Imponente Re del barbecue, il Manzo regala sempre grandi soddisfazioni. Tra i tagli più popolari imperano Bistecca, Filetto e Controfiletto, ma quali sono le temperature delle “cotture perfette”?
Bistecca, Filetto, Controfiletto, la triade più famosa della Brace di carne bovina. Ma le tendenze e la mescolanza delle culture gastronomiche regalano sempre sorprese alle papille del curioso, così come per la ri/scoperta di tagli meno noti dalle inaspettate succulenze, perfetti per una cottura e affumicature al Bbq o pronti per spalancare nuovi orizzonti e fumi di carattere alle griglie. Siamo andati alla scoperta dei tagli ed abbiamo chiesto una fotografia sullo stato dell’arte delle griglie ad Alessandro Soderi, competente, attento e appassionato rampollo di Macelleria Soderi, Bottega storica fiorentina, patria della celebre bistecca, che dal 1875 lavora carni di grande pregio e varietà, ma non smette di guardarsi intorno selezionando razze, scovando selvaggina e rimanendo in ascolto sui nuovi piaceri della carne.
Prima di prcedere, doveroso è infatti ricordare che il Bbq (barbeque, da barbecoa, l’antichissimo metodo di cottura degli nativi delle Americhe) è un forno a carboni, costituito da due semisfere (o semiconi, secondo i modelli), delle quali quella superiore, chiudendosi sul cibo, consente una cottura molto rapida e uniforme che mantiene una corretta umidità. È adatto a qualsiasi alimento e l’ideale per porzioni consistenti e spesse. E per Barbecue intendiamo quindi la cottura di grandi pezzi di carne a basse temperature (indicativamente 110-120 °C) e per tempi lunghi (dalle 4 ore in su), in presenza imprescindibile di fumo di legna.
Mentre, la cottura sulla griglia, all’aria, rende particolarmente croccante l’esterno dell’alimento lasciando l’interno più morbido. Sulla griglia si cuociono bene e velocemente porzioni non troppo spesse, carni e verdure sottili che richiedono una certa attenzione perchè il calore irregolare crea rischi di bruciature e cattivi sapori o irrigiridire il nostro taglio.
Definito anche “Grilling” , a sua volta, si divide in due tipologie:
- Cottura diretta: piccoli pezzi di carne vengono disposti sopra la brace ad altissime temperature per brevissimo tempo;
- Cottura indiretta: pezzi di carne di media grandezza vengono disposti vicino alle braci, a temperatura medio-alta (tra i 160 e i 200 °C) per tempi brevi (nell’ordine delle decine di minuti), in dispositivi dotati di coperchio.
Lombate & Co
Succosi, pregiati, mordibi, magri o leggermente marezzati (a seconda della razza) sono il filetto e il controfiletto. Mentre, tra i tagli di carne più comuni, utilizzati e sicura riuscita c’è la bistecca, da servire secondo gusti di cottura. Nel mio caso rigorosamnete “al sangue”, prendo comunque lo spunto per precisare che:
- Cottura al sangue (50-55 °C);
- Cottura media (60-65 °C);
- Ben cotta (70-75 °C);
Per il grilling possiamo attingere da tutta la lombata, e quindi costate (con e senza osso), fiorentine, filetti e controfiletti. Le regole sono relativamente semplici e le cotture veloci: brace alta, cottura diretta, griglia o piastra in ghisa.
Volete quali sono le “Nuove Mode in Griglia”? Ve le raccontiamo cliccando QUI.
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