Arriva il piano nazionale per le riaperture. La Fase 2 sarà operativa dal 4 maggio con mascherine e distanze fino all’atteso vaccino. E sarà una fase delicatissima, perché se verranno commessi errori grossolani, saremo al punto di partenza. Per la ristorazione invece, ancora nessuna nuova, solo tanto Delivery.

“Un piano nazionale che tiene presente delle peculiarità regionali”: così il Premier Conte ha illustrato le prime ipotesi che potrebbero fissare le nuove coordinate delle linee guida da seguire per affrontare e superare anche la famosa Fase 2, che prenderà il via lunedì 4 maggio.

Il Premier ha parlato di “una riorganizzazione delle modalità di espletamento delle prestazioni lavorative, un ripensamento delle modalità di trasporto, nuove regole per le attività commerciali”.

Inevitabile per ripartire, ma cosa si potrà fare concretamente? Il ministro della Salute Roberto Speranza ha spiegato che il Governo sta lavorando perché il 4 maggio “i cittadini possano uscire, sempre che i dati lo consentiranno”.

Per la Ristorazione nulla di nuovo, se non per il Delivery e Consegne a domicilio che non sono sufficienti ad evitare la crisi del settore, che tra l’altro rischia di essere una delle ultime attività a poter ripartire.

Per questo, dopo il primo appello del 2 aprile, il comparto dell’imprenditoria enogastronomica si è nuovamente mobilitato, chiedendo una serie di provvedimenti (ne abbiamo parlato qui)

“Queste azioni sono necessarie nella consapevolezza della centralità che il turismo enogastronomico, l’artigianalità e l’ospitalità rappresentano – sottolineano gli esponenti del comparto – una leva strategica per il rilancio economico del Paese e il principale strumento di valorizzazione del Made in Italy“; appello che però sembra non sia stato ascoltato.

Cosa succederà invece dal 4 Maggio?

Uso di guanti e mascherine

Ogni volta che usciremo di casa, molto probabilmente, dovremo indossare guanti e mascherine, anche se andremo a far visita ai parenti.

Le mascherine e il distanziamento sociale contro l’infezione da Covid sono due misure che dovremo mantenere fino a quando non ci sarà il vaccino da Coronavirus, ha detto il Premier Giuseppe Conte nella sua informativa al Senato.

Distanza di sicurezza

Per quanto riguarda la distanza di sicurezza, regna ancora il caos. Qualcuno nel Governo, così come nella comunità scientifica, parla di 1 metro sufficiente tra una persona e l’altra per evitare il contagio. Altri parlano di 1,80 metri, altri ancora di 2 metri. In alcuni casi particolari, come negli spazi chiusi in cui c’è il rischio di affollamento, la distanza però potrebbe essere ampliata.

Spostamenti e uscite di casa

Molto probabilmente dal 4 maggio si potrà di nuovo uscire di casa anche senza comprovate esigenze lavorative o di salute. Quindi potremo spostarci per fare una passeggiata, ad esempio, o per andare a fare visita ad un parente, o qualche attività sportiva tipo il jogging o la bicicletta.

La passeggiata probabilmente si potrà fare anche lontano da casa, sempre da soli o in compagnia di una sola altra persona. Tutto questo sempre con grande attenzione al mantenimento delle distanze di sicurezza.

Spostamenti da un Comune all’altro

Spostarsi da un Comune all’altro, e da Regione a Regione, sarà di nuovo permesso, anche se forse non da subito. È auspicabile che la curva dei contagi continui a scendere prima di riaprire tutto e favorire il turismo in prospettiva della stagione estiva.

Riapertura dei negozi

Si ipotizzano riaperture e allentamenti delle restrizioni, ma in base alle fasce d’età. Probabilmente chi ha oltre 70 anni o ha patologie dovrà aver a che fare con specifiche restrizioni. Ci saranno ingressi scaglionati e contingentati per entrare nei negozi.

Per alimentari e supermercati, sulla questione orari è ancora tutto da decidere. L’Esecutivo guidato da Conte starebbe valutando sia l’ipotesi di una riduzione dell’orario di apertura per impedire le uscite in tarda serata, ma anche il suo contrario, cioè un’estensione degli orari proprio per diluire le code.

Bar e ristoranti

Per quanto riguarda bar e ristoranti l’attesa potrebbe essere più lunga: la priorità oggi è mettere i locali in sicurezza. Quando saranno garantiti dispositivi di protezione al personale di bar e ristoranti, sarà garantita la distanza di sicurezza tra i clienti (ad esempio con l’installazione di paratie e divisori tra i tavoli, ne abbiamo parlato qui) si procederà con la riapertura.

Intanto, bar e ristoranti potrebbero riprendere tutti la propria attività organizzandosi come molti hanno già fatto in questa fase per consegnare il cibo a casa. Sono già tantissime le attività, anche piccole, che hanno abbracciato il food delivery per non essere costrette a chiudere del tutto.

Parchi e scuole

L’orientamento del Governo riguardo ai bambini sarebbe di allentare “un po’” sulle uscite. Forse i più piccoli si potranno portare al parco? Per ora tutto tace. E, ancora una volta, l’attenzione ai bambini e alle loro famiglie viene messa da parte.

Riguardo alla scuola, quasi impossibile immaginare di mandare bambini e ragazzi in classe prima di settembre, ma nel caso la ministra per le Pari Opportunità Bonetti ha anticipato che “probabilmente sarà necessario per i bambini indossare guanti e mascherine”.

La titolare del ministero per le Pari Opportunità e la Famiglia si dice comunque favorevole al ritorno a scuola il più possibile anticipato e comunque sempre in sicurezza, ha aggiunto che “se servono le mascherine ci devono essere”.

Palestre e centri fitness

Le palestre potrebbero dover rimanere chiuse, almeno in un primo momento: nessuna data per le riaperture è stata ipotizzata. Per le palestre è probabile vengano introdotte misure più severe, come la continua pulizia e la sanificazione delle attrezzature e delle aree comuni, oltre al distanziamento di un metro, l’uso di mascherine e di guanti e il divieto delle attività e delle lezioni di gruppo.

Parrucchieri e estetiste

Anche qui nulla ancora si sa sulle date di apertura, ma sicuramente per parrucchieri e estetiste sarebbe obbligatorio il rispetto di misure simili a quelle per le palestre: dovranno garantire la sanificazione degli ambienti e la sterilizzazione degli strumenti.

Spiagge

Che estate sarà? Difficile dirlo. Benché siano diversi gli stabilimenti balneari in tutto lo Stivale che provano a immaginarsi soluzioni per il distanziamento sociale, come le paratie in plexiglas o zone delineate e separate, non sappiamo se nella Fase 2 che coinciderà con l’estate potremo andare al mare o comunque in vacanza.

26 realtà e più di 34.000 associati tra chef, cuochi, ristoratori, pizzaioli, panificatori, pasticceri, cioccolatieri, gelatieri e responsabili di sala. Tutti insieme lanciano un SOS al Governo e alle Istituzioni presentando otto proposte per la ripartenza nella cosiddetta “fase 2”.

Molta la preoccupazione, tante le parole, ancora troppo pochi i fatti. La Ristorazione e la Produzione Enogastronomica italiana (che tanto hanno contribuito all’Italia stessa rendendola fiera nel mondo) hanno ora concreto bisogno di essere ascoltate, tutelate, sostenute e messe in condizioni favorevoli per ripartire.

Il tempo stringe. A firmare il nuovo appello rivolto al Governo, al quale viene richiesta l’adozione immediata di otto misure essenziali per la sopravvivenza e la ripartenza dei comparti di settore, sono 26 Associazioni che operano e rappresentano la migliore accoglienza, produzione, incentivo al turismo e alla divulgazione dell’identità culturale enogastronomica italiana.

In ordine alfabetico: Adg, Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto; Aig, Associazione Italiana Gelatieri; Ampi, Accademia Maestri Pasticceri Italiani; Apar Associazione Provinciale Pasticceri Artigiani Reggini; Apci, Associazione Professionale Cuochi Italiani; Apga, Associazione Pasticceri Gelatieri Artigiani; Apn Associazione Pizzaiuoli Napoletani; Apt, Associazione Pizza Tramonti; Associazione Ristoranti Follonica; CHIC, Charming Italian Chef; Cibo di Mezzo; Compagnia Gelatieri; Conpait, Confederazione Pasticceri italiani; Conpait Gelato; Consorzio Parma Quality Restaurants; Eppci, Eccellenza Professionale Pasticceria Cioccolateria Italiana; Fic, Federazione Italiana Cuochi; Gelatieri per il Gelato; Imprendisud Gruppo Ristorazione; Jre, Jeunes Restaurateurs Italia; Le Soste di Ulisse; Ri.Un., Ristoratori Uniti; Ristoranti del Buongusto; Ristoratori del Sannio e alto Casertano; Ristoratori Emilia Romagna; Unione Ristoranti del Buon Ricordo.

Le otto richieste sono le seguenti:

1. Cancellazione delle imposte nazionali e locali pertinenti (a titolo indicativo e non esaustivo Tari, Imu, affissione, occupazione suolo pubblico, etc.), credito per utenze relative alle attività commerciali; rateizzazione dei pagamenti degli acconti Ires, Irap previste a giugno e senza interessi;

2. Proroga della cassa integrazione straordinaria per il personale in forza al 23.02.2020 e fino al 31.12.2020;

3. Sospensione di leasing, mutui e noleggio operativi fino al 31.12.2020, recupero delle mensilità congelate in coda al periodo previsto dalla relativa misura posta in essere;

4. Armonizzazione da parte dello Stato delle regole per l’accesso al credito;

5. Credito d’imposta al 60% riconosciuto al proprietario fino al 31.12.2020 con 40% dell’importo a carico del locatario e misura semplificata (cedolare secca);

6. Detassazione (straordinari) sulle risorse umane in organico, detassazione degli oneri contributivi e assistenziali e dei benefits sino al 30 giugno 2021;

7. Possibilità estesa a tutto il comparto ristorazione di effettuare l’asporto;

8. Misure di sostegno a fondo perduto, ristori e indennizzi, per il periodo di chiusura obbligatorio imposto per legge dall’emergenza covid-19 (pari al 10% del fatturato in relazione allo stesso periodo di riferimento).

E voi, cosa ne pensate? Cosa aggiungereste?

Fonte: ANSA TERRA&GUSTO // link qui

L’Italia ha bisogno di guardare avanti, di fissare una meta, un obiettivo, e di rimettersi in moto il prima possibile. Dopo una prima fase di spaesamento si passerà dunque all’azione che dovrà tenere necessariamente conto di abitudini ed esigenze decisamente modificate dalle disposizioni di legge e circostanze attuali.

Come si andrà a riconfigurare l’enogastronomia italiana e il turismo? Come reagirà il mondo gourmet? Come cambieranno i consumi, la percezione del benessere, i comportamenti e le tendenze dei cittadini italiani contesi dalla voglia di riprendersi la propria vita e capacità economiche molto diverse?

E’ davvero possibile riprogettare la riapertura delle attività commerciali, ristorative e turistiche, tenendo conto delle misure di sicurezza con diverse soluzioni, alcune pratiche altre ingegnose quanto discutibili – tra cui box vista mare o barriere di plexiglass tra i commensali – per garantire la sicurezza della clientela senza però dover rinunciare a posti e coperti? Sarebbe meglio ripartire il prima possibile o aspettare tutti settembre?

Come e per quale via la nostra Italia della Ristorazione si rimetterà in piedi? come deciderà di ottimizzare le tante possibilità di una crisi che, letta al contrario, potrebbe essere un’occasione più unica che rara per cambiare il mondo in meglio recuperando valori italiani e tradizionali?

Ogni settimana rispondono i Protagonisti e i Pensatori del Settore sul tema “Ristorazione e Futuro.”

David Ranucci, Oste fondatore – A Casa Tua, Abbottega, Giulio Pane e Olio, Milano – Baiocco, Miami

Penso che sia impossibile imporre una divisione di plexiglass in un luogo che nasce per condividere. Le persone vanno al Bar o Ristorante non solo per mangiare, ma anche per incontrarsi, per aprisi, non per chiudersi.

Noi stiamo portando vanti dei modelli di riapertura tenendo i presente le distanze tra i tavoli e, di conseguenza, questo porterà – purtroppo e inevitabilmente – alla riduzione del personale. Ma appena avremo possibilità, riapriremo. Riaprire è meglio per tutti, anche perchè le persone avranno voglia e bisogno di uscire, ed è importante cominciare a dare segnali alla clientela che “ci siamo”.

Per questo abbiamo studiato tre fasi di apertura graduale: una “conservativa”, una “parziale” e una “a regime”, tenendo sempre presente che siamo ottimisti e sicuri del fatto che nel tempo, anche se molto lentamente, questa condizione assurda si dissolverà e torneremo tutti al ristorante e alle nostre vite così come le ricordiamo.

Davide Del Duca, Executive Chef e Patron – Osteria Fernanda, Roma

Sinceramente credo, e spero, si faccia comunità tra noi e i produttori italiani, perchè sarebbe davvero importante si tornasse a mangiare e scegliere italiano, sia dalla parte dei cittadini, sia tra i ristoratori, che dovrebbero anche menzionare nei menu le aziende da cui si riforniscono per renderle note ai clienti e stimolare un consumo anche privato.

Dopo un periodo di chiusura forzata è ovvio che le persone vorrano riprendere la propria vita, e molte cose saranno un lusso per molti. Soprattuto noi gourmet ne subiremo le conseguenze. Perchè abbiamo sempre gestito attività con costi importanti, per fare in modo che dei piatti arrivino a tavola e vengano serviti bene, quindi tanta materia prima costosa, perchè miriamo sempre al top, e una cura massima nel servizio.

La ristorazione dovrà cambiare, adattarsi. Ma non credo che questo ritorno alla tradizione ci salverà, credo invece che ci salverà il gourmet e la capacità tecnica di creare piatti innovativi ed interessanti. La tradizione non è facile, bisogna saperla fare, bisogna saper cucinare e non la vedo come un rimedio.

Questo tempo di stop, per esempio, mi ha dato possibilità di approfondire le mie conoscenze tecniche applicandole a prodotti più semplici sempre in linea con la mia filosofia di cucina; perchè il cliente dovrà fare i conti con le proprie tasche e dovremo essere noi ristoratori a ridurre i prezzi lavorando materie prime meno costose, senza mai intaccare la qualità.

C’è da dire che la nostra tipologia di ristorazione, quella gourmet, già fa della distanza tra i tavoli una sua caratteristica. I Box per me sono un’assurdità. I locali sono fatti di cibo e di accoglienza. Preferirei aspettare ed essere più sicuri, senza chiuderci in gabbia.

Non ho optato fino ad ora per il delivery anche per la sicurezza del mio personale. Quando ci sarà la possibilità, tenendo conto di tutte le restrizioni previste dalla legge, aprirò con la metà dei coperti, tutti i giorni e con un delivery maniacale applicando ciò che ho studiato e senza licenziare nessuno. Sto appunto studiando una proposta curata nel minimo dettaglio.

Riaprire a settembre sarebbe davvero problematico, nonostante le sovvenzioni, i costi fissi sono troppo alti. Fosse per me opterei per un’apertura graduale e “a regioni”, magari ripartendo da quelle più “gestibili”.

Andrea Mariani, Ristoratore – Susina, Roma

È la più grossa crisi dal dopoguerra ad oggi comincio così, come tutti. Sono da quasi un mese con il ristorante chiuso, e la mia prima preoccupazione giorno dopo giorno è come poter pagare i dipendenti, la seconda è come poter riaprire, ma dobbiamo farlo appena possibile, altrimenti i debiti ci soffocano, e lo dico io che, per fortuna, avevo un’azienda senza debiti.

Per quanto riguarda la “riapertura”, è vero che si ripartirà tutti da zero, ma a che prezzo? Quanti torneranno al ristorante finita questa storia? O meglio quanto tempo ci vorrà prima che la gente si tolga da dosso la diffidenza che ha oggi nei confronti del prossimo?

Dovremmo capire noi ristoratori, che domani troveremo un mondo cambiato, un mondo differente e dovremmo reinventarci un lavoro. Ci vorrà del tempo prima che la macchina ristorazione si rimetta in moto, perché la paura è entrata dentro di noi ripartiamo da zero, iniziamo a correre per trovare nuove soluzioni. Preferirei, per esempio, aprire subito come take away + delivery almeno è già qualcosa.

Il plexiglas no, non mi piace, soprattutto in un posto piccolo come il mio, ma se mi aiuta a respirare in sicurezza, ben venga.

Fabio Di Vilio, Chef – la Scialuppa Da Salvatore – Fregene (RM)

Io credo che progettare la ripartenza delle attività commerciali sia fondamentale in questo momento,creare un Planning a cui attenersi, delle istruzioni da seguire e soprattutto dare delle idee temporali in modo tale da potersi organizzare al meglio!

Io credo che con delle giuste accortezze igieniche e sfruttando la tecnologia che abbiamo a disposizione si possa gestire la cosa in maniera non dico semplice ma efficace. Siamo stati tutti segnati da questa esperienza e quindi siamo più pronti a prenderci le nostre responsabilità in quanto in noi si è sviluppato un senso civico che si era un po’ perso. L’idea del plexiglass al mare la trova abbastanza inappropriata, si dovrebbe tenere conto di troppi fattori climatici che renderebbero le cose irrealizzabili, cerchiamo di non cadere nel ridicolo.

Secondo me andrebbero dotati i nostri operatori di accessori che possano garantire al meglio la salvaguardia sia loro che dei nostri clienti, mantenendo le giuste distanze di sicurezza generali. Io trovo che come ristorazione si possa ripartire, riducendo anche il numero di ospiti, ma una prima fase di convivenza siamo pronti per affrontarla. Si potrebbe tutto gestire mediante delle app in cui la gente si prenota evitando così code inutili,gestendo così live i posti disponibili.

Emilia Branciani, Imprenditrice – Livello 1, Roma

Parliamo di sicurezza del personale e, nell’eventuale riapertura, di dare modo alle aziende di fare tamponi almeno ogni 5 giorni, di locali sterilizzati, di normative, ma veniamo al punto dolente: avranno voglia le persone di venire a mangiare con l’incubo coronavirus ?

Per quanto mi riguarda ho un locale nuovo, una sala molto ampia, con tavoli già molto distanziati, per cui per me le misure di adeguamento potranno essere messe facilmente in atto, ma se parliamo di ristoranti al centro storico o delle piccole realtà? Sarà un massacro, perchè sono le nostre sono che regalano momenti di svago, felicità e aggregazione. Come potremo interfacciarci con un cliente e sorridere in sala con mascherina e guanti?

Fondamentale e’ il ripristino del turismo, ci sono parecchi colleghi che vivono di quello, altri invece hanno una clientela business. A mio modesto parere, sono per molti versi sfavorevole alla riapertura con limitazioni.

Ma sono consapevole che tutta la nostra categoria non potrà mai reggersi senza sostegno fino a quando ritorneremo alla normalità, una normalità per adesso molto lontana. Ci sarà molto da fare e reinventarsi, di persone nello staff che credano nuovamente in un nuovo progetto di ristorazione.

Purtroppo ad oggi il solo spiraglio e’ il delivery. Bisognerà destare interesse nel cliente, magari facendogli comporre un piatto con tanto di ricetta scritta messa nel pacco, per il resto non voglio pensare nemmeno che turismo e ristorazione siano “finiti”.

Davide Lombardi, Imprenditore e Ristoratore – Cento, Roma

Il nostro ristorante è chiuso dal 7 di marzo, ancor prima ci dicessero di chiudere al pubblico definitivamente. Non avendo dipendenti oltre noi soci, (io e Valerio Chiacchierini), la nostra situazione è meno critica rispetto a tanti colleghi, anche se comunque l’affitto prima o poi bisognerà pagarlo e le bollette delle utenze continuano ad arrivare.

Purtroppo non effettuando in precedenza consegne a domicilio non ce la siamo sentita di intraprendere tutto l’iter previsto per entrare a far parte dei vari portali, considerando in primis la percentuale molto alta che viene decurtata dal prezzo finale dalle stesse. Essendo il nostro un ristorante giovane nel quale io e Valerio abbiamo investito tutto ciò di cui avevamo disponibilità è di facile intuizione la nostra situazione economica in questo momento: fortunatamente abbiamo delle famiglie alle spalle e continuiamo a poter mangiare.

Il futuro è molto incerto perché con la potenza di fuoco (600€) promessa dallo Stato, che tra l’altro neanche arriva, non andremo lontani perché il conto in banca continua a scendere, cosa che farà si che qualsiasi richiesta di prestito verrà negata.

Per quanto riguarda le buffonate che stanno ipotizzando in questi giorni, ahimè, le trovo solamente un dare una falsa speranza al popolo italiano.
Ok, distanziamo i tavoli di un metro, due dicono sarebbe meglio, ma poi la gente ci dovrà pur arrivare al tavolo quindi che facciamo delle gallerie per arrivare al proprio posto? Gli operatori di sala li tireranno i piatti? O compriamo, come già visto, i robot per servire ai tavoli? I servizi igienici li chiudiamo? Se un asintomatico starnutisse in bagno contaminerebbe l’ambiente, o sbaglio?

Per quanto riguarda il mare mi viene da sorridere quando vedo quelle gabbie di plexiglass, le refrigeriamo o moriamo asfissiati? In acqua le distanze chi le controlla? E come ci comporteremo con le spiagge libere?
Ritengo, anche a mio discapito, che finché non ci sarà un vaccino e non faranno tamponi a tappeto dovremmo stare tutti a casa, altrimenti andrebbero vani tutti gli sforzi fatti fino ad ora.

Diego Vitagliano, Pizza Chef e Patron – 10 Diego Vitagliano Pizzeria, Napoli e Pozzuoli

Credo che inizialmente ci sarà un cambio radicale di vita ove la gente avrà paura di esporsi e di esuberare, sia per una questione di salute e sia per una questione economica, visto che, ad oggi, dopo 50 giorni di fermo nessun ammortizzatore sociale ci ha aiutato.

I consumi saranno inizialmente limitati -questo è chiaro- ma sarà a noi ristoratori riacquistare la fiducia della nostra clientela cercando, nelle possibilità, di dare la massima sicurezza nella preparazione e nel servizio.

Ci dovrà essere più cura nei minimi particolari ad esempio (cosa che nei miei locali già si svolgeva) un addetto alla pulizia dei bagni durante il servizio, oltre a distanziare e sanificare continuamente l’ambiente.

A parer mio ci vorrà un anno per riuscire in una ripresa del turismo estero mentre diversamente lo sarà per quello nazionale. La fortuna è che, tra poco più di un mese, sarà estate e quindi una percentuale di italiani sicuramente si muoverà da Nord verso Sud e viceversa.
Bisognerà riconfigurare tutto il sistema lavorativo infatti nei miei locali non ci saranno più assembramenti nelle sale di attesa, lavoreremo solo su prenotazioni, divise in tre turni, e forse sarà anche vantaggioso in termini di qualità sia del prodotto che del servizio .

Credo che il mondo gourmet reagirà molto positivamente, certo, resterà sempre di altissimo livello ma si punterà alla semplicità assoluta perché ora la gente avrà fame di semplicità, di calore, di coccole e non di “show”, come si dice a Napoli. Sarà più facile riaprire con le restrizioni per i locali grandi ma comunque bisognerà ridimensionare le spese, i costi fissi e forza-lavoro.

Credo che sia una follia parlare di divisori in plastica tra i tavoli e box in spiaggia se poi che le persone arrivano in una sola auto magari in 4-5 persone. Purtroppo finché non ci sarà un vaccino o una cura nulla cambierà, siamo tutti a rischio per questo io penso che ripartire ora, dopo due mesi di stop, sia una grande cosa per l’ Italia.

Come sta reagendo l’Italia della ristorazione? Quali sono le riflessioni, le polemiche, le speranze, le paure degli imprenditori del settore? Cosa cambierà, cosa lascerà dietro sé questa profonda crisi e come ripartiremo?

Abbiamo raccolto le opinioni di giornalisti del settore, ristoratori, chef e patron, abbracciando le preoccupazioni, gli sfoghi, gli avvilimenti, gli stati d’animo noir; rispettando la posizione di chi ha preferito non sbilanciarsi in un momento così delicato, ma comunque cercando di definire un quadro incredibile quanto reale che delinea i contorni di una crisi che coinvolge l’Italia intera e che, forti di una ritrovata identità nazionale, l’Italia intera dovrà affrontare per guardare nuovamente con fiducia il domani. Questa volta insieme.

Tanti punti di vista, ci chi la ristorazione la vive, la ama, la costruisce; tante le considerazioni sociali, economiche, umane. Come e da cosa ripartiremo? E quali sono i concetti che dovremmo tenere a mente perché i sacrifici di questo lungo tempo non siano stati vani?

Licia Granello, Giornalista e Scrittrice – La Repubblica, Vanity Fair

“Niente sarà più come prima”, dicono. Ristorazione compresa. Come una iattura. Facciamo che niente sarà più come prima, ma in meglio? Più attenzione a come coltiviamo e alleviamo, più rispetto nei rapporti (quanto si detestano sala e cucina?), più sensatezza nel pensare e praticare il cibo, non come un giocattolino – Dio stramaledica il foodporn – ma come parte essenziale e sacra delle nostre vite.”

Peppe Guida, Chef Patron – Osteria Nonna Rosa, Vico Equense (NA) – 1 Stella Michelin

“Aldilà di ciò che si dice che il virus potrebbe essere stato prodotto in laboratorio – e tutto può essere vista l’idiozia dell’uomo –  questo è un piccolissimo assaggio che la natura ci sta dando per farci capire che siamo al punto di non ritorno o quasi.

Si fa una corsa spasmodica ad armamenti e varie, e non si pensa seriamente alla ricerca scientifica, si investe sul “calcio”, per esempio, e non alla salvaguardia del pianeta e dei suoi abitanti umani e animali.

Si dovrebbero creare dei movimenti in continuazione, il mondo dovrebbe essere la nostra Missione prioritaria. Detto questo la crisi secondo me avrà effetti devastanti sul mondo del food nulla sarà come prima. Ci vorrà tempo molto tempo prima che si metta in assetto tutto e questo spero che lo capiscano gli italiani di spendere e rimanere in Italia insomma lasciare i soldi qua. Tanto abbiamo visto dall’Europa e dagli Stati Uniti che considerazione hanno di noi. Io da oggi farò di tutto anche per non usare termini di altre lingue, tipo  “Crumble” sarà “Croccante”, e basta.

Siamo italiani orgogliosi e fieri  di esserlo, tutto il mondo ci invidia, per questo dobbiamo “pretendere” di aver il nostro “Made in Italia”.”

Marco D’Amore, Ristoratore – Ristorante D’Amore, Capri (NA)

“La situazione è complessa sia a Capri che in tutta Italia, fino in Europa e nel resto del mondo. In questi giorni stiamo imparando come il tempo diventi sempre più veloce: quello che pensavamo il 23 febbraio 2020 è, ormai, preistoria. L’ottimismo dell’epoca, infatti, nonostante fosse supportato dall’analisi matematica (bassi tassi di cancellazione degli hotel nel medio-lungo periodo) ci faceva supporre che ci sarebbe stato un solo “momento difficile”; ma oggi sappiamo che non è così: siamo di fronte ad una situazione unica, eccezionale, mai affrontata prima, soprattutto nel nostro settore, quello del turismo e della ristorazione moderna.

Tutti, me compreso, siamo sempre alla ricerca di una “comfort zone” nella quale collocarci e fare delle previsioni, ma ora, purtroppo, con uno shock economico e sociale così importante, e prolungato, non sarà più così: bisogna cambiare il modo di pensare. Nessuna ricetta, infatti, vecchia o prefabbricata, può essere applicabile. Non abbiamo paragoni con il passato e la storia,  in questo caso, non ci può aiutare.

Si sente, quindi, parlare di: Piani Marshall;  sarà meglio la FIS (Fondo Integrazione Salariale) o la CIGD (Cassa Integrazione Guadagni in deroga)? Diamo 500 o 600 euro ai disoccupati del turismo? (ma poi a quali lavoratori? Solo turismo o anche pubblichi esercizi e commercio?); e così via. Sicuramente servono azioni a breve termine per mettere in sicurezza il reddito delle fasce più deboli, non affievolire la liquidità delle aziende e stimolare la domanda, ma ci sarà bisogno di un nuovo modo di pensare, non convenzionale, circa gli interventi strategici da attuare. Bisognerà ripartire tutti insieme per capire come reperire al meglio le giuste (ribadisco giuste e non infinite) risorse finanziarie necessarie: Governi locali, Stato, Europa, Banche, investitori ma soprattutto i cittadini privati che siano imprenditori, lavoratori, consumatori, tutti dovranno lavorare per creare questo “contro shock economico”. Ripeto, noi cittadini per primi.

Per favore, niente finanziamenti a pioggia stile IRI; niente MES, niente Piani Marshall  “aglio e olio” o peggio “aumm aumm”, (tanto per restare in ambito gastronomico). Piuttosto ragionare in modo post Covid 19: la competenza deve tornare centrale, la passione, la dedizione, l’innovazione devono essere messe in risalto perchè questi saranno gli ingredienti alla base di una rinascita, insieme ad interventi economici “shock” da attuare per il prossimo futuro per rilanciare la domanda in quanto è sarà l’obiettivo principale che dovremo proporci. Ultima cosa: competenza, passione, dedizione ed innovazione sono veri e propri pilastri che a noi Italiani non mancano di sicuro! Ci riprenderemo.”

Mauro Mattucci, imprenditore – Ape 50- Tivoli (RM)

“La situazione del nostro ristorante è nel bel mezzo di una grande evoluzione con l’ ampliamento significativo della cucina, il completo stravolgimento del grande bancone, cuore pulsante del locale e pronto ad essere trasformato in parte zona show cooking e panini a vista e in parte cocktail bar di tendenza.

Abbiamo uno staff di 10 persone e dobbiamo necessariamente pensare positivo. D’altra parte siamo abituati al cambiamento; lo abbiamo fatto subito con la nostra apertura 8 anni fa puntando alla qualità estrema e ai fatti veri più che pubblicitari.

Ricordo con orgoglio il commento, dopo alcuni anni della nostra apertura, di un concittadino importante e dai bianchi capelli; lui che aveva avuto per tanti anni a Tivoli una importante concessionaria Alfa Romeo di quando il marchio incuteva rispetto e ammirazione pura mi disse “ voi non avete cambiato una via ma, avete cambiato un paese” . Intendeva dire che con il nostro approccio ad una ristorazione diversa avevamo radicalmente cambiato le regole.

Ecco noi di Ape 50 saremo pronti, se servirà, a ricambiare le regole. In Cina in questo momento , come cita un articolo del “ Il Sole 24 Ore” è già l ora del “revenge spending”,  letteralmente, spendere per vendicarsi. Negozi, ristoranti, catene riaprono, con le giuste precauzioni, e fuori si formano già le prime code.

Qualche giorno fa un articolo del quotidiano “China Daily” si descriveva il senso dell’ umore post-quarantena: si (ri)cominciano a scrivere le liste delle cose da fare per riprendersi. Ai primi posti ci sono: andare al ristorante, viaggiare , festeggiare e fare shopping. Ape 50 è positiva: forza e coraggio.”

Angelo di Masso, Pastry Chef – Patron – Pan dell’Orso, Scanno (AQ)

“In questi giorni di chiusura forzata per una giusta causa comune, ho rispolverato le mie passioni che passano da un disegno ad un pentagramma, sempre in bianco e nero. Così com’è la vita. Bianca e candida come il suono di un nuovo giorno. Nera come uno sguardo cupo che non conosce la luce. Ma, per affrontare qualunque ostacolo dobbiamo avere questi due colori. Perché essi sono la lancetta del metronomo che scandisce il tempo, il suono e ci fanno percepire quanto sia importante il contatto umano.

Ecco, questo è quello che mi manca. Ho sempre amato stringere la mano ad ogni nuova o vecchia conoscenza, perché attraverso un gesto noi doniamo noi stessi ed allo stesso tempo arricchiamo l’animo dell’altro. Penso sempre a chi è meno fortunato, a chi vive questa quarantena come una prigionia. Certo che ce la faremo, e torneremo più forti di prima. Ma solo se tutto ciò che sta accadendo ci avrà insegnato che l’umanità è un dono che dobbiamo preservarlo con cura e amore.

Sul fronte imprenditoriale credo ci sarà un grande entusiasmo, una rinascita, una grande voglia di Italia, di grade unione, di grande forza e coinvolgerà tutto, la ristorazione, la pasticceria, il turismo italiano, tutto.”

Nausica Ronca, Chef Patron – Osteria Nonna Nannina, Cava dè Tirreni  (SA)

“La ristorazione è stata colpita duramente, come il resto dell’Italia. Noi soffriamo di più perchè patiamo una nazione mal amministrata.

E’ vero, il nostro settore è totalmente fermo, ma credo che questa imprevedibile situazione non abbia solo generato difficoltà, credo anzi, a volerne dare una lettura più ampia, che abbia fatto del bene a chi già non navigava acque facili, perchè agli stipendi ci penserà la cassa integrazione e/o potrà usufruire di qualche agevolazione, anche bancaria, che sarà messa in atto per favorire la ripresa.

Chi invece cavalcava l’onda e andava bene, si è riposato un pò, perchè non penso che un mese di fermo possa inficiare una buona gestione economica, organizzata con lungimiranza per poter far fronte agli imprevisti.

In ogni caso si può ripartire e si può ripartire in modo intelligente, cercando di far fronte a quelle che sono le esigenze di una popolazione provata, senza aumentare i prezzi. Anche perchè questo periodo ha fatto riscoprire alle persone i valori, lo stare in famiglia e desidera cose semplici come una pizza marinara, una margherita, un fritto di paranza che fanno bene anche al food cost.

Credo inoltre che bisogna ripartire da zero ma in modo oculato, cercando di fare chiarezza e fare delle riflessioni su ciò che andava o non andava bene nei nostri locali. Adesso che stiamo a casa, abbiamo tutto il tempo per trovare delle soluzioni migliorative. Quindi se tutti facessero questa riflessione potremmo avere una ristorazione innovativa e sana. “