E’ a cura di SmartFood il programma di ricerca e divulgazione scientifica dedicato per un nuovo approccio nutrizionale alla prevenzione.
La vitamina C, o acido ascorbico, appartiene al gruppo delle vitamine cosiddette idrosolubili, quelle cioè che non possono essere accumulate nell’organismo, ma devono essere regolarmente assunte attraverso l’alimentazione. Oltre a sciogliersi nell’acqua, la vitamina C e sensibile alle alte temperature, per cui si perde del tutto in caso di cottura in acqua.
A che cosa serve la vitamina C?
La vitamina C, o acido ascorbico, partecipa a molte reazioni metaboliche e alla biosintesi di aminoacidi, ormoni e collagene.
Grazie ai suoi forti poteri antiossidanti, la vitamina C innalza le barriere del sistema immunitario e aiuta l’organismo a prevenire il rischio di tumori, soprattutto allo stomaco, inibendo la sintesi di sostanze cancerogene. Il suo apporto, inoltre, è fondamentale per la neutralizzazione dei radicali liberi.
SmartFood, il programma di comunicazione in scienze della nutrizione dello IEO (Istituto Europeo di Oncologia di Milano) sostenuto dalla Fondazione IEO-CCM, tiene alta l’attenzione sulla sana alimentazione e risponde a una delle tante domande che circolano in questo periodo di emergenza sanitaria: è possibile raggiungere il fabbisogno di vitamina C solamente attraverso gli alimenti?
Secondo la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) il fabbisogno giornaliero di vitamina C corrisponde a 105 mg per gli uomini e 85 mg per le donne. Queste quantità sono facilmente raggiungibili seguendo un’alimentazione sana che prevede, tra le altre cose, la regolare assunzione di verdura e frutta fresche. Come indicato da SmartFood non è quindi assolutamente necessario ricorrere all’utilizzo di integratori di vitamina C che, al contrario, a eccessivi dosaggi, possono generare fastidiosi effetti collaterali.
Alimenti ricchi di Vitamina C
Tra gli alimenti più ricchi di vitamina C troviamo i peperoni crudi, 100 grammi di questi vegetali, infatti, coprono più del 100% del fabbisogno giornaliero. Anche due kiwi di dimensioni medie, pari a una porzione di frutta, consentono di superare ampiamente il fabbisogno giornaliero di questa vitamina; mentre un’arancia ne copre il 70% per l’uomo e il 90% per la donna. Va tenuto presente, inoltre, che la scorza degli agrumi è molto più ricca di vitamina C di quanto lo sia la polpa. Sebbene non si consumino abitualmente e in grandi quantità, l’impiego in cucina delle scorze di agrumi rappresenta un’ottima strategia per insaporire i nostri piatti, diminuendo, in questo modo, l’impiego del sale. Altre fonti interessanti, e poco note, di vitamina C sono rappresentate dalle verdure a foglia verde e dai broccoli crudi, una ciotola di lattuga e mezzo piatto di broccoli, coprono circa il 50% del fabbisogno giornaliero. Sebbene le quantità normalmente utilizzate in cucina non siano tali da permettere la copertura di una grande percentuale del fabbisogno, tra gli alimenti più ricchi di vitamina C troviamo anche il peperoncino fresco.
Vitamina C a tavola: consigli pratici
Nella pratica, accompagnare un piatto unico di lenticchie e riso integrale, aromatizzato a crudo con fettine sottili di peperoncino fresco e scorza di limone, con un’insalata mista di lattuga, rucola e peperoni crudi e terminare il pasto con due kiwi, ci permette di superare abbondantemente le necessità giornaliere di vitamina C. Questa associazione alimentare aiuta, inoltre, a rendere più facilmente biodisponibile il ferro contenuto nelle lenticchie. La vitamina C, infatti, è in grado di aumentare l’assorbimento intestinale di questo minerale. È bene precisare che non tutti gli alimenti ricchi di vitamina C devono far parte di un unico pasto. Ottimo, quindi, anche iniziare la giornata con una spremuta di arance e coprire la seconda porzione di frutta della giornata con due kiwi, o una coppetta di fragole quando di stagione, come spuntino. Non va dimenticato che l’eccessivo calore e la cottura prolungata determinano una perdita parziale o totale di vitamina C, quindi: aggiungiamo condimenti ricchi di vitamina C come peperoncino fresco, succo e scorza di agrumi, sempre a crudo. Alcune verdure ricche di vitamina C, come broccoli e cavolo cappuccio, se consumate crude, sono una buona fonte. Se decidiamo di cuocerli è preferibile la cottura a vapore per pochissimi minuti (meno di 10). Non conserviamo troppo a lungo frutta e verdura ricche di vitamina C, il suo contenuto diminuisce progressivamente con il passare del tempo.
Vitamina C e salute
Sicuramente, l’assunzione di vitamina C attraverso l’alimentazione è importante per la salute generale e per la corretta funzionalità del sistema immunitario. Tuttavia, né una semplice spremuta d’arancia né, tantomeno, gli integratori di vitamina C, possono consentire all’organismo di affrontare le infezioni con minori rischi, se, oltre ad una corretta alimentazione, non si conduce uno stile di vita sano che prevede una regolare attività fisica, l’astensione dal fumo e da un eccessivo consumo di bevande alcoliche.
I Castelli Romani Food & Wine si stringono in una rete solidale gastronomica dal nome #nonsietesoli attivata dal desiderio di portare pasti pronti negli ospedali, sostenere il personale medico e ricordare a tutti che “Cucinare è un atto d’amore”.
Stiamo vivendo giorni di forte preoccupazione e crescente inquietudine, giorni in cui la fragilità umana e la presa di coscienza della vulnerabilità della presunta “sicurezza dei tempi moderni” si sono insidiate a livello mondiale. Di fronte ad un nemico invisibile, tutte le attività più significative si stanno piegando . Il mondo è fermo. I confini sono chiusi. E le domande sul futuro rimbombano come echi chiusi in stanze vuote. Ma l’essere umano è resiliente, pieno di inventiva, capace di grandi gesti e sa ripartire da se stesso, magari riscoprendo la bellezza di sentirsi membro di una comunità.
Sono infatti tante e buone le iniziative di solidarietà e beneficienza, di tutte le tipologie, dalla moda ai centri di sostegno telefonico per donne e anziani passando per la ristorazione e leiniziative degli chef (ne parliamo qui), che stanno nascendo giorno dopo giorno per sostenere gli italiani, ognuno a proprio modo, in lotta contro il Covid-19. In prima linea, sicuramente, il comparto medico è quello che sta facendo più sacrifici, affrontando giornate infinite, ritmi e turni intensissimi;
Per dare un sostegno concreto ai reparti di terapia intensiva delle strutture sanitarie locali, in modo che possano assistere e curare la popolazione colpita, ristorati dal piacere di un buon piatto caldo, nonchè alle Comunità, come quella di Sant’Egidio, che ogni giorno assiste anziani e senza tetto, la bella iniziativa di Dario Rossi, suo promotore, mastro gelatiere e proprietario di Greed, Avidi di Gelato a Frascati (RM), sta stringendo attorno a sé chi ha deciso di fare della solidarietà un atto concreto puntando sul potere del cibo. Gli abbiamo chiesto com’è nata e come si fa ad aderire.
“L’iniziativa è partita quando ho deciso di chiudere la gelateria. Avendo del gelato ho pensato quale fosse il modo migliore di utilizzarlo ed ho voluto portarlo al reparto pronto soccorso del Policlinico Di Torvergata. Da un semplice gesto è nata questa bellissima iniziativa che ha coinvolto tutta l’associazione dei Castelli Romani Food and Wine ed ha preso il nome di “non siete soli” (#nonsietesoli).
Dario Rossi e Alain Rosica
La prima azienda ad aderire è stata Tenuta Santi Apostoli, agriturismo di Frascati. Simona Blasi, una dei due titolari, ha preparato delle lasagne e dei biscotti fatti da lei. Io ho portato tanto altro gelato.
Poi l’iniziativa si è allargata dal Policlinico di Tor Vergata al Policlinico Casilino. Qualche giorno fa abbiamo consegnato l’Arista de Il Norcino di Bernabei Vitaliano cucinata da Alain Rosica, chef patron del Ristorante Belvedere dal 1933, insieme alle patate al forno, oltre ai Ravioli ripieni di ramoracce, caciocavallo e salsiccia al pomodoro, e agli Gnocchi al pomodoro e Polpette di carne di Pastart Frascati. Io, ho portato dei dolci fatti da me.
Ogni giorno, sulla nostra pagina facebook (Castelli Romani Food&Wine), potrete trovare molti e nomi di chi sta collaborando. Prossimamente porteremo altre eccellenze del nostro territorio dei Castelli Romani a chi sta combattendo questo nemico invisibile in prima linea mettendo a rischio la propria vita per tutelare la nostra salute e la nostra vita. Vedere i loro occhi lucidi, colmi di gratitudine, è stata la più grande delle soddisfazioni“
Abbiamo poi chiesto ad Alain Rosica quale sia stata la reazione da parte del personale medico.
“Si sono emozionati, sono stati felici e molto riconoscenti. Sono stanchi ma non agitati o nervosi, anzi, gentilissimi. Abbiamo respirato un’aria di tranquillità, nonostante tutto.
Non sappiamo ancora quando finirà tutto ma dobbiamo essere vicini ed operativi, i ristoratori hanno la possibilità di fornire ed organizzare iniziative come questa, coinvolgendo la comunità e rinforzando i rapporti locali, necessario per una buona ripartenza.”
Com’è possibile partecipare e dare attivamente il proprio contributo?
E’ possibile aderire con una comunicazione alla protezione civile in cui si indica cosa si porta e il percorso con partenza e destinazione. I Pasti devono essere etichettati e naturalmente prodotti da ristoranti, laboratori e attività autorizzate. Tutto deve essere concordato prima con il personale addetto al pronto soccorso.
Se quindi volete dare il vostro contributo o ricevere maggiori informazioni scrivete in privato a DARIO ROSSI (su facebook) o un’email a Castelli Romana Food & Wine // castelliromanifoodandwine@gmail.com
Un luogo del cibo nato nel cuore di una realtà vitivinicola. Una barricaia di grande pregio per custodire il vino valorizzata dalla proposta di alta cucina di Oliver Glowig dove confluiscono ingredienti del territorio, signature dishes, suggestive tradizioni e moderne tecnologie. Un progetto ambizioso e reale che sfugge all’ordinarietà e ci immerge in un’esperienza non convenzionale quanto emozionale.
Varcare la soglia di Barrique, la nuova maison
gastronomica dello Chef Oliver Glowig, induce a credere che il mondo
possa essere ancora pensato, inventato, progettato. Da qui, da questa galleria
di legno e terra, oro e pietra, vocata alla custodia del vino, lo sguardo si
poggia sui lunghi, ordinati filari e abbraccia i tesori di una terra devota
alla vite.
Siamo a Monte Porzio Catone, piccolo borgo sopra la più nota
Frascati, che si erge su una collina al centro di un territorio ricco di storia.
Le sue vestigia costituiscono elementi caratterizzanti del bellissimo paesaggio
dei Castelli Romani che si fonde con la montagna e i boschi di castagni. Qui la
Cantina vitivinicola Poggio Le Volpi, guidata dal patron Felice Mergè, dal
1996 vinifica su trentacinque ettari di terreno vulcanico cercando di esprimere
sempre al meglio il concetto di terroir.
“Se puoi sognarlo puoi farlo” (If you can dream it, you can do it). Questa è la frase di Walt Disney che accoglie fin dall’ingresso gli ospiti di Barrique e che descrive la filosofia di questo luogo e la suggestione di questa favola.
“In questa favola ci sono due principi azzurri: uno è
Felice Mergè, vignaiolo alla terza generazione, imprenditore con una smisurata
passione per il buon vino e per il buon cibo, che ha reso tutto questo
possibile; l’altro è Oliver Glowig, che da subito ha fatto suo il progetto e,
giorno dopo giorno, ha costruito con noi l’idea di un luogo unico al mondo.
Oggi questa è la sua casa”, racconta raggiante Rossella Macchia, direttore
generale di Poggio Le Volpi.
E come nelle favole, facciamo un passo indietro. Oliver
Glowig nasce in Germania. Mi piace pensare a lui come un Riesling, vitigno
tedesco più antico, nella regione della Mosella-Saar-Ruwer, introdotto proprio
dai romani e che, idealmente parlando, si è innestato qui, tra il Trebbiano e
la Malvasia del Lazio.
Rossella Macchia e Oliver Glowig
Vino dal corpo leggero, con una spiccata acidità bilanciata
da una media dolcezza e intensi sentori floreali e di frutta verde, il Riesling
possiede quelle caratteristiche che ritrovo anche in chef Glowig, che se da un
lato si porta dietro l’austerità di una lingua dai toni duri, dall’altra mitiga
l’impatto con una gentilezza nei modi che delineano i contorni di un uomo dalla
grande umiltà e dal raro spessore umano.
Oliver, come è nata questa favola?
Oliver si innamora dell’Italia 20 anni fa, e lo fa
totalmente sposando una donna, i prodotti e i profumi di questa terra,
ingredienti di vita che ha fatto suoi e che porta con sé ogni giorno. Il primo
arrivo in Italia è al Grand Hotel Quisisana di Capri, con Gualtiero Marchesi.
Dopo aver conquistato la sua prima stella Michelin al Ristorante Acquarello di
Monaco di Baviera ritorna sull’isola campana al Capri Palace Hotel & Spa,
dove in pochi anni ottiene la prima e poi la seconda stella Michelin. Nel 2011
approda a Roma, all’Hotel Aldrovandi di Villa Borghese. Anche lì il successo è
immediato, fino alla conquista delle 2 stelle Michelin. Dal 2017, dopo
l’avventura all’interno del Mercato Centrale di Roma, cui seguono importanti
consulenze, decide di tornare al fascino della cucina d’autore e farsi di nuovo
ambasciatore della grande varietà della cultura gastronomica italiana e del
territorio castellano proponendo da Barrique una cucina creativa, dagli
ingredienti multipli e di grande pregio.
Ho accolto con entusiasmo la proposta di Felice Mergè e
Rossella Macchia. Loro cercavano uno chef per condividere un progetto
ambizioso, io ero alla ricerca di un qualcosa di stimolante, in cui credere. La
prima cosa che Felice mi ha chiesto è stata: “Dove vedi un ristorante gourmet?”
Io mi sono subito innamorato di questo luogo, di questa vista sulle vigne,
perché qui si è veramente parte del territorio. Poi sono stati coinvolti gli
architetti e ognuno ha portato le sue idee: questo posto è cresciuto intorno a
noi.
Il ristorante si trova all’interno di una vera barricaia con
vista sul vigneto.
Com’è possibile poter mangiare tra le barrique visto che il
vino deve riposare in un ambiente a umidità controllata per garantirne le
qualità organolettiche?
È possibile grazie alla tecnologia e a un impianto di
temperatura e umidità controllata. Durante il servizio la temperatura è
confortevole, mentre a fine servizio si abbassa notevolmente. Questa alternanza
fa in modo che il vino all’interno non si alteri e che vengano ugualmente
garantite la composizione organolettica e chimica. Ovviamente tutto questo è
frutto di molti test e prove.
Una costruzione corale, tra uomini e territorio. Una collina
che guarda verso oriente, uno spazio dove interno ed esterno si compenetrano, prendono
forma attraverso una fusione di elementi naturali e materiali reinterpretati
artisticamente per raccontare una storia, quella del rapporto tra terra e vite,
alta cucina e design, saperi antichi e moderne tecnologie. Un luogo che si fa
largo tra la vigna, una lunga galleria con tre nicchie dedicate alle etichette
più importanti del panorama internazionale tra bollicine, vini fermi bianchi e
rossi, e le etichette storiche di Poggio le Volpi; mentre nelle Barrique riposa
l’edizione limitata Roma DOC 2017.
La tradizione di questi luoghi vuole inoltre che le mamme e
le nonne regalino alle figlie femmine il cosiddetto corredo o dote, composto da
asciugamani e lenzuola di valore, stoffe e tovaglie ricamati a mano. Un’accurata
selezione di pizzi e merletti è stata utilizzata come base per opere
ornamentali dorate. I tessuti sono stati così messi in bagno di colla e poi
informati, passati nell’oro e una volta rigidi applicati sulle pareti come
elemento decorativo e di celebrazione della storia di un territorio, che dona
ricchezza. Anche i tavoli con la terra dentro ne sono riprova.
La filosofia di Poggio Le Volpi è quella di valorizzare la
ricchezza del territorio, i cui elementi territoriali sono stati riportati all’interno
di Barrique. Qui infatti le pareti sono state lavorate con la terra del vigneto
a calce e con degli stencil realizzati con le foglie della vite.
“L’idea è quella di scendere in vigna, scalzare il
terreno e trovare un tesoro. Abbiamo voluto inglobare e raccontare un
territorio. E la Cucina di Oliver è stata la scelta perfetta per chiudere
questo progetto di recupero e valorizzazione”, spiega Rossella Macchia.
Dal canto suo la sofisticata cucina di Oliver Glowig, colorata, essenziale, moderna, giocata sulle consistenze e sulla determinazione del sapore, può fare affidamento su selezioni di carni, salumi e formaggi ricercati, freschissimo pescato di mare, così come la frutta e la verdura. Mentre un grande pane fatto in casa con farine di qualità inaugura la tavola e viene servito caldo con un bottone di burro di Normandia timbrato Barrique e un ottimo Olio EVO.
Chef, come iniziano le tue giornate qui a Poggio Le Volpi?
Le mie giornate iniziano con una passeggiata in vigna, un
luogo perfetto per pensare ai miei piatti e ispirarmi.
Quali sono gli elementi territoriali sui quali stai
lavorando? Raccontami un piatto nato qui.
“Spaghetti con le erbe di campo con anguilla affumicata e costine di aglio” è un piatto pensato per questo luogo, che ho immaginato una mattina camminando tra i filari. Ho cominciato a lavorare sull’idea della campagna romana, mi sono ispirato alle erbe spontanee, poi ho aggiunto l’anguilla per dare sostanza, grassezza e dolcezza, oltre alla piacevolezza della nota affumicata. Qualcuno dice questo piatto sia addirittura superiore alle mie “Eliche Cacio e pepe con ricci di mare”.
Un piatto ben rappresentativo di questa nuova fase
espressiva affinata in Barrique. In quale fase espressiva ti senti oggi?
È molto importante per un cuoco non fermarsi mai. Non c’è
una fase specifica, sono all’interno di un percorso creativo e speculativo che
tiene conto di tutto il mio passato e degli stimoli di questo territorio.
Come reagisce la clientela a una proposta così sofisticata?
I riscontri sono molto positivi. Barrique piace a tanti.
Certo, è un concetto di cucina diverso, offerto a chi voglia vivere
un’esperienza unica e regalarsi un momento speciale, lontano dall’ordinario. Qui
propongo un viaggio che è, da una parte, un colpo d’occhio sulla mia vita e sul
mio passato, sugli ingredienti mediterranei che hanno conquistato il mio cuore
e la mia cucina da oltre 20 anni. Dall’altra voglio mostrare la mia riflessione
sulle prospettive future della cucina.
E non è finita, perché ai piani superiori si trova EPOS, bistrot
con un’offerta molto più tradizionale, una grande brace e un’ottima selezione
di carne. Piatti preparati con la stessa cura ma in un ambiente molto diverso e
disteso. Qui posso essere più creativo, sperimentare e lavorare materie prime
di eccellente qualità.
Scampo crudo, burrata e cuore di carciofo
Eliche cacio e pepe con ricci di mare
Spaghetti alle erbe di campo e anguilla affumicata
Tornando a Barrique cosa propone il percorso degustazione da
te ideato?
In questo menu c’è il territorio dove mi trovo, ma anche alcuni dei miei piatti classici come lo “Scampo crudo con burrata e cuore di carciofo”, un piatto nato a Capri e che rinsalda il mio legame con pesce e crostacei. Immancabili le “Eliche cacio e pepe con ricci di mare”, un piatto che è sulla mia tavola da vent’anni e rappresentano un successo senza tempo, un vero signature dish.
Il mare non è distante, a volte ne arriva la brezza fin
qui. Mi piace utilizzare il pescato nelle ricette, soprattutto crudo, anche per
sottolineare le differenze con l’offerta di EPOS.
Il vino è presente solo come abbinamento o lo utilizzi anche
come ingrediente in qualche tuo piatto?
Sì, lo utilizzo in particolare in un piatto, la “Terrina di pollo ruspante al “Baccarossa” con capesante crude e misticanza di erbe”: il pollo, le sue cosce, vengono appunto marinate nel Baccarossa Lazio Igp, il rosso di punta di Poggio Le Volpi, per poi essere pressate e chiuse come un culatello. Ne deriva un sapore molto interessante. Lo servo con le capesante per dare una chiusura rotonda al piatto.
Chef, a Poggio Le Volpi ti senti davvero come a casa tua?
Bella domanda, la risposta è sì, qui mi sento a casa e
spesso, quando sono lontano, non vedo l’ora di tornare. Perché è bello viaggiare,
ma avere un posto dove fare ritorno è ancora meglio.
PHOTO: Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
POGGIO LE VOLPI – EPOS – BARRIQUE / Via Fontana Candida, 3/c 00078 Monte Porzio Catone (Roma) Italia www.poggiolevolpi.com info@poggiolevolpi.com Tel: +39(06)94.26.980 Fax: +39(06)94.26.988
Alla luce di un nuovo decreto dalle maglie ancora più strette, come sta reagendo l’Italia della ristorazione? Quali sono le riflessioni, le polemiche, le paure degli imprenditori del settore? Cosa cambierà e cosa lascerà dietro sé questa mietitrebbia economica fuori stagione?
Abbiamo raccolto le opinioni di giornalisti del settore, ristoratori, chef e patron, abbracciando le preoccupazioni, gli sfoghi, gli avvilimenti, gli stati d’animo noir; rispettando la posizione di chi ha preferito non sbilanciarsi in un momento così delicato, ma comunque cercando di definire un quadro incredibile quanto reale che delinea i contorni di una crisi che coinvolge l’Italia intera e che, forti di una ritrovata identità nazionale, l’Italia intera dovrà affrontare per guardare nuovamente con fiducia il domani.
Luigi Cremona, Giornalista – Touring Club / Porzioni Cremona
“Il settore della ristorazione è il vero settore trainante dell’Italia, quello che più ci distingue nel mondo. Mettendolo in crisi va in crisi parte dell’Identità nazionale stessa. Io non sono un tecnico, c’è una preoccupazione immensa, ma credo che la strada sia quella giusta. E il sacrificio è di tutti. Sono passati giorni dalla chiusura delle prime attività, e più si allarga la forbice tra il “bastone e la carota”, più la paura aumenta. Per adesso “Nessuno perderà il lavoro” è una rassicurazione che aspettiamo tutti possa diventare realtà, sempre tenendo presente che in Italia non c’è un Potere forte e che dalla guerra non c’è più stata una crisi così profonda, così dura, oltre ai terremoti, chiaramente. Siamo stati una generazione fortunata e il Governo si sta movendo anche bene, ma abbiamo bisogno di segnali chiari.
E vorrei aggiungere due riflessioni: una di ordine umano, su come cambia la vita da un momento all’improvviso, e sul fatto che il cambio può anche essere salutare, perchè si stanno riscoprendo nuovi valori, apprezzando le piccole cose; stiamo perfino imparando a fare la fila.
L’altra sulla ristorazione, perchè avremo due conseguenze: l’avanzata del Delivery, che andrà sempre più avanti a discapito della ristorazione classica; e il recupero dei valori tradizionali che questa psicosi sta facendo riscoprire, incluse le tendenze verso una cucina familiare e la preparazione dei piatti di casa.”
Walter Regolanti, Chef Patron – Romolo al Porto, Anzio (RM)
“Qui ad Anzio siamo stati i primi a chiudere. Ci siamo resi subito conto della situazione e ci siamo subito uniti. L’unione fa la forza. Ed è per questo che noi ristoratori laziali, insieme a quelli lombardi, già firmatari di una lettera aperta, a quelli toscani, ci siamo uniti in un gruppo coeso per chiedere a chi ci governa delle risposte. Esorto tutti i ristoratori a seguirci, anche via social, per alzare una voce e farci sentire. Non abbiamo bandiere politiche ma un obiettivo comune: chiedere al Governo delle risposte. È il comandante che guida la nave, è lui che deve prendere decisioni e trovare soluzioni. Noi chiediamo sgravi fiscali, incentivi alle aziende. Vogliamo una risposta contributiva e salariale e la vogliamo subito. Soluzioni per evitare di licenziare i nostri dipendenti. Non è facile per un imprenditore dover lasciare a casa chi negli ultimi anni ha lavorato con noi ma non possiamo permetterci di fallire. Abbiamo dei fornitori da pagare, delle attrezzature, abbiamo gli affitti, i mutui… Vi assicuro, non è stato facile all’inizio mettere d’accordo tutti i ristoratori di Anzio. Fortunatamente, fin dalle prime ore mi hanno dato ascolto perché sono anche il Presidente dell’Associazione Commercianti locali. Sono mesi che ripeto che il governo avrebbe dovuto chiudere immediatamente l’Italia. E invece hanno fatto entrare tutti. Poi hanno fatto i tamponi e ora siamo il secondo paese al mondo col virus. Gli altri ci guardano come degli appestati. Sono stati fatti gravissimi errori, che pagheremo tutti ma ora devono darci delle risposte e prendere misure per il futuro. Noi ristoratori ora ci stiamo organizzando con una campagna di crowdfunding e se la chiusura dovesse proseguire, cercheremo di attrezzarci con il servizio delivery che comunque ha molte problematiche igienico sanitarie”.
Luigi Cremona
Walter Regolanti – ph. Andrea Salvatore
Arcangelo Dandini
Alain Rosica
Arcangelo Dandini, Chef Patron – L’Arcangelo, Roma
“E’ il momento che tutti capiscano che se non facciamo rete, che se non c’è complicità tra di noi non se ne uscirà. Dobbiamo essere collaborativi. Per la prima volta il momento storico ci impone di fare sistema, cosa che in questo Paese non è mai stata fatto. E il sistema è quello di proteggerci l’uno con l’altro. Ci vuole un Governo che dica “ok, ricominciamo da zero, tutti quanti, nessuno escluso. Perchè nessuno può pretendere di vivere come se non fosse successo nulla. Nessuno di noi ha più nulla. La maggior parte di questo Paese è fallito.
E’ inutile che ci giriamo intorno, è inulte che ci promettono cifre astronomiche di cui vedremo si e no il 30%. Come fa chi paga un affitto? Per I proprietari delle mura non posso pretendere lo stesso canone. Qui ci dovrebbe esser un Governo, qualcuno che prenda in mano il Paese e metta in atto soluzioni concreta, e forse quei due risparmi in banca basterebbero per pagare tutto.
Noi siamo, esclusi noi titolari, siamo 1 milione e mezzo di addetti ai lavori e muoviamo più di 83 miliardi di Euro l’anno. Bisogna tutelare tutti. Perché siamo tutti nella stessa barca. Se non cominciamo a sentirci tutti nella medesima situazione e a pretendere risposte concrete, andremo a picco tutti insieme. Io invece voglio vivere e voglio poter lavorare.”
Alain Rosica, Chef Patron – Il Belvedere 1933 – Frascati (RM)
“Il quadro della situazione non era molto chiaro sin dai primi giorni, qui ai castelli abbiamo avuto direttive sommarie ed eravamo un pò confusi, dopo pochi giorni però tutti i ristoratori hanno deciso di chiudere la propria attività e di restare a casa, per evitare i contagi, incorrere in sanzioni e limitare i danni economici. Tanti di noi già affrontavano una situazione difficile, per il momento alcuni dei nostri hanno pensato di fornire aiuto al personale degli ospedali vicini, portandovi del cibo, Dario Rossi ieri ha fatto partire questa idea che ci ha coinvolto tutti. Il problema ora è creare una rete di raccolta, produzione e distribuzione che sia autorizzata sia sanitariamente che legalmente per poter arrivare almeno agli ospedali più vicini. Detto questo, non credo ne usciremo né facilmente né rapidamente, considerando gli altri paesi che verranno inesorabilmente investiti dopo di Noi. Potrebbero essere scenari di ripresa nel caso gli italiani decidano di non viaggiare all’estero quest’anno e di tornare ai mercati locali e al made in Italy”
Giovanni Milana
Eleonora Spagnoli e Renzo Valeriani
Giovanni Milana, Chef Patron – Sora Maria e Arcangelo, Olevano Romano (RM)
“Da ristoratore mi trovo in un momento di grande spaesamento. Sto a casa, cerco di spezzare il tempo leggendo qualche libro e passo più tempo con i miei due bambini, ma è molto dura convivere con tutto ciò perché le preoccupazioni legate all’economia del mio locale la fanno da padrone.
Ho 6 dipendenti che comunque dovrò aiutare in qualche modo, gli affitti del locale, gli investimenti che avevo appena fatto in cucina e che dovrò comunque pagare, per non parlare della migliaia di € di investimento che avevo fatto su i vini della mia cantina, ad ogni modo la mia speranza è che tutto passi al più presto ma la vedo dura. Il mio pensiero va a tutti i mie colleghi che in questo momento stanno vivendo questo dramma e gli dico coraggio e forza che tutto andrà bene!”
Eleonora Spagnoli e Renzo Valeriani, Imprenditori – Madre/Verve, Roma
“È l’incertezza quello che ci preoccupa di più in questa situazione. Incertezza del futuro e di quello che accadrà dopo il 3 aprile. Sinceramente, dubito che potremo riaprire così presto. Sarebbe bello ma temo che la cosa si protrarrà ancora a lungo. Siamo molto preoccupati. Stiamo aspettando notizie e risposte dalla classe dirigente. Potremmo esser costretti a licenziare, a mettere in cassa integrazione i nostri dipendenti ma non sappiamo cosa fare. Veniamo da un periodo di bassa stagione che si è fatto sentire più del solito e non sappiamo se, o quando, potremo riaprire”.
Emilia Branciani, Ristoratrice – Livello 1, Roma
“La chiamiamo desolazione. Io sono un imprenditore giovane, non sono passati nemmeno 4 anni dalla nostra apertura che ci ha coinvolto con un investimento notevole: i primi anni si impara, si aggiusta il tiro. Questo sarebbe dovuto essere l’anno dei risultati, ma ahimè e’ arrivato il coronavirus.
Già da gennaio tirava un’aria poco felice, la gente non usciva di casa, si lavorava solo il fine settimana; poi il colpo finale, dopo San Valentino, i primi di Marzo, ancor prima dell’uscita del decreto, io già avevo abbassato le serrande. Non ho pagato i fornitori, li ho avvisati, sono riuscita a malapena a pagare gli stipendi e tutti a casa, in ferie, che sono sempre pagate da noi.
Adesso speriamo negli aiuti del governo: la mia è disperazione, ho 2 mutui affitto abbastanza importante (8.000€/mese) e 15 dipendenti, senza contare me e Claudio. La vedo dura per tutti: mettiamo il caso che ci diano sostegno per 2 mesi , secondo loro , in un batter d’occhio ci rialziamo? Secondo m dovrebbero abbattere i mutui almeno per un anno, finanziamenti, affitti, personale in cassa integrazione in deroga per almeno 6 mesi. Per un anno niente tasse, iva, pagamenti vari ed accesso ad un credito agevolato con le banche. Ora l’importante e’ sconfiggere il virus e stare a casa. Io avrei chiuso completamente tutti i negozi per 15 giorni.
Come vedo il futuro ? Che faranno come con i terremoti e ci lasceranno per terra. Se non ci daranno un aiuto concreto, parecchi ristoratori non rialzeranno le serrande. Volendo essere positiva, ora sconfiggiamo il virus e poi ci rimboccheremo le maniche, sarà dura ma ce la faremo; sarebbe meglio con un governo più presente più vicino all’esigenze dei commercianti già ammazzati precedentemente da tasse troppo alte.
Rossella Macchia, Imprenditrice – Poggio le Volpi / Epos / Barrique, Monte Porzio Catone (RM)
“Noi abbiamo chiuso da prima del decreto, anche se avevamo già messo in atto le misure di sicurezza sia per quanto riguarda la disposizione dei tavoli e il rispetto del metro di distanza tra i commensali sia per quanto riguarda il personale e la pulizia di superfici e tessuti. Il nostro è stato semplicemente senso civico, finalizzato a proteggere i nostri dipendenti, i clienti e tutta l’umanità. Perché la diffusione di questo virus non è un problema dei singoli, ma di tutto il mondo. Come ristoratrice, mi auguro di ricevere presto delle risposte ferme e decise alle richieste che, insieme ai tutti i ristoratori di Lazio, Lombardia e Toscana, abbiamo mosso a chi ci governa. Il problema, infatti, non è lasciar a casa i dipendenti ora ma si presenterà tra qualche settimana o mese quando, con gli incassi ridotti praticamente a zero, dovremo pagare gli stipendi”.
Giancarlo Casa, Patron – La Gatta Mangiona, Roma
“La situazione non è ancora stabilizzata. Ritengo sia presto per affrontarla. Prima c’è l’emergenza sanitaria e dei senza reddito. Poi si vedrà”.
Benny Gili, Chef Patron – Benny alla Baia, Fregene (RM)
“Secondo me è ancora presto per avere un quadro futuro. Non sappiamo ancora cosa succederà fino al 3 aprile, e se basterà come scadenza. Io provo una sensazione di abbandono, non ho nemmeno la voglia di fare programmi. La salute collettiva in questo momento mi preoccupa di più, anche perché se non ci lasciamo indietro questo virus sarà un problema ripartire.”
Il Presidente del Consiglio, Giuseppe Conte, ha firmato il nuovo Dpcm recante ulteriori misure in materia di contenimento e gestione dell’emergenza epidemiologica da COVID-19 sull’intero territorio nazionale.
Ritenuto necessario adottare, sull’intero territorio nazionale, ulteriori misure in materia di contenimento e gestione dell’emergenza epidemiologica da COVID-19;
Considerato, inoltre, che le dimensioni sovranazionali del fenomeno epidemico e l’interessamento di più ambiti sul territorio nazionale rendono necessarie misure volte a garantire uniformità nell’attuazione dei programmi di profilassi elaborati in sede internazionale ed europea;
Su proposta del Ministro della salute, sentiti i Ministri dell’interno, della difesa, dell’economia e delle finanze, nonché i Ministri delle infrastrutture e dei trasporti, dello sviluppo economico, delle politiche agricole alimentari e forestali, dei beni e delle attività culturali e del turismo, del lavoro e delle politiche sociali, per la pubblica amministrazione, e per gli affari regionali e le autonomie, nonché sentito il Presidente della Conferenza dei presidenti delle regioni;
DECRETA:
ART. 1 (Misure urgenti di contenimento del contagio sull’intero territorio nazionale)
Allo scopo di contrastare e contenere il diffondersi del virus COVID-19 sono adottate, sull’intero territorio nazionale, le seguenti misure:
Sono sospese le attività commerciali al dettaglio, fatta eccezione per le attività di vendita di generi alimentari e di prima necessità individuate nell’allegato 1, sia nell’ambito degli esercizi commerciali di vicinato, sia nell’ambito della media e grande distribuzione, anche ricompresi nei centri commerciali, purché sia consentito l’accesso alle sole predette attività. Sono chiusi, indipendentemente dalla tipologia di attività svolta, i mercati, salvo le attività dirette alla vendita di soli generi alimentari. Restano aperte le edicole, i tabaccai, le farmacie, le parafarmacie. Deve essere in ogni caso garantita la distanza di sicurezza interpersonale di un metro.
Sono sospese le attività dei servizi di ristorazione (fra cui bar, pub, ristoranti, gelaterie, pasticcerie), ad esclusione delle mense e del catering continuativo su base contrattuale, che garantiscono la distanza di sicurezza interpersonale di un metro. Resta consentita la sola ristorazione con consegna a domicilio nel rispetto delle norme igienico-sanitarie sia per l’attività di confezionamento che di trasporto. Restano, altresì, aperti gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande posti nelle aree di servizio e rifornimento carburante situati lungo la rete stradale, autostradale e all’interno delle stazioni ferroviarie, aeroportuali, lacustri e negli ospedali garantendo la distanza di sicurezza interpersonale di un metro.
Sono sospese le attività inerenti i servizi alla persona (fra cui parrucchieri, barbieri, estetisti) diverse da quelle individuate nell’allegato 2.
Restano garantiti, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie, i servizi bancari, finanziari, assicurativi nonché l’attività del settore agricolo, zootecnico di trasformazione agro-alimentare comprese le filiere che ne forniscono beni e servizi.
Il Presidente della Regione con ordinanza di cui all’articolo 3, comma 2, del decreto legge 23 febbraio 2020 n. 6, può disporre la programmazione del servizio erogato dalle Aziende del Trasporto pubblico locale, anche non di linea, finalizzata alla riduzione e alla soppressione dei servizi in relazione agli interventi sanitari necessari per contenere l’emergenza coronavirus sulla base delle effettive esigenze e al solo fine di assicurare i servizi minimi essenziali. Il Ministro delle infrastrutture e dei trasporti, di concerto con il Ministro della salute, può disporre, al fine di contenere l’emergenza sanitaria da coronavirus, la programmazione con riduzione e soppressione dei servizi automobilistici interregionali e di trasporto ferroviario, aereo e marittimo, sulla base delle effettive esigenze e al solo fine di assicurare i servizi minimi essenziali.
Fermo restando quanto disposto dall’articolo 1, comma 1, lettera e), del decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri dell’8 marzo 2020 e fatte salve le attività strettamente funzionali alla gestione dell’emergenza, le pubbliche amministrazioni, assicurano lo svolgimento in via ordinaria delle prestazioni lavorative in forma agile del proprio personale dipendente, anche in deroga agli accordi individuali e agli obblighi informativi di cui agli articoli da 18 a 23 della legge 22 maggio 2017, n. 81 e individuano le attività indifferibili da rendere in presenza.
In ordine alle attività produttive e alle attività professionali si raccomanda che:
sia attuato il massimo utilizzo da parte delle imprese di modalità di lavoro agile per le attività che possono essere svolte al proprio domicilio o in modalità a distanza;
siano incentivate le ferie e i congedi retribuiti per i dipendenti nonché gli altri strumenti previsti dalla contrattazione collettiva;
siano sospese le attività dei reparti aziendali non indispensabili alla produzione;
assumano protocolli di sicurezza anti-contagio e, laddove non fosse possibile rispettare la distanza interpersonale di un metro come principale misura di contenimento, con adozione di strumenti di protezione individuale;
siano incentivate le operazioni di sanificazione dei luoghi di lavoro, anche utilizzando a tal fine forme di ammortizzatori sociali;
per le sole attività produttive si raccomanda altresì che siano limitati al massimo gli spostamenti all’interno dei siti e contingentato l’accesso agli spazi comuni;
in relazione a quanto disposto nell’ambito dei numeri 7 e 8 si favoriscono, limitatamente alle attività produttive, intese tra organizzazioni datoriali e sindacali.
Per tutte le attività non sospese si invita al massimo utilizzo delle modalità di lavoro agile.
ART. 2 (Disposizioni finali)
1. Le disposizioni del presente decreto producono effetto dalla data del 12 marzo 2020 e sono efficaci fino al 25 marzo 2020.
2. Dalla data di efficacia delle disposizioni del presente decreto cessano di produrre effetti, ove incompatibili con le disposizioni del presente decreto, le misure di cui al decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 8 marzo 2020 e del decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 9 marzo 2020.
3. Le disposizioni del presente decreto si applicano alle Regioni a statuto speciale e alle Province autonome di Trento e di Bolzano compatibilmente con i rispettivi statuti e le relative norme di attuazione.
Allegato 1 COMMERCIO AL DETTAGLIO
Ipermercati Supermercati Discount di alimentari Minimercati ed altri esercizi non specializzati di alimentari vari Commercio al dettaglio di prodotti surgelati Commercio al dettaglio in esercizi non specializzati di computer, periferiche, attrezzature per le telecomunicazioni, elettronica di consumo audio e video, elettrodomestici Commercio al dettaglio di prodotti alimentari, bevande e tabacco in esercizi specializzati (codici ateco: 47.2) Commercio al dettaglio di carburante per autotrazione in esercizi specializzati Commercio al dettaglio apparecchiature informatiche e per le telecomunicazioni (ICT) in esercizi specializzati (codice ateco: 47.4) Commercio al dettaglio di ferramenta, vernici, vetro piano e materiale elettrico e termoidraulico Commercio al dettaglio di articoli igienico-sanitari Commercio al dettaglio di articoli per l’illuminazione Commercio al dettaglio di giornali, riviste e periodici Farmacie Commercio al dettaglio in altri esercizi specializzati di medicinali non soggetti a prescrizione medica Commercio al dettaglio di articoli medicali e ortopedici in esercizi specializzati Commercio al dettaglio di articoli di profumeria, prodotti per toletta e per l’igiene personale Commercio al dettaglio di piccoli animali domestici Commercio al dettaglio di materiale per ottica e fotografia Commercio al dettaglio di combustibile per uso domestico e per riscaldamento Commercio al dettaglio di saponi, detersivi, prodotti per la lucidatura e affini Commercio al dettaglio di qualsiasi tipo di prodotto effettuato via internet Commercio al dettaglio di qualsiasi tipo di prodotto effettuato per televisione Commercio al dettaglio di qualsiasi tipo di prodotto per corrispondenza, radio, telefono Commercio effettuato per mezzo di distributori automatici
Allegato 2 Servizi per la persona
Lavanderia e pulitura di articoli tessili e pelliccia Attività delle lavanderie industriali Altre lavanderie, tintorie Servizi di pompe funebri e attività connesse
La firma del Presidente del Consiglio Conte del Decreto del 9/3/2020, recante nuove misure per il contenimento e il contrasto del diffondersi del virus Covid-19, ha suscitato non poche polemiche da parte di molte categorie di lavoratori, in primis i ristoratori. Loro stessi ci spiegano il perché.
Se la voglia di non fermarsi era tanta credendo che resistere fosse la soluzione, quella di ricominciare, di tornare alla normalità, di riprendere le attività quotidiane, di uscire con gli amici per un cinema, un teatro, un concerto, un aperitivo o di andare a cena fuori lo è e lo sarà ancora di più.
Nel frattempo la ristorazione capitolina e quella di provincia abbassa (o quasi) le serrande attenendosi al decreto dell’8 marzo (in vigore fino al 3 Aprile) che introduce un arco orario di apertura consentito dalle 6 alle 18 per Bar e Ristoranti, sempre che il gestore sia in grado di rispettare “l’obbligo” di assicurare la distanza di sicurezza interpersonale nei locali.
E, per evitare contagio e assembramenti, mentre raddoppiano, triplicano i controlli alle insegne che resistono, alcuni ristoranti optano per la conversione ad un servizio di asporto e delivery (ne parliamo qui), altri per per cene gourmet consegnate a domicilio in guanti bianchi, la maggior parte chiude attenendosi alle norme di buonsenso – anche rispetto ad un decreto che non tiene molto conto delle dinamiche ristorative e delle preoccupanti conseguenze di un settore trainante fino a qualche giorno fà – tutti, di certo, attendono che passi la buriana osservando un cielo denso di quesiti, soprattutto economici.
Nella fiduciosa attesa che l’emergenza Coronavirus rimanga un (brutto) ricordo, come sta reagendo la nostra amata ristorazione? Quali sono le riflessioni, le polemiche, le misure, le scelte e le (sofferte) decisioni degli imprenditori del settore? Cosa cambierà e cosa lascerà dietro sé questa mietitrebbia economica fuori stagione?
Abbiamo raccolto le opinioni di una rosa di ristoratori, chef e patron, abbracciando stati d’animo noir e rispettando la posizione di chi ha preferito non sbilanciarsi in un momento così delicato, ma cercando comunque di definire un quadro quanto mai surreale, una crisi che coinvolge l’Italia intera e che sta creando un effetto domino inatteso e devastante.
“La Presidenza del Consiglio ha firmato un decreto di urgenza per il contenimento del contagio dal Coronavirus per “tutelare” la salute dei cittadini italiani e, per quanto ci riguarda, nello specifico… scrive candidamente: sono consentite attività di ristorazione e bar dalle ore 6:00 alle ore 18:00… etc. etc. Ma io dico: “vogliono prenderci in giro?” Il nostro lavoro, nella maggior parte dei casi, si sviluppa per tutti nella fascia serale. Sembra ci facciano quasi un “favore” consentendoci di rimanere aperti, ma in realtà, così facendo, ci stanno fregando tutti. Sarebbe stato meglio e più onesto obbligare la chiusura di tutti i pubblici esercizi di somministrazione, cioè bar/ristoranti/tavole calde e simili. Ma naturalmente, così facendo, il nostro Governo si sarebbe dovuto assumere la responsabilità di un tale provvedimento e attivare subito una serie di manovre mirate a sostenere economicamente le Piccole Imprese e i loro dipendenti, magari con lo sgravio degli oneri contributivi, Cassa Integrazione o altro. La maggior parte delle nostre aziende, non dispone di riserve economiche in grado di affrontare una simile situazione e un tale provvedimento ci condanna inesorabilmente a chiedere aiuto alle banche (laddove sia possibile) o ancora peggio a chiudere. invito tutti gli esercenti, i clienti dei pubblici esercizi di somministrazione ad aiutarci in questa campagna di sensibilizzazione affinché vengano prese in considerazione urgenti e adeguate misure di sostegno al nostro settore. Detto questo, noi preferiamo rimanere chiusi.”
Ornella De Felice, Chef – Coromandel, Roma
“In merito all’attuale situazione di legittime restrizioni attuate responsabilmente dal governo, mi trovo d’accordo su una ipotetica chiusura definitiva delle attività “non-essenziali”. Il momento è veramente delicato e ciascuno di noi deve fare del suo meglio per tutelare se stesso e gli altri. C’è pure da dire che le normative in vigore non sono ancora chiare, e molti punti sono lasciati alla libera interpretazione, soprattutto per quanto riguarda il settore ristorativo, e questo adesso non c’è lo possiamo permettere. A mio avviso, il governo dovrebbe prendere una posizione definitiva e chiara, rafforzando controlli e soprattutto pianificare da subito delle misure di compensazione e ammortizzamento per le aziende piccole e medie, che di tutto questo subiranno delle conseguenze gravissime. Molte aziende ristorative di Roma, già vessate da un mercato in crisi, ora subiscono l’ennesima bastonata, che non è esito di questi ultime politiche di restrizione. Quello che possiamo fare noi degli addetti ai lavori, cuochi, ristoratori e imprenditori è di fare finalmente rete, di chiedere con forza al governo di istituire delle politiche di tutela per un settore che in Italia rappresenta una reale forza e che ha un potenziale enorme di attrattiva e di professionalità. Sento sempre parlare di misure cautelative per il settore amministrativo e per le grandi realtà operaie, ma l’Italia tutta si regge anche e soprattutto sul settore turistico, culturale ed enogastronomico, che è una vera realtà! Noi Cuochi siamo assimilati ai contratti collettivi nazionali senza alcun distinguo, rispetto alle criticità del nostro mestiere. E questo va cambiato! La forza dell’Italia, cioè di chi veramente paga le tasse, sono le piccole e medie realtà produttive, che però non sono valorizzate, e soprattutto non sono tutelate. Io confido che in questo momento abbiamo tutti noi del settore ristorativo la possibilità di farci sentire, di essere solidali, e finalmente dimostrare quanto importante sia il ml ostro contributo all’economia del paese. Mi auguro che da tutto questo finalmente emerga una nuova consapevolezza in noi e nelle istituzioni.”
Angelo Pezzella, Pizzaiolo – Angelo Pezzella, Roma
“Abbiamo deciso di chiudere perché le ordinanze emesse per il nostro settore sono incoerenti e distruttive per tali motivi: non tutelano il dipendente ai fini dello svolgimento del servizio, perché sappiamo bene che è praticamente impossibile mantenere la distanza di un metro nel servire al tavolo. Ci viene chiesto di restare aperti dalle 6 fino alle 18, ma che senso ha per noi che lavoriamo principalmente di sera? Ma soprattutto se viene chiesto ai cittadini di restare GIUSTAMENTE in casa e di mostrare un’autocertificazione per i propri spostamenti, come si potrebbe scegliere di uscire di casa per venire al locale? Non sono stati presi dal governo adeguati provvedimenti economici e finanziari a sostegno delle imprese; la conversione ad un servizio di asporto non copre i costi aziendali vista la totale mancanza della domanda. Per questo motivo a tutela dei dipendenti e dell’attività aziendale vorremmo invitare tutti i ristoratori e i fornitori ad unirsi alla protesta con l’obiettivo di sensibilizzare il Governo a prendere le misure adeguate a sostegno del nostro settore.”
Dario Asara, Imprenditore – Pesciolino / Ginger, Roma
“Siamo aperti dalle 9 alle 18, inutilmente, visto che nessuno può uscire di casa e la necessità dell’ autocertificazione non comprende, chiaramente “andare al ristorante”. Quindi, va da sé, che il provvedimento del Governo è stato un pò leggero, molto lontano da quelle che sono le vere dinamiche della ristorazione. La distanza di un metro, per esempio, è ridicola e di difficile attuazione. Tanta è la confusione. Mi aspetterei una cassa integrazione in deroga. Dovranno per forza prevedere qualche aiuto economico, perchè l’alternativa è il licenziamento generale. Credo quindi che la convenienza per lo Stato sia dare la cassa integrazione almeno per 3-4 mesi, perchè la ripresa sarà lenta. Un po’ perché non ci saranno i turisti perché il virus attaccherà gli altri Stati, un po’ perché gli italiani non avranno molta disponibilità economica. Salteranno tante aziende. Spero di non essere tra quelle. Rimango positivo. Il delivery non l’ho neanche valutata come opzione a tutto tondo, mi è sembrata più una mossa disperata di molti e, sinceramente, già lavorando con le piattaforme di consegne a domicilio, non ho visto questa impennata di ordini.”
Carlo Maddalena
Alessandro Camponeschi
Emanuele Reali, Ristoratore – Hosteria Amedeo, Monte Porzio Catone (RM)
“Noi dell’Hosteria Amedeo abbiamo scelto di chiudere definitivamente fino al 3 aprile. È il massimo che possiamo fare, e lo abbiamo fatto, per tornare ad una situazione di normalità. Lavorare come l’ultimo weekend con l’ansia da contagio non era possibile. Siamo favorevoli alla chiusura, ora aspettiamo dalle autorità una volta finita questa emergenza un aiuto per l’altra emergenza, il danno economico. Siamo fiduciosi, possiamo risorgere come sempre, anche se questa volta sarà più dura.”
Federico Esposito, Imprenditore – Da Francesco / Da Francesco Su, Roma
“Stiamo facendo il massimo rispettando le condizioni di sicurezza. Ora anche guanti e mascherine per operatori di sala. Rimaniamo aperti per non far precipitare da momento che abbiamo costi e impegni economici da rispettare. Faremo il possibile in attesa di fondi statali per aiutare noi e i nostri dipendenti. Siamo una voce fuori dal coro in questo momento me ne rendo conto ma non abbiamo alternative. Navighiamo a vista.”
Carlo Maddalena, Imprenditore – Giulia Restaurant, Roma
“Al dramma sanitario e sociale che stiamo vivendo si aggiunge inevitabilmente quello economico che sta mettendo definitivamente in ginocchio la nostra economia già malconcia. Le piccole aziende non hanno la forza per poter sostenere da sole un momento del genere senza un un intervento importante di liquidità, cassa integrazione, tributi e sostegni per i proprietari degli immobili che ospitano le nostre attività e che ci consentano di sospendere gli affitti, si innescherà un meccanismo a catena dal quale sarà impossibile uscirne vivi.”
Iside De Cesare, Chef patron – La Parolina, Trevinano (VT), 1 Stella Michelin
“Essere ristoratori è rendere un servizio pubblico e in questo momento, il miglior modo per farlo è aderire ad uno stile di vita che tuteli collaboratori e consumatori. Pertanto abbiamo deciso di chiudere. Dal punto di vista economico ci saranno conseguenze importanti ed è troppo presto per poter dare una valutazione, il problema è molto grande e serio. Sarà importante cambiare il modo di fare impresa cercando di fare squadra per contenere i costi e incrementare i ricavi. Dobbiamo cambiare mentalità. La ricetta? Torniamo a tavola a parlare e cuciniamo tutti insieme.”
Alessandro Camponeschi, Ristoratore – Ristorante Camponeschi / Camponeschi Wine Bar, Roma
“Io vivo per le regole, pertanto, quando mi vengono imposte cerco di rispettarle al massimo. Immediatamente, appena ricevuto il comunicato decretale del Presidente del Consiglio, la sera stessa ho mandato tutti i collaboratori in ferie e sono rimasto aperto con il bar, categoricamente fino alle 17:55. La mia è stata una scelta, dalle 6 alle 18, per è stato difficile perché le persone sono abituate ad associarmi ad un servizio serale e convertire tutto al pranzo, sarebbe stato troppo macchinoso. Il wine bar è stata l’unica chiave di lettura possibile visto il provvedimento, perché con il bar Dobbiamo rispettare quelle che sono le norme di distanza, non viene effettuato servizio al bancone, ma solo al tavolo, anche solo un caffè. Sto facendo quello che ritengo opportuno fare, anche per dare un segnale di presenza, perché questa chiusura serrata è psicologicamente pesante e non giova alla nostra immagine internazionale, visto che quel poco di turismo c’è e siamo nel cuore di Roma. Se poi domani dovessero imporci la chiusura, chiuderemo. Quello che posso dire nel frattempo è di non mollare, di attenerci alle regole e di fare quel poco che ci è stato consentito di fare, senza disfattismi e senza dare un segnale di resa.”
Iside De Cesare
Ciro Scamardella
Claudio Gargioli
Fundim Gjepali
Ciro Scamardella, Chef – PIPERO, Roma, 1 Stella Michelin
“Purtroppo siamo tutti con le spalle al muro. Una situazione brutta e surreale che nessuno sa come affrontare. Speriamo che presto dalla parte dello stato ci sia una soluzione, o quanto meno far capire che ci tendono la mano e che ci siano incentivi. Abbiamo chiuso come gran parte dei nostri colleghi. Il ristorante aprirà il 3. Sperando che passi presto questo scenario assurdo.”
Marco Pucciotti, Imprenditore – Epiro, Eufrosino, a Rota, Umami, Blind Pig, Sbanco, Hop&Pork – Roma
“La nostra coscienza e il nostro senso civico ci obbligano a tenere chiusi i locali per dare modo al nostro Paese di rialzarsi. Il nostro dispiacere è enorme, ma speriamo che questi provvedimenti possano portarci presto a tornare alla normalità che tanto amiamo, alla condivisione di cibo, del vino e delle esperienze.”
Claudio e Fabrizio Gargioli, Chef Patron – Armando al Pantheon, Roma
“Momento drammatico. Si naviga a vista. Oggi siamo ancora aperti perché avevamo delle prenotazioni e non siamo riusciti ad avvisare tutti i clienti. La situazione è cambiata in modo repentino. Finché siamo certi di poter garantire la sicurezza dei clienti e dei dipendenti e nostra, andremo avanti, anche se sarà difficile rimanere aperti oltre questa settimana. Rispettiamo tutte le norme imposte quindi facciamo solo il servizio a pranzo allungandolo leggermente alle 15:30 invece che alle 15:00. Aspettiamo una risposta da parte dello Stato, aiuti reali a fronte di un calo di lavoro evidente e per motivi straordinari. Speriamo passi presto e torni tutto alla normalità. In questi momenti dobbiamo pensare alla salute di tutti”.
Fundim Gjepali, Chef – Antico Arco, Roma
“Noi qui all’antico arco, abbiamo chiuso già ieri, abbiamo rispettato le regole imposte dal governo e non ci è sembrato giusto stare aperti fino alle 18, e quindi resteremo chiusi direttamente fino al 3 Aprile per evitare occasioni di contagio. Per il momento i dipendenti sono tutti a casa. Speriamo bene, anche se la situazione non è rassicurante. Ma quando sarà tutto finito sarà ancora più bello festeggiare con una bella bottiglia e del buon cibo.”
Mario Bauzullo, Ristoratore – Peppino a mare, Ostia (RM)
“Nei primi giorni di allerta, avevo preso veramente sottogamba questo virus, a volte denigrandolo e giudicando frettolosamente e negativamente chi allarmava tutta la nazione. Poi il cambiamento: ho capito che ho delle responsabilità forti, rimanendo reperibile è come se invitassi i cittadini a trasgredire. Vedendo la fatica dei veri eroi di questa situazione nel contenere l’espandersi del virus come dottori, infermieri, volontari e forze dell’ordine, mi sembra inevitabile e indiscutibile dire: “io mi fermo, io sto a casa”. Aiutiamoci tutti a ripartire, ognuno di noi nel suo piccolo può fare la differenza.”
Da oggi 10 marzo è in vigore un nuovo decreto governativo, valido fino al 3 aprile (qui il link), che estende a tutto il territorio italiano le misure contenute nel decreto già emesso per la Regione Lombardia e 14 province di Piemonte, Veneto, Emilia Romagna e Marche (qui il link).
Nel decreto: – è fatta espressa “raccomandazione a tutte le persone anziane o affette da patologie di evitare di uscire di casa fuori dai casi di stretta necessità” e “si raccomanda di limitare, ove possibili, gli spostamenti ai casi strettamente necessari“. -si afferma che si deve “evitare ogni spostamento delle persone”, anche se la mobilità è consentita “per comprovate esigenze lavorative o situazioni di necessità per motivi di salute” ed “è consentito il rientro presso il domicilio, abitazione o residenza“.- si dichiara la chisura degli impianti da sci; la sospensione di tutte le manifestazioni in luogo pubblico o privato, dalla cultura allo sport, dalle attività religiose alle fiere (restano chiusi cinema, teatri, pub, sale scommesse, discoteche); la chiusura dei musei e degli istituti culturali. – si afferma che le attività di ristorazione e bar sono consentite dalle 6 alle 18 nel rispetto della regola della distanza di almeno un metro fra le persone.
La direttiva emessa il 9 marzo dal Ministero dell’Interno per la Lombardia e le 14 province precedentemente interessate (qui il link), che con ogni probabilità verrà estesa a tutta Italia, ribadisce che: – ogni spostamento all’interno di queste zone deve essere motivato da “esigenze lavorative o situazioni di necessità o per motivi di salute”; – le ragioni degli spostamenti devono essere messe per iscritto in un modulo di autocertificazione, che può anche essere compilato sul momento durante un controllo (ecco il link al modulo valido per la Lombardia e le 14 province; in attesa di quello valido per tutta Italia, è possibile utilizzare questo).
È espressamente prevista, secondo una nota del Governo, la possibilità di uscire di casa anche per motivi legati alle normali necessità, quali, per esempio, recarsi a fare la spesa. “Non è prevista la chiusura dei negozi di generi alimentari, che anzi rientrano tra le categorie che possono sempre restare aperte”. La nota sconsiglia inoltre di “affollarsi e correre ad acquistare generi alimentari o altri beni di prima necessità” ovviamente per ridurre le possibili occasioni di contagio.
Sempre la direttiva del Ministero dell’Interno dà istruzioni per chi viaggia in aereo. I passeggeri in partenza saranno sottoposti al controllo, oltre che del possesso del titolo di viaggio, anche della prescritta autocertificazione. Per uscire dall’Italia bisognerà quindi dimostrare di avere validi motivi di lavoro, di salute o di necessità comprovata. Analoghi controlli verranno effettuati nei voli in arrivo nelle predette aree. Restano esclusi i passeggeri in transito.
VIAGGI ALL’ESTERO
Allo stato attuale, nessun italiano può uscire dall’Italia se non per “esigenze lavorative o situazioni di necessità o motivi di salute”.
Per chi pensa di rientrare in una di queste categorie, ecco la situazione a oggi Stato per Stato. Ricordiamo che il consueto punto di riferimento per ogni comunicazione è il sito Viaggiare Sicuri, realizzato dal Ministero degli Affari Esteri (www.viaggiaresicuri.it), che consigliamo caldamentedi consultare il sito prima di mettersi in viaggio; la situazione può essere divers aper gli italiani che sono residenti nei vari Paesi all’estero, per i quali i provvedimenti cambiano da Stato a Stato.
1. EUROPAIn Europa, avvisi particolari con indicazioni a chi proviene dall’Italia sono stati emessi da vari Stati, tra cui alcuni consigliano quarantena volontaria a chi proviene dalle regioni italiane interessate. Sono stati inoltre sospesi o ridotti vari voli dal Nord Italia, per esempio da/per Svizzera, Repubblica Ceca, Serbia, Albania, Danimarca, Finlandia, Turchia, Azerbaijan. In particolare misure più restrittive o specifiche sono state comunicate in questi casi: – Austria. Sospensione di tutti i voli da/per gli aeroporti di Milano e Bologna a partire da lunedì 9 marzo, per un periodo iniziale di due settimane; prevista la possibilità di effettuare controlli alle frontiere (anche sui treni) per la misura della temperatura corporea. – Germania. Coloro che negli ultimi 14 giorni abbiano viaggiato nelle aree considerate a rischio (le Regioni Lombardia, Emilia Romagna, il Comune di Vo Euganeo e la Provincia Autonoma di Bolzano) sono invitati a rimanere precauzionalmente presso il proprio domicilio e ad evitare i contatti non necessari con altre persone (si tratta di raccomandazioni non vincolanti e di un autoisolamento volontario). – Gran Bretagna. Per chi abbia visitato l’Italia nei 14 giorni precedenti l’arrivo in UK, nel caso in cui si sviluppino sintomi simil-influenzali, raccomandazione di rimanere in casa. – Norvegia. Possibilià di quarantena domiciliare monitorata (anche presso il proprio albergo), per un periodo di 14 giorni, anche in assenza di sintomi compatibili con COVID-19. Quarantena obbligatoria per chi è già sintomatico.- Croazia. Tutte le persone provenienti dalla regione Lombardia e dalle province di Modena, Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Rimini, Pesaro, Urbino, Alessandria, Asti, Novara, Verbano-Cussio-Ossola, Vercelli, Padova, Treviso, Venezia, Bolzano saranno sottoposte a quarantena obbligatoria di 14 giorni in struttura individuata dalle autorità croate. I cittadini provenienti da Alto Adige, Emilia Romagna, Marche, Piemonte e Veneto saranno sottoposti a obbligo di autoisolamento domiciliare di 14 giorni. – Montenegro. Ogni viaggiatore, nelle successive due settimane dall’arrivo, dovrà segnalare due volte al giorno ad un apposito numero telefonico aggiornamenti circa il proprio stato di salute.- Malta. Sospensione di tutto il traffico passeggeri, aereo e marittimo, da e per l’Italia. – Ungheria. All’arrivo in aeroporto, misurazione della temperatura corporea. Se risulta anomala, il viaggiatore potrà essere sottoposto ad analisi cliniche e a probabile quarantena. Non sono tuttora previsti regimi di quarantena ad hoc nei confronti dei viaggiatori provenienti dall’Italia, ma non si possono escludere tali iniziative da parte di entità non statali, quali ad esempio università e imprese nei confronti di persone provenienti dalle aree considerate a rischio.- Romania. Per i cittadini italiani: accesso via aerea negato; accesso via terra a condizione di quarantena obbligatoria o autoisolamento, a seconda dei casi. – Moldavia. Coloro che dovessero presentare sintomi al momento dell’ingresso nel Paese saranno sottoposti a test e ricoverati presso le istituzioni sanitarie specializzate. – Bulgaria. A tutti i passeggeri provenienti da tutte le regioni italiane (sintomatici ed asintomatici) è richiesta all’arrivo la compilazione di un questionario, in presenza di un ispettore sanitario, dichiarando le proprie generalità e se si avvertono dei sintomi. Tutti i passeggeri vengono invitati ad osservare una quarantena al proprio domicilio nel Paese. – Cipro. A tutte le persone che hanno soggiornato nei 14 giorni precedenti al viaggio nelle regioni italiane del Nord Italia, e più specificatamente nelle aree situate a nord di Pisa, Firenze e Rimini si raccomanda di rimanere al chiuso, evitare spostamenti e monitorare il proprio stato di salute e contattare il numero di emergenza 1420 in caso di sintomi di infezione respiratoria nei 14 giorni successivi all’arrivo nel Paese. In caso di sintomi già rilevabili in aeroporto e/o di contatti dichiarati con portatori di virus, i viaggiatori potrebbero essere trasferiti in apposita struttura medica esterna per ulteriori accertamenti. – Estonia. Raccomandazione per chi ha viaggiato nelle regioni Lombardia, Veneto, Piemonte ed Emilia Romagna, di lavorare e studiare da casa, ove possibile, nelle due settimane successive al rientro in Estonia. – Bielorussia. Per tutti i passeggeri provenienti dall’Italia “l’obbligo del test per verificare l’eventuale infezione da coronavirus”. – Ucraina. Le Autorità sanitarie potrebbero inoltre consigliare, quale misura precauzionale ed esclusivamente su base volontaria, di valutare un autoisolamento per un periodo di 14 giorni.- Georgia. Quarantena obbligatoria di 14 giorni per chi proviene dall’Italia. – Turchia. Sospensione del traffico aereo dall’Italia; le compagnie aeree con voli dall’estero verso la Turchia non possono accettare sui propri voli passeggeri che abbiano viaggiato negli ultimi 14 giorni in Italia; i passeggeri in arrivo in Turchia che abbiano viaggiato negli ultimi 14 giorni in Italia possono essere respinti alla frontiera. – Russia. Autoisolamento obbligatorio di 14 giorni per tutti i viaggiatori in arrivo dall’Italia. I viaggiatori che presentino anche solo leggeri sintomi influenzali o da raffreddore/tosse, o con poche linee di febbre vengono trattenuti in osservazione presso l’aeroporto stesso; seguono successivi accertamenti presso le strutture pubbliche specializzate in malattie infettive, dove è previsto un periodo di osservazione di qualche giorno ed eventualmente una quarantena di 14 giorni. La Farnesina raccomanda di evitare di recarsi nella Federazione Russa se si presentano sintomi anche molto lievi di raffreddore, tosse, febbre o influenza. 2. AFRICA In Africa, avvisi di screening all’arrivo ed eventuale quarantena in presenza di sintomi sono stati emessi da molti Paesi. Maggiori restrizioni e avvertimenti sono stati comunicati dai seguenti stati: – Tunisia. Possibilità anche per i casi asintomatici di permanenza domiciliare fiduciaria con sorveglianza attiva per 14 giorni; per i casi sospetti è previsto l’isolamento sanitario e il trasferimento in strutture ospedaliere dedicate. – Marocco. Sospensione del traffico aereo da/per l’Italia. Per i casi sospetti, all’arrivo è previsto l’isolamento e il trasferimento in strutture ospedaliere dotate di reparto idoneo. Le autorità marocchine possano adottare ulteriori controlli sanitari e termici o misure di quarantena in base alle valutazioni delle competenti autorità sanitarie locali.- Capo Verde. Sospensione temporanea dei voli charter diretti con l’Italia. – Mauritania. Quarantena obbligatoria di 14 giorni per chi proviene dall’Italia.- Ciad. Quarantena obbligatoria di 14 giorni per chi proviene dall’Italia. – Guinea. Quarantena obbligatoria a tutti i viaggiatori provenienti dall’Italia. – Sierra Leone. Quarantena obbligatoria di 14 giorni per chi abbia soggiornato in Italia nei 14 giorni precedenti all’arrivo. – Benin. Obbligo di quarantena. – Liberia. Periodo di isolamento obbligatorio di 14 giorni. – Ghana. Accertamenti sanitari e autodichiarazione sullo stato di salute, da consegnare alle autorità di frontiera. – Nigeria. Le persone che all’arrivo mostrano sintomi sospetti vengono testate per il coronavirus e, se positive, possono essere messe in quarantena. – Rep. Centrafricana. Le autorità locali si riservano la facoltà di imporre ai viaggiatori in arrivo un periodo di quarantena domiciliare di 14 giorni. – Eritrea. Quarantena obbligatoria di 14 giorni per chi proviene dall’Italia. – Gibuti. In caso di sospetto contagio, i cittadini stranieri potrebbero essere collocati in quarantena. – Gabon. Possibilià di misure restrittive (dalla quarantena obbligatoria in strutture sanitarie locali al respingimento in frontiera) nei confronti degli italiani. – Guinea Equatoriale. Divieto di ingresso per gli italiani. – Congo. Quarantena per chi proviene dall’Italia. – Malawi. Misure sanitarie di tutela inclusa la quarantena di 14 giorni nei confronti dei viaggiatori in arrivo da Paesi a rischio, Italia inclusa.- Kenya. Per i viaggiatori provenienti dall’Italia, in caso di rilevazione di sintomi compatibili, possibilità di ulteriori accertamenti sanitari e misure di quarantena, o rientro immediato in Italia, con possibilità di una estensione di tali misure anche a chi abbia viaggiato con lo stesso mezzo. Le autorità locali consigliano di munirsi di certificato medico, con traduzione in inglese, che attesti l’assenza di contagio da coronavirus. – Tanzania. Tutte le persone che mostrano sintomi sospetti vengono testate per il coronavirus e se positive possono essere messe in quarantena. Sospesi i voli, anche su Zanzibar. – Uganda. Quarantena di 14 giorni, a spese del viaggiatore italiano, presso una struttura sanitaria definita dalle locali autorità. – Ruanda. Monitoraggio giornaliero per 14 giorni, con spese a carico del viaggiatore. – Burundi. Quarantena di 14 giorni. – Angola. Divieto d’ingresso per chi proviene dall’Italia. – Zambia. Quarantena di 14 giorni nei confronti dei viaggiatori in arrivo dall’Italia, effettuata sotto forma di auto-isolamento nel proprio recapito/abitazione con controlli sanitari a campione, o di trasferimento in struttura di isolamento, appositamente allestita, in caso di sintomatologia compatibile con il COVID-19. – Zimbabwe. Per chi all’arrivo presenta sintomi di contagio è previsto il trasferimento presso una struttura sanitaria per ulteriori accertamenti. Agli stessi viaggatori viene suggerito, pur non essendo requisito obbligatorio, di presentare un certificato medico che specifichi la negatività al COVID-19 e di osservare un periodo di auto-quarantena domiciliare di 14 giorni. – Mozambico. Quarantena domiciliare obbligatoria di 14 giorni per chi proviene dall’Italia. – Botswana. I casi sospetti (esempio temperatura e/o altri sintomi influenzali) vengono messi in isolamento in una clinica e sottoposti ad ulteriori test. Tali test vengono inviati in Sud Africa ed il paziente rimane in isolamento fino all’arrivo del responso (3-4 giorni circa). – Sudafrica. All’arrivo in Sudafrica, in caso di sintomi influenzali, i viaggiatori italiani potrebbero essere sottoposti a una quarantena di quattordici giorni.- Mauritius. Interdizione di accedere ai viaggiatori provenienti da Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna; facoltà di estendere il divieto di ingresso anche ad altre categorie di passeggeri, inclusi cittadini italiani provenienti da altre regioni oltre a quelle già menzionate. – Seychelles. Le autorità locali hanno vietato a tutte le compagnie aeree con voli diretti alle Seychelles di imbarcare passeggeri che siano stati in Italia, Cina, Sud Corea e Iran negli ultimi 14 giorni. – Madagascar. Raccomandazione ai viaggiatori provenienti dall’Italia di annullare o posticipare il viaggio; tutte le compagnie aeree che servono il Madagascar sono obbligate a non imbarcare passeggeri o equipaggi che provengano da o che abbiano soggiornato in Italia. 3. ASIAIn Asia, avvisi di screening all’arrivo ed eventuale quarantena in presenza di sintomi sono stati emessi da molti Paesi. Ricordiamo che in alcune aree di Corea del Sud, Iran, Cina e Giappone sono presenti focolai attivi. Maggiori restrizioni o avvertimenti sono stati comunicati dai seguenti Stati: – Israele. Divieto di ingresso per tutti i cittadini non israeliani provenienti dall’Italia, ad eccezione di quelli residenti. – Territori Palestinesi. Quarantena di 14 giorni per chi proviene dall’Italia. – Libano. Sospesi gli spostamenti per via terrestre, marittima e aerea di tutte le persone provenienti dall’Italia.- Giordania. Il Governo ha vietato l’ingresso di tutti i viaggiatori provenienti dall’Italia, salvo i cittadini giordani. Easyjet e Royal Jordanian hanno sospeso i voli, Ryanair li sospenderà dall’11 marzo. – Arabia Saudita. Divieto di ingresso e di transito per i passeggeri con visto turistico provenienti dall’Italia. – Bahrein. Chi nei 14 giorni precedenti l’arrivo sia stato in Italia, in assenza di sintomi compatibili con COVID-19, dovrà sottoporsi ad un autoisolamento per 14 giorni presso le loro abitazioni. – Qatar. Divieto di ingresso per chi proviene dall’Italia. Non vi sono restrizioni per i passeggeri in transito. – Emirati Arabi Uniti. All’arrivo effettuato il test con tamponi. – Oman. Divieto di ingresso per i cittadini italiani. Sospesi i voli.- Iraq. Ingresso vietato ai viaggiatori italiani.- Kuwait. Il Paese ha annunciato la sospensione di tutto il traffico aereo da/per l’Italia e del rilascio dei visti.- Kazakistan. Divieto d’ingresso e sospeso il rilascio dei visti dall’8 marzo. – Uzbekistan. Sospensione del traffico aereo con l’Italia; tutti i passeggeri provenienti dall’Italia che giungano comunque in Uzbekistan (anche con voli indiretti), saranno sottoposti a quarantena obbligatoria di 14 giorni. – Kirghizistan. I viaggiatori provenienti dall’Italia sono sottoposti ad un regime di quarantena precauzionale di quattordici giorni. Tale misura non viene applicata ai cittadini italiani che si rechino in Kyrgyzstan da Kazakshtan e Russia, senza essere passati dall’Italia. – Tagikistan. Divieto di ingresso per i viaggiatori italiani.- Turkmenistan. Sospensione del rilascio del visto di ingresso ai viaggiatori italiani e divieto di ingresso.- Cina. Quarantena precauzionale di 14 giorni per i viaggiatori provenienti dall’Italia. Si consiglia di posticipare viaggi non necessari. – Hong Kong.Dal 12 marzo quarantena obbligatoria della durata di 14 giorni nei centri adibiti dal Governo. – Macao. I viaggiatori non residenti, a prescindere dalla loro nazionalità, dovranno comprovare, tramite certificazione ufficiale rilasciata dall’ufficio immigrazione del luogo di residenza, di non aver visitato l’Italia nei 14 giorni precedenti il loro arrivo. – Taiwan. Quarantena domiciliare di 14 giorni. – Mongolia. Divieto di ingresso per tutti i viaggiatori provenienti dall’Italia o che vi abbiano soggiornato nei 14 precedenti l’arrivo nel Paese. – Nepal. A tutti i cittadini italiani sarà richiesto di esibire un certificato medico che attesti che essi non sono contagiati da Covid-19; a partire dal 10 marzo sarà temporaneamente sospesa l’emissione di ‘visa-on-arrival’ (visti all’arrivo alla frontiera) per i cittadini italiani; possibilità di richiesta visto al Consolato onorario del Nepal con sede a Roma. – Bhutan. Divieto di ingresso a tutti i turisti per due settimane a partire dal 6 marzo. – India. Sospensione della validità dei visti e “e-Visa” emessi in data antecedente al 3 marzo 2020 o il 3 marzo stesso per tutti i cittadini italiani; sospesa la validità dei visti e e-Visa emessi a coloro i quali hanno viaggiato in Italia dopo il primo febbraio 2020; coloro i quali necessitano di recarsi in India per ragioni comprovate e urgenti potranno prendere contatto con l’Ambasciata indiana a Roma; necessario in quest’ultimo caso produrre una certificazione medica attestante la negatività al COVID-19. Nel Sikkim vietato l’accesso ai cittadini stranieri. – Sri Lanka. Annunciata una quarantena di 14 giorni per i viaggiatori provenienti dall’Italia. – Maldive. Divieto di ingresso per i viaggiatori provenienti o in transito dall’Italia dall’8 marzo. – Bangladesh. In presenza di sintomi compatibili con COVID-19 all’arrivo in Bangladesh, i viaggiatori saranno indirizzati presso le strutture ospedaliere designate. In assenza di sintomi, è comunque prevista una quarantena domiciliare obbligatoria di 14 giorni. – Thailandia. Anche in assenza di sintomi, auto-quarantena obbligatoria presso il proprio domicilio (o albergo), per un periodo di 14 giorni. In particolare, i viaggiatori provenienti da aeree a rischio devono esibire al momento del check-in un certificato medico in lingua inglese attestante che il passeggero non è affetto da Covid-19. In mancanza di tale certificato, la compagnia aerea non potrà emettere la carta d’imbarco. Una volta ottenuta la carta d’imbarco, il passeggero dovrà comunque compilare un apposito modulo da presentare all’Ufficiale di controllo delle malattie infettive presso l’aeroporto thailandese di destinazione, che deciderà con piena autonomia in merito all’effettiva possibilità di sbarco o altre misure preventive da indicare al passeggero (accertamenti sanitari, quarantena).- Singapore. Divieto di ingresso e di transito per tutti i viaggiatori che siano stati in Nord Italia nei 14 giorni precedenti l’arrivo. Tutti i viaggiatori che dovessero presentare sintomi compatibili con l’infezione da COVID-19 potranno essere sottoposti ad esami clinici e trattenuti presso le strutture aeroportuali in attesa del risultato (circa 6 ore). – Malaysia. Divieto d’ingresso nel Paese di tutti i visitatori che siano stati presenti o abbiano visitato nei 14 giorni precedenti all’arrivo in Malesia la Lombardia, il Veneto e l’Emilia-Romagna. Possibile quarantena per chi presenta sintomi febbrili. Lo stato federale di Sarawak ha disposto il divieto di ingresso per tutti i viaggiatori di qualsiasi nazionalità che, nei 14 giorni precedenti l’arrivo in Sarawak siano stati in Italia.- Vietnam. Quarantena obbligatoria per tutti coloro che arrivano dall’Italia. Sospesa la possibilità di usufruire del portale e-visa per l’ottenimento del visto. – Indonesia. A partire dalla mezzanotte dell’8 marzo, divieto di ingresso e transito per tutti coloro che, nei 14 giorni precedenti il viaggio, abbiano visitato Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Marche e Piemonte. Per tutti i viaggiatori provenienti dalle restanti regioni italiane, dalla stessa data vige l’obbligo di presentare un certificato medico in lingua inglese che attesti lo stato di buona salute e l’assenza di sintomi influenzali nei 14 giorni precedenti il viaggio.
4. OCEANIA In Oceania, restrizioni e avvertimenti sono stati comunicati dai seguenti Stati:
– Australia. Misure di monitoraggio con domande sulle condizioni di salute sia al check-in sia all’arrivo e termo-scansione della temperatura. – Nuova Zelanda. I viaggiatori in arrivo dal Nord Italia, identificato come il territorio a nord di una immaginaria linea Pisa-Firenze-San Marino, devono registrarsi obbligatoriamente presso la linea telefonica verde (healthline) del Ministero della Salute (0800 358 5453 oppure +64 9 358 5453 per SIM straniere) e auto-isolarsi, riducendo al minimo le occasioni di contatto con altri, dopo il loro arrivo in Nuova Zelanda per un periodo di 14 giorni. L’obbligo di auto-isolamento vige per chi ha lasciato la zona indicata nei 14 giorni precedenti l’arrivo in Nuova Zelanda. – Samoa. I viaggiatori provenienti (o in transito) dall’Italia saranno ammessi nel Paese solo se abbiano trascorso 14 giorni di quarantena in un Paese in cui non siano occorsi casi di coronavirus e posseggano certificazione medica (non più vecchia di 3 giorni) che escluda il contagio. – Isole Salomone. Ai viaggiatori che provengano (o che abbiano anche solo transitato) dall’ Italia nei 14 giorni precedenti l’arrivo nel Paese sarà rifiutato l’ingresso. – Isole Marshall. Divieto di ingresso (per via area o via mare) a tutte le persone provenienti dall’Italia o che vi siano state dopo il 31 dicembre 2019. – Figi. Diniego di accesso per tutti i cittadini stranieri che nei 14 giorni precedenti l’arrivo siano stati o abbiano transitato in Italia. – Nauru. Le autorità locali rifiutano l’ingresso sul territorio a coloro che provengono (anche solo per transito aeroportuale) dall’Italia o che vi siano stati nei 21 giorni precedenti l’arrivo. – Micronesia. Vietato l’ingresso a tutte le persone provenienti da Stati in cui siano stati confermati casi di coronavirus, a meno che tali persone, prima dell’ingresso, non abbiano trascorso almeno 14 giorni in altri Stati nei quali non risultino casi confermati di coronavirus. – Polinesia Francese. Chi proviene da Lombardia ed Emilia Romagna deve presentare un certificato medico, rilasciato non più di 5 giorni prima dell’arrivo, che attesti che non presentano segni di infezione virale prima della partenza, indipendentemente dal porto d’imbarco. 5. AMERICHEPer le Americhe, avvisi di screening all’arrivo ed eventuale quarantena in presenza di sintomi sono stati emessi da vari Stati. Maggiori restrizioni e avvertimenti sono stati comunicati dai seguenti Stati: – Stati Uniti d’America. I passeggeri provenienti dall’Italia saranno sottoposti a screening sanitari sia negli aeroporti di partenza che all’arrivo negli USA. Durante i controlli in partenza (controllo termico, valutazione medica, questionario con la storia di viaggio), in caso di sintomi o di casi sospetti, potrà essere negato l’imbarco. All’arrivo, per i passeggeri sintomatici sarà disposto l’isolamento, mentre per gli asintomatici provenienti dall’Italia le autorità sanitarie consigliano una quarantena domiciliare volontaria di 14 giorni. – El Salvador. Interdizione di entrata a chiunque provenga dall’Italia. – Nicaragua. Qualora i cittadini provenienti dall’Italia dovessero presentare sintomi compatibili, gli stessi verranno trattati e posti in isolamento in attesa dei risultati del test. – Panama. Per tutti i viaggiatori provenienti dall’Italia quarantena domiciliare di 14 giorni. – Turks and Caicos. Divieto di ingresso per chi abbia visitato l’Italia nei 14-20 giorni precedenti l’arrivo. – Bahamas. Divieto di ingresso per chi abbia visitato l’Italia negli ultimi 20 giorni. – Anguilla. Quarantena di 14 giorni in presenza di sintomi compatibili all’arrivo. – Grenada. Per i viaggiatori italiani che provengano dal nord e centro Italia e per chiunque abbia viaggiato in Italia nelle zone particolarmente colpite dal Covid-19, all’arrivo sull’isola sarà disposta la quarantena obbligatoria. – St Vincent and Grenadines. Quarantena obbligatoria di 14 giorni per chi proviene dall’Italia. – Saint Lucia. Qualunque viaggiatore sia stato (anche solo in transito) in Italia nei 14 giorni precedenti l’arrivo sarà sottoposto ad un regime di quarantena di 14 giorni. – Barbados. Quarantena di 14 giorni obbligatoria per chi proviene dall’Italia. – Aruba. Quarantena in caso di sintomi compatibili. – Giamaica. I viaggiatori di qualunque nazionalità che hanno soggiornato in Italia negli ultimi 14 giorni e che non sono residenti in Giamaica non potranno sbarcare nel Paese. Sono stati cancellati i voli charter in arrivo e in partenza da/per la Giamaica. – Repubblica Domenicana. Sospensione di voli diretti da Milano verso gli aeroporti della Repubblica Dominicana. – Trinidad e Tobago. Divieto all’ingresso per coloro che abbiano soggiornato in Italia nei 14 giorni precedenti la data di ingresso nel Paese. – Colombia. Obbligo di compilare un questionario di controllo per ogni viaggiatore in entrata o uscita dal Paese. Solo in presenza di sintomi, quali febbre o tosse, i viaggiatori sono sottoposti a un sommario controllo sanitario in frontiera e, a discrezione del personale medico, potrebbero essere trasferiti in un centro ospedaliero per accertamenti. – Cile. Controlli in aeroporto e consiglio di quarantena su base volontaria per chi proviene dall’Italia.
Rampante, competitivo, ambizioso, perfezionista, Andrea Antonini ha vissuto gli ultimi otto mesi della sua vita a cucire in silenzio il nuovo esclusivo vestito gastronomico dell’Imàgo sulla vetta di Trinità dei Monti a Roma, e questa è la sua storia.
Spalle larghe,
proprie di chi è abituato a sostenere grandi pesi e grandi imprese, schiena
dritta, sguardo sicuro, disciplina da Samurai, pochi giri di parole, molti contenuti
e uno straordinario percorso da raccontare.
La storia di Andrea Antonini, Chef dell’Imago, 1 stella Michelin confermata a novembre 2019, potrebbe ispirare un regista ed essere la perfetta trama di un film. Di quei film che descrivono le tappe di un sogno americano (romano, in questo caso); che raccontano le gesta di un’articolata affermazione del sé nei caleidoscopici disegni del destino.
Rampante, competitivo, ambizioso, perfezionista, talentuoso, ansioso quanto sicuro di sé, Andrea Antonini, 28 anni dichiarati (e almeno il doppio per preparazione tecnica), ha vissuto gli ultimi otto mesi della sua vita a cucire in silenzio il nuovo vestito gastronomico della cucina del settimo piano dell’hotel Hassler, sulla vetta di Trinità dei Monti, a Roma.
Un vestito tutto italiano che nulla (o pochissimo) cede o concede alle contaminazioni esterofile.
Una scelta ragionata che, motivata dal desiderio di parlare italiano ad una vasta platea internazionale, si siede a tavola con la voglia di recuperare la grande cucina italiana classica, di ripensarla in chiave contemporanea, di eseguirla con piglio creativo nella nitidezza tecnica, nel rigore del sapore e nella scelta di materie prime che non escono dai confini del Mediterraneo.
Radicale e patriottica, viene impiattata e servita su ceramiche che ne esaltano l’impatto cromatico, concedendosi al giusto tocco di gioco e coinvolgendo l’ospite fin da subito con un’articolata “danza dell’antipasto sincronizzato”. Una danza scenografica e avvolgente, tutta giocata sui toni e sulle consistenze del vegetale.
“Quando sono entrato in cucina la riflessione che ho fatto è stata: il cliente che viene all’Imàgo arriva da tutto il mondo, osserva la bellezza di Roma e vuole mangiare l’Italia, vuole la pasta, vuole le nostre cotture, vuole il crudo. La mia è cucina classica italiana spinta a livello tecnico, la tecnica non ci manca, il mio percorso e quello della mia brigata lo dimostra, ma sono italiano e voglio cucinare. Così sono tornato ai gesti della cucina, ho tolto sottovuoto, roner, sacchetti e basse temperature. Roca (si riferisce allo chef Joan Roca i Fontané – El Celler de Can Roca – 3 stelle Michelin, nonché Tempio della cucina molecolare) la deve fare la bassa temperatura, lui è il Re, non noi, non io. Io preferisco usare le padelle e lavorare una materia prima eccellente.”
Così, Antonini imposta le nuove coordinate dell’Imàgo 2020 sulla rotta di una cucina semplice, che non vuol dire facile, che poggia sulla rigorosa e quotidiana selezione delle materie prime, freschissime, con gesti di dedizione che vanno dal pane preparato e poi tagliato in sala per ogni tavolo alla pasta impastata e stesa a mano, dai fondi di cottura quattro volte alla settimana alla scelta rigorosa di pesce crostacei per taglia, dimensione e vivido colore.
“I ragazzi fanno la linea da capo tutti i giorni. Il ristorante ha una stella (per adesso, dico io) ma pensa alla cucina come se ne avesse tre”, afferma Andrea con una viva luce di determinazione negli occhi – Adesso è più facile per tutti parlare e dire “che bravo!”,ma la strada di per arrivare a questa prima fase di serenità è stata dura.” E noi la vogliamo raccontare.
STORIA DI UNA VITTORIA
“Io non conosco nessuno che abbia raggiunto un obiettivo senza sacrificio. – mi dice e prosegue – La prima volta che sono entrato in una cucina con una stella Michelin è stata una grande emozione, una grande conquista ai miei occhi e a quelli di tutti gli altri, della mia famiglia, dei miei amici e colleghi. Stessa cosa quando sono entrato in una cucina con due stelle, idem per quella con tre e per i migliori ristoranti della Fifty Best. Poi, mentre ero da Roca, ho vinto il premio per la creatività con ‘Triglia, panzanella e limone’ che lo chef Roca indice tra tutti i membri della sua brigata. L’emozione di quel momento la porto nel cuore, ma volevo di più, volevo lavorare nel miglior ristorante d’Italia e così sono entrato nella cucina di Crippa, diventando capopartita.” (Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba – 3 Stelle Michelin).
Triglia, foie gras e melograno.
Il telefono
squilla, Andrea sta cucinando e non può rispondere. Con rigore, massimo
rispetto e consapevolezza della propria posizione, non ha distanza con le cose
che vive. Su Roma tira un forte vento di cambiamento. L’Hotel Hassler, dopo 16
anni, cerca un nuovo chef per il ristorante Imàgo e la notizia comincia a
girare. Quando il telefono torna a squillare finalmente riesce a rispondere e la
voce dall’altra parte gli dice: “Stiamo
selezionando i migliori profili d’Italia per Imàgo, la proprietà vuole una
persona giovane per il ruolo di Chef, vorrebbe fare un colloquio? – era la segretaria di Roberto Wirth,
proprietario e
direttore generale dell’Hotel Hassler – Io ero a pranzo con mio
padre. Lui mi ha detto ‘Richiama e digli sì’. E così ho fatto, senza realizzare
subito.”
Da lì comincia a contattare, ancora incredulo, i colleghi-amici di una vita, primo tra tutti Matteo Taccini (ora suo sous-chef) per sondare il terreno, confrontare opinioni, formare idealmente una squadra che, nel caso fosse dovuta servire, potesse seguirlo in questa avventura.
Andrea affronta i
colloqui, uno dopo l’altro, senza aspettative. Non gli par vero di tornare a
Roma, nella sua Roma. Firma un accordo di assoluta riservatezza. Alla terza
telefonata gli dicono che Roberto Wirth vuole un menu per
conoscere la sua idea di cucina: tutto si svolgerà nel Palazzetto, modalità top secret.
“Scrivere un menu, anche di prova, da presentare a Roberto Wirth per diventare Chef dell’Imàgo non è cosa da poco; perché sulla carta si può scrivere di tutto per impressionare, ma poi devi realizzare ed essere convincente – riprende con enfasi Antonini – Sono rimasto chiuso nella cucina del Palazzetto per tre giorni, nessuno sapeva né doveva sapere chi fossi. Il clima era tesissimo. Respiravo pressione e dovevo mostrare sicurezza. Finalmente arriva il momento tanto atteso: Wirth si fa mettere un tavolo in cucina, per lui e per i suoi figli. Tre giorni di preparazione per una cena che mostrasse chi fossi. Ho scelto piatti semplici, una Battuta di Fassona con puntarelle e alici, molto bella esteticamente, dei Tajerin all’uovo, un Carciofo confit con mandorle; una cucina italiana classica fatta in modo perfetto. Alla fine della cena Wirth si alza e mi dice: ‘Bene, lei è il nuovo Chef di Imàgo’.”
Dopo 7 giorni
Andrea deve condurre il suo primo servizio, fare il suo debutto ufficiale,
mostrarsi al mondo, ma la brigata non è completa. “Dovevamo essere 15 ed eravamo ancora solo 5, non conoscevo lo staff di
sala, non conoscevo la cucina, neanche come si accendessero le luci, come si
azionassero le stufe e la notizia ufficiale della mia presenza stava per
uscire. Nel giro di un’ora sono passato dal ruolo di capo partita di un 3
stelle Michelin a quello di nuovo Chef dell’Imàgo; da un’ora all’altra tu
digiti il tuo nome su Google ed esce questo…” E mi mostra, con gli occhi
che gli brillano, la sua foto insieme a Wirth con lo sguardo fiducioso, sicuro
e quasi paterno e alle spalle Roma regina di scenografie. Poi prosegue, ma il
tono cambia.
“Quando assumi un ruolo del genere devi essere
presente su tutti i fronti, perché il tuo è un ruolo di leader e devi
dimostrare di non avere paura, non devi tradire le aspettative. Tutto deve
essere perfetto, le cotture, il sale, la tecnica e intorno a te non c’è
nessuno, nessuno che si esponga con un giudizio, nessuno che ti dica che stai
facendo bene. Non riuscivo a capire se fossi convincente. Ho cominciato a
sentire attorno le titubanze sulla scelta della proprietà, la sfiducia sulla
mia giovane età. Al massimo era un ‘metticela tutta, poi come va va’, ma questo
non è il mio modo di affrontare le sfide. Adesso è facile dire ‘eh, io lo
sapevo che ce l’avresti fatta’, ma se avessi fallito, avrei fatto hara-kiri, come i Samurai”, mi dice
ridendo.
Per Andrea è impossibile tollerare un fallimento, per tutta una lunga serie di ragioni che vanno dall’affermazione di un ragazzo partito come lavapiatti alla mensa della Corte dei Conti, all’attaccamento alla propria Roma, dalla paura di tradire le aspettative alla voglia di vincere la propria sfida a quella di realizzare un sogno altissimo come l’Imàgo.
“Io sono super patriottico, difendo l’Italia e Roma a spada tratta. Roma è casa mia, e la proteggo come se fosse il posto più bello del mondo. Ogni volta che torno dalle vacanze mi batte il cuore. E c’è una cosa che mi sono sempre detto: se un giorno dovrò ottenere un risultato voglio vincere a casa mia, no a New York, non a Singapore, a Londra o Dubai. Io voglio vincere a casa mia: ROMA”.
Fusilli ai Frutti di Mare
LA CONFERMA DELLA STELLA
Al nuovo Imàgo di Wirth cominciano ad approdare i giornalisti, mangiano, osservano, valutano, ma nessuno si sbilancia. Solo la Michelin ci mette la mano sul fuoco, confermando la prima stella, scommettendo e credendo in un giovane chef, nonché confermando l’assioma seconda il quale il talento in cucina non ha età.
Cito, per amore di cronaca, il punto di vista della Guida MICHELIN 2020.
Giovane talento romano che ha fatto la sua gavetta nelle più innovative e creative cucine d’Europa e del mondo, Andrea Antonini porta con sé una filosofia che mette al centro i prodotti, la cultura e la tradizione italiana”. “Ho creato Imàgo 12 anni fa per essere il luogo in cui assaggiare il futuro – racconta Roberto Wirth, proprietario e general manager dell’hotel Hassler – e chi meglio di uno chef giovane ed entusiasta, alla guida di una brigata di ragazzi che non superano i trent’anni a testa, può raccontare la cucina che verrà”? Tra la magnifica e irripetibile vista sulla Città Eterna e sulla scalinata di piazza di Spagna preparatevi ad un’esperienza gastronomica avvolgente e singolare.
Piccione, Cioccolata e Tabacco.
“Dopo la prima visita, ne segue una seconda a
ridosso dell’uscita della guida, iper dettagliata – prosegue Antonini – tutte le carte, i carrelli, i vini, i distillati, i pani, i dolci, i
formaggi, ogni minimo aspetto. La tensione è stata tanta, troppa.Non dormivo la notte, sentivo la mia vita
appesa a un filo. E il giorno prima dell’uscita della guida intorno a me solo
silenzio.”
In soli 5 mesi di lavoro senza sosta Andrea ha preso le redini di un cavallo purosangue, ne ha delineato il suo nuovo lucido profilo con l’obiettivo di confermare la posizione dell’Imàgo e conquistare la sua prima stella. Neanche un giorno di riposo, dalla mattina presto alla sera tardi, abnegazione totale, sacrificio, responsabilità e la consapevolezza di essere su una strada impervia.
Dopo 7 mesi esatti esce la guida Michelin 2020. È il 6 novembre 2019. Quella mattina Andrea va in palestra, si allena, prende lo scooter, va al mare, si siede su una panchina, guarda il mare, gli batte il cuore, prende il cellulare.
“La prima cosa che esce è la lista di quelli che l’hanno persa. Leggo, blocco la schermata, torno su, rileggo, torno su rileggo, mi cade il cellulare dalle mani, mi butto indietro con la testa, cedo le armi e comincio a piangere. In un secondo è cambiato tutto, quella schermata è costata 7 mesi di sacrifici, di titubanze, di paure, di indecisioni, di punti interrogativi. Abbiamo fatto subito una festa memorabile, ma ci ho messo un mese per realizzare.”
Hassler Bistrot at Salone Eva_Battistess
ROBERTO WIRTH e ANDREA ANTONINI: il savoir-faire del Maestro, la cucina del Discepolo.
Una proprietà
sempre presente. Un’esposizione misurata, millimetrica, fino al raggiungimento
dei risultati. L’abilità di un uomo straordinario che, con eleganza e
contenuto, ha completato la mise en place delle sue tavole con
tartarughe di varie fogge e dimensioni, a sottolineare la tenacia, la resilienza, la forza e
la longevità, nonché la pazienza nell’attendere il momento giusto in cui
effettuare importanti decisioni e dare il via a costruttivi cambiamenti.
La cucina di Antonini ha completato quelle stesse tavole, portando qualcosa in più, una nuova energia nell’armonia dei sapori, nelle combinazioni delle consistenze, una cucina che è summa di tutte le sue esperienze pregresse (Roy Caceres, Quique Dacosta, i fratelli Roca, Crippa) tradotte dalla grammatica gastronomica italiana.
All’Imàgo 2020 capita spesso di sorridere, come quando arriva “l’antipasto sincronizzato” che, come in una danza, compone uno scenografico tetris incentrato sulle sfaccettature vegetali, poi la Triglia, foie gras e melograno, straordinaria; il Riso giallo con ricci di mare, clementine e midollo, cottura e rimandi che trovano nel segno dell’oro nuove armonie, poi i Fusilloni ai frutti di mare, fumanti e affumicati, affilati nel sapore e nelle sapidità marine; Mare e Monti, che reinventa i tagliolini facendoli di funghi per una risultante scioglievole ed appagante; il Piccione, cioccolata e tabacco, un piatto goloso, una cottura da manuale, una presentazione elegante con tanto di zampetta, che ne esce ingentilita; poi il Tonno alla Cacciatora, (uno dei piatti preferiti da Giacomo Leopardi, piccola digressione) sapore antico e intenso, come le alleanze tra terra e mare.
Mare e Monti
Tonno alla Cacciatora
“La strada è ancora lunga, ma una cosa la devo
dire: il vero fenomeno è Wirth. Una persona straordinaria, con un talento, una
dedizione, un coraggio senza eguali, che ha scelto un ragazzo per affidargli la
cucina del suo Imàgo. Io al posto suo non avrei avuto la sua audacia, avrei
preso uno chef affermato. – prosegue coinvolto – Wirth mi ha cambiato la vita e da lui imparo
tanto ogni giorno, dal suo modo di relazionarsi agli altri a quello di prendere
decisioni; un carattere forte e determinato, un uomo straordinario, sempre operativo,
che ti da tanto ma pretende tanto.”
C’è una battuta di Roberto Wirthche ben racconta il suo modo di vedere la vita: ‘Non guardo mai al passato, mi distrae dal presente’.”
Roberto Wirth da 40 anni porta avanti un concetto di perfezione a tutto tondo che va dal controllo delle temperature dell’aria condizionata in cucina e del pass perché i piatti non escano freddi, alla cura maniacale dei dettagli della mise en place; dettagli che fanno sempre la differenza.
“Wirth assaggia i miei piatti, ogni mia nuova proposta. Abbiamo disegnato e scelto insieme il servizio di ceramiche, mi chiama una volta a settimana e mi chiede come sto, si informa sul mio stato personale, se qualcosa non va. E c’è un episodio bellissimo che porto sempre nel cuore. Servizio di Capodanno. Che è un evento incredibile all’Imàgo dove tutto deve essere impeccabile. Il servizio fu perfetto. Dopo la mezzanotte, Wirth mi viene a fare gli auguri in cucina e mi dice: ‘Bravo, sono proprio contento di lei, lei è contento di me?’
Alberto Blasetti Ph. www.albertoblasetti.com
Piccola Pasticceria
Imago Hotel Hassler Roma – Chef Andrea Antonini Piazza della Trinità dei Monti
Dalle ore 19:00 alle ore 22:30 – Dal 10 Marzo 2020 il ristorante Imàgo sarà aperto dal martedì al sabato. imago@hotelhassler.it – Tel. +39 06 699 34726 www.hotelhasslerroma.com
Credits to Alberto Blasetti Ph. www.albertoblasetti.com
Si moltiplicano gli appelli sui social per alzare la testa, far ripartire le attività ristorative e sconfiggere la psicosi generata dal Coronavirus. Dopo Milano, gli Chef della Capitale fanno rete e aderiscono alla campagna video promossa da MangiaeBevi per comunicare, ad alta voce, che #AncheRomaNonSiFerma.
Follie comunicative, allarmismo diffuso, psicosi collettiva; nessuno (o forse si) poteva davvero immaginare quanto le ripercussioni di questa paura strisciante avrebbero potuto impattare sulla ristorazione italiana e sugli esercizi pubblici.
Ristoranti, bar, alberghi, agenzie di viaggio, negozi, guide turistiche, sono state le prime imprese ad essere travolte dalla paura diffusa, le prime ad essere colpite dalla comunicazione errata e dal procurato allarme portato dall’emergenza Coronavirus.
Nonostante il Ministero della Salute abbia chiarito e rassicurato che “non c’è possibilità alcuna di contagio attraverso i cibi anche perché il Coronavirus, sopravvive fuori dall’essere umano per pochi secondi solamente”, le persone hanno paura ad uscire di casa, senza alcun motivo reale e, di conseguenza, c’è chi teme di ritrovarsi in mezzo ad altre persone sconosciute, potenzialmente contagiose.
Secondo quanto stimate dalla Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, i danni stanno mietendo più vittime delle vere vittime. Sono stati stimati attorno ai due miliardi di euro di entrate in meno e più di 20mila posti di lavoro a rischio.
Ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e locali stanno pagando un prezzo altissimo con perdite di fatturato in tutta Italia (non solo nelle zone rosse) dal 50 all’80%.
Così, dai ristoratori agli chef, dai commercianti ai produttori, si stanno moltiplicando in queste ore le reazioni, gli appelli sui social per far ripartire le attività economiche, rialzare la testa e sconfiggere la psicosi generata dal virus per far fronte alla crisi economica, alla paura che sta abbracciando ogni target di offerta, anche quella stellata.
Dallo Chef Star Carlo Cracco, con il suo ristorante stellato nella Galleria Vittorio Emanuele II, allo chef Davide Oldani (D’O- Cornaredo), passando per Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef del ristorante “Il Luogo di Aimo e Nadia”, due stelle Michelin, le dichiarazioni hanno più o meno lo stesso tenore: «I clienti persi, così come gli eventi annullati, rappresentano per noi un grande danno economico, ma abbiamo deciso di continuare il servizio perché crediamo sia fondamentale mandare un messaggio di normalità in mezzo a tanta psicosi e ribadire che si può uscire e mangiare al ristorante. Certo — conclude —, se il numero di coperti non dovesse tornare a crescere saremo costretti a ragionare su una chiusura parziale» (Fonte Corriere della Sera).
La ristorazione milanese si è poi unita per supportare la città: un gruppo rappresentativo di oltre 50 imprenditori del settore si è incontrato e associato sotto il nome ‘Unione dei brand della ristorazione italiana’, per dare un segnale di presenza e supporto alla città e alle istituzioni. L’associazione delle aziende, di carattere temporaneo, rappresenta ad oggi circa 1.000 attività della ristorazione per un totale di circa 10.000 lavoratori sul territorio.
Partono così le iniziative della “resilienza ristorativa” anche nella Capitale colpita a cascata.
E visto che ogni crisi costringe a pensare, a rimboccarsi le maniche e trovare nuove vie di sopravvivenza e coesione (magari rispolverando un po’ di sentimento patrio e solidarietà collettiva) sulla scia di Milano e anche Roma si stringe e fa rete aderendo alla campagna video promossa da MangiaeBevi a favore della ristorazione. E con una serie di brevi clip degli Chef della Capitale che, dalle loro operose cucine, lanciano un messaggio chiaro e forte “anche Roma non si ferma”. All’iniziativa hanno già aderito Oliver Glowig, chef di Barrique by Poggio le Volpi, Davide del Duca dell’Osteria Fernanda, Angelo Troiani del Convivio Troiani, Dino De Bellis del ristorante Vyta, Stefano Marzetti del ristorante Mirabelle,Cristina Bowerman, Giuseppe di Iorio, FrancescoApreda chef di Idylio, Andrea Antonini chef di Imàgo, Giuseppe di Iorio,StefanoChinappi, Massimo d’Innocenti e Anthony Genovese, Gianfranco Vissani, Mirko di Mattia,Domenico Stile, Fabio Pecelli, Giulio Terrinoni, Pierluigi Gallo, Enrico Camponeschi e Arcangelo Dandini, Sharon Landersz di Ginger, Daniele Roppo de Il Marchese, Luca Pezzetta, Mirko di Mattia, Riccardo Pepe e Andrea Sacerdoti (qui trovate i video).
Un appello rivolto ai romani stessi, ai turisti, ma ben più in generale alla vita, che deve e vuole andare avanti con coraggio, forza, convinzione e con la viva speranza che la risposta possa esser forte così come il delirio in cui siamo piombati.
3 Amici, 3 ragazzi in campo. Sono avversari, giocano a Rugby nelle due squadre romane. con dedizione, impeto e autocontrollo, da bravi rivali, a volte si azzuffano. Ma la vita all’improvviso prende un’altra direzione: uno dei tre cambia maglia e si ritrovano ad indossare tutti e tre la stessa.
Favoriti dal clima di nuovo spogliatoio e da una spontanea empatia, scoprono di avere gli stessi interessi, una passione comune per la ristorazione, cominciano a confrontare visioni e riflessioni sulla cucina, immaginano una dimensione professionale e nuova meta per tutti e tre, accarezzano un sogno, formano una piccola squadra nella squadra. Poi trovano un piccolo locale a Prati e decidono di fare il grande passo.
Loro si chiamano Alberto Martelli, Manfredi Custureri e Tommaso Venuti, rispettivamente Sala e Sommelier, Restaurant Manager e Chef di Cucina, che detti “AL-MA-Tò” (ne avevamo già parlato qui). Un nome originale, composto dalle loro iniziali per sottolineare un luogo in cui convergono le idee di ciascuno, mai troppo distanti tra loro. Idee che si siedono a proprio agio su poltroncine in pelle blu petrolio, tra tavoli di legno nudo e mura essenziali, e che vogliono stupire occhio e palato definendo definiscono la voglia corale di un’esperienza individuale delineata da un’identità ristorativa essenziale.
Cosa ha di diverso AlMaTò dagli altri ristoranti?
Beh, ci siamo Noi! (ridiamo insieme). Scherzi a parte, è un luogo diverso, dove confluiscono le nostre idee. Un luogo che abbiamo curato in ogni dettaglio, esattamente come lo immaginavano: arredamento, colore delle pareti, mensole, cantine, vetrinette, tavoli nudi, mise en place essenziale; ma la vera differenza la fa la nostra passione e il talento di Tommaso.
A parlare è Alberto, quarta generazione di un’insegna storica del centro storico romano: la Carbonara, a piazza Campo de’ Fiori. Innegabilmente la ristorazione, e la carbonara, gli scorrono nelle vene, ma mentre parla, ben lontano dalla saccenza o dall’arroganza che molti inquina, traspare invece un’anacronistica umiltà, una “passione educata” farcita di bei ricordi che mette in gioco nella sua quotidianità e scelte lavorative.
“Avevo 4 anni – mi racconta – e mia nonna mi veniva a prendere al pulmino dalla materna e mi portava a piazza Campo de’ Fiori poi, una volta arrivati al ristorante mi dava una scaglia di parmigiano (perchè tutti i giorni fa crescere bene). Un giorno, tenendola per mano le dissi: “nonna, non ti preoccupare, un giorno ci penserò io alla Carbonara. Verso i diciotto anni mi sono reso davvero conto che davvero era diventata la mia seconda pelle.”
Ereditario di un’insegna storica romana, perché dedicarsi ad un altro progetto?
L’evoluzione della clientela – continua Alberto – richiede qualcosa di diverso, ma io rimarrò anche sempre fedele a “la Carbonara”. Loro -si riferisce a Manfredi e Tommaso – sanno che io sarò presente nella misura in cui potrò permettermi dei esserlo, per questo è importante aver giocato insieme, il valore della squadra, fidarsi l’uno dell’altro e condividere tutto, stesse regole di cucina, vita e rugby.
Prima di aprire avete studiato il mercato, quali sono i vostri riferimenti, qual è il livello di cucina che volete navigare e comunicare?
Manfredi invece, approda alla cucina per caso e per ragioni di cuore. Complice uno stabilimento con ristorante nella Toscana di mare, scopre negli anni di avere un talento naturale per il management, alternando la gestione di ristorante alla disciplina del rugbista. Gli chiedo come sia andato il primo mese di apertura, mi risponde: “Soddisfatti. Si, siamo soddisfatti, per essere stato il primo mese, aver aperto a gennaio (che non è il mese della ristorazione), con Roma deserta e poco incline alle uscite, la clientela si è mostrata contenta, e noi riceviamo feedback davvero belli.Ma tutto si costruisce passo dopo passo e stiamo ancora perfezionando molti dettagli.”
Anatra, patata viola, cipollotto, lavanda
Abbiamo cominciato a girare, a conoscere ristoranti, cucine, chef, a costruire la nostra idea di cucina. Ci piacciono molto ZIA (Chef Antonio Ziantoni, via Goffredo Mameli, 45, Roma) e RETROBOTTEGA (Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi, Via della Stelletta 4, Roma): quella è l’idea di ristorazione che ci convince, sia come clienti sia come imprenditori.
A questo punto prende parola lo Chef Tommaso Venuti: “Abbiamo un obiettivo chiaro come la mia cucina, che è lineare, semplice, di pochi ingredienti, riconoscibile, che gioca sulle consistenze e sui giochi di colore.”
Dove attinge la tua cucina e dove vuole arrivare?
Attinge alla tradizione gastronomica italiana così come ai miei viaggi e alle mie esperienze. Partendo da un “gusto nostro” prendo spunti dalle varie diverse tecniche che diventano strumento per realizzare le mie idee, quando serve.
C’è una cifra stilistica dei tuoi piatti? Qualcosa che li renda riconoscibili?
Mai più di 3 o 4 ingredienti, non amo caricare il piatto, e la matrice cromatica: come per lo scampo che è una piatto a gradazione di colore. rosa rosso viola. L’impatto visivo per me è molto importante e sto lavorando su questo concetto. Ci sarà in futuro un gioco e uno studio e sull’inganno del palato. I miei piatti partono sempre da una base di tradizione e si evolvono secondo un mio personale lavoro di ricerca. Bilanciamento dei sapori, rispetto della materia prima. Lo scopo finale è in ogni caso estrarre il massimo del gusto, pensando in primis alla soddisfazione del cliente.
Se guardi al panorama gastronomico contemporaneo, qual è il pensiero di cucina che più ti ispira?
Mi piace Matias Perdomo (Contraste, Via Meda, 2 – Milano). Mi sarebbe anche piaciuto lavorare nella sua brigata. Ammiro la forza che riesce ad imprimere ai suoi piatti; mi piacciono le sue provocazioni. E’ una cucina che vorrei riuscire a proporre anche qui, perchè secondo me ci vuole coraggio ad introdurre uno spaghetto al Campari come pre-dessert. Vorremmo farlo anche qui con “la Carbonara”, citazione più che dovuta. (si riferisce ad Alberto, ridiamo).
Ravioli di coda, erbe amare, salsa mirepoix
Tommaso, che già da bambino voleva cucinare, è alla sua prima esperienza in solitaria alla gestione di una Cucina. Dopo l’Università, ha studiato all’Alma a Colorno, un’esperienza intensa, fatto stage e stagione a Villa Crespi (Relais & Châteaux – Orta San Giulio – NO), presso la regale Corte di Antonino Cannavacciuolo poi, durante un viaggio a Londra trova posto nella brigata di Marcus Wareing nel suo ristorante e ci resta un anno e mezzo. Poi, di nuovo Roma tre anni dal grande Heinz Beck a La Pergola (Roma), chiude con Domenico Stile, nella sua raffinata e liberty Enoteca La Torre.
Lì impara a gestire una cucina, e con un bagaglio di esperienze ed accenti variegati imposta uno stile d’impatto, dai toni coloristici vivaci ed accattivanti. Le presentazioni sono studiate partendo dai cromatismi comeper “Anatra, patata viola, cipollotto, lavanda”, un piatto chiave rispetto all’intento che si vuole raggiungere, che si fa mangiare molto prima con gli occhi giocando da un lato con i luminosi contrasti della laccatura della carne, e dall’altra con richiami sinestetici “del viola” sia delle patate sia della lavanda; quest’ultima andrebbe contenuta un poco nel suo impatto aromatico che rischia di coprire la bontà dell’anatra e la piacevolezza di una succosa cottura.
Un piatto che fa scuola a sé, ragionato e di contenuto, sono invece i “Ravioli di coda, erbe amare, salsa mirepoix”, qui il gioco è interessante perché ciò che di solito è alla base delle preparazioni, ovvero sedano, carota e cipolla, qui viene riportato in primo piano fino ad assumere il ruolo di protagonista favoreggiato da taglio e croccantezza da manuale. La pasta poi è scuola Beck, che non delude mai: liscia, traslucida, stesa a mano e chiusa senza ispessimenti per rendere merito alla farcia, classica, carica e scioglievole. Chiudono il giro dei sapori le erbe amare, che ci riportano ai gusti della campagna romana che sottraggono la coda alla più nota versione rossa vaccinara, e la proiettano in una dimensione bianca e vegetale, erbacea, notevole e convincente. Un “colpo di coda” che vale, anche da solo, l’intera cena.
About AlMaTò
In carta cinque proposte per ogni portata che spaziano dalla terra al mare. Solo per fare alcuni esempi: Scampi, radicchio, radici; Ravioli di coda, erbe amare, salsa mirepoix; Anatra, patata viola, cipollotto, lavanda. La carta dei dessert, sempre firmata da Venuti, rappresenta un naturale prosieguo, con creazioni dalle forme e dal gusto contemporanei (leggi “alleggerite”) come le personali versioni di Tiramisù e Soufflé. Oltre alla carta c’è la possibilità di optare per uno dei percorsi di degustazione, di 5 o 7 portate (rispettivamente a 50 e 70 euro bevande escluse), costruendo il menu con i consigli della sala e in base alle preferenze del cliente. Per il pranzo, dal lunedì al venerdì, si aggiunge la formula del lunch tasting, composta da 3 portate (al costo di 30 euro), e quella del fast lunch, pensata per una rapida pausa lavorativa e che garantisce all’ospite di poter consumare un benvenuto dello chef, un piatto a scelta e una bottiglia d’acqua in soli 30 minuti (e alla modica cifra di 20 euro).
L’ambiente è coerente con la tavola, rispettando i canoni di nitidezza e di sottrazione (di elementi). A progettare il locale è lo stesso chef Tommaso Venuti, grazie ai suoi precedenti studi di architettura. La sala è un luogo intimo e raccolto, contraddistinto da pochi colori (legno, grigio, particolari in nero e blu delle sedie) e dal gioco di luci che tende a evidenziare ciò che è sul tavolo senza però mai appesantire la vista. Proprio le lampade sono fatte su misura da un piccolo artigiano e permettono di spostare tavoli e sedute secondo la funzionalità richiesta. Altro elemento fondamentale è la perfetta insonorizzazione del locale, grazie a un apposito, tecnologico, soffitto. Il tutto per garantire un’esperienza piacevole a 360 gradi. Ai 28 coperti interni se ne aggiungono un’altra dozzina nel dehors (disponibile a partire dalla bella stagione).Il servizio (che vede, ancora una volta, esecutori giovanissimi) ovviamente non può che essere al passo con tutto il resto: attento alle esigenze del cliente ma mai ingessato.
La carta dei vini, curata dal Alberto Martelli, è composta da circa 80etichette (equamente suddivise tra bianchi e rossi) provenienti dai territori più interessanti del Paese e comprensiva di diverse referenze estere,Francia in primis. Tra i nomi delle aziende un buon mix tra cantineblasonate e produttori meno noti. Non può mancare, ovviamente, unaselezione di bollicine italiane e di Champagne.Proposta al calice varia e adatta ad accompagnare i piatti dello chef.
Via Augusto Riboty, 20C – 00195 Roma (quartiere Prati) / Tel. 0669401146 www.almato.it /Aperto dal lunedì al sabato, dalle ore 13.00 alle 15.00 e dalle 20.00 alle 23.30
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