienza ci guida ci dice che chi riesce ad avvicinarci all’olio di qualità poi se ne innamora e ne fa una passione personale.La corretta conoscenza dell’Olio però deve essere veicolata da professionisti. EVOO SCHOOL ITALIA è una scuola che gode del pieno supporto operativo di Fondazione Campagna Amica, Coldiretti e di UNAPROL.
QUALI SONO GLI OBIETTIVI DI EVOO SCHOOL?
Quello di preparare gli appassionati, i consumatori, i produttori che vogliano migliorare la qualità del loro prodotto e i professionisti del settore enogastronomico: imprenditori agricoli, operatori di frantoio, responsabili acquisti della GDO, ma anche figure chiave come medici e giornalisti.
Noi siamo convinti che questo settore possa diventare un settore dinamico per i giovani, perché abbiamo bisogno dei professionisti. Nel vino ci sono gli enologi, nell’Olio non esiste ancora una figura professionale specifica.
E’ per questo che UNAPROL ed EVOO SCHOOL ITALIA stanno collaborando alla creazione di un percorso di formazione superiore mirata al settore olivicolo oleario. Un corso superiore ITS di due anni destinato a chi ha già un diploma tecnico, e si pone a metà strada tra la scuola superiore e l’Università. Lo scopo è quello di formare professionisti con un titolo di studio riconosciuto, specializzati su aspetti tecnici, culturali, di trasformazione e commercializzazione. Abbiamo bisogno di giovani che conoscano il prodotto, che sappiano raccontarlo e indirizzare le politiche aziendali dei produttori.In molti casi infatti, l’Olio è ancora “autogestito” dai produttori che ritengono di saper fare bene solo “perché lo hanno sempre fatto”, invece è importante anche il supporto di professionisti preparati ed aggiornati che, studiando, possano aiutarli a migliorarsi. Dobbiamo diventare competitivi sui mercati con un prodotto distintivo, unico e di qualità elevata.
QUALI e QUANTI SONO I CORSI DI EVOO SCHOOL ITALIA?
Organizziamo corsi di diversi tipi. Ci sono Corsi Base di avvicinamento, di durata che va da una a quattro ore, destinati al consumatore che vuole acquistare maggiore consapevolezza, imparare come si legge un’etichetta e come si riconosce un olio attraverso la degustazione.
Poi ci sono i Corsi Professionali, per coloro i quali vogliano diventare assaggiatori professionisti, ed hanno bisogno degli attestati necessari l’iscrizione all’Elenco Nazionale degli Assaggiatori, una qualifica importante sia per chi vuole continuare in questo settore, sia per chi voglia acquisire un titolo in più da poter poi aggiungere ad altre sue qualifiche come ristoratori, chef, operatori di sala, giornalisti, medici. Noi abbiamo bisogno di alleati, in tutti i settori.
LA SALA DEL RISTORANTE IN QUESTO PUÒ ESSERE QUINDI UN NODO IMPORTANTE?
Si, la sala in questo ha un ruolo fondamentale per la trasmissione di nozioni che possono avvicinare con professionalità e semplicità il consumatore alla degustazione consapevole di oli creando nuova attenzione e curiosità. Molti ristoratori potrebbero infatti diventare loro stessi rivenditori. Così come vendono il vino, potrebbero vendere anche l’olio. E far diventare il proprio ristorante il punto di contatto per i produttori di qualità.
Dobbiamo insegnare alle persone a distinguere la qualità e non delegare questa valutazione ad altri. Nel vino abbiamo imparato a farlo: tutti sanno che un vino cartonato non può competere con un vino affinato in barrique. Anche per l’olio dovrebbe vale lo stesso principio: esistono oli eccellenti, oli discreti ed oli pessimi. La scuola è fondamentale per diffondere questa cultura.
PREZZI, QUANTO COSTA UN OLIO EVO DI QUALITÀ?
Non è semplice rispondere a questa domanda. Un olio EVO italiano di qualità non dovrebbe costare meno di 8/9€ al litro. Però bisogna fare attenzione. Dovremmo cercare di far capire al consumatore che non è una sola questione di prezzo, ma di qualità finita, che è spesso riferita ai contenuti polifenolici, che rappresentano la vera caratteristica distintiva degli oli italiani di qualità. Trattenere le qualità, le caratteristiche delle olive nella bottiglia non è facile. Se il produttore riesce a regalarci ancora tutta la freschezza dell’oliva appena raccolta, va premiato. L’affare non è risparmiare, è riuscire a trovare un olio davvero buono e salutare.
A TAL PROPOSITO, LE ETICHETTE POTREBBERO ESPRIMERE LA QUANTITÀ DI POLIFENOLI O QUALCOSA CHE CI ORIENTI NELL’ACQUISTO?
Esistono dati obbligatori e dati facoltativi. Gli obbligatori sono definiti per legge.
Prima di tutto l’indicazione di origine: andiamo a leggere se si stratta di un olio italiano o se la miscela di origine è comunitaria ricordando che non è il nome della marca che fa la provenienza.
Le olive comunitarie vengono principalmente da Italia, Spagna e Grecia. Le non comunitarie vengono dal Nord Africa. Nessun problema di principio con gli oli importati, purché siano di qualità: gli oli esteri di elevato livello qualitativo, costano anche più dei nostri.
L’indicazione della cultivar in etichetta, facoltativa, è un elemento importante. Nel caso soprattutto degli Evo monovarietali, conoscere la cultivar significa avere già utili indicazioni sul profilo sensoriale dell’Olio. Per esempio da una “tonda iblea” mi aspetto una bella vegetalità, profumo di pomodoro, poco amaro e piccantezza moderata.
TRA L’OLIO DI BASSA QUALITA’ E L’EVO DI QUALITÀ NON ESISTE UNA VIA DI MEZZO?
Certo, esiste l’Olio Vergine di Oliva, che mi auguro possa essere commercializzato anche in Italia, che è perfetto per chi non può o non vuole spendere tantissimo ma cerca un buon prodotto risparmiando un pò. In Italia al momento non è diffusa la sua commercializzazione invece molto diffusa in altri Paesi.
NOI POSSIAMO FARE MOLTO. QUALI SONO I RISCHI E LE CONSEGUENZE DI NON SOSTENERE IL SETTORE ATTRAVERSO I NOSTRI ACQUISTI?
Acquistare Olio evo Italiano è fondamentale. L’azione del singolo è fondamentale. L’Oliveto infatti, se abbandonato a se stesso diventa un bosco impenetrabile, soggetto a malattie ed incendi. Quindi è tutto legato. Se l’agricoltore non ha la sua redditività, lo abbandona. Abbandonare gli olivi significa abbandonare anche la possibilità di un turismo verde dedicato a chi voglia conoscere e vivere una dimensione naturale unica. Quindi, compriamo olio italiano. Perché dietro quella bottiglia, c’è un produttore che ci aiuta a mantenere vive le colline italiane, a proteggerle dal dissesto idrogeologico, a salvaguardare la bellezza dei nostri paesaggi mediterranei, che ci appartengono nelle radici e ci rendono unici al mondo. Presupposto anche del turismo per il nostro Paese di vitale importanza.
La Scuola dell’Olio EVO/ EVOO SCHOOL ITALIA
SEDE DIDATTICA: Via Nazionale 89/a Roma
La Scuola Superiore dell’Olio EVO ha sede a Roma, dove dispone di una sala panel per l’analisi sensoriale, aule corsi, sale riunioni e tutte le attrezzature tecniche e logistiche necessarie allo svolgimento delle attività formative.
“Kalòs Kai Agathòs” (καλός κἀγαθός), bello e buono, sono i due aggettivi da cui si origina il sostantivo “Kalokagathìa” (καλοκαγαθία), ovvero l’ideale di perfezione cui aspirare secondo i filosofi ellenici.
Sarà per questo che per la festa della mamma, domenica 9 maggio, l’Hotel Eden propone un brunch da gustare ammirando la splendida vista su Roma e trattamenti SPA per chiudere un cerchio fatto di bontà e bellezza immersi nella contemplazione di immensi panorami e avvolgente relax personalizzato.
Il messaggio è inequivocabile: la filosofia ellenica ci suggerisce di osservare la realtà con occhio più critico e attento. La “superficie” delle cose può già dirci tanto su di essa, poiché è in profondo rapporto con la sostanza ed è quest’ultima che contribuisce a dar loro l’immagine.
Quindi seguendo il bello, spesso scopriamo anche il buono, e la cosa ci fa essere persone migliori: una regola che vale nella maggior parte dei casi. Sarà per questo che l’Hotel Eden ha cucito uno speciale ventaglio di proposte per Festeggiare il dono più prezioso che abbiamo: la mamma.
Il Brunch con vista presso “Il Giardino Ristorante” è stato pensato per festeggiare le mamme e prevede non solo piatti della tradizione come parmigiana di melanzane, lasagne della mamma e arrosto, ma anche piatti ricercati e internazionali come la terrina di piccione e fegato grasso, inclusa una selezione di sushi per i palati più moderni.
La Selezione di prelibatezze prevede: Terrina di piccione e fegato grasso, Selezione di Sushi di “Kanno Yuriko”, Carpaccio di tonno affumicato con lime e pepe rosa, Bruschetta con mozzarella di bufala e prosciutto di parma, Torta di scarola, capperi e olive, Uovo cremoso, Parmigiana di melanzane; Primi piatti: Lasagna della mamma; Risotto con zafferano e asparagi verdi; Scelta di carne o pesce: Filetto di merluzzo con emulsione di patate e piselli verdi; Arrosto d’agnello con erbe miste; Verdura del giorno; “Torta mimosa, tiramisù e tant’altra piccola pasticceria.
La piccola pasticceria del pastry chef Ezio Redolfi conclude infatti il ricco brunch con una selezione di dolci dedicati alle mamme. Il costo del brunch è di 80€ a persona, con acqua, caffè e un’accoglienza autentica che accompagna una cucina presentata con maestria da un servizio a cinque stelle, il tutto condito con una vista di Roma senza eguali. Per Prenotare Cliccare QUI.
A tutte le mamme che gusteranno il brunch, Hotel Eden regalerà l’olio corpo MEI Persian Rose, un olio idratante e rassodante a base di di petali della Rosa di Persia. I prodotti MEI (Migliori Erbe Italiane) vengono proposti presso The Eden Spa, la spa di Hotel Eden, e sono 100% italiani e naturali, creati con oli essenziali ricavati da piante selvatiche.
Per chi volesse proseguire o regale rituali di bellezza in tutta sicurezza, la Spa dell’Eden, offre anche trattamenti esclusivi, come quello “Gua Sha Facelift”: un nuovo rituale creato con il marchio di cosmesi naturale Philosophia Botanica che, radicato nella medicina tradizionale cinese, offre un eccezionale effetto tonificante e modellante del viso.
La tecnica viso del Gua Sha scioglie le contrazioni e le tensioni muscolari, stimolando la circolazione sanguigna e linfatica a livello profondo, eliminando i gonfiori e distendendo gradualmente il volto.
Ha un effetto anti-aging in quanto rassoda i muscoli facciali, modella i contorni e rende la pelle più elastica e omogenea: per questo motivo si è guadagnata nel corso del tempo l’appellativo di “Botox naturale”. Il trattamento è riproducibile anche a casa, ideale da inserire nella propria self-care routine.
Il rituale combina una tecnica millenaria eseguita con pietre e rulli di giada o quarzo e l’utilizzo di oli vegetali puri al 100% per risvegliare i muscoli facciali e sciogliere le tensioni. Il risultato? La pelle è liscia, soda e ben nutrita. Per Prenotare o maggiori informazioni su tutta la gamma dei trattamenti EDEN cliccare QUI.
Hotel Eden Via Ludovisi, 49 00187 Rome Italy – SITO
Dedicato agli appassionati del genere, agli aspiranti scrittori, ai narratori silenziosi, a chi sa osservare e trascrivere la bellezza. E’ la prima edizione del Concorso letterario “Racconti Intorno al Vino” indetto dall’Associazione Nazionale Città del Vino. Per partecipare bisognerà inviare gli elaborati via mail entro, e non oltre, il 31 agosto 2021. Cinque saranno i racconti premiati. Cosa si vince? Libri, pubblicazione del proprio componimento, Cerimonia di Premiazione a Barolo e, naturalmente, Vino! Di seguito tutte le informazioni per partecipare.
L’Associazione Nazionale Città del Vino indice la prima edizione del concorso letterario “Racconti Intorno al Vino” in memoria di Nino D’Antonio, docente universitario di Letteratura, scrittore e giornalista, grande amico dell’Associazione con la quale ha lungamente collaborato scrivendo libri, articoli, ritratti di personaggi, storie di territori e vini, con la sua straordinaria capacità narrativa, la sua riconosciuta e dotta eloquenza.
COME FUNZIONA IL PREMIO
Si accettano racconti a tema libero purché aventi un collegamento con i temi del vino, del turismo enogastronomico, del paesaggio, dell’ambiente e della vita rurale, che non superino le 20.000 battute (spazi compresi). Sono ammesse eccezioni se gli elaborati superano di poco il limite stabilito. Ogni autore può inviare al massimo un racconto. I testi devono essere in lingua italiana e inediti. La partecipazione è gratuita e aperta a tutti.
INVIO DEI RACCONTI
I partecipanti al Concorso dovranno inviare gli elaborati via mail, entro e non oltre il 31 agosto 2021, in formato word, indicando nome e cognome, indirizzo postale e indirizzo mail, numero di telefono e nome del Concorso, al seguente indirizzo mail: info@cittadelvino.com
GIURIA
La Giuria sarà composta da autorevoli personalità; i componenti, interni ed esterni, saranno resi noti all’atto della Premiazione. Tutte le decisioni, i giudizi e le deliberazioni della Giuria, sono insindacabili e inappellabili. La Giuria potrà indicare menzioni speciali e segnalazioni. A coloro che, pur non essendo tra i vincitori, daranno conferma della loro presenza alla cerimonia di premiazione, sarà consegnato un Attestato di Partecipazione.
PREMI
Saranno premiati i migliori 5 racconti. Gli autori riceveranno in premio:
a) 20 copie del libro edito dal Città del Vino contenente i racconti premiati e/o quelli eventualmente segnalati dalla Giuria;
b) una selezione di vini partecipanti al Concorso Enologico Internazionale Città del Vino;
I racconti vincitori verranno pubblicati sulla rivista bimestrale Terre del Vino e sul sito web dell’Associazione; la premiazione avverrà in occasione dell’Assemblea nazionale delle Città del Vino che si terrà a Barolo a novembre 2021.
DIRITTI D’AUTORE – I diritti dei racconti rimangono di proprietà dei singoli autori; nulla dovrà loro l’Associazione Città del Vino che li potrà utilizzare liberamente.
Roberto Wirth, Proprietario e General manager dell’esclusivo Hotel Hassler, per la bella stagione mostra al mondo suo gioiello panoramico confermando un format straordinario: il ristorante Imàgo, 1 luminosa Stella Michelin, si trasferisce sul rooftop del 5 stelle lusso a Trinità di Monti con vista sulle bellezze di Roma per regalare suggestivi apertivi e cene sotto le stelle.
Sono davvero tante le sorprese per la stagione primavera/estate 2021. Dal 13 maggio infatti, dal martedì al sabato, a partire dalle ore 18:00, si potrà degustare il nuovo menu dello chef Andrea Antonini sull’esclusiva terrazza con vista sui tetti di Roma: piatti inediti, sorprese dalla cucina e i percorsi di wine pairing pensati da hoc dal sommelier Alessio Bricoli. Ad accogliere gli ospiti Marco Amato, restaurant manager, maestro d’orchestra di serate dalla magica atmosfera.
Roberto Wirth, racconta così le novità:
“Come la scorsa estate, riapriremo all’aperto al 7° piano dell’hotel. Imàgo è finalmente pronto per animare le serate capitoline con l’estro dello chef Antonini e questa eccezionale vista. Una ripartenza con una nuova prospettiva: un gesto di riconoscenza per i romani che ci hanno sempre sostenuto e amorevolmente atteso. E, per premiarli, apriamo per loro il più bel salotto sotto il cielo di Roma, su questa lussureggiante e ariosa terrazza con la sua mise en place stellata, cui aggiungiamo la possibilità di concedersi una vacanza in città con la formula staycation!”.
Per questa apertura, lo chef Andrea Antonini, insieme alla sua giovane brigata tutta under 30, ha immaginato un percorso inedito per gourmand, animati dalla voglia di scoprire nuovi concetti di cucina.
“Una ristorazione creativa, tracciata per accogliere gli ospiti nel nostro angolo di paradiso romano unico al mondo; uno spazio dove convivialità, gastronomia e glamour convivono allo stesso livello. Assieme a Roberto Wirth abbiamo deciso di creare un luogo raffinato ed emozionale, dove ritrovare l’assoluta originalità che ha reso grande Imàgo”, spiega Andrea Antonini.
Con un menu degustazione a 160 euro o la scelta di tre piatti à la carte al prezzo di 130 euro, questo nuovo corso darà ampio spazio all’italianità, con sapienti interpretazioni del territorio e della tradizione laziale.
Cotture espresse, prodotti di nicchia e purezza dei sapori: niente spoiler sui nuovi piatti, tutto è ancora top secret tranne la conferma dello Spaghettone ricci di mare affumicati, pecorino e mentuccia, signature dello chef.
Ad affascinare i commensali, oltre all’infinita bellezza della città eterna che fa da sfondo, un benvenuto senza eguali: circa 16 appetizer che conquisteranno ogni centimetro del tavolo.
“L’inizio e la fine sono i momenti più memorabili di un pasto. – commenta lo Chef Antonini – Per questo, ho pensato all’amusebouche come una vera e propria portata: in cucina abbiamo una partita dedicata solo a queste minuziose e ricercate preparazioni. Trovo che sia un biglietto da visita imprescindibile dell’abilità e della creatività di uno chef, un modo originale per ringraziare i commensali che siedono alla mia tavola”.
Una ouverture di assoluto effetto che assicura una esperienza multisensoriale di spessore, preludendo all’ospite non solo la filosofia della sua cucina ma anche la particolarità degli ingredienti e della tecnica con cui vengono trattati. In più, al momento del benvenuto, arriva in tavola del fragrante e profumatissimo pane cotto al momento.
Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
A conclusione della cena, sarà possibile inoltre: fare una incursione in cucina per conoscere lo chef, la brigata e vedere con i propri occhi il luogo dove nasce la magia di Imàgo e visitare la preziosa cantina del ristorante, un caveau che contiene più di 1700 etichette di vini, tra blasonati vini italiani e internazionali, raccontati da Marco Amato, Restaurant manager, e dal sommelier Alessio Bricoli.
Con lo chef Antonini – racconta Marco Amato – abbiamo immaginato uno stile di servizio e di accoglienza che dia spazio a una nuova convivialità, in cui l’ospite gioca insieme a noi e con i vini. Infatti, per incuriosire gli ospiti, abbiamo creato insieme al sommelier Alessio Bricoli 2 percorsi che esaltano la proposta enologica: il primo, a 60 euro a persona, prevede 3 calici in abbinamento al menu à la carte, mentre nel secondo, a partire da 110 euro, ci sono due modalità di wine pairing, classica o reverse.
La reverse – spiega il sommelier Bricoli – è una nuova visione del vino e sorprende il gusto dei commensali, cambiando i parametri usuali, e partendo da accostamenti che abitualmente accompagnano la fine del pasto: dai vini dolci da abbinare ai piatti di benvenuto, passando per bianchi o rossi, fino a completare il percorso con le bollicine più dry. Una esperienza inebriante, che sfida gli usi in termini di abbinamento cibo-vino. In ogni caso, grazie a Roberto Wirth, Imàgo possiede una cantina che vede protagonisti etichette di altissimo profilo, con provenienza nazionale ed estera, tra bianchi e rossi, rosé (anche declinati in preziose verticali da collezione), champagne e metodo classico italiani, vini dolci da collezione. Dal delicato meriggio, saremo qui per provare ogni sera nuove emozioni.
Tutto è pronto: Roberto Wirth e tutto il team di Imàgo sono ai blocchi di partenza per vivere questa nuova avventura!
Si chiameranno entrambe “180g Pizzeria Romana”, sia la nuova sede di via Genazzano 34 – in apertura a Giugno, sia quella di via Tor de Schiavi 53 – che avrà come sottotitolo identificativo semplicemente “L’asporto”. Tutto sarà riconducibile ad un unico marchio di fabbrica, quello di Jacopo Mercuro il quale, mai domo, non smette di sfornare novità curando ogni dettaglio. Capace e tenace, il suo è un grande spirito imprenditoriale, sempre condiviso e sostenuto dai fedeli e lucidi compagni di viaggio Claudia Marzi e Simone Ballicu.
Da martedì 16 marzo 2021 “MangiaeBevi ON AIR” andrà in onda sul territorio romano sulle frequenze di RADIO NSL (90FM) con la conduzione spigliata di Massimiliano Bianconcini, i contenuti e la partecipazione della Redazione diffusa di MangiaeBevi.it, il Magazine che da 15 anni vi racconta di buon cibo, buon vino e di attualità gastronomiche.
Ogni Martedì dalle 18 alle 19, e ogni Giovedì dalle 14 alle 15, un contenitore di idee da bere e da mangiare, di tematiche culinarie contemporanee, di storie e curiosità, di approfondimenti e nuove tendenze tra interviste ai grandi chef e produttori, racconti di vino e cantine, ricette d’autore e regole d’abbinamento; e ancora Food Business, Viaggi, Benessere al Naturale e Ospitalità.
Figlia legittima della Parola; teatro della mente, luogo dell’immaginazione informata, la Radio, è stata una scoperta rivoluzionaria, un’invenzione che ha cambiato il mondo e che ha realizzato la possibilità di comunicare in voce da un capo all’altro della Terra, abbattendo le distanze.
Dall’esperimento effettuato nella primavera del 1895 a Pontecchio (BO) in cui Marconi raggiunse, inviando il primo segnale radio della storia, una distanza di circa 2 km, ha dato poi l’input alla televisione, per passare indenne, con un sinuoso slalom, attraverso la moltiplicazione di forme e mezzi di comunicazione che avrebbero potuto annientarla, e invece l’hanno resa più forte.
Ben oltre i pronostici, nonostante la novità e l’impatto spettacolare della neonata TV, la radio ha retto grazie agli anni di attività consolidata, al pubblico affezionato e fedele, che apprezza i programmi di svago generale, ma anche grazie agli ascoltatori più esigenti sempre più interessati alla musica, agli ampi temi della società moderna, e allo sviluppo di contenuti verticali via via più specifiche.
Perchè la Radio ha saputo adattarsi, reinventarsi, mescolarsi con i tempi, rimanendo se stessa, sganciata com’è da luoghi com’è, compagna di viaggio e di traffico metropolitano. A conferma della sua popolarità, usabilità e gradimento, il pubblico radiofonico, per fortuna, aumenta ogni anno.
Ma gli anni non sono tutti uguali. E oggi come ieri, la Radio diventa il nostro modo per accorciare le distanze e sentirsi più vicini.
Infatti, tra le tante iniziative targate 2021, MangiaeBevi.it, per celebrare i suoi primi 15 anni (1996 – 2021) con l’entusiasmo di sempre e come prima novità dell’anno, potenzia il suo Brand con uno spin-off radiofonico da bere, mangiare e abbracciare con la mente.
RADIO NSL – 90 FM
Massimiliano Bianconcini
Da martedì 16 marzo 2021, MangiaeBevi On Air sarà il programma radiofonico di MangiaeBevi.it in diretta su Roma e provincia sulle frequenze di Radio NSL – 90 FM, ogni martedì dalle 18 alle 19 e ogni giovedì dalle 14 alle 15.
MangiaeBevi On Air è il nostro modo per entrare in contatto con quei 35 milioni di persone (in continua crescita) che ogni giorno, in tutta Italia, scelgono di nutrire la propria mente attraverso la radio, mantenendo vive le buone abitudini.
Ogni settimana, 2 appuntamenti, di un’ora ciascuno, per affrontare ed approfondire insieme i contenuti più attuali e caldi della ristorazione.
Ogni puntata un tema diverso, che prende spunto dagli argomenti trattati su MangiaeBevi.it, verrà arricchito dalla conduzione spigliata di Massimiliano Bianconcini e dai collegamenti live con la redazione di MangiaeBevi.it – diffusa su tutto il territorio nazionale – per raccontare i tanti volti della bella e buona Italia a tavola.
Parleremo di tematiche culinarie contemporanee, di storie e curiosità, di nuove tendenze e nuovi modelli del food on line con interviste ai grandi chef e produttori, racconti di vino e cantine, ricette d’autore e regole d’abbinamento; e ancora Food Business, Benessere al Naturale, Viaggi, Ospitalità e Itinerari gastronomici.
Prima Puntata in grande stile con la partecipazione di tre Maestri dell’Arte della Pizza: Franco Pepe, Ciro Salvo e Gino Sorbillo, in collegamento telefonico.
Intervistati dalla sottoscritta (Sara De Bellis – Direttore di MangiaeBevi.it), assieme a Massimiliano Bianconcini, parleremo di “Qualità in Trasferta”, approfondiremo filosofie di prodotto e la capacità di replicare format vincenti fuori dalle proprie coordinate con 3 giganti e lungimiranti titolari delle Pizzeria Icona “Pepe in Grani”, “50 Kalò” e “Pizzeria Sorbillo / Antica Pizza Fritta Zia Esterina”.
3 stili di Pizza, 3 pensieri a confronto, 3 luminose insegne che vincono in casa e sfidano le trasferte. Ma come si fa quando cambiano i paradigmi di riferimento? Come si procede quando la scenografia territoriale è diversa, quando le materie prime non sono le stesse, quando ci si rivolge ad una clientela con gusti e abitudini diverse evitando di tradire le aspettative? Quali sono le difficoltà? Quali sono i rischi, quante e quali le soddisfazioni?
Di questo e molto altro parleremo su MangiaeBevi_OnAir. A voi non rimane che sintonizzarvi Martedì 16 Marzo, dalle 18 alle 19, su RADIO NSL – 90 FM per sentire tutto quello che c’è da sapere su “PIZZA & QUALITà in TRASFERTA” con FRANCO PEPE, CIRO SALVO e GINO SORBILLO.
Il Consiglio dei Ministri approva il provvedimento che sarà in vigore dal 15 marzo al 6 aprile. Zona rossa nazionale dal 3 al 5 aprile, con la possibilità di andare a trovare parenti e amici una volta al giorno nel territorio regionale. Confermato il coprifuoco dalle 22 alle 5 e prorogato il divieto di spostamenti tra regioni.
Dalla combinazione di DPCM, Decreto, ordinanze del Ministero della Salute e delle Regioni, esce un’Italia molto vicina a quella di marzo e aprile 2020. Non è un lockdown ufficiale quello firmato da Draghi, ma i connotati sono quelli. Il Consiglio dei Ministri ha infatti varato un provvedimento che modifica in senso restrittivo le misure disposte dal Dpcm del 2 marzo scorso. Vediamo da vicino la questione pasquale, quella legata alle zone rosse automatiche e quelle relative (ma senza buone nuove) alla Ristorazione.
I nuovi colori delle regioni
Da lunedì la Lombardia cambia colore tornando rossa, per decisione delle autorità regionali. Zona rossa anche: Bolzano, Trento, Basilicata, Campania, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Piemonte, Veneto, Marche. Da lunedì dovrebbero essere arancioni: Abruzzo, Calabria, Liguria, Molise, Puglia, Sicilia, Umbria, Toscana, Valle d’Aosta. La Sardegna dovrebbe rimanere in zona bianca.
Lockdown a Pasqua: tutta Italia zona rossa (tranne la Sardegna)
Era quasi scontata la stretta pasquale, con restrizioni forzate per evitare le gite fuori porta e i pranzi familiari. Studiata sul modello natalizio, la Pasqua 2021 si annuncia con le scuole chiuse e didattica a distanza; bar, ristoranti e negozi chiusi; zone rosse automatiche, possibilità di uscire da casa solo per esigenze lavorative o motivi di salute; visite ai parenti si, ma con regole precise.
A certificare il peggioramento della situazione i dati del monitoraggio settimanale, per questo “le festività pasquali, dal 3 al 5 aprile, le misure previste per la zona rossa si applicheranno su tutto il territorio nazionale – viene spiegato – Sarà comunque possibile spostarsi all’interno della propria regione verso una sola abitazione privata, una volta al giorno, massimo due persone.”
Nei medesimi giorni è consentito, in ambito regionale, lo spostamento verso una sola abitazione una volta al giorno a due persone con minori di 14 anni, si legge nel Decreto.
Visite ad amici e parenti: “le regole del gioco”
Nel testo del decreto si legge: «Dal 15 marzo al 2 aprile 2021 e nella giornata del 6 aprile 2021, nelle Regioni nelle quali si applicano le misure stabilite per la zona arancione, è consentito, in ambito comunale, lo spostamento verso una sola abitazione privata abitata, una volta al giorno, in un arco temporale compreso fra le ore 5 e le ore 22, e nei limiti di due persone ulteriori rispetto a quelle ivi già conviventi, oltre ai minori di anni 14 sui quali tali persone esercitino la responsabilità genitoriale e alle persone disabili o non autosufficienti conviventi. Lo spostamento di cui al presente comma non è consentito nei territori nei quali si applicano le misure stabilite per la zona rossa».
Spostamenti in zona arancione
Inoltre, dal 15 marzo al 2 aprile e il 6 aprile nelle regioni arancioni “è consentito, in ambito comunale, lo spostamento verso una sola abitazione privata abitata, una volta al giorno”, tra le 5 e le 22, “e nei limiti di due persone ulteriori rispetto a quelle ivi già conviventi, oltre ai minori di anni 14 sui quali tali persone esercitino la responsabilità genitoriale e alle persone disabili o non autosufficienti conviventi”.
La zona gialla diventa arancione
“Dal 15 marzo al 2 aprile 2021 e nella giornata del 6 aprile 2021 – si legge -, nelle regioni i cui territori si collocano in zona gialla si applicano le misure stabilite per la zona arancione”.
Zona rossa automatica e immediata per le regioni che superino i 250 contagi ogni 100mila abitanti
Per istituire la zona rossa in una regione con ordinanza del ministro della Salute non si considererà più solo l’Rt (indice di trasmissibilità) superiore a 1,25 nell’ultima rilevazione, ma anche l’incidenza settimanale superiore a 250 casi complessivi su 100mila abitanti. Il cambio di fascia sarà automatico.
Zone rosse locali
Le regioni arancioni potranno individuare aree da portare in zona rossa, quando l’incidenza supera la soglia dei 250 casi per 100 mila abitanti nella settimana oppure quando si riscontra una presenza di varianti tale da dover prevedere misure più restrittive.
Bar, ristoranti e locali
In zona rossa rimane sempre vietato consumare cibi e bevande all’interno dei ristoranti e delle altre attività di ristorazione (compresi bar, pasticcerie, gelaterie etc.) e nelle loro adiacenze.
Dalle 5.00 alle 22.00 è consentita la vendita con asporto di cibi e bevande, come segue: dalle 5.00 alle 18.00 è senza restrizioni; dalle 18.00 alle 22.00 è vietata ai soggetti che svolgono come attività prevalente quella di bar senza cucina o commercio al dettaglio di bevande.
Delivery
La consegna a domicilio rimane consentita senza limiti di orario, nel rispetto delle norme sul confezionamento e sulla consegna dei prodotti.
Esercizi Commerciali
Restano aperte le edicole, i tabaccai, le farmacie e le parafarmacie. Sono sospese le attività di commercio al dettaglio, fatta eccezione per la vendita di generi alimentari e di prima necessità.
Chiusi i mercati, salvo le attività dirette alla vendita di soli generi alimentari.
La vendita dei beni consentiti può avvenire sia negli esercizi “di vicinato” (piccoli negozi) sia nelle medie e grandi strutture di vendita, anche all’interno dei centri commerciali, purché sia consentito l’accesso esclusivamente agli esercizi o alle parti degli esercizi che vendono i beni consentiti.
Restano ferme le chiusure previste per i centri commerciali nei giorni festivi e prefestivi.
Tutti in zona la conoscono. E c’è chi, senza timori, la definisce come la migliore #macelleria di “queste parti“. Noi ci siamo arrivati alla vecchia maniera, fiutando, parlando con le persone, domandando nei posti giusti indirizzi di “macellerie di sostanza”. Tutti gli indizi hanno portato qui, al civico di 33 di via Senese, a San Donato in Poggio, che è già Firenze, ma non è neanche distante da Siena. Soddisfatti dalla caccia al tesoro, questa è la storia della Macelleria Parti, insegna toscana dal 1970, e delle 5 motivazioni per le quali fare sosta qui e lasciare spazio nel bagagliaio.
Sono due le porte di accesso della Macelleria Parti, gloriosa insegna norcina, concreto e convinto inno all’arte della lavorazione della carne dal 1970. Luminosa. Colorata. Accogliente. Si varca la soglia. Suona il campanello. Il sorriso è di casa.
Dietro al lungo e snodato bancone, dove si susseguono variazioni di rosso tra tagli pregiati di Fiorentina, selezioni di prêt à cuisiner, salumi, prosciutti e guanciali appesi, c’è Emiliano, il figlio, e Luciana, la mamma. Dietro ancora, sulla parete che introduce al laboratorio retrostante, una fotografia. Erano gli anni ’70. Luciana insegnava, Emiliano imparava l’arte e la metteva da parte.
Cresciuto nel segno di un mestiere che è diventato la sua passione, oggi Emiliano gestisce la Macelleria di famiglia portando avanti la sua idea di macelleria che ascolta i tempi, rinnova l’offerta e non fa sconti sulla qualità.
La macelleria si è evoluta. E noi, con la nostra arte tra le mani, ci siamo evoluti ascoltando i tempi, le persone. Per esempio, il Prosciutto. Si vedeva che le richieste di prosciutto aumentavano e abbiamo fatto il nostro. Ed è diventato un prodotto di punta, abbiamo poi preso le celle di stagionatura per curare da vicino tutta la filiera dei nostri cosci di suini rigorosamente locali. E, da San Donato in Poggio, i nostri Prosciutti sono arrivati fino a Parigi.
Oltre alle lavorazioni norcine, la macelleria è diventata ancora altro. Prima c’era 7-8 metri di banco solamente di carni e tagli, adesso si lavora tanto con i preparati “pronti a cuocere” come arrosti, spezzatini, girelle, tramezzini, polpette, polpettoni. Adesso l’animale da una parte si lavora alla vecchia maniera, dall’altra si trasforma, diventa un preparato di gastronomia. Poi, il forno, che è entrato nel laboratorio, la potenziato ancora l’offerta con le porchette e i prosciutti cotti di nostra produzione.
Tante Macellerie adesso fanno anche ristorazione, che è un modo utile che ampliare l’offerta. Noi non lo facciamo perchè abbiamo la nostra specialità: la lavorazione della carne.
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1. La famiglia Parti
Alla sua fondazione si trattava di una piccola bottega di macelleria con vendita dedicata esclusivamente alla carne a taglio. Nel tempo l’attività si è ingrandita e articolata nella produzione di una vasta gamma di salumi toscani e nella preparazione di una varietà di prodotti pronti a cuocere e cotti.
La macelleria è stata fondata nel 1970 dai coniugi Parti, Danilo e Luciana, ai tempi giovani sposi. Insieme intrapresero con passione e dedizione l’attività lavorativa che è arrivata fino ad oggi in forma smagliante. Dai primi anni duemila, 2004/2005, la gestione è passata al figlio Emiliano che si è circondato di nuovi esperti collaboratori, ampliando così il team con il cugino Filippo, Èlia e Stefano.
2. La Macelleria sul corso di San Donato sul Poggio
La nostra macelleria ha scelto come allevatore Luigi Carlo Vallino, poiché alleva le due razze da carne più pregiate al mondo: “la piemontese e la garronese” e certifica l’assenza di cortisonici e antibiotici per l’intero periodo di ingrasso e maturazione di ciascun capo, gli ultimi 4 mesi, la fase più importante dello sviluppo.
La sua azienda alimenta i propri vitelloni con materie prime nobili che prepara nel proprio impianto di macinazione e miscelazione, in modo da controllare direttamente che siano di prima qualità e totalmente prive di tossine, garantendo così ai suoi clienti il miglior prodotto possibile.
L’alimentazione di questi animali è composta da Mais, Soia, Orzo, Frumento, Crusca, Polpe di barbabietola, Lino, Fiocchi di fave, Integratori vitaminici, Integratori minerali, Paglia e Fieno a volontà.
Tutto è curato nei minimi particolari e nel massimo rispetto dell’animale: dall’allevamento, fino al trasporto al macello che avviene prestando molta attenzione a non provocare loro alcuno stress, assicurando così all’animale una vita dignitosa e al cliente un prodotto eccezionale.
3. La Bistecca Fiorentina
La vera bistecca fiorentina si ricava dal lombo, uno dei tagli di carne più pregiati del vitellone (bovino con età compresa dai 14 ai 18 mesi). Il taglio non deve essere inferiore ai 4 centimetri di spessore e la cottura deve essere fatta rigorosamente alla brace, 4-5 minuti per lato con aggiunta di sale e pepe. A cottura ultimata è necessario un filo d’olio extra-vergine di oliva. Il tocco finale è l’accompagnamento con un Chianti leggermente aggressivo per esaltarne il gusto.
4. Il Tonno del Parti, ovvero “impara l’Arti e mettile dal Parti”Il tonno del Chianti o finto tonno del Chianti o tonno del Parti
Anche noto come finto Tonno del Chianti, il “Tonno del Parti” ripropone in versione toscana una ricetta di tradizione antica popolare che si riallaccia ad un analogo piatto piemontese, chiamato “Tonno di coniglio” e viene realizzato in modo analogo con la polpa bianca e magra del leporide.
Ma qui siamo in Toscana, dove il maiale, oltre al bovino, impera orgoglioso. Sembra infatti che già nell’antichità i contadini del Chianti, non avendo ancora a disposizione frigoriferi e congelatori, conservassero in questo modo le carni dei giovani suini che erano costretti a macellare.
Il nome deriva dal fatto che la carne, in seguito alla cottura nel vino e alla marinatura in olio, assume una consistenza molto simile a quella del tonno, il colore è un nocciola chiaro e il profumo, quanto al sapore, la sorpresa, la lunga lavorazione e la qualità delle materie prime scelte, fanno il resto.
Il Parti lo prepara così: Coscio di suino bollito in vino bianco, sale, pepe, foglie di alloro e spezie. Oltre al “Tonno”, ragù di cinghiale, ragù di lepre, ragù di capriolo e la marinata del Chianti.
5. La Norcineria
L’attività si svolge su 140 m2 dei quali circa 100 destinati alla vendita e alla preparazione di alimenti pronti a cuocere e cotti e i restanti adibiti a laboratorio per la preparazione dei salumi.
Prosciutto salato
Viene ricavato dai cosci di suini rigorosamente locali. Il trattamento del prodotto prevede il metodo di salatura tradizionale. Dopo questo processo che dura 21 giorni, il prosciutto viene lavato e messo ad asciugare in apposite celle. Terminata l’asciugatura il prodotto viene aromatizzato con aglio e pepe e messo a stagionare per non meno di 15 mesi.
Sandonatella
La mortadella del Parti. Realizzata con carne di puro suino finemente triturata, mescolata con lardo e leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e cotta.
Salame toscano
Viene ricavato dalla macinatura dei tagli più pregiati del suino. L’impasto è aromatizzato con una ricetta di spezie e aromi unica e di antica tradizione, successivamente insaccato e messo in apposita cella di stufatura per sette giorni. Dopo questo tempo gli insaccati vengono trasferiti nella cella di stagionatura dove resteranno per non meno di 4 mesi. Il prodotto ottenuto ha caratteristiche uniche nel suo genere!
Sbriciolona
Ha un procedimento di lavorazione molto simile a quello del salame, cambia solo la macinatura (che è più grossolana) e l’aggiunta dell’aroma di finocchio, selvatico e coltivato nelle locali campagne.
Mezzone (salame bastardo)
E’ il più antico salume della tradizione contadina del Chianti. Ha gli stessi ingredienti del salame (con l’aggiunta di una piccola quantità di vitellone, per questo “bastardo”), ma la macinatura è quella della finocchiona con una percentuale più abbondante della parte grassa, che rende il prodotto più morbido anche col passare del tempo.
Salsicce
Le nostre salsicce sono perfino citate in un libro. Vengono ricavate dalla macinatura fine delle parti più pregiate dei suini italiani. Il segreto sta nella ricetta di spezie e aromi utilizzata, di antica tradizione ed esclusiva della macelleria.
Lonzino
Si tratta del lombo del maiale che viene completamente sgrassato, messo sotto sale in appositi contenitori per 15 giorni, poi lavato, asciugato in apposite celle e infine aromatizzato e speziato. Dopo una stagionatura di circa 2 mesi, è pronto. Si tratta di un prodotto dal sapore particolare e delicato, distante da quello degli altri salumi.
Rigatino (pancetta di suino salata e stagionata)
La parola “rigatino” deriva dalla netta alternanza di fasce grasse e magre ben visibili al momento del taglio e che caratterizzano anche il prodotto finito. Viene ricavato dalla parte centrale della pancia del suino. La salatura dura una settimana, poi il prodotto viene aromatizzato con aglio e pepe e steso a stagionare per non meno di 1 mese.
Guanciale (guancia di suino salata e stagionata)
La preparazione è identica a quella del rigatino e la particolarità di questo prodotto sta nel suo largo utilizzo per ricette di primi piatti della tradizione toscana.
Prosciutto Cotto
Il prosciutto cotto del Parti. Un salume ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale. Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti prosciutto.
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