L’Italia ha bisogno di guardare avanti, di fissare una meta, un obiettivo, e di rimettersi in moto il prima possibile. Dopo una prima fase di spaesamento si passerà dunque all’azione che dovrà tenere necessariamente conto di abitudini ed esigenze decisamente modificate dalle disposizioni di legge e circostanze attuali.
Come si andrà a riconfigurare l’enogastronomia italiana e il turismo? Come reagirà il mondo gourmet? Come cambieranno i consumi, la percezione del benessere, i comportamenti e le tendenze dei cittadini italiani contesi dalla voglia di riprendersi la propria vita e capacità economiche molto diverse?
E’ davvero possibile riprogettare la riapertura delle attività commerciali, ristorative e turistiche, tenendo conto delle misure di sicurezza con diverse soluzioni, alcune pratiche altre ingegnose quanto discutibili – tra cui box vista mare o barriere di plexiglass tra i commensali – per garantire la sicurezza della clientela senza però dover rinunciare a posti e coperti? Sarebbe meglio ripartire il prima possibile o aspettare tutti settembre?
Come e per quale via la nostra Italia della Ristorazione si rimetterà in piedi? come deciderà di ottimizzare le tante possibilità di una crisi che, letta al contrario, potrebbe essere un’occasione più unica che rara per cambiare il mondo in meglio recuperando valori italiani e tradizionali?
Ogni settimana rispondono i Protagonisti e i Pensatori del Settore sul tema “Ristorazione e Futuro.”
David Ranucci, Oste fondatore – A Casa Tua, Abbottega, Giulio Pane e Olio, Milano – Baiocco, Miami
Penso che sia impossibile imporre una divisione di plexiglass in un luogo che nasce per condividere. Le persone vanno al Bar o Ristorante non solo per mangiare, ma anche per incontrarsi, per aprisi, non per chiudersi.
Noi stiamo portando vanti dei modelli di riapertura tenendo i presente le distanze tra i tavoli e, di conseguenza, questo porterà – purtroppo e inevitabilmente – alla riduzione del personale. Ma appena avremo possibilità, riapriremo. Riaprire è meglio per tutti, anche perchè le persone avranno voglia e bisogno di uscire, ed è importante cominciare a dare segnali alla clientela che “ci siamo”.
Per questo abbiamo studiato tre fasi di apertura graduale: una “conservativa”, una “parziale” e una “a regime”, tenendo sempre presente che siamo ottimisti e sicuri del fatto che nel tempo, anche se molto lentamente, questa condizione assurda si dissolverà e torneremo tutti al ristorante e alle nostre vite così come le ricordiamo.
Davide Del Duca, Executive Chef e Patron – Osteria Fernanda, Roma
Sinceramente credo, e spero, si faccia comunità tra noi e i produttori italiani, perchè sarebbe davvero importante si tornasse a mangiare e scegliere italiano, sia dalla parte dei cittadini, sia tra i ristoratori, che dovrebbero anche menzionare nei menu le aziende da cui si riforniscono per renderle note ai clienti e stimolare un consumo anche privato.
Dopo un periodo di chiusura forzata è ovvio che le persone vorrano riprendere la propria vita, e molte cose saranno un lusso per molti. Soprattuto noi gourmet ne subiremo le conseguenze. Perchè abbiamo sempre gestito attività con costi importanti, per fare in modo che dei piatti arrivino a tavola e vengano serviti bene, quindi tanta materia prima costosa, perchè miriamo sempre al top, e una cura massima nel servizio.
La ristorazione dovrà cambiare, adattarsi. Ma non credo che questo ritorno alla tradizione ci salverà, credo invece che ci salverà il gourmet e la capacità tecnica di creare piatti innovativi ed interessanti. La tradizione non è facile, bisogna saperla fare, bisogna saper cucinare e non la vedo come un rimedio.
Questo tempo di stop, per esempio, mi ha dato possibilità di approfondire le mie conoscenze tecniche applicandole a prodotti più semplici sempre in linea con la mia filosofia di cucina; perchè il cliente dovrà fare i conti con le proprie tasche e dovremo essere noi ristoratori a ridurre i prezzi lavorando materie prime meno costose, senza mai intaccare la qualità.
C’è da dire che la nostra tipologia di ristorazione, quella gourmet, già fa della distanza tra i tavoli una sua caratteristica. I Box per me sono un’assurdità. I locali sono fatti di cibo e di accoglienza. Preferirei aspettare ed essere più sicuri, senza chiuderci in gabbia.
Non ho optato fino ad ora per il delivery anche per la sicurezza del mio personale. Quando ci sarà la possibilità, tenendo conto di tutte le restrizioni previste dalla legge, aprirò con la metà dei coperti, tutti i giorni e con un delivery maniacale applicando ciò che ho studiato e senza licenziare nessuno. Sto appunto studiando una proposta curata nel minimo dettaglio.
Riaprire a settembre sarebbe davvero problematico, nonostante le sovvenzioni, i costi fissi sono troppo alti. Fosse per me opterei per un’apertura graduale e “a regioni”, magari ripartendo da quelle più “gestibili”.
David Ranucci 
Davide Del Duca
Fabio Di Vilio 
Andrea Mariani 
Emilia Branciani
Andrea Mariani, Ristoratore – Susina, Roma
È la più grossa crisi dal dopoguerra ad oggi comincio così, come tutti. Sono da quasi un mese con il ristorante chiuso, e la mia prima preoccupazione giorno dopo giorno è come poter pagare i dipendenti, la seconda è come poter riaprire, ma dobbiamo farlo appena possibile, altrimenti i debiti ci soffocano, e lo dico io che, per fortuna, avevo un’azienda senza debiti.
Per quanto riguarda la “riapertura”, è vero che si ripartirà tutti da zero, ma a che prezzo? Quanti torneranno al ristorante finita questa storia? O meglio quanto tempo ci vorrà prima che la gente si tolga da dosso la diffidenza che ha oggi nei confronti del prossimo?
Dovremmo capire noi ristoratori, che domani troveremo un mondo cambiato, un mondo differente e dovremmo reinventarci un lavoro. Ci vorrà del tempo prima che la macchina ristorazione si rimetta in moto, perché la paura è entrata dentro di noi ripartiamo da zero, iniziamo a correre per trovare nuove soluzioni. Preferirei, per esempio, aprire subito come take away + delivery almeno è già qualcosa.
Il plexiglas no, non mi piace, soprattutto in un posto piccolo come il mio, ma se mi aiuta a respirare in sicurezza, ben venga.
Fabio Di Vilio, Chef – la Scialuppa Da Salvatore – Fregene (RM)
Io credo che progettare la ripartenza delle attività commerciali sia fondamentale in questo momento,creare un Planning a cui attenersi, delle istruzioni da seguire e soprattutto dare delle idee temporali in modo tale da potersi organizzare al meglio!
Io credo che con delle giuste accortezze igieniche e sfruttando la tecnologia che abbiamo a disposizione si possa gestire la cosa in maniera non dico semplice ma efficace. Siamo stati tutti segnati da questa esperienza e quindi siamo più pronti a prenderci le nostre responsabilità in quanto in noi si è sviluppato un senso civico che si era un po’ perso. L’idea del plexiglass al mare la trova abbastanza inappropriata, si dovrebbe tenere conto di troppi fattori climatici che renderebbero le cose irrealizzabili, cerchiamo di non cadere nel ridicolo.
Secondo me andrebbero dotati i nostri operatori di accessori che possano garantire al meglio la salvaguardia sia loro che dei nostri clienti, mantenendo le giuste distanze di sicurezza generali. Io trovo che come ristorazione si possa ripartire, riducendo anche il numero di ospiti, ma una prima fase di convivenza siamo pronti per affrontarla. Si potrebbe tutto gestire mediante delle app in cui la gente si prenota evitando così code inutili,gestendo così live i posti disponibili.
Emilia Branciani, Imprenditrice – Livello 1, Roma
Parliamo di sicurezza del personale e, nell’eventuale riapertura, di dare modo alle aziende di fare tamponi almeno ogni 5 giorni, di locali sterilizzati, di normative, ma veniamo al punto dolente: avranno voglia le persone di venire a mangiare con l’incubo coronavirus ?
Per quanto mi riguarda ho un locale nuovo, una sala molto ampia, con tavoli già molto distanziati, per cui per me le misure di adeguamento potranno essere messe facilmente in atto, ma se parliamo di ristoranti al centro storico o delle piccole realtà? Sarà un massacro, perchè sono le nostre sono che regalano momenti di svago, felicità e aggregazione. Come potremo interfacciarci con un cliente e sorridere in sala con mascherina e guanti?
Fondamentale e’ il ripristino del turismo, ci sono parecchi colleghi che vivono di quello, altri invece hanno una clientela business. A mio modesto parere, sono per molti versi sfavorevole alla riapertura con limitazioni.
Ma sono consapevole che tutta la nostra categoria non potrà mai reggersi senza sostegno fino a quando ritorneremo alla normalità, una normalità per adesso molto lontana. Ci sarà molto da fare e reinventarsi, di persone nello staff che credano nuovamente in un nuovo progetto di ristorazione.
Purtroppo ad oggi il solo spiraglio e’ il delivery. Bisognerà destare interesse nel cliente, magari facendogli comporre un piatto con tanto di ricetta scritta messa nel pacco, per il resto non voglio pensare nemmeno che turismo e ristorazione siano “finiti”.
Davide Lombardi, Imprenditore e Ristoratore – Cento, Roma
Il nostro ristorante è chiuso dal 7 di marzo, ancor prima ci dicessero di chiudere al pubblico definitivamente. Non avendo dipendenti oltre noi soci, (io e Valerio Chiacchierini), la nostra situazione è meno critica rispetto a tanti colleghi, anche se comunque l’affitto prima o poi bisognerà pagarlo e le bollette delle utenze continuano ad arrivare.
Purtroppo non effettuando in precedenza consegne a domicilio non ce la siamo sentita di intraprendere tutto l’iter previsto per entrare a far parte dei vari portali, considerando in primis la percentuale molto alta che viene decurtata dal prezzo finale dalle stesse. Essendo il nostro un ristorante giovane nel quale io e Valerio abbiamo investito tutto ciò di cui avevamo disponibilità è di facile intuizione la nostra situazione economica in questo momento: fortunatamente abbiamo delle famiglie alle spalle e continuiamo a poter mangiare.
Il futuro è molto incerto perché con la potenza di fuoco (600€) promessa dallo Stato, che tra l’altro neanche arriva, non andremo lontani perché il conto in banca continua a scendere, cosa che farà si che qualsiasi richiesta di prestito verrà negata.
Per quanto riguarda le buffonate che stanno ipotizzando in questi giorni, ahimè, le trovo solamente un dare una falsa speranza al popolo italiano.
Ok, distanziamo i tavoli di un metro, due dicono sarebbe meglio, ma poi la gente ci dovrà pur arrivare al tavolo quindi che facciamo delle gallerie per arrivare al proprio posto? Gli operatori di sala li tireranno i piatti? O compriamo, come già visto, i robot per servire ai tavoli? I servizi igienici li chiudiamo? Se un asintomatico starnutisse in bagno contaminerebbe l’ambiente, o sbaglio?
Per quanto riguarda il mare mi viene da sorridere quando vedo quelle gabbie di plexiglass, le refrigeriamo o moriamo asfissiati? In acqua le distanze chi le controlla? E come ci comporteremo con le spiagge libere?
Ritengo, anche a mio discapito, che finché non ci sarà un vaccino e non faranno tamponi a tappeto dovremmo stare tutti a casa, altrimenti andrebbero vani tutti gli sforzi fatti fino ad ora.
Valerio Chiacchierini e Davide Lombardi 
Diego Vitagliano
Diego Vitagliano, Pizza Chef e Patron – 10 Diego Vitagliano Pizzeria, Napoli e Pozzuoli
Credo che inizialmente ci sarà un cambio radicale di vita ove la gente avrà paura di esporsi e di esuberare, sia per una questione di salute e sia per una questione economica, visto che, ad oggi, dopo 50 giorni di fermo nessun ammortizzatore sociale ci ha aiutato.
I consumi saranno inizialmente limitati -questo è chiaro- ma sarà a noi ristoratori riacquistare la fiducia della nostra clientela cercando, nelle possibilità, di dare la massima sicurezza nella preparazione e nel servizio.
Ci dovrà essere più cura nei minimi particolari ad esempio (cosa che nei miei locali già si svolgeva) un addetto alla pulizia dei bagni durante il servizio, oltre a distanziare e sanificare continuamente l’ambiente.
A parer mio ci vorrà un anno per riuscire in una ripresa del turismo estero mentre diversamente lo sarà per quello nazionale. La fortuna è che, tra poco più di un mese, sarà estate e quindi una percentuale di italiani sicuramente si muoverà da Nord verso Sud e viceversa.
Bisognerà riconfigurare tutto il sistema lavorativo infatti nei miei locali non ci saranno più assembramenti nelle sale di attesa, lavoreremo solo su prenotazioni, divise in tre turni, e forse sarà anche vantaggioso in termini di qualità sia del prodotto che del servizio .
Credo che il mondo gourmet reagirà molto positivamente, certo, resterà sempre di altissimo livello ma si punterà alla semplicità assoluta perché ora la gente avrà fame di semplicità, di calore, di coccole e non di “show”, come si dice a Napoli. Sarà più facile riaprire con le restrizioni per i locali grandi ma comunque bisognerà ridimensionare le spese, i costi fissi e forza-lavoro.
Credo che sia una follia parlare di divisori in plastica tra i tavoli e box in spiaggia se poi che le persone arrivano in una sola auto magari in 4-5 persone. Purtroppo finché non ci sarà un vaccino o una cura nulla cambierà, siamo tutti a rischio per questo io penso che ripartire ora, dopo due mesi di stop, sia una grande cosa per l’ Italia.
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