La Galette Des Rois è una misteriosa e fragrante torta francese tradizionalmente preparata per l’Epifania. Una “ruota della fortuna” carica di storia e simbologie, diventata molto popolare per il suo valore benaugurale. Tanto richiesta che, nel corso degli anni, ha moltiplicato la sua domanda, e il periodo di preparazione e disponibilità di questa delizia sui banchi delle vere Boulangerie continua ad allungarsi abbracciando da Natale fino a tutto Gennaio.
Jildaz Mahé, appassionato e ottimista proprietario di Le Carré Français – raffinata insegna parigina in Via Vittoria Colonna a Roma – ci racconta come la Galette sia diventata quest’anno un duplice simbolo: quello di una resistenza del fare, psicologica, proattiva e che ha già vinto la sua sfida, e quello di una rivincita di numero sui più cupi pronostici.
A contrastare un destino scritto la Galette Resiste e Vince. E continua ad essere meticolosamente preparata con ingredienti e materie prime francesi che arrivano in esclusiva dalla Francia. La sua produzione è molto costosa, ma a Le Carré Français conoscono solo un modo di fare le cose, quelle fatte bene. La Ricetta ce la racconta passo passo Giancarlo Bruno, Boulanger & Pastry Chef e Denì, apprendista Boulanger.
Antica e affascinante è la sua storia. Il nome francese deriva dai tre Re Magi della tradizione cristiana, per celebrare il loro arrivo carico di doni al cospetto di un Bambino chiamato Gesù, nel giorno dell’Epifania. Ma la sua storia è ben più lontana, e arriva fino alle suggestive celebrazioni romane indette ogni anno per onorare il Dio Saturno, passando per una deviazione francese dal sapore rivoluzionario.
La particolarità della Galette risiede non tanto nella sua forma, ma nel suo contenuto.
Non quello di crema frangipane, tipico di quella francese più celebre, ma quello simbolico, racchiuso in un piccolo oggetto nascosto al suo interno, tradizionalmente il fève o fagiolo, che renderà Re o Regina per l’intera giornata chi lo ritroverà nella sua fetta.
Per questo motivo la Galette Des Rois, viene sempre accompagnata da una “coroncina di cartone” destinata al fortunato o fortunata.
La ricerca del fagiolo nella torta si svolge con un rito particolare: il più piccolo tra i commensali si dovrà nascondere sotto il tavolo, mentre la persona più grande taglierà la Galette in tante fette quanti sono gli ospiti, le quali verranno distribuite secondo il volere del bambino, o del più piccolo della tavolata.
E’ proprio in questa ritualità tramandata che si nasconde una radice ancora più antica, che affonda nel passato dell’antica Roma, in occasione dei Saturnali , un ciclo di festività della religione romana, dedicate all’insediamento nel tempio del titano Saturno e alla mitica età dell’oro, che si svolgevano dal 17 al 23 dicembre, periodo fissato da Domiziano, nell’Epoca Imperiale. Con l’avvento del cristianesimo anch’essa è entrata a far parte dei dolci legati alle festività cattoliche.
I Saturnali servivano a invertire l’ordine sociale per contrastare i giorni nefasti di Saturno e vedevano l’organizzazione di grandi banchetti con la partecipazione degli schiavi e dei padroni, durante i quali veniva offerta una torta con all’interno un fagiolo. Lo schiavo che lo trovava era il princeps, “il re per un giorno”.
Durante la Rivoluzione Francese, la torta prese anche il nome di Gateau de l’égalité -la torta dell’uguaglianza- così, il giorno dei Re, divenne il giorno dei Sans-Culottes, ovvero i rivoluzionari francesi delle classi questi: i cambiamenti e le sue attribuzioni rimasero temporanei, ma non la sua preparazione carica di suggestioni.
Le fave, soprattutto intorno al XX secolo, si sono poi trasformate in statuine e in piccoli oggetti artistici realizzati in metallo o porcellana nelle versioni più sofisticate in metallo, plastica dura o ceramica per resistere alla cottura in forno.
Una “dolce roulette della fortuna” diventata così popolare da gettare in Francia persino le basi di una vera passione chiamata favofilia, ovvero il collezionismo di questi “fagioli”, in particolare quelli più rari e preziosi.
Nella sua forma più recente e celebre, La Galette de Rois, si presenta luminosa, quasi un inno al sole, con il suo scrigno di pasta sfoglia, un ripieno di crema frangipane a base di farina di mandorle, zucchero, burro, uova in parti uguali.
La composizione stessa della Galette Des Rois nasconderebbe inoltre anche dei significati mistici: la leggerezza della pasta sfoglia unita alla forma circolare, rispecchierebbe quella del cielo, cosicché mangiarne un pezzo significherebbe ingerire parte della saggezza del cosmo; la mandorla, che ne caratterizza il gusto, deriva geometricamente dall’unione di due cerchi, come la sovrapposizione del mondo divino e quello umano; infine il fagiolo, utilizzato originariamente nella sua forma vegetale, è uno dei primi semi a germogliare in primavera, quindi sarebbe un simbolo della rinascita della vita.
Racconta Jildaz Mahé, appassionato comunicatore e divulgatore dell’arte di vivere che passa dalla tavola, nonchè tenace e capace proprietario di Le Carré Français Roma: “La tradizione vuole che sia il panettiere a fare la Galette. In Francia la panetteria è arte, un’arte di vivere. La legge del ‘93 le protegge la professione valorizzando l’artigianalità. Infatti, puoi definirti Bounlangier solo se rispetti il lavoro preciso dell’artigiano che ha come prima regola quella di non utilizzare nulla di congelato nell’ambito della preparazione. Per esempio i forni comuni o i banchi della panetteria al supermercato non possono usare il titolo di Boulangerie. Per essere una Boulangerie, così come lo siamo Noi, bisogna lavorare sempre e solo con materie prime fresche. Non ci può essere nulla di congelato.
Jildaz Mahé 
Qui abbiamo 21 ricette di pane partendo da 6 tipi di farine francesi consegnate appositamente per il Carré Français: baguettes, pan carrè, pane campagnolo, pane di segale, pane farcito alle olive ed uva sultanina e via così. I nostri Bolulangier arrivano qui alle 2 del mattino. Ogni ricetta della mattina è organizzata in base alla temperatura dell’acqua. Io do loro gli ordini quotidiani di pane e dolci. Oltre ai pani infatti, anche la cornetteria produce un lavoro intenso e quotidiano, con migliaia di pezzi sfornati ogni giorno. Durante il periodo delle festività natalizie, di tradizione, sforniamo nostra la Galette des Rois, eseguendo la ricetta tradizionale francese.
Quest’anno in particolare la Galette des Rois si è caricata di un duplice valore. La sua richiesta ci ha fatto di anno in anno ampliare il periodo di produzione che adesso abbraccia da Natale a tutto gennaio. E quest’anno in particolare per è diventato un simbolo della Resistenza allo psicodramma collettivo, e quello di una Rivincita, una scommessa interna già vinta e che getta luce sul futuro – continua Jil – la resistenza della Galette è per Noi un simbolo di rivincita su un destino che sembrava nefasto; abbiamo affrontato questo periodo con positività, sempre con il sorriso, nonostante tutto, rimboccandoci le maniche e andando avanti con visione e cura dei nostri clienti.
Le consegne, per esempio, le abbiamo fatte in prima persona per il piacere di farlo, la voglia e il bisogno di non perdere il contatto (anche se a distanza) con i nostra clientela. Tutti questi sforzi hanno portato risultati. La nostra clientela ci ha premiato. Ma il risultato è stato determinato dall’ approccio mentale che abbiamo avuto, e questa io la chiamo sia “Resistenza della galette” sia “Rivincita della Galette”, una resistenza psicologica proattiva e una rivincita data dal fatto che, viste le previsioni avremmo dovuto stimare meno dell’anno scorso.
E invece nei primi 15 giorni di gennaio 2021 abbiamo venduto tante Galette Des Rois quante tutte quelle vendute in tutto gennaio 2020 (Gennaio 2020: 700 galette des Rois 1-14 gennaio 2021: 700 galette) Tanto che è partita una sfida interna per superare il migliaio di pezzi. E rimaniamo ottimisti.
La Ricetta di Le Carré Français Roma
A contrastare un destino scritto: la Galette Resiste e Vince. E continua ad essere meticolosamente preparata con ingredienti francesi che arrivano dalla Francia. La sua produzione è molto costosa, ma da Le Carré Français conoscono solo un modo di fare le cose, quelle fatte bene. La Ricetta ce la racconta passo passo Giancarlo Bruno, Boulanger & Pastry Chef e Denì, apprendista Boulanger.
Inoltre, dal 21 dicembre, sul sito www.carrefrancais.it, sarà disponibile la video ricetta del pastry chef Giancarlo Bruno per seguire il procedimento passo dopo passo e senza il rischio di sbagliare.
Pasta sfoglia. Farina, acqua, burro e sale. Materie prime francesi. Lavorata per due giorni con la sfogliatrice alternando i riposi. Dopo averla stesa si ricavano dei dischi. Servono due dischi per ogni Galette. Una volta stesa e tagliata facciamo un giro di pennello con uovo sbattuto quasi sul bordo, dove andremo a sigillare i lati.
Andremo a farcire con una crema frangipane, composta in ugual misura da farina di mandorle, burro, zucchero, uovo e crema pasticcera. La quantità sarà proporzionale alla grandezza del disco.
Le Galette Des Rois di Le Carrè vengono preparate da due, quattro e otto porzioni; rispettivamente 10 euro, 20 euro, 40 euro. In sintesi, 5 euro al pezzo per 125 grammi a porzione.
Nella crema va nascosto l’oggetto. Dopodichè si sovrappone l’altro disco e si sigilla facendo aderire bene i bordi. La capovolgiamo sulla teglia e spennelliamo il disco con un leggero strato di uovo, per dare luce e colore. Poi si fa questa operazione che si chiama “ciquettage”, ovvero si merletta con un ferro, per bellezza e per sigillare i bordi.
Sopra si possono fare varie line, disegnare forme e decori. In questa occasione la decoriamo a rombi, semplice ed elegante. Poi bisogna bucare il primo disco per fare in modo che durante la cottura fuoriesca l’aria per ottenere un composto denso e compatto.
Si inforna a 180 gradi per forno ventilato, 200 se forno statico, per 40/45 minuti. Quando al centro è ben colorata, è cotta. Il giorno stesso può essere conservata a temperatura ambiente, poi può essere mantenuta in frigorifero.
Il consiglio è quello di accendere il forno e riscaldarla prima di servirla. Il massimo si esprime nelle prime 48 ore. La trovate a Le Carré Français, Via Vittoria Colonna, 30. Piazza Cavour. Roma. In modalità asporto e delivery. Menu: carrefrancais.it Ordina: deliveroo.it Telefono: 06 6476 0625
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