Ignancio Hidemasa Ito di OTORO 81 a Napoli è un narratore globale di storie intrecciate, stratificate, che solo l’arte culinaria riesce a condensare in un singolo boccone. La sua cucina giapponese è dinamica e lbera; accoglie stimoli di terre e popoli lontani riscrivendo i confini-non confini di una visione gastronomica senza obblighi di bussola.
Il Maestro di Sushi Ignacio Hidemasa Ito da novembre 2023 è alla salda guida di OTORO81 Fusion Japanese Taste, che felicemente abita a Napoli, in Vico Belledonne 11 a Chiaia. Per scovarlo e accomodarvi alle sue tavole, come Alice nel Paese delle Meraviglie dovrete prima “ruzzolare nella tana del Bianconiglio”, ovvero varcare la soglia di uno spazio straordinario, inaspettato quanto articolato che, oltre ad OTORO81 e la sua Terrazza, riempie i suoi spazi con antiche Terme & SPA, piccola Ospitalità con Colazione (di cui Vi parlerò) , un Lounge Bar e Bistrot, un Ristorante mediterraneo con ampio Dehor nel quale svetta, fiera protagonista tra i palazzi, un’imponente MAGNOLIA secolare che da il nome all’intera poliedrica realtà.
Una volta fatto il vostro ingresso e persorso il lungo corridorio tra divani di velluto verde, opere d’arte e lampade futuristiche, scritte e neon colorati, giardini verticali e installazioni artistiche, salirete al primo piano per entrare nel rilassato mondo terrazzato dello chef nippo-brasiliano Ignacio Hidemasa Ito il quale, oltre al merito di aver fatto conquistare al Ristorante Nippo Fusion OTORO81 le “Tre Bacchette” assegnate dalla Guida SUSHI – Gambero Rosso 2025, è stato anche investito del Premio Speciale “I Maestri del Sushi” riservato a otto professionisti che hanno saputo traghettare e divulgare in Italia una fedele cultura nipponica.
Il caso di Ignacio, rispetto a questa storia già interessante, offre ulteriori particolari. Nato in Brasile, a San Paolo, la sua formazione ed esperienza lo hanno portato a sviluppare una cucina personale ispirata alla tradizione Nikkei. Questo termine, solitamente riferito alla fusione culinaria nippo-peruviana, in realtà descrive le nuove ricette create dagli emigranti giapponesi in terre straniere – circa 4 milioni – che, tra la fine ‘800 e durante il ‘900, hanno trovato in Brasile e Perù una nuova casa. Per distinguerla dalla Nikkei peruviana, la cucina Nikkei brasiliana è chiamata “Nikkei Burajiru Jin” e si è sviluppata principalmente a San Paolo del Brasile nel quartiere di Libertade – dove risiede la comunità nipponica più grande al di fuori del Giappone – e ha dato origine a piatti come tiradito, temaki e uramaki.
Portatrice di storie intrecciate, che solo la tavola riesce a riassumere in un boccone, quella di Ignacio Hidemasa Ito è una cucina per natura dinamica, colorata e più che mai in divenire, la quale continua ad accogliere stimoli e sapori di terre lontane tra loro che gli offrono continui spunti per riscrivere i confini-non confini della sua personale visione gastronomica.
Una visione continuamente tesa alla ricerca della perfezione, che è di natura irraggiungibile, e proprio per questo gioca sul “boccone perfetto”, dove la perfezione citata non è il compiuto raggiungimento di uno stato immutabile, ma anzi un accordo da mangiare, un inno all’unione tra le culture che riescono a coesistere in un piatto. La sua grammatica della compiutezza risuona così “Fagottino di ventresca, kaibashira, cavolo nero, caviale e pepe sancho” e, trattenuto tra due bacchette, rivela un accordo perfetto, un’esplosione e susseguirsi di sapori senza bussola e bandiere.
Il Boccone Perfetto
A conferma della grande varietà della sua cucina, nel Menu di Ignacio sarà interessante scoprire Picancha brasato Aomori, Wagyu argentino con salsa alla mela, purea e chips di manioca; Tris di Mini burger di Wagyu o di Lobster; Polpo anticuchos; Gyoza alla parmigiana e Spaghetti pastificio SETARO con salsa di gamberi salsa di ostriche, gamberi e bonito; oltre a Sashimi e Sushi, Gunkan tradizionali, temaki, hosomaki e portate calde.
Se la cucina Nikkei Burajiru jin ha saputo creare una propria identità, forte e capace di influenzare la cucina giapponese stessa, da OTORO 81 ogni portata viene elaborata con visione, precisione e maestria, tecnica sapiente e grandi materie prime. Ma Ignacio, chef curioso, aperto alle culture del mondo nonchè grande fan degli “spaghetti al pomodoro fresco”, della smisurata offerta alimentare italiana si è soprattutto innamorato della vasta gamma degli amari.
Io qui impazzisco per gli amari: rucola selvatica, cicoria, carciofi, puntarelle. Salato e dolce, grasso e acre, l’Asia e il Brasile lavorano molto su questi sapori, ma non sull’amaro. E in Italia ho scoperto un mondo che nella mia cucina fa la differenza – mi racconta Ignacio.
Vivo a Napoli da molti anni. Prima qui volevano solo salmone. Poi, con molta fatica ma anche grande soffisfazione, sono riuscito ad inserire la ventresca, che è la parte più grassa del tonno, perchè volevo far assaggiare al mio ospite qualcosa di tipico, invece ho dovuto pazientare a lungo perchè gli italiani preferiscono i pesci magri come dentice, pezzogna, coccio, scorfano.
Se è vero che ogni difficoltà nasconde un’opportunità, questo è il caso simbolo. L’altro elemento chiave per Ignacio è infatti l’uso del pescato locale. Facilitato dalla grande fortuna di vivere a Napoli, scorfani, coccio, triglie, merluzzi e palamite diventano quindi stimolo per la sua creatività la quale, mescolata ai principi della cucina Kaiseki – la cucina dell’imperatore – si arricchisce di principi di estetica, stagionalità e valorizzazione di ogni ingrediente.
Perchè – conclude il Maestro Ignacio Hidemasa Ito – la cucina è frutto di una stratificazione di culture e tutto si può reinterpretare, ma per una buona cucina, alla base c’è sempre la scelta della materia prima. In questo caso la qualità del pescato, del riso e la croccantezza dell’alga; tutto il resto è adattamento al contesto e sensibilità nell’interpretare i desideri del cliente.
Otoro81 c/o MAGNOLIA Vico Belledonne a Chiaia, 11 – Napoli 0812779597 – info@magnolianapoli.com
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