La cucina di mare sbarca a Formello. E lo fa in grande stile, in un’imponente location dal valore storico e artistico con tanto di giardino segreto. Si chiama FORME Fish Restaurant & Lounge, la sua è una cucina di mare moderna e vivace, accompagnata da fine mixology servita tra accoglienti poltroncine di velluto verde inglese e spesse mura di pietra viva.
Il mare trova le coordinate di un nuovo porto a Formello, borgo nel verde dell’Agro Veientano, appena fuori dai confini romani; e porta qui la sue carica iodata, la sua cucina di forme d’acqua rilette in chiave moderna, interpretate a mano libera, tra tocchi di terra e bosco, dalla giovane Chef Chiara Sardella.
Tenace, delicata e sorridente, porta avanti una filosofia gastronomica etica, sostenibile, stagionale e chiara, come il suo nome. Perchè le materie prime come carne, uova e ortaggi vengono selezionate da agricoltori e allevatori locali, così come il pescato, che arriva fresco dai litorali laziali direttamente dalla cooperativa di Anzio/Terracina, viene poi interpretato con idee e grande cura estetica, affiancato da una sofisticata mixology ispirata dalla brezza marina o da una carta dei vini che propone una vasta scelta di etichette nazionali.
Tra grotte e camini accesi, arredi di design e giardino d’inverno per tutte le stagioni, Forme ha ristrutturato le antiche scuderie e oggi abita l’imponente struttura annessa a Palazzo Chigi – Palazzo storico e più importante del borgo di Formello, dove risiedeva il principe Chigi – e che ora è sede del Museo dell’Agroveientano, con tanto di Biblioteca e Consiglio Comunale.
Chef Chiara Sardella
Perchè FORME – Fish Restaurant & Lounge è un coraggioso e solido progetto di cucina dei suoi tre titolari – Alessandro Porcu e i fratelli Alessandro e Marco Intino – imprenditori che condividono esperienze di successo nel mondo della ristorazione con un ambizioso sogno comune, quello di proporre una cucina di pesce e di ricerca in una location unica, in un borgo lontano dalla costa dove non arrivi la nostalgia del mare, solo la sua sostanza.
Siamo stati sempre convinti di voler fare una pregiata cucina di mare. Il nostro locale lo abbiamo interpretato con un concept più internazionale, per creare in questo territorio un luogo che potesse essere vissuto in più fasi del giorno e non solamente per la cena.
Abbiamo così, deciso deciso di inserire un cocktail bar di bel design e grande qualità che ci consente di offrire una ricercata selezione di aperitivi e cocktails.
La Location
Da un’antica struttura, in un contesto storico di grande valore, FORME – Fish Restaurant & Lounge vive su due livelli. Varcata la soglia d’ingresso, subito una finestra per osservare l’operosità della cucina e un grande bancone e bottigliera per accompagnare il pasto o un dopocena d’atmosfera.
C’è anche un giardino d’inverno che, tra statue di bronzo, antichi orci e giochi di luce che rende suggestivo il raccolto esterno in ogni stagione.
Crudi 
Fritto Misto e Salsa Teriyaki
La Cucina
Chiara Sardella, giovane executive chef, è per la prima volta alla guida di una brigata tutta sua. Prima di approdare a Formello ha collezionato diversi stage che hanno segnato il suo percorso con caparbietà e gran voglia di imparare, dal Ristorante Trippini presso Eataly Roma al ruolo di chef de partie in alta quota a La Siriola (2 stelle Michelin) fino al Glass Hosteria (1 stella Michelin) dove ha ricoperto il ruolo di sous chef affiancando l’unica donna stellata a Roma.
L’esperienza, oltre i contesto, parte dalla tavola, che è nuda e lucente, con una mise en place essenziale con piccoli oggetti di design realizzati da artigiani locali. Poi, il grande camino di pietra che troneggia maestoso e riscalda l’atmosfera che da una sala diventa salotto.
Il Pane arriva poco dopo, ed è un trionfo di sapore e affermazione della ritualità di un tempo che dovremmo trattenere. Tagliato spesso, con la mollica umida e la crosta croccante, arriva dallo storico forno del borgo, e mette in tavola le premesse di scelte di qualità e la promessa di ciò che verrà.
Quello che segue infatti, rimane in equilibrio tra i dettami di una cucina di sapori, attente cotture e twist di creatività. Arrivano così piatti che sorprendono per idee, delicatezza e carattere, come per la Tagliatella di calamaro, consommè di parmigiano e polvere di crostacei e Polpo rosticciato, crema di carota, carota arrosto, crema di pecorino e guanciale croccante.
Due piatti che ben mostrano l’ampiezza e la gamma delle intensità delle “forme dell’acqua”. Le tagliatelle di calamaro, dalla consistenza eterea immersa nel tiepido consommè, ricordano nelle temperature e nel concetto i più noti tagliolini in brodo, ma accordano il piatto su nuove sonorità iodate con un risultato meno noto e davvero piacevole. Il Polpo invece gioca un’insolita e originale partita, si confronta con i dolci sapori della carota contrastati dalle spiccate sapidità del pecorino e del guanciale croccante, per comporre accordi fuori dai classici abbinamenti e vincere fuori casa.
Grande attenzione viene riservata anche alle proposte vegetariane e gluten free come per la Crema di fungo, crumble all’aglio, cardoncelli e pioppini saltati spugna alle erbe e anacardi, per un intenso trionfo di bosco e consistenze vegetali.
Crema di fungo, crumble all’aglio, cardoncelli e pioppini saltati spugna alle erbe e anacardi 
Gnocco con ragù di anatra, senape, crema di parmigiano e castagne
Gusti equilibrati suggestionati da note avvolgenti e più sapide definiscono i piatti come nel caso del Risotto con crema di zucca, burro nocciola, aceto di mele e gambero crudo e dello Gnocco con ragù di anatra, senape, crema di parmigiano e castagne: un piatto che mostra il manico della tradizione di terra e non teme di arricchirla con ingredienti stagionali decontestualizzati e comunque al loro posto.
Dal menu anche Spaghettino, colatura di alici del Cantabrico, burro affumicato alle erbe e tuorlo d’uovo marinato o come la Pasta Mista ai frutti di mare, scampi e spuma di patate; il Tagliolino vongole veraci, carpaccio di porcini e tartufo e la Spigola in crosta di pane e mortadella, crema di topinambur, mortadella piastrata e crema di pistacchio.
Tra i secondi di Terra e Mare, la Guancia di manzo insaporita dalla sua salsa, crema di broccolo romano e rapa bianca arrosto e la Spigola, crema di topinambur, carciofo fritto, mayonese alla liquirizia e crumble alla nocciola.
Golosi e invitanti i dessert come la Pera cotta a bassa temperatura burro e salvia, ganache al cioccolato bianco, frolla al cacao salata e polvere di burro d’arachidi; il Frangipane alle nocciole, mousse al gorgonzola, coulis di fichi e gelato al caramello salato o il Crumble al cacao salato, mousse al mascarpone e marsala, gelatina di caffè e polvere di savoiardo.
Mixology
Da Forme anche la drink list è a forte vocazione marina e le serate profumano di mare, di macchia mediterranea e di erbe aromatiche, anche d’inverno. A vivacizzare la scena il giovane Lorenzo Mastropietro, chitarrista, compositore e bartender di professione dall’età di 18 anni che utilizza lo shaker come fosse la sua chitarra elettrica. Il venticinquenne romano si divide tra palco e realtà: dopo alcuni passaggi in importanti locali della Capitale e aver ottenuto il terzo posto nella Campari Competition, è approdato a Formello dove ha avuto carta bianca sulla proposta di mixology.
“Tutti i cocktail presenti sono leggeri e ben equilibrati nella parte alcolica, prevale il gusto femminile sulle note sour ed elementi botanici vegetali, un tempo utilizzati per favorire le funzioni digestive che qui mi aiutano ad aromatizzare la bevuta e sono ben visibili anche come decorazione”.
Un gusto ricco di sfumature, ingentilito da note erbacee come ortica, salvia e rosmarino, altre più torbate e terrose che si manifestano nella liquirizia oppure agrumate per la presenza di lime e bergamotto mentre i sentori salmastri sono suggeriti da soluzioni saline e salamoia di olive, vaporizzazioni di brodi di pesce e acqua di molluschi.
Nell’Americano Marinaro (d’autunno), ad esempio, aggiunge della brezza di mare con una soluzione di acqua e sale; contemporaneamente lo arricchisce con bitter chocolate e panna sifonata, aromatizzata ai sapori d’autunno. A questo si aggiungono altri capolavori signature del bere miscelato, dal Patron Hinojo a base di Tequila, miele, succo di lime, sale maldon e polvere di finocchietto, al fresco e piacevolmente dolce Cherry Lady con vodka, liquore alla ciliegia, sweet&sour, albume e fava tonca, senza dimenticare i grandi classici del beverage realizzati su richiesta.
FORME – Fish Restaurant & Lounge
Via Nazario Sauro 2, Formello (RM)
Tel: 06 540 6102
Mail: info@ristoranteforme.it
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