Per molti è l’alimento del futuro. Per altri un insulto alla cucina italiana. La questione è infatti molto controversa, antropologica e sospesa tra ottica nazionale e visione globale. Perchè di grilli domestici se ne possono allevare in enormi quantità, senza antibiotiotici e con un impatto ambientale minimo a fronte di elevati valori nutrizionali. Ma l’Italia sarà pronta “all’invasione dei grilli” o preferirà piuttosto”saltare” il pasto?
Oltre i preconcetti, abbiamo studiato e ne abbiamo parlato con Andrea Pasqualucci, Executive Chef del Moma – Ristorante 1 Stella Michelin di Roma e Luca Capannelli, fondatore, assieme alla Moglie, del Pastificio Artigianale Lagano – La Pasta di Roma. Approfondiamo insieme.
Dicono sappia di nocciola, che sia super proteica, senza glutine e priva di carboidrati, che abbia un colore più scuro di quella “ufficiale” (più simile a quella integrale), che sia ricca di ricca di fibre, minerali, vitamina B12 e di acidi grassi omega 3. Parliamo della Pasta di Grilli. O meglio, della Pasta prodotta con farina di grillo domestico, che alimenta polemiche di ogni sorta tra puristi della cucina italiana e sostenitori dalle ampie vedute che non disdegnano l’introduzione nelle ricette di quelli vengono definiti (in modo piuttosto fiabesco) i Novel Food.
Cosa succederà allora quando tra poche settimane troveremo al supermercato i primi spaghetti “made in Italy” prodotti e commercializzati dall’azienda torinese Italian Cricket Farm di Scalenghe (Torino), che è stata la prima azienda ad ottenere l’autorizzazione per la vendita di alimenti a base d’insetti destinati al consumo umano? Si perchè il “via libera” verrà esteso ai ristoranti, bar e bistrot e la “pasta di grilli”, oltre che sugli scaffali, potrà albergare anche nei menù.
Abbiamo quindi chiesto a Andrea Pasqualucci, Executive Chef del Moma - Ristorante 1 Stella Michelin di Roma – cosa ne pensasse.
Chef Pasqualucci, tu che sei autore di una cucina che fa di ricerca, prodotto, stagione e territorio i colori primi per esprimere la tua sensibilità gastronomica nel piatto, qual è la tua riflessione sulla Pasta prodotta con Farina di Grilli?
Credo che il limite, la resistenza a questi alimenti, sia prima di tutto culturale. Noi, da questa parte del mondo, non mangiamo insetti. La questione è soprattutto di mentalità europea. Ma va anche detto che mangiamo davvero tutto degli animali, quinto quarto in primis, essere così categorici non dovremmo.
Tra l’altro, oltre alla specie animali, non dimentichiamoci mai che ci nutriamo male in generale. Che gli allevamenti e l’agricoltura sono brutali, intensivi, e che, ancora prima di criticare l’introduzione o meno di insetti nella cucina, bisognerebbe pensare in modo più attento alla vera qualità degli alimenti che scegliamo di portare in tavola.
La Pasta di Grilli ti incuriosisce? La introdurresti nel tuo menu, magari affiancata ad una proposta più classica?
Non mi incuriosice particolarmente, ma la proverò lo stesso. Ancora non mi sono posto il problema di introdula o meno nel menù, ma la questione sarà molto semplice. Se dovesse offrire soluzioni interessanti a livello di sapore, che è l’unico principio egemone in cucina, potrei prendere in considerazione questa opportunità.
Risotto al Tartufo Bianco 
Chef Andrea Pasqualucci 
Cappelletti Zucca, Provolone di Formia e Liquirizia
Per molti questo è il cibo del futuro. Perchè se ne possono allevare in enormi quantità, l’impatto ambientale è minimo rispetto ad altri animali come bovini e maiali, il contenuto proteico è altissimo e non si usano antibiotici per farli crescere. Ciò nonostante una ricerca condotta da Coldiretti ha registrato che il 54% degli italiani sono contrari agli insetti a tavola, il 24% indifferenti, il 16% favorevoli, mentre il 6% non risponde.
Tra le tante prese di posizione, e in vista della pasta ad hoc di Italian Cricket Farm con fatta con “100% di grillo domestico italiano”, abbiamo chiesto a Luca Capannelli, fondatore assieme alla Moglie di Pasta Lagano – giovane pastificio artigianale e di qualità a Roma – di esternare il proprio pensiero in materia.
La nostra cultura gastronomica rifiuta il pensiero di utilizzare insetti. L’apertura dalla Comunità Europea a cibi fino ad oggi considerati esotici, hanno uno scopo ben preciso, la sostenibilità ambientale in primis e l’opportunità di poter sfamare il maggior numero di persone possibile ad un basso costo. È il futuro.
Che sia un bene o un male lo scopriremo presto. Alcune aziende neonate già hanno in catalogo biscotti e altri prodotti con farine di grilli, e altre ne seguiranno.
Nell’immediato non avremo sconvolgimenti nella produzione nostrana di pasta e pane, dovremo abituarci a convivere con questi nuovi ingredienti. Probabilmente avranno lo stesso impatto che hanno avuto a loro tempo patate, pomodori e peperoncino, ora di uso comune.
Pensi di introdurre un giorno la “Farina di Grilli” nella Produzione di Pasta Lagano?
L’interesse c’è sempre. Nel nostro piccolo abbiamo sperimentato diverse tipologie di farine, dalla canapa alle super integrali o ai ceci. Per curiosità magari potremo fare una produzione con i grilli. Ma dubito che faremo mai una linea del genere, la pasta in Italia è soprattutto tradizione.
I coniugi Capannelli 
Facendo un passo indietro, sappiate che i prodotti in questione, ottenuti dalla specie Acheta domesticus, potranno essere commercializzati, come si legge sulla Gazzetta ufficiale dell’UE, “per un periodo di cinque anni a decorrere dalla data di entrata in vigore del presente regolamento, datato 24 gennaio 2023, solo dalla società Cricket One Co. Ltd” a meno che “un richiedente successivo ottenga un’autorizzazione” dopo l’iter previsto dalle norme. Così come ha richiesto (e ottenuto) l’azienda torinese Italian Cricket Farm.
Nel regolamento UE vengono anche elencati gli alimenti in cui sarà possibile trovare la farina di grillo. L’ingrediente potrà essere infatti utilizzato non solo nella pasta, ma nel pane e nei panini multicereali, nei cracker e nei grissini, nelle barrette ai cereali, nei biscotti, nei prodotti secchi a base di pasta farcita e non farcita. Ma anche nelle salse, nei prodotti trasformati a base di patate, nei piatti a base di leguminose e di verdure, nella pizza, nei prodotti a base di pasta, nel siero di latte in polvere. Farina di grillo anche nei prodotti sostitutivi della carne, nelle minestre e nelle minestre concentrate o in polvere, negli snack a base di farina di granturco, nelle bevande tipo birra, nei prodotti a base di cioccolato, nella frutta a guscio e nei semi oleosi, negli snack diversi dalle patatine e nei preparati a base di carne.
Attenzione alle etichette dunque, perchè nei prossimi mesi sullo scaffale potrete trovare proprio accanto ai prodotti ai quali siamo abituati, alimenti ottenuti con polvere di grillo domestico. Sapremo riconoscerli? Ivan Albano, AD della società torinese, ha chiarito al Corriere della Sera Torino:
Il nostro brand sarà ben riconoscibile. Perché la nostra pasta costa 4 volte quella che troviamo nei supermercati. E la farina circa 30 euro al chilo. Il nostro, piaccia o no ai puristi, è un prodotto ecologico ad alta gamma per contenuto e purezza proteica, adatto alle diete degli sportivi, decisamente migliore rispetto alle farine tradizionali. Pertanto lo vogliamo comunicare e farlo pagare quanto davvero vale.
Un prodotto ben riconoscibile quindi e con un’ etichetta chiara per tutti i consumatori. Con il via libera di Bruxelles al consumo umano di polveri di grillo investiremo in una nuova linea produttiva. Il settore sta esplodendo di richieste.
La farina di grillo è per natura eco-sostenibile: basti pensare che bastano 1,7 kg di mangime per produrre un chilo di grilli, mentre per ottenere un chilo di carne di bovino ne servono ben dieci. Tale sistema aiuterà a contrastare la fame nel mondo: gli insetti sono infatti ricchi di proteine, vitamine e minerali. Inoltre, consumare Grilli aiuterà a mitigare l’inquinamento.
Come fanno notare Van Huis e colleghi, il bestiame occupa il 60% dei terreni agricoli mondiali e genera il 20% di tutti i gas serra del pianeta. Diversamente, l’allevamento d’insetti produrrebbe meno gas serra: 10 volte meno metano, 300 volte meno protossido d’azoto.
Secondo Albano e i suoi collaboratori, che oggi sono una decina, è arrivato il momento di abbattere «il muro di ignoranza» che è stato eretto sul consumo di grilli e larve. Anche perchè la richiesta sembra sia nettamente superiore all’offerta. Italian Cricket Farm ha infatti stretto accordi con diverse multinazionali all’estero soprattutto per integratori destinati agli sportivi perchè il mercato degli insetti commestibili nel piatto o nello Shaker oggi vale quasi un miliardo di euro nel mondo. Anzi, secondo una ricerca di Dealroom pubblicata su Bloomberg, si tratterà di un business dirompente che supererà i 4,1 miliardi di dollari entro il 2025. Saremo pronti all’invasione dei grilli? Questo non lo sappiamo, sappiamo solo che torneremo a parlarne.
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