Un luogo del cibo nato nel cuore di una realtà vitivinicola. Una barricaia di grande pregio per custodire il vino valorizzata dalla proposta di alta cucina di Oliver Glowig dove confluiscono ingredienti del territorio, signature dishes, suggestive tradizioni e moderne tecnologie. Un progetto ambizioso e reale che sfugge all’ordinarietà e ci immerge in un’esperienza non convenzionale quanto emozionale.
Varcare la soglia di Barrique, la nuova maison gastronomica dello Chef Oliver Glowig, induce a credere che il mondo possa essere ancora pensato, inventato, progettato. Da qui, da questa galleria di legno e terra, oro e pietra, vocata alla custodia del vino, lo sguardo si poggia sui lunghi, ordinati filari e abbraccia i tesori di una terra devota alla vite.
Siamo a Monte Porzio Catone, piccolo borgo sopra la più nota Frascati, che si erge su una collina al centro di un territorio ricco di storia. Le sue vestigia costituiscono elementi caratterizzanti del bellissimo paesaggio dei Castelli Romani che si fonde con la montagna e i boschi di castagni. Qui la Cantina vitivinicola Poggio Le Volpi, guidata dal patron Felice Mergè, dal 1996 vinifica su trentacinque ettari di terreno vulcanico cercando di esprimere sempre al meglio il concetto di terroir.
“Se puoi sognarlo puoi farlo” (If you can dream it, you can do it). Questa è la frase di Walt Disney che accoglie fin dall’ingresso gli ospiti di Barrique e che descrive la filosofia di questo luogo e la suggestione di questa favola.
“In questa favola ci sono due principi azzurri: uno è Felice Mergè, vignaiolo alla terza generazione, imprenditore con una smisurata passione per il buon vino e per il buon cibo, che ha reso tutto questo possibile; l’altro è Oliver Glowig, che da subito ha fatto suo il progetto e, giorno dopo giorno, ha costruito con noi l’idea di un luogo unico al mondo. Oggi questa è la sua casa”, racconta raggiante Rossella Macchia, direttore generale di Poggio Le Volpi.
E come nelle favole, facciamo un passo indietro. Oliver Glowig nasce in Germania. Mi piace pensare a lui come un Riesling, vitigno tedesco più antico, nella regione della Mosella-Saar-Ruwer, introdotto proprio dai romani e che, idealmente parlando, si è innestato qui, tra il Trebbiano e la Malvasia del Lazio.
Rossella Macchia e Oliver Glowig
Vino dal corpo leggero, con una spiccata acidità bilanciata da una media dolcezza e intensi sentori floreali e di frutta verde, il Riesling possiede quelle caratteristiche che ritrovo anche in chef Glowig, che se da un lato si porta dietro l’austerità di una lingua dai toni duri, dall’altra mitiga l’impatto con una gentilezza nei modi che delineano i contorni di un uomo dalla grande umiltà e dal raro spessore umano.
Oliver, come è nata questa favola?
Oliver si innamora dell’Italia 20 anni fa, e lo fa totalmente sposando una donna, i prodotti e i profumi di questa terra, ingredienti di vita che ha fatto suoi e che porta con sé ogni giorno. Il primo arrivo in Italia è al Grand Hotel Quisisana di Capri, con Gualtiero Marchesi. Dopo aver conquistato la sua prima stella Michelin al Ristorante Acquarello di Monaco di Baviera ritorna sull’isola campana al Capri Palace Hotel & Spa, dove in pochi anni ottiene la prima e poi la seconda stella Michelin. Nel 2011 approda a Roma, all’Hotel Aldrovandi di Villa Borghese. Anche lì il successo è immediato, fino alla conquista delle 2 stelle Michelin. Dal 2017, dopo l’avventura all’interno del Mercato Centrale di Roma, cui seguono importanti consulenze, decide di tornare al fascino della cucina d’autore e farsi di nuovo ambasciatore della grande varietà della cultura gastronomica italiana e del territorio castellano proponendo da Barrique una cucina creativa, dagli ingredienti multipli e di grande pregio.
Ho accolto con entusiasmo la proposta di Felice Mergè e Rossella Macchia. Loro cercavano uno chef per condividere un progetto ambizioso, io ero alla ricerca di un qualcosa di stimolante, in cui credere. La prima cosa che Felice mi ha chiesto è stata: “Dove vedi un ristorante gourmet?” Io mi sono subito innamorato di questo luogo, di questa vista sulle vigne, perché qui si è veramente parte del territorio. Poi sono stati coinvolti gli architetti e ognuno ha portato le sue idee: questo posto è cresciuto intorno a noi.
Il ristorante si trova all’interno di una vera barricaia con vista sul vigneto.
Com’è possibile poter mangiare tra le barrique visto che il vino deve riposare in un ambiente a umidità controllata per garantirne le qualità organolettiche?
È possibile grazie alla tecnologia e a un impianto di temperatura e umidità controllata. Durante il servizio la temperatura è confortevole, mentre a fine servizio si abbassa notevolmente. Questa alternanza fa in modo che il vino all’interno non si alteri e che vengano ugualmente garantite la composizione organolettica e chimica. Ovviamente tutto questo è frutto di molti test e prove.
Una costruzione corale, tra uomini e territorio. Una collina che guarda verso oriente, uno spazio dove interno ed esterno si compenetrano, prendono forma attraverso una fusione di elementi naturali e materiali reinterpretati artisticamente per raccontare una storia, quella del rapporto tra terra e vite, alta cucina e design, saperi antichi e moderne tecnologie. Un luogo che si fa largo tra la vigna, una lunga galleria con tre nicchie dedicate alle etichette più importanti del panorama internazionale tra bollicine, vini fermi bianchi e rossi, e le etichette storiche di Poggio le Volpi; mentre nelle Barrique riposa l’edizione limitata Roma DOC 2017.
La tradizione di questi luoghi vuole inoltre che le mamme e le nonne regalino alle figlie femmine il cosiddetto corredo o dote, composto da asciugamani e lenzuola di valore, stoffe e tovaglie ricamati a mano. Un’accurata selezione di pizzi e merletti è stata utilizzata come base per opere ornamentali dorate. I tessuti sono stati così messi in bagno di colla e poi informati, passati nell’oro e una volta rigidi applicati sulle pareti come elemento decorativo e di celebrazione della storia di un territorio, che dona ricchezza. Anche i tavoli con la terra dentro ne sono riprova.
La filosofia di Poggio Le Volpi è quella di valorizzare la ricchezza del territorio, i cui elementi territoriali sono stati riportati all’interno di Barrique. Qui infatti le pareti sono state lavorate con la terra del vigneto a calce e con degli stencil realizzati con le foglie della vite.
“L’idea è quella di scendere in vigna, scalzare il terreno e trovare un tesoro. Abbiamo voluto inglobare e raccontare un territorio. E la Cucina di Oliver è stata la scelta perfetta per chiudere questo progetto di recupero e valorizzazione”, spiega Rossella Macchia.
Dal canto suo la sofisticata cucina di Oliver Glowig, colorata, essenziale, moderna, giocata sulle consistenze e sulla determinazione del sapore, può fare affidamento su selezioni di carni, salumi e formaggi ricercati, freschissimo pescato di mare, così come la frutta e la verdura. Mentre un grande pane fatto in casa con farine di qualità inaugura la tavola e viene servito caldo con un bottone di burro di Normandia timbrato Barrique e un ottimo Olio EVO.
Chef, come iniziano le tue giornate qui a Poggio Le Volpi?
Le mie giornate iniziano con una passeggiata in vigna, un luogo perfetto per pensare ai miei piatti e ispirarmi.
Quali sono gli elementi territoriali sui quali stai lavorando? Raccontami un piatto nato qui.
“Spaghetti con le erbe di campo con anguilla affumicata e costine di aglio” è un piatto pensato per questo luogo, che ho immaginato una mattina camminando tra i filari. Ho cominciato a lavorare sull’idea della campagna romana, mi sono ispirato alle erbe spontanee, poi ho aggiunto l’anguilla per dare sostanza, grassezza e dolcezza, oltre alla piacevolezza della nota affumicata. Qualcuno dice questo piatto sia addirittura superiore alle mie “Eliche Cacio e pepe con ricci di mare”.
Un piatto ben rappresentativo di questa nuova fase espressiva affinata in Barrique. In quale fase espressiva ti senti oggi?
È molto importante per un cuoco non fermarsi mai. Non c’è una fase specifica, sono all’interno di un percorso creativo e speculativo che tiene conto di tutto il mio passato e degli stimoli di questo territorio.
Come reagisce la clientela a una proposta così sofisticata?
I riscontri sono molto positivi. Barrique piace a tanti. Certo, è un concetto di cucina diverso, offerto a chi voglia vivere un’esperienza unica e regalarsi un momento speciale, lontano dall’ordinario. Qui propongo un viaggio che è, da una parte, un colpo d’occhio sulla mia vita e sul mio passato, sugli ingredienti mediterranei che hanno conquistato il mio cuore e la mia cucina da oltre 20 anni. Dall’altra voglio mostrare la mia riflessione sulle prospettive future della cucina.
E non è finita, perché ai piani superiori si trova EPOS, bistrot con un’offerta molto più tradizionale, una grande brace e un’ottima selezione di carne. Piatti preparati con la stessa cura ma in un ambiente molto diverso e disteso. Qui posso essere più creativo, sperimentare e lavorare materie prime di eccellente qualità.
Scampo crudo, burrata e cuore di carciofo 
Eliche cacio e pepe con ricci di mare 
Spaghetti alle erbe di campo e anguilla affumicata
Tornando a Barrique cosa propone il percorso degustazione da te ideato?
In questo menu c’è il territorio dove mi trovo, ma anche alcuni dei miei piatti classici come lo “Scampo crudo con burrata e cuore di carciofo”, un piatto nato a Capri e che rinsalda il mio legame con pesce e crostacei. Immancabili le “Eliche cacio e pepe con ricci di mare”, un piatto che è sulla mia tavola da vent’anni e rappresentano un successo senza tempo, un vero signature dish.
Il mare non è distante, a volte ne arriva la brezza fin qui. Mi piace utilizzare il pescato nelle ricette, soprattutto crudo, anche per sottolineare le differenze con l’offerta di EPOS.
Il vino è presente solo come abbinamento o lo utilizzi anche come ingrediente in qualche tuo piatto?
Sì, lo utilizzo in particolare in un piatto, la “Terrina di pollo ruspante al “Baccarossa” con capesante crude e misticanza di erbe”: il pollo, le sue cosce, vengono appunto marinate nel Baccarossa Lazio Igp, il rosso di punta di Poggio Le Volpi, per poi essere pressate e chiuse come un culatello. Ne deriva un sapore molto interessante. Lo servo con le capesante per dare una chiusura rotonda al piatto.
Chef, a Poggio Le Volpi ti senti davvero come a casa tua?
Bella domanda, la risposta è sì, qui mi sento a casa e spesso, quando sono lontano, non vedo l’ora di tornare. Perché è bello viaggiare, ma avere un posto dove fare ritorno è ancora meglio.
PHOTO: Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
POGGIO LE VOLPI – EPOS – BARRIQUE / Via Fontana Candida, 3/c
00078 Monte Porzio Catone (Roma) Italia
www.poggiolevolpi.com
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Tel: +39(06)94.26.980
Fax: +39(06)94.26.988
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